1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9

2.1.10.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.9.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.5.5.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

Kasutada tuleb seadet gaasi väljalaskmiseks, et siserõhk ei ületaks atmosfäärirõhku.

b)

Mahutist väljavõetud viinamarjad purustatakse ja pressitakse ning eraldunud virret kääritatakse ilma tahke aineta.

a)

Ekstraheerida kiiremini ja täielikumalt värvained ja muud koores sisalduvad ained.

b)

Vältida ensümaatilisi protsesse.

a)

Virret tuleb kääritada kas tahke ainega kontaktis või ilma tahke aineta.

b)

Protsessi tulemusena ei tohi toimuda kontsentreerumist ega lahjenemist. Sellest tulenevalt:

a)

Soovitatav on lisada askorbiinhape enne viinamarjade purustamist.

b)

Kasutatav doos ei tohi ületada 250 mg/kg.

c)

Soovitatav on askorbiinhapet kasutada koos vääveldioksiidiga.

d)

Askorbiinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vääveldioksiidi lisamist enne alkoholkäärimist tuleks piirata nii palju kui võimalik, sest atseetaldehüüdiga liitumise tõttu kaotab lahus valmistatud veini suhtes antiseptilised ja antioksüdatiivsed omadused.

b)

Turustamisel peab vääveldioksiidi üldsisaldus vastama vähemalt veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud piirnormidele.

c)

Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Kiirendada valge või roosa veini valmistamisel viinamarjavirdes toimuvat oksüdeerumisprotsessi, kutsudes esile pruunistumisreaktsioonid polümerisatsioonil tekkivates fenoolühendites, mis seejärel sadenevad ja eemaldatakse viinamarjavirde selitamisega, et parandada veinide püsivust oksüdeerumise suhtes. Seda tava, mis eeldab viinamarjavirdele rohke, mitme küllastuskogusega võrdse hapnikukoguse lisamist, nimetatakse hapnikuga üleküllastamiseks.

b)

Soodustada köögiviljaliste organoleptiliste omadustega seotud aroomiühendite vähenemist ja redutseerumisel tekkivate aroomainete kadumist.

c)

Tagada sujuv alkoholkäärimine ja vältida käärimise peatumist.

a)

Pruunistumisega seotud fenoolühendite sisalduse vähendamiseks tuleks hapnikku lisada enne virde selitamist.

b)

Käärimiskineetika juhtimiseks piisab soovitatud doosi (5–10 mg/l) hapniku lisamisest, kui seda tehakse pärmi kasvufaasi lõpus, st pärast seda, kui virdes sisalduva suhkru kontsentratsioon on vähenenud ligikaudu 50 g/l.

c)

Hapnikuga rikastamise eesmärk ei tohiks olla liigset vääveldioksiidi sisaldava viinamarjavirde sulfitisisalduse vähendamine.

a)

Kasutada:

b)

Reguleerida käärimist.

c)

Toota konservitud viinamarjavirret.

a)

Sulfiteerida tuleks purustamise ajal või kohe pärast seda.

b)

Jaotada toode purustatud viinamarjades või viinamarjavirdes ühtlaselt.

c)

Ammooniumsulfiti ja -disulfitiga satuvad viinamarjavirdesse ka ammooniumioonid, mis aktiveerivad pärmseente kasvu (vt alkoholkäärimise aktiveerimine).

d)

Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Toota maitseomaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

b)

Soodustada veini head bioloogilist arengut ja head laagerdumist.

c)

Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on:

a)

Ainsad happed, mida tohib kasutada, on piimhape, L(–)- või D,L-õunhape ja L(+)-viinhape.

b)

Happeid ei tohi lisada pettuse varjamiseks.

c)

Mineraalhapete lisamine on keelatud.

d)

Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

e)

Kasutatavad happed peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud normidele.

f)

Happeid võib viinamarjavirdele lisada üksnes tingimusel, et algset happesust ei tõsteta rohkem kui 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatuna).

Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatuna).

a)

Toota maitseomaduste seisukohast tasakaalustatud liköörveine.

b)

Soodustada liköörveini head bioloogilist arengut ja head säilivust.

c)

Leevendada liköörveini ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on:

a)

Kaltsiumsulfaati kasutatakse koos vähese koguse viinhappega.

b)

Soovitatav on teha laboris eelkatsed, et arvutada välja pH vähendamiseks vajalik kaltsiumsulfaadi ja viinhappe doos.

c)

Kaltsiumsulfaadi doos ei tohi ületada 2 g/l, sest see võimaldab saavutada nende viinamarjavirrete valmistamiseks piisava pH (3,2) ja saada tasakaalustatud veini isegi ebasoodsate ilmastikutingimustega aastatel.

d)

Sulfaadijääkide sisaldus ei tohi ületada OIVs esitatud piirnormi.

e)

Seda tava ei tohi kasutada pettuse varjamiseks.

f)

Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

g)

Kasutatav kaltsiumsulfaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b)

Soodustada häid bioloogilisi omadusi ja nõuetekohast valmimist.

c)

Soodustada veini head laagerdumist.

d)

Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on:

a)

Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldlehte (3) ning viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat lehte (4).

b)

Elektromembraantöötluse abil hapestamist ei tohi kasutada pettuse varjamiseks.

c)

Katioonmembraanid peavad olema valmistatud nii, et need sobiksid üksnes katioonide, eelkõige K+-ioonide ekstraheerimiseks.

d)

Bipolaarsed membraanid ei lase läbi viinamarjavirde anioone ega katioone.

e)

Bipolaarse elektrodialüüsi teel tohib hapestada üksnes eeldusel, et viinamarjavirde algne happesus ei suurene rohkem kui 54 meq/l (viinhappena väljendatult 4 g/l) võrra. Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l (viinhappena väljendatult 4 g/l).

f)

Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

g)

Membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b)

Toota organoleptiliste omaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

c)

Soodustada häid bioloogilisi omadusi ja veini omaduste head säilivust.

a)

Töötlemine toimub happetsüklis regenereeruvate katioonvahetusvaikude abil.

b)

Töötlemine peab piirduma üleliigsete katioonide kõrvaldamisega.

c)

Viinamarjavirde fraktsioonide tekkimise vältimiseks peab töötlemisprotsess olema pidev ja selle jooksul ühendatakse töödeldud viinamarjavirre algse virdega.

d)

