Nõukogu määruse (EÜ) nr 509/2006 (põllumajandustoodete ja toidu garanteeritud traditsiooniliste eritunnuste kohta) artikli 8 lõike 2 kohase registreerimistaotluse avaldamine

2012/C 180/11

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 509/2006 (1) artiklile 9. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamisest.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE ERITUNNUSE REGISTREERIMISE TAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EÜ nr: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010

1.   Taotlejate rühma nimi ja aadress:

2.   Liikmesriik või kolmas riik:

Ungari

3.   Spetsifikaat:

3.1.   Registreeritav nimetus:

„Tepertős pogácsa”

Toote turuleviimisel võib etiketile olla kantud järgmine teade: „valmistatud Ungari traditsioonide järgi”. Teate tekst tõlgitakse teistesse ametlikesse keeltesse.

3.2.   Nimetus:

Nimetuses esinev sõna „tepertős” (e.k seakõrnetega) tähistab rasvapeki küpsetamisel alles jäänud kõrneid, mis on peenestatult kreemi kujul selle ümmarguse soolase küpsetise eripärane tooraine.

3.3.   Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel?:

3.4.   Toote liik:

3.5.   Punktis 3.1. esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

„Tepertős pogácsa” on ümmargune ja silinderja kujuga soolane pagaritoode, mille läbimõõt on 3–5 cm ja kaal 25–50 g. Kuklike on maitsestatud soola ja pipraga, sisaldab peenestatud kõrneid ja searasva, on kergitatud pärmiga ning tema struktuur on kas mure või mitmekihiline. Pealispind on punakaspruun, sisselõigatud ruudustikuga. Põhi on sile ja punakaspruun. Kuklikese sees on ühtlaselt jaotunud kõrnetükikesed. Mureda kuklikese sisu võib murendada tükikesteks, kihilise kuklikese sisu on õhuline ja koosneb taignalehtedest. Maitses on tunda praetud pekikõrneid, see on meeldivalt soolane ja veidi on tunda pipart. Toote kuivaine rasvasisaldus on 20–30 % ja jahu sisaldab 25–40 % ulatuses kõrneid. Vähemalt 60 % rasvasisaldusest tuleneb pekikõrnetest.

Organoleptilised omadused

Füüsikalised ja keemilised omadused

3.6.   Põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus, mida tähistab punktis 3.1. esitatud nimetus:

Tooraine

Kõrnekreemi valmistamiseks

Taigna valmistamiseks: nisujahu (tüüp 55 või 80) või speltanisujahu, muna, munakollane, piim, pärm, valge vein või äädikas, hapukoor, sool ja pipar.

„Tepertős pogácsa” valmistamisel on keelatud kasutada lisaaineid (nt kergitus- või säilitusained).

Valmistamismeetod

„Tepertős pogácsa” võib olenevalt taigna valmistamise meetodist olla kas kihilise või mureda struktuuriga.

Mureda struktuuriga kuklikeste „Tepertős pogácsa” valmistamine

I etapp:   kõrnekreemi tegemine

Värskeid, ilma kamarata kõrneid rullitakse puust laual taignarulliga, kuni suuremaid ja kõvemaid tükke enam ei ole ja praetud kõrnetükikesed jaotuvad kreemis ühtlaselt. Kõrneid võib peenestada ka hakklihamasinaga. Sel juhul tuleb võtta kõige väiksemate aukudega sõel.

Kreem ja searasv segatakse puulusika või mikseriga. Tähtis nõue on see, et kreemi valmistamisel ei või kasutada lisaaineid, säilitusaineid, hanekõrneid, taimset rasva ega margariini, vaid eranditult üksnes värskeid, ilma kamarata seakõrneid.

Ka tööstuslikult toodetud kõrnekreem peab vastama kõrnekreemile esitatavatele nõuetele.

II etapp:   taigna valmistamine

Ühe jahukilogrammi kohta võetakse 250–400 g kõrnekreemi ja segatakse ühtlaseks massiks. Mureda struktuuri väljakujunemise põhitingimuseks on see, et jahutükikesed peavad üleni olema kõrnekreemiga kaetud. Kokku tuleb sõtkuda kõik koostisosad, st kõrnekreemiga segatud jahu ning ühe jahukilogrammi kohta 5 % piimas lahustatud pärmi, 1 muna, 1 munakollane, 0,02 % valget veini või veiniäädikat, 2,5 % soola, 0,001 % jahvatatud pipart ja pisut hapukoort, et saada kõva taigen. Sõtkuda tuleb seni, kuni taigen hakkab koos püsima. Liigse sõtkumise korral ei tekki soovitud muredat struktuuri.

Toote suure rasvasisalduse tõttu peavad taigna koostisosad valmistamisel olema külmad ning taignat tuleb lasta seista jahedas kohas, kuni taigna sisetemperatuur on 26 °C. Toote laad võimaldab seda hoida ka +5– 8 °C temperatuuriga külmkapis. Sellisel juhul tuleb taignal lasta seista vähemalt 3 tundi.

Kerkinud ja jahtunud taigen rullitakse sõrmepaksuseks ja taigna pinnale lõigatakse tihedad ristuvad jooned. Seda võib teha ka kokkumonteeritud nugadega, mille vahe on 3 mm. Kuklikesed lõigatakse taignast välja vormiga, mille läbimõõt on 3–6 cm. Tuleb jälgida, et kuju oleks ühtlane ja võimalikult silinderjas. Lõplik kuju saavutatakse peopesaga veeretades. Ahjuplaadi täitmise jaoks vajalik arv kuklikesi asetatakse tihedalt üksteise kõrvale taignalauale ja pintseldatakse pealt lahtiklopitud munaga, vältides muna voolamist silindrilisele küljele. Kui muna on veidi kuivanud, paigutatakse kuklikesed ühtlaste vahedega ahjuplaadile. Vormimisel allesjäänud taignatükke võib uuesti rullida kahel korral, seejärel tuleb nad kergelt kokku pressida ja pärast seista laskmist võib uuesti kasutada.

Pärast ahjuplaadile asetamist lastakse kuklikestel seal 50–55 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus 12–15 minutit.

Turustatakse lahtiselt (kaalukaubana) või eelpakendatult.

Kihilise struktuuriga kuklikeste „Tepertős pogácsa” valmistamine

I etapp:   kõrnekreemi tegemine

Kõrnekreemi valmistamise käik on samasugune kui mureda struktuuriga kuklikestel selle erinevusega, et lisaks rasvale ja ilma kamarata seakõrnetele kasutatakse siin ka soola (umbes 1,5 % jahu massist) ja peenikeseks jahvatatud pipart (umbes 0,001 % jahu massist). Sool tuleb lisada selles etapis, sest kui kuklikesele iseloomuliku soolase maitse saavutamiseks vajalik soolakogus lisataks üksnes taigna valmistamise käigus, jääks taigen rabe ega oleks võimalik saavutada kihilist struktuuri.

Siin kasutatakse kõrnekreemi tegemiseks ära 50 % ettenähtud rasvakogusest, st pool rasvast pannakse kõrnekreemi sisse, teine pool aga taignasse.

II etapp:   taigna valmistamine

Nn põhitaigna valmistamiseks segatakse kokku jahu, kõrnekreemi valmistamisel kõrvale pandud rasv, sool (umbes 1 % jahu massist), ühe jahukilogrammi kohta 5 % piimas lahustatud pärmi, 0,02 % valget veini või äädikat, võib lisada ka ühe muna, ühe munakollase ja nii palju hapukoort, et taigen oleks keskmiselt elastne, sitke ja hästi rullitav.

Kihiliste kuklikeste juures on koostisosade ja kõrnekreemi madal temperatuur seepärast oluline, et kõrnekreem taignakihid kokkuvoltimisel eraldaks. Õhukeseks rullitud külmade taignakihtide vahele jääv rasvaine sulab küpsetamise ajal ja takistab taignalehtede kokkukleepumist. Samal ajal aurustub taignas ja rasvaines sisalduv vesi, pehmendades taignalehti ja neid üksteisest eemale lükates, mistõttu on võimalik valmis küpsetist kihtideks lahti võtta.

Kihilist struktuuri võib saavutada kahel viisil.

Enne viimast rullimist lastakse taignat vähemalt 15 minutit seista, siis rullitakse sõrmepaksuselt laiali (1–2 cm), pealispinnale lõigatakse tihedad ristuvad jooned ning 3–6 cm läbimõõduga vormi abil lõigatakse välja kuklikesed. Ahjuplaadi täitmise jaoks vajalik arv kuklikesi asetatakse tihedalt üksteise kõrvale taignalauale ja pintseldatakse pealt lahtiklopitud munaga, vältides muna voolamist silindrilisele küljele.

Kui muna on veidi kuivanud, paigutatakse kuklikesed ühtlaste vahedega ahjuplaadile, lastakse 40–45 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus 8–10 minutit.

Turustatakse lahtiselt (kaalukaubana) või eelpakendatult.

3.7.   Põllumajandustoote või toidu eripära:

„Tepertős pogácsa” eripära tuleneb järgmisest:

Seakõrned kui eripärane tooraine

Kuklikestele „Tepertős pogácsa” annavad iseloomulikud omadused ilma lihata või vähese lihaga läbikasvanud seapeki praadimisel allesjäävad tükikesed – kõrned. Kõrned sisaldavad 12–13 % valku ja 82–84 % rasva ning neist tuleneb vähemalt 60 % toote rasvasisaldusest.

Taignavalmistamise eriline viis

Kõrnete kasutamine võimaldab lisaks mureda struktuuriga taignale valmistada ka erilist volditud, kihilise struktuuriga taignat. Suure rasvasisalduse tõttu tuleb teha spetsiaalne külm taigen temperatuuriga 24–26 °C.

Füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused

Seakõrnete ja searasva kasutamine annab kuklikestele 20–30 % rasvasisalduse, mille tõttu on „Tepertős pogácsa” toiteväärtus kõrgem kui muudel samasse kategooriasse kuuluvatel toodetel, nad kuivavad aeglasemalt ning nende säilivusaeg on seetõttu pikem.

3.8.   Põllumajandustoote või toidu traditsiooniline iseloom:

Sõna „pogácsa” esineb esmakordselt umbes aastal 1395 ja on algselt tähendanud tuhas või sütel küpsetatud lapikut nisuleiba. Ungari muinasjuttudes sai see tuntuks kui „hamuban sült pogácsa” (tuhas küpsetatud kakuke). Sellist lapikut leiba nimetati kuni XVII sajandini „pogácsa” ja seda söödi leivana. Tänapäeval tuntud pisem ja silinderjas kuklike muutus Ungaris hiliskeskajal tavaliseks kui talupojaköögi igapäevane, varieeruva koostisega küpsetis, ning on oma populaarsuse säilitanud praegusajani.

Kõrnetega kuklikese „Tepertős pogácsa” väljakujunemisele aitas kaasa kaks tingimust: esiteks sai tavaks pekist rasva välja sulatada, teiseks hakati kõrneid igapäevaselt toiduks tarvitama. 1770. aastast pärineva, üht Somogyi keskaadli majapidamist käsitleva kirjelduse järgi otsustades võis peki praadimine ja sellest kõrnete tegemine ilmuda aadliperekondade majapidamistesse XVIII sajandil. Seda toetab ka fakt, et Alföldi (Kesk-Doonau madalik) aadlike majapidamiste inventariloendites hakati alates XVIII sajandist nimetama rasvapütte. („Cegléd 1850–1900”. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (Kossuthi nimelise Ceglédi muuseumi väljaanne) Cegléd, 1988, lk 28, 30. Szűcs). Võib arvata, et searasva sulatamine taludes ja lihakarnides ning seapeki tarvitamine igapäevase toiduna levisid tõenäoliselt XIX sajandil või alates selle keskpaigast, kuna rasvapütt hakkab Doonau ja Tisza jõgede vahelise ala talumajapidamiste inventariloendites esinema 1850. aastatel.

Suulise rahvapärimuse andmeil kasutati Kesk-Tisza aladel kõrneid 19. ja 20. sajandi vahetusel talumajapidamistes seebikeetmiseks ja nende tarvitamine kujunes välja tasahaaval. Pärast seatappu küpsetati värsketest, peamiselt peenikestest ilma kamarata kõrnetest kuklikesi. 1930. aastatel valminud suures ja kokkuvõtlikus etnograafiaalases teoses nimetatakse juba kergitamata ja kergitatud kuklikesi, mis muu hulgas on maitsestatud ka kõrnetega (Bátky Zs.: „Táplálkozás” (Toitumine). Teoses: „A magyarság néprajza” (Ungarlaste etnograafia). Budapest, 1933, lk 100), seega võib öelda, et 20. sajandi alguses oli juba tavaliseks muutunud maitsestada kergitatud taignat praetud pekikõrnetega.

„Tepertős pogácsa” kuklikestel on ka tänapäeval igapäevases toiduvalmistamises oma osa teise käiguna pärast tummiseid suppe (guljašš-supp, oasupp). Neid pakutakse töökoosolekutel ja konverentsidel. Neid küpsetatakse meelsasti ka kodudes, eelkõige perekondlike sündmuste puhul (pulmad, ristimine) ja pühade ajal nagu lihavõtteks või jõuludeks, kuid samuti pakutakse neid sageli maaturismis suupistena veini kõrvale. („Hagyományok Ízek Régiók” (Traditsioonid, maitsed, piirkonnad), I köide, lk 145–147).

Kuklikeste kuulsusest annavad tunnistust arvukad kokaraamatud alates 1880. aastatest kuni tänapäevani: Dobos C. József: „Magyar-Franczia szakácskönyv” (Ungari-Prantsuse kokaraamat), lk 784–785, 1881; Rozsnyai Károly: „Legújabb nagy házi cukrászat” (Kõige uuemad ja paremad kodused küpsetised), lk 350, 1905; „Kincses Váncza receptkönyv” (Váncza Kincsesi retseptiraamat), lk 21, 1920; „Az Új idők második receptkönyve” (Uute aegade teine retseptiraamat), lk 182, 1934; Hajdú Ernőné: „Jaj, mit főzzek” (Mis ma süüa teen), lk 73, 1941; Rudnay János: „A magyar cukrászat remekei” (Meisterlikud Ungari küpsetised), lk 89, 1973.

3.9.   Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord:

4.   Spetsifikaadile vastavust kontrollivad ametiasutused või spetsifitseerimisasutused:

4.1.   Nimi ja aadress:

4.2.   Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded:

Kontrolliv ametiasutus kontrollib, kas toode vastab spetsifikaadis esitatud nõuetele.

(1)  ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.