Käesolev teade on avaldatud vastavalt komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6b lõikele 5.

TEADE LIIKMESRIIGIST PÄRIT KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE VÕI KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADIS TEHTAVA STANDARDMUUDATUSE HEAKSKIITMISE KOHTA

„Pa de Pagès Català“

ELi nr: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024

KPN ( ) KGT (X)

1.   Toote nimetus

2.   Liikmesriik, kuhu geograafiline piirkond kuulub

Hispaania

3.   Standardmuudatusest teavitav liikmesriigi ametiasutus

Kataloonia valitsuse põllumajandus-, loomakasvatus-, kalandus- ja toiduministeerium

4.   Heakskiidetud muudatus(t)e kirjeldus

Selgitus selle kohta, miks muudatus vastab (muudatused vastavad) standardmuudatuse määratlusele, mis on sätestatud määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõikes 2

Muudatus tuleb liigitada standardmuudatuseks, sest see ei mõjuta kaitstud nimetust, ei ohusta seost ega too kaasa toote turustamise piirangute suurenemist.

1.   Taina veekoguse protsendi väljajätmine

Tootespetsifikaadi punkti E alapunktis 1 „Koostisained“ on lõik

„Jahule lisatakse 60–70 % ulatuses vett (l vett / kg jahu), mis on leiva lõplike niiskusomaduste seisukohast määrava tähtsusega.“

asendatud järgmise tekstiga:

„Punktis B kirjeldatud omadustega leiva saamiseks vajaliku veekoguse lisamisel on määrava tähtsusega pagari oskused ja töökogemus.“

Veekoguse protsent on välja jäetud, kuna pagarikodades on tavaline, et pagarid korrigeerivad vee kogust kogemuse põhjal vastavalt taina konsistentsile, kuna seda mõjutavad mitmesugused tegurid, nagu jahu ja taina temperatuur, mida retsept ei sisalda. Konkreetse koguse kindlaksmääramine raskendab KGT alla kuuluvate pagarikodade tegevust ja normaalset toimimist.

Muudatus mõjutab koonddokumendi punkti 3.3 „Tooraine“.

Muudatus mõjutab koonddokumenti.

2.   Pagaripärmi protsendi väljajätmine

Samuti on tootespetsifikaadi punkti E alapunkti 1 „Koostisained“ lõik

„Võib lisada mitmesugusel kaubanduslikul kujul olevat pärmi (Saccharomyces cerevisiae L.), nii et see moodustaks maksimaalselt 2 %. Seda kogust võib vähendada, kasutades kääritatud tainast ja pikemat kerkimisaega kui tootespetsifikaadis ette nähtud miinimumaeg.“

asendatud järgmise tekstiga:

„Võib lisada mitmesugusel kaubanduslikul kujul olevat pärmi (Saccharomyces cerevisiae L.).“

Tootespetsifikaadi eelmise muudatusega suurendati pagaripärmi lubatud kaubanduslike kujude arvu, kuid ekslikult jäeti alles pärmisisalduse maksimumprotsent. Arvestades, et pärmi esineb mitmesugusel kaubanduslikul kujul (nt pulbrina või vedelal kujul), oleks tulnud protsendimäära kohandada või see välja jätta. Tavaliselt ei kasuta pagarid KGTga hõlmatud leiva tootmisel juuretise saamiseks ja taina pikemal kääritamisel pärmi ja kui nad seda teevad, siis alati väikestes kogustes. Seepärast on pärmisisalduse maksimumprotsent välja jäetud.

Muudatus mõjutab koonddokumendi punkti 3.3 „Tooraine“.

Muudatus mõjutab koonddokumenti.

3.   Taina sõtkumise lõpus saavutatava taina temperatuuri väljajätmine

c)	Punkti E alapunktis 2 „Valmistamisprotsess“ on muudetud taina sõtkumist käsitlevat lõiku

„Taina sõtkumine on protsess, kus leiva koostisained segatakse käsitsi või mehaanilise abivahendiga. Taina temperatuur pärast sõtkumist peab jääma vahemikku 22–28 oC, et järgnev kerkimine oleks edukas.“

järgmiselt:

„Taina sõtkumine on protsess, kus leiva koostisained segatakse käsitsi või mehaanilise abivahendiga.“

Muudatus on tingitud asjaolust, et taina temperatuur täpselt sõtkumise lõpus ei ole nõuetekohase kerkimise tagamisel oluline, sest taina temperatuuri ja järgneva kerkimise jaoks on määrava tähtsusega tootmisprotsessi muud aspektid, nagu taina seismajätmise aeg ja tingimused.

Muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

4.   Taina seismajätmise miinimumaja väljajätmine ja kerkimise koguaja kindlaksmääramine

Tootespetsifikaadi punkti E alapunktist 2 „Valmistamisprotsess“ on välja jäetud taina ja tainapallide seismajätmise miinimumaeg (15 minutit) ning on ette nähtud kerkimise koguaeg, mis hõlmab ka taina seismajätmise etappe. Seetõttu on lõik

„Lõplik kerkimine: kui päts on vormitud, peab laskma sel vähemalt kolme tunni jooksul jätkuvalt kerkida. Kui tainas ja/või tainapallid jäetakse seisma kauemaks kui igaks etapiks ettenähtud 15 minutit, võib vähendada lõpliku kerkimise kestust selle lisaaja võrra, mille jooksul tainas ja/või tainapallid seisid.

Toatemperatuuril pagaritöökojas võib suvel lõpliku kerkimise aega vähendada maksimaalselt 30 minutit, et vältida leiva ülekerkimist.

Tainas peab kerkima puidust või riidest alusel, pagariplaadil, kontrollitud tingimustega kerkimiskambris või pagarikoja temperatuuri- ja niiskustingimustes.“

asendatud järgmisega:

„Kui päts on vormitud, peab laskma sellel kerkida puidust või riidest alusel, pagariplaadil, kontrollitud tingimustega kerkimiskambris või pagarikoja temperatuuri- ja niiskustingimustes.

Kerkimise koguaeg on vähemalt neli tundi ning seda loetakse alates tainasõtkumise lõpust kuni ahjupanekuni.

Toatemperatuuril pagaritöökojas võib suvel lõpliku kerkimise aega vähendada maksimaalselt 30 minutit, et vältida leiva ülekerkimist.“

Peetakse lihtsamaks ja praktilisemaks määrata kindlaks ainult kerkimise koguaeg, milleks loetakse aega tainasõtkumise lõpust kuni ahjupanekuni. Vahepealsete toimingute vahelise aja arvessevõtmiseks on kerkimise koguaega pikendatud poole tunni võrra, st 3,5 tunnilt 4 tunnile.

Muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

5.   Küpsetustemperatuuri väljajätmine

Punkti E alapunkti 2 „Valmistamisprotsess“ on küpsetamist käsitlevast lõigust jäetud välja küpsetustemperatuur. Kehtestatud vahemik 160–230 °C oli tavapärane temperatuurivahemik, mis oli väga lai, et hõlmata kõik eri suurusega leivad (200 g kuni 3 kg). Küpsetamisel on määravaks teguriks tulekindla põhjaga ahi ja see nõue säilitatakse.

Kõnealune muudatus mõjutab koonddokumenti, eelkõige punkti 3.4 „Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas“, kust jäetakse samuti küpsetustemperatuur välja.

Muudatus mõjutab koonddokumenti.

KOONDDOKUMENT

„Pa de Pagès Català“

ELi nr: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024

KPN ( ) KGT (X)

1.   [KPNi või KGT] nimetus

„Pa de Pagès Català“

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   CN-kood

—	19 – TOOTED TERAVILJAST, JAHUST, TÄRKLISEST VÕI PIIMAST; VALIKPAGARITOOTED– 1905 – Leiva- ja saiatooted, valikpagaritooted, koogid, küpsised jms pagaritooted, kakaoga või kakaota; armulaualeib, tühjad kapslid farmaatsiatööstusele, oblaadid, riispaber jms

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Toode „Pa de Pagès Català“ on traditsiooniline ümmargune leib, millel on krõbe koorik ja pehme, suurte aukudega sisu ning mida peab alati vormima käsitsi. Kogu protsessi käigus järgitakse traditsioonilist valmistusviisi, mille hulka kuuluvad aeglane kerkida laskmine ja küpsetamine tulekindla põhjaga ahjus.

Nimetatud KGT-ga hõlmatud leival on järgmised omadused.

Välimus

Tegemist on ümaraks vormitud talupojaleivaga.

Leivasisus on suured ja ebaühtlaselt paigutunud augud. Sisu on valget kuni kreemjat värvi, sõltuvalt kasutatud jahust, ja püsib kaua pehme. Poorne leivasisu on toote põhitunnus, mis on pagarite oskusteabe ja pika kogemuse tulemus.

Koorik on paks ja krõbe, kuldpruuni värvusega ning küpsemise ajal lõhenenud kohtades on praod.

Organoleptilised omadused

Leib on väga aromaatne ja maitseküllane, teatava hapuka alatooniga, ning säilitab värskuse ja meeldiva tekstuuri 8–9 tundi pärast küpsetamist.

Pakkumisviis

Leiba valmistatakse 200–3 000 g kaaluvate pätsidena, mis on kujult ümmargused ja pealt küpsemise käigus loomulikul moel veidi lõhenenud.

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Tegemist on traditsioonilise jahust, juuretisest või kääritatud tainast, veest, pagaripärmist ja keedusoolast valmistatud leivaga. Kasutatavad jahud või jahusegud võivad koosneda kõrreliste sugukonda nisu perekonda kuuluva taime mis tahes sordist, mis liigitatakse keskmiseks, kõvaks või väga kõvaks ja millel on erinev saagis ja jahvatusmeetod. Kuni 10 % (kogu tainas kasutatavast jahust) võib olla rukkijahu.

Juuretis või kääritatud tainas: lisatakse kultiveeritud juuretist või kääritatud tainast. See saadakse enamasti varasema kääritamise teel.

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Määratletud geograafilises piirkonnas peab toimuma kogu tootmisprotsess:

a)	taina sõtkumine;

b)	taina seismine;

c)	selles etapis sõltub leiva aroomi kujunemine kõige rohkem pagari oskustest. Lisaks soodustab taina seismine sõtkumise käigus moodustunud valguvõrgustiku tugevnemist ja mõjutab taina vormitavust;

d)	taina tükkideks jagamine;

e)	tainapallide vormimine;

f)	tainapallide seismine;

g)	leibade vormimine Leivad tuleb vormida käsitsi, mehaaniline vormimine on keelatud;

h)	kergitamine;

i)	sisselõike tegemine;

j)	küpsetamine KGTga „Pa de Pagès Català“ hõlmatud leiba võib küpsetada üksnes ahjudes, millel on tulekindel põhi, mis hajutab kuumust. Iga pagar kasutab oma isiklikku oskusteavet, kui küpsetamisel on vaja lisada auru, mis aitab kaasa kooriku lõpliku välisilme saavutamisele;

k)	jahutamine.

3.5.   Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kaitstud geograafilise tähisega leiba „Pa de Pagès Català“ müüakse terve pätsina ja viilutamata. Toodet müüakse pakendatult. Iga päts pakendatakse eraldi ja lubatud on kasutada üksnes paberist või mõnest muust säästvast, biolagunevast ja keskkonnasõbralikust materjalist kotte.

Pakendamine peab toimuma müügiasutuses vahetult enne lõpptarbijani jõudmist, kuna pakendisse sulgemine võib kiirendada olukorda, kus leivasisu niiskus jõuab koorikuni, muutes selle pehmeks ja venivaks ning vähendades leiva krõbedust ja poorset tekstuuri.

Leiva võib müügihetkel viiludeks tükeldada üksnes juhul, kui klient seda soovib. Üle 1 000 g kaaluvaid pätse võib müüa kaalu järgi tükeldatuna või tervena.

3.6.   Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

KGTga tootel „Pa de Pagès Català“ on oma logo, mis lisatakse pakendatud lõpptootele.

KGTga hõlmatud leiva puhul kasutataval pakendil peab olema seerianumber ja pakend peab kandma KGT nimetust „Pa de Pagès Català“, selle logo ja KGT ELi sümbolit.

KGT logo:

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Kaitstud geograafilise tähise „Pa de Pagès Català“ geograafiline tootmispiirkond hõlmab kogu Kataloonia autonoomset piirkonda.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Terves Kataloonia autonoomses piirkonnas nime all pa de pagès tuntud leib „Pa de Pagès Català“ on selle piirkonna ajalooliselt kuulsaim leib.

Juba nimetuse pa de pagès etümoloogia annab selget tunnistust sellest, et leib on pärit maapiirkonnast. Pagès tähendab katalaani keeles talupoega. Leib pa de pagès oli toode, mida talupojad kõikjal Kataloonias oma tarbeks valmistasid. Kuna leiba valmistati nii talumajades (masía) kui ka külas asuvates elumajades, on see tugevalt käsitööndusliku iseloomuga. Maapiirkondade pagarid valmistasid samuti seda leiba, kuna see säilis mitu päeva värskena ja sobis seega suurepäraselt külaelanikele. Selle ümmarguse kujuga leiva peamine tunnus on käsitsi vormimine, aeglane kergitamine ja küpsetamine tulekindla põhjaga ahjus, mis on üle kuue sajandi püsinud traditsioon.

Leiva pa de pagès valmistamistraditsiooni anti edasi isalt pojale sajandite vältel. Edasi anti nii kodustes tingimustes kui ka leivatöökodades valmistamise nippe. Just maapiirkondade pagarid viisid leiva pa de pagès XVI–XVIII sajandil Kataloonias aset leidnud maalt linna kolimiste käigus järk-järgult üle kogu riigi suurte linnade ja linnaümbruse tarbijateni.

XIX sajandi lõpus viisid teatavad ajaloosündmused selleni, et leiba „Pa de Pagès Català“ hakati pidama Kataloonia kõige iseloomulikumaks pagaritooteks. Barcelona 1888. ja 1929. aasta maailmanäitused, mis langesid kokku Kataloonia industrialiseerimisega, soodustasid talupoegade massilist rännet selle piirkonna pealinna. Tuhanded inimesed jätsid maha oma kodukülad Kataloonia kesk- ja lõunaosas, otsides paremaid elatise teenimise võimalusi Barcelona tehastes või muudes tööstuskeskustes, nagu Manresa, Reus jt. Nende inimeste hulgas oli palju neid, kes töötasid oma kodukülades pagaritena või valmistasid oma kodudes leiba pa de pagès. Paljud nende seast leidsid tööd mitte tehastes, vaid linnade pagariärides, mis pidid valmistama leiba üha kasvavale elanikkonnale.

Ent ajal, kui need inimesed pagariärides tööle hakkasid, olid leivasektori töömeetodites aset leidmas muutused, kuna kasutusele võeti masinad ja seni kasutatud jahudest rafineeritumad jahud. Sel ajal hakati tootma baguette’i-laadseid leibu, mida oli lihtsam ja kiirem valmistada kui traditsioonilisi talupojaleibu. Uued linlased jäid siiski oma traditsioonilisele leivale truuks ja küsisid pagariäridest leiba pa de pagès, mistõttu linnade pagariärid pakkusid ühtlasi nii uudset baguette’i-laadset leiba kui ka talupojaleiba.

Leiba pa de pagès peeti sel ajal juba kogu Kataloonias traditsiooniliseks käsitööleivaks, vanaks heaks leivaks, mida söödi juba ammustest aegadest peale ja millel ei olnud midagi ühist uute leivasortidega. Selline maine on säilinud tänaseni. Leiba peeti sedavõrd tähtsaks, et ühte katalaani köögi kuulsaimat rooga, tomatileiba (katalaani keeles pa amb tamàquet) ei kujutata ette muu leivaga kui „Pa de Pagès Català“.

Viis, kuidas leiba pa de pagès Barcelonas ja muudes Kataloonia tööstuslinnades valmistati, laienes XIX ja XX sajandil kõikjale Katalooniasse. Valmistusviis ei ole muutunud ja on säilitanud oma põhijooned viimased 100 aastat, nagu kinnitavad Kataloonia pagarite järeltulijad. Leiba valmistatakse endiselt aeglaselt, pöörates erilist tähelepanu selle küpsemisele ja mõjule, mida tekitab vastavalt pagari oskusteabele lisatud aur, mis annab leivakoorikule selle lõpliku välisilme.

5.1.   Toote eripära

Leib „Pa de Pagès Català“ on Kataloonia pagaritoodete silmapaistvaim esindaja. Tegu on pikalt kerkida lastava leivaga, mis vormitakse käsitsi ja mida küpsetatakse pikalt tulekindla põhjaga ahjus. Leival on krõbe, kuldpruun koorik ja pehme, poorne ja suureauguline sisu, mis säilitab värskuse ja meeldiva tekstuuri 8–9 tundi pärast küpsetamist. Nimetatud omadused, mis on Kataloonia pagarite oskusteabe ja pika kogemuse tulemus, annavad sellele leivale tunnusjooned, mis on püsinud algusest peale muutumatuna ja on võimaldanud hoida toote mainet tänaseni.

5.2.   Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Omadused, mis seovad toodet geograafilise piirkonnaga, seonduvad peamiselt selle ajaloolise maine ja valmistusprotsessi käsitlevate teadmiste põlvest põlve muutumatul kujul edasiandmisega Kataloonia pagarite seas. Tootel on sedavõrd hea maine, et leib „Pa de Pagès Català“ on katalaani köögi asendamatu koostisosa.

Leib „Pa de Pagès Català“ on Kataloonias juba sajandeid tuntud kui kvaliteetne käsitöötoode, kusjuures selle kvaliteet on sageli olnud ka vaidluste põhjustajaks. Barcelona Ülikooli professor Antoni Riera osutab oma uurimuses Kataloonia XIV–XVIII sajandi linnades toimunud leiva valmistamise, müügi ja tarbimise kohta, et XVIII sajandi Barcelonas oli üks tüliõun leib, mida toodi linna maapiirkondadest. Riera ütleb täpsemalt järgmist: „ pa de pagès, mida tuuakse ümberkaudsetest küladest“. On lihtne mõista, miks tekkisid pinged linnas tegutsevate ja väljastpoolt Kataloonia pealinna tulevate pagarite vahel: leib pa de pagès oli kvaliteetsem kui Barcelona pagarite toodang ning seepärast eelistasid tarbijad just seda. Ajaloolane Jesús Ávila kinnitab muudest asulatest Barcelonasse toodud leivaga seoses järgmist: „Linnaelanikud eelistasid leiba, mida valmistasid Sant Jeroni mungad Vall d’Hebronis. Lisaks leivale pa de pagès olid populaarsed ka piirkondlikud, näiteks Vallsist ja Reusist pärit leivad, prantsuse baguette’i-laadne leib ning leivakesed llonguets.“ Sellest nähtub, et ajaloolased pidasid leiba „Pa de Pagès Català“ juba vähemalt alates XVIII sajandist Katalooniale omaseks erilise kvaliteediga tooteks.

Ka teised leivaasjatundjad, gastronoomid ja ajaloolased (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) viitavad oma teostes korduvalt Katalooniale omasele leivale „Pa de Pagès Català“.

Ühtlasi on huvitav näha, kuidas leib ainulaadse elemendina kiiresti ka Hispaania kunstis omaks võeti. Leiva „Pa de Pagès Català“ üht ammusemat kujutist võib kohata Pia Almoina de Lleida (XIV–XV saj) seinamaalidel, kus on näha vaeste inimeste laud suurte ümmarguste leibadega, mis erineb selle ajastu jõukamate ühiskonnaklasside tarbitavatest leibadest. Heites kiire pilgu kunstiajaloole, tuleks ühtlasi osutada traditsioonilist Kataloonia leiba kujutavatele konkreetsetele teostele, nagu Picasso ja Dalí maalid (XX sajandi alguses ja keskpaigas), aga ka rahvusvaheliselt vähem tuntud kunstnike natüürmordid eelmise sajandi lõpust.

Tuleb rõhutada, et tänu leiva „Pa de Pagès Català“ tähelennule hakati sarnaste leibade kohta samuti kasutama nimetust pa de pagès, seda näiteks Baleaaridel ja Katalooniaga piirnevatel aladel, nagu Huesca või Castellón. Selle tõsiasja toob välja hispaanlaste toitumisharjumuste uurija ja levitaja ning toidukriitik José Carlos Capel („El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía“, Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), kes väidab, et „nimetust pan de payés kasutatakse selliste leibade tähistamiseks, mis üritavad oma välimuse ja maitseomaduste poolest jäljendada suurepärast Kataloonia leiba, seda enamasti edutult.“

Leiva pa de pagès kindlast juurdumisest Kataloonias annavad tunnistust leivahindade ametlikud loetelud, mida avaldati Hispaania eri piirkondades riigi ametiasutuste järelevalve all. Neljas Kataloonia provintsis võib kuni leivahindade vabakslaskmiseni 1986. aastal leida loeteludes leiba pa de payés, samas kui Baleaaridel oli nimetatud üksnes pan de flama (tavaline baguette’i-laadne leib) ja leiba, mida kohapeal tunti kui payès, loetelus ei olnud.

Viimastel aastatel on paljudes ajakirjanduslikes artiklites rõhutatud nende kõikjal Kataloonias asuvate pagarite meisterlikkust, kes on sajandite vanustes põlvest põlve edasi antavates perepagaritöökodades säilitanud leiva „Pa de Pagès Català“ oma eritoodete hulgas.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.