Seguridad alimentaria: de la granja a la mesa

PUNTOS CLAVE

El principio fundamental es que todas las personas que trabajen en el sector alimentario deben garantizar que los alimentos sean tratados de forma higiénica y segura, es decir, libres de contaminación derivada de un peligro de origen alimentario, en todas las fases del proceso de producción. Esto es posible gracias a:

• prácticas higiénicas correctas;
• Procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Prácticas higiénicas correctas

El anexo I establece las prácticas de higiene correctas aplicables durante la fase de producción primaria (es decir, la ganadería, la caza o la pesca) y durante el transporte, la manipulación y el almacenamiento de los productos primarios y el transporte de animales vivos.

Las prácticas de higiene correctas establecidas en el anexo II se aplican a los operadores de productos alimenticios que operan en fases posteriores a la producción primaria (mataderos, plantas de transformación, establecimientos de venta al por menor, etc.) y abarcan ámbitos como:

• la limpieza de los locales destinados a los productos alimenticios;
• las condiciones de transporte;
• la gestión de los desperdicios de productos alimenticios;
• el suministro de agua;
• la higiene del personal y la formación de los manipuladores de productos alimenticios;
• el envasado y el embalaje;
• los procesos de tratamiento térmico.

Procedimientos basados en los principios APPCC

Las empresas que operan en el sector alimentario (excepto las que se operan en la producción primaria) deben aplicar procedimientos basados en los principios APPCC en consonancia con los principios generales de higiene de los productos alimenticios del Codex Alimentarius. Estos principios incluyen:

• detectar cualquier peligro que deba controlarse;
• detectar los puntos de control crítico y establecer los límites críticos;
• establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos;
• establecer medidas correctivas, si así se requiere;
• establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que los procedimientos basados en los APPCC son eficaces;
• elaborar documentos y registros en función de la naturaleza para demostrar la aplicación efectiva de los procedimientos basados en los APPCC.

Se fomenta el desarrollo de orientaciones nacionales y de la UE para aplicar las prácticas de higiene correctas y los procedimientos basados en los APPCC en un sector alimentario específico.

Otros requisitos del Reglamento (CE) n.o 852/2004

Cuando así lo exija la legislación nacional o la legislación de la UE, las empresas del sector alimentario deben estar autorizadas y todos los locales registrados ante la autoridad correspondiente, lo que permite a dicha autoridad visitarlos y verificar el cumplimiento de los requisitos en materia de higiene.

Los alimentos importados en la UE y los alimentos de origen animal exportados deben cumplir las normas de la UE o sus equivalentes, así como los requisitos que pueda imponer el país importador.

Legislación de la UE estrechamente relacionada

El Reglamento (CE) n.^o 853/2004 (véase la síntesis) establece normas de higiene específicas adicionales para los alimentos de origen animal, por ejemplo la carne, los productos de la pesca y los quesos.

El Reglamento (CE) n.^o 178/2002, relativo a los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria de la UE (véase la síntesis), también complementa los requisitos en materia de higiene estableciendo obligaciones sobre la trazabilidad¹ de los alimentos y exige que, cuando se descubra que una remesa de alimentos presenta un riesgo grave para la salud, la empresa alimentaria deberá retirar inmediatamente ese alimento del mercado e informar a los consumidores y a la autoridad competente.

Modificaciones al Reglamento (CE) n.o 852/2004

El Reglamento ha sido modificado en varias ocasiones, incluido por los siguientes reglamentos.

• Reglamento n.^o 1019/2008 que determina las normas relativas al agua que debe utilizarse para los productos de pesca enteros y para el lavado externo de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos.
• Reglamento (UE) n.^o 579/2014 concede excepciones a determinadas normas del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 para permitir el transporte de aceites o grasas líquidas cuyo destino sea, o pudiera ser, el consumo humano en buques marítimos no reservados para el transporte de productos alimenticios, siempre que se cumplan determinadas condiciones que garanticen la protección de la salud pública y la seguridad y salubridad de los productos alimenticios en cuestión.
• Reglamento (UE) 2021/382, que se refiere a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de los alimentos y la cultura de la seguridad alimentaria, modifica los anexos I y II del Reglamento (CE) n.^o 852/2004 para tener en cuenta determinados consejos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, así como la adopción de nuevas normas por parte de la Comisión del Codex Alimentarius. Estas modificaciones tienes por objetivo:
  • abarcar requisitos que introducen prácticas de higiene correctas para prevenir o limitar la presencia de sustancias que causen alergias o intolerancias;
  • establecer ciertos requisitos para promover y facilitar la redistribución de alimentos (por ejemplo, las donaciones de alimentos), a la vez que se garantiza su seguridad para los consumidores;
  • incluir requisitos generales sobre la cultura de la seguridad alimentaria para aumentar la concienciación y mejorar las prácticas de los empleados de los establecimientos del sector alimentario.