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16.3.2021 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 89/19 |
Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
(2021/C 89/08)
La Comisión Europea ha aprobado esta modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).
La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión.
DOCUMENTO ÚNICO
«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»
N.o UE: PDO-FR-0130-AM01 — 3.9.2020
DOP (X) IGP ( )
1. Denominación
«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»
2. Estado miembro o tercer país
Francia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.3. Quesos
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» es un queso de leche de vaca entera y cruda, de pasta prensada no cocida, en forma de cilindro plano, con caras ligeramente desiguales, un diámetro aproximado de 14 cm, una altura aproximada de 3,5 cm y un peso comprendido entre 450 y 550 gramos.
Contiene, como mínimo, 45 gramos de materia grasa por 100 gramos, tras su completa desecación, y su contenido en materia seca no debe ser inferior a 45 gramos por 100 gramos de queso.
Su corteza, lavada durante la maduración, es de espesor fino, regular y uniforme. Presenta un color entre amarillo y amarillo anaranjado y está recubierta, total o parcialmente, por una espuma blanca, fina y corta.
Su pasta, muy poco firme, es homogénea, suave y untuosa. De color crema a amarillo marfil, es ligeramente salada y puede presentar pequeñas aberturas.
El queso de formato reducido o pequeño, con las mismas características organolépticas, pero con un diámetro aproximado de 9 cm, unos 3 cm de altura y un peso comprendido entre 230 y 280 gramos, también se beneficia de la DOP.
El «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» puede presentarse entero o en porciones.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
La leche utilizada en la fabricación del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» debe proceder exclusivamente de rebaños lecheros compuestos por vacas de las razas lecheras Abondance, Montbéliarde y Tarentaise (también denominada «Tarine»).
Para garantizar el vínculo con el territorio, la alimentación del rebaño debe estar garantizada principalmente por forrajes procedentes de la zona geográfica de la denominación. La ración de base está constituida por:
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como mínimo, un 50 % de hierba pastada durante el período estival y de heno distribuido diariamente durante el período invernal; |
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forrajes verdes: maíz verde, hierba distribuida en verde, remolacha forrajera. La paja únicamente puede incluirse en la ración de base de las novillas. |
En verano, la duración de pastoreo será, como mínimo, de 150 días.
Los forrajes procedentes de la zona deben cubrir el 100 %, expresados en materia seca, de la ración de base de las vacas en lactación. En el caso de las explotaciones situadas a una altitud superior a 600 metros y de las explotaciones de prados alpinos donde las vacas en lactación pastan a más de 600 metros, los forrajes procedentes de la zona deben cubrir al menos el 75 %, expresados en materia seca, de la ración de base de las vacas en lactación. La compra de forraje fuera de la zona de denominación solo puede concernir al heno.
Como complemento de la ración de base, pueden distribuirse piensos complementarios: piensos concentrados y forrajes deshidratados hasta un máximo de 1 800 kg por vaca lechera/año y de 500 kg/animal/año en el caso de las novillas.
Teniendo en cuenta el nivel medio de producción, las vacas de la zona consumen entre 6 000 y 7 000 kg de materia seca total. Con 1 800 kg de piensos concentrados con aproximadamente un 89 % de materia seca, el porcentaje mínimo del 50 % de la ración de materia seca producida en la zona geográfica se alcanza mediante hierba, forrajes verdes y forrajes desecados. Este porcentaje mínimo supera el 70 % en las zonas con una altitud inferior a 600 m.
Se prohíbe utilizar en la alimentación del rebaño lechero productos de ensilaje, alimentos fermentados, pacas atadas, así como alimentos que puedan influir desfavorablemente en el olor, el sabor de la leche o del queso, o que presenten riesgos de contaminación bacteriológica.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
La producción de leche, el ordeño, la fabricación y la maduración de los quesos deben realizarse en la zona geográfica.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
El primer envasado de los quesos se realiza en la zona geográfica antes de que abandonen la sala de maduración que constituye la última fase de producción del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Esta disposición permite mantener la calidad de la corteza del producto, evitando su desecación y el desarrollo de mohos indeseables. Este primer envasado no impide que el producto vuelva a ser envasado posteriormente en otra instalación.
Este envasado, efectuado en un envase adaptado, incluye la presencia de un falso fondo de madera de picea sobre al menos una de las caras del queso presentado entero o en mitades. Las porciones deben presentar corteza en tres caras.
Los productos destinados a la industria del sector alimentario pueden no ser envasados individualmente, pero, no obstante, deben estar envasados cuando abandonen la zona geográfica.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
En la etiqueta debe figurar el nombre de la denominación de origen «Reblochon» o «Reblochon de Savoie» inscrito en caracteres de dimensiones al menos iguales a los dos tercios de los caracteres más grandes de la etiqueta. Además, en la etiqueta del queso de formato reducido definido en el punto 3.2, debe figurar el nombre de la denominación de origen acompañado del término «petit».
Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos y del término antes mencionado, está prohibido el uso de cualquier calificativo u otra indicación junto a dicha denominación en el etiquetado, la publicidad, las facturas y los documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica particular.
En la etiqueta debe figurar en el mismo campo visual que el nombre de la denominación de origen «Reblochon» o «Reblochon de Savoie», el símbolo DOP de la Unión Europea. También puede figurar la mención «Appellation d’origine protégée».
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica comprende dos tercios del departamento de Haute-Savoie (toda la parte al este de Annecy a más de 500 metros de altitud) así como algunos municipios o partes de municipios del departamento de Savoie.
Departamento de Haute-Savoie
Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy (únicamente el territorio del antiguo municipio de Annecy-le-Vieux), Arâches-la-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Faucigny, Faverges-Seythenex, Fessy, Féternes, Fillières, Fillinges, Giez,Glières-Val-de-Borne, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d'Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet-Mont-Charvin, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards-sur- Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier-Esery, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Talloires-Montmin, Taninges, Thônes, Thyez, Vailly, Vacheresse,Val de Chaise, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy y Vovray-en-Bornes.
Departamento de Savoie
Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Sección G1 et G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Sección A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle y Ugine.
5. Vínculo con la zona geográfica
El «Reblochon» o «Reblochon de Savoie» es un queso de leche entera y cruda de vaca de razas locales adaptadas al entorno montañoso. Su tamaño pequeño y su pasta untuosa y suave son el resultado de los conocimientos técnicos de fabricación que han perdurado hasta nuestros días, basados originalmente en la utilización de pequeñas cantidades de leche rica en materia grasa.
La zona geográfica se sitúa en los Alpes del Norte y comprende las regiones montañosas situadas entre el lago Leman y el macizo del Mont Blanc. El relieve es especialmente acentuado, estructurado en macizos de altitud cada vez más elevada de oeste a este (1 000 metros en el caso de las estribaciones occidentales, más de 2 000 metros en el de los macizos calcáreos, más de 4 000 metros en el del macizo del Mont Blanc), separados por grandes valles cuya altitud supera los 500 metros. El clima, de tipo montañés, directamente expuesto a los flujos del oeste, se caracteriza por una pluviosidad abundante.
La mayor parte de la superficie agrícola está constituida por praderas. La región se caracteriza por un desarrollo muy importante de las praderas permanentes de altitud, las praderas alpinas. Estas presentan una gran diversidad vegetal vinculada a la variedad de las condiciones del medio (suelo, régimen hídrico, exposición, altitud...) y de utilización (prácticas de pastoreo). El 90 % de las superficies de hierba son praderas permanentes con predominio de dáctilo, considerado una gramínea forrajera muy buena, trébol blanco y trébol de los prados. También se dan en la zona prados de siega grasos, prados de siega o pastizales medios y prados de siega o pastizales pobres o secos.
Una de las características de las explotaciones lecheras de la zona geográfica es la utilización de los pastos de montaña en verano. La vida de los rebaños está enormemente condicionada por las estaciones.
Los productores de leche recurren a las razas de vacas lecheras originarias de las regiones de montaña, adaptadas a las dificultades físicas y climáticas del medio (morfología adaptada al pastoreo en praderas en pendiente; tolerancia térmica; capacidad de aprovechamiento del pasto durante el verano y de los forrajes secos durante el invierno), sin dejar de producir regularmente una leche de calidad.
La alimentación de las vacas lecheras está compuesta principalmente por hierba pastada en verano y por forrajes secos durante el invierno. Por su parte, la alimentación complementaria está limitada en cantidad, con el fin de mantener un manejo poco intensivo de los rebaños.
El nombre «Reblochon de Savoie» procede del término «reblâche», que significa «ordeñar una segunda vez». Esta práctica era corriente desde el siglo XIII: el ganadero que alquilaba un prado de montaña debía pagar una retribución al propietario. El animal, que no estaba suficientemente ordeñado cuando se procedía a la medición, en este segundo ordeño daba una leche poco abundante pero muy cremosa, ya que al final del ordeño la vaca produce una leche rica en materia grasa. Al disponer, por tanto, de poca leche, pero rica en materia grasa, los queseros producían quesos cremosos de pequeño tamaño.
El trabajo del quesero, basado en conocimientos ancestrales, desempeña un papel esencial en la revelación del potencial aromático del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». La elaboración de la leche cruda, sin transformación previa, a baja temperatura permite extraer lo mejor del producto. El ordeño dos veces al día impone una utilización rápida y precisa de la leche. Utilizar leche cruda entera implica trabajar en cubas abiertas para favorecer el ojo y la mano del quesero que se adapta a las variaciones eventuales de la leche.
La maduración se llevó a cabo, en primer lugar, en la explotación en los pastos alpinos. Posteriormente se desarrolló en el valle cuyo acceso relativamente fácil facilitó la aparición del oficio de afinador. El afinador se encarga de varias tareas y, en particular, de vigilar la humedad y la temperatura de maduración, que desempeñan un papel importante en la flora fúngica (que confiere a la corteza su aspecto característico).
El comercio del «Reblochon» empieza a ganar terreno en el siglo XIX, creando una actividad comercial específica facilitada por la ampliación de las vías de comunicación.
El «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» es un queso de pasta prensada no cocida elaborado a partir de leche de vaca entera cruda, que no sufre ningún tratamiento antes de la fabricación.
Puede presentarse en una versión en formato reducido. Adopta la forma de cilindro plano, con caras ligeramente desiguales.
Se caracteriza por una pasta untuosa y suave, de color crema a marfil, ligeramente salada. Su corteza fina lavada, de color amarillo a amarillo anaranjado, está recubierta de una fina espuma blanca.
El medio montañoso muy lluvioso, que constituye la totalidad de la zona geográfica, permite el crecimiento importante de la hierba en primavera y verano. La diversidad de las condiciones del medio, como la altitud, la exposición de los pastos de montaña y la naturaleza de las rocas, se manifiesta con una gran riqueza botánica de las praderas, en las que cada ambiente se revela mediante un cortejo florístico original.
Numerosas especies presentes en estos cortejos poseen fuertes valores aromáticos que contribuyen a la tipicidad del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie».
Este medio rudo es muy exigente para los rebaños y únicamente las razas de montaña son aptas para soportar un modo de vida que combina el sedentarismo invernal en los establos del valle y los importantes desplazamientos diarios en los pastos alpinos en verano.
En estas condiciones, estas razas son aptas para producir una leche rica en proteínas y particularmente idónea para la fabricación del queso: la cuajada obtenida tras la adición del cuajo es firme y el rendimiento quesero elevado.
Obtenido inicialmente de una fabricación a partir de pequeñas cantidades de leche rica en materia grasa, el queso «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» es el resultado de la puesta en práctica de una tecnología simple (recalentamiento somero, inoculación rápida, desecación fuera de la cuba) que implica tiempos de maduración cortos. Durante la maduración, en la superficie del queso coexisten y se suceden varios grupos microbianos. Esta sucesión se explica principalmente por la evolución del pH y del contenido en sal de la corteza. Esta microflora, y más concretamente el Geotrichum candidum, confiere al «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» la fina «flor» blanca que le caracteriza y que también contribuye en gran medida a la evolución de la textura y del sabor de la pasta.
Por tanto, las características organolépticas del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» están ligadas a la alimentación de las vacas lecheras (pastos, forrajes), procedentes de una flora adaptada a unas condiciones climáticas particulares y al mantenimiento de los conocimientos técnicos de los queseros y afinadores.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-8edfe34a-d472-4f74-9c4a-8f06b6b3dee2