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27.3.2014 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 88/25 |
Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
2014/C 88/18
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9
«SALAME PIACENTINO»
No CE: IT-PDO-0117-01104-08.04.2013
IGP ( ) DOP ( X )
1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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Denominación del producto |
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Descripción |
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Zona geográfica |
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Prueba del origen |
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Método de producción |
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Vínculo |
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Etiquetado |
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Requisitos nacionales |
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Otros (especifíquense) |
2. Tipo de modificación
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Modificación del documento único o de la ficha resumen |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni el resumen. |
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Modificación del pliego de condiciones que no implica ninguna modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006] |
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Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006] |
3. Modificaciones
Descripción
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Se suprime de la ficha resumen (punto 4.2 Descripción) la frase que dispone la utilización de piernas de cerdos frescas para la producción del «Salame Piacentino». La modificación tiene por objeto subsanar una incongruencia entre la ficha resumen publicada en la serie C (122/17) del DOUE el 11.5.2010 y el pliego de condiciones de producción. Los requisitos relativos a la materia prima que debe utilizarse para la producción del «Salame Piacentino» y que se describen en el artículo 3 del pliego de condiciones de producción, siempre han previsto la utilización de diferentes cortes de carne procedentes de cerdos pesados italianos y no piernas, como podría deducirse de la ficha resumen. |
Método de producción
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Se solicita la introducción de la utilización de nitritos, conforme a las cantidades establecidas por ley, ya que su presencia, unida a la de los nitratos, garantiza una mayor eficacia contra los patógenos y los fenómenos de oxidación en las fases de producción de la DOP «Salame Piacentino». |
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Se solicita la introducción de la nuez moscada en la mezcla de salazón para poder recuperar una alternativa de la antigua receta tradicional de producción. |
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La modificación por la que se admite la utilización de cultivos iniciadores de la fermentación tiene como finalidad garantizar la activación oportuna del proceso de fermentación, que en la actualidad resulta cada vez más difícil debido a la menor presencia de flora bacteriana en el ambiente y en las máquinas, a causa de los requisitos higiénicos actuales. |
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Se introduce el límite máximo del diámetro del «Salame Piacentino» para garantizar el respeto de la tradición en lo tocante a la producción de esta DOP. Tradicionalmente, el «Salame Piacentino» tiene un diámetro reducido. Parece oportuno, pues, establecer una relación con el diámetro máximo del producto, de forma que el tiempo de curación previsto en el pliego de condiciones resulte óptimo con respecto a este diámetro tradicional y permita una curación homogénea e ideal. Además, al fijar el diámetro máximo del producto, es posible garantizar que el aumento a 2 kg del peso máximo autorizado para el producto que se vaya a cortar en lonchas no modifica en modo alguno sus características cualitativas, que las lonchas de este mantienen el mismo aspecto y que se mantiene la uniformidad de curación con respecto al producto comercializado entero. |
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En el caso del producto que se vaya a cortar en lonchas, se prevé la utilización de una malla de guita elástica. Este tipo de guita facilita el corte en lonchas, ya que se quita con mayor facilidad antes de cortar el producto. |
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La introducción de un margen de tolerancia de + 10 % para los parámetros de humedad del ambiente de curación contribuye a la mejora cualitativa del producto DOP. Actualmente se prefieren los productos más curados, incluso por encima del mínimo previsto en el pliego de condiciones. En tales casos se ha comprobado que un periodo de curación prolongado puede provocar infiltraciones de aire y la consiguiente oxidación del producto, si el ambiente no está adecuadamente humidificado. Por ello, procede autorizar una mayor flexibilidad con respecto a los parámetros de humedad del lugar de curación. |
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Se ha considerado necesario aumentar el peso máximo autorizado del producto destinado a ser cortado en lonchas, con el fin de eliminar algunos de los problemas vinculados a la cantidad de desechos que se generan y a los bajos rendimientos que se obtienen cuando se corta en lonchas un producto de pequeñas dimensiones. |
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La reducción del 4 % al 1,5 % de las cenizas mínimas guarda relación con el nivel mínimo de sal admitido, del que dependen estrechamente las cenizas, y es, pues, coherente con la tendencia constante a la reducción de la sal en los alimentos. |
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La reducción de 5,4 a 5,2 del pH del producto acabado es coherente con la introducción de la facultad de utilizar cultivos iniciadores, origen de la modificación mencionada anteriormente. La variación mínima de 0,2 en el pH no perjudica las características cualitativas y organolépticas del producto. |
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)
«SALAME PIACENTINO»
No CE: IT-PDO-0117-01104-08.04.2013
IGP ( ) DOP ( X )
1. Denominación
«Salame Piacentino»
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
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Clase 1.2. — |
Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.) |
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1
El «Salame Piacentino» es un producto salado, curado de forma natural, recubierto con una tripa de cerdo (denominada diritto), que se consume crudo. Para la elaboración del «Salame Piacentino» se utiliza carne magra de cerdo a la que se añade grasa de cerdo en una proporción que oscila entre un 10 y un 30 %. El producto acabado tiene forma cilíndrica, el color de una loncha es rojo vivo entreverado con pequeños puntos de grasa de color blanco rosado, de aroma característico, muy intenso, más bien dulce y con el olor típico de los embutidos.
3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
El «Salame Piacentino» se obtiene de cerdos nacidos, criados y sacrificados en Emilia Romaña y Lombardía. La denominación «Salame Piacentino» se acoge a la excepción del artículo 5, apartado 3, del Reglamento (UE) no 1151/2012.
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)
En la utilización y composición de las raciones alimentarias deben respetarse normas detalladas. La alimentación de los cerdos consta de dos fases y se basa fundamentalmente en la producción cerealista procedente de la macrozona delimitada en el punto 3.3. La ración alimentaria media de los cerdos se compone en su mayor parte de papilla de maíz, que se complementa con cebada, salvado, soja y suplementos minerales. Los subproductos de la elaboración del queso (suero de leche, cuajada y suero de mantequilla) los suministran en su mayor parte las queserías de la zona geográfica definida.
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Todas las fases de producción, salazón, mezcla, embutido, secado y curado del «Salame Piacentino» se realizan en la zona indicada en el punto 4.
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.
Las operaciones de envasado, corte en lonchas y corte en porciones deben realizarse bajo la vigilancia de la estructura de control designada, únicamente en la zona de transformación indicada en el punto 4. Para garantizar el mantenimiento de las características originales y peculiares del producto, es necesario que las operaciones mencionadas las lleve a cabo en la zona geográfica de producción personal con un conocimiento específico del producto. El contacto con el aire y la exposición del producto cortado en lonchas o en porciones, desprovisto de la tripa, a unas condiciones ambientales desconocidas podría provocar la oxidación y el consiguiente oscurecimiento de las lonchas o de la superficie expuesta al corte, así como la pérdida del color rojo vivo característico de la parte magra, el enranciamiento de la parte grasa y la consiguiente alteración del aroma.
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado
El producto despachado a consumo debe llevar la mención «Salame Piacentino».
La denominación «Salame Piacentino» debe figurar en la etiqueta con caracteres legibles e indelebles que se diferencien claramente de cualquier otra mención que se incluya en la misma y deberá ir seguida inmediatamente de la mención «Denominazione di Origine Protetta».
Está prohibido añadir cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
No obstante, se admite la utilización de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas privadas, siempre que no tengan carácter laudatorio o puedan inducir a engaño al consumidor, así como el nombre de la explotación porcina de la que sea originario el producto.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona de elaboración del «Salame Piacentino» comprende todo el territorio de la provincia de Piacenza, si bien se limita a aquellas zonas cuya altitud es inferior a 900 metros sobre el nivel del mar, debido a sus particulares condiciones climáticas.
5. Vínculo con la zona geográfica
5.1. Carácter específico de la zona geográfica
La producción del «Salame Piacentino» se remonta a la época romana y se ha transmitido a lo largo del tiempo, concentrándose en la zona geográfica de la provincia de Piacenza.
La importancia de la zona de producción del «Salame Piacentino» va unida a la evolución de una típica cultura rural común a toda la región del Po, en cuyo territorio (Emilia Romaña y Lombardía) se origina la materia prima. En la zona de abastecimiento de la materia prima, la evolución de la zootecnia está relacionada con la amplia presencia de cultivos de cereales y con los métodos de producción de la industria láctea, particularmente especializada, que han determinado la especial orientación de la cría de ganado porcino de esta zona.
En la provincia de Piacenza, se ha desarrollado y transmitido un conocimiento específico de los productores para la selección de los cortes de carne y la transformación de las partes magras y grasas. Además, la presencia de valles frescos y ricos en agua y colinas con vegetación boscosa se reflejan positivamente en las condiciones de los locales de curación.
5.2. Carácter específico del producto
El «Salame Piacentino» se caracteriza por su aroma dulce e intenso, que se desarrolla durante la curación. La parte magra de las lonchas es de color rojo vivo con pequeños puntos de grasa de color blanco. Para la producción del «Salame Piacentino» se utilizan como materia prima diferentes cortes de carne oportunamente preparados y seleccionados, procedentes de porcinos con las características típicas del cerdo pesado italiano.
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)
Las características específicas del «Salame Piacentino» dependen de las condiciones ambientales y de factores naturales y humanos. En concreto, la caracterización de la materia prima está estrechamente vinculada a la zona geográfica definida de abastecimiento, en la que se han desarrollado técnicas de cría del porcino pesado italiano que son determinantes para la calidad de los cortes de carne utilizados en la producción del «Salame Piacentino».
Además, la elaboración del «Salame Piacentino», localizada en la zona de la provincia de Piacenza, está vinculada a los operarios locales, que, con el paso del tiempo, han adquirido conocimientos específicos sobre la selección de los cortes magros y su mezcla con los componentes grasos y las especias. Las competencias técnicas de los productores en la elaboración y trituración de la carne, unidas al dominio de la gestión de las fases de curación del «Salame Piacentino», confirman el vínculo de este producto con su territorio de producción.
Los factores ambientales están estrechamente relacionados con las características de la zona de producción y, en especial, el clima, que repercute de forma determinante en las características del producto acabado, contribuyendo al éxito de las fases de curación del producto.
El conjunto «materia prima — producto — denominación» está unido a la evolución socioeconómica específica de la zona, con connotaciones que no pueden reproducirse en otros lugares.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]
El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el siguiente sitio de Internet:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien
accediendo directamente a la página de inicio del sitio web del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal (http://www.politicheagricole.it), pulsando en «Qualità e sicurezza» (calidad y seguridad) (arriba a la derecha de la pantalla) y en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE).
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.
(3) Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.
(4) Véase la nota a pie de página 3.