1.

Toidukäitleja teeb kindlaks sellised kartulisordid, mis sobivad vastavat liiki toote valmistamiseks ja milles akrüülamiidi lähteainete, nagu näiteks redutseerivate suhkrute (fruktoos ja glükoos) ning asparagiini sisaldus on kõige väiksem, ja kasutab neid sorte.

2.

Toidukäitleja kasutab sellistest sortidest kartuleid, mida on säilitatud konkreetsele kartulisordile kohaldatavates tingimustes ja ettenähtud säilitusaja jooksul. Säilitatud kartuleid tuleb kasutada nende optimaalse säilivusaja jooksul.

3.

Toidukäitleja teeb kindlaks kartulisordid, milles akrüülamiidi tekkimise võimalus kasvatamise, säilitamise ja töötlemise ajal on väiksem. Tulemused tuleb dokumenteerida.

1.

Toidukäitleja täpsustab kartulite tarnimisega seotud korraldustes redutseerivate suhkrute maksimumsisalduse kartulites, samuti muljutud, plekiliste ja kahjustatud kartulite maksimumkoguse.

2.

Kui redutseerivate suhkrute sisaldus kartulites või muljutud, plekiliste ja kahjustatud kartulite kogus ületab kindlaks määratud sisalduse või koguse, võib toidukäitleja kartuli tarne vastu võtta, määrates kindlaks täiendavalt kasutatavad riskivähendusmeetmed, mille võtmisega tagatakse, et akrüülamiidi sisaldus lõpptootes on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja jääb allapoole IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

1.

Kui toidukäitlejal on oma hoidlad:

2.

Saagikoristuse ajal tuleb seirata redutseerivate suhkrute sisaldust kartulipartiides.

3.

Toidukäitleja peab täpsustama kartuliveo tingimused, nimelt temperatuuri ja kestuse, eriti kui välisõhu temperatuur on säilitamise temperatuurirežiimist märgatavalt madalam, et tagada kartulite veo jooksul temperatuuri püsimine vähemalt samal tasemel, nagu säilitamise ajal kasutatud temperatuurirežiimi korral. Need spetsifikatsioonid tuleb dokumenteerida.

1.

Toidukäitleja määrab iga toote puhul kindlaks frittimisõli temperatuuri fritterist väljumisel. See temperatuur peab olema nii madal kui konkreetse liini ja toote puhul võimalik, vastama kvaliteedi- ja toiduohutusstandarditele ning arvestama asjakohaseid tegureid (nt fritteri tootja, fritteri tüüp, kartuli sort, tahkete ainete üldsisaldus, kartuli suurus, kasvatustingimused, suhkrusisaldus, hooajalisus ja taotletav niiskusesisaldus tootes).

2.

Kui frittimisõli temperatuur fritterist väljumisel on konkreetse toote, tootmisprotsessi või tehnoloogia tõttu üle 168 °C, esitab toidukäitleja andmed, mis tõendavad, et akrüülamiidi sisaldus lõpptootes on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja et IV lisas esitatud võrdlusväärtus on saavutatud.

3.

Toidukäitleja määrab iga toote puhul kindlaks frittimisjärgse niiskusesisalduse, mis peab olema nii suur kui konkreetse liini ja toote puhul võimalik, vastama ootuspärastele kvaliteedi- ja toiduohutusstandarditele ning arvestama asjakohaseid tegureid (nt kartuli sort, hooajalisus, mugula suurus ja temperatuur fritterist väljumisel). Niiskuse miinimumsisaldus ei tohi olla alla 1,0 %.

4.

Toidukäitleja kasutab kartulikrõpsude frittimisjärgset värvuse järgi käsitsi ja/või optilis-elektrooniliselt sortimist.

1.

Enne kasutamist tuleb kontrollida redutseerivate suhkrute sisaldust kartulites. Seda saab teha katsepraadimisega, milles kasutatakse redutseerivate suhkrute võimaliku suure sisalduse indikaatorina värve: orienteeriv katsepraadimine 20–25 ribaga kartuli keskosast, mida praetakse, et hinnata praetud kartuliriba värvust võrreldes seda värvusega USDA/Munselli värvikaardil või kalibreeritud ettevõttepõhistel värvikaartidel väikeettevõtjatele. Alternatiivina võib valmistoote üldist praadimisvärvust mõõta eriseadmetega (nt Agtroni seadmed).

2.

Toidukäitleja eemaldab ebaküpsed mugulad, mille veealune kaal on väike ja redutseerivate suhkrute sisaldus suur. Nende eemaldamiseks võib mugulaid suunata läbi soolalahuse või muu sarnase süsteemi, milles ebaküpsed mugulad pinnale kerkivad, või kartuleid halbade mugulate leidmiseks eelnevalt pesta.

3.

Toidukäitleja eemaldab liiga õhukesed tükid kohe pärast lõikamist, et vältida kuumtöödeldud valmistootes kõrbenud osi.

4.

Toidukäitleja blanšeerib kartuliribasid, et eemaldada osa redutseerivaid suhkruid ribade välispinnalt.

5.