Alternatiivina võib vajalikus koguses vaiku viia otse viinamarjavirde mahutisse ning seejärel eraldada see ükskõik millise sobiva tehnilise meetodiga.

e)

Hapestada tohib tingimusel, et algne happesus ei suurene rohkem kui 54 meq/l võrra. Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l.

f)

Kõigi toimingute eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

g)

Vaik peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vt alapeatükk 2.2 (5).

b)

Soodustada bioloogilist hapetustamist.

a)

Hapetustatud viinamarjavirdest valmistatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

b)

Kaksiksoola (viinhappe ja õunhappe neutraalne kaltsiumsool) moodustumise protsessi tuleks kasutada, kui viinamarjavirre sisaldab rohkelt õunhapet, mistõttu üksnes viinhappe sadenemine ei taga tiitritava happesuse piisavat vähenemist.

c)

Keemilise hapetustamise eesmärk ei tohi olla pettuse varjamine.

d)

Keemiline hapetustamine ja keemiline hapestamine välistavad üksteist.

e)

Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Korrigeerida viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimustest tingitud liigset loomulikku happesust, vähendades tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (suurendades pH-d).

b)

Saada tasakaalus maitsega veine.

c)

Soodustada veini sujuvat laagerdumist.

a)

Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldtoimikut (6) ning viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat toimikut (7).

b)

Elektromembraantöötlusega hapetustamist ei tohi kasutada vigade varjamiseks.

c)

Anioonmembraanide ehitus peab olema niisugune, et need võimaldavad viinamarjavirdest ekstraheerida ainult anioone, eelkõige orgaaniliste hapete anioone.

d)

Bipolaarsed membraanid ei lase läbi viinamarjavirdes sisalduvaid anioone ega katioone.

e)

Hapetustatud viinamarjavirdest valmistatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

f)

Membraantöötlusega hapetustamine ja hapestamine välistavad üksteist.

g)

Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

h)

Kasutatavad membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vt punkt 2.1.3.2 (8).

b)

Hapetustada viinamarjavirret.

a)

Veini kvaliteedi tagamiseks peab hapetustatud viinamarjavirdest valmistatud vein sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

b)

Kaksiksoola (viinhappe ja õunhappe neutraalne kaltsiumsool) moodustumise protsessi tuleks kasutada, kui viinamarjavirre sisaldab rohkelt õunhapet, mistõttu üksnes viinhappe sadenemine ei taga tiitritava happesuse piisavat vähenemist.

c)

Keemilise hapetustamise eesmärk ei tohi olla pettuse varjamine.

d)

Keemiline hapetustamine ja keemiline hapestamine välistavad üksteist.

e)

Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vähendada polüfenoolühendite sisaldust viinamarjavirdes, et vähendada viinamarjavirde kootavust enne kääritamist.

b)

Vähendada viinamarjavirdes lahustumatute osakeste sisaldust.

a)

Hõlbustada toorveini selitamist, sadestades osaliselt liigse valkaine.

b)

Hõlbustada veini selitamist.

a)

Korrigeerida seentega, näiteks hahkhallituse või jahukastega nakatunud viinamarjavirdest saadud veini organoleptilisi omadusi.

b)

Kõrvaldada võimalikud saasteained.

c)

Korrigeerida järgmiste saaduste värvust:

a)

Kuiva söe kogus peab olema alla 100 g 1 hl viinamarjavirde kohta.

b)

Lisatav süsi peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Toode lisatakse viinamarjavirdele.

b)

Kolloidse ränidioksiidi ja želatiini optimaalse doosi kindlakstegemiseks on vajalikud eelkatsed.

c)

Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Kiire selitamine koos selitusainete lisamisega või neid lisamata.

b)

Vähendada looduslikult sisalduvate mikroorganismide hulka enne alkoholkäärimist, et järgnevalt kasutada valitud pärmseeni.

c)

Pidev selitamine, et reguleerida eemaldatavate osakeste kogust.

d)

Võimalik ka hapnikuga rikastamise soodustamine selitamise käigus.

a)

õhu eest kaitstult lämmastiku või süsihappegaasiga või aereerides, soodustades seega oksüdeeruvate ühendite oksüdeerumist ja muutes veini värvi stabiilsemaks;

b)

toatemperatuuril, pärast jahutamist või kasutades pidevsüsteeme, mis võimaldavad selitusainete koguse ja selituskiiruse reguleerimist reaalajas

c)

või staatiliselt, kasutades sobivaid mahuteid.

d)

Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud normidele.

a)

Kasutatav doos määratakse kindlaks pärast eelkatset. Suurim kasutatav doos peab jääma alla 50 g/hl. Vajalik doos vastab proovile, mis on soovitud selgusega ja paremate maitseomadustega.

b)

Taimset valku võib kasutada koos teiste lubatud toodetega, näiteks tanniinide, bentoniidi, silikageeliga.

c)

Kasutatav taimne valk peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vältida liigsest metallisisaldusest tingitud defekte (nt rauahägu).

b)

Vähendada metallide soovimatult suurt kontsentratsiooni, mille põhjuseks on:

a)

Kasutatav kogus peab jääma alla 500 mg/l.

b)

Viinamarjavirde ja veini töötlemiseks PVI/PVP-kopolümeeriga peab kumulatiivne annus jääma alla 500 mg/l.

c)

Kopolümeerid tuleb eemaldada filtrimise teel hiljemalt kaks päeva pärast nende lisamist, võttes arvesse ettevaatuspõhimõtet. Hägusale viinamarjavirdele ei tohi kopolümeeri lisada varem kui kaks päeva enne filtrimist.

d)

Kasutatavad adsorbeerivad kopolümeerid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele ja eriti monomeeri piirnormidele.

e)

Protsessi eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

a)

Töötlemise tulemusena tekivad eelkõige lahustumatud soolad. D,L-viinhappe kasutamise suhtes kohaldatakse teatavaid eeskirju.

b)

Töötlemise eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

c)

Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Hõlbustada sadenemist ja selginemist.

b)

Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks.

a)

Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Soovitatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b)

Kitosaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Hõlbustada sadenemist ja selginemist.

b)

Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks.

a)

Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Soovitatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b)

Kitiinglükaani kompleksühend peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Hõlbustada viinamarjavirde ümbervalamist.

b)

Vähendada viinamarjavirde hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

c)

