Tras esta publicación, y de conformidad con el artículo 17 del Reglamento (UE)2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«Capocollo di Martina Franca»

N.o UE: PGI-IT-03182 de 19.2.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nombre(s)

«Capocollo di Martina Franca»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Código de la nomenclatura combinada

16 — PREPARACIONES DE CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS O DEMÁS INVERTEBRADOS ACUÁTICOS, O DE INSECTOS

1601 — Embutidos y productos similares de carne, despojos, sangre o de insectos; preparaciones alimenticias a base de estos productos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La indicación geográfica protegida «Capocollo di Martina Franca» está reservada al producto de charcutería elaborado a partir de los músculos cervicales de la parte superior del cuello del cerdo, entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical hasta la quinta vértebra torácica, que reúne las características siguientes:

Características físicas y organolépticas:

—	Forma cilíndrica, envuelta en una tripa natural hecha de una parte de los intestinos de cerdo denominada ciego o muletta, con un diámetro de 10-15 cm y un peso de 1,5-2,5 kg. La parte superior (punta) está atada con un cordel tradicional.

—	Cuando se corta en lonchas, es blando y denso, de color rojo vinoso con fisuras finas en la fase de marmoleado.

—	El olor y el sabor específicos del «Capocollo di Martina Franca» derivan de las notas ahumadas de la madera de roble de Macedonia (Quercus trojana Webb).

—

Aroma ahumado característico, con buen sabor, con un matiz de acidez y aroma de vino cocido mire cutte, típico de la tradición popular de Martina Franca, obtenido a partir de las variedades de uva blanca verdeca y bianco d’Alessano, tal como se establece en las especificaciones de producción de los vinos de la DOC «Martina» o «Locorotondo».

Características fisicoquímicas

Valor	Mín.	Máx.
Proteína (N x 6,2)	20	40
Grasa total en %	20	45
Ceniza (%)	4	7
Humedad %	25	43
Aw	0,89	0,93
pH	5,5	6,5

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

No existen condiciones de calidad a las que esté sujeto el uso de piensos.

La carne utilizada para la producción del «Capocollo di Martina Franca» procede de la descendencia de:

a)

verracos de las razas tradicionales large white italiana, landrace italiana y duroc italiana, con las mejoras introducidas en el Libro Genealógico Italiano, ya sean de raza pura o resultado del cruce entre ellos y cerdas de las razas tradicionales large white italiana e italian landrace, ya sean puras o resultado del cruce entre ellas;

b)

verracos de las razas tradicionales mencionadas en la letra a) y cerdas mestizas o cerdas de otro tipo genético, siempre que se críen con arreglo a planes de selección o cruce de las razas large white, landrace o duroc para la producción de cerdos pesados, con fines compatibles con los del Libro Genealógico Italiano;

c)	verracos y cerdas de otro tipo genético, siempre que se críen con arreglo a planes de selección o cruce de las razas large white, landrace o duroc para la producción de cerdos pesados, con fines compatibles con los del Libro Genealógico Italiano;

d)	verracos de los demás tipos genéticos mencionados en la letra c) y cerdas de las razas tradicionales mencionadas en la letra a);

e)	verracos y cerdas de razas autóctonas conservadas según el Libro Genealógico Italiano.

Los cuellos frescos de porcino utilizados para la elaboración del producto no podrán proceder de:

—	cerdos portadores de caracteres antitéticos, especialmente en lo que respecta a la sensibilidad al estrés (PSS);

—	verracos o cerdas.

Los cortes de carne deshuesada aptos para la transformación en «Capocollo di Martina Franca» pesan entre 2,5 kg y 4,0 kg.

Los ingredientes utilizados para la elaboración del «Capocollo di Martina Franca» son la sal de cocina, la pimienta negra y el mire cutte, el nombre local de una solución compuesta por un 50 % de vino obtenido a partir de las variedades de uva blanca verdeca y bianco d’Alessano, tal como se establece en el pliego de condiciones de los vinos de la DOC «Martina» o «Locorotondo», y un 50 % de mosto cocido de las variedades de uva blanca verdeca y bianco d’Alessano. También pueden utilizarse los siguientes ingredientes: dextrosa o sacarosa, ácido ascórbico o su sal sódica, nitrato potásico, nitrito sódico. Pueden utilizarse las hierbas aromáticas picadas siguientes: romero, bayas de enebro.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases siguientes de la producción de la IGP «Capocollo di Martina Franca» deben tener lugar en la zona geográfica definida a que se refiere el punto 4:

—	recorte y salazón;

—	marinado, prensado y secado;

—

ahumado;

—

curado.

3.5.   Normas específicas aplicables al envasado, el corte en lonchas, el rallado, etc., del producto agrícola al que se refiere el nombre registrado

—

3.6.   Normas específicas sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En las etiquetas debe figurar el logotipo de la denominación «Capocollo di Martina Franca».

Está autorizado el uso de marchamos, sellos y otros materiales informativos siempre y cuando no tengan un significado elogioso ni induzcan a error al consumidor.

También podrán utilizarse en las etiquetas nombres, razones sociales, nombres de empresas o marcas privadas, siempre que no tengan carácter laudatorio ni puedan inducir a error al cliente.

El logotipo de la IGP es el siguiente:

4.   Definición breve de la zona geográfica

La zona de producción de la IGP «Capocollo di Martina Franca» comprende los municipios de Martina Franca (TA), Cisternino (BR) y Locorotondo (BA), todos ellos situados a 350 m sobre el nivel del mar.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La solicitud de registro de la IGP «Capocollo di Martina Franca» se basa en la reputación del producto y en sus características especiales.

La reputación del «Capocollo di Martina Franca» queda ilustrada por diversos documentos que contienen referencias y citas relacionadas con el producto.

El libro de Cesare Brandi Pellegrino di Puglia. Martina Franca (1968) hace referencia a la delicadeza del capocollo producido en Martina Franca; en el capítulo que describe el bosque de Le Pianelle se menciona el «Capocollo di Martina Franca».

Fuente: Cesare Brandi (1968), Pellegrino di Puglia. Martina Franca, Milano, Apollinaire, pp. 196.

A continuación se indican otras publicaciones que hacen referencia al «Capocollo di Martina Franca», su vínculo con la tradición de su lugar de origen y sus propiedades.

El libro publicado por Adda Editore en 1993, que menciona en su página 63: «Además de la carne, el sector porcino produce los famosos jamones de Faeto y Bovino, las salchichas de Ceglie Messapico, el “Capocolli di Martina”, las salchichas de Novoli y Lecce, y la morcilla “alla leccese”».

Fuente: M. Adda (1993), La Terra dell’Ulivo. Guida enogastronomica della Puglia [La tierra del olivo. Guía gastronómica y enológica de Apulia], Bari, Adda Editore, pp. 63-64.

En 2002, el Instituto Nacional de Sociología Rural (INSOR) publicó el Atlante dei prodotti tipici: i salumi [Atlas de productos típicos: embutidos], que describe detalladamente las técnicas de producción, la composición y las características del «Capocollo di Martina Franca» en las páginas 571 y 572.

Fuente: Corrado Barberis (2002), Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Rai, AGRA Editrice, pp. 571-572.

Un suplemento de Il Sole 24 Ore titulado Italia Slow hace referencia al «Capocollo di Martina Franca» como la versión pullesa del Coppa Emiliana.

Fuente: Varios autores (2002), Italia Slow. Salumi, «Capocollo di Martina Franca», pp. 28-29.

El libro Cibovagando, vendido junto con la revista Il Sole 24 Ore, describe, en la página 208, las zonas en las que se produce el «Capocollo di Martina Franca» y se elogian los paisajes del valle de Itria.

Fuente: Davide Paolini (2003), Cibovagando. Gli itinerari per scoprire i tesori golosi italiani [Gastroviaje. Itinerarios para descubrir los tesoros apetitosos de Italia], Bologna, Edizioni Calderini de Il Sole 24 Ore, Edagricole srl, p. 208.

En su libro Profumi del focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese [Aromas del hogar: Tradiciones y curiosidades de la cocina de Martina Franca], el autor, Raffaele Caforio, describe el ù chèpecudde (capocollo) como sigue: «aunque la preparación del capocollo requería gran habilidad y paciencia, esto no era menos cierto en el caso del propio ahumado. [...] La maduración final del capocollo se realizaba en un lugar húmedo, ventilado y en penumbra.»

Fuente: Raffaele Caforio (2004), Profumi del focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese, Martina Franca, Nuova Editrice Apulia, pp. 38-39.

Artículo publicado el 25 de abril de 2005 en el suplemento dominical La Domenica di Repubblica del periódico italiano de tirada nacional La Repubblica, en una edición especial titulada «Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale» [Embutidos: viaje italiano a los secretos del cerdo], se refiere al «Capocollo di Martina Franca» y a su proceso de producción.

Fuente: Licia Granello (2005), «Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale», La Domenica di Repubblica, pp. 42-43.

En 2006, el Departamento de Recursos Agroalimentarios de la Región de Apulia elaboró y financió un Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia [Atlas de productos agroalimentarios típicos de Apulia], en el que se describía detalladamente el «Capocollo di Martina Franca» y su proceso de producción. Reza así: «El “Capocollo di Martina Franca” tiene un color rojo de vino intenso y un aroma fuerte por el empleo de especias y el ahumado».

Fuente: Región de Apulia — Departamento de Recursos Agroalimentarios (2006), Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia, Bari, Edizioni Edit Copyright, p. 9.

En el Disegno storico della suinicoltura a Martina Franca [Panorama histórico de la porcicultura en Martina Franca], el autor, Giorgio Sonnante, afirma: «La cría de cerdos en Murgia tiene sus raíces en un pasado lejano, como hemos visto. Igualmente antigua es la tradición del “capocollo di Martina Franca”, que se documentó por primera vez en el “Notamento di spese” [Notificación de gastos] necesario para liberar a Alberobello antes de la llegada del abogado tributario Vivenzio, redactado en Alberobello el 30 de mayo de 1797».

Fuente: Giorgio Sonnante (2018), Riflessioni. Umanesimo della Pietra [Reflexiones: Humanismo de la piedra], Martina Franca, Gruppo Umanesimo della Pietra, p. 11.

El vínculo con la zona geográfica de producción del «Capocollo di Martina Franca» también se basa en sus características especiales.

El «Capocollo di Martina Franca» (chépecùdde en dialecto), producto de la tradición local de carnicería de porcino, se distingue por la utilización en el aderezo de un vino cocido mire cutte, que es un producto típico de la zona de producción a que se hace referencia en el punto 4. El mire cutte está compuesto por un 50 % de vino obtenido de las variedades de uva blanca verdeca y bianco d’Alessano, tal como se establece en el pliego de condiciones de los vinos de la DOC Martina o Locorotondo, y un 50 % de mosto cocido de las variedades de uva blanca verdeca y bianco d’Alessano, lo que confiere un sabor con un matiz de acidez y aroma del vino y una suavidad persistente a lo largo de toda la fase de curado.

Otros elementos distintivos importantes que caracterizan al «Capocollo di Martina Franca» son el ahumado con madera y hojas secas de roble de Macedonia (Quercus troiana Webb), que es una planta característica de la zona de producción, y el uso de una tripa natural elaborada a partir del ciego del cerdo (muletta), en lugar de una tripa hecha de la pared abdominal. La permeabilidad de aquella permite absorber y retener el humo desprendido de la madera típica, lo que confiere un aroma ahumado al producto entero.

Las condiciones climáticas de la zona de producción del «Capocollo di Martina Franca», una zona de colinas a más de 350 metros sobre el nivel del mar, siempre han sido de microclima fresco y con brisa durante todo el año, gracias a la proximidad de las costas del mar Jónico y del mar Adriático. Este clima, junto con la alternancia de los mistral del norte y del siroco del sur, aporta las condiciones ideales para ventilar las salas de curado al renovarse el aire, con lo que se produce el «Capocollo di Martina Franca» con sus características organolépticas típicas, desde el punto de vista del sabor (dulce), el aroma (vinoso), el olor (ahumado) y la terneza (al masticar la loncha).

El «Capocollo di Martina Franca» también debe sus características específicas al factor humano gracias a las técnicas de producción artesanal que se han transmitido de generación en generación. Cada fase se lleva a cabo manualmente, desde el recorte y el faenado del capocollo hasta la preparación del condimento para la salazón «en seco», que se lleva a cabo sin utilizar bombos masajeadores de carne, embutiendo la carne en la tripa elaborada a partir del ciego del cerdo (muletta) sin utilizar embuchadoras y, a continuación, atando la tripa únicamente por la punta para dar al producto su forma típica.

Por lo tanto, la combinación de factores humanos, el producto y el nombre está vinculada al desarrollo social y económico de la zona de producción del «Capocollo di Martina Franca», lo que da lugar a tradiciones y costumbres locales que no se encuentran en otros sitios.

Todos los aspectos descritos, y especialmente la reputación, el uso de vino cocido mire cutte y de tripa natural en lugar de una hecha de pared abdominal, y el ahumado con madera de roble de Macedonia, que refuerza claramente el sabor del «Capocollo di Martina Franca», demuestran el vínculo entre el capocollo y la historia, la tradición y la zona de producción definida en el punto 4.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F4%252FD.804408abad80725c452b/P/BLOB%3AID%3D3335/E/pdf?mode=download

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(1)  Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 (DO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).