Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2023/C 288/05)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de su publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Pecorino Crotonese»

N.o UE: PDO-IT-1111-AM01 de 24.1.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (Asociación para la Protección del Queso de DOP «Pecorino Crotonese»), Via XXV Aprile, 62 — 88900 Crotone, Italia; Tel. +39 096222432; correo electrónico certificado (PEC) consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it.

La Asociación para la Protección del Queso de DOP «Pecorino Crotonese» está compuesta por fabricantes de queso «Pecorino Crotonese» y tiene derecho a presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, apartado 1, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14 de octubre de 2013.

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☐	Zona geográfica

☐	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☐

Vínculo

☒	Etiquetado

☐

Otros

4.   Tipo de modificación

☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

Descripción del producto

—	Modificación del artículo 3 del pliego de condiciones y del punto 3.2 del documento único. La modificación afecta al aspecto de los quesos, a su clasificación en función del peso y a la posibilidad de producir quesos no cilíndricos.

Versión actual:

«El “Pecorino Crotonese” tiene las siguientes características:

Forma: cilíndrica con caras planas y canto recto o ligeramente convexo.

Peso: comprendido entre los 0,5 y los 5 kg (los quesos sometidos a un proceso de maduración superior a seis meses pueden llegar a pesar 10 kg).

Dimensiones: varían en función del peso.

Para un peso comprendido entre 0,5 y 5 kg, la altura del canto varía entre 6 y 15 cm, y el diámetro de las caras, entre 10 y 20 cm.

Para un peso superior a 5 kg, la altura del canto varía entre 15 y 20 cm, y el diámetro de las caras, entre 20 y 30 cm».

Nueva versión:

«El “Pecorino Crotonese” tiene las siguientes características:

Forma: cilíndrica con caras planas o ligeramente convexas y canto recto o ligeramente convexo.

Peso:

queso fresco:   el tamaño pequeño pesa entre 0,5 y 1,2 kg;   el tamaño mediano pesa entre 1,3 y 3 kg;

queso semicurado y curado:   el tamaño mediano pesa entre 1,3 y 2,5 kg;   el tamaño grande pesa entre 5 y 15 kg.

Dimensiones: varían en función del peso.

Para un peso comprendido entre 0,5 y 3 kg, la altura del canto varía entre 5 y 12 cm, y el diámetro de las caras, entre 10 y 18 cm.

Para un peso comprendido entre 5 y 15 kg, la altura del canto varía entre 12 y 20 cm, y el diámetro de las caras, entre 18 y 30 cm».

La primera modificación contempla la posibilidad de que las caras de los quesos también sean ligeramente convexas. Esta modificación es necesaria debido a que la definición establecida en la versión actual podría dar lugar a una interpretación literal y, por tanto, restrictiva, lo que significaría que no sería posible certificar como «Pecorino Crotonese» quesos elaborados a partir de leche cruda (no pasteurizada) que tengan una forma ligeramente convexa.

La segunda modificación se refiere al peso de los quesos. Se añaden definiciones de lo que se entiende por quesos pequeños, medianos y grandes. Las modificaciones propuestas responden a la necesidad de proteger la calidad de toda la gama de quesos comercializados.

La versión actual del pliego de condiciones prevé la posibilidad de elaborar quesos de leche de oveja semicurados y curados con un peso comprendido entre los 0,5 y los 5,0 kg, lo que permite a las queserías madurar los quesos pequeños producidos (con un peso comprendido entre los 0,5 y los 0,75 kg). En los últimos años ha aparecido en el mercado un pequeño porcentaje de quesos pequeños curados. Los quesos pequeños no son aptos para la maduración. De hecho, a fin de garantizar la calidad del producto comercializado, la tradición era que, para que un queso fuera apto para la maduración, debía pesar al menos 1,3 kg.

Los quesos pequeños no conservan las características organolépticas de la DOP durante la maduración: la corteza se espesa, el interior del queso se oscurece y el queso se endurece demasiado debido a la pérdida de humedad.

