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9.6.2022 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 225/10 |
Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
(2022/C 225/05)
La Comisión Europea ha aprobado la presente modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) no 664/2014 de la Comisión (1).
La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión.
DOCUMENTO ÚNICO
«Mortadella Bologna»
N.o UE: PGI-IT-0325-AM02 de 17.11.2021
DOP ( ) IGP (X)
1. Nombre(s) [de DOP o IGP]
«Mortadella Bologna»
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
En el momento de su despacho al consumo, la «Mortadella Bologna» presenta las características organolépticas, químicas y químico-físicas siguientes:
Aspecto exterior: forma oval o cilíndrica;
Consistencia: firme y no elástica;
Aspecto del corte: la superficie de corte deberá ser lisa, de color rosa vivo uniforme. Las lonchas presentarán «manchas» de tejido adiposo de color blanco nacarado (al menos un 15 % de la masa total), eventualmente unidas a tejido muscular. Tales «manchas» deberán estar bien distribuidas y estar bien unidas al resto. No debe haber bultos de grasa o de gelatina y la capa exterior de grasa debe ser mínima; Color: rosa vivo uniforme;
Fase olfativa: fragancia aromática característica;
Fase gustativa: sabor delicado característico, sin restos de humo;
Características químicas y fisicoquímicas:
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Total de proteínas: mín. 14,50 % |
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Relación colágeno/proteínas: máx. 0,18; |
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Relación agua/proteína: máx. 4,10; |
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Relación grasas/proteínas: máx. 2,00; |
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pH: mín. 6; |
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Sal: máx. 2,8 %. |
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
La «Mortadella Bologna» consiste en una mezcla de carnes de porcino obtenidas a partir de músculos estriados de canales, reducida a trozos finos por una picadora de carne, cubos de tocino de la papada, sal y pimienta (entera, en trozos o en polvo), que es embutida en tripas naturales o sintéticas permeables al vapor de agua y que se somete a cocción durante un período prolongado en hornos de aire seco. Este proceso debe garantizar que el producto acabado pierda al menos el 3 % del peso del embutido antes de la cocción. Pueden utilizarse los ingredientes siguientes: cuajares de cerdo sin mucosa, grasa dura de cerdo, agua de acuerdo con las buenas prácticas industriales, aromas naturales (no más del 0,3 % del peso total de la mezcla), especias y hierbas aromáticas, pistachos, azúcar hasta un máximo del 0,5 %, nitrito de sodio y/o de potasio hasta un máximo de 140 ppm, y ácido ascórbico y su sal sódica. No se permiten aromas de humo, polifosfatos, auxiliares tecnológicos ni toda sustancia que tenga un efecto, incluso secundario, en el color del producto. La carne separada mecánicamente no puede formar parte de la composición de este producto.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Todas las fases de producción de «Mortadella Bologna», desde la preparación de la mezcla hasta el final de la fase de enfriamiento, deben tener lugar en la zona de producción mencionada en el punto 4 del presente documento.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado
La «Mortadella Bologna» puede despacharse al consumo sin envasar para el corte en lonchas, envasada al vacío o envasada en atmósfera modificada, entera, en porciones o en lonchas. El envasado, el corte en lonchas y el corte en porciones se realizarán, bajo la supervisión del organismo de control, únicamente en la zona de producción a que se refiere el punto 4 del presente documento.
La «Mortadella Bologna» es un producto muy delicado y que es sensible a los agentes externos, en particular a la luz y al aire. La preparación de la «Mortadella Bologna» para el corte en lonchas significa que debe retirarse la tripa; por consiguiente, todo el producto está expuesto directamente al aire y a la luz. La exposición del producto a agentes externos, en condiciones incontroladas, provoca su oxidación, lo que modifica irreversiblemente las características organolépticas del producto y provoca, en particular, que las lonchas se oscurezcan y se deterioren su olor y su sabor. Por estas razones, es esencial que el corte en lonchas se realice en la zona geográfica de producción, una vez concluida la fase de refrigeración.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
El nombre de la indicación geográfica protegida «Mortadella Bologna» no podrá traducirse y deberá figurar en la etiqueta con caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra mención, seguida inmediatamente de la mención «Indicazione Geografica Protetta» [Indicación Geográfica Protegida] o de la abreviatura «IGP», que deberá traducirse a la lengua de comercialización del producto. Queda prohibido añadir cualquier calificación que no esté expresamente prevista. La utilización de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas privadas está autorizada, siempre que no tengan carácter laudatorio ni puedan inducir a error al consumidor.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona de elaboración de la «Mortadella Bologna» comprende el territorio de las siguientes regiones o provincias: Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, provincia de Trento, Toscana, Marcas y Lacio.
5. Vínculo con la zona geográfica
El vínculo entre la «Mortadella Bologna» y su zona geográfica se basa en la excelente reputación y calidad del producto, que son factores derivados del saber hacer y de las competencias específicas de los productores.
El vínculo con la zona de producción lo crean las competencias técnicas de los fabricantes de embutidos, que con el tiempo han demostrado ser artesanos cualificados que han permitido el mantenimiento de técnicas de transformación perfectamente adaptadas a la larga tradición. En efecto, a diferencia de la mortadela común, la «Mortadella Bologna» debe elaborarse siguiendo un procedimiento mucho más estricto, que se corresponde con el método utilizado durante siglos en la zona geográfica delimitada. Este procedimiento permite desarrollar las características específicas del producto, en particular su textura, color y propiedades organolépticas.
La correcta ejecución de determinadas fases de producción, como el picado, confiere al producto su consistencia típica, que puede observarse tanto en el estado comprimido del producto como durante la masticación del mismo. Las limitaciones tecnológicas impuestas en esta fase también permiten desarrollar, al final del proceso de producción, un tono rosa particularmente vivo y homogéneo.
Tolo lo que se ha indicado anteriormente ha sido reconocido y atestiguado por publicaciones especializadas. Por ejemplo, el pasaje siguiente: «La carne cruda magra se corta en trozos de menos de un milímetro en la picadora; si esta fase se lleva a cabo de forma incorrecta, tiene un efecto negativo en el color, el brillo y la consistencia de la mortadella» proviene del libro Mortadella che passione [¡Mortadela, qué pasión!] de C. Marconi y G. Roversi (CAIRO, Milán 2015), en concreto la sección sobre el proceso de elaboración de la IGP «Mortadella Bologna» del capítulo 2 «Come si fa la mortadella IGP» [Cómo se elabora la Mortadella IGP], p. 65 y ss.
Además, el proceso de cocción es otro factor crucial para la obtención del producto acabado de alta calidad. Se trata de un proceso lento, cuya duración varía en función del diámetro del embutido, lo que le permite desarrollar el color y el conjunto de aromas que distinguen a la «Mortadella Bologna». El siguiente extracto da fe de ello: «Tradicionalmente, la forma en que se cocina la mortadella se define como stufatura, porque se cuece lentamente y durante un período prolongado a baja temperatura. Se lleva a cabo en grandes hornos de aire seco (con ventilador) de convección forzada. Por lo tanto, las características organolépticas de la mortadella se deben a que se cuece lentamente. La cocción dura muchas horas, tanto por el gran tamaño de los embutidos de las mortadellas (hasta 40 kg) como por el tipo de transmisión del calor y la baja temperatura». Este extracto procede del libro Mortadella che passione [¡Mortadela, qué pasión!] de C. Marconi y G. Roversi (CAIRO, Milán 2015), en concreto la sección sobre el proceso de elaboración de la IGP «Mortadella Bologna» del capítulo 2 «Come si fa la mortadella IGP» [Cómo se elabora la Mortadella IGP], p. 68 y ss.
La «Mortadella Bologna» es el embutido más famoso de la tradición gastronómica de Bolonia; se remonta al menos al siglo XVI. Pueden hallarse pruebas de la existencia de este producto en numerosos testimonios literarios e históricos de las distintas épocas a partir del Bajo Renacimiento.
La tradición local de la mortadella se ha mantenido hasta hace poco y se ha propagado desde la zona de producción original a las zonas vecinas a medida que se ha extendido el comercio de productos alimenticios.
Además de los testimonios históricos mencionados anteriormente, no cabe duda de que este producto forma parte del patrimonio gastronómico tradicional de la región de Emilia y está muy presente en las costumbres locales, que desde entonces se han difundido a zonas vecinas.
En varios ámbitos, el término «Bologna» se utiliza habitualmente para referirse a «Mortadella Bologna».
Por último, dentro de la zona geográfica delimitada, la producción de la «Mortadella Bologna» se distribuye uniformemente entre las regiones del centro/norte de Italia, Emilia-Romaña y las regiones del centro de Italia.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
El texto íntegro del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien:
accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualità» (Calidad) (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» (Productos DOP/IGP/STG) (lateral izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE).