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8.1.2009 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 3/17 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
(2009/C 3/08)
Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) no 510/2006 DEL CONSEJO
«RAVIOLE DU DAUPHINÉ»
No CE: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominación
«Raviole du Dauphiné»
2. Estado miembro o tercer país
Francia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 2.7 — Pastas alimentarias
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1
Los «Ravioles du Dauphiné» son una especialidad regional que presentan la forma de pequeños cuadrados abombados, compuestos de una masa fina de harina de trigo blando rellena con quesos frescos, queso de pasta prensada cocida (Comté AOC y/o Emmental français Est-Central IGP) y perejil rehogado con mantequilla.
El proceso de fabricación se caracteriza por el amasado de la masa, la trituración del relleno y el ensamblado de la pasta y el relleno. Dos hojas de masa (masa «delantera» y masa «trasera») se laminan finamente y se unen entre sí, a la vez que se introduce el relleno entre ambas. La operación es muy rápida y a continuación la preparación pasa por un molde que confiere a los ravioles su forma específica.
Esta especialidad se compone:
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en un porcentaje máximo del 55 %, de una masa muy fina (alrededor de 0,7 mm) a base de harina de trigo blando con un porcentaje muy bajo de cenizas (parte central del trigo), agua, huevos frescos y aceite vegetal, |
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y de un relleno (en un porcentaje mínimo del 45 %) compuesto por Comté DOP y/o Emmental français Est-Central IGP, de queso blanco fresco de leche de vaca, perejil, huevos frescos, sal y mantequilla. |
Los «Ravioles du Dauphiné» se comercializan en estado fresco (acondicionados o no en atmósfera controlada), o congelados.
Los «Ravioles du Dauphiné» se presentan en placas de 48 unidades precortadas (6 × 8) si son frescos (acondicionados o no en atmósfera controlada), y en unidades separadas si son congelados.
El peso de una placa oscila entre 60 y 65 gramos, lo que corresponde a un peso de entre 1 y 1,5 g por cada raviole.
El producto presenta las características organolépticas siguientes: una masa fina que se deshace en la boca y un relleno untuoso y tierno, caracterizado por un equilibrio gustativo entre el perejil y los quesos.
3.3. Materias primas
El Raviole du Dauphiné no contiene colorantes, ni conservantes, ni se le añade ningún texturante como pan rallado, fécula o copos de patata, y no se somete a ningún tratamiento térmico, salvo una eventual congelación.
Ingredientes de la masa
Harina
La harina utilizada tiene las características siguientes:
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granulometría inferior a 200 micrones, |
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contenido en cenizas en seco inferior a 0,50 (harina ≤ tipo 45), |
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humedad comprendida entre el 13 % y el 16 %, |
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contenido de proteínas en seco comprendido entre el 9 % y el 12 %, |
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ausencia de aditivos químicos. |
Huevos frescos
Otros componentes:
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aceites vegetales (excepto margarina y aceite de cacahuete), |
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agua, |
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sal (facultativo). |
Ingredientes del relleno
Queso fresco de leche de vaca, escurrido y pasteurizado
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porcentajes mínimos de materia grasa/seco del 30 % (o materia grasa/peso total: mínimo del 8,5 %), |
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cantidad en el momento de la incorporación: un 30 % como mínimo del relleno. |
Queso de pasta prensada cocida
En la preparación del relleno se utilizan exclusivamente (por razones de tradición y por sus cualidades gustativas) los siguientes tipos de queso de pasta prensada cocida:
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Comté AOP y/o Emmental français Est-Central IGP. |
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Cantidad en el momento de la incorporación: un 40 % como mínimo del relleno. |
Perejil
Se utilizan dos tipos de perejil: fresco o congelado, con un porcentaje de incorporación mínimo del 4 % en el relleno. Está prohibido utilizar perejil liofilizado. El perejil se rehoga con mantequilla.
Otros componentes:
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huevos frescos, |
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mantequilla fresca, |
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sal alimentaria, |
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especia autorizada: pimienta (que no haya sido sometida a ningún tratamiento por ionización). |
Los huevos frescos y el queso fresco proceden de la zona geográfica de fabricación del Raviole du Dauphiné o de los departamentos limítrofes siguiente: Drôme, Isère, Ardèche, Loira, Rhône, Ain, Saboya, por varias razones:
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la utilización de materias primas frescas (huevos frescos, quesos frescos) implica entregas regulares o incluso diarias y, por lo tanto, un proveedor local. El producto terminado no se somete a ningún tratamiento térmico, salvo una eventual congelación, y los ingredientes (huevos, quesos) se mezclan en estado natural. Resulta, pues, fundamental contar con productos muy frescos y poder garantizar un seguimiento riguroso de los proveedores, |
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esta proximidad facilita el control de los proveedores, ya que el frescor y la calidad de las materias primas deben ser irreprochables, |
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desde sus orígenes, este producto utiliza los recursos locales. Desde el comienzo, y sin excepción, los transformadores han dado prioridad a los circuitos de suministro cortos, con proveedores locales, que responden de la calidad de los productos y satisfacen las exigencias de los transformadores. Cabe señalar que los productores de quesos frescos o de huevos frescos son frecuentemente los mismos desde hace muchos años. |
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)
No procede.
