De conformidad con el artículo 17 del Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de los tres meses siguientes a la fecha de la presente publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

Denominaciones de origen e indicaciones geográficas de productos agrícolas

«Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina»

N.o UE: PGI-IT-03432 de 3 de junio de 2025

1.   Nombre(s)

«Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina»

2.   Tipo de indicación geográfica

DOP ☐ IGP ☒

3.   País al que pertenece la zona geográfica definida

Italy

4.   Descripción del producto agrícola

4.1.   Clasificación del producto agrícola con arreglo a la partida y al código de la nomenclatura combinada a que se refiere el artículo 6, apartado 1, del Reglamento (UE) 2024/1143

16 —

PREPARACIONES DE CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS O DEMÁS INVERTEBRADOS ACUÁTICOS, O DE INSECTOS

1601 —

Embutidos y productos similares de carne, despojos, sangre o de insectos; preparaciones alimenticias a base de estos productos

4.2.   Descripción del producto agrícola que se designa con el nombre registrado

La «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» es un embutido fresco elaborado con carne de bovino y ovino al que se añade queso curado rallado, pulpa de tomate pelado, pimienta, sal y albahaca.

La «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» es un producto que debe consumirse cocinado.

La mezcla de carne de la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se embute en tripa natural de oveja de un diámetro de 2/2,2 cm, que se enrolla entre 3 y 4 veces para formar una espiral de entre 50 y 60 cm de longitud; pesa entre 150 y 180 g y se mantiene unida mediante una brocheta de metal o madera.

La «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» presenta las siguientes características:

a)   Características organolépticas

Color: rojo vivo, con un reducido número de pequeños puntos blancos de grasa, distribuidos uniformemente en la mezcla de carne.

Textura: la carne, finamente picada y mezclada, confiere al producto una textura blanda pero firme al tacto. Una vez cocinado, el producto mantiene un buen nivel de firmeza, pero la carne sigue siendo jugosa y tierna en boca.

Aroma: característico de la carne fresca picada, junto con el aroma fresco y aromático de la albahaca, el tomate y el queso.

b)   Características químicas/físicas y porcentajes

Proteínas totales	> 16 %
Grasas totales	19-22 %
AW	0,96-0,98
pH	5,7-6,3
Humedad	55-58 %
Sulfitos	no se aplica

4.3.   Excepciones relativas a la procedencia de los piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal designados mediante una denominación de origen protegida) y restricciones relativas a la procedencia de las materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados designados mediante una indicación geográfica protegida)

—

4.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: corte y picado, mezcla y embutido en tripa.

4.5.   Normas específicas aplicables al envasado, el corte en lonchas, el rallado, etc., del producto agrícola al que se refiere el nombre registrado

La IGP «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se envasa en bandejas para alimentos termoselladas con una película antivaho. También puede utilizarse el envasado en atmósfera protectora.

El producto debe conservarse a una temperatura de 4 °C + 2. Solo durante la fase logística podrá tolerarse una temperatura de + 6 °C.

El producto acabado se envasa en las instalaciones donde se produce, dentro de los límites administrativos del municipio de Sammichele di Bari, ya que la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» IGP es un producto fresco y, por tanto, perecedero. Si el producto acabado no se envasa en origen, su transporte provoca cambios organolépticos perjudiciales que desvirtúan las cualidades requeridas.

Dentro de los límites administrativos del municipio de Sammichele di Bari, la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» también puede comercializarse a granel, siempre que se coloque en compartimentos o recipientes específicos que lleven una etiqueta claramente visible con la misma información que el producto envasado.

4.6.   Normas específicas aplicables al etiquetado del producto agrícola al que se refiere el nombre registrado

La indicación geográfica protegida «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» debe figurar obligatoriamente en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra mención de la etiqueta, y debe ir inmediatamente precedida de la mención «Indicazione Geografica Protetta» [indicación geográfica protegida] o de la abreviatura «IGP» y del símbolo europeo de IGP.

Queda prohibida cualquier otra descripción; no obstante, se autoriza el uso de nombres, nombres comerciales o marcas privadas o públicas, siempre que no tengan carácter laudatorio o induzcan a error al consumidor.