Vähendada tanniinisisaldust.

d)

Parandada selitatud virdest saadud veini filtritavust.

a)

Kasutatavad doosid määratakse eelnevalt kindlaks laborikatsetega (selituspunkt).

b)

Tõhusust hindava laborikatsega kindlaks määratud kasutatav maksimumdoos ei tohi ületada 30 g/hl.

c)

Pärmivalguekstrakte võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud selitustoodetega.

d)

Viinamarjavirde selitamisel tekkinud sade kõrvaldatakse virdest füüsikaliste protsesside abil.

e)

Pärmivalguekstraktid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Säilitada mahla tootmiseks ettenähtud viinamarjavirret.

b)

Aeglustada käärimist või peatada see ilma muu sekkumiseta.

a)

Pärssida viinamarjavirdes töötlemise hetkel leiduvate mikroorganismide aktiivsust.

b)

Inaktiveerida viinamarjavirdes leiduvad ensüümid.

a)

Pastöriseerimine toimub lahtiselt, suunates viinamarjavirde läbi soojusvaheti, millele järgneb kiire jahutamine.

b)

Temperatuuri tõus ja kasutatavad meetodid ei tohi muuta viinamarjavirde välimust, värvust, lõhna ega maitset.

a)

Reguleerida viinamarjavirde malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsust.

b)

Vähendada vääveldioksiidi sisaldust.

a)

Katsete kohaselt tundub alkoholkäärimise ajal malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsuse reguleerimiseks piisavat 500 mg/l maksimumdoosist.

b)

Lüsosüüm ei suuda täielikult asendada antioksüdatiivsete omadustega SO2. SO2 ja lüsosüüm üheskoos annavad stabiilsema veini.

c)

Kui lüsosüümiga töödeldakse nii viinamarjavirret kui ka veini, ei tohi kumulatiivne doos ületada 500 mg/l.

d)

Kasutatav toode peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Kaitsta toote antioksüdatiivsete omaduste abil viinamarjade aromaatseid aineid õhuhapniku mõju eest.

b)

Piirata etanaali moodustumist alkoholkäärimise ajal, ühinedes vääveldioksiidiga.

c)

Piirata vesiniksulfiidi ja lenduvate tioolide moodustumist käärimisel.

a)

Soovitatav on lisada askorbiinhape kohe pärast viinamarjade purustamist.

b)

Kasutatav doos, mis on vajaduse korral kumuleeritud viinamarjade töötlemiseks kasutatud doosiga, ei tohi ületada 250 mg/l.

c)

Soovitatav on askorbiinhapet kasutada koos vääveldioksiidiga.

d)

Askorbiinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Piirata pärmseente metabolismi tulemusel esile kerkivate teatavate sordiomaste aromaatsete ühendite (eelkõige tioolide) oksüdeerumist.

b)

Soodustada pärmseente metabolismi, lisades looduslikult esinevaid toitained.

a)

Soovitatav on lisada glutatiooni garanteeritud sisaldusega inaktiveeritud pärmseened alkoholkäärimise algul või selle ajal, tagades omastatava lämmastiku piisava sisalduse, et vältida glutatiooni kasutamist käärituspärmseente poolt.

b)

Kasutatava glutatiooni doos, mis lisatakse otse või glutatiooni garanteeritud sisaldusega pärmseentega, ei tohiks ületada 20 mg/l, et vältida redutseerumisohtu ja pärmimaitse tekkimist.

c)

Glutatiooni garanteeritud sisaldusega inaktiveeritud pärmseened peaksid sisaldama glutatioonide redutseeritud vormi; sellega koos võib esineda glutatiooni prekursoreid (tsüsteiin ja eriti γ-glutamüültsüsteiin).

d)

Glutatiooni garanteeritud sisaldusega inaktiveeritud pärmseened peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Algatada käärimine, seda reguleerida ja kiirendada, eriti juhul, kui veini valmimine toimub liiga aeglaselt.

b)

Aktiveerida uuesti katkenud käärimine.

c)

Hõlbustada glükoosi ja fruktoosi lõpuni ära kasutamist.

d)

Muuta veini happesust orgaaniliste hapete sünteesi või lõhustamise teel.

e)

Saada väiksem lenduv happesus, eriti suure suhkrusisaldusega viinamarjavirde puhul.

f)

Mõjutada veini organoleptilisi omadusi (lõhn, suutunnetus).

a)

Kasutada taotletava eesmärgi jaoks sobivaid pärmseeni või pärmseente segu.

b)

Kui ei kasutata perekonda Saccharomyces kuuluvaid pärmseeni, toimub lisamine enne perekonna Saccharomyces pärmseente lisamist või sellega samal ajal.

c)

Lisatavad müügilolevad starterid võivad olla puhaskultuurid või segud Saccharomyces’e ja muudest tüvedest.

d)

Kui kasutatakse valitud aktiivseid pärmseeni (Saccharomyces ja muud tüved), peavad need vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

täiendades keskkonda toiteelementide (ammooniumlämmastik, amiinne ja peptiidne lämmastik) ja kasvustimulaatoritega;

b)

puhastades keskkonda mürkainetest, adsorbeerides pärmseente inhibiitoreid, näiteks keskmise ahelapikkusega rasvhappeid (inertsete rakkude ja tselluloosi toetav roll).

a)

Aktivaatorid võivad olla mikrokristalne tselluloos, ammooniumsoolad, tiamiin või pärmseente lagunemissaadused (autolüsaadid, rakukestad, inertsed rakud).

b)

Käärimise aktivaatorid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõudele.

a)

Kiirendada alkoholkäärimist.

b)

Vähendada alkoholkäärimisel ajal niisuguste ainete tekkimist, mis võivad ühineda vääveldioksiidiga, ning võimaldada seega doosi vähendamist.

a)

Praeguseks hetkeks tehtud katsete kohaselt piisab doosist 60 mg/hl.

b)

Toode peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vältida alkoholkäärimise peatumist.

b)

Hõlbustada aeglase käärimise lõpulejõudmist.

c)

Käivitada peatunud käärimine uuesti.

a)

Pärmirakukestad lisatakse eesmärgi a puhul käärimisel algul või enne seda, eesmärgi b puhul käärimise lõpus, eesmärgi c puhul enne pärmseentega inokuleerimist.

b)

