Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2023/C 264/11)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt taotlusele vastuväiteid kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„Requeijão da Madeira“

ELi nr: PGI-PT-02831 – 6.3.2022

KPN ( ) KGT (X)

1.   [KPN või KGT] nimetus(ed)

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Portugal

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.4. Muud loomse päritoluga tooted (munad, mesi, mitmesugused piimatooted (v.a või) jne)

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Requeijão da Madeira“ on värske piimatoode, mis on saadud Madeira saarel toodetud täisrasvasest või kooritud lehmapiimast, mida on kuumuse toimel sadestatud. Piima on kõigepealt kalgendatud loomuliku hapendamise teel toorpiimas tekkivate looduslike piimhappebakterite toimel. Mingit laapi, kääritusensüümi ega hapendajat ei lisata. Lisatakse ainult soola ja Madeira traditsioonilise tootmismeetodi kohaselt ei lasta tootel laagerduda.

Füüsikalis-keemilised omadused

See on värske toode, mille pressimata mass vormitakse puuvillaste riidelappide sees, mis pressitakse vormi, mida tuntakse kohalikult kohupiimapätside (pão) või -pallidena (bola), mis võivad kaalult erineda (kuid kaaluvad alla 10 kg) ja pakendatakse tervelt või portsjonitena õhukindlalt suletud plastalustele või -kottidesse. Toodet võidakse vormida ka juustuvormides või mitme vormiga alustel, mis võimaldab vadaku välja nõrutada, enne kui need pakendatakse eri mahuga individuaalpakenditesse (kaaluvahemikus 100–500 g), mis suletakse samuti õhukindlalt.

Niiskusesisaldus võib varieeruda 52 % (kokkupressimata tootes) ja 66 % vahel (kui vormitud) ja toode on kergelt happeline (pH vahemikus 5,6–6,2).

Toote koostis:

valgud: tavaliselt üle 15 %;

rasvad: kuni 16 %;

tuhk: üle 1,8 %;

suhkrud: vahemikus 2–3 %; ning

soolasisaldus on 0,2–0,3 %.

Need näitajad võivad looduslike muutuste tõttu saarel toodetud lehmapiima koostises aasta lõikes varieeruda ja rasvasisaldus võib olla madalam, kui kasutatav toorpiim on kooritud.

Organoleptilised omadused

Värvus varieerub intensiivsest rohkem või vähem tuhmini, kriitvalgest kergelt kollakani.

Toote konsistents on kreemikast ja pehmest üsna teralise ja tihkeni, mõnede pragude või aukudega. Toode on tavaliselt üsna tihke, nii et seda saab lõigata pakendamiseks, aga kui toode on juustuvormides või alustel individuaalportsjonitesse pakendamiseks, on see niiskem ja vähem tihke. See on keskmise sidususe, kleepuvuse ja kõvadusega ning normaalse näritavuse ja elastsusega.

Toode on piimase ja võise lõhnaga, milles on magusaid puuviljanoote. Maitse on samuti piimjas ja meeldiv, kergelt võine ja/või magus, maheda hapukuse ja keskmise soolasusega. Nii lõhn kui ka maitse on keskmise tugevusega.

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

„Requeijão da Madeira“ tootmiseks kasutatav peamine tooraine on saarel toodetud lehmapiim, mida praegu toodetakse peamiselt kommertsmajandites, kus piima tootmiseks kasutatakse peamiselt Holstein-Friesiani tõugu lehmi.

Madeira saarel napib sageli kiudainerikast sööta (kõrrelised, hein ja silo), mis on piimalehma söödaratsiooni peamine osa, ja segasööta, mida on vaja lehmade kasvu eri etappides, mis tähendab, et kohalikud karjakasvatajad peavad sageli neid tooteid ostma liidusiseselt turult.

Võimaluse korral kasutatakse kohalikke põllumajandusliku toidutööstuse kõrvalsaadusi, näiteks kartuli- või bataadivõrseid, suhkrurookõrsi, banaanilehti ja suhkruroo, õunte või odra pressimisjääke, mida karjakasvatajad ostavad või koguvad põllumajandustootjatelt ja traditsioonilisest põllumajandustööstusest, et kasutada seda lisasöödana või loomade allapanuks. Ainult vähestes perefarmides, kus peetakse jätkuvalt mõnda Madeira risttõugu kariloomi, söödetakse loomi ikka veel ise kasvanud taimestikuga, viinamarjalehtede ja põllumajandusettevõtte muude põllukultuurijääkidega.

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Lehmapiima tootmine ja piima töötlemine „Requeijão da Madeira“ valmistamiseks peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5.   Registreeritud nimetusega toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad

Kohalikul jaeturul pakutakse toodet tavaliselt õhukindlalt suletud individuaalpakenditesse pakendatud kujul; seda võidakse müüa ka viilutatult või kottidesse või alustele pakendatud kohupiimapätside – pão de requeijão (päts) portsjonitena, mis on kaetud toidukilega.

Terveid pães de requeijão pätse müüakse peamiselt kohalikele kondiitriäridele ja toitlustusettevõtetele traditsiooniliste ja tänapäevaste Madeira kookide ja kondiitritoodete valmistamiseks.