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
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preparación de la masa, |
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preparación del relleno, |
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ensamblado de la masa y el relleno, |
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eventual congelación, |
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envasado. |
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.
El envasado (en envase de papel, cartón o en barquilla recubierta con película plástica protectora) debe hacerse obligatoriamente en la zona geográfica ya que, por razones de conservación de la calidad gustativa del producto, es imposible transportar un producto tan frágil como el raviole sin haberlo envasado previamente.
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado
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la denominación del producto: Raviole du Dauphiné, |
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el logotipo IGP. |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La producción del Raviole du Dauphiné está muy localizada y se fabrica en las zonas siguientes:
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en el departamento de Drôme: los municipios de Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Saint-Vincent-la-Commanderie, |
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en el departamento de Isère: los municipios de Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche. |
5. Vínculo con la zona geográfica
5.1. Carácter específico de la zona geográfica
La definición de la zona geográfica está directamente vinculada con la evolución del producto. En las regiones alpinas del bajo Dauphiné sólo crecen trigos blandos; los numerosos rebaños de ovejas, cabras, y algunos bovinos, daban leche, quesos y proporcionaban la carne, alimento de lujo, reservado a los ciudadanos afortunados. Los campesinos llevaban su trigo al molinero local, que abría una cuenta en harina en el panadero. Éste, a cambio, les facilitaba pan y harina de trigo blando. No se compraba nada, salvo la sal; se intercambiaba el trigo, se consumían raíces y hortalizas, que constituían la base de la alimentación.
Los orígenes del raviole se remontan a la antigüedad cuando aún se componía de «rave» (naba). Posteriormente, sus ingredientes fueron evolucionando a lo largo de los siglos en función de las materias primas que se encontraban en la región de Dauphiné, hasta lograr la receta actual: masa a base de harina de trigo blando, rellena con queso Comté DOP y/o Emmental français Est-Central IGP, queso blanco fresco y perejil.
Al no contener carne, los ravioles comenzaron siendo un plato de los días de ayuno y, posteriormente, un plato servido con ocasión de las fiestas. El raviole se difundió, sobre todo, a principios del siglo XX, cuando las ravioleuses, mujeres que elaboraban este producto, iban de granja en granja para fabricarlos en vísperas de las fiestas.
En 1873 una ravioleuse, la madre Maury, se estableció en Romans (que sigue siendo el centro principal de producción de Ravioles du Dauphiné), dónde se hizo cargo del café del banco, en la plaza del ayuntamiento. Fue la primera en fabricar ravioles y servirlos en el propio local. Otras ravioleuses pronto la imitaron, como la madre Fayet.
Con la Primera Guerra Mundial el consumo de ravioles sufrió un brusco descenso y las ravioleuses desaparecieron paulatinamente.
En 1930, sólo unos pocos restaurantes servían ravioles, como el de Emile Truchet, que había aprendido a fabricar ravioles con la ayuda de la madre Fayet.
Emile Truchet ideó una máquina con el fin de modernizar la producción de ravioles y en 1953, en la feria de Romans sur Isère, fue a elaborar ravioles. Éstos alcanzaron un éxito inmenso que fue confirmado en los años siguientes.
Gracias a la fabricación de esta primera máquina de ravioles, la notoriedad de este producto y su producción aumentaron enormemente.
Las empresas de producción de Ravioles du Dauphiné siempre están localizadas en la zona de origen de este producto: los alrededores de Romans y Royannais.
5.2. Carácter específico del producto
La especificidad de los Ravioles du Dauphiné se basa tanto en las características particulares como en su tradición y su reputación:
Las características específicas del producto están vinculadas a una elección de las materias primas y a una tradición local:
Los ravioles son un producto elaborado con ingredientes nobles, sin colorantes ni conservantes, ni ninguna adición de texturante. Su masa fina a base de trigo blando permite que el raviole sea único tras una cocción de un minuto en agua hirviendo.
El raviole se distingue de la pasta fresca, a la que a veces se le asimila injustamente, por distintos criterios que le confieren su particularidad.
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masa a base de harina de trigo blando |
El único cereal presente en las pastas frescas es la sémola de trigo duro (Decreto no 55-1175 de 31 de agosto de 1955 relativo a las pastas alimenticias). La masa de los ravioles se fabrica con harina de trigo blando extraída de la parte central del trigo. Esta harina, con un porcentaje de cenizas extremadamente bajo, da a la masa su color blanco característico así como su gusto fino y delicado.
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finura de la masa: La utilización de una harina de trigo blando en la elaboración de la masa permite realizar láminas extremadamente finas y reducir las zonas de unión de la pasta. Esta característica particular confiere al raviole una rapidez de cocción única (1 minuto) y una inconfundible capacidad para deshacerse en la boca. En general, las pastas frescas tienen un grosor que oscila entre 0,9 mm y 1,1 mm, |
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relleno untuoso y tierno a base de Comté AOC y/o Emmental français Est-Central IGP, queso blanco fresco y perejil, |
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producto fresco: El raviole no se somete a ningún tratamiento térmico, salvo una eventual congelación, susceptible de alterar sus cualidades organolépticas. La mayor parte de las pastas frescas se pasteurizan y, en ocasiones, dos veces. |
La receta utilizada actualmente se ajusta a la receta tradicional utilizada por las ravioleuses antes de la utilización de las máquinas de ravioles, que permitieron aumentar la producción y la difusión de este producto específico.
La reputación del Raviole du Dauphiné está consolidada:
La palabra «raviole» se derivaría, en realidad, de la palabra «rissole». Los «rissoles» eran bolas de carne picada fritas. Pero, durante la Cuaresma, la carne se sustituía por nabas («raves»), de donde deriva el término «raviole».
Se desconoce el origen exacto de los ravioles, pero las búsquedas prueban que son muy antiguos. Según las búsquedas efectuadas por Frédéric Godefroy, la palabra raviole ya aparece en un texto de 1228.
Por otra parte, a través de sus búsquedas («Diccionario de la antigua lengua francesa […]», 1891), Godefroy estableció un vínculo entre los ravioles y la religión, como atestigua la siguiente definición: «raviole, olle, S. m. trozo de masa que contiene carne picada y, en Cuaresma, raquis de naba».
Progresivamente, los ravioles estuvieron presentes tanto en las fiestas civiles como religiosas. Se servían como entrada, pero también después de las verduras y las aves (generalmente, gallina hervida), cuyo caldo servía para cocer los ravioles.
Tras la invención de la máquina de ravioles, que progresivamente reemplaza el trabajo de las ravioleuses, la producción aumentó considerablemente sin dejar de respetar la receta tradicional a base de queso.
Su masa fina y su relleno a base de queso, características notables y únicas, permitieron a este producto conquistar a numerosos chefs de cocina que lo consideran «un placer para el paladar, un milagro del gusto».
El Raviole du Dauphiné puede encontrarse en multitud de recetas locales: gratinados, fritos para acompañar ensaladas, con crema, con colmenillas, con cangrejos…
Hasta 1975, los pequeños productores y las ravioleuses se encargaban de producir ravioles du Dauphiné, ya que el mercado no superaba las 100 toneladas anuales. Los circuitos de distribución eran principalmente los restaurantes, las casas de comidas de encargo y los pequeños comercios. A partir del inicio de los años noventa, el Raviole du Dauphiné pasó a comercializarse en grandes y medias superficies, hasta alcanzar volúmenes de 1 000 toneladas anuales. Los volúmenes anuales de producción de ravioles du Dauphiné alcanzan en 1997 más de 2 500 toneladas. A partir de ese momento, la evolución de las ventas es más dinámica que nunca, hasta superar las 5 000 toneladas en 2007 (5 103 toneladas para el conjunto de los productores, es decir, cinco centros de producción).
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP)
El Raviole du Dauphiné es un producto regional antiguo y reputado, fabricado en la región de Dauphiné (los primeros textos que menciona el raviole datan de 1228).
Las distintas preparaciones culinarias de la región rural de Dauphiné tenían como base únicamente los productos de la tierra, de ahí la presencia de quesos en los ravioles en vez de la carne que se encuentra en otras masas. Asimismo, la utilización de harina de trigo blando es consecuencia de las potencialidades de la agricultura local, mientras que las masas clásicas se fabrican con sémola de trigo duro.
Las familias recogían su harina en la panadería, y fabricaban, solamente para los días festivos: ravioles, «crouzets», «matafans», «besiantes». El raviole era una preparación culinaria local, de uso familiar, un manjar festivo que aceptaba numerosas adaptaciones.
Los ravioles son, ante todo, el resultado de una cultura y de unos conocimientos técnicos tradicionales presentes en la región de Dauphiné ravioleuses).
En el siglo XIX, se estableció la receta actual de los Ravioles du Dauphiné y la invención de la máquina de ravioles permitió aumentar su producción y difusión.
Una elección precisa de las materias primas y la conservación de una receta tradicional permitieron preservar las características del Raviole du Dauphiné: una masa muy fina que permite que se cueza rápidamente y se funda en la boca, así como un relleno untuoso y sabroso.
El Raviole du Dauphiné forma parte del patrimonio culinario de Dauphiné. La decisión del Tribunal de apelación de Grenoble de 14 de febrero de 1989 reconoció el «Raviole du Dauphiné» como una denominación de origen, alegando la especificidad este producto, su receta y la zona geográfica de producción. El tribunal, según un informe de peritaje, reconoció que las características específicas de composición y preparación hacen del Raviole du Dauphiné un producto original y una particularidad de esta región.
Por otra parte, el Raviole du Dauphiné aparece citado en el Inventario del patrimonio culinario de Francia elaborado en 1995.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf
(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.