Kasutatav doos ei tohi ületada 40 g/hl.

c)

Pärmirakukestad peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Viia lõpule käärimiseelse ja kääritava leotamise ajal toimunud kesta koostisainete vabanemine.

b)

Parandada veini polüfenoolset koostist ja värviomadusi.

a)

Tehnoloogia kasutamine ei ole soovitatav koristatud viinamarjade tervisliku seisundi puuduste korral.

b)

Veenduda, et alkoholkäärimine on täielikult lõppenud.

c)

Kaitsta oksüdeerumise eest, eelkõige veini soojendamise jooksul süsinikdioksiidiga küllastades.

d)

Viia veinisegu temperatuur 40…45 °C-ni.

e)

Määrata sooja leotamise pikkus vastavalt viinamarjade omadustele ja soovitava veini tüübile.

f)

Jahutada veinisegu enne tahke osa eraldamist ja pressimist.

a)

Toota maitseomaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

b)

Soodustada veini head bioloogilist arengut ja head laagerdumist.

c)

Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on:

a)

Ainsad happed, mida tohib kasutada, on piimhape, L(–)- või D,L-õunhape, L(+)-viinhape ja sidrunhape.

b)

Veini sidrunhappesisaldus ei tohi pärast seda protsessi ületada veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud piirnormi.

c)

Happeid ei tohi lisada pettuse varjamiseks.

d)

Mineraalhapete lisamine on keelatud.

e)

Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

f)

Kasutatavad happed peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud normidele.

g)

Happeid võib veinile lisada üksnes tingimusel, et algset happesust ei tõsteta rohkem kui 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatult).

Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi kumulatiivne doos suurendada happesuse kumulatiivset tõusu rohkem kui 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatult) võrra.

a)

Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b)

Toota tasakaalustatud maitseomadusega veini.

c)

Soodustada veini head bioloogilist arengut ja head säilivust.

d)

Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on:

a)

Vt veini ja viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldlehte (10) ja viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat lehte (11).

b)

Elektromembraantöötluse abil hapestamist ei tohi kasutada pettuse varjamiseks.

c)

Katioonmembraanid peavad olema valmistatud nii, et need sobiksid üksnes katioonide, eelkõige K+-ioonide ekstraheerimiseks.

d)

Bipolaarsed membraanid ei lase läbi anioone ega veini katioone.

e)

Bipolaarse elektrodialüüsi teel tohib hapestada üksnes siis, kui viinamarjavirde esialgset happesust ei suurendata rohkem kui 54 meq/l.

f)

Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse suurenemine kokku ületada 54 meq/l.

g)

Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

h)

Membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b)

Toota tasakaalustatud organoleptiliste omadustega veini.

c)

Soodustada häid bioloogilisi omadusi ja veini omaduste head säilivust.

a)

Töötlemine toimub happetsüklis regenereeruvate katioonvahetusvaikude abil.

b)

Töötlemine peab piirduma üleliigsete katioonide kõrvaldamisega.

c)

Veini fraktsioonide tekkimise vältimiseks peab töötlemisprotsess olema pidev ja selle jooksul ühendatakse töödeldud vein algse veiniga.

d)

Alternatiivina võib vajalikus koguses vaiku viia otse viinamarjavirde mahutisse ning seejärel eraldada see ükskõik millise sobiva tehnilise meetodiga.

e)

Hapestada tohib tingimusel, et algne happesus ei suurene rohkem kui 54 meq/l võrra. Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l.

f)

Kõigi toimingute eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

g)

Vaik peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis (12) esitatud nõuetele.

a)

iseeneslikult kas viinhappe sadenemisel kaaliumvesiniktartraadina [vt Füüsikaline hapetustamine, nõuded (b) (13)] või õunhappe lagunemisel (vt Mikrobioloogiline hapetustamine piimhappebakterite abil) (14),

b)

segades vähem happelise veiniga (vt Segamine) (15),

c)

füüsikaliste meetodite [vt Füüsikaline hapetustamine: nõuded b) ja Külmtöötlus: eesmärk a) ning eesmärgile a vastavad nõuded (a) (16)] ja/või füüsikalis-keemiliste meetoditega [vt Ioonvahetuspolümeeridega töötlemine; eesmärk b (17)],

d)

keemiliste meetoditega (vt Keemiline hapetustamine) (18),

e)

mikrobioloogiliste meetoditega (vt Mikrobioloogiline hapetustamine piimhappebakterite abil).

a)

Toota tasakaalustatud organoleptiliste omadustega veini.

b)

Soodustada bioloogilist hapetustamist.

a)

Hapetustatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

b)

Kaksiksoola (viinhappe ja õunhappe neutraalne kaltsiumsool) moodustumise protsess on ette nähtud tiitritava happesuse suurema vähenemise saavutamiseks, kui veini õunhappesisaldus on suur ning üksnes viinhappe sadenemisest ei piisa.

c)

Keemiline hapetustamine peab toimuma nii, et saadud veinidel ei puuduks happesus, võttes arvesse võimalikku järgnevat malolaktilist käärimist.

d)

Keemilise hapetustamise eesmärk ei tohi olla pettuse varjamine.

e)

Liigse süsinikdioksiidi saab vajaduse korral eemaldada lämmastikuga pestes.

f)

Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

g)

Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

vt alapeatükk 3.1.2,

b)

on bioloogiliselt stabiilsemad.

a)

Vääveldioksiidi sisaldus peaks olema väike, sest piimhappebakterid on selle ühendi esinemise suhtes väga tundlikud.

b)

Soovitatav on, et malolaktiline käärimine toimuks alkoholkäärimise lõpus, et vältida suhkrute lagundamist bakterite poolt.

c)

Veini, milles peab toimuma malolaktiline käärimine, tuleks hoida temperatuuril ligikaudu 18 °C.

d)

Kui kasutatakse valitud piimhappebakterikultuure, peavad need vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Korrigeerida viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimustest tingitud liigset loomulikku happesust, vähendades tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (suurendades pH-d).

b)

Saada tasakaalus maitsega veine.

a)

Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldtoimikut (19) ning veini töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat toimikut (20).

b)

Elektromembraantöötlusega hapetustamist ei tohi kasutada vigade varjamiseks.

c)

Anioonmembraanide paigutus peab olema niisugune, et need võimaldavad veinist ekstraheerida ainult anioone, eelkõige orgaaniliste hapete anioone.

d)

Bipolaarsed membraanid ei lase läbi veinis sisalduvaid anioone ega katioone.

e)

Hapetustatud veinist valmistatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

f)

Membraantöötlusega hapetustamine ja hapestamine välistavad üksteist.

g)

Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

h)

Kasutatavad membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

—

soodustavad osakeste loomulikku sadenemist või

—

koaguleeruvad eemaldatavate osakeste ümber ja viivad need settesse.

a)

Viia lõpule iseeneslik selginemine, kui see ei ole rahuldav.

b)

Pehmendada punast veini, eemaldades sellest mõned tanniinid ja polüfenoolid.

c)

Selitada veini, milles esineb hägu, üleskeerutatud veinisetet, lahustumatuid värvilisi osakesi jms.

a)

Lihtsalt osakeste settimist soodustavate ainete kohta on esitatud teave osas „Bentoniidiga töötlemine“ (21).

b)

Koaguleerivatest selitusainetest on lubatud ainult järgmised tooted: želatiin, munaalbumiin ja munavalge, kalaliim, rasvatu piim, kaseiin, alginaadid, ränidioksiidi kolliodlahus, kaoliin, kaaliumkaseinaat, taimsed valgud, kitosaan, kitiinglükaan, pärmivalguekstraktid.

c)

Kasutatavad ained peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Eraldada veinist mahuti põhjale kogunenud veinisete ja/või selitusainete lisamisel tekkinud sete.

b)

Eraldada veinist pärast alkohol- ja/või malolaktilise käärimise lõppu mikroorganismid või bakteri- või pärmisete.

c)

Võimaldada teha kõiki veinivalmistamistoiminguid, töötlusi või veini vedada.

d)

Võimaldada viinhappe soolade stabiliseerimist jahutamise ning tartraadikristallide (kaaliumvesiniktartraat ja kaltsiumtartraat) eraldamise teel.

a)

kas õhuvabalt oksüdeerumise vältimiseks või

b)

koos aereerimisega, et kõrvaldada vesiniksulfiid, vähendada süsinikdioksiidi sisaldus või võimaldada kontrollitud oksüdeerumist,

c)

või toatemperatuuril või pärast jahutamist, et vältida võimalikku süsinikdioksiidi kadu,

d)

või ühendatud anumate põhimõttel kas pumpade või käsikonteinerite abil,

e)

kui ümbervalamine toimub õhuvabalt, peab täidetava mahuti sisu olema inertne, nt süsinikdioksiid, lämmastik või argoon. Gaasid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Toodet lisatakse noorele valgele ja roosale veinile ning mõnikord ka punasele veinile.

b)

Ränidioksiidi kolloidlahuse ja želatiini või muude võimalike valguliste selitusainete optimaalse doosi kindlakstegemiseks on vajalikud eelkatsed.

c)

Tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Hõlbustada toorveini selitamist, sadestades osaliselt liigse valkaine.

b)

Hõlbustada selitamist.

1.

Kasutatav doos määratakse kindlaks pärast eelkatset. Suurim kasutatav doos peab jääma alla 50 g/hl. Pärast ümbervalamist veini analüüsitakse (hägusus, värvus, neelduvus 280 nm juures) ja maitstakse. Vajalik doos vastab proovile, milles vein on piisava selgusega ja paremate maitseomadustega.

2.

Taimset valku võib kasutada koos teiste lubatud toodetega, näiteks tanniinide, bentoniidi, silikageeliga.

3.

Taimne valk peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Hõlbustada pärmi lahustuvate koostisosade vabanemist veini.

b)

Parandada veinide kolloidset stabiilsust.

a)

Vähendada hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

b)

Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks, sadestades osaliselt valkained.

a)

Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b)

Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c)

Seentest pärit kitosaani võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d)

Kitosaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vähendada hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

b)

Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks, sadestades osaliselt valkained.

a)

Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b)

Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c)

Seentest pärit kitiinglükaani võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d)

Kitiinglükaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vähendada veini hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

b)

Säilitada veini värvusomadused.

c)

Kõrvaldada liigne tanniin.

d)

Parandada veini filtritavust.

a)

Kasutatavad doosid määratakse eelnevalt kindlaks laborikatsetega (selituspunkt).

b)

Kasutatav maksimumdoos määratakse tõhusust hindava laborikatsega ning see ei tohi ületada 60 g/hl punase veini puhul ja 30 g/hl valge ja roosa veini puhul.

c)

Pärmivalguekstrakte võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud selitustoodetega.

d)

Selitamisel tekkinud sade kõrvaldatakse veinist füüsikaliste protsesside abil.

e)

Pärmivalguekstraktid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Töödelda tuleks selitatud veine.

b)

Filterplaadid peaksid olema enne filtrimist puhastatud ja desinfitseeritud.

c)

Tseoliit Y-faujasiidi kasutamine peaks vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

—

tanniini lisamine ja selitamine,

—

kaltsiumfütaadi lisamine,

—

kaaliumferrotsüaniidi kasutamine,

—

rauda eemaldava söe kasutamine (ei ole lubatud),

—

sidrunhappe kasutamine.

—

kaaliumvesiniktartraadi suhtes,

—

kaltsiumtartraadi (ja muude kaltsiumisoolade) suhtes.

a)

Töötlemine peab piirduma üleliigsete katioonide kõrvaldamisega.

b)

Töötlemine toimub happetsüklis regenereeruvate katioonvahetusvaikude abil.

c)

Kogu protsessi eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

d)

Vaigud peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele ega tohi põhjustada veini füüsikalis-keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste liigset muutust.

a)

Vältida vasest tingitud hägu teket.

b)

Kaitsta veini rauast tingitud kerge hägu tekke eest.

c)

Vältida veinis kolloidses olekus leiduvate ainete, näiteks pigmentide sadenemist.

a)

Toode tuleb lisada veinile pärast viimast filtrimist või vahetult enne pudelisse villimist.

b)

Kasutatav doos ei tohi ületada 0,3 g/l.

c)

Kummiaraabik peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Lisamine peaks toimuma alles viimasel hetkel enne pudelisse villimist.

b)

Kasutatav doos ei tohi ületada 10 g/hl.

c)

Kaitse kestus oleneb veini säilitustemperatuurist, sest kõnealune hape hüdrolüüsub külmas aeglaselt, kuid kuumas kiiresti.

