12.12.2014

Euroopa Liidu Teataja

C 444/25

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2014/C 444/09)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1).

MUUTMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (2)

MUUTMISTAOTLUS VASTAVALT ARTIKLILE 9

„JAMBON SEC DES ARDENNES” / „NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EÜ nr: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

KGT ( X ) KPN ( )

1. Spetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

—

☒ Toote nimetus

—

☒ Toote kirjeldus

—

☐ Geograafiline piirkond

—

☒ Päritolutõend

—

☒ Tootmismeetod

—

☐ Seos piirkonnaga

—

☒ Märgistus

—

☒ Riiklikud nõuded

—

☒ Muu:

—	loetelu toimingutest, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas;

—	taotlejate rühma ja kontrolliorgani nime ja kontaktandmete ajakohastamine.

2. Muudatus(t)e liik

—

☒ Koonddokumendi või kokkuvõtte muutmine

—

☐ Registreeritud KPNi või KGT muutmine, mille kohta ei ole avaldatud koonddokumenti ega kokkuvõtet

—

☐ Spetsifikaadi muutmine, mis ei tingi avaldatud koonddokumendi muutmist (määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 9 lõige 3)

—

☐ Spetsifikaadi ajutine muutmine, mis tuleneb riiklike ametiasutuste nõutud kohustuslikest sanitaar- või fütosanitaarmeetmetest (määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 9 lõige 4)

3. Muudatus(ed)

3.1. Toote nimetus

Toote nimetust on muudetud, et see vastaks kehtiva spetsifikaadi 2. peatükis ette nähtud toidu nimetusele. Toote nimetus on nüüd järgmine: „Jambon sec des Ardennes” / „Noix de Jambon sec des Ardennes”.

3.2. Toote kirjeldus

—

Singi valmistamiseks kuluva minimaalse aja pikendamine 270 päevalt 360 päevale: see võimaldab saada parema kvaliteediga toote, kuna laagerdumise ajal saab singi puuviljaline aroom ja kuivatatud liha maitse paremini välja areneda. Laagerdusaja pikenemise tõttu vähendati singi minimaalset kaalu tootmise minimaalkestuse lõpuks 6 kilogrammilt 5,5 kilogrammile, et võtta arvesse kuivatamisaja pikenemisest tulenevat kaalu vähenemist.

—

Sink „Noix de jambon sec des Ardennes” ei esine enam kondiga singi grosse noix kujul, kuna kondi olemasolu on lõikamisel probleemiks. Jaotustükke on lihtsam konditustada enne kuivatamist ning see on muutunud üldiseks tavaks: singid noix konditustatakse alati enne soolamist. Spetsifikaadis kirjeldatud organoleptiliste omaduste saamiseks ei ole kondi olemasolu vajalik.

—	Jäetakse välja viited keemilistele (nitraadid ja nitritid) ja mikrobioloogilistele omadustele, mis vastavad üldsätetele.

—	Jäetakse välja kirjeldavad elemendid, millel ei ole objektiivset väärtust: „maitsev”, „hõrk”, „nautida selle kõiki suurepäraseid maitseid”.

—	Lisatakse loetelu kõigist lubatud esituskujudest: sink jambon võib esineda tervena, tervena kondita, tervena kondita ja kamarata, kondita portsjonikaupa või viilutatult; sink noix võib esineda tervena, pooleks lõigatuna või viilutatult.

—	Singid võivad nüüd esineda tervena kondita ja kamarata: see esituskuju on mõeldud üksnes müügiks viilutatult.

—

Esituskuju „kondita portsjonikaupa” asendab esituskuju „pooleks või neljaks lõigatuna”, mis ei olnud piisavalt täpne ja mida oli seepärast raske kontrollida. Sinkide jambon erinevuse tõttu ei olnud tükkide suurus ühesugune ning seepärast ei olnud sellisel esituskujul suurt tähtsust kaitstud geograafilise tähise seisukohast.

—	Termin „pressitud” (pr pressé) asendati täpsema terminiga „vormi pressitud” (pr moulé). Mõlemad terminid tähistavad singi jambon või singi noix kokkusurumist vormi, et vähendada konditustamisest tekkinud õõnsust ja/või anda singile soovitud kuju.

—	Varem oli võimalik viilutada sinki noix pâtissière, kuid nüüd laieneb see võimalus ka sinkidele grosse noix. Mõlemat tükki on lihtne viilutada, kuna kont puudub.

3.3. Päritolutõend

—	Kuna kaotatakse kohustus hankida sealiha määratletud geograafilisest piirkonnast, jäetakse välja taludes ja tapamajades sigade päritolu kindlakstegemisega seotud osad.

—

Osa „Tõendid selle kohta, et toode pärineb määratletud geograafilisest piirkonnast” on ajakohastatud riiklikes õigusaktides ja eeskirjades tehtud muudatuste alusel ning selles on esitatud eelkõige deklareerimise ja registrite pidamisega seotud kohustused, millega tagatakse toote päritolu kindlakstegemine ja tootmistingimuste järgimine.

—

Soolamise alguses märgitakse sinkidele jambon ja grosse noix kustutamatult (tempel kamarale või plomm) tootmise esimene nädal. Töö korraldamiseks ja eelkõige ruumide puhastamist silmas pidades tehakse soolamist üks kord nädalas. Tootmise algusnädal võimaldab koos partii tootmisdokumendile märgitud soolamise kuupäeva ja jaotustükkide arvuga kontrollida tootmisperioodi kestust (päevades).

—	Sinke noix pâtissière ei saa kamara puudumise tõttu soolamise alguses kustutamatult eraldi märgistada. Päritolu kindlakstegemise tagamiseks identifitseeritakse iga partii selgelt ja sellele lisatakse tootmisdokument, mis sisaldab töötlemises olevate jaotustükkide arvu ja soolamise alguskuupäeva.

—

Jaotustükid sorteeritakse kõige varem tootmisprotsessi minimaalse kestuse lõpus. Neid, mis ei vasta toote kirjeldust käsitlevas peatükis kindlaks määratud kriteeriumidele, vastu ei võeta, ja nende arv kantakse partii tootmisdokumendile. Kriteeriumidele vastavad tükid märgitakse raudoksiidpunasega sinkide jambon ja grosse noix puhul ning eraldi märgiga sinkide noix pâtissière puhul. Märgistamise kuupäev ja jaotustükkide arv kirjutatakse üles.

—	Eraldi tabelisse märgitakse eri tootmisetapid ja seonduvad andmed päritolu kohta: see võimaldab jaotustükke kogu tootmisprotsessi jooksul jälgida.

3.4. Tootmismeetod

—	Aretusloomade rümpasid kasutada ei saa, kuna neist saadavad tooted ei vasta kaitstud geograafilise tähise organoleptilistele omadustele.

—

Kaotatakse sealiha hankimist geograafilisest piirkonnast käsitlev kohustus: see annab ettevõtjatele rohkem paindlikkust ja võimaluse hankida sigu, järgides samal ajal kõiki spetsifikaadis kirjeldatud toorainete omadusi. Seepärast kaotatakse ka sätted, mis käsitlevad sigade kasvatamist ja tapmist ja rümpade valimist (sätted, mis käsitlevad poegimiskohti, sigade nuumamist, tapamajasid ja lõikusettevõtteid ning karjaregistri pidamist).

—	Kaotatakse nuumamisperioodil sigade söötmist käsitlev kriteerium (vähemalt 75 % teravilja ja valgurikkaid kultuure). Sellest kriteeriumist peetakse seakasvatussektoris juba enamasti kinni.

—	Kaotatakse rümba massikriteerium (> 72 kg), kuna enamik ettevõtjaid ei osta tänapäeval enam terveid rümpasid, vaid kasutab tagatükke (sinke). Trimmitud singi kaal (vähemalt 9,5 kg) on tootmistsükli kindlaksmääramisel olulisem kui rümba mass, millest sink on saadud.

