Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2020/C 309/09)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„DALMATINSKA PANCETA“

ELi nr: PGI-HR-02455 – 9.4.2019

KPN ( ) KGT (X)

1.   Nimetus(ed)

„Dalmatinska panceta“

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Horvaatia

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Dalmatinska panceta“ on kauasäiliv soolatud lihatoode, mis on ristkülikukujuline, valmistatud läbikasvanud seapeekonist, koos kamaraga, ribikõhredega või ilma, kuid ilma ribikontideta, see on töödeldud kuiv- või märgsoolamisega, külmsuitsutatud, kuivatatud ja laagerdatud üksnes käesoleva dokumendi punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

Toodet „Dalmatinska panceta“ toodetakse jahutatud värskest või külmutatud läbikasvanud seapeekonist. Läbikasvanud peekon, mida kasutatakse „Dalmatinska panceta“ tootmiseks, pärineb sea rinna- ja kõhutükist.

Tootel „Dalmatinska panceta“ peavad olema turustamise hetkel järgmised omadused:

—	välimus: toode on enam-vähem ristkülikukujuline, sellel võib, aga ei pruugi olla selgeid jälgi ribidest; toote servad ja pind on puhtad, ilma lõigete või muu kahjuta; kamar on tihke, ilma nähtavate kortsudeta; toote välispinna värvus ulatub helepruunist tumepruunini;

—	läbilõige: toode on tiheda elastse konsistentsi ja kompaktse struktuuriga; läbilõikes on selgelt näha punane lihas, see läbib rasvkude, mis on valge kuni roosa värvusega, kuid võib suitsutamise tulemusel olla servades ka helekollakas; toodet on lihtne viilutada;

—	maitse ja lõhn: tootel on kergelt soolane maitse, see on õrn, mahlane ja sulab suus; sellel on kauasäilivatele vinnutatud sealihatoodetele eriomane ja kergelt suitsuse varjundiga lõhn;

—	keemilised omadused: NaCl sisaldus ei tohi olla üle 7,5 %, veesisaldus üle 55 % ja vee aktiivsus (aw) alla 0,93.

Lõpptoote miinimumkaal on 1,3 kg. Toodet „Dalmatinska panceta“ võib viia turule tervena, tükkidena või viilutatult.

Toode „Dalmatinska panceta“ on pika säilivusajaga kuivsoolatud lihatoode, mida süüakse tavaliselt eelneva kuumtöötlemiseta. Toote „Dalmatinska panceta“ tootmisprotsess, alustades kuiv-/märgsoolamise etapist kuni laagerdumisprotsessi lõpuni, peab kestma vähemalt 65 päeva.

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

–

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Dalmatinska panceta“ kogu tootmisprotsess koosneb järgmistest etappidest: kuiv- või märgsoolamine, kuivsuitsutamine ja laagerdamine, mis peavad kindlasti toimuma punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5.   Registreeritud nimetusega toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad

–

3.6.   Registreeritud nimetusega toote märgistamise erieeskirjad

Toote tervena või ükskõik millises tükke või viile sisaldavas müügipakendis turule laskmisel peab tootel olema nimetus „Dalmatinska panceta“, mis on selgesti loetav ja kulumiskindel ning oma tähtede suuruse, kirjastiili ja värvusega (tüpograafia) eristuma selgemalt ülejäänud märgistusest, sh toote partii (seeria) number ja tootja nimi. Omadussõnu nagu „tõeline“, „traditsiooniline“, „käsitöö“, „tüüpiline“, „põline“, „kodus valmistatud“ jne, või mõisteid, mis viitavad tootmispiirkonna kohanimele, ei tohi panna nime „Dalmatinska panceta“ kõrvale.

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Dalmatinska panceta“ geograafiline tootmispiirkond piirdub järgmiste maakondade, linnade ja kohalike omavalitsuste halduspiiridega:

—	Lika-Senji maakonna Novalja linna piirkond;

—

Zadari maakonna linnade Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag ja Zadar ning järgmiste omavalitsusüksuste piirkonnad: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi ja Zemunik Donji.

Kogu Dubrovniki-Neretva, Spliti-Dalmaatsia ja Šibeniki-Knini maakondade ala.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Seos toote „Dalmatinska panceta“ ja selle geograafilise piirkonna vahel tugineb toote mainele ja kvaliteedile, mis tuleneb kohalike tootjate traditsioonilisest oskusteabest ja oskustest ning piirkonna looduslikest teguritest. Tootel „Dalmatinska panceta“ on konkreetsed organoleptilised omadused. Eeskätt on tootel pisut soolakas maitse, see on õrn, mahlane ja sulab suus; tootel on kergelt suitsune fermenditud sealiha lõhn ja aroom. Toote läbilõikel on kompaktne struktuur, selgelt nähtav punane lihas läbib valge kuni roosa värvusega rasvkude, mis võib servades olla helekollane. Organoleptilised omadused tulenevad konkreetsest meetodist, mida kasutatakse toote „Dalmatinska panceta“ valmistamiseks Dalmaatsia erilistes kliimatingimustes.

Looduslikud tegurid

Toote „Dalmatinska panceta“ tootmise geograafiline piirkond hõlmab tervet Dalmaatsiat, st Horvaatia kesk- ja lõunaosa pikka rannikujoont, sh saared (Horvaatia Aadria mere äärne kesk- ja lõunaosa). See moodustab ligikaudu 12 260 km2 suuruse ala ja on Horvaatia sisemaast eraldatud loodes Velebiti, Dinaari ja Kamešnica mäestikuga. Dalmaatsia pinnamoodi iseloomustavad valdavalt karstialale omased tunnused.

Dalmaatsia piirkonnas on peamiselt sooja kuiva suve ja pehme niiske talvega vahemereline kliima. Üheks Dalmaatsia kliima kõige olulisemaks tunnuseks on sagedased tuuled, mis piirkonnas vahelduvad. Dalmaatsiale omased tuuled oktoobrist aprillini on boora – peamiselt kuiv ja külm kirdetuul – ja siroko (või jugo), mis on peamiselt niiske ja soe kagutuul. Keskmine temperatuur on aasta külmimas kuus jaanuaris 3–9 °C ja kõige soojemas kuus juulis 22–26 °C. Ehkki meri on pidev veeauru allikas, tagavad kõrged õhutemperatuurid ja sagedased tuuled Dalmaatsiale Horvaatia madalaima suhtelise niiskuse taseme ning aastane keskmine niiskuse tase jääb 65 % ja 75 % vahele. Tänu pehmele kliimale ja sobivatele temperatuuridele on Dalmaatsia geograafilises piirkonnas soodsad tingimused toote „Dalmatinska panceta“ kuivatamiseks ja laagerdamiseks.

Inimtegurid

Oskus liha soolates ja kuivatades pikaajaliselt säilitada oli terves Dalmaatsias levinud juba Rooma riigi ajal. Seda oskust on ühelt põlvkonnalt teisele üle antud ja aja jooksul täiustatud. Tänu Dalmaatsia soodsatele kliimatingimustele ja pidevalt kättesaadavale meresoolale kujunes välja töötlemismeetod, millest on saanud traditsiooniline Dalmaatsia tava.

Kohalike tootjate traditsiooniline oskusteave ja oskused on olulised toote kõigis tootmisetappides. Läbikasvanud peekoni kvaliteetseid lõike valides jälgivad tootjad, et need oleksid enam-vähem ristkülikukujulised ja kompaktsed, ilma suuremate ebakorrapärasusteta, välja arvatud selgelt nähtavad lohud ribiluude kohtades, ning ilma muutusteta välispinna värvuses. Oskused, mida läheb vaja kuiv-/märgsoolamise etapis ja õige soola/soolvee koguse määramiseks, on saadud tänu aastatepikkusele kogemusele ning see tagab, et toode „Dalmatinska panceta“ ei ole liiga soolane, kuid selle soolasisaldus on piisav, et kaitsta seda kvaliteedilanguse eest.

Teine eriline oskus on suitsu kasutamine (küttepuidu valimine, suitsutamise viis ja kestus), mis annab tootele „Dalmatinska panceta“ selle maheda suitsuse aroomi. Geograafilise piirkonna kliimatingimused on avaldanud toote „Dalmatinska panceta“ kuivatamisele väga suurt mõju. Läbi aegade on enamik Dalmaatsia talunikke kuivatanud liha enda tarbeks või müümiseks. Kuna toodet „Dalmatinska panceta“ kuivatati tavaliselt kolde kõrval (köögis või spetsiaalses kuivatuskambris), märkasid tootjad kuivatamisetapi ajal, et suitsu kasutamine vihmase ja niiske ilmaga vähendab ümbritseva õhu niiskusesisaldust. Aja jooksul mõisteti, et suitsutatud liha rikneb vähem, st et suitsutamisel oli säilimist soodustav toime. Sirokost mõjutatud niiske ilmaga lasid tootjad tootel „Dalmatinska panceta“ kuivada suitsu käes, samas kui boora toodud kuiva ja külma ilmaga viisid nad toote spetsiaalsest kuivatuskambrist või köögist välja, et lasta sellel kuivada õhu käes, või lasid õhul liikuda läbi kuivatamisruumi.

Ehkki suitsu mõju toote säilitamisel ei ole tänapäevase tootmise puhul samasuguse kaaluga, läbib toode endiselt külmsuitsutamise etapi, et anda sellele mahe suitsune aroom. Tänapäeval kasutatakse lehtpuu leegita põlemisel tekkivat külmsuitsu; tegemist on protsessiga, mida tuntakse pürolüüsi nime all ja mille puhul puit ja/või saepuru põleb ilma leegita, kuid suitsedes. Külmsuitsutamisel kasutatakse samu lehtpuuliike, mis on olnud Dalmaatsias traditsioonilised küttepuuliigid.

