Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse kohta vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„Mel-de-Cana da Madeira“

ELi nr: PDO-PT-02853 — 24.6.2022

KPN (X) KGT ( )

1.   [KPNi või KGT] nimetus(ed)

„Mel-de-Cana da Madeira“

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Portugal

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.8. Aluslepingu I lisas loetletud muud tooted (vürtsid jne)

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Mel-de-Cana da Madeira“ on siirup, mida valmistatakse Madeira saarel viljeldavate traditsiooniliste sortide suhkruroo (Saccharum officinarum L.) naturaalse, kääritamata mahla puhastamise, selitamise ja kontsentreerimise teel. Madeira traditsioonilise tootmismeetodi kohaselt saadakse siirup ilma happesuse regulaatoreid, suhkru inversiooni soodustavaid aineid, looduslikke või kunstlikke magusaineid või säilitusaineid lisamata.

Füüsikalis-keemilised omadused:

loomulik happesus, pH on 4,3–5,0;

tuhasisaldus 3,5–5,5 %;

suur lahustuvate suhkrute kogusisaldus (50–75 %), mille

sahharoosisisaldus on 20–45 % ja

redutseerivate suhkrute (glükoosi ja fruktoosi) sisaldus on alati suurem kui 17 % ja võib ületada 30 %.

Organoleptilised omadused

Tumepruun värvus, mis varieerub peaaegu mustast kuni kergelt kuldse või merevaigukollaseni, õhukese kihina määrituna oranžikate või kuldsete triipudega, läbipaistmatu ja küllaltki ühtlane või siis läikiv ja kergelt läbipaistev ning võib olla üsna selge või sisaldada pisikesi osakesi või mullikesi.

Ühtlase, kreemja, kerge ja sametise tekstuuriga, suus kiiresti vedelduv, keskmise kuni suure viskoossusega, mis muudab siirupi paksuks, kuigi see on üsna voolav ja kergelt karamellise konsistentsiga ning võib sisaldada pisikesi osakesi.

Üsna iseloomulik magus, karamelline lõhn ja maitse, vähe või kergelt kirbe ja mõrkjas ning meeldivalt hapukas järelmaitse, mis tagab tasakaalu, taimsed (värskelt jahvatatud suhkruroog), puuviljased (Sultana viinamarjad) või metalsed nüansid või vanilli- ja vürtsivarjundid või röstimisnüansid. Maitse on üldiselt harmooniline, värske ja tasakaalustatud, keskmise kuni suure intensiivsuse ja püsivusega.

Selline füüsikalis-keemiliste ja organoleptiliste omaduste varieeruvus tuleneb saarel kasvatatud ja igal suhkrutootmishooajal töödeldud suhkruroo omadustest ning eelkõige töötlemistingimustest suhkrurooveskites.

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Ainsaks tooraineks on saarel kasvatatud järgmiste traditsiooniliste sortide suhkruroog: „Amarela“/„Branca“, „Canica“, „Rajada“, „Roxa“ ja „Violeta“. Need on aretatud eri tüüpi suhkruroost, mis toodi saarele peamiselt 19. sajandil ja 20. sajandi alguses Roheneemesaartelt, Prantsuse Guajaanast, Antillidelt, Mauritiuselt, Lõuna-Aafrikast, Angolast, Austraaliast, Jaavalt ja Louisianast (Ameerika Ühendriigid) ning mis kohanesid ja kasvasid hästi tänu keskkonnatingimustele ja Madeira põllumajandustootjate viljelustavadele.

Oluliseks kaasaaitavaks teguriks oli geneetilise materjali säilitamiseks ja jagamiseks kasutatav kohalik võrsepõldude kasutamise tava, mille puhul kas jäetakse pärast suhkruroovarte koristamist parimate omadustega emarisoomid maasse, et saada uusi võrseid (afilhamentos), millest kasvab uus saak, või kaevatakse need välja, et need ümber istutada või vahetada neid teiste tootjatega uute istanduste rajamiseks.

Suhkruroo kasvatamise eri etappide kohta on kogunenud märkimisväärsel hulgal oskusteavet:

—	mulla ettevalmistamine uute istanduste jaoks, kaevates maasse hagu ja kompostitud orgaanilist ainet või orgaanilisi parandusaineid ja väetisi, mis sobivad põllukultuuri ja mullastikutingimustega;

—	võrsepõldude hooldamine, valides välja parimad võrsed, et säilitada emarisoom ja tagada tulevane saak;

—	kasvutsükli jälgimine;

—	kastmine (üleujutamine või vihmutamine), kui kliimatingimused seda nõuavad, ning

—	varte ettevalmistamine (lehtede ja sabugo (suhkrurooõisikute) eemaldamine), et neid oleks lihtsam koristada ja transportida.

Kõik need toimingud, sealhulgas saagikoristus, tehakse käsitsi, taimehaaval. Töölised kannavad varred oma seljas terrasspõldudelt sõidukitesse, mis viivad need suhkrurooveskitesse.

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Suhkruroo kasvatamine ja kõik etapid, mille käigus sellest valmistatakse siirup „Mel-de-Cana da Madeira“, toimuvad Madeira saarel. See hõlmab järgmisi toiminguid:

—	guarapa (värske suhkruroomahla) ekstraheerimine ja puhastamine dekanteerimise või filtreerimise teel;

—	guarapa termiline selitamine kemikaale lisamata, kuumutades seda 0,5 kuni 3 tunni jooksul järk-järgult temperatuurini 60–80 oC, mis soodustab sahharoosi inversiooni ja lisandite aglutinatsiooni, tekitades vahu, mis riisutakse pealt ära;

—	selitatud mahla puhastamine filtreerimise ja/või dekanteerimise teel, et eemaldada borras – lisandid, mida ei eemaldatud koos vahuga;

—

selitatud mahla aurustamine, kuumutades seda järk-järgult üle keemistemperatuuri (100–108 oC-ni) ja hoides seda kõrget temperatuuri nii kaua, kui on vaja (10–24 tundi), et kontsentreerida ja puhastada koostisosad, eraldada veeaur ja karamelliseerida lahustuvad suhkrud, kuni saadakse lõpptoote tihedusega siirup (38–40 Baumé kraadi);

—	siirupi stabiliseerimine ja hoiustamine mahutites kuni pakendamiseni.

3.5.   Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

–

3.6.   Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

–

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Madeira saar

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Põhja-Atlandi subtroopilises piirkonnas asuva Madeira saare maastik on ebatasane, selle keskosas kulgeb idast läände mäeahelik risti valitsevate kirdetuulte suunaga ning saare kõrged mäeahelikud (üle 1 200 m) soodustavad orograafilisi sademeid ning püsiva udu teket, mistõttu saare mägismaa ja põhjaosa on külmemad ja niiskemad ning rohkete veevarudega, samal ajal kui lõunaosa on rohkem päikesele avatud ja päikesepaistelisem (üle 2 000 päikselise tunni aastas). Madeira järsud nõlvad ja kuristikud ning sügavad orud tingivad varjuliste alade vaheldumise päikesepaisteliste aladega, luues mõlemal pool eri kõrgustel mitmekesise mikrokliima.

Siin valitseb mõõdukas vahemereline kliima, kus talvel sajab rohkem vihma ja suvel peaaegu üldse mitte, aasta keskmine temperatuur on mõõdukas (10 °C kuni 22 °C augustis, mis on kõige kuumem kuu, ja –3 °C kuni 18 °C veebruaris, mis on kõige külmem kuu) ja temperatuurikõikumised on väikesed, mis on tingitud mere tasakaalustavast mõjust. Suur sademete hulk ja niiskus mägedes, peamiselt nende põhjaküljel, võimaldas loorberimetsadel kasvada ja säilida tänaseni. See saar on rikas domineerivate kohalike liikide poolest, mis aitavad suurendada udupiiskade hulka, mis toidavad saare allikaid ja veekogusid.

Eeldades, et suhkruroo veevajadus (1 500–2 500 mm aastas) on rahuldatud, peaks keskmine päevane temperatuur suhkruroo idanemise, võrsumise ja kasvu ajal olema vahemikus 22–30 oC, mis on tavapärane aprillist novembrini saare lõunaosas ja maist oktoobrini saare põhjaosas, küpsemise ajal (mil sahharoos koguneb varde) ei tohiks miinimumtemperatuur langeda alla 15 oC, nagu see on tavapärane saare lõunaosas detsembrist märtsini ja põhjaosas jaanuarist aprillini või isegi mai esimese pooleni.