—

Määratakse kindlaks tooraine valikuga seotud täpsed ja objektiivsed kriteeriumid:

—	Kehtestatakse kohustus kasutada külmutamata liha, et tagada lõpptoote kvaliteet, st üksnes värskest singist valmistatud toode.

—	Trimmitud singi kaalu suurendatakse 9 kilogrammilt 9,5 kilogrammile: see võimaldab võtta arvesse kuivatamisaja pikendamist 90 päeva võrra.

—	Välisdefekte hinnatakse trimmitud singi ja mitte enam rümba tasandil. Teatavad defektid ei ole sinkide puhul olulised, teisi saab parandada trimmimise käigus nii, et toote kvaliteet ei muutu (näiteks karvatustamisdefektid).

—	Kehtestatakse pH väärtust (5,5–6,2) ja liha värvust (ühtlane, mitte liiga hele ega liiga tume) käsitlevad kriteeriumid, mis põhinevad Jaapani värviskaalal (punktid 2–5), et tagada kõigi sinkide jambon ja noix de jambon kvaliteedi ühtsus.

—	Kaotatakse tailihasisalduse osakaal: kõnealune kriteerium ei ole asjakohane, kuna seda hinnatakse rümba põhjal. Singi rasvakihi paksus on sobivam kriteerium, kui võtta arvesse, et eesmärk on toota kuivsoolatud sinke: paksus peab olema vähemalt 10 mm.

—	Lisatakse singi noix omadused pärast lõikamist ja trimmimist, kuna neid käsitletakse kehtivas spetsifikatsioonis vähe.

—	Värske singi noix de jambon kaal pärast lõikamist ja trimmimist: minimaalne kaal on singi noix pâtissière puhul viidud 1,5 kilogrammilt 1,2 kilogrammile ja singi grosse noix puhul 3,5 kilogrammilt 3 kilogrammile, et võtta arvesse jaotustükkide anatoomilisi mõõtmeid.

—

Kuivsoolatud sinkide jambon ja noix de jambon valmistamine:

—

Lõigatakse 10 cm kauguselt reieluupeast: see võimaldab võtta arvesse sinkide anatoomiat ja lõigata ümmarguselt. Sellega asendatakse praegu kehtiv lõikekoha määratlus, mille kohaselt tuleb lõigata kahe sõrme kauguselt puusatükist, mis võib olla subjektiivne. Välja arvatud 10 cm kriteerium, saab toote valmistaja valida lõikemeetodi, et võtta arvesse iga tüki kuju.

—	Lisatakse tükkide märgistamise kohustus: märgitakse soolamise algusnädal ja -aasta, et päritolutõendit käsitlevas peatükis esitatud päritolu kindlakstegemist käsitlevad nõuded oleksid täidetud.

—	Nitraatide kasutamisega seotud eeskirju muudetakse paindlikumaks: nende kasutamine on nüüdsest vabatahtlik.

—	Kaotatakse loetelu maitseainetest, mida võib kasutada sinkide jambon ja noix de jambon valmistamisel, kuna loetelu ei olnud täielik. Tootja võib kasutada muid maitseaineid tingimusel, et lõpptoote omadused säilivad.

—

Soolamine: kuivsoolaga soolamist tehakse mitu korda. Kehtivas spetsifikaadis on lubatud üksnes käsitsi soolamine. Tootmistehnika on arenenud ning jääkvere kõrvaldamisel masseerimisega võib esimest soolamist teha masseerimismasinast kuiva soola pritsimisega. Järgmised soolamised tehakse käsitsi, et kohandada soola kogus ja selle jaotumine igale singile. Singid noix soolatakse üks kord ja ainult käsitsi.

—	Kuivatus- ja laagerdusruumide hügieeniga seotud sätted jäetakse välja, kuna neid reguleerivad üldsätted.