Kogu „Requeijão da Madeira“ pakendamine – mis tahes kujul – toimub Madeira saarel, et vältida selle värske toote saastumise või riknemise riski, kuna toode on tehtud looduslikult hapendatud täis- või kooritud lehmatoorpiimast, lisamata muid säilitusaineid peale soola, ja seda ei laagerdata. Toote säilimisaeg on seega piiratud ja seda tuleb hoida jahutatult madalal temperatuuril (0–5 oC).

3.6.   Registreeritud nimetusega toote märgistamise erieeskirjad

—

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Madeira saar

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

„Requeijão da Madeira“ ja geograafilise piirkonna seos põhineb erilistel omadustel, mis tulenevad traditsioonilisest Madeira tootmisprotsessist.

„Requeijão da Madeira“ tegemiseks jahutatakse juustumeiereidesse saabuv lehmapiim, mis võib olla kooritud, kiiresti maha ja seda hoitakse pikka aega (üle 24 tunni) säilitamistemperatuuril (alla 6 oC), et võimaldada selle loomulikku hapnemist looduslike piimhappebakterite toimel, mis muudavad laktoosi piimhappeks. Piima võidakse hapendada ka piimhappega, mida tehakse kohapeal, võttes väikeses koguses saadud toorpiima ja asetades selle toatemperatuurile, kaitstud tingimustes, et kiirendada looduslikku hapnemisprotsessi, ja seejärel segades selle ülejäänud töödeldava piima sisse.

Mõlemal juhul on eesmärk vähendada piima tavalist pH-d (mis on 6,6–6,8) umbes tasemeni 6,0–6,2, mida peetakse optimaalseks hapendatud piima või hapendatud ja rõõsa piima segu kuumuse toimel sadestamise alustamiseks, kuumutades piima järk-järgult 1,5 kuni 2 tundi, kuni temperatuurini 90–92 oC, mis toob kaasa piimavalkude kalgendumise.

Põlvkondade vältel omandatud oskusteave tähendab, et kohalikud juustumeistrid oskavad kergesti öelda, millal on happesus just paras selleks, et alustada piima „keetmist“ kõrge temperatuurini. Nad usaldavad ennekõike kogemuspõhist nn lusikakatset, kus nad kuumutavad väikesed proovikogused hapendatud piima või hapendatud ja rõõsa piima segu metallist lusika peal lahtise leegi kohal, kuni see on piisavalt hapnenud selleks, et piimavalgud hakkaksid sadestuma.

Happe/kuumuse toimel kalgendumise protsessi jaoks on vaja väiksemat happesust, et kaseiin hakkaks sadestuma, sest järkjärguline kuumutamine temperatuurini üle 85–90 °C soodustab täielikku vadakuvalkude denatureerumist piimas, mis kalgendub koos kaseiiniga. Seega saab valgud ja muud piimakoostisained vadaku pinnale tõusvast juustumassist välja võtta. Need kogutakse kas kokku või valatakse puuvillase riidega vooderdatud mannergutesse, et teha kompsud (embrulhos), mis pressitakse pätsi- või pallikujuliseks, või neid kasutatakse juustuvormide või mitme vormiga aluste täitmiseks, mis jäetakse nõrguma, et vadak välja nõrguks ja juustumass tarduks, enne kui see pakendatakse individuaalpakenditesse.

Traditsiooniline „Requeijão da Madeira“ valmistamiseks Madeira saarel toodetud lehmapiima töötlemise meetod tähendab, et:

—	tootel on punktis 3.2 kirjeldatud organoleptilised omadused, mis annavad sellele meeldiva, värske, piimja, hapuka (pH vahemikus 5,6–6,2) ja kergelt võise ning puuvilja meenutava lõhna ja maitse, mida toodet lisanditeta süües kõrgelt hinnatakse;

—	toote koostises säilib enamik piima koostisaineid, mida kasutatakse toote valmistamiseks, mille tulemusel on toode valgurikas, rasvarikas (kui kasutatakse täispiima) ning sisaldab tuhka ja veel mõningal määral suhkruid; ning

—

lisaks kaseiinile sisaldab toode suures koguses vadakuvalke, mis annavad sellele suure niiskusesisalduse (52–66 %), hea sidususe ja vähese sulamisvõime, tänu millele saab toodet kergesti lõigata lisanditeta söömiseks või portsjoniteks pakendamiseks ja seda saab suurepäraselt kasutada enamiku Madeira kõige enam tuntud kloostrimaiustuste ja tänapäevaste kookide ja kondiitritoodete valmistamiseks.

Karjakasvatus Madeira saarel pärineb selle esmase asustamise aegadest 1425. aasta paiku, kui kariloomad jõudsid saarele koos esimeste asunikega. Kõige varajasemad viited juustutootmisele saarel pärinevad alles 18. sajandi lõpust, kui Funchalis müüdi ukselt uksele rõõsast lehmapiimast valmistatud juustu ja võid. Sissekandeid kohalikult valmistatud kohupiima requeijão kohta queijada’de (magusad juustukoogikesed) ja muude tüüpiliste maiustuste valmistamiseks, mida tehti pidustuste ajal, sisaldavad ka saare kloostrites peetud tulu- ja kuluraamatud.

