Tras esta publicación, y de conformidad con el artículo 17 del Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«Pernil Cerretà»

N.o UE: PGI-ES-2835 de 19.4.2022

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nombre(s) [de la DOP o IGP]

«Pernil Cerretà»

2.   Estado miembro o tercer país

España

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, salados, ahumados, etc.)

Código de la nomenclatura combinada

16 — PREPARACIONES DE CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS O DEMÁS INVERTEBRADOS ACUÁTICOS, O DE INSECTOS

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Pernil Cerretà» es un producto cárnico curado-madurado. Es un jamón perfilado de forma redondeada elaborado a partir de la extremidad posterior, o de parte de ella, del cerdo de capa blanca, sometida a un tiempo mínimo de curación de siete meses para el jamón sin hueso y de nueve meses para el jamón con hueso. Nunca se somete a un proceso de ahumado y se caracteriza por la utilización de pimienta y temperaturas elevadas de secado-maduración.

Características sensoriales

Aspecto exterior: conformación uniforme y homogénea, sin defectos que confieran a las piezas un mal aspecto externo. Muestra los pliegues, fruto del proceso de secado, y la grasa de cobertura es de color amarillento/dorado, fruto de los procesos de oxidación superficiales. Puede tener una ligera capa externa de mohos y/o levaduras, de grasa y de aceite, cristalizaciones salinas y presencia de especias.

Coloración y aspecto del corte: color homogéneo. El color del magro varía entre rojo-rosado y rojo púrpura, correspondientes al color rojo del pigmento nitrosilmioglobina, en los productos nitrificados, o del pigmento Zn-protoporfirina IX, en aquellos en que no se haya utilizado nitrificante durante la etapa de salazón, con una presencia ligera de grasa intramuscular y recubrimiento de grasa externa brillante y color blanquecino con matices rosados.

Sabor: intensidad ligera de sabor salado, con notas también de intensidad ligera de picante, umami y amargo.

Aroma: incluye notas sensoriales positivas de curado asociadas al proceso de secado-maduración a temperatura elevada y notas de pimienta. No presenta notas de humo, ácidas, ni aromas ni olores anómalos.

La grasa superficial puede presentar notas rancias.

Textura: la textura del magro es homogénea, poco fibrosa y nada o poco pastosa. No presenta un encostrado elevado.

Parámetros fisicoquímicos

Se establecen los siguientes parámetros y requisitos de aceptación de la calidad final del producto:

—	Actividad del agua <0,92.

—	Porcentaje de sal ≤15 % en base seca, en el caso del jamón reducido en sal, ≤10 % en base seca.

—	Merma mínima después del tiempo de curación mínimo: jamón con hueso: ≥35 %; jamón deshuesado: ≤38 %.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

No se indican condiciones especificas.

La materia prima principal es la extremidad posterior, o parte de ella, del cerdo de capa blanca que cumple los requisitos siguientes:

—	Nivel de grasa superior a 0,8 cm, medido a la altura del músculo gluteus medius (en el punto de menor espesor del corte de la cadera). El espesor de grasa se tiene que medir verticalmente a la superficie de la piel.

—	Peso mínimo del jamón antes de salazón: — jamón deshuesado ≥5,5 kg; — jamón con hueso ≥9 kg.

—	Las carnes provienen de mataderos en que el proceso de sacrificio acredite el cumplimiento de un pliego de condiciones en bienestar animal de una certificación independiente con aval científico y reconocida en la Unión Europea.

—	Los jamones en sangre destinados a la elaboración de «Pernil Cerretà» procederán de cerdos castrados de capa blanca (no incluye la ibérica) de razas puras, de sus híbridos o cruces. Si proceden de hembras no serán reproductoras.

—	La alimentación de los cerdos no debe, en ningún caso, afectar negativamente a las características organolépticas del producto final (oxidación excesiva, grasas muy blandas, olores/sabores anómalos atribuibles a la alimentación).

—	Temperatura ≤3 °C en el centro de la pieza antes de entrar en salazón.

Los otros ingredientes utilizados en la elaboración del «Pernil Cerretà» son la sal marina y la pimienta (en forma de especie natural y/o sus extractos, a una dosis de especie natural entre 0,5 y 5 g/kg o sus equivalentes en el caso de los extractos) Opcionalmente, se podrán utilizar el nitrato y nitrito, ascorbato, y especias y/o sus extractos (pimentón, ajo, enebro, laurel, romero) que aporten sabor al jamón según buenas prácticas de fabricación (dosis máxima total 2 %).