Suhkruroog arenes nendes tingimustes hästi ja seda kasvatatakse siiani peamiselt saare lõunarannikul kuni 400 m kõrgusel, kus domineerivad leostunud mullad. Seda kasvatatakse ka edelaosas päikeselisemate alade tüüpilistel metsamuldadel kuni 600 m kõrgusel ning põhja- ja kirderannikul kuni 150–200 m kõrgusel, kuigi vähemal määral. Muld on keskmise paksusega või paks, peene tekstuuriga ja suure muda osakaaluga, selle orgaanilise aine sisaldus on alla 7 %, alusainete küllastusaste on keskmine või suur ning muld on mõõdukalt happelise või neutraalse reaktsiooniga (pH on 5,4–7,3) ja selle fosfori- ja kaaliumisisaldus on väike ning magneesiumi- ja kaltsiumisisaldus suur, mistõttu on vaja kasutada orgaanilisi lisandeid ja/või sobivaid väetisi.

Suhkruroog toodi saarele prints Henrique Meresõitja käsul, kes käskis saare esmakordsel asustamisel (1425. aastal) tuua Sitsiiliast pistikuid ja suhkruvalmistamise meistreid, et toota suhkrut, mis oli tol ajal Euroopa õukondades väga hinnatud.

Madeira asunikud arendasid peagi välja head tavad suhkruroo kasvatamiseks ja viljelemiseks sellel „uuel maal“, mille puhastamiseks põletati alasid saare kõrgetel, metsastunud osades ja nõlvadele rajati terrasspõllud (poios). Need terrasspõllud järgivad maastiku samakõrgusjooni, neid toetavad töödeldud basaltkivist ehitatud kivimüürid ja neid niisutab niisutuskanalite (levadas) võrgustik, mis ammutab vett vooluveekogudest ja allikatest. Seetõttu arenes suhkrurookasvatus jõudsalt ja saagikus oli suur.

Saarel valitsevad tingimused võimaldasid ka täiustada keskaegset mahla ekstraheerimise tehnoloogiat, suurendades sellega ekstraheerimise määra (umbes 60 %-ni) ning parandada suhkru kontsentreerimise ja kristalliseerimise tingimusi, suurendades seeläbi tõhusust ja saagist.

Suhkrurooveskites toodeti ka siirupit, nagu on kirjeldanud Giulio Landi (Itaalia aadlik, kes külastas saart aastatel 1526–1530) oma memuaarides: „Suhkru keetmisel tekkiv vaht, [...] mis hoitakse alles, on nagu mesi, kuigi see on veidi tumedam ja vedelam, ja kohalikud nimetavad seda mel’iks (meeks) [...]“. Muude ülestähenduste kohaselt edendasid mõned perekonnad suhkruroomahla keetmist, et valmistada ise siirupit enda tarbeks ning maiustuste ja hoidiste (suhkrustatud puuviljad ja kompotid) valmistamiseks, mis olid saarel väga nõutud nii saaresiseseks tarbimiseks kui ka ekspordiks.

Nende siirupite järele oli suur nõudlus, sest need kuulusid Funchalis sildunud, Atlandi ookeani ületavate laevaperede toiduvalikusse, kuni 16. sajandi keskel keelustati nende eksport kuningliku dekreediga. See soodustas siirupite kasutamist (eelkõige kloostrites) põhikoostisosana mitmesugustes kookides ja maiustustes, mida tavaliselt valmistati advendiks, jõuludeks ja karnevaliks. Hoolimata suhkrurookasvatuse vähenemisest ja peamiste suhkrurooveskite sulgemisest, mis oli tingitud Euroopa õukondades valitsevast tihedast konkurentsist maailma teiste piirkondade suhkruga, jätkus 17.–19. sajandil suhkruroosiirupi saaresisene tootmine, tagades väikeste istanduste säilimise saarel ning säilitades Madeira konservide ja kloostrimaiustuste traditsiooniga seotud oskusteabe.

Alates 19. sajandi algusest, kui hakati kasvatama uut tüüpi suhkrurooge ja taas kasutama suuri auru jõul töötavaid suhkrurooveskeid, hakati tööstuslikult tootma suhkruroomahla kontsentreerimise teel valmistatavaid siirupeid koos (kuid väiksemas mahus) teiste saarel vaheldumisi toodetavate suhkruroost saadavate toodetega, nimelt suhkru, alkoholi (Madeira veini kangendamiseks) ja hiljem rummiga „Rum da Madeira“ (piiritusjook, mille nimetus on registreeritud geograafilise tähisena).

Ajaloolised ülestähendused näitavad, et Madeiral tunti suhkruroosiirupit alati nimetuse all mel või mel da Madeira, mida kasutati peaaegu kuus sajandit, kuni ELi õigusaktides määratleti mõiste mel nii, et seda võis kasutada ainult mesilaste (Apis mellifera) toodetud loodusliku magusaine kohta. Seepärast võtsid Madeira tootjad kasutusele nimetuse „Mel-de-Cana da Madeira“, et tähistada seda traditsioonilist toodet, mis on majandusele väga oluline ja millel on suur tähtsus saareelanike kollektiivses mälus ja identiteedis.

Eri maailma osadest saarele toodud suhkruroosordid kohanesid mulla- ja kliimatingimustega saare madalamatele, päikesepaistelistele aladele rajatud niisutatavatel terrasspõldudel ning nendest arenesid traditsioonilised, vastupidavad sordid. Neist saadud mahla koostis on vahetult seotud istandike keskkonnatingimuste ja viljelustavadega (eelkõige paljundamise, väetamise ja niisutamise osas), mida madeiralased on alati kasutanud. Terrasspõllud ja niisutuskanalid ilmestavad saare maastikku ja loodust tänapäevalgi.

Mahedate temperatuuride, rohke päikesepaiste ja vihma- või kastmisvee kättesaadavusega piirkondades valmib suhkruroog tänu kiirele fotosünteesile hästi, mis tagab mahla suure sahharoosisisalduse. Suur tuhasisaldus tuleneb orgaanilise aine pidevast lisamisest ja sügavväetamisest, et kompenseerida asjaolu, et mullad on mineraalainerikkad, kuid fosfori- ja kaaliumivaesed.

Kõik saare suhkrurooveskid, alates 1883. aastal Funchalis ja 1901. aastal Calhetas rajatud veskitest kuni 2006. aastal samuti Calhetas ehitatud veskini, toodavad siirupit „Mel-de-Cana da Madeira“ traditsioonilisel meetodil. Nad kasutavad tootmisprotsessi kõikides etappides sajanditevanuseid meetodeid ja tänapäevaseid seadmeid, tagades seeläbi suhkruroomahla kõigi koostisosade säilimise kontsentreeritud ja võimendatud kujul.

Suhkrurooveskites kogu suhkruroomahla ekstraheerimiseks kasutatavate seadmete omadused, selle dekanteerimise ja/või filtreerimise teel puhastamise tava ning eelkõige mahla termiliseks selitamiseks ja kontsentreerimiseks siirupi saamise eesmärgil kasutatavate tacha’de ehk mahutite omadused on tegurid, mis kõik määravad peale mahla koostise ka siirupi paksuse ja tiheduse, selle enam-vähem puhta tekstuuri ja eelkõige iseloomuliku karamellise lõhna ja maitse, mis sisaldab taimseid, puuviljalisi või metalseid nüansse või vürtside või röstimismaitset, mida on sõltuvalt saavutatud temperatuurist ja protsessi kestusest rohkem või vähem tunda.

Mõõdukalt happelise reaktsiooniga mulla tõttu on suhkruroomahl olemuselt happeline. Termilise selitamise käigus soodustab see happesus sahharoosi inversiooni, mille tulemuseks on suur redutseerivate suhkrute sisaldus, mis muudab lõpptoote stabiilsemaks, kuna fruktoos on paremini lahustuv ja glükoos on raskemini kristalliseeruv. Selitatud mahla kontsentreerimine kõrgel temperatuuril happelises keskkonnas aitab tagada ka selle intensiivse tumepruuni värvuse, tänu rikkalikule fruktoosisisaldusele suurema magustamisvõime ning iseloomuliku magusa, karamellise lõhna ning kergelt mõrkja ja meeldivalt hapuka maitse.

Siirupi „Mel-de-Cana da Madeira“ eriomadused on väga hinnatud, mistõttu seda kasutatakse sageli leivale määrimiseks, Madeirale iseloomulike hõrgutiste (malassadas, sonhos ja rabanadas) magustamiseks ja kohalike roogade rikastamiseks. See on ka traditsiooniliste Madeira maiustuste ning kohalike tänapäevaste kookide ja pagaritoodete oluline koostisosa. Siirup on nagu ka rumm „Rum da Madeira“ (GT) suurepärase mainega ja väga tuntud, sest see on saare tähtsa, seal sajandeid õitsenud ning selle ajalugu, maastikku ning Madeira kultuuri ja kulinaarseid traditsioone kujundanud suhkrutööstuse pärand.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/mel/docs/CE_MelCanaMadeira_DOP_240423.pdf

---

(1)   ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.