Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2015/C 281/08)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„TERNERA DE ALISTE”

ELi nr: ES-PGI-0005-01134 – 29.7.2013

KPN ( ) KGT ( X )

1.   Nimetus

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.1. Värske liha (ja rups)

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Liha, mis on saadud noortelt lihaveistelt, kes on kohanenud geograafilise piirkonna tingimustega, keda kasvatatakse piirkonna traditsioonilise söödaga söötes ja kohalike pidamisviiside järgi, ning kes tapmise ajal on 8–12 kuu vanused.

Tootmismeetodi alusel eristatakse järgmist tüüpi loomi:

—   piimasöödalised veised: sünnist saadik laudas peetud ja enne tapmist võõrutamata loomad.

—   rohusöödalised veised: lehmapiima ja piirkonna rohuga söödetud ning seejärel kuni tapmiseni laudas peetud loomad.

Kaitstud geograafilise tähisega hõlmatud värskele lihale on iseloomulik ühtlaselt jaotunud, pärlvalge rasv ning veidi niiske lihaskude. Organoleptiliste omaduste poolest on see suussulav liha väga õrn ja mahlakas, peene ja hõrgu maitse ning mitte eriti tugeva lõhnaga.

Liha minimaalne laagerdumisaeg on neli päeva.

Rümp liigitatakse selle konstitutsiooni alusel järgmistesse klassidesse: E (kõrgem), U (väga hea), R (hea) ja O (rahuldav) ning rasvasusklass on isasloomade puhul 2 (kergelt rasvane) või 3 (keskmiselt rasvane) ja emasloomade puhul 2, 3 või 4 (rasvane). Olenevalt sellest, millist tüüpi loomalt liha on saadud, varieerub selle värvus heleroosast (piimasöödaliste loomade puhul) kuni roosa ja punaseni (rohusöödaliste loomade puhul).

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Aretuseks kasutatavaid lehmvasikaid kasvatatakse väikestes, päevase karjatamisega traditsioonilistes põllumajanduslikes majapidamistes, kus kasutatakse laudas pidamise ja karjamaal karjatamise süsteemi. Kui loomade söödavarusid napib, saadakse sööta (püsikarjamaade hein, juurköögivili ja muud kohalikud põllumajandussaadused) lisaks muude piirkodade looduslikest varudest. Laktatsiooniperioodil antakse loomadele lisasöödana samas majapidamises kasvatatud teravilja ja kaunvilja.

Lihatootmises on paralleelselt välja kujunenud kaks tootmistüüpi, mida saab eristada järgmiselt.

Liha, mis on saadud piimasöödalistelt vasikatelt, kelle põhisööt on lehmapiim, millele lisatakse oma majapidamises kasvatatud sööta, kuivsööta ja kontsentraate kuni tapavanuse saavutamiseni ning ilma et loom oleks võõrutatud. Pärast esimest imemist pannakse vasikas laudas sobiva keskkonnaga eraldi alasse, kus ta saab sünnist saadik piima otse emasloomalt. Ühe kuu vanusele vasikale hakatakse söötma ka heina, et arendada looma vatsaseedet sel viisil, et loomasöödale saaks hakata lisama kontsentraate.

Liha, mis on saadud vasikatelt, keda on peetud karjamaal ning kelle pidamise aeg jaotub kahte etappi: esimene rohumaal ja teine laudas.

Sööt peab olema taimset päritolu ning sisaldama peamiselt teravilja (minimaalselt 60 % sööda üldkogusest) ning see ei tohi ületada 50 % aastaks ettenähtud kuivainest. Rangelt on keelatud kasutada tooteid, mis võivad häirida loomade loomulikku kasvurütmi ja arengut.

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kaitstud loomade sünd, kasvatamine ja nuumamine kuni tapale viimiseni toimub määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5.   Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus osutab

Toode võib olla portsjoniteks jagatud, fileedeks või tükkideks lõigatud, tingimusel et kõnealuseid toiminguid teevad järelevalve alla kuuluvad ettevõtjad.

3.6.   Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus osutab

Nii jaotustükkidel kui ka lihaportsjoneid, -fileesid või -tükke sisaldavatel pakenditel peab olema märgis, millel on vähemalt mõiste „Indicación Geográfica Protegida” (kaitstud geograafiline tähis) ja nimetus „Ternera de Aliste” ning kaitstud geograafilise tähise logo koos Euroopa kaitstud geograafilise tähise logoga.

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Tootmispiirkond hõlmab Zamora provintsi lääneosas asuvaid piirkondi Aliste, Sayago ja Sanabria.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna ja toote „Ternera de Aliste” vaheline seos põhineb toote erilistel omadustel ja mainel.