Praegused tootjad räägivad, et nende esiisad hakkasid alates 20. sajandi algusest Santo Antonio da Serra, Camacha ja Gaula omavalitsusüksuste mägistel aladel hapnema läinud piima ära kasutamiseks valmistama seda värsket piimatoodet lihtsate protsesside abil, mida karjakasvatajad ja piimamehed (leiteiros) (ukselt-uksele toorpiimamüüjad) olid sajandite jooksul säilitanud.

Algul tehti seda soro’na (vadak) tuntud tootest, mida saadi lehmapiimast, mida karjakasvatajad viisid kõikjal saarel leiduvatesse piimakoorimisrajatistesse, et piima pealt saaks koore ära koorida. Koor koguti kokku ja saadeti eksporditava või valmistamiseks 1895. aastal Santo da Serrasse ehitatud piimavabrikusse. Vadak saadeti karjakasvatajatele tagasi, et seda saaks kasutada inimeste toiduks või loomade söödaks.

See nn vadak, mis oli tegelikult kooritud piim, sest see sisaldab kogu valku ja muid piima koostisaineid, oleks lõpuks loomulikult hapuks läinud, nii et selle ära kasutamiseks hakkasid mõned karjakasvatajad seda „keetma“, kuni moodustus juustumass, mis koguti seejärel kokku ja pressiti oma pere tarbeks puuvillase riide lappides kokku väikesteks pallideks või pätsideks.

Piimatööstuse ümberkorraldamise tulemusel 1936. aasta paiku võiekspordi vähenemise tagajärjel saare piimakoorimisrajatised suleti, nii et mõned tootjad hakkasid kasutama täisrasvast lehmapiima selleks, et teha oma kohupiimapätse pães de requeijão, mille järele oli nüüd lisaks oma pere tarbeks valmistamisele ka kohalik nõudlus. Traditsioonilisi tootmisprotsesse anti kohalike juustumeistrite poolt põlvest põlve edasi, enne kui neid 20. sajandi teisel poolel täiustati, et tagada nende vastavus käsitööndusliku juustutootmise õigusnormidele.

Kuna seda toodet tehti algselt sellest, mida sel ajal tunti vadakuna – soro, kutsusid kohalikud juustumeistrid oma toodet nimega requeijão, mida kasutati kuni hilise 20. sajandini, mil nad pidid kasutusele võtma nimetuse „Requeijão Madeirense“ või „Requeijão da Madeira“, et eristada seda mujalt pärit requeijão’st, mis on tõepoolest tehtud vadakust, mida saadakse eri tüüpi juustu valmistamisel.

„Requeijão da Madeira“ on oma kvaliteedi tõttu tarbijate ja kohalike pagarite ja restoranipidajate poolt väga nõutud, seda nii lisanditeta söömiseks või kasutamiseks mitmesuguste traditsiooniliste ja tänapäevaste Madeira kookide ja kondiitritoodete valmistamiseks, mille peamine koostisaine on „Requeijão da Madeira“. Nende hulgast paistavad silma Madeira väga traditsioonilised juustukoogikesed queijada’d. Toodet „Requeijão da Madeira“ müüakse spetsialiseeritud asutustes ja suurtes jaemüügipunktides Madeira saarel.

Viimastel aastatel on selle toote tuntus kondiitriäride peakokkade, ajakirjanike ning Madeira etnograafia- ja kokakunstitudengite seas kasvanud, nagu nähtub paljudest artiklitest üleriigilises ajakirjanduses ja muudes väljaannetes, kus mainitakse toodet „Requeijão da Madeira“, näiteks Alexandra Prado Coelho artiklis „Moro numa ilha subtropical“ [„Elan subtroopilisel saarel“], mis avaldati 2016. aasta mais ajalehe Público ajakirja Fugas väljaandes „Volta às Ilhas“ [„Saartele ring peale“], Tiago Pais’i artiklist „Madeira para todos os bolsos“ [„Igale eelarvele kohane Madeira“], mis avaldati ajalehes Observador 2017. aasta juunis, MadMarket’i avaldatud lehel „Sobremesas e doçaria típica da Madeira“ [Madeira tüüpilised magustoidud ja maiustused] 2017. aasta novembris ja väljaandes Gastronomia Tradicional – O Requeijão de massa, mis avaldati 2017. aasta aprillis Madeira etnograafiamuuseumi perioodikaväljaannete kollektsioonis.

Toode on niivõrd nõutud ja kõrgelt hinnatud tänu soovile saada rohkem teada selle erilise Madeira toote kohta, millel on omapärased organoleptilised omadused ja ainulaadne konsistents, mis tulenevad sellest, et „Requeijão da Madeira“ ei ole tavaline requeijão (kohupiim) ega tavaline juust.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/queijos-e-produtos-lacteos/1116-requeijao-da-madeira

---

(1)  ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.