Toidukäitleja kohandab blanšeerimisprotsessid vastavalt sissetuleva tooraine konkreetsetele kvaliteediomadustele, nii et valmistoote värvus jääks spetsifikatsiooni piiridesse.

6.

Toidukäitleja ennetab kartulitoodete värvuse (ensümaatilisi) muutusi ja kuumtöötlemise järgset tumenemist. Selleks võib kasutada dinaatriumdifosfaati (E450), mis alandab ka pesuvee pH-d ja pärsib pruunistumisreaktsiooni.

7.

Redutseerivate suhkrute kasutamist pruunistusainena tuleb vältida. Neid võib kasutada ainult vajaduse korral, et püsida spetsifikatsiooni piirides. Toidukäitleja jälgib lõpptoote värvust, tehes lõplikult valminud tootele värvuskontrolli. Pärast blanšeerimist lisatakse vajaduse korral kontrollitult dekstroosi, mis võimaldab saavutada vajaliku lõppvärvuse. Pärast blanšeerimist dekstroosi kontrollitud lisamise tulemusel on akrüülamiidi sisaldus kuumtöödeldud lõpptootes madalam ning värv on sama mis blanšeerimata tootel, mis sisaldab vaid loomulikul teel kogunenud redutseerivaid suhkruid.

1.

Lõppkasutajatele esitab toidukäitleja pakendil ja/või muude teabevahetuskanalite kaudu soovitatava kuumtöötlusmeetodi, täpsustades valmistusaja, temperatuuri ning ahjus küpsetamiseks, pannil praadimiseks või frittimiseks sobiva tootekoguse. Soovitatava kuumtöötluse juhend peab tarbijale olema selgelt esitatud kõigil toote pakenditel vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusele (EL) nr 1169/2011 toidualase teabe tarbijale esitamise kohta (4).

Soovitatavad kuumtöötlusmeetodid peavad olema kooskõlas kliendi spetsifikatsioonide ja professionaalse lõppkasutaja nõuetega ning neid tuleb iga tooteliigi puhul kontrollida, tagamaks, et toodetel on kõige heledama aktsepteeritava värvuse juures optimaalne organoleptiline kvaliteet, samuti tuleb neid kontrollida iga konkreetse kuumtöötlusmeetodi (nt fritter, ahi) kaupa ning veenduda, et akrüülamiidi sisaldus jääb allapoole IV lisas määratud võrdlusväärtust.

Toidukäitleja soovitab muudele lõppkasutajatele peale tarbijate, et neil peaksid olema vahendid käitlejate (nt kokad) jaoks, mis tagaksid heade kuumtöötlusmeetodite kasutamise, samuti peaksid nad pakkuma kalibreeritud varustust (nt taimerid, praadimiskõverad, värvikaardid (nt USDA/Munsell)) või vähemalt selgeid pilte lõpliku valmistoote taotletava värvuse kohta.

2.

Eriti soovitavad toidukäitlejad lõppkasutajatel:

1.

Toidukäitleja määrab iga toote puhul kindlaks redutseerivate suhkrute taotletava sisalduse veetustatud kartulipõhistes koostisosades.

2.

Redutseerivate suhkrute taotletav sisaldus kõnealustes toodetes tuleb määrata nii väike kui võimalik, arvestades kõiki asjakohaseid lõpptoote disaini ja valmistamise tegureid, nagu kartulipõhiste koostisainete kogus toote retseptis, võimalikud täiendavad riskivähendusmeetmed, taina täiendav töötlemine, hooajalisus ja lõpptoote niiskusesisaldus.

3.

Kui redutseerivate suhkrute sisaldus on üle 1,5 %, esitab toidukäitleja andmed, mis tõendavad, et akrüülamiidi sisaldus lõpptootes on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja jääb allapoole IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

1.

Tarnija või kasutaja analüüsib veetustatud kartulipõhiseid koostisosi enne nende kasutamist, veendumaks, et suhkrusisaldus ei ületa kindlaksmääratud väärtust.

2.

Kui veetustatud kartulipõhiste koostisosade suhkrusisaldus on suurem, määrab toidukäitleja kindlaks, milliseid täiendavaid riskivähendusmeetmeid võetakse, et tagada lõpptoote akrüülamiidisisaldus, mis on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja jääb allapoole IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

3.

Toidukäitleja vaatab iga toote puhul üle, kas on võimalik kartulipõhised koostisosad osaliselt asendada koostisosadega, mille puhul akrüülamiidi tekke võimalus on väiksem.

4.

Niiskete tainapõhiste süsteemide korral kaalub toidukäitleja võimaluste piires järgmiste ainete kasutamist, arvestades, et need ained ei pruugi riski vähendamisel olla sünergilised, mis kehtib eriti asparaginaasi kasutamise ja pH vähendamise kohta:

5.

Tainapõhiste kartulikrõpsude, -suupistete või -kreekerite frittimise korral määrab toidukäitleja iga toote puhul frittimisõli temperatuuri fritterist väljumisel, kontrollib neid temperatuure ja säilitab dokumendid kontrollimise tõendamiseks.

6.

Õli temperatuur fritterist väljumisel peab olema nii madal kui konkreetse liini ja toote puhul võimalik, vastama ettenähtud kvaliteedi- ja toiduohutustandarditele ning arvestama asjakohaseid tegureid (nt fritteri tootja, fritteri tüüp, suhkrusisaldus, hooajalisus ja taotletav niiskusesisaldus tootes).

Kui temperatuur fritterist väljumisel on üle 175 °C, esitab toidukäitleja andmed, mis tõendavad, et akrüülamiidi sisaldus lõpptootes on allpool IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

(Märkus: enamikku granuleeritud tooteid frititakse temperatuuril üle 175 °C, sest nende toodete frittimisaeg on väga lühike ning nõutava paisumise ja tekstuuri saavutamiseks vajalik temperatuur kõrgem.)

7.

Tainapõhiste kartulikrõpsude, -suupistete või -kreekerite küpsetamise korral määravad toidukäitlejad iga toote puhul kindlaks küpsetustemperatuuri ahjust väljumisel ja säilitavad dokumendid kontrollimise tõendamiseks.

8.

Temperatuur küpsetusahjust/kuivatusprotsessist väljumisel peab olema nii madal kui konkreetse liini ja toote puhul võimalik, vastama ettenähtud kvaliteedi- ja toiduohutustandarditele ning arvestama asjakohaseid tegureid (nt seadme tüüp, redutseerivate suhkrute sisaldus tooraines ja toote niiskusesisaldus).

9.

Kui toote temperatuur küpsetus- või kuivatusprotsessi lõppedes on üle 175 °C, esitab toidukäitleja andmed, mis tõendavad, et akrüülamiidi sisaldus lõpptootes on allpool IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

10.

Toidukäitleja määrab iga toote puhul kindlaks frittimis- või küpsetusjärgse niiskusesisalduse, mis peab olema nii suur kui konkreetse tootmisliini ja toote puhul võimalik ning kooskõlas kvaliteedi- ja toiduohutusstandarditega, arvestades temperatuure fritterist väljumisel, küpsetamisel ja kuivatamisel. Lõpptoote niiskusesisaldus ei tohi olla alla 1,0 %.

—

hea põllumajandustava järgimine väetamisel, eriti seoses mulla väävlisisalduse tasakaalus hoidmisega ning lämmastikväetise õige kasutamisega;

—

hea fütosanitaartava järgimine, et tagada heade tavade rakendamine põllukultuuride taimekaitsemeetmete võtmisel seennakkuse ennetamiseks.

1.

Asjaomaste toodete puhul kaalub toidukäitleja ammooniumvesinikkarbonaadi vähendamist või täielikku või osalist asendamist alternatiivsete kergitusainetega nagu näiteks:

Selle kaalutluse osana tagab toidukäitleja, et nimetatud alternatiivsete kergitusainete kasutamine ei põhjusta organoleptilisi muutusi (maitses, välimuses, tekstuuris jne) ega suurenda naatriumi üldsisaldust, mis mõjutab toote eripära ja tarbijate heakskiitu.

2.

Nende toodete puhul, mille disain seda võimaldab, asendab toidukäitleja fruktoosi või fruktoosi sisaldavad koostisained, näiteks siirupid ja mee glükoosiga või mitteredutseerivate suhkrutega, näiteks sahharoosiga, võimaluse korral eriti retseptides, mis sisaldavad ammooniumvesinikkarbonaati, võttes arvesse, et fruktoosi ja teiste redutseerivate suhkrute asendamine võib põhjustada toote eripära muutust maitsekao ja värvuse vähese tekke tõttu.

3.

Toidukäitleja kasutab asparaginaasi, kui see on asparagiinisisalduse vähendamiseks ja akrüülamiidi võimaliku tekke vähendamiseks tõhus ja võimalik. Toidukäitleja võtab arvesse, et suure rasvasisalduse, väikese niiskusesisalduse või kõrge pH-ga toodete retseptide korral on asparaginaasi kasutamise mõju akrüülamiidi sisaldusele väike või puudub üldse.

4.

Kui toote omadused võimaldavad, vaatab toidukäitleja üle, kas on võimalik asendada nisujahu osaliselt muu teraviljajahuga, näiteks riisijahuga, võtte arvesse, et iga muudatus mõjutab küpsetamisprotsessi ja toote organoleptilisi omadusi. Eri liiki teraviljades on asparagiinisisaldus erinev (tüüpiliselt on asparagiinisisaldus suurim rukkis ja väheneb sellega võrreldes (kahanevas järjestuses) kaeras, nisus, maisis ja riisis, kus selle sisaldus on kõige väiksem).

5.

Toidukäitleja arvestab riski hindamisel valikpagaritoodete nende koostisainete mõju, mis võivad lõpptoote akrüülamiidisisaldust suurendada, ning kasutab koostisaineid, millel selline mõju puudub, kuid mille kasutamisel säilivad toote füüsikalised ja organoleptilised omadused (näiteks pigem madalal kui kõrgel temperatuuril röstitud mandlid ja kuivatatud puuviljad fruktoosiallikana).

6.