Füüsikalised omadused

Aliste, Sayago ja Sanabria piirkonna valdavalt tasase reljeefiga kergelt lainelised pigatasandikud asuvad mere pinnast kõrgemal kui 600 meetrit. Paleosoilise aluspinnaga graniidil, metamorfsetel kaljudel ja kiltkivil lasuv piirkonna õhuke mullakiht on vähese veesidumisvõime ja kõrge happesusega – seega on sealsed mullad toitainevaesed. Seepärast ei saa piirkonna pinnaselt loota suuri viljasaake, vaid tuleb keskenduda karjapidamisele.

Kliima vaheldub vastavalt kõrgusele, asukohale ja mäeahelike suunale. Keskmine sademete hulk aastas on väga erinev – peaaegu 2 000 millimeetrit Sierra Segundera mäetippudel ja vaid 600 millimeetrit piirkonna lääneosas. See mõjub positiivselt taimede kasvule ning paneb haljendama karja- ja rohumaade rohelise vaiba.

Looduslikud faktorid

Selles piirkonnas vahelduvad karjamaad võsastunud alaga. Karjamaadel kasvavad valdavalt kõrrelised (Agrostis, Poa, Briza ja Bromus) ja kaunviljalised. Zamora provintsi lääneosast rohkem kui nelja viiendikku kattev isetekkeline taimestik on peamiselt rohumaa, kus leidub pürenee tamme ja iilekstammesalusid. Lopsaka kasvuga on seal ka eerika (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis ja Calluna vulgaris), vaigu-kiviroosik (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), harilik luudpõõsas (Cytisus scoparius) ja spartisum (Spartium junceum L.). Kuna piirkond on valdavalt inimtegevusest puutumata, on karjamaad liigirikkad ja vähese lämmastikuga, aga kuivad ja kaledad, mille tõttu kariloomade sööt on mitmekesine.

Geograafiline piirkond on ibeeria hundi (Canis lupus signatus) looduslik elupaik, mis on praegu selle liigi populatsiooni suurima loomtihedusega loodusreservaat Euroopas. Selles piirkonnas elavad hundid on oluliselt mõjutanud vasikaliha tootmist, sest loomakasvatajad on sunnitud noori loomi kaitsma ja vältima nende võimalikku hukku, mis võiks mõjuda negatiivselt pere sissetulekule, mis saadakse peaaegu eranditult vasikaliha müügist. Seepärast peetakse lehmi laudas ja ka vasikad kasvavad seal, et olla kaitstud huntide eest.

Ajaloo- ja inimfaktor

Zamora provintsi lääneosa koosneb mitmest kaugemast piirkonnast, mis on sajandeid olnud siirdeala, kus inimesed on elanud ja kohanenud keskkonnaga, et saada vähesest looduslikust ressursist kätte kõik vajalik elus püsimiseks. Karjakasvatus on olnud kõige laiemalt levinud elatise hankimise viis sealsetel väheviljakatel muldadel, kus on keeruline põldu harida. Raskete olude tõttu on karjakasvatusega tegelevad väikesed perefarmid pidanud rohumaaressursse hästi ära kasutama. Kariloomi peeti nii tööloomade kui ka pere lisasissetulekuallikana, mida saadi nii toiduna (toodetud piim tarvitati söögiks) kui ka rahana (vasikaliha müügist).

Geograafilise piirkonna füüsikalised omadused, looduslikud ning ajaloo- ja inimfaktorid määratlevad traditsioonilise tootmissüsteemi, mille puhul põllumajandustootjad on pidanud kasutama iga liiki karjamaid ja looduslikke ressursse, ning mistõttu on rajatud arvukalt väikeseid karjakasvatusega tegelevaid põllumajanduslikke majapidamisi, kus aretuslehmi peetakse nii laudas kui ka karjamaal. Sellistes majapidamistes on ajalooliselt olnud pere vajadustele vastavat kahte tüüpi loomapidamist – piimasöödaliste vasikate liha toodeti sel ajal, kui oma majapidamise vajadused olid kõige väiksemad ning karjamaal kasvatatud vasikate liha sel ajal, kui lehma oli vaja tööloomana ja oma pere piima tootjana. Põllumajanduslikus majapidamises ilmneb lehmade, mullikate ja looduskeskkonna vaheline eriline tulukooslus, mille puhul kasutatakse ära loomakasvatajate oskusteave, milles kajastub hoolikas käsitöönduslik asjaajamine ning iga juhtumi puhul eriline tähelepanu igale üksikolendile ja põllumajanduslikule majapidamisele tervikuna.

Toote eripära

Erilised kasvatusmeetodid põhinevad suures osas piimasöödaliste vasikate kasvatamisel ja nende noores eas tapmisel, mistõttu on võimalik toota eripäraste omadustega liha, mida iseloomustab eelkõige selle värvus heleroosast (piimasöödaliste loomade puhul) kuni roosani (rohusöödaliste loomade puhul) (L*=41,2–43,1, a*=12,1–12,9, b*=11,5–12,4), hõrk maitse ning kiidetud mahlakus (toiduvalmistamisel kuni 100 °C juures kadu 12,2 %) ja pehmus (3,31–3,71 kg/cm2, Warner-Bratzleri lõikejõu test) ning ka pärlvalge ja tihke rasv.

Liha „Ternera de Aliste” iseloomulik värvus on tingitud loomade laudas pidamisest ja noores eas tapale viimsest, mistõttu on lihaskoe müoglobiinisisaldus väike (2,8–3,2 mg grammi liha kohta) ning punaseid lihaskiude on vähem kui valgeid. See omakorda tingib liha heleroosa värvuse piimasöödaliste vasikate puhul ja kergelt tumeroosa värvuse rohusöödaliste vasikate puhul, sest viimati nimetatuid on elu esimese etapis peetud karjamaal ning tapale viidud vanemas eas.

Liha „Ternera de Aliste” iseloomulik pehmus on tingitud loomade noores eas tapmisest ning vasikate laudas pidamisest, mistõttu lihase värvitoon on heledam; mõlemad faktorid vähendavad kollageeni stabiilsust lihas selle kuumtöötlemisel.

Liha „Ternera de Aliste” on väga mahlakas tänu kariloomade laudas pidamisele, kõrge energiasisaldusega söödale ning loomade noores eas tapmisele, mis tähendab seda, et liha laagerdub kiiresti, mistõttu lihasvalk on väga suure veesidumisvõimega. See tähendab, et tänu liha pehmusele ja iseloomulikule rasvasusele saab seda hõlpsamalt mäluda ja sellest eraldub rohkem mahla.

Liha „Ternera de Aliste” iseloomulik mahe maitse on tingitud asjaolust, et loomad saavad lehmapiima, mis sisaldab lühikese ja keskmise ahela pikkusega rasvhappeid, millel on oluline roll liha maitse kujunemisel. Asjaolu, et loomade noore ea tõttu ei ole nende seedesüsteem tapale viimisel veel täielikult välja kujunenud, tähendab seda, et rasvhapped ei läbi ühtegi ainevahetus- ega seedeprotsessi ning need inkorporeeritakse otse lipiidifraktsiooni, mis mõjutab liha maitse kujunemist.

Maine

Tänu väga hoolivale tootmissüsteemile, traditsioonilisele loomasöödale ja asjaomases piirkonnas tüüpilistele karjapidamismeetoditele on saavutatud toote soovitud omadused ja kõrge maine gastronoomiavaldkonnas.

Liha „Ternera de Aliste” on tarbijate poolt hinnatud ja eelistatud oma erakordse kvaliteedi poolest. Arvukad ajaloolised dokumendid annavad tunnistust selle liha erakordsest mainest – näiteks sellised, mis on alates 1976. aastast ilmunud Zamora provintsi uudistes ja ajalehes El correo de Zamora, milles ülistatakse liha omadusi selliste kirjelduste ja väljenditega nagu „lihakas ja mahlane”, „hõrk”, „maailma parim liha”, „ükski liha ei ole nii hea” või „sellele lihale ei ole võrdset terves Hispaanias”.

Ajakirjanduses on toote kohta arvukalt viiteid nii kohalikes ja piirkondlikes ajalehtedes ning erialatrükistes (Eurocarne, Cárnica 2.000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero, jne) kui ka kohalikes ja riiklikes tele- ja raadiosaadetes.

Liha „Ternera de Aliste” on oma koha leidnud ka kokaraamatutes ja gastronoomiaajakirjades, nt raamat „Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín”, mille avaldas Bon Vivant (2008) ja millele kirjutas eesõna Ferrán Adría, ning artikkel „Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste” väljaandes „Crónica of Guadalajara”.

Liha „Ternera de Aliste” maine ja tuntus on olulisel määral tingitud rikkalikust kulinaariaalasest traditsioonist, mis väljendub selles, et toode on olnud aastaid esindatud Hispaania (eelkõige Castilla y Léoni) arvukate restoranide menüüdes. Ära tuleks märkida ka hiljuti Zamora provintsis toimunud üritust Parador Nacional de los Condes de Alba at Aliste, milles lihale „Ternera de Aliste” keskenduti arvukate muude toiduga seotud põhiürituste raames, mis on tuntud nimetuse all „Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen”.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Käesoleva määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1)  ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.