—

Kindlaks on määratud puhkeaja kestus ja temperatuur: 6–13 nädalat temperatuuril alla 5 °C. Sedasama on tehtud kuivatamise ja laagerdamise puhul: 34–44 nädalat temperatuuril 10–18 °C. Nende sätetega soovitakse tagada sinkide „Jambon sec des Ardennes” / „Noix de jambon sec des Ardennes” sujuv tootmisprotsess.

—	Enam ei ole märget selle kohta, et toote valmistaja otsustab tootmisperioodi kestuse, kuna tegemist ei olnud kohustusega. Märgitakse ära üksnes tootmisperioodi minimaalne kestus.

—	Singi „Jambon sec des Ardennes” valmistamiseks kuluvat minimaalset aega on pikendatud 270 päevalt 360 päevale. See muudatus võimaldab saada parema kvaliteediga toote, kuna laagerdumise ajal saavad singi puuviljaline aroom ja kuivatatud liha maitse paremini välja areneda.

—

Täpsustati sinkide kondistustamist käsitlevat traditsioonilist meetodit (pr goujage), mis võimaldab kontrollida etappi, millel on otsustav tähtsus toodete „Jambon sec des Ardennes” / „Noix de jambon sec des Ardennes” esituskuju seisukohast. Selle meetodi puhul ei ole vaja sinki pärast kondi eemaldamist kinni õmmelda.

—	Pakendamine vaakum- või gaaspakendisse on muudetud kohustuslikuks, kui singid konditustatakse, et hoida ära mikroobide levimine kondi eemaldamise tulemusel moodustuvasse õõnsusesse.

—	Välja on jäetud soolaliha tootjaid käsitlev enesekontrolli säte, mis on seotud kuivatamise ühtsuse, soolasisalduse, lõhnaomaduste ja rasva kvaliteediga. See kuulub kontrollikava alla.

3.5. Märgistus

—	Jäetakse välja toote omaduste, kontrolliasutuse ja tarbijateenindusega seotud viited, et piirduda üksnes kaitstud geograafilist tähist käsitlevate märgistuseeskirjadega.

—	Jäetakse välja kohustus, mille kohaselt peab sertifitseerimisasutus märgistused kinnitama: see säte ei kuulu spetsifikaadi alla.

—	Kehtestatakse kohustus lisada tarbijate teavitamise parandamise eesmärgil Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise logo.

3.6. Riiklikud nõuded

Lisatakse peamiste kontrollitavate punktide tabel vastavalt riiklikele eeskirjadele.

3.7. Muud

—

Kaitstud geograafilise tähise eest vastutav ja muutmistaotlusi esitav rühm on nüüdsest „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”. Registreerimistaotluse esitanud rühma „Ardennes de France” käsitlev teave on seega välja jäetud ja asendatud rühma „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes” nime ja kontaktandmetega.

—	Lisatakse loetelu toimingutest, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas: tükkide ettevalmistamine (trimmimine), soolamine, kuivatamine ja konditustamine (vajaduse korral pressimine).

—	Kontrolliasutus: rühm otsustas kontrolliasutust vahetada. Eelmise kontrolliasutuse nimi (A.d.F. Certification) ja kontaktandmed on asendatud rühma nimetatud uue kontrolliasutuse – Certipaq – omadega.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES” / „NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EÜ nr: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus

„Jambon sec des Ardennes” / „Noix de Jambon sec des Ardennes”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

a) Füüsilised omadused

„Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” on kuivsoolatud singid. Sool, millega sinke hõõrutakse, sisaldab vürtse, maitseaineid ja suhkrut.

Tootmisprotsessi minimaalne kestus (alates soolamisest) sõltub tükist: 360 päeva kuivatatud singi jambon puhul, 120 päeva singi grosse noix ja 45 päeva singi noix pâtissière puhul.

Tükkide minimaalne kaal minimaalse tootmisperioodi lõpul on järgmine:

—	„Jambon sec des Ardennes”, kondiga: 5,5 kg;

—	„Noix de jambon sec des Ardennes”: 3 kg sinkide grosses noix puhul (mis koosnevad tükkidest noix ja sous noix) ja 800 g sinkide noix pâtissière puhul.

