LISA

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА“ (PASTARMA GOVEZHDA)

EÜ nr: BG-TSG-0007-01255 – 25.8.2014

Bulgaaria

1.   Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Пастърма говежда“ (Pastarma govezhda)

Nimetuse juurde lisatakse väide „valmistatud traditsiooniliselt Bulgaarias“.

2.   Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.   Registreerimise alused

3.1.   Kas toode

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil,

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Toode „Pastarma govezhda“ on traditsiooniline tänu tootmismeetodile, mille kohaselt soolamise, laagerdumise ja kuivatamise käigus tekivad liha koostisosades keerukad mikrobioloogilised, füüsikalis-keemilised ja biokeemilised protsessid. Kuivatamise käigus on oluline, et stabiilsed oleksid teatavad näitajad: õhutemperatuur ja -niiskus, mis loovad soodsad tingimused sellele piirkonnale iseloomulike bakterite (Micrococcus varians) ja piimhappebakterite (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei) tekkeks. Tänu nimetatud protsessidele on lõpptoode hea struktuuri ning meeldiva lõhna ja maitsega.

3.2.   Nimetus

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta,

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Pastarma govezhda“ on iseenesest eripärane, sest see on olnud kasutusel sajandeid ja tuntud kogu riigis. Tänu populaarsusele on nimetus tavakasutusel, ilma et geograafiline piirkond mõjutaks toote kvaliteeti või omadusi.

Nimetuse „Pastarma govezhda“ osa „pastarma“ on Türgi päritolu ja tähendab soolatud ja kuivatatud pressliha (Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Bulgaaria keeles esinevate võõrsõnade entsüklopeediline sõnastik), MAG 77, Sofia, 1996). Sellise lihatöötlemise ja -säilitamise viisi tõid 7. sajandil m.a.j. tänasele Bulgaaria alale protobulgaarlased, kes rääkisid Altai keelkonda kuuluvat keelt.

4.   Kirjeldus

4.1.   Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Nimetusega „Pastarma govezhda“ tähistatakse toorkuivatatud lihatoodet, millel on laagerdunud veiseliha maitse ja lõhn ning puuduvad maitseainetest tekkinud maitsed või võõrmaitsed.

See on otsetarbimiseks sobiv presslihatoode, mis koosneb värskest tükeldamata veiselihast ning soolamise, kuivatamise ja pressimise käigus tekkinud lisakoostisainetest.

Füüsikalised omadused – kuju ja mõõtmed

Viilutatuna on toode „Pastarma govezhda“ lameda pikliku kujuga, millel ei ole kindlaksmääratud mõõtmeid.

Toote iseloomulik lamenenud kuju saavutatakse liha kuivatamise käigus puidutahvlite vahel mitu korda pressides.

Keemilised omadused

—	veesisaldus ei tohi ületada 50 % kogumassist;

—	söögisool: 3,5–4,5 % kogumassist;

—	nitritid (jääk lõpptootes): mitte üle 50 mg/kg;

—	pH mitte alla 5,4.

Organoleptilised omadused

Välimus ja värvus

—	Välispind on sile, hallikaspruuni värvusega pressitud lihaskude, mille pekiosa on kreemika värvusega. Valge vorstihallituse õhuke kiht on lubatud.

Lõikepind

—	Lihaskude on servadest tumedama tumepruuni kuni punakaspruuni värvusega ning pekiosa on kreemikat värvi.

Konsistents: tihke ja elastne.

Toodet „Pastarma govezhda“ võib turustada tervikuna või viilutatult, vaakum- või gaaspakendisse pakendatult.

4.2.   Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Lõpptoote „Pastarma govezhda“ tootmisel on kasutatud järgmisi tooraineid ja lisakoostisaineid.

Liha — 100 kg värske veiseliha taga-, aba- või fileetükk, mille pH on 5,6–6,2, mis on hästi arenenud ja millest on eemaldatud krõmpsluu, tükkidena, millel ei ole kindlaksmääratud mõõtmeid.

Söögisool: 3–6 kg või

Soolasegu: 3–6 kg söögisoola, 40 g antioksüdanti, st askorbiinhapet (E300), 100 g kaaliumnitraati (E252) või 85 g naatriumnitraati (E251), 500 g rafineeritud kristallsuhkrut.

Nöör: lubatud kasutamiseks toiduainete puhul.

Tootmismeetod

Kondid eemaldatakse lihast sel viisil, et üksikud lihasgrupid jäävad terveks. Liha puhastatakse verest, kõõluseist ja kelmeist ning vormitakse lamedaks piklikuks tükiks, millel ei ole kindlaksmääratud mõõtmeid.

