La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«DÖNER»

N.o CE: TSG-TR-02843 de 20.5.2022

Legislación del Estado miembro o tercer país Turquía

1.   Nombre que debe registrarse

«Döner»

2.   Tipo de producto [según la clasificación del Anexo XI]

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto

☒	es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;

☐	está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

[Facilitar explicaciones]

El «döner» es un producto cárnico tradicional que se prepara fijando en un espeto de acero inoxidable para «döner» lonchas de carne de vacuno, ovino o pollo cortadas fina y horizontalmente, cocinadas delante del fuego mediante la rotación vertical sobre su eje. Antes de cocinarlas, las lonchas cortadas fina y horizontalmente se marinan en una mezcla de yogur o leche, puré de pimiento o tomate, hierbas, especias y sal. Durante el ensartado, se colocan entre las capas de carne manteca, sebo o grasa de cola de ovino cortados horizontalmente. Se pueden utilizar grandes trozos de carne de vacuno o de oveja, carne picada de vacuno o de oveja, o una mezcla de estos productos, o carne de pollo.

El «döner» se extendió desde Estambul a diferentes ciudades de la geografía otomana desde principios de la década de 1800. Se cocinaba y vendía en restaurantes y posadas. Según el manuscrito de Takiyüddin, el cocinado vertical de «döner» data de 1546. La forma en que se prepara (corte en lonchas, marinado, ensartado en un espeto) y el cocinado vertical mediante rotación le confiere la característica tradicional de producción.

Se afirma que Grecia fue el primer país de Europa en el que se introdujo el «döner» durante un intercambio de personas entre Turquía y Grecia en 1922. En Grecia, se denomina « gyro ».

El «döner» se ha convertido en un símbolo cultural de la inmigración turca a Europa, en particular a Alemania, donde ha proseguido con intensidad entre 1962 y 1979. Según la Asociación de Productores de Döner Turco de Europa (ATDID, por sus siglas en inglés), el «döner» fue producido por primera vez por el trabajador turco Kadir Nurman en Berlín en 1972. Desde entonces, el nombre y el proceso de producción se han mantenido invariables y se han extendido ampliamente en Alemania y en otros países europeos.

Finalmente, el «döner» se ha convertido en una de las comidas callejeras étnicas más populares. Tras 35 años de investigación, el sociólogo alemán Eberhard Seidel publicó un libro titulado Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte [Döner: una historia cultural turcoalemana, en alemán] en 2022 para celebrar el 50.o aniversario del «döner» en Alemania.

3.2.   Indicar si el nombre

☒	se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico;

☐	identifica el carácter tradicional o específico del producto. [Facilitar explicaciones]

El término «döner» se refiere a la técnica culinaria tradicional, no a una zona geográfica. El Diccionario de la Lengua Turca de la Institución de la Lengua Turca describe el «döner» como un tipo de kebab obtenido mediante el ensartado en una barra metálica de lonchas de carne cortadas horizontalmente, conocida como espada de döner, que se cocina girando verticalmente sobre su eje frente a un fuego. «Döner» procede del verbo dönmek, que en español significa «girar».

Sin embargo, en Europa ha pasado a denominarse «döner kebab». En este caso, el «kebab» es una denominación genérica utilizada para todo tipo de carne cocinada delante de un fuego y es originalmente una palabra árabe. Existen diferentes tipos de kebab como Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab, etc. Todos estos kebabs, excepto el «döner kebab» se producen con carne picada (Adana Kebab) o a dados (Patlıcan Kebab y Şiş Kebab, Tokat Kebab) o entera (Kuyu Kebab). Antes de cocinarse, se ensartan en un espeto corto y se cocinan horizontalmente sobre un fuego o verticalmente en una concavidad con brasas.

Como ya se ha indicado, en el libro del sociólogo alemán Eberhard Seidel los términos «döner» o «döner kebab» no han cambiado desde su primera producción en Berlín en 1972. Existen varios artículos científicos que indican que los términos «döner» o «döner kebab» han sido ampliamente aceptados y utilizados en toda Europa, como se muestra a continuación. Incluso existen asociaciones creadas por productores de «döner» en Alemania y en Europa.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El «döner» es un producto cárnico tradicional cocinado verticalmente delante de un fuego girando sobre su eje después de que las lonchas de carne cortadas fina y horizontalmente procedentes de canales de vacuno, ovino o de pollo se hayan marinado con diversas especias (pimienta negra, pimienta blanca, pimienta roja), tomillo y sal. En caso necesario, se añaden yogur o leche y cebolla. La leche no se utiliza para el marinado de la carne de pollo. A continuación, las lonchas de carne se ensartan en un espeto junto con cortes de grasa animal cortados fina y horizontalmente (manteca de vacuno, sebo o grasa de cola de ovino). También pueden utilizarse como carne la de vacuno o la de ovino picada, o una mezcla de ambas. En función del origen de la carne, el «döner» puede clasificarse como de carne roja (de carne de vacuno y ovino) y como de pollo.

El «döner» de carne roja puede clasificarse además en función de la forma de esta como Yaprak (en lonchas), Kıyma (picada) y Karışık (mezcla).

1.	El «döner»Yaprak (en lonchas) se produce a partir de canales de vacuno o de ovino, en las que trozos de carne grandes se cortan horizontalmente en lonchas de un grosor de entre 3 y 5 mm.

2.	El «döner»Kıyma (picado) se produce a partir de carne picada de canales de vacuno u ovino. Este tipo de «döner» contiene un 100 % de carne picada de canales de vacuno u ovino.

3.	El «döner»Karışık (mezclado) se produce a partir de lonchas de carne de vacuno cortadas fina y horizontalmente (al menos un 60 %) y de carne picada de vacuno u ovino (un 40 % como máximo).

« Döner » de pollo

Se elabora a partir de carne de pollo (muslo y pechuga) cortada horizontalmente en lonchas de un grosor de 1 a 2 cm.

Algunas propiedades físicas y químicas del «döner» crudo, independientemente de su tipo, son las siguientes.

—	contenido de materia grasa: máximo del 25 % para los «döner» producidos a partir de carne roja y del 20 % para los producidos a partir de carne de aves de corral;

—	pH: 5,2 a 6,3, independientemente del tipo de «döner»;

—	contenido en sal: máximo 2 %;

—	contenido de colágeno en el contenido total de carne: contenido de materia grasa: máximo del 15 % para los «döner» producidos a partir de carne roja y del 10 % para los producidos a partir de carne de aves de corral;

—	almidón + proteína vegetal: máximo del 1,0 %;

—	contenido de amoníaco: 30 mg/100 g como máximo;

—	índice de peróxidos únicamente en la grasa extraída del «döner» congelado: 1,5 mmol O2/kg como máximo.

El «döner» no debe contener proteínas no animales, almidón, sustancias que contengan almidón, soja o productos a base de soja. La cantidad de almidón y proteína vegetal que puede proceder de la composición de las especias no podrá superar el 1 % del peso total. El «döner» producido a partir de carne de pollo no debe contener órganos internos, tejidos extraños ni carne de aves de corral separada mecánicamente. Están prohibidos la hiperamia y los ganglios linfáticos en la carne. Todas las carnes deben obtenerse de animales sanos.

Independientemente del tipo de «döner», la parte superficial cocinada se corta de arriba abajo en forma de tira fina con un grosor de entre 3 y 5 mm mientras se cocina. En la tira de «döner» cocinada y cortada, las capas de carne y grasa pueden distinguirse claramente y separarse con facilidad. Durante el cocinado, la parte del «döner» que da al fuego se vuelve de color marrón oscuro y a veces crujiente, mientras que la cara del corte tiene un color marrón más claro y una textura más suave.

El «döner» cocinado se caracteriza por el sabor de carne a la brasa. Dependiendo del origen del fuego, el sabor puede cambiar. En caso de fuegos a base de madera, el sabor ahumado participa en el sabor a barbacoa. Durante el cocinado al fuego, la capa de grasa se funde en cierta medida y contribuye al sabor total. El uso de pasta de cebolla y yogur durante el marinado confiere al «döner» un sabor de cebolla a la brasa y un gusto ligeramente ácido. Dependiendo de la cantidad de pimienta negra, pimienta roja, pimienta blanca, tomillo y sal, puede también tener un gusto picante y salado con un delicado olor a tomillo.

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

Preparación de las materias primas y proceso de fabricación

Ingredientes

Para el « döner » de carne roja:

—	100 kg de carne de canal de vacuno de al menos dieciséis meses de edad o muslo o carne de espalda de ovino de al menos seis meses de edad

—	8-10 kg de grasa animal (sebo de vacuno, manteca de vacuno, grasa de cola de ovino, sebo)

—	2,0-3,0 kg de yogur o leche, en caso necesario

—	2,0-3,0 kg de cebolla

—	2,0-3,0 kg de sal

—	100-200 g de pimienta negra

—	100-200 g de pimienta blanca

—	100-200 g de pimienta roja

—	100-200 g de tomillo

Para el « döner » de pollo:

—	100 kg de carne de pechuga o muslo de pollo

—	8-10 kg de grasa animal (sebo de vacuno, manteca de vacuno, grasa de cola de ovino, sebo)

—	2,0-3,0 kg de yogur, en caso necesario; no se utiliza leche para el «döner» de pollo

—	2,0-3,0 kg de cebolla

—	2,0-3,0 kg de sal

—	100-200 g de pimienta negra

—	100-200 g de pimienta blanca

—	100-200 g de pimienta roja

—	100-200 g de tomillo

—	500-1 000 g de pasta de tomate o de pimiento

Producción

Preparación del bloque de «döner»:

—	La carne roja se corta horizontalmente en lonchas de 3 a 5 mm de grosor o se corta carne de pollo en lonchas de 1-2 cm de grosor con máquinas o cuchillos de uso alimentario.

—	Las lascas de carne se mezclan adecuadamente con especias, tomillo y sal para su marinado. Además de la sal y las especias, se utilizan cebolla, leche y yogur en caso necesario.

—	También se añaden cortes de carne de pollo con especias, tomillo y sal para el marinado. Además de la sal y las especias, se utilizan cebolla, pimiento, pasta de tomate y yogur en caso necesario. La leche no se utiliza para el marinado de la carne de pollo.

—	A continuación, se dejan reposar las carnes a + 4 oC durante al menos 10 horas.

—

Después del marinado, los cortes de carne se ensartan horizontalmente en una barra de metal inoxidable conocida como espada de «döner». Durante el ensartado, el sebo de vacuno o la grasa de cola de ovino, de un grosor de 3 a 5 mm, se colocan cada 3 o 5 capas de lonchas de carne sin dejar huecos. Este procedimiento comienza en la parte inferior y termina en la parte superior, formando un «bloque de döner»

—	A continuación, el bloque de «döner» no cocinado se recorta con un cuchillo especial de acero inoxidable (de aproximadamente 55 cm de longitud), conocido como cuchillo para «döner», en forma de huevo, lanzadera o cónica.

—

El bloque de «döner» no cocinado puede congelarse en una cámara de congelación a -40 oC y, a continuación, conservarse en cámaras de almacenamiento a -18 oC durante un máximo de seis meses. Los productos congelados se envían con vehículos refrigerados a -18 oC sin romper la cadena de frío. Los bloques de «döner» no cocinados también pueden almacenarse a entre 0 y 4 oC durante un máximo de doce horas en las instalaciones.

Técnica culinaria

—

El bloque de «döner» no cocinado extraído del refrigerador se coloca verticalmente delante de un asador para «döner» con fuego regulable a una distancia de entre 10 y 15 cm y se precocina durante al menos 45 minutos de rotación continua hasta que toda la superficie esté ligeramente cocida y sellada.

—	En el asado de «döner» se utilizan diferentes fuentes de calor, como gas natural, electricidad, bombonas, madera y carbón.

—

A medida que la superficie se asa, el bloque de «döner» se gira de forma que las partes no cocidas encaren el fuego. Mientras tanto, las partes asadas se cortan de arriba a abajo con un cuchillo de acero inoxidable conocido como cuchillo para «döner» (de aproximadamente 55 cm de longitud) o con un dispositivo mecánico en forma de cinta de un grosor de entre 3 y 5 mm.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

Algunas características tradicionales del «döner» producido en Turquía y Europa son las siguientes:

—	carne roja cortada horizontalmente con un grosor de 3-5 mm y de pollo, con un grosor de 1-2 cm, con cuchillo;

—	se utilizan diferentes tipos de especias y sal; en caso necesario, se utiliza leche o yogur en el marinado del «döner» de carne roja; la leche no se utiliza en el «döner» de pollo;

—	se ensartan, en esta fase, los cortes de carne en la espada de «döner» y se colocan una o varias de las porciones de sebo y manteca de vacuno y de grasa de la cola y sebo de ovino entre los cortes de carne;

—	se da forma de huevo al bloque de «döner» recortándolo con un cuchillo, lanzadera o cónica después de disponer los cortes de carne y grasa en la espada de «döner»;

—	se asa el «döner» haciéndolo girar verticalmente alrededor de su eje delante de un fuego;

—	se corta el «döner» en una fina tira de 2-5 mm de arriba abajo con el cuchillo para «döner».

En muchos documentales, reportajes y vídeos de empresa de los productores de «döner» de la UE, se distinguen claramente las características tradicionales del «döner», como la preparación de bloques de «döner» con lonchas de carne cortadas horizontalmente y el asado vertical. En un reportaje de Deutsche Welle titulado Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany [Döner kebab: cómo llegó a Alemania el plato turco, en inglés] de 2021 realizado por Max Modler y en un documental de ZDF, de Sebastian Lege, titulado Die Tricks der Lebensmittelindustrie [Los trucos de la industria alimentaria, en alemán], de 2021, se explica claramente el viaje del «döner» de Turquía a Europa y sus características tradicionales.

Además, las directrices para la carne y los productos cárnicos publicadas en el Boletín Oficial del Estado alemán por el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura el 28 de julio de 2022 describen las fases de producción y los ingredientes que deben utilizarse en el kebab «döner». En la actualidad, en algunos Estados federados alemanes, como Baviera, se ofrece formación oficial dedicada a «carnicería döner kebab o especialidad en döner kebab». En estos centros se enseña la preparación tradicional de bloques de «döner» y técnicas de asado vertical.

El «döner» no solo es la comida callejera más popular en Alemania, sino que también lo es en otros países europeos, ocupando el tercer puesto en Francia. Existen numerosas noticias, reportajes y anuncios sobre el «döner» en los medios de comunicación europeos. En su artículo titulado «Transnational Döner Kebab taking over the UK» [«El döner kebab transnacional toma el RU», en inglés], publicado en Transnational Marketing Journal [Diario de Marketing Transnacional, en inglés] (2016), İbrahim Sirkeci afirmaba que el «döner» se ha hecho popular en el Reino Unido. En un capítulo titulado «McDöner: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks» [«McDöner: el döner kebab y la lucha por el posicionamiento social de los turcos alemanes», en inglés] del libro Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe [Cambio de hábitos alimenticios: estudios de casos de África, Sudamérica y Europa, en inglés] editado por Carola Lentz (1999), Ayşe S. Çağlar estudió exclusivamente la historia del «döner» en Europa junto con sus aspectos sociales y económicos. El capítulo hace hincapié en el éxito del «döner» en Europa con sus características tradicionales. Maren Möhring, en el capítulo titulado «Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures» [«El döner kebab y las (multi)culturas de consumo de Alemania Occidental», en inglés] del libro Hybrid Cultures-Nervous States [Culturas Híbridas - Estados Nerviosos, en inglés], editado por Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein y Silke Stroh y publicado en 2011, describe « dönerci » como la persona que asa carne en un espeto vertical y la corta con un cuchillo afilado parecido a una espada.

La industria del «döner» en Europa mueve en torno a los 3 500 millones de euros. La Asociación de Productores de Döner Turco de Europa (ATDID), creada en 1996, representa a este sector en Europa.

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(1)   DO L 343 de 14.12.2012, p. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.