COMUNICACIONES PROCEDENTES DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA

INFORMACIÓN PROCEDENTE DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA

11.11.2022

Diario Oficial de la Unión Europea

C 429/10

Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2022/C 429/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de su publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Prosciutto di Parma»

N.o UE: PDO-IT-0067-AM05 – 18.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio del Prosciutto di Parma

Largo Piero Calamandrei, 1/a

43121 Parma

Italia

Tel. +39 0521246111

Correo electrónico: ufficiolegale@prosciuttodiparma.com

El Consorzio del Prosciutto di Parma [Asociación de Protección del «Prosciutto di Parma»] ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, párrafo primero, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14 de octubre de 2013.

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☒	Zona geográfica

☒	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☒

Vínculo

☒	Etiquetado

☒	Otros: control

4. Tipo de modificación

☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

5.1. Cambio de redacción

Se ha suprimido/eliminado lo siguiente:

—

Se ha eliminado la subdivisión en apartados, ya que el pliego de condiciones se ha reestructurado en artículos individuales. Concretamente:

—	Se ha suprimido la lista de documentos de referencia relativos al apartado A del pliego de condiciones.

—

Se ha eliminado el apartado B (Descripción del producto, donde se indican las materias primas y las principales características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas). La información que contenía se ha reestructurado en los artículos 1 (Nombre), 2 (Características del producto), 3 (Zona de producción), 5, apartado 3, letra b) (Características de los perniles frescos de cerdo), 5, apartado 5 (Deshuesado), 5, apartado 6 (Corte en lonchas y envasado) y 8 (Presentación y etiquetado). Los puntos 3.2, 3.3, 3.5, 3.6 y 4 del documento único se modifican en consecuencia.

—

Se ha suprimido el apartado C y la información que contenía se ha reestructurado en los artículos 3 (Zona de producción), 5, apartado 1 (Tipos genéticos autorizados), 5, apartado 2 (Cría y alimentación de cerdos), 5, apartado 3 (Sacrificio y características de los perniles frescos de cerdo) y 5, apartado 4 (Proceso de producción). Los puntos 3.3 y 4 del documento único se reestructuran para reflejar los artículos del nuevo pliego de condiciones sin modificar el significado real.

—

Se han suprimido los apartados D y F y se ha reestructurado la información que contienen y que puede encontrarse ahora en el artículo 6 (Vínculo con el entorno). Se ha aclarado y actualizado la información sobre el vínculo con el entorno y la prueba de que el producto es originario de la zona geográfica. Asimismo, se han introducido modificaciones para adaptar el texto a la normativa vigente en la materia, que exige que un organismo de control externo realice los controles de la producción. Los puntos 5 y 5.1 del documento único se han adaptado a la estructura del nuevo pliego de condiciones sin cambiar su significado real.

—

La información del apartado E del pliego de condiciones se ha reestructurado en el artículo 5, apartado 4 (Proceso de producción) y se modifica como sigue: en aras de la claridad, el término utilizado para referirse a la fase de colgar los jamones para que se sequen se ha modificado de stagionatura [«curación» o «envejecimiento»] a maturazione [«maduración»], ya que la stagionatura es en realidad el término de todo el período de curación desde el inicio del proceso de elaboración del jamón. Por el contrario, maturazione se refiere a una de las fases de curación, a saber, la etapa que se realiza una vez que el jamón ha salido de la cámara frigorífica y ha sido secado. Se elimina la palabra «templada» de la descripción de la fase de lavado y secado de los jamones porque era imprecisa e imposible de medir. Se sustituye por el término «potable», ya que los jamones deben lavarse con agua potable procedente de la red. Se han realizado los mismos cambios terminológicos en el punto 3.4 del documento único.

—

La información del apartado G se ha reestructurado y puede encontrarse ahora bajo un nuevo título en el artículo 4 (Prueba del origen). Dado que las distintas partes implicadas en la cadena de producción y que operan en la zona de producción debían estar mejor identificadas para garantizar el seguimiento y la trazabilidad del «Prosciutto di Parma», el término «porcionadores» se ha sustituido por «plantas de corte y envasado». Se precisa que las instalaciones de corte en lonchas también envasan el «Prosciutto di Parma» cortado en lonchas, ya que el envasado se realiza inmediatamente después del corte en lonchas y ambas operaciones se llevan a cabo en la misma sala. Esta modificación no afecta al documento único.

—

La información sobre el sello indeleble colocado en los jamones enteros deshuesados y sin deshuesar del «Prosciutto di Parma» por el matadero, anteriormente recogida en el apartado H del pliego de condiciones, se ha reestructurado y ahora puede encontrarse en los artículos 5, apartado 3, letra b), 8, apartado 1, y 8, apartado 2. Se modifica en consecuencia el punto 3.6 del documento único.

—	Los anexos de la versión anterior del pliego de condiciones (Anexos - Documentos de referencia para los apartados A, B, C, D, E, F y H) se han suprimido porque se refieren a legislación y normas que ya no están en vigor.

—	Se ha eliminado el preámbulo metodológico porque describe cómo se estructuraba la versión anterior del pliego de condiciones.

—	La terminología se ha adaptado a la legislación aplicable en la materia.

—	Se han eliminado las partes relativas a las actividades que son competencia del organismo de control, ya que esta información se encuentra en el Plan de Control.

—	Se han suprimido las referencias a la legislación nacional y europea que ha sido derogada por legislación más reciente al respecto.

—	La terminología se ha adaptado a la legislación aplicable en la materia.

5.2. Modificación que no afecta a un elemento fundamental

Los artículos 2 (Características del producto), 5 (Método de obtención del «Prosciutto di Parma») y 8 (Presentación y etiquetado) se refieren ahora a la posibilidad de utilizar, además o en lugar de la marca impresa del origen, el sello del matadero, el marchamo y el distintivo de la «corona ducal» marcado en los jamones, medios alternativos que también proporcionen detalles sobre el origen del jamón e información sobre el seguimiento y la trazabilidad.

Los puntos 3.2 y 3.6 del documento único se modifican en consecuencia.

5.3. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Características del producto

La letra f) del artículo 2 establece ahora la denominación química de la sal marina, dejando claro que no se permiten otros tipos de sal.

Se modifica en consecuencia el punto 3.2 del documento único.

5.4. Cambio de redacción: Características del producto

Se han introducido las siguientes modificaciones en el apartado B de la versión anterior del pliego de condiciones:

—

La descripción de la forma redondeada del jamón que figura en la letra a) de dicho apartado se encuentra ahora en el artículo 2, letra a), mientras que la información de la letra a) sobre la cantidad máxima de músculo expuesto por encima de la punta de la cabeza del fémur se ha trasladado al artículo 5, apartado 3, letra b). La información sobre el peso del producto acabado que figuraba en la letra b) del mismo apartado figura ahora en el artículo 2, letra b). Los detalles sobre el tiempo mínimo de curación figuran ahora en el artículo 2, letra c), mientras que la descripción del color de la carne cuando se corta el jamón de la letra c) figura ahora en la letra d). Los detalles del aroma y el sabor de la letra d) figuran ahora en el artículo 2, letra e).

—

Se ha modificado la información relativa a los intervalos de valores aceptados para el contenido de sal y humedad y el índice de proteólisis, cambiando la expresión «establecimiento de producción» por «instalación de curación», que es el término específico de un establecimiento de producción de «Prosciutto di Parma» inscrito en el sistema de control.

—

Se ha eliminado la referencia a los valores medios encontrados en jamones muestreados en el pasaje en el que se detallan los intervalos de valores aceptados para el contenido de sal y humedad y el índice de proteólisis, ya que se trata de información genérica. En la parte en la que se trata cuándo debe comprobarse el cumplimiento de los intervalos aceptados de contenido de humedad y sal y del índice de proteólisis, se ha sustituido la expresión «en el plazo establecido» por una frase más precisa.

También se modifica el punto 3.2 del documento único para adaptarlo a la nueva versión del pliego de condiciones sin modificar el contenido real.

5.5. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Características del producto

La información sobre el peso del producto, el tiempo mínimo de curación y los requisitos analíticos que figuraban anteriormente en el apartado B del pliego de condiciones se ha reestructurado y ahora puede encontrarse en el artículo 2 (Características del producto). Se han efectuado las modificaciones siguientes:

—

Se han introducido cambios en la información sobre el peso de la letra b). Esto era necesario porque los cerdos utilizados para la elaboración del «Prosciutto di Parma» se han ido haciendo más pesados y, por tanto, también las canales, los perniles frescos de cerdo y los propios jamones. Más concretamente, dado que se ha comprobado que los perniles frescos de cerdo destinados a la elaboración de los jamones deben pesar entre 11,8 kg (mínimo) y 18 kg (máximo), y dado que en el proceso de curación se produce una pérdida media de peso del 30 %, el producto final debe pesar entre 8,2 kg (mínimo) y 12,5 kg (máximo).

—

El tiempo mínimo de curación ha pasado de doce a catorce meses, ya que el aumento del peso mínimo de los perniles frescos de cerdo utilizados implica que se requiera más tiempo para alcanzar las características organolépticas del «Prosciutto di Parma», como el color en el corte, el aroma y el sabor.

—

Se han modificado los intervalos aceptados para el contenido de humedad y sal y el índice de proteólisis, ya que el aumento propuesto del tiempo mínimo de curación implica un menor contenido de humedad y un índice de proteólisis superior al establecido anteriormente. El límite máximo para el contenido de sal también se ha reducido sobre la base del asesoramiento nutricional de organismos, en particular la Organización Mundial de la Salud, que recomiendan una reducción de la ingesta de sodio.