Vormitud tükke soolatakse soola või kindla koostisega soolaseguga. Soolatud tükid pannakse tihedalt puhastesse, laagerdumiseks sobivatesse mahutitesse. Mahuteid hoitakse 0–4 °C temperatuuriga külmhoidlas. Kolme-nelja päeva pärast paigutatakse lihatükid ümber (ülemiste ja alumiste tükkide kohad vahetatakse) ning need jäetakse samadel tingimustel veel kolmeks kuni kuueks päevaks seisma, kuni tükid on ühtlaselt sooldunud. Pärast soolamist hoitakse pastarma't üleni külmas vees seni, kuni kujuneb toote meeldiv soolane maitse. Kui protsess on lõpetatud, kinnitatakse igale lihatükile nöörist riputussilmus ning tükid riputatakse ratastega vorstiraami puidust ja/või metallist raamide külge. Lihatükid ei tohi üksteisega kokku puutuda. Kuni 12 °C õhutemperatuuri juures jäetakse lihatükid vorstiraamide külge 24 tunniks nõrguma. Seejärel pannakse lihatükid loomuliku õhuvahetusega või kliimaseadmega kuivatuskambritesse. Kuivatatakse õhutemperatuuri 12–17 °C ja õhuniiskuse 70–85 % juures. Kuivatamise käigus toimuvad liha koostisosades keerukad mikrobioloogilised, füüsikalis-keemilised ja biokeemilised protsessid ning toorlihast saab tarbimisvalmis toode. Kuivatamise käigus pressitakse pastarma't mitu korda, et liha omandaks tihke konsistentsi ja sileda pealispinna. Enne pressimist sorditakse lihatükid paksuse järgi. Esialgne pressimine toimub siis, kui pastarma tükid on katsudes mõõdukalt kuivad ja on tunda kerget koorikut. Tavaliselt pressitakse 2–3 korda; esimene kord on 3–4 päeva pärast nõrutamist. Pressimine kestab 12–24 tundi. Olenevalt lihatükkide mõõtmetest kestab kuivatamine 25–30 päeva, kuni liha on omandanud tihke konsistentsi.

4.3.   Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Käsiraamatu „Higiena na mesoto“ (Lihahügieen) autor professor G. Dikov väitis 1930. aastal, et Bulgaaria veiseliha on soolamise ja kuivatamisega pastarma'ks töödeldud juba ammustest aegadest. Bulgaaria 1 000-aastases ajaloos kehastab toode „Pastarma govezhda“ praktilise meelega, kuid toidu suhtes nõudlike bulgaarlaste tarkust. Seepärast on toode soolase maitse ning lihale omase värvuse ja lõhnaga; toode säilib kaua ja hõlpsasti.

Dr P. Tsonchev on oma raamatus „Iz stopanskoto minalo na Gabrovo“ (Gabrovo majanduslikust möödanikust) (1929) täpsustanud veiserümpade tehnoloogilist kasutust määratletud geograafilises piirkonnas 150 aasta eest. „Ühest 250kilosest härjast saab toota keskmiselt 70 kilo pastarma't“.

Toodet „Pastarma govezhda“ valmistati 19. sajandil ja 20. sajandi alguses käsitsi tavaliselt hooajaliselt mägipiirkondades sobivate ilmastikutingimuste korral loomuliku õhuvahetusega kuivatuskambrites. Tänu iseloomuliku kuivatusprotsessiga traditsioonilisele tootmismeetodile on tootest kujunenud Bulgaaria piirkondlik eritoode. Kuivatamise käigus on oluline, et stabiilsed oleksid teatavad näitajad: õhutemperatuur ja -niiskus, mis loovad soodsad tingimused sellele piirkonnale iseloomulike bakterite (Micrococcus varians) ja piimhappebakterite (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei) tekkeks, mis annavad sellele tootele iseloomuliku maitse (Valkova, K. „Tehnologia na mesnite produkti“ (Lihatoodete tootmismeetodid), Plovdiv, 2005; Boshkova, K., „Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata“ (Liha, kala ja munade mikrobioloogia), Plovdiv, 1994). Tänu toote tuntusele ja kliimaseadmega kuivatuskambrite kasutuselevõtule levis „Pastarma govezhda“ tööstuslik tootmine riigi kõigis piirkondades, sel ajal kui toote iseloomulik kvaliteet ja retsept on püsinud muutumatuna tänase päevani.

Toodet „Pastarma govezhda“ käsitlevad esimesed tootmis- ja kaubandusstandardid avaldas loomsete saaduste veterinaarhügieeni ja kontrolli instituut 1942. aastal. Tootmisprotsessi kirjeldamisel on autorid dr M. Yordanov ja T. Girginov tõlgendanud möödanikus kasutatud erialast keelekasutust: „kuivatamist ja pressimist korrati seni, kuni toode oli täiesti valmis – tavapärased tootjad kasutasid sel puhul väljendit „küpse““.

Toodet „Pastarma govezhda“ käsitlevad koostise ja kvaliteedinõuded ühtlustati esimest korda 1955. aastal Bulgaaria riigi standardis „BDS 2014 55 Pastarma govezhda i bivolska“ (veise- ja pühvlilihast pastarma). Kehtestati selle toote kvaliteeti tagavad eeskirjad ja standardid tootmisprotsessi jaoks. Toote „Pastarma govezhda“ tootmismeetodit on kirjeldatud kogumikus „Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost“ (Kogutud artiklid lihatööstuse tehnoloogiliste juhiste kohta) (1958), raamatus „Proizvodstvo i plasment na mesni produkti“ (Lihatoodete tootmine ja turustamine) (1963) ja kogumikus „Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia“ (Kogutud artiklid lihatoodete tootmise tehnoloogiliste juhiste kohta) (1980). Toote koostis ja valmistamismeetod on püsinud muutumatuna pikki aastaid. Šumeni linna Rodopa lihatööstuses 1960ndatel aastatel pikemat aega töötanud spetsialist dr Chilingirov on oma mälestustes märkinud: „Vaatamata kaasaegsele tehnilisele varustatusele ja kliimaseadmega kuivatuskambritele on traditsiooniline põhitootmismeetod püsinud muutumatuna“.