Singid jambon ja noix de jambon peavad olema piisavalt kuivad ja tihked. Nende pind ei ole katsumisel kõva ja nad ei ole paisunud.

Sinkide jambon ja noix de jambon rasv on valge, tekstuur tihe ja lõhn meeldiv.

b) Keemilised omadused

Rasvatustatud toodete „Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” niiskussisaldus on alla 65 %.

c) Toote esituskuju

Toodet „Jambon sec des Ardennes” müüakse pakendatult või pakendamata, vormi pressituna või mitte:

—	tervena: kondita või kondiga,

—	tervena kondita ja kamarata,

—	portsjonikaupa kondita,

—	viilutatult.

Toodet „Jambon sec des Ardennes” müüakse pakendatult või pakendamata, vormi pressituna või mitte:

—

tervena,

—	pooleks lõigatuna,

—	viilutatult.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Aretuskultide ja emiste liha ei saa kasutada toodete „Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” valmistamiseks.

a) Kasutatava värske singi jambon omadused:

Värskel singil jambon on pärast lõikamist ja trimmimist järgmised omadused:

—	seda ei ole külmutatud;

—	selle kaal on trimmituna, ilma pehme rasva ja jalata üle 9,5 kg;

—	lõigatud ümmarguselt, pehme rasvata, kuni 10 cm kauguselt reieluupeast;

—	jalg on eemaldatud, koodi kõõlus on alles, koot ei ole läbi torgatud ja puusatükk on osaliselt eemaldatud. Sinki võib soolata ka tervelt koos jalaga;

—	puuduvad järgmised nähtavad defektid: karvatustamisdefekt, rebenenud või kõrbenud kamar, verevalumid, ekhümoos, luumurrud, mädapaised, väljaheitemustus või konveierlindi määrdeaine;

—	liha peab olema ühtlase värvusega, ei liiga hele ega liiga tume, 5,5 ≤ pH ≤ 6,2;

—	liha värvus Jaapani värviskaalal: 2–5;

—	rasvkate on valge ja tihe;

—	rasvakihi paksus on vähemalt 10 mm vertikaalselt reieluupeast mõõdetuna.

b) Kasutatava värske singi noix omadused

Sinkide „Noix de jambon sec des Ardennes” anatoomiline tervik tuleb säilitada. Singid on osaliselt kaetud kamaraga, välja arvatud singid noix pâtissière. Singid grosse noix konditustatakse enne soolamist.

Värskel singil noix on pärast lõikamist ja trimmimist järgmised omadused:

—	seda ei ole külmutatud;

—	sõltuvalt kategooriast: kaal üle 1,2 kg sinkide noix pâtissière ja üle 4 kg sinkide grosse noix puhul;

—	puuduvad järgmised nähtavad defektid: karvatustamisdefekt, rebenenud või kõrbenud kamar, verevalumid, ekhümoos, luumurrud, mädapaised, väljaheitemustus või konveierlindi määrdeaine;

—	liha peab olema ühtlase värvusega, ei liiga hele ega liiga tume, 5,5 ≤ pH ≤ 6,2;

—	rasvkate on sinkide grosse noix puhul valge ja tihe.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Määratletud geograafilises piirkonnas tehtavad toimingud on järgmised: tooraine vastuvõtmine ja tükkide ettevalmistamine, soolamine, kuivatamine, konditustamine, pressimine.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

Konditustamine (vabatahtlik) toimub järgmiselt: puusatükk eraldatakse nii, et koodi kamar avatakse kuni liigeseni, seejärel eraldatakse reieluu goujage-tehnika abil (reieluu eraldamine tagatükki avamata). Sääreluu, pindluu ja reieluu eemaldatakse samaaegselt. Toimingu lõpus kamar suletakse. Seejärel pakendatakse konditustatud sink vaakum- või gaaspakendisse, et säilitada selle organoleptilisi omadusi.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta

Sinkide „Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” märgised peavad sisaldama järgmist:

—	KGT nimetus „Jambon sec des Ardennes” või „Noix de jambon sec des Ardennes”;

—	Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise logo;

—	laagerdumisaeg.

Pakendamata toote puhul on KGT nimetus „Jambon sec des Ardennes” või „Noix de jambon sec des Ardennes” ja märge „Indication géographique protégée” (kaitstud geograafiline tähis) lisatud ka siltidele ja muudele selleks ette nähtud tugimaterjalidele.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab kogu Ardennes’i departemangu.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

a) Looduslikud tegurid

Ardennes’i põhjaosa moodustab Ardennide massiiv ehk suur kiltkiviala, mis kulmineerub 505 m kõrgusel. Piirkond asub põhjapool joonest, mille moodustavad loode ja kagu teljel kulgevad Sormonne’i ja Meuse’i orud. Departemangu lõunaosa moodustab Champagne’i kriidise pinnasega tasandiku põhjaserv, mis on reljeefilt ühtlasem ja mida kasutatakse põllumajandusmaana. Nende kahe üksuse vahel asuvad künklikud piirkonnad – Thiérache läänes ja Argonne idas –, mida läbivad mitmed jõed.

Ardennes’i departemang asub kontinentaalse ja ookeanilise kliima vahelises üleminekutsoonis. Sademete hulk on suur: kuni 1 200 mm Ardennide alal, 900–1 000 mm Thiérache’i ja Argonne’i alal. Keskmine temperatuur on neis piirkondades 8–10 °C, suvel kuni 17 °C ja talvel kuni 2 °C.

Departemangu topograafia (kõrgus põhjaosas üle 400 m ja lõunaosas alla 200 m) mõjutab oluliselt selle kliimat. Ardennide massiivi happelised kiltkivialad loovad külmema ja niiskema kliima, mida rõhutab omakorda ulatuslik metsaga kaetus. Tänu arvukatele jõgedele on tekkinud oma mikrokliimaga orud. Öid iseloomustab udu (departemangus esineb udu aastas kuni 120 päeval) ja temperatuur kõigub päeva jooksul oluliselt.

b) Inimtegurid

19. sajandil kasvatasid Ardennides sigu perekondlikud majapidamised. Põllumajanduslikes majapidamistes, põllumajandustöötajate taludes peeti tavaliselt kuni kahte nuumsiga, kas oma tarbeks või kohalikule turule. 1920. aastal kirjutas Victor Cayasse raamatus „Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault” selle kohta järgmiselt: „pere kohta tapeti aastas vähemalt üks siga ning selle soolatud ja kuivatatud liha söödi terve aasta”. Jules Lefranc kirjeldab raamatus „Choses et gens de chez nous” (umbes 1911. aastal) oma esivanemate aegseid tavasid väikses Sainte Vaubourgi külas järgmiselt: „soolamisruum asus tavaliselt keldris, […]. Eelnevalt ette valmistatud tükid viidi ükshaaval soolajale, kes asetas need hoolikalt kihiti, puistas peale pipart ja vürtse ja kattis need halli soolaga.[…] Poolteist kuud hiljem liha magestati ning […] singid ja peekonitükid riputati üles […].” Nüüdsed soolaliha tootjad on pärinud esivanemate traditsioonilise oskusteabe, mille juured ulatuvad sigade pidamisse kohalikus majapidamises. Tänapäeval jagavad eri põlvkondade soolaliha tootjad jätkuvalt oma oskusteavet, kohtudes korrapäraselt, et parandada üheskoos toodete kvaliteeti.

Kõnealune oskusteave väljendub tükkide valikus, kuivsoolamise meetodis, singi käsitsi määrimises rasva ja jahu seguga selliselt, et singi pinnast jäetakse katmata koht, mis võimaldab singil aeglaselt kuivada, vältida kooriku tekkimist ja säilitada singi pehmus.

5.2. Toote eripära

Toodetel „Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” areneb laagerdumise ajal välja puuviljaline lõhn ja vinnutatud liha maitse. Suitsutamislõhn puudub. Sinkidel on peen puuviljaline melonilõhn, millele lisandub pehme soolakas maitse. Rasva lõhn on väga õrn ega ole rääsunud.

Singid on hea tugevusega, mistõttu on neid lihtne õhukesteks viiludeks lõigata. Nende tekstuur on ühtlane, veidi elastne ja tihe, aga mitte krõmpsuv. Singid „jambon sec” ja „noix de jambon” on õrnalt mahlased, meeldivalt pehmed ja suus sulavad.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Toodete „Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” seos geograafilise piirkonnaga põhineb selle kindlal kvaliteedil ja tuntusel.

Ardennes’i departemangu kliima on sademete ja udu sageduse tõttu niiske. Singi valmistamiseks on need soodsad tingimused. Ardennide kliimal on kolm sinkide „Jambon sec des Ardennes” ja „Noix de jambon sec des Ardennes” valmistamise seisukohast olulist tunnust: niiskus, tuul ja sobiv temperatuur. Kuivatamine ja laagerdumine toimuvad seega aeglaselt ja järk-järgult. Sellised hoiutingimused, millele lisandub maitseaineid, vürtse ja suhkrut sisaldava soola kasutamine, võimaldab toote spetsiifiliste lõhnade ja maitsete väljaarenemist ja rikastumist. Seeläbi saavutab sink ka oma pehmuse.

Tänu Ardennide spetsiifilisele kliimale valmistati piirkonna majapidamistes sinki traditsiooniliselt perekonna enda tarbeks. Soolamine toimus külmade kuude ajal, kuna külmutamisvõimalused puudusid. Sinke ei kuivatata enam köögis ega laagerdata pööningul, kuid praegused külmutusseadmed ja niiskuse kontrolli seadmed võimaldavad neid tingimusi aastaringselt tekitada ja kontrollida.

Soolaliha tootjad on suutnud hoida singi valmistamise iidset oskusteavet.

Singi „Jambon sec des Ardennes” tuntus pärineb 19. sajandist. Seda mainitakse mitmes väljaandes kui näidet soolatud toote kohta. Gustave Heuse selgitab oma sealiha käsitlevas raamatus 1866. aastal, et „kõige hinnatumaid Prantsuse sinke valmistatakse Basses-Pyrénées’, Bas-Rhini ja Haut-Rhini, Meuse’i, Moselle’i, Ardennes’i ja Vosgesi departemangus”.

Sink „Jambon sec des Ardennes” oli seega 19. sajandi lõpu toidu- ja peolaudade loomulik komponent. Seda pakuti näiteks 21. augustil 1898. aastal Raucourti raudtee avamise puhul toimunud lõunasöögil riiklike ehitustööde ministrile ja 9. novembril 1924. aastal Nouzonville’i uue linnavalitsuse avamisel.

„Jambon sec des Ardennes”, mida departemangu paljud lihatoodete/soolaliha valmistajad tootsid peamiselt kohalikuks müügiks, muutus järk-järgult omaette tootmisharuks ja seda turustasid hulgimüüjad, nii nagu ilmneb 1929. aasta reklaamist.

Märtsis 1994. aastal ühenduse „Association des Salaisonniers d’Auvergne” eestvõtmisel ja Euroopa Majandusühenduse ja põllumajandusministeeriumi toel läbi viidud uuringust selgub, et sinki „Jambon sec des Ardennes” tuntakse ka departemangust väljaspool, hoolimata suhteliselt väikesest tootmismahust. Uuringu kohaselt tundis kõnealust sinki 23,4 % küsitletutest, ehk sink oli uuringus mainitud sinkidest (kokku 9) viiendal kohal.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

[Määruse (EÜ) nr 510/2006 (4) artikli 5 lõige 7]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12. Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(3) Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(4) Vt joonealune märkus 3.