Los detalles sobre el peso del producto acabado, el tiempo mínimo de curación y los intervalos aceptados para los valores analíticos también se modifican en el punto 3.2 del documento único.

5.6. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Zona de producción

Se modifica la información facilitada en el apartado C sobre la zona de origen de la materia prima y se le da un nuevo título, teniendo en cuenta el artículo 7 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012. Esta modificación no afecta al documento único.

Friul-Venecia Julia también se ha añadido a la lista de regiones porque los cerdos criados en ellas tienen una genética similar a la de los cerdos del resto de la zona de producción del «Prosciutto di Parma» y se crían de forma similar, tanto en lo que respecta a la alimentación como a otros métodos de cría. Las canales y los perniles de cerdo obtenidos tras el sacrificio de cerdos criados en dicha región presentan las mismas características que las demás regiones que ya forman parte de la zona de producción del «Prosciutto di Parma».

Por consiguiente, se modifican los puntos 4 y 5 del documento único para incluir la región de Friul-Venecia Julia en la zona de producción.

5.7. Cambio de redacción: Método de producción del «Prosciutto di Parma» – Tipos genéticos autorizados

La información recogida anteriormente en el apartado C se ha reestructurado en los artículos 5, apartado 1 (Tipos genéticos permitidos), 5, apartado 2 (Cría y alimentación de los cerdos) y 5, apartado 3, letra a) (Sacrificio).

Más concretamente, se han introducido los siguientes cambios:

—	Para facilitar un control más exhaustivo de la cadena de producción, el texto se refiere ahora a la «lista de tipos genéticos autorizados» que publica y actualiza el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.

—

Se ha añadido el término «H – Pesado» para aclarar el concepto de «cerdo pesado». El texto sigue refiriéndose a las clases de conformación de canales en el medio de la escala establecida por la legislación de la Unión («U», «R» y «O»), ya que el «Prosciutto di Parma» solo puede fabricarse a partir de perniles frescos de cerdo extraídos de canales de una de esas clases. La importancia del tipo genético para la obtención de canales pesadas que sean aptas para la elaboración del «Prosciutto di Parma» queda ahora claramente establecida, ya que la genética es una característica clave para la producción del «Prosciutto di Parma».

Por tanto, se modifica el punto 3.3 del documento único para adaptarlo a la nueva versión del pliego de condiciones sin modificar el contenido real.

5.8. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Método de producción del «Prosciutto di Parma» – Tipos genéticos autorizados

Se han introducido las siguientes modificaciones en el apartado C de la versión anterior del pliego de condiciones:

—

La información sobre los tipos genéticos autorizados se ha revisado desde un punto de vista técnico, aclarando todas las posibles combinaciones de cruces permitidas. Además, se ha sustituido la referencia genérica a «animales» por «verracos», que indica cerdos machos, y «cerdas», en el caso de las hembras. Se ha decidido que es necesario un control previo de la conformidad que permita la identificación de tipos genéticos adecuados para la fabricación del «Prosciutto di Parma», en beneficio de todo el sector. Se ha introducido un cuadro con las combinaciones genéticas autorizadas para aclarar aún más qué cruces están permitidos.

Por consiguiente, se modifica el punto 3.3 del documento único para incluir una referencia a las combinaciones genéticas autorizadas.

5.9. Cambio de redacción: Método de obtención del «Prosciutto di Parma» – Cría y alimentación de los cerdos

Se han introducido los siguientes cambios en el apartado C:

—

Se ha revisado la frase relativa a las prácticas de cría de los cerdos para incluir una referencia explícita al bienestar de los animales. El texto también especifica que los lechones deben llevar la marca impresa con información sobre el origen cuando aún se encuentren en la sala de parto siendo amamantados por la cerda, proporcionando una garantía adicional para el seguimiento y la trazabilidad del «Prosciutto di Parma».

—	Se ha suprimido la referencia a «piensos autorizados hasta un peso vivo de 80 kilogramos» porque en su lugar se ha incluido un único cuadro de materias primas para piensos autorizadas.

—	Se ha añadido una definición del término «residuos desecados y solubles de destilería» como nota 2 al cuadro unificado de materias primas permitidas para la alimentación de los cerdos en el artículo 5, apartado 2.

—	La descripción de la fase de cebo se refiere ahora a la edad mínima de sacrificio de nueve meses, que anteriormente se encontraba en el apartado C.

Por tanto, se modifica el punto 3.3 del documento único para adaptarlo a la nueva versión del pliego de condiciones sin modificar el contenido real.

5.10. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Método de obtención del «Prosciutto di Parma» – Cría y alimentación de los cerdos

Se han introducido algunas modificaciones en la información del apartado C de la versión anterior del pliego de condiciones sobre las etapas de la cría de cerdos, añadiendo criterios más objetivos en aras de un mayor control y para permitir que el enfoque se adapte a las diferentes fases. Se han incluido criterios de edad y peso para las fases de destete y crecimiento con el fin de aclarar su duración. En la fase de cebo, se ha suprimido la referencia al peso vivo, ya que en el nuevo texto, la idoneidad de un cerdo para elaborar el producto ya no se basa en el peso medio vivo de un lote, sino en el peso de la canal individual.

Más concretamente, se han introducido los siguientes cambios en el artículo 5, apartado 2:

—

La definición de la fase de lechón lactante incluye ahora la expresión «al menos», dejando claro que los lechones pueden destetarse una vez transcurridos veintiocho días. También se ha añadido la posibilidad de destete temprano en un plazo de veintiún días, establecida en la Directiva 2008/120/CE del Consejo e incorporada al Derecho italiano en la parte II del anexo I del Decreto Legislativo n.o 122/2011. El texto también se refiere ahora a los lechones amamantados por la cerda o alimentados artificialmente con leche, a la posibilidad de alimentarlos con determinadas materias primas para piensos autorizadas y a la utilización de minerales, complementos vitamínicos y aditivos.

—

Se ha revisado la información sobre la fase de destete para reflejar las circunstancias actuales de producción, y se han incluido criterios de edad y peso tanto para aclarar la duración de esta fase como un doble elemento de control. El texto también se refiere ahora a la posibilidad de alimentar a los cerdos con determinadas materias primas autorizadas para la alimentación animal, así como al uso de minerales, complementos vitamínicos y aditivos.

—	El peso que deben alcanzar los cerdos en la fase de crecimiento se ha modificado para reflejar las prácticas ganaderas actuales. Al igual que en la fase de destete, también se ha introducido un límite de edad como segundo elemento de control.

—

En el artículo 5, apartado 2, para facilitar la comprensión, los dos cuadros («Piensos autorizados hasta un peso vivo de 80 kg» y «Piensos autorizados para cerdos al final del cebo») se han fusionado en un único cuadro en el que se detallan las materias primas para piensos adecuadas tanto para los cerdos en crecimiento como para cerdos al final del cebo.

—

Aunque las materias primas con las que se alimenta a los cerdos deben proceder de la zona geográfica en la que se crían, algunos años podría no ser técnicamente viable obtener el 100 % de esas materias primas localmente por motivos comerciales y relacionados con el clima. En este caso, con arreglo al artículo 1 del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión, la calidad del «Prosciutto di Parma» y su vínculo con la zona local se garantizan siempre asegurando que al menos el 50 % de la ingesta anual de materia seca de los cerdos proceda de la zona de cría de cerdos (Emilia-Romaña, Véneto, Friul-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y Lacio).

—

Se han añadido a la lista algunas materias primas, ajustando en su caso los porcentajes de materia seca, ya que proceden de la zona de origen de los cerdos. Por ejemplo, los porcentajes de algunas materias primas se han incrementado porque siempre han sido alimentos básicos en la dieta tradicional de los cerdos y son cultivados habitualmente en la zona de cría de cerdos (a menudo por los propios criadores de cerdos para su propio uso). La administración de estos materiales no altera las cualidades del «Prosciutto di Parma» y, de hecho, refuerza el vínculo con la «zona típica».

—	Con el fin de reforzar el vínculo con la zona de origen de los cerdos, se han eliminado algunas materias primas de la lista porque no proceden de esa zona.

—	Algunas materias primas que no proceden de la zona de origen de los cerdos figuran en la lista porque es técnicamente imposible garantizar que todas las materias primas procedan de dicha zona, ya que no tiene la capacidad de suministrar materias primas en las cantidades requeridas.

—	En estas modificaciones de la lista de materias primas se tuvo siempre en cuenta la disponibilidad de materias primas para la alimentación animal en las once regiones de las que proceden los cerdos, así como todos los resultados de la investigación científica sobre el tema de los piensos.

—

También se han introducido los siguientes cambios específicos:

—

Se ha aumentado el porcentaje de piensos de gluten de maíz o harina de gluten de maíz, y el término italiano utilizado para «pienso de gluten de maíz» ha cambiado de semola glutinata di mais a farina glutinata di granturco, de acuerdo con la terminología utilizada en el punto 1.2.9 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión. La cantidad permitida de esta materia prima para piensos se ha incrementado del 5 % de la materia seca al 10 % porque es una buena fuente de proteínas, útil en la dieta (proteína bruta) y fácil de digerir.

—

El término italiano para «maíz» ha pasado de mais a granturco [punto 1.2.1 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión] y la cantidad permitida se ha incrementado del 55 % al 65 % para garantizar el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones. La calidad del recubrimiento de grasa se ha protegido aún más mediante la inclusión de un requisito adicional —un máximo del 5 % de grasa en la dieta sobre una base de materia seca— en las notas explicativas debajo del cuadro.

—	El porcentaje de sorgo permitido en la dieta de los cerdos se ha incrementado del 40 % al 55 % de la materia seca para garantizar el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones.

—	El porcentaje autorizado de cebada pasa del 40 % al 55 % de la materia seca para garantizar el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones.

—	El porcentaje de trigo permitido pasa del 25 % al 55 % de la materia seca para garantizar el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones.

—	El porcentaje autorizado de triticale se ha incrementado del 25 % al 55 % de la materia seca para garantizar el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones.

—

El ensilado de maíz y los residuos desecados y solubles de destilería se han añadido la lista: estos ingredientes también pueden utilizarse ahora para alimentar a los cerdos al final del cebo, ya que son excelentes materias primas para piensos que garantizan el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones y porque, al ser tan ricos en fibra, son más fáciles de digerir para los cerdos adultos que para los más jóvenes.

—	La harina de maíz de la mazorca entera se ha añadido a la lista de materias primas para piensos porque es muy rica en fibra y se utiliza como alternativa al salvado como fuente de fibra.

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El porcentaje de harina de grano de maíz o harina de mazorca de maíz no ha cambiado, pero el término italiano para «harina de mazorca de maíz» se ha modificado de pannocchia a pannocchia di granturco, ya que la pannocchia por sí sola también puede referirse a harinas elaboradas a partir de otros cereales.

—	Se ha eliminado de la lista la «avena» por estar incluida en la categoría de «cereales menores», cuyo porcentaje no ha cambiado.

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Si bien el porcentaje autorizado para la entrada «torta de prensado de semillas de lino, pienso de torta de prensado de lino, harina de linaza, pienso de harina de linaza» se ha mantenido sin cambios, el término italiano utilizado para «torta de prensado» ha cambiado de la palabra inglesa «expeller» a la traducción italiana panello para ajustarse a la terminología utilizada en el punto 2.8.2 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión. Se han añadido pienso de torta de prensado (expeller) de semillas de lino [punto 2.8.4 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión], harina de semillas de lino [linaza] (punto 2.8.3) y pienso de harina de linaza (punto 2.8.5) porque son materias primas para piensos cubiertas por el Reglamento que son similares a la torta de prensado de semillas de lino.

—	El porcentaje permitido de pulpa deshidratada de remolacha se ha incrementado del 4 % al 10 % de materia seca, ya que se trata de un alimento excelente con un alto contenido en fibra que, además, es fácilmente digestible en el intestino grueso, lo que lo hace apto para cerdos adultos.

—

Los términos utilizados en la entrada «pulpa de fruta y pulpa de tomate (orujo de tomate) como portadores de premezcla» se han adaptado a la terminología utilizada en el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión (puntos 5.22.2 y 5.35.1). El porcentaje de esta materia prima para piensos se mantiene sin cambios.

—

La entrada «residuos desecados y solubles de destilería» se ha adaptado a la terminología utilizada en el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión (punto 1.12.9). El porcentaje de esta materia prima para piensos se mantiene sin cambios. También se permite su uso en la alimentación de los cerdos al final del cebo, ya que es rica en vitamina B y, en las cantidades permitidas, contribuye a garantizar el nivel de recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones.

—	Se han incrementado los porcentajes de materias primas que crecen en la zona de producción, a saber, alfalfa (secada a alta temperatura), guisantes y otras semillas de leguminosas.

—

La entrada correspondiente a la alfalfa es ahora «alfalfa secada a alta temperatura», para reflejar la terminología utilizada en el punto 6.10.3 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión. Además, como la alfalfa se cultiva en la zona de producción, el porcentaje permitido se ha incrementado del 2 % al 4 % de la materia seca.

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En el caso de los productos obtenidos durante la extracción de habas de soja, las notas explicativas del cuadro de materias primas autorizadas para la alimentación animal del artículo 5, apartado 2, (Cría y alimentación de los cerdos) incluyen ahora una nueva norma que limita la cantidad de grasa bruta obtenida de estos productos al 2,5 % del total. Esto se debe a que el contenido de grasa bruta de una materia prima para piensos es clave para garantizar el recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones. Estos productos estaban anteriormente cubiertos por una única entrada —«harina de (habas de) soja»— en el Reglamento (UE) n.o 575/2011 de la Comisión y, a continuación, se dividieron en dos («harina de soja» y «pienso de harina de (habas de) soja» —en el Reglamento (UE) n.o 68/2013 de la Comisión, modificado por el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión—. El Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión enumera muchos productos diferentes obtenidos durante la extracción de habas de soja y no es posible incluirlos todos en el cuadro de piensos. También pueden cambiar en caso de que se actualice o modifique el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión.

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En el caso de los productos obtenidos durante la extracción de semillas de girasol, las notas explicativas del cuadro de materias primas autorizadas para la alimentación animal del artículo 5, apartado 2, (Cría y alimentación de los cerdos) incluyen ahora una nueva norma que limita la cantidad de grasa bruta obtenida de estos productos al 2,5 % del total. Esto se debe a que el contenido de grasa bruta de una materia prima para piensos es clave para garantizar el recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones. Estos productos estaban anteriormente cubiertos por una única entrada —«harina de semillas de girasol»— en el Reglamento (UE) n.o 575/2011 de la Comisión y, a continuación, se dividieron en dos («harina de semillas de girasol» y «pienso de harina de semillas de girasol» —en el Reglamento (UE) n.o 68/2013 de la Comisión, modificado por el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión—. El Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión enumera muchos productos diferentes obtenidos durante la extracción de semillas de girasol. No es posible incluirlos todos en el cuadro de piensos y pueden cambiar en caso de que se actualice o modifique el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión.

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Se ha añadido una nueva entrada: productos obtenidos durante la extracción de semillas de colza. La inclusión de semillas de colza refleja el hecho de que la mejora genética ha permitido seleccionar nuevas variedades libres de glucosinolatos y ácido erúcico (factores antinutricionales). La entrada se ha redactado de manera que se ajuste a la estructura utilizada para los productos de soja y girasol. Estos productos estaban anteriormente cubiertos por una única entrada —«harina de semillas de colza»— en el Reglamento (UE) n.o 575/2011 de la Comisión y, a continuación, se dividieron en dos («harina de semillas de colza» y «alimento de harina de semillas de colza» —en el Reglamento (UE) n.o 68/2013 de la Comisión, modificado por el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión—. El Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión enumera muchos productos diferentes obtenidos durante la extracción de semillas de colza. No es posible incluirlos todos en las materias primas para piensos y pueden cambiar en caso de que se actualice o modifique el Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión. Dado que el contenido de grasa bruta de una materia prima para piensos es clave para garantizar el recubrimiento de grasa requerido por el pliego de condiciones, las notas explicativas del cuadro de materias primas autorizadas para la alimentación animal del artículo 5, apartado 2, (Cría y alimentación de los cerdos) incluyen ahora una nueva norma que limita la cantidad de grasa bruta obtenida de estos productos al 2,5 % del total.

—	La entrada correspondiente a «harina de germen de maíz» se ha adaptado a la terminología utilizada en el punto 1.2.12 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión.

—

La categoría «guisantes u otras semillas de leguminosas» se divide en dos entradas —«guisantes» y «otras semillas de leguminosas»— y la cantidad aumenta al 25 % y al 10 %, respectivamente, de la materia seca. El guisante es una leguminosa que garantiza el recubrimiento de grasa exigido por el pliego de condiciones, aunque constituya el 25 % de la materia seca y, a diferencia de otras leguminosas como los haboncillos y las vezas, presenta una baja concentración de factores antinutricionales.

—	La entrada correspondiente a «levaduras» se ha adaptado a la terminología utilizada en el punto 12.1.5 del Reglamento (UE) 2017/1017 de la Comisión.

—

Los lípidos con un punto de fusión por encima de 36 °C pueden ahora suministrarse tanto a los cerdos en crecimiento como a los cerdos al final del cebo, ya que el nuevo límite del 5 % de grasa en la materia seca de la dieta y el límite del 2 % para el ácido linoleico garantizan que, si se suministra manteca a los cerdos al final del cebo, el recubrimiento de grasa resultante cumple los requisitos del pliego de condiciones.

—	La entrada correspondiente a la harina de habas de soja se ha sustituido por «habas enteras de soja tostadas o tortas prensadas de soja». La soja es una fuente de energía esencial para satisfacer las necesidades energéticas de los cerdos en crecimiento.

—

Se han suprimido algunas materias primas para piensos: las vainas de algarroba sin semillas, la mandioca (yuca), la patata desecada, la harina de copra y la harina de aceite de sésamo, ya que no pueden encontrarse en la zona de producción; la pulpa de remolacha prensada ensilada, ya que apenas está disponible en el mercado y se utiliza principalmente para alimentar a las vacas lecheras; y los lisatos proteicos, porque la evolución de la disponibilidad de materias primas para piensos en el mercado ha provocado una disminución de su uso, y teniendo en cuenta que el porcentaje autorizado de lisatos proteicos (hasta el 1 % de la materia seca de la ración) hacía que fuesen casi insignificantes para la alimentación de los cerdos.

—

En el artículo 5, apartado 2, se ha añadido una nueva nota 4 en el cuadro unificado de materias primas para la alimentación animal que pueden suministrarse a los cerdos. Dado que algunas materias primas para piensos tienen niveles variables de grasa bruta, la nota especifica que la contribución máxima de grasa bruta de dichas materias no puede superar el 2,5 % de la materia seca, a fin de garantizar el nivel de recubrimiento de grasa requerido por el pliego de condiciones.

—

Además del límite del 2 % para el ácido linoleico, el pliego de condiciones limita ahora la grasa bruta al 5 % de la ingesta de materia seca, con el fin de garantizar el nivel de recubrimiento de grasa requerido por el pliego de condiciones. Estos dos criterios son esenciales porque se han producido una serie de cambios que podrían tener un impacto negativo en la calidad del recubrimiento de grasa del cerdo: entre otras cosas, se ha incrementado el porcentaje de maíz, los lípidos con un punto de fusión por encima de 36 °C también están permitidos en la fase final del cebo y se han incrementado las cantidades permitidas de determinadas materias primas para piensos que son fuentes de grasa.

—	Se ha añadido la posibilidad de utilizar minerales y aditivos/vitaminas.

—

Fase final del cebo:

—	Se ha modificado la definición de esta fase para adaptarla al nuevo enfoque de la utilización del peso de la canal.

—	Se ha suprimido la referencia al peso que debe alcanzar el cerdo en esta fase, ya que el peso vivo medio de una partida de cerdos ha dejado de ser un criterio y ha sido sustituido por el peso individual de la canal, un método más transparente, preciso y específico y, en general, mejor.

En consecuencia, se modifica el punto 3.3 del documento único, con un breve resumen de las materias primas para piensos permitidas, ya que no sería posible reflejar las treinta modificaciones de elementos críticos del pliego de condiciones.

5.11. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Método de obtención del «Prosciutto di Parma» – Cría y alimentación de los cerdos

La información recogida anteriormente en el apartado C se ha reestructurado en el artículo 5, apartado 2 (Cría y alimentación de los cerdos) y se ha modificado como sigue:

—	Los ganaderos son ahora libres de decidir cómo administrar los piensos, ya que esta decisión no afecta al «Prosciutto di Parma».

—	Junto a la opción líquida más tradicional, se añade una referencia a la administración de piensos secos, una opción válida para alimentar a los cerdos, dejando a los ganaderos libertad para decidir qué método utilizar.

—	Se ha añadido una disposición con una descripción de las características técnicas y visuales de la marca impresa del origen, una imagen de una marca impresa y un cuadro en el que se indica la letra que debe utilizarse en dicha marca para representar el mes del parto.

En consecuencia, se modifica el punto 3.3 del documento único, con un breve resumen de la forma en que se administra el pienso, ya que no sería posible reflejar las treinta modificaciones de elementos críticos del pliego de condiciones.

5.12. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Sacrificio y características de los perniles frescos de cerdo – Sacrificio

Se ha eliminado la referencia al ayuno con una duración de «quince horas» (apartado E de la versión anterior del pliego de condiciones), ya que no existe una norma clara en la legislación sobre el número mínimo de horas de ayuno a las que deben someterse los cerdos antes del sacrificio.

Las normas del apartado C sobre la edad en la que el ganadero debe marcar los dos perniles de los lechones con la marca impresa del origen se han reestructurado y pueden encontrarse ahora en el artículo 5, apartado 3, letra a) (Sacrificio). Esta edad también se ha reducido de treinta días a al menos veintiocho días, a pesar de la posibilidad de destetar los lechones antes, a los veintiún días, cuando se cumplan las condiciones establecidas en la legislación vigente de la UE, con el fin de facilitar aún más el seguimiento y la trazabilidad del «Prosciutto di Parma».

Esta modificación no afecta al documento único.

5.13. Cambio de redacción: Sacrificio y características de los perniles frescos de cerdo – Sacrificio

Las normas relativas al sacrificio del apartado C se han reestructurado en el artículo 5, apartado 3, letra a) (Sacrificio) y se han modificado como sigue: El término «sello» se ha sustituido por «marca impresa del origen», ya que es más preciso y permite identificar con mayor claridad al responsable del marcado impreso de los lechones, y el texto especifica ahora que los lechones deben llevar la marca impresa con la información del origen cuando aún estén en la sala de parto siendo amamantados por la cerda. La información recogida anteriormente en el apartado B se ha reestructurado en el artículo 5, apartado 3, letra b) (Características de los perniles frescos de cerdo) y se ha modificado como sigue:

—	Se ha suprimido la referencia a un «peso comprendido entre 7 y 9 kilogramos», ya que el producto ya no se clasifica en jamones «pequeños» de 7 kg y «grandes» de 9 kg.

—

La referencia al «perfilado corto» (que se refiere al límite de la cantidad de músculo expuesto por encima de la punta de la cabeza del fémur) se ha trasladado de las características del producto acabado a las características del pernil fresco de cerdo, ya que los perniles frescos se entregan desde el matadero a la instalación de curación listos para la salazón.

Por tanto, se modifica el punto 3.2 del documento único para adaptarlo a la nueva versión del pliego de condiciones sin modificar el contenido real.

5.14. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Sacrificio y características de los perniles frescos de cerdo – Características de los perniles frescos de cerdo

La información recogida anteriormente en el apartado B se ha reestructurado en el artículo 5, apartado 3, letra b) (Características de los perniles frescos de cerdo) y se ha modificado como sigue:

—	Se ha introducido un límite máximo de peso para los perniles frescos de cerdo, en consonancia con el peso máximo de las canales de cerdo consideradas aptas para la elaboración del «Prosciutto di Parma».

—

Se ha modificado el límite mínimo de peso de los perniles frescos de cerdo para garantizar que la materia prima sea apta para el curado durante mucho tiempo (con esta modificación se ha incrementado el tiempo de curación) y que el «Prosciutto di Parma» resultante cumpla los requisitos de color en el corte, aroma y sabor. Se han modificado los límites de peso mínimo y máximo de los perniles frescos de cerdo en consonancia con el aumento de peso de los cerdos.

—

Se han modificado las normas relativas al espesor de la grasa de los perniles frescos de cerdo para reflejar el aumento del peso de los cerdos y de los propios perniles frescos. La presencia de un buen espesor de grasa superficial es una indicación de la calidad del pernil de cerdo y es esencial para que el pernil pueda resistir los largos tiempos de curación del «Prosciutto di Parma» y para garantizar las características distintivas de los jamones con DOP.

—	El límite de la cantidad de músculo expuesto por encima de la punta de la cabeza del fémur ha aumentado a 9 cm en consonancia con el aumento del peso de los perniles frescos.

Por consiguiente, se modifica el punto 3.3 del documento único para reflejar esta información sobre el peso de los perniles frescos, el espesor del recubrimiento de grasa y el límite de la cantidad de músculo expuesto por encima de la punta de la cabeza del fémur.

5.15. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Sacrificio y características de los perniles frescos de cerdo – Características de los perniles frescos de cerdo

El apartado H se ha reestructurado en el artículo 5, apartado 3, letra b) (Características de los perniles frescos de cerdo), que ahora incluye detalles de las características técnicas y visuales del sello indeleble estampado por el matadero, especifica su tamaño e incluye una ilustración y detalles de este sello, con el fin de hacer mayor hincapié en este elemento de seguimiento y trazabilidad durante la fase de sacrificio.

Esta modificación no afecta al documento único.

5.16. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Proceso de producción

Los detalles del método de producción que anteriormente se encontraban en el apartado E del pliego de condiciones se han reestructurado en el artículo 5, apartado 4 (Proceso de producción) y se han modificado como sigue:

—

En los detalles de la fase a), cuando se retiran, refrigeran y perfilan los perniles de cerdo:

—	la retirada, el refrigerado y el perfilado se han agrupado en una sola fase, ya que se trata de una forma más lógica de presentar el proceso de producción: en efecto, estas tres fases se llevan a cabo directamente en el matadero o en la instalación de despiece de carne.

—	Se ha suprimido la referencia a los cerdos con una temperatura corporal de 40 °C por carecer de base científica. El texto se refiere ahora a la «temperatura corporal» en su lugar.

—	Se han suprimido las referencias a la pérdida de peso y al porcentaje de pérdida de peso del pernil fresco, ya que puede variar en función de la forma en que el pernil se refrigera en el primer caso y se perfila en el segundo.

—

En los detalles de la fase b), la fase de salazón:

—	Ahora, el texto indica claramente cuándo comienza el proceso de curación real, para ser más preciso.

—

El intervalo de temperaturas se ha ampliado de 1-4 °C a 0-4 °C para ajustarse al intervalo de temperaturas requerido para la fase de refrigeración y facilitar la gestión de la cámara frigorífica sin afectar negativamente al proceso de salazón ni a la seguridad de los productos. Se han revisado las normas relativas al porcentaje de humedad, estableciendo el valor mínimo exigido en lugar del límite máximo para facilitar la verificación.

—	Para reducir el contenido de sal de los jamones curados, los períodos de tiempo que pasan los perniles de cerdo en las salas de salazón después de cada salazón se han modificado de «seis-siete días» a «cuatro-siete días» y de «quince-dieciocho días» a «diez-veintiún días», respectivamente.

—

En la descripción de la fase c), la fase de reposo:

—

En lugar de mencionar un período mínimo que los jamones deben pasar en la sala de reposo (sesenta-noventa días), el texto establece ahora un período mínimo para las fases «frías» de producción (que comprenden tanto la salazón como el reposo). Esta nueva disposición tiene por objeto garantizar la estabilidad del «Prosciutto di Parma» tanto en lo que respecta a las características organolépticas como a la seguridad de los productos.

—	Se ha ampliado el intervalo de temperaturas (de 1-5 °C a 0-5 °C) para reflejar el funcionamiento de las cámaras frigoríficas y se han revisado las normas relativas al porcentaje de humedad, estableciéndose el valor mínimo exigido en lugar del límite máximo para facilitar su verificación.

—	El proceso conocido como «arreglo», que las instalaciones de curación suelen realizar durante la fase de reposo, se describe ahora en el texto,

—	al igual que el proceso de aumento gradual de la temperatura de los jamones, que tradicionalmente precede al lavado.

—	En la descripción de la fase d), cuando los jamones se lavan y secan, se han eliminado las palabras «la corteza es raspada», ya que esta operación no influye en el proceso de producción y corresponde a las instalaciones de curación utilizar su experiencia para decidir si realizar o no el raspado.

—

En la descripción de la fase e), que consiste en los preparativos para el secado, untar con manteca y luego colgar los jamones para que se sequen:

—	El texto indica ahora que el espolvoreado de pimienta en el hundimiento de la punta expuesta de la cabeza del fémur puede tener lugar durante o después de la preparación de los jamones para colgar a secar, con el fin de seguir el orden lógico del proceso de producción.

—	El texto ya no se refiere a «golpear» el jamón para darle forma redondeada porque lo que le confiere esta forma es el perfilado del pernil fresco de cerdo.

—	El texto establece que la untadura con manteca puede realizarse más de una vez porque este proceso es esencial para proteger la superficie expuesta del jamón.

—	Ahora se especifica que la fase de untadura con manteca se realiza en el quinto mes, ya que es necesario para evitar que la superficie se seque demasiado y se forme corteza, lo que podría impedir que el jamón se secase adecuadamente cuando está colgado para el secado.

El artículo 5, apartado 4, contiene ahora una definición de «instalación de curación del productor» para identificar mejor a la parte que coloca el marchamo y es responsable de las etapas más importantes de la transformación que tienen lugar en los primeros seis meses. Es la «instalación de curación del productor» la que debe identificarse mediante el código de identificación de la empresa que figura debajo del distintivo «corona ducal» cuando el jamón se marca al final del proceso de curado. La «instalación de curación del productor» también se identifica en el etiquetado del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas, lo que ofrece una mayor garantía de seguimiento y trazabilidad.

El texto se refiere ahora claramente a la posibilidad de transferir el producto de una instalación de curación a otra, siempre que esto solo se produzca después del sexto mes y que la instalación receptora también esté registrada en el sistema de control. El texto también establece que un «Prosciutto di Parma» puede ser transferido a un almacén de secado de jamones registrado en el sistema de control.

Ahora se incluyen una ilustración del marchamo y una descripción de sus detalles para hacer mayor hincapié en el seguimiento y la trazabilidad del «Prosciutto di Parma».

Las especificaciones del distintivo «corona ducal» que figuraban anteriormente en el apartado H del pliego de condiciones se han reestructurado y ahora se encuentran en el artículo 5, apartado 4.

El texto ahora también se refiere al código de identificación de la «instalación de curación del productor» que debe incluirse en el distintivo a efectos de seguimiento y trazabilidad.

El artículo 5, apartado 4, incluye ahora una ilustración del distintivo «corona ducal» marcado en los jamones y proporciona detalles de este distintivo para hacer mayor hincapié en el seguimiento y la trazabilidad del «Prosciutto di Parma». También se especifica ahora que pueden utilizarse marcas de identificación especiales, con el fin de facilitar los controles por parte de las autoridades responsables de comprobar el cumplimiento y sancionar posibles infracciones.

Se modifica en consecuencia el punto 3.6 del documento único.

5.17. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Proceso de producción

Se han modificado y reestructurado las normas sobre el tiempo mínimo de curación anteriormente recogidas en el apartado E del pliego de condiciones, que ahora se encuentran en el artículo 5, apartado 4 (Proceso de producción). Tras el aumento del peso mínimo de los perniles frescos de cerdo, también se ha alargado el tiempo mínimo de curación, de modo que se mantengan las características distintivas del «Prosciutto di Parma», como el color en el corte, el aroma y el sabor.

Por lo tanto, también se modifica el tiempo mínimo de curación en el punto 3.2 del documento único.

5.18. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Deshuesado

El artículo 5, apartado 5, ha recibido el título (Deshuesado) en consonancia con la forma en que se ha reestructurado el texto para reflejar el orden cronológico de las diferentes operaciones y los distintos tipos de «Prosciutto di Parma».

Por tanto, se modifica el punto 3.2 del documento único para adaptarlo a la nueva versión del pliego de condiciones sin modificar el contenido real.

5.19. Modificación de un elemento clave: Corte en lonchas y envasado

Se han suprimido las normas relativas al corte en lonchas y al envasado del «Prosciutto di Parma», ya que este apartado no pertenece al pliego de condiciones y la información de dicho apartado se ha reestructurado y se encuentra ahora en los artículos 5, apartado 6 (Corte en lonchas y envasado) y 8, apartado 3 (Etiquetado del «Prosciutto di Parma»). Esto se entiende sin perjuicio del hecho de que las «normas sobre el corte en lonchas» forman parte integrante del pliego de condiciones desde 2008 y se mencionan explícitamente en el Reglamento de Ejecución (UE) n.o 1208/2013 de la Comisión.

El requisito de que el producto sea cortado en lonchas y envasado en la «zona típica» en la que se elabora lleva en vigor, como salvaguardia de la calidad, desde que las «normas sobre el corte en lonchas» fueron aprobadas por primera vez por la Asociación de Protección del «Prosciutto di Parma» (en 1996). Este requisito tiene por objeto garantizar el origen del producto y el control, también en cuanto a trazabilidad y garantía de autenticidad para los consumidores. Cabe señalar que, a pesar de limitar la libre circulación de mercancías, el propio Tribunal de Justicia de la Unión Europea ha considerado que este requisito está justificado por la necesidad de que inspectores expertos lleven a cabo controles eficaces (sentencia de 20 de mayo de 2003, en el asunto C-108/01 - Consorzio del Prosciutto di Parma/Asda Stores Ltd).

Los puntos 3.5 y 3.6 del documento único se modifican en consecuencia.

5.20. Cambio de redacción: Corte en lonchas y envasado

El artículo 5, apartado 6, ha recibido el título (Corte en lonchas y envasado) en consonancia con la forma en que se ha reestructurado el texto para reflejar el orden cronológico de las diferentes operaciones y los distintos tipos de «Prosciutto di Parma».

La información recogida anteriormente en el apartado C se ha reestructurado en el artículo 5, apartado 6, y se ha modificado como sigue:

—

Se ha aclarado la distinción entre los dos formatos de envasado utilizados para el «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas, conocidos como «clásico» y «para llevar», que ya figuraban en las normas sobre el corte en lonchas y envasado del «Prosciutto di Parma» adjuntas a la versión anterior del pliego de condiciones.

—	Se ha aclarado que los métodos de corte en lonchas utilizados no deben afectar a las características organolépticas distintivas del «Prosciutto di Parma» y que esta norma se aplica también al jamón preenvasado en lonchas.

En consonancia con la nueva organización del texto, se ha añadido el artículo 5, apartado 6, letra a) (Normas específicas aplicables al «Prosciutto di Parma“ preenvasado en lonchas en formato ”clásico») y se han introducido las siguientes modificaciones en la información del artículo 5, apartado 6, letra a), inciso iii):

—

Se añade la mención al «envasado» porque el «Prosciutto di Parma» cortado en lonchas solo puede ser envasado por las propias instalaciones de corte en lonchas, ya que el envasado se realiza inmediatamente después del corte en lonchas y ambas operaciones se realizan en la misma sala. También se han añadido referencias a la actividad acuosa y a la temperatura de almacenamiento del jamón cortado en lonchas preenvasado, ya que esta solicitud de modificación establece dos opciones de almacenamiento para el «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas, a 0 °C-10 °C y a 0 °C-25 °C, sin modificar sus características técnicas respectivas.

—	Se ha modificado la tabla en la que se detallan los períodos mínimos de durabilidad para hacerla más clara y fácil de leer y ahora se presenta en orden ascendente. En la segunda columna, la palabra «curación» se sustituye por «curación mínima» en aras de la claridad.

Con el fin de hacer más claro del pliego de condiciones, se introduce el artículo 5, apartado 6, letra b) (Normas específicas aplicables al «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «para llevar»).

Por tanto, se modifica el punto 3.5 del documento único para adaptarlo a la nueva versión del pliego de condiciones sin modificar el contenido real.

5.21. Modificación que afecta a un elemento fundamental: Normas específicas aplicables al «Prosciutto di Parma» en lonchas preenvasado en formato «clásico»

Se ha modificado y reestructurado el cuadro que figura en el punto 3 del artículo 12 (Tipos de «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas), que figuraban originalmente en las normas sobre el corte en lonchas y envasado. Ahora se encuentra en el artículo 5, apartado 6, letra a), inciso iii) y contiene referencias a los períodos de duración mínima para ampliar la gama de productos «Prosciutto di Parma» que pueden comercializarse.