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todo el proceso de producción, desde la entrega de la materia prima en la empresa hasta la curación total del jamón, se realiza en la zona geográfica delimitada de la IGP.

3.5.   Normas específicas aplicables al envasado, el corte en lonchas, el rallado, etc., del producto agrícola al que se refiere el nombre registrado

El «Pernil Cerretà» se puede comercializar como piezas enteras, y loncheados o cortados en otras presentaciones siempre que sean piezas que conformen un lote de corte trazable como IGP.

El deshuesado del «Pernil Cerretà» al final del proceso de curación, el loncheado o corte en otras presentaciones y el envasado tendrán lugar solo en el ámbito geográfico de la IGP solo por los elaboradores acreditados para producir «Pernil Cerretà», para asegurar la calidad, garantizar la trazabilidad y facilitar el control de dicho proceso y las auditorías. Además, reduce el riesgo de fraude y de degradación de las características sensoriales originales y permite a los productores de «Pernil Cerretà» encargarse de estos procesos mediante personal conocedor del producto y de su calidad.

3.6.   Normas específicas aplicables al etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En el etiquetado figurará, de manera obligatoria y destacada, el nombre de la Indicación Geográfica Protegida «Pernil Cerretà» y el logotipo propio de la IGP, así como una numeración aprobada por el organismo de gestión de la IGP.

Reproducción del logotipo propio:

4.   Definición breve de la zona geográfica

La zona delimitada por esta indicación corresponde, por razones históricas, a una zona concreta de Catalunya que incluye las siguientes comarcas: Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l'Estany, Pla d'Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d'Aran, Vallès Oriental y Vallès Occidental, exceptuando los municipios costeros de dichas comarcas (Blanes, Lloret de Mar y Tossa de Mar).

5.   Vínculo con la zona geográfica

El vínculo de la IGP «Pernil Cerretà» con la zona geográfica delimitada se basa, fundamentalmente en las características específicas del producto y a los factores humanos que le son inherentes: el saber hacer transmitido durante generaciones, y además en su reputación regional. El Pernil Cerretà se distingue de otros jamones por combinar tres aspectos: el uso de pimienta y, opcionalmente, de otras especias; por tener una merma de curación elevada; y por alcanzar, durante su curación, temperaturas superiores a la mayoría de jamones europeos, pudiendo llegar a un máximo de 42 °C.

Durante el siglo XX, el saber hacer tradicional, desarrollado en la zona de producción por los pequeños productores locales, se transmitió a la industria de la zona, donde se incorporaron también los avances de la tecnología y la ciencia, sin renunciar a las bases de la tradición. El saber hacer tradicional de los elaboradores es fundamental para:

i)	Preparar adecuadamente la materia prima y las tripas/mallas para que puedan secar en las condiciones de temperatura del «Pernil Cerretà», que son más elevadas que la mayoría de jamones, sin que se produzcan grietas, desgarros u oxidaciones en el interior del producto.

ii)

Tratar adecuadamente cada pieza con sal de salazón y pimienta, en base a la experiencia acumulada, para asegurar que cada parte de la pieza reciba la cantidad apropiada que permita seguir secando el producto sin necesidad de ahumado ni adición de azúcares y se obtenga un sabor y aroma equilibrados entre las distintas zonas. En el «Pernil Cerretà», la sal marina es un ingrediente clave para la selección de una microbiota adecuada y para la modulación de la actividad enzimática durante la maduración. Asimismo, el uso de la pimienta, no solo aporta matices aromáticos distintivos tanto al magro como a la grasa, diferenciando este jamón de otros, sino que también contribuye con micronutrientes que influyen en la implantación de la microbiota del producto, además de proporcionar compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Todo ello contribuye a equilibrar el sabor y aroma y a obtener las características propias del «Pernil Cerretà».

iii)

Determinar, en base a la experiencia, el momento más adecuado para hacer el engrasado, o si en función de las características del producto y las condiciones ambientales se requieren engrasados adicionales, y determinar la mezcla grasa/aceite/pimienta más conveniente para aplicarla en cantidad y forma adecuadas a las distintas zonas de cada pieza para que se deshidrate de forma homogénea, se generen notas de magro y grasa curadas asociadas al proceso de secado maduración a alta temperatura, aroma especiado y ligeramente picante que añaden complejidad tanto al magro como a la grasa, y se eviten problemas de sabor, aroma, textura y aspecto al corte. La aplicación de pimienta y otras especies en el momento más conveniente confiere a las piezas enteras un aspecto que lo diferencia de otros jamones.

iv)

Efectuar un seguimiento durante todo el proceso de curación del aspecto, textura y olor de los jamones para optimizar, en base a la experiencia y al saber hacer adquirido, la duración de las etapas, utilizando las condiciones naturales ambientales, cuando sean propicias, e incorporar el secado a alta temperatura que facilite la actividad de los enzimas proteolíticos en el interior del jamón. Dicho seguimiento debe lograr que las oscilaciones de actividad de agua superficial a que se somete el producto faciliten el sudado de la grasa subcutánea superficial que contribuye, junto con la pimienta añadida, la implantación de una microbiota superficial adecuada, los procesos de oxidación y la reacción de Maillard a la generación de substancias aromáticas características del «Pernil Cerretà».