La modificación propuesta excluye la posibilidad de comercializar quesos semicurados y curados de un peso inferior a 1,3 kg, lo que se ajusta a la tradición seguida hasta ahora para la DOP «Pecorino Crotonese».

Por lo que se refiere al tamaño grande, la modificación propuesta permite aumentar el límite de peso máximo de 10,0 a 15,0 kg. A lo largo de los años durante los que ha estado vigente el pliego de condiciones, se ha constatado que se ha subestimado el peso de los quesos grandes. Como consecuencia, se han producido varios incumplimientos y se ha descendido de categoría a algunos quesos.

Esto se debe al hecho de que los quesos se moldean a mano y de que la masa de queso que contiene cada uno de ellos no se pesa de manera electrónica. De hecho, los quesos de gran tamaño se forman en moldes que los queseros rellenan guiándose por su experiencia. Esto significa que el peso de los quesos de gran tamaño destinados a la maduración oscila entre los 10 y los 15 kg.

Estas modificaciones también tienen por objeto hacer más homogénea la gama de quesos de leche de oveja que se ofrece a los consumidores, garantizándose de este modo que el producto sea más fácilmente identificable en función de su presentación. En términos generales, la experiencia adquirida durante los años de vigencia del pliego de condiciones ha puesto de manifiesto los problemas antes mencionados, que se pretenden solucionar mediante las modificaciones propuestas.

En cuanto a la producción de «Pecorino Crotonese» en forma no cilíndrica, se refiere exclusivamente al producto en forma de dados y rallado, que debe preenvasarse antes de su comercialización. El objetivo es también reducir los residuos de la transformación.

Método de obtención

Materias primas

—

Modificación relativa al artículo 4 del pliego de condiciones y al punto 3.3 del documento único Versión actual: «Leche: cruda entera de oveja, procedente exclusivamente de la zona de la DOP, termizada o pasteurizada según la normativa vigente. Cuajo: pasta de cabrito. Están permitidos los fermentos lácteos naturales presentes en la leche utilizada para la elaboración del queso o el uso de fermentos naturales derivados del lactosuero (sieri innesti) o de la leche (lattoinnesto) procedentes de la zona de producción o presentes en ella. Sal: NaCl (sal gema)». Nueva versión: «Puede utilizarse leche entera de oveja cruda o sometida a tratamiento térmico, termización o pasteurización. No se permite el uso de aditivos ni de conservantes. Cuajo: pasta de cabrito. Están permitidos los fermentos lácteos naturales presentes en la leche utilizada para la elaboración del queso o el uso de fermentos naturales derivados del lactosuero (sieri innesti) o de la leche (lattoinnesto) procedentes de la zona de producción o presentes en ella. Es posible inocular fermentos lácteos autóctonos a la leche pasteurizada o termizada, pero solo pueden utilizarse los fermentos incluidos en la lista de la asociación de protección de la DOP. La lista de fermentos lácteos de leche de oveja seleccionados de la zona de producción está gestionada por la A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura en Calabria — Agencia Regional para el Desarrollo Agrícola de Calabria, Viale Trieste, 95-87100 Cosenza). Esta lista podrá actualizarse periódicamente a medida que la asociación de protección valide nuevas investigaciones. Sal: NaCl (sal gema)». La leche utilizada para la elaboración del queso debe seguir siendo leche entera cruda que haya sido termizada y pasteurizada. Se ha añadido «no se permite el uso de aditivos ni de conservantes» con el fin de no dejar margen de interpretación a este respecto. En cuanto a la utilización de fermentos en el proceso de elaboración del queso a partir de leche pasteurizada y termizada, se añade que solo pueden utilizarse los fermentos incluidos en la lista archivada gestionada por la asociación de protección. Dicha lista fue elaborada por la asociación de protección en colaboración con la Universidad de Bari y está gestionada por el organismo público A.R.S.A.C. para garantizar que todos los productores inscritos en el organismo de control puedan acceder a ella. Alimentación de los animales

—

Modificación relativa al artículo 4 del pliego de condiciones y al punto 3.3 del documento único Versión actual: «La ración de base anual está constituida esencialmente por forraje procedente de la zona geográfica en cuestión. El animal del que procede la leche utilizada se alimenta principalmente de pastos de forraje verde y de heno no fermentado cultivados en la zona de producción. La alimentación se puede completar con concentrados libres de organismos modificados genéticamente (OMG) procedentes de fuera de la zona geográfica en cuestión, en particular durante el invierno, cuando las ovejas no pueden pastar, y durante el verano, cuando las precipitaciones son escasas o nulas y el pastoreo no es suficiente para alimentar a las ovejas. El porcentaje máximo del complemento no puede superar el 40 % del total de la ración anual. La crianza es semisalvaje; el rebaño puede pastar libremente y volver por la tarde al redil, pero los animales están vigilados, se les vacuna y reciben cuidados cuando lo necesitan. El rebaño pasta desde septiembre hasta junio». Nueva versión: «La ración de base anual está constituida esencialmente por forraje procedente de la zona geográfica en cuestión. Los animales se alimentan principalmente de pastos de forraje verde y de heno no fermentado cultivado en la zona. Se permite la adición de concentrados puros libres de organismos modificados genéticamente (OMG) procedentes de fuera de la zona geográfica. El porcentaje máximo del complemento no puede superar el 40 % del total de la ración anual. La crianza es semisalvaje; el rebaño puede pastar libremente y volver por la tarde al redil, pero los animales están vigilados, se les vacuna y reciben cuidados cuando lo necesitan».

Por lo que se refiere a la utilización de concentrados libres de OMG para la alimentación de los animales, se han suprimido las palabras «en particular durante el invierno, cuando las ovejas no pueden pastar». Esta modificación no altera la eficacia de este requisito, ya que la versión del pliego de condiciones actualmente en vigor establece que, en caso de escasez de pasto, la ración de los animales puede completarse con concentrados. El único objetivo de la modificación es excluir las interpretaciones subjetivas.

La segunda modificación se refiere al período de pastoreo de las ovejas (la versión actual del pliego de condiciones establece que va desde septiembre hasta junio). Se decidió eliminar la referencia al período de pastoreo de las ovejas debido a que, en los últimos años, no es extraño que durante los meses de julio y agosto las condiciones no sean aptas para el pastoreo como consecuencia del cambio climático.

Etiquetado

—

Modificación relativa al artículo 8 del pliego de condiciones y al punto 3.6 del documento único Versión actual: «El “Pecorino Crotonese” DOP se comercializa entero y en porciones de conformidad con la normativa vigente». Nueva versión: «Para los quesos cuyo peso sea de entre 1 y 15 kg, el “Pecorino Crotonese” se comercializa entero o en porciones de acuerdo con la normativa vigente. Para los quesos cuyo peso sea inferior a 1 kg, el “Pecorino Crotonese” se comercializa entero».

El motivo por el que se decidió incluir esta modificación relativa al peso del producto es especificar que solo pueden comercializarse en porciones los quesos cuyo peso sea superior a 1 kg. El objetivo de la modificación es garantizar un elevado nivel de calidad para la presentación del producto.

Los quesos pequeños no son aptos para su división en cuñas. Dividir un queso de 0,5 kg en dos porciones de 250 g, por ejemplo, daría lugar a dos medias lunas en lugar de a una sola cuña. El objetivo de la asociación de protección es que el «Pecorino Crotonese» siga comercializándose entero o en porciones, siendo estos dos los únicos formatos posibles para presentar el queso a los consumidores.

Además, la división del queso en porciones acelera el proceso de maduración, por lo que el pecorino fresco pequeño adquiere rápidamente las propiedades de un queso casi semicurado. A menos que sean tratados, los quesos pequeños se secan rápidamente y pierden sus características organolépticas.

Modificación relativa al artículo 9 del pliego de condiciones (detalles sobre el logotipo) y al punto 3.6 (sic) del documento único.

Redacción actual del artículo 9 [del pliego de condiciones] y del punto 3.6 [sic] del documento único:

Nueva versión:

Artículo 9 del pliego de condiciones:

Punto 3.6 [sic] del documento único

«El logotipo debe figurar siempre en su totalidad. El uso del logotipo simplificado, es decir, sin el logotipo exterior, está permitido única y exclusivamente cuando se emplee la versión “viñeta”. Sin embargo, no se permite lo contrario, es decir, emplear un logotipo que únicamente contenga la mención “Pecorino Crotonese”. A modo de resumen, existen tres versiones autorizadas del logotipo: horizontal, vertical y “viñeta”.

La versión “viñeta” del logotipo debe ir impresa en el Pecorino a fuego, con un sello en relieve o con un sello de tinta para alimentos en una de las caras del queso. Debe figurar el código alfanumérico identificativo de la quesería, que puede ir impreso directamente en el queso utilizando los métodos anteriormente señalados o figurar en la etiqueta.

El canto del queso podrá marcarse de forma opcional. Se permite reproducir el logotipo en esta parte del queso utilizando los métodos establecidos».

El logotipo del «Pecorino Crotonese» tiene por objeto poner de relieve las características de un queso distintivo y de alta calidad vinculado a la zona de producción. El logotipo con el fin de reforzar este significado, creando más armonía entre los gráficos y el texto, al tiempo que se permite el uso de una versión simplificada del logotipo.

El logotipo combina gráficos y texto dentro de una forma de «viñeta» definida y reconocible apta para muchos usos, en particular para el marcado de los quesos (ya sea a fuego o con un sello en relieve).

Se han simplificado los colores empleados en el proceso con el fin de reducir el coste de impresión de las etiquetas y se ha elaborado un manual de marca para facilitar el proceso a quienes fabrican etiquetas de la DOP en distintos formatos y colores.

DOCUMENTO ÚNICO

«Pecorino Crotonese»

N.o UE: PDO-IT-1111-AM01 de 24.1.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Nombre [de DOP o IGP]

«Pecorino Crotonese»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]

Clase 1.3 — Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La denominación de origen protegida «Pecorino Crotonese» corresponde a un queso de pasta dura semicocida, elaborado exclusivamente con leche entera de oveja.

Cuando se despacha para consumo en sus diversas variantes (fresco, semicurado, curado o incluso para rallar) presenta las características físicas que figuran a continuación.

Forma: cilíndrica con caras planas o ligeramente convexas y canto recto o ligeramente convexo.

Peso:

queso fresco: el tamaño pequeño pesa entre 0,5 y 1,2 kg; el tamaño mediano pesa entre 1,3 y 3 kg;

queso semicurado y curado: el tamaño mediano pesa entre 1,3 y 2,5 kg; el tamaño grande pesa entre 5 y 15 kg.

Dimensiones: varían en función del peso.

Para un peso comprendido entre 0,5 y 3 kg, la altura del canto varía entre 5 y 12 cm, y el diámetro de las caras, entre 10 y 18 cm.

Para un peso comprendido entre 5 y 15 kg, la altura del canto varía entre 12 y 20 cm, y el diámetro de las caras, entre 18 y 30 cm.

El «Pecorino Crotonese» solo puede producirse en forma no cilíndrica para determinados fines y exclusivamente cuando el producto vaya a ser preenvasado (en lonchas, en dados o rallado). El objetivo es limitar los residuos de la transformación, a condición de que se cumplan los requisitos de peso y altura. Las piezas no cilíndricas deben pesar entre 1 y 3 kg.

El contenido de grasa en el extracto seco no debe ser inferior al 40 %, el contenido de proteínas no debe ser inferior a 25 g/100 g; la humedad no debe ser inferior a 30 g/100 g. En el exterior del queso, destacan las marcas del cesto utilizado para su elaboración. Uso: El «Pecorino Crotonese» se utiliza como queso de mesa, bien en forma de queso fresco, semicurado o curado o rallado.

Pecorino Crotonese Fresco: corteza blanca o ligeramente amarillenta. Sabor pronunciado, suave y ligeramente acidulado; corteza delgada, con las marcas típicas del cesto. La pasta es tierna, uniforme y cremosa, del color blanco de la leche y con pocos ojos.

Pecorino Crotonese Semiduro: corteza gruesa, de color ligeramente marrón. Sabor intenso y armonioso; la pasta, semicurada, es compacta y con pocos ojos.

Pecorino Crotonese Stagionato: cuando se somete a un proceso largo de maduración (superior a seis meses), la corteza es dura y marrón y puede estar recubierta (impregnada) de aceite de oliva o de sus posos. Sabor intenso y pronunciado, con un ligerísimo regusto picante. La pasta es ligeramente amarillenta, con pocos ojos.

Características organolépticas: en el momento de la degustación, al abrir el queso, se advierte un ligero olor a leche de oveja que se combina en armonía con otros olores característicos, como el olor a heno y a hierbas maduras del campo o los aromas de avellana y humo.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La ración de base anual está constituida esencialmente por forraje procedente de la zona geográfica en cuestión. El animal del que procede la leche utilizada se alimenta principalmente de pastos de forraje verde durante todo el año y de heno no fermentado cultivado en la zona de producción. Se permite la adición de concentrados libres de organismos modificados genéticamente (OMG) procedentes de fuera de la zona geográfica cuando no se disponga de pastos, lo que sucede principalmente en invierno, durante los períodos más fríos en los que la vegetación es escasa y el clima es malo, y en verano, cuando hay largos períodos de precipitaciones escasas o nulas. El porcentaje máximo del complemento no puede superar el 40 % del total de la ración anual. La crianza es semisalvaje; el rebaño puede pastar libremente y volver por la tarde al redil, pero los animales están vigilados, se les vacuna y reciben cuidados cuando lo necesitan.

Las materias primas utilizadas son las siguientes:

—	Leche: cruda entera de oveja, termizada o pasteurizada según la normativa vigente.

—	Cuajo: pasta de cabrito.

—	Sal: NaCl (sal gema).

La leche entera de oveja debe proceder exclusivamente de ovejas criadas en la zona geográfica de la DOP «Pecorino Crotonese».

Puede utilizarse cruda o sometida a tratamiento térmico, termización o pasteurización. No se permite el uso de aditivos ni de conservantes. Es posible inocular fermentos lácteos autóctonos a la leche pasteurizada o termizada, pero solo pueden utilizarse los fermentos incluidos en la lista de la asociación de protección de la DOP. La lista de fermentos lácteos de leche de oveja seleccionados de la zona de producción está gestionada por la A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura en Calabria — Agencia Regional para el Desarrollo Agrícola de Calabria, 95 — 87100 Cosenza — 87100 Cosenza). Esta lista podrá actualizarse periódicamente a medida que la asociación de protección valide nuevas investigaciones.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Crianza de los animales, producción de la leche, elaboración del queso y maduración.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Para los quesos cuyo peso sea de entre 1 y 15 kg, el «Pecorino Crotonese» se comercializa entero o en porciones de acuerdo con la normativa vigente. Para los quesos cuyo peso sea inferior a 1 kg, el «Pecorino Crotonese» se comercializa entero.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En la etiqueta que lleva el «Pecorino Crotonese», además de la información obligatoria por ley, figura lo siguiente: el logotipo del «Pecorino Crotonese», seguido de la mención «Denominazione di Origine Protetta» o de la sigla DOP, los símbolos de la Unión y, en su caso, la indicación del reglamento de la UE; la razón social y la dirección de la empresa productora. En el caso de los productos destinados a los mercados internacionales, la mención «Denominación de Origen Protegida» y el logo de la UE pueden figurar en el idioma del país de destino. Los caracteres que conforman la mención «Pecorino Crotonese DOP» o las demás palabras admitidas deben agruparse en el mismo campo visual y ser claros, legibles, indelebles y lo suficientemente grandes como para destacar del fondo en el que están impresos, de manera que puedan distinguirse claramente de cualquier otro texto o gráfico. Las marcas comerciales de las empresas transformadoras y los comerciantes pueden figurar en la etiqueta, pero en un tamaño de letra menor que el del logotipo de la DOP.

El logotipo debe figurar siempre en su totalidad. El uso del logotipo simplificado, es decir, sin incluirse la parte exterior, está permitido única y exclusivamente cuando se emplee la versión «viñeta». Sin embargo, no se permite la situación contraria, es decir, emplear un logotipo que únicamente contenga la mención «Pecorino Crotonese». A modo de resumen, existen tres versiones autorizadas del logotipo: horizontal, vertical y «viñeta».

La versión «viñeta» del logotipo debe grabarse en el Pecorino mediante grabado a fuego, estampación en relieve o sellado con tinta para alimentos en una de las caras del queso. Deberá figurar el código alfanumérico identificativo de la quesería, que puede grabarse directamente en el queso utilizando los métodos anteriormente señalados o recogerse en la etiqueta.

El canto del queso podrá marcarse con carácter facultativo. Se permite reproducir el logotipo en esta parte del queso utilizando los métodos establecidos.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción y de maduración del queso comprende todo el territorio administrativo de los municipios siguientes, situados en la provincia de Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico y Verzino; el territorio administrativo de los municipios siguientes, situados en la provincia de Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri y Zagarise; y el territorio administrativo de los municipios siguientes, situados en la provincia de Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli y Terravecchia.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La zona geográfica de producción es una zona homogénea tanto desde el punto de vista geográfico como histórico-cultural y coincide con el territorio del Marquesado de Crotone, que, desde el año 1390 de nuestra era, da nombre al territorio en cuestión.

La zona de producción se caracteriza por las típicas colinas locales de arcillas pliocenas del Crotonese y por la vertiente montañosa limítrofe con la provincia de Crotone, que va de Sila Piccola a Sila Grande. Esta zona geográfica está, desde un punto de vista físico, estrechamente interconectada: gran parte de la meseta de Sila se utiliza como pasto natural estival para los rebaños que se encuentran en las colinas situadas entre los montes citados y el mar Jónico. La peculiar topografía de este territorio influye en el clima local, caracterizado por inviernos fríos y veranos cálidos, aunque con cambios térmicos relativamente limitados; la humedad es constante y la humedad relativa media es del 58 %.

En la zona de producción del «Pecorino Crotonese» hay 398 explotaciones ovinas, que cuentan con un total de 49 000 cabezas aproximadamente, lo que supone un aumento de en torno al 4 % en los últimos diez años, contrario a la tendencia observada para el conjunto de Italia.

El sistema de crianza es el pasto semisalvaje, combinado con la práctica de la trashumancia. La zona de producción ofrece muchas posibilidades para el apacentamiento (la SAU destinada al pasto y a los prados permanentes supera el 40 % del total). La flora de los pastos naturales del Marquesado se compone básicamente de esencias vegetales frescas, como los ecotipos locales de cizaña, trébol, achicoria, pipirigallo o alfalfa.

En el territorio de la DOP, el oficio de maestro quesero goza de prestigio y da testimonio de una antigua tradición históricamente documentada. El saber hacer del quesero es un elemento importante para la especificidad del queso, cuya elaboración es manual. Es fundamental que el maestro quesero sepa determinar el momento exacto en el que cuaja la leche, antes de proceder a romper el cuajo con una herramienta local, el miscu, hasta la obtención de fragmentos del tamaño de un grano de arroz. La forma de la herramienta permite romper el cuajo con energía, liberando una gran cantidad de materia grasa; el suero residual, de aspecto lechoso y denominado localmente lacciata, es un indicador de la correcta ejecución del trabajo de la pasta. También son muy importantes las etapas de frugatura (técnica de liberación del suero) y prensado manual de la pasta antes del moldeado en los cestos. Una vez efectuadas, el cuajo se vuelve a mezclar y a remover y se prensa de nuevo en los cestos antes de sumergirse, por último, en la lacciata. A continuación, el queso se somete durante uno o varios días al proceso de acidificación, previo al de maduración. Durante la maduración, la superficie se cubre de un moho característico, que el quesero debe vigilar y saber reconocer para seleccionar las piezas que han madurado correctamente y descartar las otras. También durante la maduración es importante que el quesero determine el momento exacto para dar la vuelta al queso, cepillarlo, lavarlo o recubrirlo con aceite de oliva o con posos de aceite de oliva.

El «Pecorino Crotonese» se caracteriza por lo siguiente: — ligero olor a leche de oveja, que se combina armoniosamente con otros olores suyos característicos, como el olor a heno y a hierbas maduras del campo y el aroma de avellana y humo, sin que ninguno domine o, como mucho, con un ligero dominio del aroma de oveja, — pasta compacta con pocos ojos, cuya consistencia en la boca es muy poco elástica. Al masticar, se notan los gránulos de la estructura, que se deshacen fácilmente tras una buena masticación. En ese momento, el aroma típico invade la boca, con una persistencia larga y agradable. La peculiaridad del sistema de crianza, semisalvaje, hace que los animales se alimenten principalmente de flora silvestre de la zona en cuestión. Los aromas característicos del «Pecorino Crotonese» proceden de algunos componentes, como los terpenos y los sesquiterpenos, presentes en cantidades significativas solo en algunas familias de plantas, como las gramíneas, las crucíferas, las umbelíferas, las compuestas y otras consumidas normalmente durante el pastoreo de las ovejas. Al ser tan aromáticos y estar vinculados a determinadas plantas, su presencia en el queso indica la zona en la que han pastado los animales; es, en realidad, la microflora silvestre la que determina las características organolépticas del «Pecorino Crotonese». La práctica tradicional de la trashumancia permite proteger a las ovejas del estrés ambiental y nutricional durante el calor estival, preservando así los componentes aromáticos de la leche. El clima del territorio influye de manera determinante en la maduración y contribuye a conferir al «Pecorino Crotonese» su estructura típica. El grado de humedad característico de la zona ha contribuido durante siglos a definir las técnicas de maduración y es un recurso natural importante para la maduración del queso. Una maduración adecuada del producto requiere un nivel de humedad que no sea ni demasiado elevado, ya que se correría el riesgo de que el queso no se secara completamente, ni demasiado variable, para garantizar la homogeneidad de las condiciones durante el período completo de maduración. La constancia, en general, del nivel de humedad hace que el «Pecorino Crotonese» madure progresivamente y adquiera la estructura física característica del producto; por ejemplo, la compactabilidad y la ausencia de ojos en la pasta. El vínculo indisoluble con la población del territorio, materializado en la técnica de elaboración del queso heredada de la tradición secular de los maestros queseros locales, ha permitido preservar la fama de la región del Crotone en cuanto a transformación de la leche. La especialización resulta particularmente importante en las tareas manuales del proceso: desde el cuajado hasta las distintas operaciones de tratamiento y control del queso durante la maduración, pasando por el moldeado. La utilización de fermentos naturales derivados del lactosuero (sieri innesti) o de la leche (lattoinnesto) procedentes de la zona de producción o existentes en ella establece un vínculo microbiológico importante con dicha zona. El lactosuero derivado de la leche local garantiza la aportación de bacterias lácteas típicas de la zona de origen y, por tanto, contribuye a determinar la especificidad del producto. El «Pecorino Crotonese» es un queso que forma parte del entorno rural correspondiente a la zona de producción: hay pruebas muy antiguas, anteriores a la Edad Media, que dan testimonio de ello, y documentos que datan del siglo XVI demuestran que ya entonces se exportaba. Durante el virreinato austriaco (1707-1734), el queso se exportó masivamente y, a principios de enero de 1712, en Nápoles, el reverendo Giacinto Tassone di Cutro vendió al comerciante napolitano Aniello Montagna «200 cantara de queso Cotrone de la presente estación del año corriente, ni hinchado, ni comido por los gusanos, sin agujeros ni grietas». Asimismo, en los últimos 25 años, la denominación se ha utilizado de manera continua en las etiquetas comerciales y por una organización de ganaderos locales; por otro lado, se han registrado numerosos intentos de imitación por parte de productores de zonas exteriores a la región.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en la siguiente dirección: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio web del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualitá» (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» (en el lateral izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.