Más concretamente, además de la forma tradicional de almacenamiento del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas (a temperaturas de 0 °C a 10 °C), también se ha añadido una nueva forma de almacenamiento a una temperatura superior a 10 °C, ya que algunos países no pertenecientes a la UE, como Suiza, no disponen de legislación que regule la temperatura de almacenamiento de los productos cárnicos con una actividad acuosa inferior a 0,93. Por lo tanto, se ha introducido un nuevo cuadro en el que figuran las normas aplicables al «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas con una temperatura de conservación de 0 °C a 25 °C.

Por lo tanto, se modifica el punto 3.5 del documento único para reflejar el período de duración mínimo del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas almacenado a una temperatura igual o inferior a 10 °C, y referirse al almacenamiento del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «clásico» entre 0 °C y 25 °C.

5.22. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Control

Se ha añadido el artículo 7 (Control) de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

Esta modificación no afecta al documento único.

5.23. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: «Prosciutto di Parma» entero sin deshuesar y «Prosciutto di Parma» deshuesado

La información sobre la totalidad de los formatos deshuesados y sin deshuesar del «Prosciutto di Parma» anteriormente recogida en el apartado H del pliego de condiciones se ha reestructurado en los artículos 8, apartado 1 («Prosciutto di Parma» entero sin deshuesar) y 8, apartado 2 («Prosciutto di Parma» deshuesado) y se ha modificado como sigue:

—

Los artículos 8, apartado 1, letra a), y 8, apartado 2, letra a), establecen ahora que el nombre «Prosciutto di Parma» debe figurar en el campo visual principal y distinguirse de las demás indicaciones para garantizar su visibilidad adecuada. También especifica la posición del símbolo DOP de la UE de conformidad con la legislación pertinente de la UE.

—

Los artículos 8, apartado 1, letra b), y 8, apartado 2, letra b), exigen que se enumeren los ingredientes en beneficio de los consumidores, precisando que se puede utilizar el término coscia («pernil de cerdo») porque identifica específicamente la parte de la anatomía del cerdo utilizada para la elaboración del «Prosciutto di Parma».

—

Los artículos 8, apartado 1, letra c), y 8, apartado 2, letra c), exigen que, en beneficio de los consumidores, se indiquen en las etiquetas del «Prosciutto di Parma» los datos de la «instalación de curación del productor» o de la «instalación de curación para la comercialización», que deben estar registradas en el sistema de control.

—	Se ha añadido la mención «deshuesado» en el artículo 8, apartado 2, para dejar claro que el producto comercializado en porciones es «Prosciutto di Parma» deshuesado.

—	En el artículo 8, apartado 2, letra d), se han eliminado las palabras «fecha de producción» para aclarar que la referencia se hace a la fecha de inicio de la curación y nada más.

Por consiguiente, se modifica el punto 3.6 del documento único para reflejar estos cambios en el etiquetado del «Prosciutto di Parma» deshuesado y sin deshuesar.

5.24. modificación que no afecta a un elemento fundamental: «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas – «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «clásico»

La información que figuraba anteriormente en el apartado H del pliego de condiciones se ha reestructurado y se ha trasladado al artículo 8, apartado 3, letra a) («Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «clásico»): La información del artículo 13, apartados 1, 2, 3, y 6 (Diseño del envase) de las normas sobre el corte en lonchas y envasado del «Prosciutto di Parma» se ha reestructurado y puede encontrarse ahora en el artículo 8, apartado 3, letra a).

Asimismo, se han introducido los siguientes cambios:

—	El artículo 8, apartado 3, letra a), se refiere ahora al nombre oficial completo de la denominación protegida («Prosciutto di Parma») y se han añadido normas sobre gráficos de envases para identificar las características del formato «clásico» del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas.

—

En la información que figura en el artículo 8, apartado 3, letra a), inciso v), sobre el rectángulo que contiene el código de identificación del envasador, «CXX» se sustituye por «LXX», ya que en la lista elaborada por el organismo de control, los códigos de identificación del cortador o del envasador comienzan por la letra «L».

Se ha suprimido el artículo 14 (Nombre del productor del envase) de las normas sobre el corte en lonchas y envasado del «Prosciutto di Parma». La información que contenía ha sido reestructurada y puede encontrarse ahora en el artículo 8, apartado 3, letra a), inciso ix).

Por consiguiente, se modifican los puntos 3.5 y 3.6 del documento único para reflejar estos cambios en el etiquetado del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas.

5.25. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas – «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «para llevar»

La información del artículo 13, apartados 4 y 5 (Diseño de envases) de las normas sobre el corte en lonchas y envasado del «Prosciutto di Parma» se ha reestructurado y puede encontrarse ahora en el artículo 8, apartado 3, letra b) («Prosciutto di Parma“ preenvasado en lonchas en formato ”para llevar»).

En el artículo 8, apartado 3, letra b), se han añadido imágenes de un envase de «Prosciutto di Parma» y la correspondiente etiqueta de información del producto para mostrar claramente las características del formato «para llevar» del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas.

Por consiguiente, se modifica la información que figura en el etiquetado del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «para llevar», en el punto 3.6 del documento único, con un resumen, ya que no es posible dar detalles completos de todas estas modificaciones del pliego de condiciones.

5.26. Modificación que afecta a un elemento fundamental: «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas – «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas en formato «para llevar»

El artículo 5, apartado 6, letra b), inciso iv) (Normas específicas aplicables al «Prosciutto di Parma“ preenvasado en lonchas en formato ”para llevar») se ha introducido con el fin de ampliar la gama de formatos de envasado disponibles, para ofrecer a las empresas una mayor flexibilidad en la producción y facilitar la respuesta a las demandas de los consumidores, garantizando al mismo tiempo que las características organolépticas del «Prosciutto di Parma» permanezcan intactas.

Se modifica en consecuencia el punto 3.6 del documento único.

5.27. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Normas aplicables tanto a los formatos «clásico» como «para llevar» del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas

La información contenida en el artículo 15 (Etiquetado) de las normas sobre el corte en lonchas y envasado del «Prosciutto di Parma» se ha reestructurado en el artículo 8, apartado 3, letra c) (Normas aplicables tanto a los formatos «clásico» como «para llevar» del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas) y se ha modificado como sigue:

—	En el artículo 8, apartado 3, letra c), inciso ii), el término «productor» se ha sustituido por «instalación de curación del productor» por coherencia terminológica.

—	En el artículo 8, apartado 3, letra c), inciso iv), se han eliminado las palabras «fecha de producción» para aclarar que se hace referencia a la fecha de inicio de la curación y nada más.

—

En la información sobre el formato «clásico» del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas, que figura en el artículo 8, apartado 3, letra c), inciso vi), se ha revisado la referencia al almacenamiento a una temperatura comprendida entre 0 °C y 10 °C y se ha añadido una referencia al almacenamiento entre 0 °C y 25 °C para reflejar los diferentes intervalos de temperatura en los que puede almacenarse el «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas «clásico».

—

En la información sobre el formato «para llevar» del «Prosciutto di Parma» preenvasado en lonchas, que figura en el artículo 8, apartado 3, letra c), inciso vi), se especifica ahora que, a diferencia del formato «clásico», que puede almacenarse entre 0 °C y 25 °C, el jamón en este formato debe mantenerse a una temperatura comprendida entre 0 °C y 10 °C, ya que no se utiliza intercalado para el formato «para llevar», lo que lo hace incompatible con temperaturas de conservación de hasta 25 °C.

—	El artículo 8, apartado 3, letra c), inciso viii), exige que los ingredientes figuren en la lista en beneficio de los consumidores, especificando que puede utilizarse la palabra coscia («pernil de cerdo»).

—	El artículo 8, apartado 3, letra c), incluye ahora imágenes de envases de «Prosciutto di Parma» en lonchas que difieren de la forma de bandeja estándar.

Por lo tanto, se modifican los puntos 3.5 y 3.6 del documento único, dando un resumen porque no es posible dar detalles completos de todas estas modificaciones del pliego de condiciones.

5.28. Modificación que no afecta a un elemento fundamental: Otras especificaciones sobre la presentación y el etiquetado del «Prosciutto di Parma»

Las normas sobre el uso de los calificadores junto con la denominación «Prosciutto di Parma», anteriormente recogidas en el apartado H, se han reestructurado y pueden encontrarse ahora en el artículo 8, apartado 4 (Otras especificaciones sobre la presentación y el etiquetado del «Prosciutto di Parma»).

Además, el artículo 8, apartado 4, letra e), se refiere ahora a la posibilidad de utilizar símbolos de la asociación de protección en caso de que se produzca una evolución en la ulterior segmentación y certificación del «Prosciutto di Parma», con el fin de adaptarse a las exigencias del mercado.

Esta modificación no afecta al documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Prosciutto di Parma»

N.o UE: PDO-IT-0067-AM05 – 18.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre

«Prosciutto di Parma»

2. Estado miembro o tercer país

Italia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El producto es un jamón prosciutto crudo, curado en seco durante al menos catorce meses, con forma abombada. Se eliminan la parte distal de la pierna (la pezuña) y cualquier imperfección externa que pueda comprometer la imagen del producto. Su peso oscila entre 8,2 y 12,5 kg. Al cortar el jamón, la carne presenta un color uniforme entre el rosa y el rojo, intercalado con el blanco puro de la grasa. Desde el punto de vista aromático y gustativo, se trata de una carne delicada y de sabor suave, poco salada y con un aroma fragante y característico. Los jamones se caracterizan por determinados valores analíticos, a saber, un contenido de humedad del 58,0 % al 63,0 %, un contenido de sal marina (cloruro sódico) del 4,2 % al 6,0 % y un contenido de nitrógeno soluble (índice de proteólisis) del 25,0 % al 32,0 %. Estos valores se analizarán únicamente a partir de una muestra de carne magra tomada del bíceps femoral del jamón antes de que se marque con el distintivo «corona ducal». Una vez colocado el distintivo, el «Prosciutto di Parma» puede comercializarse como jamones enteros sin deshuesar o deshuesados, en porciones envasadas de diferentes pesos y formas, incluidos los medios jamones, o como jamón en lonchas en un envase adecuado. También pueden utilizarse medios de identificación alternativos que sean tan indelebles e inamovibles como el distintivo y que garanticen el seguimiento y la trazabilidad del «Prosciutto di Parma», además de este o en su lugar.

Una vez marcado y deshuesado, el «Prosciutto di Parma» también puede comercializarse como jamón en lonchas preenvasado en forma «clásica» o «para llevar».

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Piensos

Las materias primas, las cantidades y los métodos de utilización autorizados para la alimentación animal se enumeran en un único cuadro. La alimentación líquida (incluida la práctica tradicional de administración de piensos con suero de leche o suero de mantequilla) y la alimentación en seco son dos métodos posibles para alimentar a los cerdos.

Los cereales deben representar al menos el 45 % de la materia seca suministrada a los productores.

Las materias primas para piensos autorizadas son: pienso de gluten de maíz o harina de gluten de maíz, maíz, sorgo, cebada, trigo, triticale, ensilado de maíz, harina de maíz de la mazorca entera, harina de grano de maíz o harina de mazorca de maíz, cereales menores, salvado de trigo y otros subproductos de la transformación del trigo, torta prensada de semillas de lino, pienso de torta prensada de semillas de lino, harina de linaza, pienso de harina de linaza, pulpa de remolacha deshidratada, pulpa de fruta y pulpa de tomate (orujo de tomate) como portadores de premezcla, suero de leche, suero de mantequilla, residuos desecados y solubles de destilería, alfalfa (secada a alta temperatura), melazas, productos obtenidos durante la extracción de habas de soja, productos obtenidos durante la extracción de semillas de girasol, productos obtenidos durante la extracción de semillas de colza, harina de gérmenes de maíz, guisantes, otras semillas de leguminosas, levaduras, lípidos con un punto de fusión superior a 36 °C, harina de pescado y habas de soja enteras tostadas o torta prensada presión de soja.

Los cereales deben constituir al menos el 55 % de la materia seca suministrada a los cerdos al final del cebo, cuya dieta puede consistir en las mismas materias primas para piensos enumeradas anteriormente, con excepción de la harina de pescado y las habas de soja enteras tostadas o las tortas prensadas de soja.

Aunque las materias primas con las que se alimenta a los cerdos deben proceder de la zona geográfica en la que se crían y tener unas características de calidad adecuadas para garantizar que los cerdos se alimentan con una dieta buena y saludable, algunos años podría no ser técnicamente viable obtener el 100 % de esas materias primas localmente por motivos comerciales y relacionados. En este caso, con arreglo al artículo 1 del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión, la calidad del «Prosciutto di Parma» y su vínculo con la zona local se garantizan siempre asegurando que al menos el 50 % de la ingesta anual de materia seca de los cerdos proceda de la zona de cría de cerdos (Emilia-Romaña, Véneto, Friul-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y Lacio).

Perniles frescos

Los perniles frescos de cerdo utilizados para la elaboración del «Prosciutto di Parma» deben proceder de descendientes de:

verracos de las razas tradicionales Large White italiana, con las mejoras introducidas en el Libro Genealógico Italiano, ya sean de raza pura o resultado del cruce entre ellas y cerdas de las razas tradicionales Large White italiana y Landrace italiana, ya sean puras o resultado del cruce entre ellas;

verracos de las razas tradicionales mencionadas en la letra a) y cerdas mestizas o cerdas de otro tipo genético, siempre que se críen con arreglo a planes de selección o cruce de las razas Large White, Landrace o Duroc para la producción de cerdos pesados efectuados con fines no incompatibles con los del Libro Genealógico Italiano;

c)	verracos y cerdas de otro tipo genético, siempre que se críen con arreglo a planes de selección o cruce de las razas Large White, Landrace o Duroc para la producción de cerdos pesados efectuados con fines no incompatibles con los del Libro Genealógico Italiano;

d)	verracos de los demás tipos genéticos mencionados en la letra c) y cerdas de las razas tradicionales mencionadas en la letra a).

Los perniles frescos de cerdo utilizados para la elaboración del producto no podrán proceder de:

—	verracos o cerdas;

—	los descendientes de verracos o cerdas no incluidos en las categorías a), b), c) o d) anteriores;

—	cerdos portadores de caracteres antitéticos, en particular en lo que respecta a la sensibilidad al estrés (síndrome del estrés porcino o PSS).

Los perniles frescos de cerdo utilizados en la producción del «Prosciutto di Parma» deben proceder únicamente de canales clasificadas como «H – pesadas» con un peso de canal comprendido entre 110,1 kg y 168 kg, y que estén clasificadas como «U», «R» u «O» en el modelo de la Unión Europea de clasificación de canales de cerdo.

Los perniles frescos de cerdo utilizados para la elaboración del «Prosciutto di Parma» presentan las siguientes características: Una muestra tomada de las capas superior e inferior del panículo adiposo subcutáneo presenta una firmeza grasa representada por un índice de yodo no superior a 70 o un contenido de ácido linoleico no superior al 15 %. El espesor de la grasa que se encuentra alrededor del exterior de un pernil de cerdo perfilado, medido verticalmente a partir de la punta de la cabeza del fémur, no es inferior a 22 mm. Cuando se entrega en la instalación de curado, el pernil de cerdo pesa entre 11,8 kg y 18,0 kg para permitir el tiempo mínimo de curación de catorce meses. La zona conocida como «corona» tiene suficiente grasa para evitar que la corteza se desprenda de la capa muscular que hay debajo. La cantidad de músculo expuesto por encima de la punta de la cabeza del fémur no es superior a 9 mm («perfilado corto»).

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción del «Prosciutto di Parma», desde la salazón de los perniles frescos de cerdo hasta la finalización del proceso de secado, deben tener lugar en la «zona típica de producción», situada en la provincia de Parma, en la región de Emilia-Romaña.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Una vez marcado con el distintivo o los medios de identificación alternativos mencionados en el punto 3.2, el «Prosciutto di Parma» podrá comercializarse como jamones enteros sin deshuesar o deshuesados, en porciones envasadas de diferentes pesos y formas, incluidos los medios jamones, o como jamón en lonchas en un envase adecuado.

Con el fin de salvaguardar su calidad, trazabilidad y autenticidad, el «Prosciutto di Parma» solo podrá cortarse en lonchas y envasarse en la «zona típica de producción» mencionada en el punto 4 siguiente. El símbolo identificativo de la DOP debe figurar en el envase de forma que no se pueda eliminar o borrar, tal como se indica en el punto 3.6 siguiente. Esta norma es esencial para preservar las características de calidad del «Prosciutto di Parma» y garantizar el seguimiento completo y la trazabilidad de los productos.

El «Prosciutto di Parma» en lonchas preenvasado puede presentarse en formato «clásico» o «para llevar». A estos dos formatos se les aplican diferentes requisitos de etiquetado y períodos mínimos de durabilidad.

Conservado a una temperatura comprendida entre 0 °C y 10 °C, el «Prosciutto di Parma» en formato «clásico» debe tener un valor de actividad acuosa no superior al 0,91 e inferior al 60 % de humedad, y puede tener un período mínimo de durabilidad de hasta 180 días.

Conservado a una temperatura comprendida entre 0 °C y 25 °C, el «Prosciutto di Parma» en formato «clásico» debe tener un valor de actividad acuosa no superior al 0,90 e inferior al 60 % de humedad, y proceder de jamones de hasta 9,5 kg curados durante al menos 18 meses. Debe envasarse con intercalado, y puede tener un período mínimo de durabilidad de hasta treinta días.

El «Prosciutto di Parma» en formato «para llevar» debe mantenerse a una temperatura comprendida entre 0 °C y 10 °C y tener un valor de actividad acuosa no superior al 0,91 ni inferior al 60 % de humedad. Su período mínimo de durabilidad está limitado a veinticinco días.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El primer elemento utilizado para identificar el «Prosciutto di Parma», que, aunque no forma parte del etiquetado, lo distingue en el mercado, es el distintivo «corona ducal» (un distintivo marcado en los jamones que contiene la imagen de una corona de cinco puntas y la denominación geográfica «Parma»). Se trata de una marca que identifica y califica al «Prosciutto di Parma» y desempeña la doble función de distinguir al producto de otros tipos de jamón de prosciutto crudo, garantizando su autenticidad y garantizando que el producto ha pasado por todas las fases de producción necesarias y que todas estas fases han sido registradas por los operadores implicados.

La utilización de la denominación de origen solo es lícita si está presente este distintivo o los medios de identificación alternativos o complementarios mencionados en el punto 3.2. Sin él, el producto no podrá etiquetarse con la denominación y esta no podrá figurar en el envase, en los documentos de venta ni durante el comercio (jamones enteros sin deshuesar o deshuesados, en porciones envasadas de diferentes pesos y formas, incluidos los medios jamones, o como jamón cortado en lonchas en un envase adecuado).

Para el «Prosciutto di Parma» es obligatoria la siguiente información en el etiquetado:

—

Para el «Prosciutto di Parma» entero sin deshuesar:

a)	el nombre «Prosciutto di Parma», acompañado del símbolo DOP de la Unión Europea, debe figurar en la etiqueta delantera en el campo visual principal, destacando claramente sobre el resto del texto de la etiqueta;

b)	la lista de ingredientes: carne de porcino/cerdo/pernil de cerdo y sal marina;

c)	la razón social (o marca comercial) y la dirección de la «instalación de salazón del productor» o de la «instalación de curación para la comercialización».

—

En el caso del «Prosciutto di Parma» deshuesado y envasado (jamones enteros, mitades de jamones o porciones):

a)	el nombre «Prosciutto di Parma», acompañado del símbolo DOP de la Unión Europea, debe figurar en la etiqueta delantera en el campo principal de visión, destacando claramente sobre el resto del texto de la etiqueta;

b)	la lista de ingredientes: carne de porcino/cerdo/pernil de cerdo y sal marina;

c)	la dirección de la instalación de envasado;

d)	la fecha de inicio de la curación, indicando al menos el mes y el año, si el precinto colocado al principio de la curación o cualquier otro medio de identificación igualmente indeleble e inamovible utilizado ya no es visible.

e)	la razón social (o marca comercial) y la dirección de la «instalación de curación del productor» o de la «instalación de curación para la comercialización».

—

Todos los envases de «Prosciutto di Parma» en lonchas, ya sea en formato «clásico» o «para llevar», deben tener una sección normalizada en la esquina superior izquierda con el siguiente distintivo de «corona ducal»:

, así como el código de identificación del envasador y la siguiente información:

a)	las palabras Prosciutto di Parma - denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26 e del Reg. (CE) n. 1107/96 [«Prosciutto di Parma» – denominación de origen protegida con arreglo a la Ley n.o 26 de 13 de febrero de 1990 y al Reglamento (CE) n.o 1107/96];

b)	la dirección de la instalación de envasado y corte en lonchas;

c)	la fecha de inicio de la curación que figura en el marchamo.

Con excepción del disossato (deshuesado) y el affettato (cortado en lonchas), la denominación de venta no podrá calificarse con ningún término descriptivo, como «clásico», «auténtico», «extra» o «súper», ni con ningún otro término o atributo.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La «zona típica» en la que se desarrolla el proceso de elaboración del jamón «Prosciutto di Parma» se encuentra en la provincia de Parma, en la región italiana de Emilia-Romaña. Esta zona comprende una parte de esta provincia situada al menos 5 km al sur de la carretera denominada Via Emilia, que se extiende hacia el sur hasta alcanzar una altitud máxima de 900 metros. Los ríos Enza y Stirone conforman los límites oriental y occidental de la zona, respectivamente.

La zona geográfica a partir de la cual puede obtenerse la materia prima es más amplia que la «zona típica» y comprende el territorio administrativo de las siguientes regiones italianas: Emilia-Romaña, Véneto, Friul-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y Lacio.

5. Vínculo con la zona geográfica

Las características específicas del «Prosciutto di Parma» dependen en gran medida de los factores medioambientales, naturales y humanos de la zona local, que también desempeñan un papel esencial a la hora de garantizar el respeto de normas de alta calidad, salud y seguridad alimentaria. Las características de la materia prima son, y han sido desde la época etrusca, propias de la macrozona geográfica del centro y norte de Italia, incluida la región de Friul-Venecia Julia. Gracias a unas condiciones medioambientales únicas que no pueden reproducirse en otros lugares y al talento particular de la población local, como lo demuestra el gran número de empresas familiares de producción turística que siguen operando en la actualidad, una pequeña parcela de este territorio se convirtió en la «zona típica de producción» del «Prosciutto di Parma». Parma se sitúa en el centro de lo que una vez fue la Galia cisalpina, cuyos habitantes criaban grandes rebaños de cerdos y eran especialmente expertos en la producción de jamones salados.

La ubicación de esta «zona típica» le confiere unas condiciones ecológicas, climáticas y medioambientales únicas: los vientos marinos procedentes de la zona de Versilia de la costa de Toscana amainan a su paso por los olivares y los pinares del Val di Magra, luego se secan cuando cruzan los puertos de los Apeninos, adquiriendo el aroma de los castaños, antes de llegar a la zona de producción para secar el «Prosciutto di Parma» y darle un sabor suave y único.

El desarrollo de la cría de cerdos pesados sacrificados a una edad avanzada determina las fases de este proceso. Comienza con el uso de razas locales y autóctonas, prosigue en función de las circunstancias medioambientales, sociales y económicas —en particular el cultivo de cereales y la producción lechera, que han conformado las prácticas de alimentación— y culmina gradualmente en el resultado productivo natural y único, el producto de la DOP.

El jamón y el método utilizado para su elaboración se mencionan en diversas fuentes documentales a lo largo de los siglos y en las listas de la Cámara de Comercio de 1913 puede encontrase una referencia a la zona de producción actual. Lo que al principio era una actividad puramente artesanal ha evolucionado hacia un proceso industrial, pero que sigue conservando las características tradicionales del producto.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

La Administración inició el procedimiento nacional de oposición mediante la publicación de la propuesta de reconocimiento de la DOP «Prosciutto di Parma» en el Diario Oficial de la República Italiana n.o 195 de 5 de agosto de 2020. El texto íntegro del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio web:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio web del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (http://www.politicheagricole.it) pulsando en «Qualità» (en la barra horizontal de la parte superior de la pantalla) y en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

		ISSN 1977-0928
Diario Oficial de la Unión Europea		C 429

Edición en lengua española	Comunicaciones e informaciones	65.° año 11 de noviembre de 2022

Sumario		Página
	II Comunicaciones
	COMUNICACIONES PROCEDENTES DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA
	Comisión Europea
2022/C 429/01	No oposición a una concentración notificada (Asunto M.10763 — NORDEA / TOPDANMARK LIV HOLDING) ( 1 )	1
2022/C 429/02	No oposición a una concentración notificada (Asunto M.10911 — PARTNERS GROUP / KOHLBERG / USIC) ( 1 )	2

	IV Información
	INFORMACIÓN PROCEDENTE DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA
	Consejo
2022/C 429/03	Anuncio dirigido a las personas sujetas a las medidas restrictivas establecidas en la Decisión (PESC) 2017/2074 del Consejo, modificada por la Decisión (PESC) 2022/2201 del Consejo, y el Reglamento (UE) 2017/2063 del Consejo, aplicado por el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2194 del Consejo relativos a medidas restrictivas habida cuenta de la situación en Venezuela	3
2022/C 429/04	Anuncio a la atención de los interesados a los que se aplican las medidas restrictivas establecidas en la Decisión (PESC) 2017/2074 del Consejo y en el Reglamento (UE) 2017/2063 del Consejo relativos a medidas restrictivas habida cuenta de la situación en Venezuela	5
	Comisión Europea
2022/C 429/05	Tipo de cambio del euro — 10 de noviembre de 2022	7
	Tribunal de Cuentas
2022/C 429/06	Informe sobre el rendimiento del presupuesto de la UE — Situación al final de 2021	8
	INFORMACIÓN PROCEDENTE DE LOS ESTADOS MIEMBROS
2022/C 429/07	Anuncio del Gobierno de Dinamarca relativo a la supresión de la posibilidad de concesión continua de licencias para la exploración y extracción de hidrocarburos en determinadas zonas de Dinamarca ( 1 )	9

	V Anuncios
	OTROS ACTOS
	Comisión Europea
2022/C 429/08	Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios	10
2022/C 429/09	Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 17, apartado 6, del Reglamento (CE) n.o 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de las indicaciones geográficas de bebidas espirituosas y por el que se deroga el Reglamento (CEE) n.o 1576/89 del Consejo	29

	Moneda	Tipo de cambio
USD	dólar estadounidense	0,9954
JPY	yen japonés	145,47
DKK	corona danesa	7,4381
GBP	libra esterlina	0,87298
SEK	corona sueca	10,8743
CHF	franco suizo	0,9834
ISK	corona islandesa	147,50
NOK	corona noruega	10,3615
BGN	leva búlgara	1,9558
CZK	corona checa	24,361
HUF	forinto húngaro	400,95
PLN	esloti polaco	4,7060
RON	leu rumano	4,8913
TRY	lira turca	18,5100
AUD	dólar australiano	1,5525
CAD	dólar canadiense	1,3467
HKD	dólar de Hong Kong	7,8128
NZD	dólar neozelandés	1,6984
SGD	dólar de Singapur	1,3963
KRW	won de Corea del Sur	1 373,96
ZAR	rand sudafricano	17,6882
CNY	yuan renminbi	7,2184
HRK	kuna croata	7,5427
IDR	rupia indonesia	15 615,60
MYR	ringit malayo	4,6789
PHP	peso filipino	57,793
RUB	rublo ruso
THB	bat tailandés	36,700
BRL	real brasileño	5,2860
MXN	peso mexicano	19,4562
INR	rupia india	81,3058