La reputación de la que goza el «Pernil Cerretà» tiene sus raíces en la antigüedad, y se manifiesta en la actualidad por su presencia en tiendas especializadas y en restaurantes de la zona. Además, fue distinguido, con un premio con el sello a la calidad alimentaria «Girona Excel·lent 2023» de la Diputación de Girona, y seleccionado, junto a otros jamones españoles de prestigio con distinciones DOP, IGP y ETG, para ser presentado y degustado en el evento «Meet dry-cured ham tradition», que se celebra en el marco del 71st International Congress of Meat Science and Technology. El «Pernil Cerretà» también ha sido objeto de estudios científicos, como por ejemplo el presentado al 37th International Workshop on Statistical Modelling titulado «Mixed nonlinear modelling in food engineering: determination of the salting time of boneless dry-cured Cerretan hams», elaborado por Espuña, X., Acosta, L., Sánchez-Espigares, J. A. y Tort-Martorell, X. y el trabajo elaborado por Espuña Soler, F. X. (2021) «Disseny experimental i models avançats pel control i precisió del procés de salat del pernil Cerretà» (Master tesis, Universitat Politècnica de Catalunya). La prensa local resalta el «Pernil Cerretà», y lo distingue de otros jamones, por ser un producto especiado, más seco y aromático, y con un aspecto característico ligado a la adición de pimienta y otras especias (Diari Segre: https://www.segre.com/ca/noticies-empresa/250509/empreses-catalanes-impulsen-reconeixement-pernil-cerreta-com-nova-igp_816632.html).

El «Pernil Cerretà» ya era conocido en la Antigüedad, en la época romana. Entonces eran populares los jamones cerretanos (pernac cerretanae) de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano (Edictum De Pretiis Rerum Venalium). Se encuentran autores como Estrabón y Marcial que proporcionan referencias del «Pernil Cerretà». Entrada la época medieval (siglos X-XII), el cerdo es un elemento central en la dieta. Toma relevancia el cerdo dentro del campesinado catalán por la integración en el calendario agrícola de la matanza del cerdo. En dicha época son interesantes los datos que hablan de los gastos de la corte real de Pedro el Ceremonioso en pleno siglo XIV. El rey pedía que le llevaran directamente del Pirineo los famosos y apreciados «Pernils Cerretans».

A mediados del siglo XIX, el comercio que va del Pirineo hasta el litoral, se caracteriza por la venta de todo tipo de productos provenientes de la montaña, entre los cuales está el «Pernil Cerretà». La zona con más presencia del «Pernil Cerretà» es toda el área del Pirineo y Prepirineo, pero también hay referencias históricas en la zona de la Garrotxa, Osona, Bages, el curso del río Segre (con los Urgells), el Berguedà hasta llegar a Cardona y al Pla de Lleida. Los testimonios de viajeros y geógrafos de la época describían cuál era la zona de la Cerretania y sobre todo sus productos más destacados. Fue el caso de Madoz, que en su Diccionario geográfico-estadístico histórico de España definía así la zona: «Cerretania o Ceretania: región de la España antigua, que comprendía las cañadas del Pirineo Oriental, entre los ríos Fluvià y el Noguera Ribagorzana». Así pues, si bien es conocido el prestigio histórico del «Pernil Cerretà», su denominación ha sido un elemento que ha evolucionado en el tiempo. Los testimonios escritos y orales de la zona geográfica indican un tipo de jamón común, del país, que se elabora bajo unas directrices comunes, en los que de dieciséis productores encuestados, catorce indicaron el uso de pimienta. La denominación de «Pernil Cerretà» se remite a sus orígenes más remotos, a las primeras referencias escritas, y describe una de las formas tradicionales de hacer el jamón en una zona de Cataluña, que actualmente se distingue claramente de otras zonas productoras y que contribuye a enriquecer su patrimonio cultural y gastronómico.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pernil-cerreta-decisio-favorable-es.pdf

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(1)  Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 (DO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).