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16.8.2023 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 287/6 |
Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2023/C 287/05)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.
DOCUMENTO ÚNICO
«Maraş Tarhanası»
N.o UE: PGI-TR-02611 — 1.6.2020
DOP ( ) IGP (X)
1. Nombre(s) [de la DOP o IGP]
«Maraş Tarhanası»
2. Estado miembro o tercer país
Turquía
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 2.3. Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Maraş Tarhanası» es un alimento fermentado que consiste en una mezcla seca de trigo cocido, yogur, tomillo y sal, con sésamo negro, pimienta, nuez y almendra. El trigo, el yogur, la sal y el tomillo son obligatorios, y el sésamo negro, la pimienta, la nuez y la almendra son opcionales. Tras la fermentación, se puede añadir sésamo negro, pimienta, especias, nuez y almendra, según las preferencias personales. Dicha adición dependerá de cada gusto personal. El tomillo (obligatorio) se añade en una proporción del 0,1 al 0,3 %, el sésamo negro (opcional) se añade en una proporción del 5 al 20 % y la pimienta, las especias, la nuez y la almendra (opcionales) se añaden en una proporción del 20 al 30 % por cada 100 kg. Tiene forma plana y láminas finas. Es crujiente.
La producción del «Maraş Tarhanası» es estacional, ya que se seca al sol, pero puede consumirse durante todo el año. El «Maraş Tarhanası» puede consumirse solo o de diferentes maneras (consumido haciendo sopa, frito en aceite, horneado, remojado en caldo).
Los dos ingredientes principales que componen el «Maraş Tarhanası» son el yogur y el trigo quebrado.
El «Maraş Tarhanası» posee el contenido nutricional derivado de los elementos metabólicos naturales que se encuentran en el yogur y el trigo quebrado. En el proceso de elaboración del «Maraş Tarhanası», el yogur no se cuece; de este modo, se preservan los cultivos probióticos naturales. Las levaduras fermentativas naturales derivadas del yogur y el trigo enriquecen el sabor aromático del «Maraş Tarhanası».
Posee propiedades funcionales con sus aditivos prebióticos naturales procedentes del trigo quebrado.
Proporciona una combinación de proteínas vegetales y animales, con un contenido aproximado de 370 calorías por cada 100 gramos de «Maraş Tarhanası».
El «Maraş Tarhanası» se seca al sol en capas finas como el papel (en hornos si las condiciones climáticas no son adecuadas).
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La norma de producción del «Maraş Tarhanası» es de 1 mm a 3 mm como aperitivo independiente. Es crujiente y seco. Los que se producen únicamente para sopa pueden elaborarse con mayor grosor si así se solicita. |
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Grosor: de 1 mm a 3 mm |
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Longitud: no existe un rango de longitud absoluta. La tarhana seca se rompe y se acorta. |
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Forma: según su fractura, se trata de una estructura con bordes de forma indefinida. |
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Color: varía de crema claro a crema oscuro |
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el «Maraş Tarhanası» tiene un sabor agrio más pronunciado que la media debido al proceso de fermentación del yogur que contiene. Dependiendo de la temperatura a la que se haya elaborado puede ser más o menos agrio. |
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El «Maraş Tarhanası» desprende un agradable aroma debido a la mezcla de yogur fermentado seco y tomillo. |
composición de 100 gramos de «Maraş Tarhanası»:
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Parámetros |
Máximo |
Mínimo |
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Proteínas |
16,77 % |
13,23 % |
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Grasas |
4,99 % |
1,7 % |
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Humedad |
9,13 % |
6,24 % |
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Sal |
3,00 % |
0,00 % |
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pH |
3,7 |
2,79 |
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Acidez |
40,85 % |
17,75 % |
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Acidez láctica |
7 % |
0,5 % |
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
Ingredientes del «Maraş Tarhanası»:
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Trigo quebrado (obligatorio) |
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Yogur (obligatorio) |
El yogur se añade al trigo cocido en una proporción mínima de uno a dos.
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Tomillo (obligatorio) |
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Sal (obligatoria) |
La sal se añade en una proporción del 0 al 3 %.
El tomillo se añade en una proporción del 0,1 al 0,3 %.
Sésamo negro (opcional en una proporción del 5 al 20 %)
Pimienta, especias, nuez, almendra (opcional en una proporción del 20 al 30 %)
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Todas las fases de los procesos de producción deben tener lugar dentro de la zona geográfica definida en el punto 4.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
Las etiquetas deben incluir:
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el nombre de la denominación «Maraş Tarhanası», |
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el nombre comercial y la dirección o el nombre abreviado y la dirección o la marca registrada del productor, |
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el símbolo IGP de la Unión Europea, |
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el contenido del producto, la proporción de los componentes, la cantidad neta del producto, la fecha de consumo recomendada, la información relativa a la conservación y el uso, el número de serie o de lote y la fecha de autorización de producción, |
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el método de secado. |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona de producción abarca toda la provincia de Kahramanmaraş.
5. Vínculo con la zona geográfica
Carácter específico del producto
La producción del «Maraş Tarhanası» tiene unas condiciones específicas de la frontera geográfica y requiere habilidades de maestría. Por este motivo, todas las fases de producción del «Maraş Tarhanası», que goza de renombre en la provincia, se desarrollan dentro del límite geográfico especificado.
El nexo causal se basa en las características del producto que se deben a los factores naturales y humanos del origen geográfico y su reputación.
El «Maraş Tarhanası» presenta características particulares derivadas de su origen. A diferencia de otras tarhanas, el «Maraş Tarhanası» tiene una forma de producción regional exclusiva, ya que incluye yogur en su preparación después de cocer el trigo quebrado y justo antes del proceso de secado. Esta forma de elaboración le confiere un sabor agrio y un largo período de conservación. La identidad fermentada y probiótica del producto y el hecho de poder consumirse por separado son sus rasgos característicos. El rasgo más importante que distingue al «Maraş Tarhanası» de otras tarhanas es que el yogur no se cocina y que se consume solo. Se forma un carácter simbiótico con la combinación del carácter prebiótico del trigo quebrado y el probiótico del yogur. Esta fermentación hace surgir el olor y el sabor únicos del alimento, es decir, su aroma.
El «Maraş Tarhanası» se coloca sobre «çiğ» (esteras) y se seca al sol (en hornos si las condiciones climáticas no son adecuadas).
Aunque no es lo preferible, cuando las condiciones climáticas no son adecuadas se puede secar en hornos en días sin sol y muy nublados. Esta opción ha sido necesaria por los cambios repentinos de tiempo en días soleados, sobre todo teniendo en cuenta el cambio climático. De lo contrario, el producto puesto a secar debe desecharse. El método de secado del producto debe indicarse en la etiqueta del envase. Este método es una técnica de secado que consiste en hacerlo pasar por una cinta transportadora con circulación de aire y sistema de túneles. La temperatura máxima de secado debe ser de 60 grados Celsius como máximo. Por encima de los 70 grados Celsius, todas las bacterias del yogur mueren y el producto no contiene ninguna especificación prebiótica. La única diferencia entre la tarhana secada al sol y en una cinta transportadora con condiciones adecuadas es su contenido en vitamina D. El «Maraş Tarhanası», que se seca únicamente al sol, contiene vitaminas D. Por lo general, no suele preferirse la tarhana que no se seca al sol, por lo que debe indicarse en la etiqueta del envase el método de secado del producto.
El «Maraş Tarhanası» tiene un alto contenido de lactobacilos, por lo que presenta un sabor agrio de medio a fuerte.
Por otra parte, el «Maraş Tarhanası» tiene una forma particular que consiste en láminas finas.
El «Maraş Tarhanası» se prepara con un método diferente específico de Kahramanmaraş. Su identidad química, su producción y las formas de consumo lo diferencian de la tarhana de otras regiones.
El «Maraş Tarhanası» se diferencia por su sabor especial, su forma, su modo de preparación y su recolección de todas las tarhanas de Turquía.
Las demás tarhanas de Turquía, excepto el «Maraş Tarhanası», se presentan en forma de polvo, y esta variedad en polvo de tarhana suele estar hecha de harina y yogur, y solo se utiliza para hacer sopa de tarhana, y no puede comerse sola, pero el «Maraş Tarhanası» sí.
Factores naturales
La brisa siempre presente en Kahramanmaraş durante los meses de julio y agosto desempeña un papel esencial en el proceso de secado en la producción de tarhana, lo que añade un factor original al producto. Para la elaboración de la tarhana se siguen unas condiciones climáticas adecuadas. Dado que el aire es seco y no llueve, también es importante que haya viento para que actúe como climatizador en el proceso.
La dirección y fuerza de los vientos es un requisito importante en la elaboración del «Maraş Tarhanası» auténtico.
En Turquía, la provincia de Kahramanmaraş recibe una cantidad de sol superior a la media, lo que constituye otro factor importante en la producción de tarhanas.
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Una brisa constante durante los meses de verano a principios de otoño |
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Ausencia de lluvias y aire seco que ayuda al viento a actuar como secador natural Humedad media mensual (2020):
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Dirección y fuerza de los vientos Velocidad media mensual del viento (2020):
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Gran cantidad de sol Intensidad media mensual del sol (2020):
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Temperaturas elevadas Temperatura media mensual (2020):
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Factores humanos
En toda Turquía, el «Maraş Tarhanası» se asocia a la provincia de Kahramanmaraş. Es un producto alimenticio especial de Kahramanmaraş, donde ocupa un lugar importante como alimento tradicional.
El «Maraş Tarhanası», preparado con un método diferente específico de Kahramanmaraş, se ha convertido en un alimento indispensable para los habitantes de Kahramanmaraş. En Kahramanmaraş, la tarhana ocupa un lugar importante en la vida de la ciudad como elemento cultural diferente. El «Maraş Tarhanası» no solo tiene una acumulación histórica, sino que también sigue siendo el elemento étnico-cultural de la región.
Tras la primera cocción y una vez enfriada la mezcla, se añade el yogur y se coloca para su fermentación. Durante este paso de la producción, se desarrollan los lactobacilos. A continuación, el «Maraş Tarhanası» se tiende sobre «çiğ» (esteras) para dejarlo secar al sol. Es necesaria una larga experiencia para extender correctamente la mezcla sobre las esteras, ya que debe ser igual tanto en densidad como en grosor. Todas estas experiencias se han transmitido de generación en generación.
En todas las regiones de Turquía, el trigo molido y la harina se utilizan en productos locales llamados «tarhana». El «Maraş Tarhanası» es especial por sus ingredientes, su proceso de elaboración y las distintas formas en que se consume. El tipo de trigo específico, la forma de la tarhana (láminas finas) y el proceso de secado natural son características identificativas del «Maraş Tarhanası» auténtico.
La adición de tomillo y sésamo negro (opcional) le confiere un sabor aromático a hierbas que lo distingue aún más de las demás tarhanas.
El proceso de elaboración del «Maraş Tarhanası» también es específico del producto. En la producción de tarhana elaborada en otras localidades, los lactobacilos, que son los microorganismos probióticos del yogur, se destruyen durante la fase de cocción, con lo que pierden toda su vitalidad beneficiosa. En la producción del «Maraş Tarhanası», el yogur no se añade durante la fase de cocción, sino después de enfriar el trigo quebrado cocido. Si se utiliza, también es entonces cuando se añade tomillo y sésamo negro, pimienta, especias, nueces, almendras (opcional) a la mezcla, que se deja fermentar en cestas forradas de tela durante unas diez a doce horas antes de extenderla sobre esteras para que se seque.
Se trata de un alimento típico tradicional que requiere mucha mano de obra cualificada. Durante la fase de elaboración, el proceso de mezcla del trigo quebrado con agua hervida, que se denomina «kürekleme», también requiere mucha pericia, ya que la mezcla no debe quemarse. El «kürekleme» tiene su propio método. Se hace con una herramienta llamada «tarhana küreği», que se talla en madera de entre 120 y 150 cm.
La «tarhana küreği» debe sujetarse y moverse de forma que la paleta pueda girar libremente en la mano para que no se hinche la mano de la persona que va a hacer la mezcla. Las personas realizan el trabajo de mezclado para no dejar que la mezcla se queme en el fondo del caldero; la paleta debe mojarse de vez en cuando y se debe continuar con el «kürekleme». Para secar la tarhana cocida, se requiere maestría y experiencia en el proceso de extendido. El proceso de «kürekleme» se ha mecanizado para la producción en fábricas modernas. En la producción en fábrica se utilizan calderos de cromo mezcladores, pero hay algunos puntos cruciales para mantener cierta calidad del producto. Esta mezcla se hace bajo la supervisión de un experto para evitar que se agüe, se pegue al recipiente y se queme. Para alcanzar su consistencia es crucial la supervisión de un experto, ya que no es posible dar un tiempo estándar para la cocción de la mezcla. Dependiendo del tipo de yogur y de trigo quebrado que se utilice, es posible que cada mezcla alcance su consistencia en tiempos diferentes. No es posible la producción únicamente con un proceso de mezclado automático.
Una vez seco, el «Maraş Tarhanası» se recoge en tiras grandes y pequeñas en forma de patatas fritas.
El producto adquiere una identidad fermentada, con levaduras fermentativas del trigo quebrado y lactobacilos del yogur que llevan a cabo una fermentación simultánea. Es la característica más importante del «Maraş Tarhanası» que lo distingue de otras especies de tarhana. El proceso de elaboración del «Maraş Tarhanası» es exclusivo y particular del producto.
Todo este proceso le confiere un sabor agrio. Además, el proceso de fermentación ayuda a que el producto se conserve durante más tiempo y pueda consumirse durante todo el año. El «Maraş Tarhanası» puede conservarse durante un año en un lugar seco y fresco. El período de elaboración de la tarhana se sitúa entre principios de junio y finales de octubre.
Reputación
El vínculo entre el «Maraş Tarhanası» y su zona geográfica también se basa en la reputación como sus especificaciones, factores naturales y factores humanos de la zona geográfica.
Se cuenta que durante el Principado de Dulkadiroğlu, el Sultán Selim Yavuz («el Severo») preparó el «Maraş Tarhanası» para su ejército mientras atravesaba el desierto del Sinaí durante la Campaña de Ridaniye en su camino hacia Egipto. Se rumorea que el Sultán Selim Yavuz aprendió a preparar el «Maraş Tarhanası» de su madre, Ayşe Hatun (Gülbahar Sultan), que era de Kahramanmaraş y prefería la tarhana por su carácter ligero, por tener un alto valor nutritivo y proporcionar saciedad, y por ser lo suficientemente duradera como para no estropearse con el calor y el frío. Este rumor se menciona en todas las fuentes locales y nacionales y es conocido por todos los ciudadanos de Maras. [Simsekli, N., Dogan, I. (2015). Tarhana tradicional y Maraş como producto funcional. Revista de la Facultad de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad de Iğdır. 5(4): 33-40.].
Un oficial estadounidense, Stanley Kerr, hizo una fotografía que mostraba el extendido de tarhanas en 1919 en Kahramanmaraş. El «Maraş Tarhanası» se extendía bajo la supervisión del entrenador en el Orfanato Americano para el invierno.
Por su estructura; En Divan-ı Lügat-it Türk, «tar» significa yogur almacenado del verano al invierno, y en persa, se utilizan las palabras «terhuvane» y «terhime» (Dayısoylu, İnanç, Duman, Gezginç y Özsisli, 2003).
Se puede aprender cómo la gente elabora el «Maraş Tarhanası» en Kahramanmaraş mediante el documental «Maraş Tarhanası Nasıl Üretiliyor?— Ev Yapımı -TRT Avaz», que fue preparado por la Corporación Turca de Radio y Televisión (TRT) İzmir Televisión en el verano de 2012 bajo la coordinación de la Dirección Provincial de Cultura y Turismo.
En el libro que ofrece numerosas recetas de alimentos tradicionales de todo el mundo escrito por Kristberg Kristbergsson y Jorge Oliveira, Traditional Foods, General and Consumer Aspects («Alimentos Tradicionales, Aspectos Generales y de Consumo»), Springer; 1.a ed., 10 de marzo de 2016, se puede encontrar el «Maraş Tarhanası» de Kahramanmaraş en la página 94.
El «Maraş Tarhanası» ha sido objeto de numerosos artículos científicos, revistas, tesis y simposios con su valor, proceso de producción y aspectos étnicos y culturales.
En un artículo de investigación publicado en la Revista de Ciencias Sociales y Humanidades, «Maraş Tarhanası ve Gelişim Süreci», Kaya, M. y Seçim, Y. (2020), mencionaron que la tarhana es un producto alimenticio conocido en toda Turquía, pero el «Maraş Tarhanası» es un producto alimenticio que se diversifica con muchos métodos y contenidos y se convierte en único en la región y consumido por el amplio público. Con este aspecto, el «Maraş Tarhanası» destaca como producto local. Gracias a esta característica, el producto alcanzó su marca geográfica, muy importante para el mundo gastronómico, en julio de 2010.
En Food Bioscience, que es una revista que tiene como objetivo proporcionar un foro para los desarrollos recientes en el campo de la investigación alimentaria relacionada con la biología, centrándose tanto en la investigación fundamental como en la aplicada en todo el mundo, con especial atención a los aspectos étnicos y culturales de la bioinvestigación alimentaria, se publica un estudio de seguimiento del desarrollo de ácido en la fermentación del «Maraş Tarhanası». El estudio trata sobre el uso de diferentes cultivos de yogur y sus efectos en el «Maraş Tarhanası» [Dağ, Ü. e İnanç, A. L. (2019). Farklı Endüstriyel Yoğurt Kültürleri Kullanarak Maraş Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelişiminin İzlenmesi ve Tarhanaya Etkileri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22 (1), 1-9. DOI: 10.17780/ksujes.436311].
Vínculo causal
Gracias a los factores naturales de la zona geográfica que presenta un largo verano seco con vientos constantes, y a los factores humanos que han desarrollado una tradición particular y unas habilidades específicas con ingredientes (yogur) y método (el yogur se añade después de la cocción de la mezcla) específicos. Las características específicas del «Maraş Tarhanası» se deben a su origen en la provincia de Kahramanmaraş.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
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