El logotipo de la indicación geográfica protegida «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» estará compuesto de los siguientes símbolos y términos:

5.   Definición breve de la zona geográfica

La IGP «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se produce dentro de los límites administrativos del municipio de Sammichele di Bari.

6.   Vínculo con la zona geográfica

La solicitud de reconocimiento de la IGP «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se justifica por la reputación del producto y su fama vinculada a sus características específicas.

El municipio de Sammichele di Bari está situado en una zona montañosa entre las provincias de Bari y Taranto y abarca unas 80 000 hectáreas. Se extiende hasta la zona de Murgia Sud-Orientale (Murgia Sudoriental) hasta el Comprensorio dei Trulli e delle Grotte, a una altitud de entre 250 y 500 m sobre el nivel del mar.

Ya en el siglo XIX había una carnicería que desarrollaba su actividad en Sammichele di Bari, y la calle del casco antiguo de la ciudad en la que se encontraba se llamaba «Via del Beccaio» («calle del Carnicero»), como puede comprobarse en el Registro Provisional de la Propiedad de 1809.

Los primeros años del siglo XX ofrecen detalles más precisos sobre la presencia y la ubicación exacta de las carnicerías en Sammichele di Bari, que en algunos casos se han mantenido sin cambios hasta la fecha, lo que demuestra la continuidad de una actividad que suele transmitirse de padres a hijos.

Existen diversas teorías sobre el origen de la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina», pero la más aceptada es la que vincula el producto con la Comunità Sammichelina (Comunidad de Sammichele). Esto significaría que su producción se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando se sacrificaban pocos animales y la carne solo podía venderse durante un breve período de tiempo, ya que no todos los carniceros disponían de cámaras con hielo en las que conservarla.

En aquel momento, las «carnes pobres», es decir, los cortes de las ovejas al final de su vida productiva eran asequibles incluso para los más desfavorecidos, y la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se preparaba específicamente con carne del cuarto delantero deshuesado de dichas ovejas. En un acuerdo comercial de marzo de 1924 firmado entre el Reino de Italia y Checoslovaquia, se hace referencia a la Zampina y otros embutidos, que se exportaban desde Italia y estaban sujetos a una tasa de tramitación a su entrada en Checoslovaquia.

La «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se diferencia de la mayoría de los embutidos frescos que se venden habitualmente por el carácter distintivo de su receta. En comparación con el modo de elaboración de otros embutidos frescos, la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» se caracteriza por el uso exclusivo de cortes primarios de carne de vacuno y ovino, sin que la mezcla de carne incluya carne de porcino.

Los ingredientes añadidos a la mezcla de carne picada de bovino y ovino, a saber, queso curado rallado, pulpa de tomate pelado, sal, pimienta molida y hojas frescas de albahaca, son otra característica que hace diferente a este producto.

Estas características organolépticas y nutricionales específicas han contribuido a hacer de la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» uno de los productos más famosos y valorados de la gastronomía pullesa, hasta el punto de que, desde la década de 1960, todas las carnicerías de Sammichele di Bari han acondicionado una pequeña sala junto a la tienda para servir la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» a la parrilla acompañada de un buen vino tinto.

Como consecuencia de ello, Sammichele di Bari se ha convertido en un punto de referencia para el turismo gastronómico de Apulia.

Entre 1967 y la actualidad, la fama del producto se ha visto reforzada por el Festival dedicado a la Zampina, un acontecimiento histórico que ha contribuido a consolidar su reputación a lo largo del tiempo. Mediante acuerdo de la Junta Municipal n.o 299, de 28 de octubre de 1967, el municipio de Sammichele di Bari asignó un importe de 350 000 liras para financiar la primera Sagra della Zampina e del Bocconcino (Festival de la Zampina y el Bocconcino), prevista para el 31 de octubre de ese año.

Desde sus primeros años, se han publicado artículos sobre este acto en periódicos como La Gazzetta del Mezzogiorno, por ejemplo, «La Zampina di Sammichele», publicado el 23 de septiembre de 1983 y «Zampina di Sammichele dolce profumo di arrosto» [La Zampina di Sammichele, el dulce aroma de la carne asada] el 27 de septiembre de 1997. Posteriormente, el acto ha recibido cobertura tanto en la televisión como en la radio locales y nacionales.

También hay numerosos artículos en línea que documentan la larga tradición de este festival, que se celebra ininterrumpidamente desde 1967 e incluso ha superado acontecimientos como el cólera, la enfermedad de las vacas locas y la COVID-19. Un artículo en bariviva.it afirma que: «Imparable desde 1967, ni el cólera, ni la enfermedad de las vacas locas ni la COVID-19 han podido detenerla. La heroína de esta historia es la Sagra della Zampina di Sammichele di Bari, que celebra este año su 58.a edición». Otras fuentes, dedicadas al sector del turismo, como turismo.it, describen el festival como la ocasión perfecta para degustar el «tradicional embutido enrollado», creando, así, un vínculo indisoluble entre este producto y Sammichele di Bari. «Festivales de Apulia. Zampina di Sammichele di Bari, en Apulia, aroma a zampina a la brasa. El tradicional embutido enrollado ocupa un lugar central en el festival de Sammichele di Bari».

El famoso experto en gastronomía y vino Luigi Veronelli escribió un artículo sobre la Zampina di Sammichele di Bari en la edición de 28 de septiembre de 1974 de la revista Panorama, en el que la definía como un «alimento homérico», es decir, un plato humilde pero profundamente gratificante. En aquel momento, la Zampina se elaboraba con cortes de carne de ovino, que Veronelli describía como un alimento humilde, pero con gran valor sensorial, contribuyendo así a impulsar la fama de Zampina a nivel nacional.

La «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» también comenzó a mencionarse en revistas especializadas como Le guide di dove en 2006 y Gambero rosso en 2007, tras haberse referido a ella la escritora y viajera estadounidense Nancy Harmon Jenkins en su libro «Flavors of Puglia» (Sabores de Apulia), publicado en 1997 por Broadway Books de Nueva York. En su libro, la autora escribió «... la ciudad de Sammichele es famosa por la zampina, un tipo de embutido de ternera, muy largo y estrecho, que se corta en secciones para su cocinado. Estas secciones se enrollan después en forma de espiral, antes de colocarlas en una parrilla en la que se doran sobre ardientes brasas».

La reputación y la fama de la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» están ampliamente reconocidas y documentadas en línea, donde innumerables artículos, blogs y guías celebran su nombre y la forma tradicional en la que se elabora.

En un artículo de 2018 publicado en barinedita.it, la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» aparece entre los productos distintivos de la zona de Bari: «definirla genéricamente como un embutido fresco no es suficiente, ya que su elaboración es mucho más complicada [...] Se elabora también con tomate y carne de cerdo, y tiene, además, una forma en espiral característica». Junto con el artículo se muestra una fotografía del producto cocinándose sobre brasas.

Sus características también se celebran en otros sitios web. Según un artículo de 2017 de Agrodolce.it: «La “Zampina di Sammichele di Bari” es un producto tradicional muy apreciado. Un embutido fresco enrollado en espiral cuya forma óptima de consumo es cocinado a la parrilla: esta es la definición de la zampina, el producto que representa a Sammichele di Bari, un municipio rural rodeado de fincas y explotaciones agrícolas en la zona de Bassa Murgia».

Otro artículo publicado ese mismo año en ViviGreen.eu confirma la fama de este «embutido único», afirmando: «La Zampina di Sammichele es un embutido característico, enrollado en espiral, generalmente cocinado a la parrilla, donde libera los deliciosos aromas que llenan las calles de la ciudad».

Desde hace años, la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» también se vende fuera de la región y se sirve en algunos prestigiosos restaurantes, incluida una cadena de charcuterías que sirve habitualmente la «Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina» a su clientela en sus tiendas de Arcore, Bérgamo, Brescia, Busto Arsizio, Como, Génova, Milán, Modena, Novara, Seregno y Turín.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones de la indicación geográfica

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Ff%252F8%252FD.32749a1b4c10cf2dab73/P/BLOB%3AID%3D3335/E/pdf?mode=download

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(1)  Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 (DO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).