Kuivamisetapi lõpus oskab tootja toote välimuse, värvuse ja konsistentsi põhjal täpselt öelda, millal on õige aeg viimase etapi, toote „Dalmatinska panceta“ laagerdamise jaoks. Toodet on traditsiooniliselt laagerdatud stabiilse mikrokliimaga keldris, mida kohalikud kutsuvad konoba'ks ning kus hoitakse laagerduvat toodet seni, kuni see on valmis söömiseks või müümiseks.

Oma 1995. aasta väljaandes „Prerada mesa i mlijeka“ võrdles Đuro Roseg toote „Dalmatinska panceta“ tootmismeetodeid teiste geograafiliste piirkondade sarnaste põllumajandustoodete omadega. Ta järeldas, et „Dalmatinska panceta“ eristub neist kõige paremini, sest see erineb teistest sarnastest toodetest oma külmsuitsutamise protsessi tõttu: Istria ja Lika piirkonnas panceta't ei suitsutata, samas kui Slavoonias küll suitsutatakse, kuid pikema aja jooksul ja kõrgemal temperatuuril. Selle erilise protsessi käigus saab „Dalmatinska panceta“ endale omase suitsuse aroomi ja pruuni pinnavärvuse (Roseg, Đ., Prerada mesa i mlijeka, Zagreb, 1995). Oma teadustöös uuris M. Krvavica toote „Dalmatinska panceta“ aroomiühendeid ning leidis, et lehtpuidu aeglane põletamine ehk pürolüüs madalal temperatuuril tekitab karboksüülhappeid ja karbonüüle, mis annavad suitsutatud tootele selle iseloomuliku värvuse, samas kui kõrgel temperatuuril põletamine tekitab fenoole ja fenooliühendeid, mis moodustavad lahutamatu osa toote erilisest suitsusest lõhnast ja aroomist (Krvavica, M. jt, „Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, Meso, nr 5, 2017). Lisaks on toote lenduvate ühendite uuringud näidanud, et fenoolid, eeskätt metoksüfenoolid, millel on ilmne antioksüdantne ja antimikroobne toime, on toote „Dalmatinska panceta“ aroomis külmsuitsutamise tulemusel selgelt esindatud (Krvavica, M. jt, „Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, Meso, nr 5, 2017).

Toode „Dalmatinska panceta“ on äratuntav oma maheda suitsuse aroomi poolest. Eriti oluline on seejuures tootjate oskusteave ja nende oskused õiget liiki puidu valimisel ning suitsutamiseks kõige sobivama aja ja suitsutamise kestuse määramisel – see sõltub suuresti ilmastikutingimustest ja tooraine omadustest. Toote mõõdukas lehtpuiduga külmsuitsutamine on ainus viis saavutada mahe suitsune aroom; ülemäärasel suitsutamisel oleks negatiivne mõju mitte ainult aroomile, vaid ka toote värvusele, konsistentsile ja õrnale maitsele. Tootjate asjatundlikkus on oluline ka soodsa mikrokliimaga seotud tingimuste (temperatuur, niiskus ja õhuvool) säilitamisel tootmisrajatistes, kus tuleb tagada optimaalne kuivamise ja laagerdumise kiirus ning toote kudedes toimuvate biokeemiliste protsesside intensiivsus, et toode saavutaks oma erilised organoleptilised omadused.

Toote „Dalmatinska panceta“ mainele viidatakse artiklis, mis ilmus ajakirjas Privreda Dalmacije ja milles öeldakse, et organiseeritud tootmine algas Dalmaatsia põllumajanduskooperatiivides juba 1950. aastatel (Šitin, A., artikkel ajakirjas Privreda Dalmacije, 1987).

Selleks et toote „Dalmatinska panceta“ tootmise traditsiooniline meetod Dalmaatsia piirkonnas ei ununeks, on see lisatud kokaraamatusse „Vodič kroz hrvatske gastro ikone“. Raamatu autorite eesmärk on talletada Horvaatia kulinaarsete toodete mitmekesisus, nad kirjeldavad neid tooteid kui ikoonilisi ning see viitab selgelt mainele, mis kõnealusel tootel oma päritolupiirkonnas on (Vodič kroz hrvatske gastro ikone, 2007). Nime „Dalmatinska panceta“ kohtab lisaks mitmes kokakunsti puudutavas teoses, kus on toodud ka selle valmistamise retseptid (Marjanović-Radica, D., Dalmatinska kuhinja, 1939).

Toote mainet tõestavad ka degusteerimisüritused, mida korraldatakse tänini ja millest annavad tunnistust ajakirjanduses ilmunud artiklid (Šilović, M., artikkel ajalehes Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

Toodet „Dalmatinska panceta“ tutvustati Dalmaatsia panceta ja veini päevadel, kus erižürii hindas selle auhinna vääriliseks (üritus „Dani dalmatinske pancete i vina“ Runovićis, 2018).

Ajakirjas Meso kirjutab M. Mašić, et „„Dalmatinska panceta“ on rahvustoit, mis mängib olulist rolli Dalmaatsia gastronoomias“, andes sellega värskema kinnituse toote tunnustamisest Dalmaatsia rahvustoiduna (Meso, 2003).

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf.

---

(1)  ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.