d)

Metaviinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Veini suurim sidrunhappesisaldus tarbimise hetkel tohib olla 1 g/l.

b)

Kasutatav sidrunhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Kasutatav doos peab olema alla 200 g/hl.

b)

Töötlemiseks lisatakse veinile kaltsiumtartraati, segatakse ja jahutatakse kunstlikult, millele järgneb tekkinud kristallide eraldamine füüsikaliste meetoditega.

c)

Kaltsiumtartraat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Kasutatava doosi määrab töötlemise eest vastutav isik.

b)

Teatavate noorte punaste ja roosade veinide korral peab töötlemise eest vastutav isik kaaluma eeltöötlust pärmiseente rakukestadega, kui ainult mannoproteiinidega ei oleva võimalik saavutada soovitud tõhusust.

c)

Mannoproteiinid peavad vastama rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

a)

Karboksümetüültselluloosi doos peab olema alla 100 mg/l.

b)

Segamise hõlbustamiseks on soovitatav kasutada granuleeritud või vähem viskoosseid tooteid.

c)

Kasutatav karboksümetüültselluloos peab vastama rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

a)

Veini, sealhulgas ka rohkesti ebastabiilseid viinhappesooli sisaldava veini stabiliseerimiseks kasutatava kaaliumpolüaspartaadi optimaalne doos ei tohi ületada 10 g/hl. Suurema doosi korral kaaliumpolüaspartaadi stabiliseeriv toime enam ei suurene ning mõnel juhul võib see aine põhjustada hägu tekkimist veinis.

b)

Rohkesti ebastabiilseid kolloide sisaldavate punaste veinide puhul soovitatakse eeltöötlemist bentoniidiga.

c)

Kaaliumpolüaspartaadi kasutamine peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Pärssida veinis töötlemise hetkel leiduvate mikroorganismide aktiivsust.

b)

Inaktiveerida veinis leiduvad ensüümid.

a)

Pastöriseerida saab:

b)

Pastöriseerida saab mitmel eri meetodil:

c)

Temperatuuri tõus ja kasutatavad meetodid ei tohi muuta veini välimust, värvust, lõhna ega maitset.

a)

Vt alapeatükk 3.4.3,

b)

Inaktiveerida oksüdeerivad ensüümid, kui neid veinis esineb.

a)

Lahtiselt pastöriseerimiseks suunatakse veini läbi soojusvaheti, millele järgneb kiire jahutamine. See võib toimuda kahel viisil:

b)

Töötlemine ei tohi muuta veini selgust, värvust, lõhna ega maitset.

a)

Saavutada veini mikrobioloogiline stabiilsus, pärssides ja/või takistades pärmseente ja tehnoloogiliselt soovimatute bakterite kasvu.

b)

Kasutada selle redutseerivaid ja antioksüdatiivseid omadusi.

c)

Siduda teatavaid molekule, mis annavad ebasoovitavat lõhna.

d)

Inhibeerida võimalikke aktiivseid oksüdaase.

a)

Turustamisel peab vääveldioksiidi üldsisaldus vastama vähemalt veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud piirnormidele.

b)

Vääveldioksiidi võib lisada mitmel viisil:

c)

Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Saavutada veini bioloogiline stabiilsus.

b)

Vältida kääritatavaid suhkruid sisaldavate veinide taaskäärimist.

c)

Vältida soovimatute pärmseente kasvu.

a)

Lisamine peaks toimuma vahetult enne pudelisse villimist.

b)

Kasutatav doos ei tohi ületada 200 g/l, väljendatult sorbiinhappena.

c)

Sorbiinhape ja kaaliumsorbaat peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Soovitatav on lisada askorbiinhape pudelisse villimisel, vastasel juhul see oksüdeerub õhu käes ja oksüdatsioonisaadus põhjustab veinis palju olulisemaid oksüdeerumisest tingitud muutusi kui need, mis tekivad õhuhapniku toimel ilma askorbiinhappeta.

b)

Kasutatav doos ei tohi ületada 250 mg/l.

c)

Kui askorbiinhappega on töödeldud ka viinamarju või viinamarjavirret, ei tohi askorbiinhappe ja dehüdroaskorbiinhappe summaarne lõppkontsentratsioon ületada 300 mg/l.

d)

Askorbiinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

—

takistada pruuni värvuse tekkimist,

—

vähendada kootavust,

—

korrigeerida kergelt värvust muutnud valge veini värvust.

a)

PVPP kasutatav doos ei tohi ületada 80 g/hl.

b)

Kasutatav PVPP peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Soovitatav on lisada ureaas veinile, mis on juba selginenud veinisette iseenesliku sadenemise tulemusena.

b)

Kui on teada veini karbamiidisisaldus, saab selle põhjal otsustada, milline doos ureaasi lisada.

c)

Ureaas eemaldatakse veinist filtrimise teel.

d)

Ureaas peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Reguleerida veini malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsust.

b)

Vähendada vääveldioksiidi sisaldust.

a)

Katsete kohaselt tundub malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsuse reguleerimiseks piisavat 500 mg/l maksimumdoosist.

b)

Lüsosüüm ei suuda täielikult asendada antioksüdatiivsete omadustega SO2. SO2 ja lüsosüüm üheskoos annavad stabiilsema veini.

c)

Kui lüsosüümiga töödeldakse nii viinamarjavirret kui ka veini, ei tohi kumulatiivne doos ületada 500 mg/l.

d)

Kasutatav toode peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Saavutada kääritatavaid suhkruid sisaldava, pudelisse villitud veini mikrobioloogiline stabiilsus.

b)

Ennetada soovimatute pärmseente ja piimhappebakterite kasvu.

c)

Takistada magusate, poolmagusate ja poolkuivade veinide käärimist.

a)

Eesmärgi a puhul tuleks lisada vahetult enne pudelisse villimist.

b)

Doos ei tohiks ületada 200 mg/l, väljendatult dimetüüldikarbonaadina.

c)

Dimetüüldikarbonaadi lisamisega ei tohiks kaasneda OIV soovitusliku veini metanoolisisalduse piirnormi ületamine.

d)

Veini ei tohi turule viia seni, kuni selles leitakse dimetüüldikarbonaati.

e)

Kasutatav dimetüüldikarbonaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis sätetele.

a)

Vältida liigsest metallisisaldusest tingitud defekte (nt rauahägu).

b)

Vähendada metallide soovimatult suurt kontsentratsiooni, mille põhjuseks on:

a)

Kasutatav kogus peab jääma alla 500 mg/l.

b)

Viinamarjavirde ja veini töötlemiseks PVI/PVP-kopolümeeriga peab kumulatiivne doos jääma alla 500 mg/l.

c)

Kopolümeerid tuleks ettevaatuspõhimõtet arvesse võttes eemaldada hiljemalt kaks päeva pärast lisamist, eraldades need veinist enne pudelisse villimist filtrimise teel.

d)

Kasutatavad adsorbeerivad kopolümeerid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele ja eriti monomeeri piirnormidele.

e)

Protsessi eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

a)

Töötlemise tulemusena tekivad eelkõige lahustumatud soolad. D,L-viinhappe kasutamise suhtes kohaldatakse teatavaid eeskirju.

b)

Töötlemise eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

c)

Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vähendada raskmetallide, eelkõige raua-, plii-, kaadmiumi- ja vasesisaldust.

b)

Vältida rauast ja vasest tingitud hägu.

c)

Vähendada võimalike saasteainete, eelõige ohratoksiin A sisaldust.

d)

Vähendada soovimatute mikroorganismide, eelkõige Brettanomyces’i sisaldust.

a)

Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada:

b)

Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c)

Seentest pärit kitosaani võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d)

Kitosaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vähendada raskmetallide, eelkõige raua-, plii-, kaadmiumi- ja vasesisaldust.

b)

Vältida rauast ja vasest tingitud hägu.

c)

Vähendada võimalike saasteainete, eelõige ohratoksiin A sisaldust.

a)

Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada:

b)

Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c)

Seentest pärit kitiinglükaani kompleksühendit võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d)

Kitiinglükaani kompleksühend peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Vähendada ohratoksiin A sisaldust veinis.

b)

Vähendada veinis leitud taimekaitsevahendite hulka ja sisaldust.

a)

Selektiivsed taimekiud lisatakse abiainena kas pideva sadestamisega filtrimisel või filterkihi koostisosana.

b)

Soovitatav doos määratakse vastavalt filtrimismeetodile, kuid see ei tohi ületada 1,5 kg filterkihi pindala 1 m2 kohta.

c)

Selektiivseid taimekiude kasutatakse veinide puhul vastavalt õigusaktides esitatud nõuetele, eelkõige taimekaitsevahendite jääkide lubatud piirnormidele.

d)

Selektiivsed taimekiud peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

—

rikastades keskkonda piimhappebakterite kasvu soodustavate toitainete ja kasvustimulaatoritega;

—

adsorbeerides mõningaid bakterikasvu inhibiitoreid.

a)

Aktivaatorid on mikrokristalne tselluloos või pärmirakkude lagunemisel tekkinud saadused (autolüsaadid, inaktiveeritud pärmirakud, pärmirakukestad).

b)

Aktivaatoreid võib lisada veini või käärivasse veini enne malolaktilist käärimist või selle ajal.

c)

Aktivaatori ei tohi põhjustada veini organoleptiliste omaduste muutumist.

d)

Malolaktilise käärimise aktivaatorid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Kasutada veinide rikastamise meetodeid hapniku mikro-, makro- või nanokogusega.

b)

Käivitada oksüdeerumine, et:

c)

Vähendada lenduvate väävliühendite, näiteks vesiniksulfiidi, metaantiooli jms kontsentratsiooni.

d)

Vähendada köögiviljaliste organoleptiliste omadustega seotud aroomainete sisaldust.

e)

Hõlbustada veini selitamist.

a)

Rikastamisel hapniku mikrokogusega peaks hapnikukoguse lisamise kiirus olema väiksem kui töödeldava veini hapnikutarbimise kiirus; teisisõnu ei tohiks hapnik töötlemise ajal veini koguneda. Selle meetodi kasutamine on eelistavav, kui vabade antotsüaniinide kontsentratsioon veinis on suur.

b)

Rikastamisel hapniku makrokogusega lisatakse mikrokogusega rikastamisega võrreldes lühema ajavahemiku jooksul suurem kogus hapnikku. Seda kasutatakse spetsiaalselt käärimise lõpus, käärimisjärgses etapis ja kuni esimese ümbervalamiseni veinisettelt.

c)

Rikastamisel hapniku nanokogusega lisatakse regulaarselt väga väikesi hapnikukoguseid, näiteks 10–100 μg hapnikku liitri veini kohta.

d)

Liigse raua eemaldamise (toimik 3.3.1) korral peaks hapnikuga rikastamisele järgnema tanniini lisamine proportsionaalselt raua kontsentratsiooniga veinis, millele järgneb selitamine, eelistatult kaseiiniga. Hapnikku tuleks alati lisada enne raua eemaldamist kaltsiumfütaadi abil.

e)

Doosid, mida lisatakse värvuse stabiliseerimiseks ja punase veini kvaliteedi parandamiseks laagerdumise ajal vastavalt hapniku mikrokogusega rikastamise meetodile, on ligikaudu 1–5 mg liitri kohta kuus, olenevalt peamiselt algsest antotsüaniinide ja polüfenoolide ning vaba SO2 kontsentratsioonist veinis. Hapniku makrokogusega rikastamine korral on lisatavad hapnikukogused suuremat, et võtta arvesse pärmisette hapnikutarvet.

f)

Oksüdeerumisele iseloomulike aroomainete tekkimise võimaluse tõttu tuleks hapnikuga rikastatavat veini regulaarselt maitsta, et määrata kindlaks protsessi optimaalne kestus ja temperatuur olenevalt veini soovitavast aroomiprofiilist. Hapniku mikrokogusega rikastamist ei soovitata läbi viia temperatuuril üle 22 °C, et vältida liigset oksüdeerumist, ega alla 8 °C, et vältida hapniku kogunemist.

g)

Hapnikuga rikastamise eesmärk ei tohiks olla liigset vääveldioksiidi sisaldava veini sulfitisisalduse vähendamine.

h)

Veini organoleptiliste kõrvalekallete vältimiseks tuleks jälgida mikrobioloogilist stabiilsust (eriti Brettanomyces bruxellensis’e korral).

a)