Toidukäitleja tagab, et nende kuumtöödeldud koostisainete tarnijad, milles akrüülamiid võib kergesti tekkida, viivad akrüülamiidi kohta läbi riskihindamise ja võtavad asjakohaseid riskivähendusmeetmeid.

7.

Toidukäitleja tagab, et tarnijatelt hangitavate toodete muutus ei põhjusta akrüülamiidi sisalduse suurenemist.

8.

Toidukäitleja kaalub orgaaniliste hapete lisamist tootmisprotsessi käigus või pH vähendamist niipalju, kui see on võimalik ja mõistlik koos muude riskivähendusmeetmete võtmisega, arvestades, et see võib põhjustada organoleptilisi muutusi (vähem pruunistumist, maitse muutus).

1.

Toidukäitleja kasutab niisugust temperatuurirežiimi, st aja ja temperatuuri kombinatsiooni, mis on akrüülamiidi tekke vähendamiseks ja ühtlasi taotletavate tooteomaduste saavutamiseks kõige tõhusam.

2.

Toidukäitleja suurendab lõpptoote niiskusesisaldust, et saavutada taotletavat tootekvaliteeti, nõutavat säilivusaega ja vastavust toiduohutusstandarditele.

3.

Tooteid tuleb küpsetada lõpptoote heledama lõppvärvuseni, et saavutada taotletavat tootekvaliteeti, nõutavat säilivusaega ja vastavust toiduohutusstandarditele.

4.

Uute toodete arendamisel võtab toidukäitleja oma riskihinnangus arvesse toote konkreetse tüki suurust ja pindala, arvestades, et toote väiksem suurus võib kuumuse toimel põhjustada akrüülamiidi suuremat sisaldust.

5.

Kuna teatavaid valikpagaritoodete valmistamisel kasutatavaid koostisaineid võidakse kuumtöödelda mitu korda (nt eeltöödeldud teravili, pähklid, seemned, kuivatatud puuvili jne), mille tulemusena akrüülamiidi sisaldus lõpptoodetes suureneb, kohandab toidukäitleja toote disaini ja valmistamisprotsessi nii, et tooted vastaksid IV lisas esitatud akrüülamiidi võrdlusväärtustele. Eelkõige ei tohi toidukäitleja kõrbenud tooteid kasutamiseks ümber töödelda.

6.

Niisuguste turule lastud toote eelsegude puhul, mis on ette nähtud kodus või toitlustusettevõttes küpsetamiseks, annab toidukäitleja klientidele valmistusjuhendi, millega tagatakse, et lõpptoodete akrüülamiidisisaldus on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja allpool võrdlusväärtusi.

—

hea põllumajandustava järgimine väetamisel, eriti seoses mulla väävlisisalduse tasakaalus hoidmisega ning lämmastikväetise õige kasutamisega;

—

hea fütosanitaartava järgimine, et tagada heade tavade rakendamine põllukultuuride taimekaitsemeetmete võtmisel seennakkuse ennetamiseks.

1.

Arvestades, et maisi- ja riisipõhised tooted sisaldavad vähem akrüülamiidi kui nisust, rukkist, kaerast ja odrast valmistatud tooted, kaalub toidukäitleja võimaluse korral maisi ja riisi kasutamist uue toote arendamisel, võttes arvesse, et iga muudatus mõjutab tootmisprotsessi ja toodete organoleptilisi omadusi.

2.

Toidukäitleja kontrollib organoleptilistel põhjustel ja protsessi toimivuse (siduvate agregaatide teke) eesmärgil lisatavate redutseerivate suhkrute (nt fruktoos ja glükoos) ning redutseerivaid suhkruid sisaldavate koostisainete (nt mesi) lisamisel lisatavat kogust, sest need ained võivad käituda akrüülamiidi tekke lähteainetena, kui neid lisatakse enne kuumtöötlemisfaasi.

3.

Toidukäitleja võtab akrüülamiidi riski hindamisel arvesse kuumtöödeldud kuivainetest, nt röstitud pähklitest ja ahjus kuivatatud puuviljadest pärit akrüülamiidi osakaalu ja kasutab muid koostisaineid, kui kõnealune osakaal suurendaks akrüülamiidi sisaldust lõpptootes tõenäoliselt üle IV lisas esitatud võrdlusväärtuse.

4.

Nende kuumtöödeldud koostisainete puhul, mis sisaldavad 150 mikrogrammi või rohkem akrüülamiidi kilogrammi kohta (μg/kg), võtab toidukäitleja järgmisi meetmeid:

5.

Kui teravili on jahuna tainas ja valmistamisprotsessis on piisavalt aega, piisav temperatuur ja niiskusesisaldus, et asparaginaas saaks asparagiinisisaldust vähendada, kasutab toidukäitleja vajaduse korral asparaginaasi eeldusel, et maitse ei halvene ja puudub ensüümi jääkaktiivsuse risk.

1.

Toidukäitleja teeb riskihindamise abil kindlaks tootmisprotsessi kriitilise kuumtöötlusetapi või -etapid, mille käigus tekib akrüülamiid.

2.

Kuna kõrgem kuumutustemperatuur ja pikem kuumutusaeg põhjustavad suuremat akrüülamiidisisaldust, teeb toidukäitleja kindlaks temperatuuri ja kuumutusaja sellise tõhusa kombinatsiooni, mille puhul akrüülamiidi teke on väikseim ning toote maitse, tekstuur, värvus, ohutus ja säilivusaeg ei halvene.

3.

Akrüülamiidi sisalduse järsu kõikumise vältimiseks reguleerib toidukäitleja kuumutustemperatuuri, -aega ja töötlemiskiirust, et saavutada pärast viimast kuumtöötlemist lõpptootes järgmine minimaalne niiskusesisaldus eesmärgiga saavutada toote taotletav kvaliteet, nõutav säilivusaeg ja vastavus tooteohutusstandarditele:

Toidukäitleja mõõdab niiskusesisaldust ja väljendab akrüülamiidi sisaldust kuivaines, et välistada niiskusesisalduse muutustega kaasnevat segavat toimet.

4.

Toote uuesti töötlemine kogu protsessi ulatuses võib põhjustada akrüülamiidi suurema sisalduse kuumtöötlusetappide kordumise tõttu. Seetõttu hindab toidukäitleja uuesti töötlemise mõju akrüülamiidi sisaldusele ja vähendab uuesti töötlemist või loobub sellest.

5.

Toodete kõrbemise ennetamiseks on toidukäitlejal kindlaksmääratud toimingud, nt temperatuuri kontrollimine ja jälgimine.

1.

Toidukäitleja teeb kindlaks kriitilised röstimistingimused, et tagada taotletavate maitseomaduste puhul akrüülamiidi minimaalne tekkimine.

2.

Röstimistingimuste kontroll tuleb hea tootmistava osana lisada eeltingimuste programmi.

3.

Toidukäitleja kaalub asparaginaasiga töötlemist, niipalju kui see on akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks võimalik ja tulemuslik.

—

hea põllumajandustava järgimine väetamisel, eriti seoses mulla väävlisisalduse tasakaalus hoidmisega ning lämmastikväetise õige kasutamisega;

—

hea fütosanitaartava järgimine, et tagada heade tavade rakendamine põllukultuuride taimekaitsemeetmete võtmisel seennakkuse ennetamiseks.

1.

Arvestades, et maisi- ja riisipõhised tooted sisaldavad vähem akrüülamiidi kui nisust, rukkist, kaerast ja odrast valmistatud tooted, kaalub toidukäitleja võimaluse korral maisi ja riisi kasutamist uue toote arendamisel, võttes arvesse, et iga muudatus mõjutab tootmisprotsessi ja toote organoleptilisi omadusi.

2.

Toidukäitleja kontrollib organoleptilistel põhjustel ja protsessi toimivuse (siduvate agregaatide teke) eesmärgil lisatavate redutseerivate suhkrute (nt fruktoos ja glükoos) ning redutseerivaid suhkruid sisaldavate koostisainete (nt mesi) lisamisel lisatavat kogust, sest need ained võivad käituda akrüülamiidi tekke lähteainetena, kui neid lisatakse enne kuumtöötlemisfaasi.

3.

Kui kohviasendajaid ei valmistada üksnes teraviljast, kasutab toidukäitleja võimaluse korral muid koostisaineid, mille puhul on akrüülamiidi sisaldus pärast kõrgel temperatuuril töötlemist väiksem.

1.

Toidukäitleja teeb kindlaks kriitilised röstimistingimused, et tagada taotletavate maitseomaduste puhul akrüülamiidi minimaalne tekkimine.

2.

Röstimistingimuste kontroll tuleb hea tootmistava osana lisada eeltingimuste programmi.

1.

Toidukäitleja teeb kindlaks kriitilised röstimistingimused, et tagada taotletavate maitseomaduste puhul akrüülamiidi minimaalne tekkimine. Järeldused tuleb dokumenteerida.

2.

Tootja toiduohutuse juhtimise süsteem peab hõlmama röstimistingimuste kontrolli.

—

hea põllumajandustava järgimine väetamisel, eriti seoses mulla väävlisisalduse tasakaalus hoidmisega ning lämmastikväetise õige kasutamisega;

—

hea fütosanitaartava järgimine, et tagada heade tavade rakendamine põllukultuuride taimekaitsemeetmete võtmisel seennakkuse ennetamiseks.

1.

Toidukäitleja kasutab võimaluse korral asparaginaasi, et vähendada toorainena kasutatava jahu asparagiinisisaldust. Toidukäitleja, kes ei saa näiteks töötlemisnõuete või toote disaini tõttu asparaginaasi kasutada, kasutab toorainena jahu, milles akrüülamiidi lähteainete, nagu fruktoos, glükoos ja asparagiin, sisaldus on väike.

2.

Retsepti väljatöötamise käigus teeb toidukäitleja riskihindamise, mis annab teavet redutseerivate suhkrute ja asparagiini kohta ning redutseerivate suhkrute väikse sisalduse saavutamise võimaluste kohta lõppretseptis. Sellise hindamise vajadus oleneb sellest, kas retsept sisaldab asparaginaasi.

3.

Toidukäitleja tagab, et kuumtöödeldud koostisained, milles akrüülamiid võib kergesti tekkida, ostetakse tarnijatelt, kes suudavad tõendada, et nad on võtnud asjakohaseid riskivähendusmeetmeid, et vähendada akrüülamiidi esinemist nendes koostisainetes.

4.

Toidukäitleja kehtestab muudatuste kontrollimise korra, millega tagatakse, et ta ei tee tarnijate osas ühtki muudatust, millega kaasneb akrüülamiidisisalduse kasv.

5.

Kui kuumtöödeldud tooraine ja koostisainete kasutamise tulemusena ületab lõpptoode IV lisas esitatud akrüülamiidi võrdlusväärtust, vaatab toidukäitleja läbi nende toodete kasutamise, et saavutada akrüülamiidi sisaldus, mis on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja jääb allapoole IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

1.

Arvestades, et maisi- ja riisipõhised tooted sisaldavad vähem akrüülamiidi kui nisust, rukkist, kaerast ja odrast valmistatud tooted, kaalub toidukäitleja võimaluse korral maisi ja riisi kasutamist uue toote arendamisel, võttes arvesse, et iga muudatus mõjutab tootmisprotsessi ja toote organoleptilisi omadusi.

2.

Toidukäitleja võtab eelkõige oma riskihindamises arvesse, et täisteraviljapõhiste ja/või rohkelt kliisid sisaldavate toodete akrüülamiidisisaldus on suurem.

3.

Toidukäitleja kontrollib organoleptilistel põhjustel ja protsessi toimivuse (siduvate agregaatide teke) eesmärgil lisatavate redutseerivate suhkrute (nt fruktoos ja glükoos) ning redutseerivaid suhkruid sisaldavate koostisainete (nt mesi) lisamisel lisatavat kogust, sest need ained võivad käituda akrüülamiidi tekke lähteainetena kui neid lisatakse enne kuumtöötlemisfaasi.

4.

Toidukäitleja teeb kindlaks kuumtöödeldud ja kuivainetest, nt röstitud pähklitest ja ahjus kuivatatud puuviljadest pärit akrüülamiidi osakaalu ja kasutab muid koostisaineid, kui kõnealuste koostisainete kasutamine suurendab akrüülamiidi sisaldust lõpptootes üle IV lisas esitatud võrdlusväärtuse.

1.

Toidukäitleja teeb riskihindamise abil kindlaks tootmisprotsessi kriitilise kuumtöötlusetapi või -etapid, mille käigus tekib akrüülamiid.

2.

Toidukäitleja mõõdab niiskusesisaldust ja väljendab akrüülamiidi sisaldust kuivaines, et välistada niiskusesisalduse muutustega kaasnevat segavat toimet.

3.

Toidukäitleja teeb kindlaks ja võtab kasutusele sellise temperatuuri ja kuumutusaja tõhusa kombinatsiooni, mille puhul akrüülamiidi teke on väikseim ning toote maitse, tekstuur, värvus, ohutus ja säilivusaeg ei halvene.

4.

Toidukäitleja kontrollib kuumutustemperatuure, aegu ja töötlemiskiirusi. Töötlemiskiiruse ja temperatuuri mõõtesüsteeme tuleb regulaarselt kalibreerida ja kontrollida, kas töötlemistingimused jäävad etteantud piiridesse. Need ülesanded tuleb lisada ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteemi protseduuride hulka.

5.

Toote niiskusesisalduse jälgimine ja kontrollimine pärast kuumtöötlemise kriitilisi etappe on mõnes protsessis osutunud akrüülamiidi sisalduse reguleerimisel tulemuslikuks ning seetõttu võib nimetatud toiming olla sobiv alternatiiv kuumutustemperatuuri- ja -aja kontrollimisele ning sellisel juhul tuleb seda rakendada.

1.

Imikute purgitoitude tootmiseks valib toidukäitleja akrüülamiidi lähteainete, st redutseerivate suhkrute (nt fruktoos ja glükoos) ja asparagiini väikese sisaldusega toorained.

2.

Lepingulise põllumajandustootmise korral, kui põllumajandustooted tarnitakse otse tootjalt toidukäitlejale, tagab toidukäitleja järgmiste nõuete täitmise, et ennetada teravilja suurenenud asparagiinisisaldust:

Toidukäitleja kontrollib eespool nimetatud nõuete tõhusat järgimist.

3.

Ploomipüree ostulepingutesse lisab toidukäitleja nõuded, millega tagatakse, et ploomipüree valmistamisel kasutatakse kuumtöötlemisrežiime eesmärgiga vähendada akrüülamiidi sisaldust kõnealuses tootes.

4.

Toidukäitleja tagab, et kuumtöödeldud koostisained, milles akrüülamiid võib kergesti tekkida, ostetakse tarnijatelt, kes suudavad tõendada, et nad on võtnud riskivähendusmeetmeid, et vähendada akrüülamiidi esinemist nendes koostisainetes.

5.

Kui kuumtöödeldud tooraine ja koostisainete kasutamise tulemusena ületab lõpptoode IV lisas esitatud akrüülamiidi võrdlusväärtust, vaatab toidukäitleja läbi nende toorainete ja koostisainete kasutamise, et saavutada akrüülamiidi sisaldus, mis on nii väike kui mõistlikkuse piires võimalik ja jääb allapoole IV lisas esitatud võrdlusväärtust.

1.

Toidukäitleja võtab asjaomastes toiduainetes sisalduva akrüülamiidi kohta tehtavas riskihindamises arvesse, et täisteraviljapõhiste ja/või rohkelt kliisid sisaldavate toodete akrüülamiidisisaldus on suurem.

2.

Toidukäitleja valib sellisest sordist maguskartulid ja ploomid, milles akrüülamiidi lähteainete, nagu redutseerivate suhkrute (st fruktoosi ja glükoosi) ja asparagiini, sisaldus on võimalikult väike.

3.

Toidukäitleja kontrollib organoleptilistel põhjustel ja protsessi toimivuse (siduvate agregaatide teke) eesmärgil lisatavate redutseerivate suhkrute (nt fruktoos ja glükoos) ning redutseerivaid suhkruid sisaldavate koostisainete (nt mesi) lisamisel lisatavat kogust, sest need ained võivad käituda akrüülamiidi tekke lähteainena, kui neid lisatakse enne kuumtöötlemisfaasi.

1.

Toidukäitleja teeb kindlaks peamised kuumtöötlemisetapi(d), milles tekib kõige rohkem akrüülamiidi, et koondada tõhusamalt edasisi pingutusi akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks/kontrollimiseks. See peab toimuma kas riskihindamise põhjal või enne ja pärast iga kuumtöötlemisetappi toote akrüülamiidi sisalduse otsese mõõtmise alusel.

2.

Akrüülamiidi sisalduse järsu kõikumise vältimiseks peab toidukäitleja kontrollima kuumutustemperatuuri, -aega ja töötlemiskiirust. Töötlemiskiiruse ja temperatuuri mõõtesüsteeme tuleb regulaarselt kalibreerida ja kontrollida, kas töötlemistingimused jäävad etteantud piiridesse. Need ülesanded lisatakse ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteemi protseduuride hulka.

3.

Toidukäitleja tagab, et temperatuurirežiimi alandamine akrüülamiidi vähendamise eesmärgil vähese happesusega ja ploomipõhistes toitudes ei mõjuta nimetatud toiduainete mikrobioloogilist ohutust.

—

hea põllumajandustava järgimine väetamisel, eriti seoses mulla väävlisisalduse tasakaalus hoidmisega ning lämmastikväetise õige kasutamisega;

—

hea fütosanitaartava järgimine, et tagada heade tavade rakendamine põllukultuuride taimekaitsemeetmete võtmisel seennakkuse ennetamiseks.

1.

Toidukäitleja tagab, et saia-leivatooted küpsetatakse akrüülamiidi tekke vähendamiseks heledama lõppvärvuseni, võttes arvesse iga toote disaini ja tehnilisi võimalusi.

2.

Toidukäitleja pikendab pärmiga kääritamise aega, võttes arvesse toote disaini ja tehnilisi võimalusi.

3.

Toidukäitleja alandab temperatuurirežiimi, optimeerides võimaluste piires küpsetustemperatuuri ja -aega.

4.

Kodus, küpsetuspunktides, jaekauplustes või toitlustusettevõtetes lõplikult valmis küpsetatavate saia-leivatoodete korral annab toidukäitleja küpsetusjuhendi.

5.

Kui toote disain ja tehnilised tingimused seda võimaldavad, asendab toidukäitleja akrüülamiidi sisaldust lõpptootes suurendada võivad koostisained, kasutades näiteks pigem madalal kui kõrgel temperatuuril röstitud pähkleid ja seemneid.

6.

Kui toote disain seda võimaldab, asendab toidukäitleja võimaluse piires fruktoosi glükoosiga, eelkõige ammooniumvesinikkarbonaati (E503) sisaldavate retseptide korral. See hõlmab näiteks suure fruktoosisisaldusega invertsuhkrusiirupi ja mee asendamist glükoosisiirupiga.

7.

Väikese niiskusesisaldusega toodetes kasutab toidukäitleja võimaluste piires ja toote retsepti, koostisaineid, niiskusesisaldust ja protsessi arvesse võttes asparagiinisisalduse vähendamiseks asparaginaasi.

1.

Kartulitooteid valmistavad toidukäitlejad võtavad järgmisi riskivähendusmeetmeid.

Friikartulite valmistamisel on asjakohane, et toidukäitleja kasutab kättesaadavaid värvikaarte, mis annavad suuniseid värvuse ja akrüülamiidi väikese sisalduse optimaalse kombinatsiooni suhtes.

Samuti on asjakohane, et värvikaardid, mis annavad suuniseid värvuse ja akrüülamiidi väikese sisalduse optimaalse kombinatsiooni suhtes, on toitu valmistavate töötajate jaoks ruumis nähtaval kohal.

2.

Saia-leiva- ja valikpagaritooteid valmistavad toidukäitlejad võtavad küpsetusprotsessiga seoses järgmisi riskivähendusmeetmeid.

Tooted tuleb küpsetada heledama lõppvärvuseni ja vältida kooriku tumedaks küpsemist, juhul kui kooriku tume värvus on ülemäärase küpsetamise tulemus ega ole seotud konkreetse toote koostise ega omadustega.

3.

Võileibade valmistamisel tagavad toidukäitlejad, et võileivad röstitakse optimaalse värvuseni. Konkreetsete toodete valmistamise korral on asjakohane kasutada kõnealuste tooteliikide kohta saadaolevaid värvikaarte, mis annavad suuniseid värvuse ja akrüülamiidi väikese sisalduse optimaalse kombinatsiooni suhtes. Kui kasutatakse eelnevalt pakendatud leiba, saia või pagaritooteid, mis tuleb lõpuni valmistada, tuleb järgida valmistusjuhendit.

Eespool nimetatud värvikaardid, mis annavad suuniseid värvuse ja akrüülamiidi väikese sisalduse optimaalse kombinatsiooni suhtes, peavad olema konkreetset toitu valmistavate töötajate jaoks ruumis nähtaval kohal.

—

järgima toidukäitlejate või tarnijate esitatud või I lisas asjakohaste riskivähendusmeetmete hulgas esitatud säilitusjuhiseid;

—

töötama standardse töökorra kohaselt ja kasutama kalibreeritud frittereid, mis on taimeriga ja mille standardseaded (aeg ja temperatuur) on seadistatud;

—

jälgima akrüülamiidi sisaldust lõpptoodetes, et kontrollida riskivähendusmeetmete tulemuslikkust akrüülamiidi sisalduse hoidmisel allpool võrdlusväärtust.

1.

Proov peab olema esindav partii suhtes, millest proov on võetud.

2.

Toidukäitlejad tagavad oma toodetest esindava proovi võtmise ja selle akrüülamiidi sisalduse analüüsimise, et kontrollida riskivähendusmeetmete tulemuslikkust, st seda, kas akrüülamiidi sisaldus on püsivalt allpool võrdlusväärtusi.

3.

Toidukäitlejad tagavad igast tooteliigist esindava proovi võtmise akrüülamiidi sisalduse analüüsiks. Tooteliik hõlmab tooterühmi, kuhu kuuluvad tooted, millel on samad või sarnased koostisained, retsept, valmistusprotsess ja/või selle kontroll, kui need võivad mõjutada akrüülamiidi sisaldust lõpptootes. Seireprogrammides tuleb eelistada neid tooteliike, mille puhul on tõendatud võrdlusväärtuse ületamise võimalikkus, ning kõnealused programmid peavad olema riskipõhised, kui on teostatav täiendavate riskivähendusmeetmete võtmine.

1.

Toidukäitlejad peavad esitama piisavalt andmeid, et oleks võimalik hinnata akrüülamiidi sisaldust ja tõenäosust, et selle tooteliigi puhul võib võrdlusväärtus olla ületatud.

2.

Proovi tuleb analüüsida laboris, mis osaleb asjakohastes pädevuskatsetes (mis vastavad IUPACi, ISO ja AOACi egiidi all välja töötatud (keemilise) analüüsi laborite pädevuskatsete rahvusvahelisele ühtlustatud protokollile) (1) ja kasutab ainete avastamiseks ja kvantitatiivseks määramiseks heakskiidetud analüüsimeetodeid. Laborid peavad suutma tõestada, et neil on sisemise kvaliteedikontrolli kord. Selle näiteks on ISO, AOACi ja IUPACi analüütilise keemia laborite sisemise kvaliteedikontrolli juhised „ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories“ (2).

Võimaluse korral hinnatakse analüüsi õigsust, kasutades analüüsi tegemisel sobivaid sertifitseeritud etalonaineid.

3.

Akrüülamiidi analüüsiks kasutatav analüüsimeetod peab vastama järgmistele tulemuskriteeriumidele.

4.

Akrüülamiidi analüüsi võib asendada toote omaduste (nt värvus) või protsessi parameetrite mõõtmisega tingimusel, et on võimalik tõendada, et toote omadused või protsessi parameetrid ja akrüülamiidi sisaldus on omavahel statistilises korrelatsioonis.

1.

Toodete puhul, mille akrüülamiidi sisaldus on teada ja kontrolli all, võtavad toidukäitlejad proove ja analüüsivad neid vähemalt kord aastas. Toodetest, mille puhul võrdlusväärtus võidakse ületada, võtavad toidukäitlejad proove ja analüüsivad neid sagedamini ning see peab olema riskipõhine, kui on teostatav täiendavate riskivähendusmeetmete võtmine.

2.

Punkti II alapunktis 1 viidatud kõnealuse hinnangu alusel määravad toidukäitlejad kindlaks iga tooteliigi analüüsimise asjakohase sageduse. Hindamist korratakse, kui toodet või protsessi muudetakse nii, et see võib põhjustada akrüülamiidi sisalduse muutumist lõpptootes.