Eesmärgi saavutamiseks vajalik vasksulfaatpentahüdraadi kogus tehakse kindlaks eelkatsega. See ei tohi ületada 1 g/hl.

b)

Tekkiv kolloidne vasesade tuleb veinist eemaldada.

c)

Pärast töötlemist tuleks veini vasesisaldust kontrollida ja vähendada veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud spetsifikatsiooni kohase meetodiga tasemeni, mis on kuni 1 mg/l.

d)

Kasutatav vasksulfaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

—

valge mahlaga punastest viinamarjasortidest saadud valgete veinide puhul,

—

valge veini puhul, mille värvus on muutunud tahtmatus kokkupuutes anumaga, milles on hoitud punast veini,

—

valgetest sortidest saadud väga kollaste veinide puhul,

—

oksüdeerunud veini puhul.

a)

Töödelda ei tohi:

b)

Kuiva söe kogus peab olema alla 100 g 1 hl veini kohta.

c)

Kasutatav süsi peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Eesmärgi saavutamiseks vajalik hüdraatunud vasktsitraadi kogus tehakse kindlaks eeskatsega. Doos ei tohi ületada 1 g/hl.

b)

Tekkiv kolloidne vasesade tuleb veinist filtrimise teel eemaldada.

c)

Pärast kõiki töötlusi tuleb veini vasesisaldust kontrollida ja taastada veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud spetsifikatsiooni kohase meetodiga sisaldus, mis ei ületa OIV kehtestatud jääksisaldust.

d)

Kasutatav vasktsitraat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis sätetele.

a)

Vähendada lahustunud hapniku sisaldust veinis.

b)

Suurendada lahustunud hapniku sisaldust veinis.

c)

Vähendada lahustunud süsinikdioksiidi sisaldust veinis.

d)

Reguleerida lahustunud süsinikdioksiidi sisaldust vaiksetes või poolvahuveinides vastavalt veinivalmistustavade rahvusvahelises koodeksis esitatud määratlusele.

e)

Suurendada lahustunud süsinikdioksiidi sisaldust, et saada veinivalmistustavade rahvusvahelises koodeksis esitatud määratluse kohane vahuvein.

a)

Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldlehte (26) ja veini töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat lehte (27).

b)

Kõnealust tehnikat saab kasutada alates alkoholkäärimise lõppemisest kuni pakendamiseni ning see asendab barboteerimisseadme või Venturi toru tüüpi süsteemide kasutamist.

c)

Selle tava kohast töötlust teostab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

d)

Eesmärgi b kohta vt veini hapnikuga rikastamisega seotud otsuses (28) esitatud nõudeid.

e)

Töödeldav vein peab vastama OIV määratlustele ja piirnormidele.

f)

Kasutatavad membraanid peavad vastama rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

g)

Kasutatavad gaasid peavad olema samaväärsed rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi kohaselt lubatud gaasidega ja vastama neile esitatud nõuetele.

a)

toitesoolade, nt diammooniumfosfaadi või ammooniumsulfaadi maksimumdoos: 0,3 g/l (soolana väljendatult),

b)

kasvustimulaatorite, nt tiamiinhüdrokloriidina lisatava tiamiini maksimumdoos: 0,6 mg/l (tiamiinina väljendatult).

c)

Need ained peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Lubatud on järgmised selitusained:

b)

Teisese alkoholkäärimise aktivaatorite kasutamine on lubatud (vt osa „Teisese käärimise soodustamine toitesoolade ja pärmi kasvustimulaatoritega“) (32).

c)

Need tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Võimaldada mahuti põhjale kogunenud veinisete ja/või selitusainete lisamisel tekkinud sette eraldamist veinist.

b)

Võimaldada eri päritolu veinide segamist.

c)

Võimaldada selitamist füüsikaliste meetoditega, nt filtrimise, tsentrifuugimise jms teel.

d)

Võimaldada viinhappe soolade stabiliseerimisel jahutamise tulemusena tekkinud tartraadikristallide (kaaliumvesiniktartraat ja kaltsiumtartraat) eraldamist.

e)

Jätkata pudelitesse villimisega muutumatu rõhu all.

a)

õhuvabalt oksüdeerumise vältimiseks,

b)

toatemperatuuril või eelistatavalt pärast jahutamist, et vältida süsihappegaasi võimalikku kadu,

c)

ühendatud anumate põhimõttel või pumpade abil.

d)

Vastuvõtumahutis peab olema tagatud inertne atmosfäär süsinikdioksiidi, lämmastiku või argooni abi. Gaasid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Lubatud on järgmised selitusained:

b)

Teisese alkoholkäärimise aktivaatorite kasutamine on lubatud (vt osa „Teisese käärimise soodustamine toitesoolade ja pärmi kasvustimulaatoritega“) (36).

c)

Need tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

a)

Eesmärkide saavutamiseks võib kasutada eri meetodeid üksinda või kombineeritult:

b)

Töödeldav vein või viinamarjavirre peab vastama OIV määratlustele ja piirnormidele.

c)

Neid meetodeid ei tohi kasutada pettuste varjamiseks.

d)

OIV heakskiidetud veinivalmistustavasid järgides töödeldud või töötlemata fraktsioone tohib segada üksnes viinamarjavirde- või veinifraktsioonidega, mis on saadud samast algsaadusest eraldusmeetodite abil. Ainus erand on fraktsioonid, mida kasutatakse veinitoodetena vastavalt veinivalmistamistavade rahvusvahelise koodeksi määratlusele.

e)

Uuesti kokku segamine peab toimuma võimalikult lühikese aja jooksul ja võimaluse korral samas kohas.

f)

Kasutatavad meetodid, membraanid ja seadmed ning lisatoimingutel järgitavad tavad peavad vastama OIV veinivalmistamistavade rahvusvahelise koodeksi sätetele.

g)

Fraktsioonide töötlemine peab vastama OIV veinivalmistamistavade rahvusvahelises koodeksis kirjeldatule.

a)

Vt üldlehte viinamarjavirde ja veini töötlemise kohta veini ja viinamarjavirde töötlemiseks kasutatavate eraldusmeetoditega.

b)

Nende meetoditega on võimalik saavutada eespool nimetatud eesmärke, näiteks:

c)

Olenevalt soovitud eesmärgist võib kasutada üksinda või kombineeritult eri membraanmeetodeid, sealhulgas: