Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2023/C 202/13)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de su publicación.
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
«Parmigiano Reggiano»
N.o UE: PDO-IT-0016-AM06 de 2.12.2021
DOP (X) IGP ( )
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
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Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano |
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Domicilio social: Via J.F. Kennedy, 18 |
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42124 Reggio Emilia (RE) |
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ITALIA |
Tel. +39 0522307741
Fax + 39 0522307748
Correo electrónico: staff@parmigianoreggiano.it
El Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (en adelante, «la agrupación») está formado por productores de «Parmigiano Reggiano» y tiene derecho a presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, apartado 1, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14 de octubre de 2013.
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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Nombre del producto |
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Descripción del producto |
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Zona geográfica |
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Método de producción |
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Etiquetado |
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Otros: envasado, Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno |
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
5. Modificaciones
Las «Normas de elaboración del queso» se han dividido en artículos para mejorar su estructuración y facilitar su consulta, así como para armonizarlas con el «Reglamento de marcado» y al «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno», que ya estaban estructurados en artículos.
Apartado «Descripción del producto»
Normas de elaboración del queso
— Artículo 1
En el párrafo primero, el vocablo italiano equivalente a «desnatada» se ha cambiado de scremato a decremato.
Esta modificación se introduce en el punto 3.2 del documento único.
El término utilizado anteriormente, parzialmente scremato, significa «semidesnatada», lo que podría sugerir que se exige un porcentaje determinado de contenido de materia grasa, cuando el proceso de desnatado de la leche para la elaboración del queso «Parmigiano Reggiano» se basa en la experiencia y en la técnica artesanal, no en un valor específico.
La referencia a las «vacas» en el párrafo primero se sustituye por «vacas lecheras».
Esta modificación se introduce en los puntos 3.2 y 3.3 del documento único.
El objetivo era armonizar la terminología con el artículo 1 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno», que se refiere al rebaño lechero como el conjunto de vacas lecheras, vacas secas y novillas a partir del sexto mes de gestación.
En el párrafo primero, la frase siguiente: «La leche no puede someterse a tratamientos químicos ni se pueden utilizar aditivos.»
queda modificada como sigue:
«La leche no puede someterse a tratamientos térmicos ni a tratamientos físicos o mecánicos, como la centrifugación, la bactofugación o la microfiltración, ni se pueden utilizar aditivos.».
Esta modificación se introduce parcialmente en el punto 3.2 del documento único.
Este cambio tiene por objeto aclarar que la leche no puede someterse a tratamientos térmicos, físicos o mecánicos, para lo que se mencionan expresamente los tratamientos físicos y mecánicos y se ofrecen algunos ejemplos de procesos prohibidos, a fin de subrayar que la leche, al momento de su uso, debe ser cruda y sin tratar.
— Artículo 4
En el párrafo primero:
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La frase siguiente: «El “Parmigiano Reggiano” presenta las siguientes características:» queda modificada como sigue: «El “Parmigiano Reggiano” no puede someterse a ningún tratamiento que altere sus características físicoquímicas u organolépticas y presenta las siguientes características:» Esta modificación se introduce en el punto 3.2 del documento único. |
Pueden encontrarse referencias verbales o gráficas a la DOP «Parmigiano Reggiano» o a la denominación protegida «parmesan» (sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea de 26 de febrero de 2008, C-132/05) en el etiquetado, la presentación o la publicidad de un gran número de alimentos compuestos, preparados y transformados envasados actualmente presentes en el mercado, en particular en la UE. El uso de dichas referencias ha aumentado considerablemente debido a la reputación de la denominación «Parmigiano Reggiano» (o «parmesan») y a la versatilidad del queso «Parmigiano Reggiano» como ingrediente para numerosas preparaciones alimenticias. Estos productos con frecuencia presentan diversos problemas, sobre todo porque el ingrediente denominado «Parmigiano Reggiano» o «parmesan» en realidad no es «Parmigiano Reggiano», sino más bien un producto semielaborado a partir de «Parmigiano Reggiano», pero que ya no presenta las características exigidas por el pliego de condiciones debido a que el queso se ha sometido a tratamientos específicos, como la deshidratación o la liofilización, o se ha mezclado con otros ingredientes.
Es preciso evitar que se saque provecho de la reputación del «Parmigiano Reggiano» cuando el único fin que persigue el uso de esta denominación es añadir valor a un alimento final que contiene un producto semielaborado a partir de «Parmigiano Reggiano». Sin embargo, con la normativa actualmente en vigor, se han hallado dificultades al intentar poner fin a la utilización de la DOP «Parmigiano Reggiano» o de la denominación protegida «parmesan» para productos comercializados en la UE que, a pesar de estar elaborados con «Parmigiano Reggiano», ya no se ajustan al pliego de condiciones. Por lo tanto, el texto ahora establece expresamente que el «Parmigiano Reggiano» no podrá someterse a ningún tratamiento que altere sus características físicoquímicas u organolépticas, con el fin de aclarar que ningún producto obtenido mediante dichos tratamientos podrá denominarse DOP «Parmigiano Reggiano».
Esta modificación responde a las dificultades específicas detectadas para la resolución de los problemas descritos anteriormente, debidas a la ausencia de una disposición clara a este respecto en el pliego de condiciones de la DOP «Parmigiano Reggiano». La modificación es necesaria debido a los numerosos casos de utilización ilícita de la DOP «Parmigiano Reggiano» en el mercado de la Unión en los que se saca provecho de la reputación del producto. Por consiguiente, el objetivo de esta modificación es contribuir a garantizar la protección de la autenticidad y la reputación de la DOP «Parmigiano Reggiano» en el mercado de la UE.
En el primer párrafo se modifican las características del queso «Parmigiano Reggiano»:
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La frase siguiente: «las ruedas miden entre 35 y 45 cm de diámetro en sus caras lisas y entre 20 y 26 cm de alto;» queda modificada como sigue: «las ruedas miden entre 35 y 43 cm de diámetro en sus caras lisas y entre 20 y 26 cm de alto;». |
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La frase siguiente: «aspecto exterior: corteza de color pajizo natural;» queda modificada como sigue: «color de la corteza: color pajizo natural, que puede cambiar con el tiempo;». Estas modificaciones se introducen en el punto 3.2 del documento único. |
A lo largo de muchos años, las ruedas de queso producidas pesaban unos 40 kg de media, lo que corresponde a un diámetro de 40 cm en las caras lisas, y los valores rara vez se acercaban al límite máximo. Sin embargo, en los últimos años se ha generado una tendencia progresiva hacia la elaboración de quesos cada vez más grandes, en algunos casos cercanos al diámetro máximo permitido de 45 cm. Si bien se encuentran dentro de los límites establecidos en el pliego de condiciones, los quesos de estas dimensiones máximas pueden pesar en torno a 50 kg, lo que ocasiona serios problemas para su traslado, limpieza y corte, ya que la maquinaria utilizada para estos procesos suele estar diseñada para las dimensiones medias. Por lo tanto, el diámetro máximo de las caras lisas se reduce de 45 a 43 cm, con el fin de evitar problemas durante estos procesos ocasionados por la elaboración de quesos con un diámetro cercano al máximo actualmente permitido en el pliego de condiciones. Esta modificación reducirá en unos 4 kg el peso de las ruedas de «Parmigiano Reggiano», sin por ello comprometer sus características cualitativas, hasta un peso total de unos 46 kg.
Aunque la corteza suele ser de color pajizo natural, las fluctuaciones de las condiciones ambientales durante la curación (humedad, temperatura), así como las técnicas y la frecuencia de limpieza de los quesos, pueden hacer que el color de la corteza varíe a lo largo de la curación mínima de doce meses. Esto implica que el color puede no ser homogéneo y presentar alguna variación debida a causas naturales, por lo que se ha introducido la modificación para aclarar este aspecto.
El texto siguiente se ha añadido como párrafo segundo: «En lo que respecta a las características de la textura del queso, debe hacerse referencia a las categorías de productos definidas en el Reglamento de marcado.».
Con el fin de garantizar una lectura más sistemática del pliego de condiciones, el texto ahora señala que, además de las características del queso «Parmigiano Reggiano» descritas y enumeradas en el artículo 5 de las «Normas de elaboración del queso», también se deben tener en cuenta las características de textura (junto con los defectos permitidos) definidas y clasificadas en el apartado «Reglamento de marcado» del pliego de condiciones, concretamente en el anexo «Categorías de productos».
— Artículo 5
El párrafo primero: «El envasado del queso “Parmigiano Reggiano” rallado y en porciones, con y sin corteza, debe efectuarse dentro de la zona de origen a fin de garantizar la calidad, la trazabilidad y el control.»
queda modificado como sigue:
«El rallado, el corte y el envasado del queso “Parmigiano Reggiano” rallado y en porciones, con y sin corteza, debe efectuarse dentro de la zona de origen a fin de garantizar la calidad, la trazabilidad y el control.».
Este párrafo se ha modificado para que se ajuste a los términos utilizados en el segundo párrafo del punto 3.5 del documento único.
El párrafo tercero: «Como ya se estableció en el Decreto del Presidente del Consejo de Ministros de 4 de noviembre de 1991, la denominación de origen “Parmigiano Reggiano” también puede utilizarse para el queso rallado obtenido exclusivamente de un queso entero que pueda llevar dicha denominación de origen, siempre que el rallado se efectúe dentro de la zona de elaboración del queso y que el queso rallado se envase inmediatamente, sin tratar y sin añadir sustancias que puedan alterar su vida útil o sus características organolépticas originales.»
queda modificado como sigue:
«Como ya se estableció en el Decreto del Presidente del Consejo de Ministros de 4 de noviembre de 1991, la denominación de origen “Parmigiano Reggiano” también puede utilizarse para el queso rallado obtenido exclusivamente de un queso entero que pueda llevar dicha denominación de origen, siempre que el rallado se efectúe dentro de la zona de elaboración del queso y que el queso rallado se envase inmediatamente, sin tratar y sin añadir sustancias».
Esta modificación se introduce en el punto 3.5 del documento único.
En el texto relativo al envasado del «Parmigiano Reggiano» rallado, la expresión «sin añadir sustancias que puedan alterar su vida útil o sus características organolépticas originales» se sustituye por «sin añadir sustancias». El objetivo de esta nueva redacción es dejar claro inequívocamente que la prohibición de añadir sustancias se aplica a cualquier sustancia.
Se añade un nuevo párrafo redactado como sigue: «No obstante, también se permite el uso de “recortes” en las condiciones anteriormente expuestas.».
Esta modificación se introduce en el punto 3.5 del documento único.
Ahora se menciona expresamente la posibilidad de utilizar «recortes», además de quesos enteros, para elaborar el «Parmigiano Reggiano» rallado.
A lo largo de los años, el mercado ha evolucionado en función de las cambiantes necesidades de los consumidores, lo que implica que actualmente existan muchos más formatos y tipos de «Parmigiano Reggiano» en porciones disponibles en el mercado. En concreto, si antes prácticamente el único tamaño de porción disponible era de 1 kg, los cambiantes hábitos de los consumidores condujeron a que ahora exista una demanda de formatos cada vez más pequeños (peso fijo de 150/200 g, porciones de «aperitivo» sin corteza, etc.). La obtención de estos formatos a partir de los quesos «Parmigiano Reggiano» origina un número mucho mayor de sobrantes (por ejemplo, las caras lisas de las ruedas, la porción central de la rueda o las porciones superiores o inferiores al peso fijo) que no son aptas para preparar formatos grandes.
Estos «recortes» no se envasan en porciones, sino que los operadores que forman parte del sistema de control los reutilizan para preparar otros formatos, en particular el «Parmigiano Reggiano» rallado, de conformidad con artículo 8. Por lo tanto, el objetivo de esta modificación es aclarar que el queso rallado puede obtenerse a partir de «recortes» y de quesos enteros.
En el párrafo quinto se modifican las características del queso «Parmigiano Reggiano» rallado:
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La frase siguiente: «cantidad de corteza no superior al 18 %» queda modificada como sigue:
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La frase siguiente: «aspecto homogéneo y no pulverulento, con una proporción de partículas con un diámetro inferior a 0,5 mm no superior al 25 %.» queda modificada como sigue:
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La primera de estas modificaciones se introduce en el punto 3.5 del documento único.
La intención de añadir la expresión «del peso» es definir cómo debe calcularse el porcentaje mencionado.
Sin llegar a constituir un parámetro de calidad del producto, este límite a la cantidad de partículas «finas» en el queso rallado se introdujo hace años debido, en un principio, al riesgo de que los operadores elaboraran queso «Parmigiano Reggiano» rallado parcial o totalmente a partir de queso seco (por su naturaleza fina y pulverulenta). En consecuencia, se estableció un límite de contenido de partículas con un diámetro inferior a 0,5 mm.
El tamaño de las partículas se ve influenciado por una serie de factores (humedad, curación, tipo de rallador, presión de rallado) y, por lo tanto, es muy variable.
El mercado y la tecnología de producción han evolucionado en los últimos años. Existe una demanda creciente por parte de los operadores de un queso rallado más fino y homogéneo, especialmente cuando se utiliza para su mezcla con otros ingredientes. Además, los quesos más curados (más de treinta meses) y los pequeños formatos (bocaditos y porciones pequeñas) son cada vez más populares. La elaboración de estos pequeños formatos origina una gran cantidad de trozos sobrantes de queso (en particular de pequeño tamaño), más propenso a la desecación, y cuando el queso rallado está muy curado es aún más resistente, por lo que, en estos casos, la aplicación de la misma presión de rallado produce partículas de menor tamaño. Este es el motivo por el que el límite máximo de partículas con un diámetro inferior a 0,5 mm pasa del 25 al 35 %, lo que refleja de forma más precisa el «Parmigiano Reggiano» rallado que se produce actualmente, sin por ello comprometer sus características cualitativas.
— Artículo 7
Se añade un nuevo párrafo redactado como sigue: «Los trozos sobrantes de “Parmigiano Reggiano” que los operadores que forman parte del sistema de control utilizan para preparar otros formatos se denominan “recortes”.».
Esta última modificación se introduce en el punto 3.5 del documento único.
Como ya se ha indicado para el artículo 5, y por las mismas razones, se ha definido el concepto de «recortes».
Apartado «Método de obtención»
Normas de elaboración del queso
— Artículo 3
En el párrafo tercero se suprime la siguiente norma: «La leche no puede someterse a procesos de centrifugación». Esto se debe a que esta norma se ha trasladado al artículo 1 y se ha redactado como sigue: «La leche no puede someterse a tratamientos térmicos ni a tratamientos físicos o mecánicos, como la centrifugación [...]». Los motivos de esta modificación son los expuestos para la modificación del artículo 1, en el apartado «Descripción del producto».
El párrafo quinto: «La leche de la tarde se desnata parcialmente [utilizando el término italiano scremato] dejando que la nata emerja de forma natural a la superficie en cubas de acero abiertas. Al entregarse a la quesería, la leche de la mañana se mezcla con la leche parcialmente desnatada [scremato] de la tarde anterior. También se puede desnatar parcialmente [scrematura] dejando que la nata emerja de forma natural a la superficie.»
queda modificado como sigue:
«La leche de la tarde se desnata parcialmente [utilizando el término italiano decremato] dejando que la nata emerja de forma natural a la superficie en cubas de acero descubiertas, con ventilación natural. Al entregarse a la quesería, la leche de la mañana se mezcla con la leche parcialmente desnatada [decremato] de la tarde anterior. También se puede desnatar parcialmente [decrematura] dejando que la nata emerja de forma natural a la superficie.».
En el punto 3.4 del documento único, después de «la tarde», se ha incluido la palabra «anterior» para aportar mayor claridad.
Tradicionalmente, las cubas eran tanques abiertos en los que se dejaba reposar la leche para que la nata emergiera a la superficie. A lo largo de los años se han desarrollado nuevas tecnologías, tanto para reducir el espacio necesario como para hacer que las plantas sean más limpias y eficientes, y estos tanques se han sustituido por instalaciones multinivel con tapas que se pueden abrir, por lo que la descripción de los depósitos de acero como «abiertas» se ha sustituido por «descubiertas, con ventilación natural».
Los términos italianos para la leche desnatada y el proceso de desnatado, scremato y scrematura, se han sustituido respectivamente por decremato y decrematura, en consonancia con la modificación del artículo 1 en el apartado «Descripción del producto».
Esta última modificación se introduce en el punto 3.4 del documento único.
El párrafo sexto: «La proporción grasa/caseína de la leche en las cubas, calculada como valor medio ponderado de los lotes de cubas en el día de la elaboración, no puede ser superior a 1,1 + 12 %.».
queda modificada como sigue:
«La proporción grasa/caseína de la leche en las cubas, calculada como valor medio ponderado de los lotes de cubas en el día de la elaboración, no puede ser superior a 1,10 + 10 %.».
Esta última modificación se introduce en el punto 3.4 del documento único.
Se ha revisado la proporción grasa/caseína, reduciendo la tolerancia del 12 al 10 %, y «1,1» se ha sustituido por «1,10» para mayor claridad.
Sobre la base de diversas estadísticas y estudios científicos, el valor de referencia medio de la proporción grasa/caseína en el «Parmigiano Reggiano» se estimó en torno a 1,1, y dado que esta proporción puede experimentar una cierta fluctuación debido a las técnicas artesanales de elaboración del queso y a las diferencias en el contenido de grasa de la leche utilizada, que pueden variar tanto en función de la estación como de la técnica de cría, se estableció un margen de tolerancia, estimado inicialmente en torno al 10 %.
Posteriormente se añadió un 2 % adicional (del 10 al 12 %) para tener en cuenta la incertidumbre de medición y de muestreo, así como las fluctuaciones antes mencionadas, por lo que se propuso una proporción de 1,1 + 12 % cuando se aprobó una modificación menor del pliego de condiciones (DO C 132 de 13.4.2018, p. 7).
Una vez aprobada, el 23 de mayo de 2018, durante la elaboración del plan de control, el organismo de control autorizado (OCQPR Soc. Coop.) envió al Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales una solicitud de aclaración sobre la proporción grasa/caseína requerida para el «Parmigiano Reggiano», en la que se preguntaba si el requisito de que «la proporción grasa/caseína de la leche en las cubas [...] no puede ser superior al 1,1 + 12 %», como se indica en el texto, tenía en cuenta la incertidumbre de medición.
La respuesta del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales fue que este valor del 1,1 + 12 % no tiene en cuenta por sí mismo la incertidumbre de medición. Por este motivo, la tolerancia debe reducirse en un 2 % para ajustar la norma que figura en el pliego de condiciones al principio en que se fundamenta la decisión original.
El párrafo séptimo: «Es posible conservar una parte de la leche de la mañana, hasta un máximo del 15 %, para la elaboración del queso al día siguiente. En ese caso, la leche, que debe conservarse en la quesería en recipientes de acero adecuados a una temperatura igual o superior a los 10 °C, deberá ponerse, junto a la leche de la tarde, en cubas para la emersión natural de la nata.»
queda modificada como sigue:
«Es posible conservar una parte de la leche de la mañana, hasta un máximo del 15 %, para la elaboración del queso al día siguiente. Es posible conservar más del 15 %, siempre que esta cantidad no permita elaborar de más de una rueda de queso. En ese caso, la leche, que debe conservarse en la quesería en recipientes de acero a una temperatura igual o superior a los 10 °C, deberá ponerse, junto a la leche de la tarde, en cubas para la emersión natural de la nata.».
Ahora el texto permite reservar más del 15 % de la leche de la mañana para la elaboración del queso del día siguiente, siempre que se necesite un porcentaje mayor para elaborar más de una rueda de queso. Esta adición al texto debería permitir a las pequeñas queserías tener suficiente leche en la cuba en determinadas épocas del año para elaborar un queso entero.
El párrafo octavo: «Se añade a la leche un lactosuero, un cultivo natural de fermentos lácticos obtenido a partir de la acidificación espontánea del suero sobrante de la elaboración del queso del día anterior.»
queda modificado como sigue:
«Se añade a la leche un lactosuero, un cultivo natural de bacterias lácticas obtenido a partir de la fermentación espontánea en condiciones de temperatura controladas del lactosuero dulce sobrante de procesos de elaboración de queso anteriores.».
Esta modificación se introduce en el punto 3.4 del documento único.
Se añade el texto siguiente al mismo párrafo: «No podrán añadirse al lactosuero cultivos de bacterias lácticas para su ajuste o refuerzo ni complementos nutricionales que favorezcan la formación de la flora láctica. Solo se permite añadir una única porción de leche.».
En la descripción de las características del lactosuero, los «fermentos lácticos» han pasado a denominarse con el término «bacterias lácticas», más correcto desde el punto de vista técnico. También se menciona de forma explícita la prohibición de determinadas prácticas, como la adición de cultivos de bacterias lácticas o de complementos nutricionales que favorezcan la formación de las bacterias lácticas naturales. Este cambio tiene por objeto aclarar que el lactosuero es un ingrediente natural y destacar su papel en la elaboración del queso «Parmigiano Reggiano», que es muestra del estrecho vínculo entre el territorio y el producto. Esta es la razón por la que el lactosuero solo puede obtenerse a partir de la fermentación del lactosuero dulce extraído de procesos de elaboración de queso anteriores. Se elimina el término «día» con el fin de dar a los queseros la posibilidad de añadir también, teniendo en cuenta las características físicoquímicas y microbiológicas de la leche, pequeñas cantidades de lactosuero (el mismo que se añadirá a la leche en la cuba al día siguiente) a la leche de la tarde que se deja en las cubas para permitir la emersión de la nata a la superficie. El objetivo de esta práctica es añadir flora láctica y agriar ligeramente la leche durante la noche, lo que la hace más adecuada para la elaboración del queso la mañana siguiente.
Por último, se aclara explícitamente que solo es posible añadir una única porción de leche, una práctica local auténtica e inalterada que ya suponía una tradición consolidada. Esta práctica permite proporcionar nutrientes que favorecen el crecimiento a las bacterias lácticas presentes en el lactosuero.
Al final del párrafo decimotercero se añade la siguiente frase: «Los quesos pueden curarse en estanterías de madera.».
Esta modificación se introduce parcialmente en el punto 3.4 del documento único.
En aras de la transparencia, se indica la posibilidad de curar quesos en estanterías de madera, ya que el uso de este material en las bodegas del «Parmigiano Reggiano» es una tradición fuertemente consolidada y bien fundada que no puede alterarse. Dado que en los últimos años se han planteado posibles problemas sanitarios o higiénicos relacionados con el uso de la madera en algunos mercados extranjeros (en particular el de los Estados Unidos), se considera importante aclarar en el pliego de condiciones que la madera es un material esencial y que, precisamente por constituir una tradición consolidada, nunca ha causado problemas de salud.
Apartado «Etiquetado»
Normas de elaboración del queso
— Artículo 8
Se añade el párrafo siguiente:
«Salvo cuando se utilicen como “recortes”, los sobrantes de las caras lisas y los cantos de las ruedas de queso (trozos con más de un 18 % de corteza) no pueden llevar la denominación “Parmigiano Reggiano”.».
Esta modificación se introduce en el punto 3.6 del documento único.
Las características cualitativas del «Parmigiano Reggiano» están ampliamente definidas en el pliego de condiciones e incluyen referencias específicas a la pasta del queso:
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aroma y sabor propios de la pasta: aroma intenso, delicado, sabor marcado pero no picante; |
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textura de la pasta: muy granulosa, se rompe en escamas. |
Además, el pliego de condiciones limita la proporción de corteza en el queso rallado al 18 % desde 1991 (Decreto del Presidente del Consejo de Ministros de 4 de noviembre de 1991). La adición de este requisito afecta únicamente al queso rallado, ya que la proporción de corteza es siempre inferior al 18 % en los formatos con corteza (quesos enteros y porciones con corteza). Como se ha descrito anteriormente en relación con los «recortes», la preparación de los formatos de venta origina trozos sobrantes de las caras y los cantos de las ruedas de queso (trozos con más del 18 % de corteza). Si estos trozos no se utilizan en la preparación del «Parmigiano Reggiano» rallado, en cuyo caso la adición de pasta de queso corrige la proporción pasta/corteza, pueden venderse. Sin embargo, estos trozos contienen una cantidad elevada de corteza y, por tanto, no contienen suficiente pasta de queso para ajustarse a la definición de las características típicas del «Parmigiano Reggiano». Por lo tanto, al no ajustarse ya al pliego de condiciones, no pueden comercializarse como «Parmigiano Reggiano».
Por los motivos expuestos, así como para proporcionar información precisa a los consumidores y garantizar la competencia leal entre los operadores, a menos que se utilicen como «recortes», los cortes de las caras lisas y los lados de las ruedas del queso (trozos con más del 18 % de corteza) no pueden llevar la DOP «Parmigiano Reggiano».
— Artículo 9
El texto siguiente del párrafo primero: «[...] el sello distintivo que figura a continuación, constituido, en la parte superior, por el dibujo de un trozo y una rueda de queso “Parmigiano Reggiano” y un pequeño cuchillo y, en la parte inferior, por la indicación “PARMIGIANO REGGIANO”, debe incluirse en todos los envases.» Este sello debe imprimirse en CMYK conforme a las normas técnicas acordadas por la agrupación.»
queda modificado como sigue:
«[...] el sello distintivo que figura a continuación, constituido, en la parte superior, por el dibujo estilizado de un trozo y una rueda de queso “Parmigiano Reggiano” y, en la parte inferior, por la indicación “PARMIGIANO REGGIANO”, debe incluirse en todos los envases. Este sello debe imprimirse en color conforme a las normas técnicas acordadas por la agrupación.».
Esta modificación se introduce parcialmente en el punto 3.6 del documento único.
Se modifica el sello para darle un estilo más moderno y actual. Esta modificación también se introduce en el punto 3.6 del documento único.
El párrafo segundo: «Con el objetivo de permitir que el consumidor identifique correctamente la curación del queso “Parmigiano Reggiano” envasado en porciones de más de 15 gramos, en el etiquetado debe figurar la mención de la edad mínima del queso.»
queda modificado como sigue:
«Con el objetivo de permitir que se identifique correctamente la curación del queso “Parmigiano Reggiano” envasado en porciones de más de 15 gramos, en la etiqueta debe figurar la mención de la edad mínima del queso.»
Esta modificación se introduce en el punto 3.6 del documento único.
Se suprime la referencia a los «consumidores», ya que la obligación de indicar la edad mínima del queso debe aplicarse a todos los quesos envasados en porciones de más de 15 gramos, incluido en caso de estar destinados a operadores comerciales (empresas transformadoras, empresas de restauración colectiva, como restaurantes, etc.), y no solo a los consumidores finales. Esta modificación tiene por objeto aclarar este aspecto. Sobre la base de las definiciones establecidas en el artículo 2, apartado 2, letras i) y j), del Reglamento (UE) n.o 1169/2011, el término «etiquetado» se ha sustituido por «etiqueta», ya que la edad mínima del queso debe indicarse en el envase o recipiente y puede no figurar en los documentos.
Se añade el texto siguiente como párrafo tercero:
«Dado que el aroma y el sabor de la pasta del “Parmigiano Reggiano” evolucionan a lo largo del proceso de curación, y con objeto de transmitir las características organolépticas, pueden utilizarse en la etiqueta los siguientes adjetivos descriptivos, así como la edad del queso, para determinadas categorías de curación:
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— |
delicato [delicado] (12-19 meses); |
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— |
armonico [armonioso] (20-26 meses aproximadamente); |
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— |
aromatico [aromático] (27-34 meses aproximadamente); |
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— |
intenso [intenso] (35-45 meses aproximadamente).» |
Esta modificación se introduce en el punto 3.6 del documento único.
La introducción de la obligación de indicar la edad mínima del «Parmigiano Reggiano» comercializado en porciones de más de 15 g dio lugar a la necesidad de formular una valoración organoléptica con adjetivos «descriptivos» que varían en función de la edad del queso. Dado que el «Parmigiano Reggiano» se somete a un largo período de curación, de entre 12 y más de 40 meses, sus aromas y sabores evolucionan, por lo que se abre la posibilidad de utilizar adjetivos «descriptivos» en las etiquetas para ayudar a los consumidores en su elección del producto.
El párrafo cuarto: «La indicación en el etiquetado del número de registro o del nombre de la quesería es obligatoria solo en el caso de las porciones/el queso rallado obtenidos de ruedas con el sello “Premium”, conforme al artículo 15 del Reglamento de marcado.».
queda modificado como sigue:
«La indicación en la etiqueta del número de registro o del nombre de la quesería es obligatoria solo en el caso de las porciones/el queso rallado obtenidos de ruedas con el sello “Premium”, conforme al artículo 15 del Reglamento de marcado.».
Sobre la base de las definiciones establecidas en el artículo 2, apartado 2, letras i) y j), del Reglamento (UE) n.o 1169/2011, el término «etiquetado» se ha sustituido por «etiqueta», ya que el número de registro o el nombre de la quesería deben indicarse en el envase o recipiente y pueden no figurar en los documentos.
Reglamento de marcado
— Artículo 1: «El marcado»
El párrafo segundo: «2. Cada quesería debe marcar sus quesos con la información de origen del siguiente modo:
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a) |
fijando una placa de caseína a cada rueda de queso con los códigos que la identifican; |
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b) |
imprimiendo la indicación “Parmigiano-Reggiano”, escrita con puntos (véase la imagen 1), el número de registro de la quesería y el año y mes de producción en la superficie del canto mediante fajas de marcado.» |
queda modificado como sigue:
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«2. |
Cada quesería debe marcar sus quesos con la información de origen del siguiente modo:
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Estas modificaciones se introducen en el punto 3.6 del documento único.
Dado que los avances tecnológicos podrían proporcionar otros métodos de identificación única de los quesos «Parmigiano Reggiano» en el futuro, el texto establece ahora la posibilidad de utilizar sistemas distintos de las placas de caseína.
Se añade una referencia a la «imagen 1 bis», que se añade al apartado «Imágenes de muestra».
El texto establece ahora que las fajas de marcado utilizadas para imprimir las marcas de origen en los quesos deben incluir también el acrónimo «DOP», dado que este ya figura en las fajas de marcado que se utilizan actualmente.
El párrafo tercero: «3. Corresponde al Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano llevar a cabo el marcado de selección, como se establece en los art. 4, 5, 6, 7 y 8 siguientes, una vez que el organismo de control autorizado haya realizado los controles pertinentes.»
queda modificado como sigue:
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«3. |
Corresponde al Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (en adelante, “la agrupación”) llevar a cabo el marcado de selección, como se establece en los artículos 4, 5, 6, 7 y 8 siguientes, una vez que el organismo de control autorizado haya realizado los controles pertinentes.». |
La palabra «artículos», redactada íntegramente, sustituye a la abreviatura «art.».
— Artículo 3: «Obligaciones de las queserías»
El párrafo primero: «1. Al menos cuatro meses antes del inicio de la actividad, las queserías que pretendan elaborar queso “Parmigiano Reggiano” deben presentar una solicitud a la agrupación en la que declaren haber sido incluidas en el sistema de control, a fin de que se les asigne un número de registro y soliciten las fajas de marcado y las placas de caseína para el marcado de origen.».
queda modificado como sigue:
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«1. |
Antes del inicio de la actividad, las queserías que pretendan elaborar queso “Parmigiano Reggiano” deben presentar una solicitud a la agrupación en la que declaren haber sido incluidas en el sistema de control, a fin de que se les asigne un número de registro y soliciten las fajas de marcado y las placas para el marcado de origen.».
Se suprime la referencia a «cuatro meses», ya que se considera que este plazo era demasiado largo. Se suprime la palabra «caseína», en consonancia con la modificación del artículo 1. El párrafo segundo: «2. Las queserías son responsables de la correcta utilización y conservación de las fajas de marcado y las placas de caseína que se les suministran sobre la base de la confianza.» queda modificado como sigue: |
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«2. |
Las queserías son responsables de la conservación y la correcta utilización de las fajas y placas de marcado que se les suministran sobre la base de la confianza.». |
Esta enmienda consiste en la reformulación en un orden más lógico de la frase relativa a la conservación y la correcta utilización de las fajas y placas de marcado.
El párrafo quinto: «5. [...] En caso de incumplimiento, la agrupación ordenará la retirada de las fajas y placas de marcado o la imposición de una sanción, de acuerdo con los procedimientos establecidos en el plan de control.»
queda modificado como sigue:
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«6. |
[...] En caso de incumplimiento, la agrupación ordenará la retirada de las fajas y placas de marcado o la imposición de una sanción, de conformidad con la legislación vigente.» |
Se aclara que toda retirada de fajas y placas de marcado y toda sanción impuesta por parte de la agrupación deben ajustarse a la legislación vigente.
— Artículo 6: «Clasificación del queso»
El párrafo segundo: «2. Para que el examen de los expertos sea lo más objetivo posible, el grupo de catadores debe cortar al menos una rueda de queso por lote, y nunca menos de un queso por mil o por cada parte de él, con el fin de evaluar las características de textura y organolépticas [...].»
queda modificado como sigue:
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«2. |
Para ayudar a los expertos en el examen de los quesos, el grupo de catadores debe cortar al menos una rueda de queso por lote y, en cualquier caso, tantas como sean necesarias para evaluar las características de textura y organolépticas [...].» |
La actividad de los expertos en el examen del queso «Parmigiano Reggiano» se describe ahora de forma más correcta, ya que se precisa que la finalidad de cortar los quesos es ayudarlos en el proceso de evaluación de la calidad. Además, en lugar de referirse al número mínimo de quesos que el grupo de catadores debe cortar, el texto exige ahora que se corten tantos quesos como sea necesario para evaluar en las mejores condiciones las características de textura y organolépticas de la pasta del queso, con lo que mejora la calidad de la evaluación.
— Artículo 7: «Marcado con tinta»
El párrafo primero: «Durante los controles de calidad a que se refiere el artículo 6, los quesos se marcarán con un sello de tinta indeleble, consistente en una marca provisional que asigna al queso una de las categorías siguientes, tal como se definen en el anexo:»
queda modificado como sigue:
«Durante los controles de calidad a que se refiere el artículo 6, los quesos se marcarán con un sello de tinta indeleble o un sistema equivalente, consistente en una marca provisional que asigna al queso una de las categorías siguientes, tal como se definen en el anexo:»
Una vez efectuados el examen y la clasificación, es práctica habitual que los expertos marquen provisionalmente los quesos con un sello de tinta correspondiente a la categoría de calidad que se les ha asignado (uno, dos o tres), hasta que los quesos se sometan al proceso de marcado posterior, que puede tener lugar a partir de siete días después del examen de los expertos, según las instrucciones del organismo de control. Esta enmienda tiene por objeto permitir la utilización de diferentes mecanismos para esta identificación temporal de quesos, teniendo en cuenta la evolución de la tecnología.
— Artículo 9: «Anulación del marcado»
El párrafo siguiente: «El personal de la agrupación [...] retirará el marcado de los quesos de la categoría tres [...].»
queda modificado como sigue:
«El personal de la agrupación [...] retirará las marcas de origen de los quesos de la categoría tres [...].».
Las marcas de origen de los quesos son: la indicación «Parmigiano-Reggiano», escrita con puntos, así como el número de registro de la quesería, el año y mes de producción y la abreviatura «DOP», impresos en la superficie del canto mediante fajas de marcado; y la placa de caseína a efectos de trazabilidad, que suele fijarse a la cara lisa de la rueda. Cuando un queso no cumple los requisitos para la utilización de la DOP, se eliminan las marcas de origen impresas en la superficie del canto de la rueda de queso, incluida la indicación «Parmigiano-Reggiano» escrita con puntos, de modo que el queso ya no se presenta al consumidor como «Parmigiano Reggiano», mientras que la placa de caseína, que suele encontrarse en una de las caras lisas de la rueda, permanece fijada, ya que es necesaria para garantizar la trazabilidad. El objetivo de la modificación es aclarar que la anulación de las marcas de origen solo afecta a las que se encuentran en la superficie del canto de la rueda de queso.
— Artículo 11: «Recursos»
El párrafo primero: «1. Las queserías pueden recurrir el resultado del examen efectuado por los expertos enviando la notificación correspondiente a la agrupación en los cuatro días posteriores a la finalización de cada uno de dichos exámenes, mediante carta certificada.»
queda modificado como sigue:
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«1. |
Las queserías pueden recurrir el resultado del examen efectuado por los expertos enviando una notificación escrita a la agrupación en los dos (2) días posteriores a la finalización de cada uno de dichos exámenes.». |
El plazo en el que puede recurrirse el resultado de un examen efectuado por expertos se reduce de cuatro a dos días. Con el objetivo de simplificar el procedimiento administrativo, el texto establece ahora que los recursos deben presentarse por escrito, y no necesariamente mediante carta certificada.
— Artículo 12: «Solicitud de corrección de las marcas de origen»
Este artículo, que actualmente está redactado como sigue: «Si es necesario realizar algún procedimiento en la parte de la corteza en la que se encuentra la placa a fin de corregir defectos que hayan surgido durante la curación, la quesería debe pedir a la agrupación que sustituya la placa por un sello indeleble. Las queserías deben conservar las placas retiradas y entregarlas a la agrupación.»
queda modificado como sigue:
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«1. |
Si una placa ya no se adhiere correctamente al queso o si es necesario realizar algún procedimiento en la parte de la corteza en la que se encuentra la placa a fin de corregir defectos que hayan surgido durante la curación, la quesería debe pedir sin demora a la agrupación que sustituya la placa por un sello indeleble. Las queserías deben conservar las placas retiradas y entregarlas a la agrupación.». |
Ahora el texto también obliga a las queserías a pedir a la agrupación que sustituya las placas por sellos indelebles cuando la placa ya no se adhiera correctamente al queso, y especifica que esta solicitud debe realizarse sin demora.
— Artículo 13: «Solicitud de anulación de las marcas de origen»
Este artículo, que actualmente está redactado como sigue: «Si durante la curación surgen defectos tan graves que el proceso de curación no puede continuar, las queserías tendrán derecho a solicitar, antes del examen de los expertos, que la agrupación anule las marcas de origen del queso afectado o que se le entregue el queso de conformidad con el artículo 9.»
queda modificado como sigue:
«Si durante la curación surgen defectos tan graves que el proceso de curación mínimo no puede continuar, las queserías tendrán derecho a solicitar antes del examen de los expertos, que la agrupación anule las marcas de origen del queso afectado o que se le entregue el queso de conformidad con el artículo 9.».
Se añade «mínimo» para dejar claro que las queserías pueden solicitar la anulación de las marcas durante el período mínimo de curación de doce meses. Además, en consonancia con la modificación del artículo 9 y con las disposiciones de dicho artículo, se especifica que la anulación de las marcas de origen solo afecta a las que están impresas en la superficie del canto de la rueda de queso.
— Artículo 16: «Costes»
El párrafo tercero: «Se exigirá a las queserías que cubran los gastos de sustitución de las fajas de marcado que se hayan desgastado antes de tiempo o que estén dañadas de algún otro modo.»
queda modificado como sigue:
«Se podrá exigir a las queserías que cubran los gastos de sustitución de las fajas de marcado que se hayan desgastado antes de tiempo o que estén dañadas de algún otro modo.»
«Se exigirá» se ha sustituido por «se podrá exigir», ya que la solicitud del pago de estos costes es opcional, no obligatoria.
Anexo
«Categorías de productos»
En el punto 3, relativo al «Parmigiano Reggiano»mezzano [mediano], la frase siguiente: «correcciones bien ejecutadas efectuadas en los cantos o las caras lisas de la rueda, libres de defectos olfativos y lo suficientemente discretas como para no perjudicar significativamente el aspecto exterior del queso.»
queda modificado como sigue:
«correcciones efectuadas en los cantos o las caras lisas de la rueda, libres de defectos olfativos y lo suficientemente discretas como para no perjudicar significativamente el aspecto exterior del queso.».
En aplicación de las costumbres y prácticas pertinentes para la definición de las categorías comerciales de queso «Parmigiano Reggiano», a las que se hace referencia en el artículo 6 del «Reglamento de marcado», y más concretamente en la letra b) («Categorías comerciales cero y uno») del apartado «Clasificación de los quesos» de la sección cuatro («Queso Parmigiano-Reggiano») del «Compendio Provincial de Aduanas de 1990 de la Cámara de Comercio, Artesanía y Agricultura de Reggio Emilia», el queso de categoría cero puede presentar «algunas correcciones leves bien ejecutadas o problemas menores pendientes de corrección que no impliquen la deformación de la rueda de queso». Este concepto de «corrección» abarca tanto los defectos estéticos presentes en la corteza de un queso, que varían en tamaño, profundidad y posible contenido de humedad («problema pendiente de corrección»), como el resultado de la corrección de defectos estéticos, generalmente mediante cauterización, para resolver o paliar el problema o eliminar la humedad («corrección efectuada»).
En el anexo «Categorías de productos» del «Reglamento de marcado», el punto 2 («Categorías cero y uno del “Parmigiano Reggiano”»), letra a) («categoría cero»), no distingue entre «correcciones efectuadas» o «problemas pendientes de corrección», sino que se menciona únicamente que las correcciones deben ser de pequeño tamaño y no implicar la deformación del queso.
En la actualidad, es práctica habitual que las queserías comuniquen a los expertos a cargo del examen «problemas pendientes de corrección», en cuyo caso se asigna a los quesos la categoría de producto correspondiente a la magnitud del defecto.
Dado que la inclusión de la expresión «bien ejecutadas» implicaba que este texto solo se refería a las «correcciones efectuadas», se ha suprimido dicha expresión, dejando abierta la posibilidad de someter a examen los quesos de la categoría dos con «correcciones efectuadas» y «problemas pendientes de corrección».
IMÁGENES DE MUESTRA
A título ilustrativo, se incorpora una imagen de la indicación «Parmigiano-Reggiano» escrita con puntos alrededor del canto de una rueda de «Parmigiano Reggiano».
Apartado «Otros»
Rúbrica «Envases»
Normas de elaboración del queso
— Artículo 6
El párrafo siguiente: «Las porciones de “Parmigiano Reggiano” pueden envasarse para su venta directa e inmediata en la misma empresa que corta la porción.»
queda modificado como sigue:
«El rallado, el corte y el envasado de queso destinado a la venta directa podrá llevarse a cabo en el punto de venta al por menor únicamente para su venta al consumidor final.
Esta modificación se introduce en el punto 3.5 del documento único.
La versión actual del pliego de condiciones prevé la posibilidad de cortar y envasar el «Parmigiano Reggiano» para su venta directa e inmediata en el punto de venta al por menor en el que se realiza el corte. Esta posibilidad se incluye de conformidad con los principios expresados por el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (apartado 62 de la sentencia de 20 de mayo de 2003, C-469/00). De este modo también se permite a las empresas prestar un servicio a los consumidores finales, ya que el corte de porciones a partir de ruedas o de partes de ruedas de queso es un proceso que requiere mucho tiempo y resultaría muy difícil para los puntos de venta (especialmente en los momentos en que están más atareados) que las porciones solo pudieran cortarse a petición del consumidor.
Dado que la sentencia del Tribunal de Justicia también menciona el proceso de rallado, esta modificación incluye expresamente la posibilidad de que el rallado y el envasado también se efectúen en el punto de venta al por menor para su venta directa al consumidor final, por los mismos motivos expuestos anteriormente. Esta aclaración también es necesaria debido a las frecuentes objeciones formuladas en los últimos años ante los organismos responsables de los controles en relación con la posibilidad de rallar y envasar el queso «Parmigiano Reggiano» en los puntos de venta al por menor para su venta directa.
Apartado «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno»
Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno
— Artículo 1: «Ámbito de aplicación»
En el artículo 1 se añaden un segundo, tercer y cuarto párrafos.
El segundo párrafo tiene el siguiente tenor:
«La leche debe producirse en explotaciones ubicadas en la zona de origen e incluidas en el sistema de control.»
Esta frase se inserta en el punto 3.3 del documento único y se suprime lo siguiente: la siguiente frase del punto 3.3: «La leche procede de vacas criadas en la zona geográfica delimitada»; la siguiente frase del punto 3.4: «Las explotaciones con vacas lecheras cuya producción está destinada a la transformación en “Parmigiano Reggiano” están ubicadas en la zona geográfica delimitada»; y la referencia a la leche «producida» en el punto 3.4 del documento único.
Se aclara que la leche de vaca utilizada como materia prima debe producirse en la zona geográfica delimitada, en explotaciones sujetas a controles oficiales destinados a verificar el cumplimiento del pliego de condiciones.
El párrafo tercero tiene el siguiente tenor:
«La cría de vacas lecheras de renovación (“reposición del ganado”) debe realizarse en la zona de origen e incluirse en el sistema de control como actividad específica de una explotación lechera. Las normas establecidas en el artículo 9 se aplican al ganado procedente de otros sectores de producción.».
Esta modificación se introduce en el punto 3.3 del documento único.
Ahora el texto incluye una referencia explícita a la cría de vacas lecheras de renovación («reposición del ganado»), es decir, la cría de terneras y novillas que se unirán al rebaño lechero en el futuro; junto con la explicación necesaria de que se trata de una actividad específica de una explotación lechera. En vista de este vínculo estructural y funcional con la ganadería lechera, el texto exige que la reposición del ganado tenga lugar en la zona geográfica delimitada y esté sujeta a controles oficiales destinados a verificar el cumplimiento del pliego de condiciones.
Por último, se hace referencia al artículo 9 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno», que regula la entrada de ganado procedente de cadenas de producción distintas de la del «Parmigiano Reggiano» en las explotaciones lecheras o en las unidades de reposición del ganado.
El párrafo cuarto tiene el siguiente tenor:
«Las explotaciones lecheras que llevaran a cabo actividades de reposición del ganado ubicadas fuera de la zona de origen a 5 de enero de 2021 podrán seguir llevando a cabo esta actividad fuera de la zona de origen siempre que estén incluidas en el sistema de control.».
Esta modificación se introduce en el punto 3.3 del documento único.
La modificación tiene en cuenta las observaciones realizadas por determinadas empresas dedicadas a la cría de ganado y a la producción de leche destinada a la elaboración de queso «Parmigiano Reggiano» que, conforme lo permite la versión actual del pliego de condiciones, llevan mucho tiempo gestionando sus propios ciclos de producción mediante una unidad de reposición del ganado ubicada fuera de la zona geográfica delimitada. El único objetivo de esta actividad es criar terneras y novillas jóvenes que, una vez maduras, sustituirán a las vacas lecheras en las explotaciones lecheras propiedad de las mismas empresas dentro de la zona geográfica delimitada. Por consiguiente, esta modificación permite garantizar la continuidad de un modelo de negocio organizado de este modo, que, no obstante, se compensa al someter las actividades de reposición del ganado ubicadas fuera de la zona geográfica delimitada que realizan estas empresas a los requisitos básicos establecidos en los artículos 5 y 9 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno» y a los controles oficiales destinados a verificar el cumplimiento del pliego de condiciones, siempre que dichas actividades ya se llevaran a cabo en el momento de la publicación de la solicitud de modificación en el Boletín Oficial de la República Italiana.
— Artículo 4: «Forrajes autorizados»
El punto segundo del párrafo primero: «Se podrá alimentar a las vacas lecheras con:
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— |
[...] |
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— |
forraje de cizaña, centeno, avena, cebada, trigo, maíz [...];» |
queda modificado como sigue:
«Se podrá alimentar a las vacas lecheras con:
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— |
[...] |
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— |
forraje de cizaña, centeno, avena, cebada, trigo, triticale, maíz [...];». |
El triticale forrajero, que tiene características similares a las de otras plantas forrajeras ya permitidas (cebada, trigo, centeno, etc.), se ha introducido en la lista de forrajes permitidos. Dado que la utilización del triticale forrajero, ya sea fresco o seco, puede revestir especial interés en las partes más montañosas de la zona geográfica delimitada, donde es particularmente común, ahora el texto hace referencia expresa a esta posibilidad, con el fin de potenciar el uso de forrajes de cultivo local.
— Artículo 5: «Forrajes y subproductos prohibidos»
Los dos primeros párrafos:
«Con el fin de evitar que los ensilados contaminen el entorno de los establos en los que se crían terneras, novillas hasta el sexto mes de gestación y vacas lecheras, en particular a través del suelo y los forrajes, quedan prohibidos el uso y la posesión de ensilados de cualquier tipo.
Las explotaciones con vacas lecheras deben garantizar su manejo en zonas distintas y separadas de las posibles actividades agrícolas de otras cadenas de producción (ganado vacuno de carne, digestores, etc.); en este caso, está permitida la tenencia y el uso de ensilados de cereales y de subproductos.»
se modifican como sigue:
«Con el fin de evitar que los ensilados contaminen el entorno de los establos en los que se cría el ganado, en particular a través del suelo y los forrajes, y permitir la adaptación fisiológica del rumen de los animales a una dieta libre de ensilados, quedan prohibidos el uso y la posesión de ensilados de cualquier tipo por parte de las queserías y de las unidades de reposición del ganado.
Las explotaciones con vacas lecheras y las unidades de reposición del ganado deben garantizar su manejo en zonas distintas y separadas de las posibles actividades agrícolas de otras cadenas de producción (ganado vacuno de carne, digestores, etc.); en este caso, está permitida la tenencia y el uso de ensilados de cereales y de subproductos.».
Esta modificación al párrafo primero se introduce en el punto 3.3 del documento único.
El objetivo de esta modificación es, en primer lugar, ajustar el artículo a las modificaciones del artículo 1 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno», en particular para armonizar de la terminología utilizada y especificar que, como ya ocurría en el caso de las explotaciones lecheras, también se prohíbe a las unidades de reposición del ganado utilizar y poseer ensilados de cualquier tipo. En segundo lugar, la modificación incorpora una mención expresa a una segunda razón fundamental para prohibir la posesión y el uso de ensilados, además de evitar la contaminación del entorno del establo: la necesidad de permitir la adaptación fisiológica del rumen de los animales a una dieta libre de ensilados desde una edad temprana. Para más información a este respecto, consúltense los motivos expuestos para las modificaciones del artículo 9 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno».
Del mismo modo, la modificación del párrafo segundo también tiene por objeto adaptar el artículo a las modificaciones introducidas en el artículo 1 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno».
Se ha suprimido la referencia a la «melaza líquida (excepto cuando su uso esté permitido en virtud del artículo 6)», el anterior sexto guion de la letra b) del párrafo cuarto.
Se elimina la prohibición absoluta del uso de melaza (aunque su uso sigue estando regulado por el artículo 6), introducida en un principio por la frecuente mala calidad y las muy variables características de este producto, ya que hoy en día este producto es totalmente fiable gracias a la tecnología de producción moderna, cuyo uso exige la legislación. El uso de melaza es incluso aconsejable en determinadas raciones, como las de heno, que contienen menos azúcar que la hierba fresca, ya que la leve fermentación que convierte la hierba en heno provoca la pérdida de parte del contenido de azúcar.
Actualmente la estabulación del ganado se gestiona de forma muy diferente a como se hacía antes, lo que significa que el riesgo de contaminación de los comederos y los equipos de la explotación, que inicialmente era uno de los principales motivos por lo que se recomendaba ser extremadamente cuidadoso al utilizar melaza en el interior del establo, ahora es fácil de manejar.
— Artículo 6: «Materias primas para piensos no forrajeros»
Los párrafos siguientes: «En los piensos compuestos complementarios también se pueden utilizar los ingredientes siguientes:
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— |
algarroba, hasta una cantidad máxima del 3 %; |
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— |
melaza, hasta una cantidad máxima del 3 %. |
Se permite la administración de piensos en forma de bloques de melaza, incluidos los triturados, hasta un máximo de 1 kg por cabeza y día. Sin embargo, la utilización de bloques de melaza no es compatible con el uso de piensos que contienen melaza.
También se permiten productos a base de azúcar, así como de propilenglicol y glicerol, ya sea en forma líquida o mezclados con los piensos, hasta un máximo de 300 g por cabeza y día.»
se modifican como sigue:
«En los piensos compuestos complementarios también se puede utilizar algarroba, melazas de remolacha y de caña, extracto de malta, propilenglicol y glicerol, hasta una cantidad máxima del 6 % en su conjunto.
La utilización de productos a base de azúcar, incluidos los productos en forma líquida o de melaza (de caña o de remolacha), extracto de malta, propilenglicol y glicerol, en la dieta de las vacas lecheras, tanto si se administran a las vacas de forma individual como si se añaden a la ración total mezclada, queda limitada a 800 g por cabeza y día. Estos productos no pueden administrarse diluidos en agua potable.»
El artículo se limita a aunar las cantidades máximas de algarroba y melaza (y otros productos a base de azúcar similares), que anteriormente estaban divididas en un 3 % de melaza y un 3 % de algarroba, en un único límite conjunto del 6 %.
El uso de productos a base de azúcar, incluida la melaza antes prohibida por el artículo 5, se ha ampliado a un grupo más grande de productos similares y se regula mediante el establecimiento del que se considera un límite máximo diario apropiado para completar las raciones ricas en fibra típicas de la cadena de producción «Parmigiano Reggiano».
El uso de estos productos es especialmente pertinente hoy en día en comparación con el momento en que se redactó la anterior versión del pliego de condiciones, ya que en la actualidad el uso de la ración total mezclada se ha generalizado y, en este contexto, pueden desempeñar una función útil: actúan como aglutinantes y hacen que la ración sea menos pulverulenta, lo que se traduce en una mezcla más homogénea y un entorno de estabulación más higiénico.
El párrafo quinto: «Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 8, el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano podrá estudiar la aptitud de otros productos y piensos autorizados por la legislación vigente para su utilización en vacas lecheras y notificará a los organismos competentes una vez que haya comprobado la compatibilidad de dichos productos y piensos.»
pasa a ser el párrafo cuarto y queda modificado como sigue:
«Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 8, el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano podrá evaluar la aptitud de otros productos y piensos autorizados por la legislación vigente para su utilización en vacas lecheras y notificará sus conclusiones a los organismos competentes una vez que haya comprobado la compatibilidad de dichos productos y piensos con los principios establecidos en el artículo 2.»
En consonancia con la prohibición del uso de determinadas materias primas en piensos no forrajeros y productos para la alimentación de las vacas lecheras, se ha cambiado el término «estudiar» por «evaluar». Ahora se precisa que la compatibilidad debe comprobarse con arreglo a los «Principios generales aplicables a los piensos» establecidos en el artículo 2 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno».
— Artículo 7: «Uso de piensos complementarios simples y compuestos, enriquecidos o no enriquecidos»
Se elimina el párrafo décimo, que tenía el siguiente tenor: «La cantidad total de grasa bruta procedente de productos y subproductos de soja, lino, girasol, germen de maíz y germen de trigo no debe superar los 300 g por cabeza y día.».
Sin alterar la justificación lógica subyacente de este requisito específico ni el enfoque global del pliego de condiciones en torno a la utilización de grasas (que debe regularse estrictamente), el método de cuantificación del aporte de grasa de determinados ingredientes utilizados para la elaboración de piensos no forrajeros se sustituye por el método descrito en el último párrafo a fin de mejorar la viabilidad de los controles, ya que resulta extremadamente difícil distinguir entre las grasas procedentes de «productos y subproductos de soja, lino, girasol, germen de maíz y germen de trigo», siendo mucho más fácil controlar la cantidad total de grasa administrada, tanto en términos de documentación (basada en fichas de información sobre los piensos o sobre los ingredientes introducidos en el mezclador de la ración total mezclada) como desde una perspectiva analítica.
El párrafo segundo del artículo 8 se traslada a este punto y pasa a ser el párrafo cuarto: «No se puede alimentar a las vacas lecheras con jabón ni grasa de origen animal o vegetal (aceite, sebo, manteca, mantequilla), ni directamente ni como ingrediente de los piensos.».
El párrafo tercero del artículo 8: «Se pueden utilizar lípidos de origen vegetal para el transporte y la protección de micronutrientes, hasta una cantidad máxima de 100 g por cabeza y día.»
pasa a ser el párrafo quinto del artículo 7 y se ha modificado como sigue:
«Los aceites y grasas vegetales de cualquier tipo o forma solo se pueden utilizar como portadores de premezcla y para la protección de aminoácidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes, hasta una cantidad máxima de 50 g por cabeza y día.».
Los cambios introducidos en el texto del artículo 8 consisten, respectivamente, en la sustitución de los términos «lípidos de origen vegetal» y «micronutrientes» por «aceites y grasas vegetales» y «aminoácidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes», ya que son términos más precisos.
El límite de aceites y grasas vegetales añadidos «en las condiciones en que se encuentren» en cualquier tipo o forma se reduce de 100 g a 50 g por cabeza y día, ya que estas sustancias deben tener como única función la protección de aminoácidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes, y no utilizarse para añadir de forma encubierta grasas cuyo uso estaría de otro modo prohibido. Se consigue así que esta práctica resulte inútil, al reducirse la cantidad máxima total, sin afectar por ello al uso de estos lípidos como portadores de aminoácidos, como la metionina, o de vitaminas, como la colina.
Se añade el texto siguiente como párrafo sexto: «Para evitar interferencias negativas con la fermentación ruminal, así como el deterioro de la calidad de la leche, la cantidad diaria de lípidos (evaluada como extracto etéreo) administrada a las vacas lecheras:
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no debe superar el 4,0 % de la materia seca total; |
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— |
no debe superar 700 g en términos de cantidad administrada a través de piensos no forrajeros, tal como se definen en el artículo 2 de la presente Reglamentación.». |
El límite máximo diario de lípidos que se puede administrar a las vacas lecheras a través de los productos permitidos se ha fijado en el 4 % de la materia seca total de la ración. Este límite global se logra mediante la imposición de un límite a la grasa administrada a través de piensos no forrajeros. El límite de 300 g de grasa que se podía administrar a través de semillas oleaginosas (soja, lino, girasol, germen de maíz y germen de trigo), que era muy difícil de comprobar, se ha sustituido por un límite de 700 g a las grasas que se pueden administrar en piensos no forrajeros, correspondientes a las grasas presentes de forma natural en todas las materias primas para piensos (por ejemplo, en el maíz).
— Artículo 8: «Materias primas para piensos prohibidas y productos prohibidos»
El texto siguiente del primer punto del párrafo primero: «todo alimento de origen animal: harina de pescado, carne, sangre, plasma, plumas, subproductos diversos del sacrificio y subproductos de la leche en polvo y de la transformación de huevos;»
queda modificado como sigue:
«todo alimento de origen animal: harina de pescado, carne, sangre, plasma, plumas y subproductos diversos del sacrificio, así como subproductos de la leche en polvo y de la transformación de huevos;».
El texto se ha reformulado para sustituir la conjunción «y» por «así como».
En el octavo guion del párrafo primero, la referencia a «algas cultivadas» pasa a ser únicamente a «algas», ya que no es posible comprobar su origen y que los productos que actualmente se comercializan (y que, por tanto, están sujetos a la normativa vigente), garantizan niveles suficientes de seguridad general.
El texto siguiente del segundo guion del párrafo cuarto: «los antioxidantes butilhidroxianisol, butilhidroxitolunol y etoxiquina.»
pasa a ser el segundo guion y queda modificado como sigue:
«los antioxidantes butilhidroxianisol, butilhidroxitolunol y etoxiquina, a menos que se administren con las vitaminas como agentes estabilizadores por motivos tecnológicos.».
Se añade la expresión «a menos que se administren con las vitaminas como agentes estabilizadores por motivos tecnológicos» porque, en realidad, los antioxidantes enumerados siempre se han utilizado en los piensos, puesto que están presentes en las premezclas de vitaminas que los fabricantes de piensos utilizan para producirlos, con el fin de garantizar la estabilidad y la calidad de las vitaminas solubles en grasas, como la vitamina A (que se oxida con facilidad y, por tanto, requiere agentes estabilizadores). Sin embargo, las recientes modificaciones de la legislación señalan que los ingredientes deben figurar en el producto final; esto implica que podrían figurar en los folletos informativos, lo que daría lugar a un aparente incumplimiento, aunque la situación no haya cambiado.
Por consiguiente, se adapta el texto para reflejar el requisito legal de que estos productos figuren en los folletos informativos cuando se utilicen en premezclas. No obstante, se mantiene la prohibición de la utilización de estos productos como ingredientes independientes en los piensos, ya que la finalidad de esta norma es evitar que se utilicen para paliar problemas derivados del uso de materias primas de mala calidad en los piensos.
— Artículo 9: «Ganado procedente de otros sectores productivos»
Los dos primeros párrafos del artículo 9:
«Las vacas lecheras procedentes de cadenas de producción distintas de la del “Parmigiano Reggiano” no podrán introducirse en los entornos en los que se encuentran las vacas lecheras y las vacas secas hasta pasados al menos cuatro meses tras su llegada a la explotación.
Durante este período, se debe alimentar a las vacas lecheras de conformidad con el presente Reglamento y la leche que produzcan no podrá entregarse a las queserías.»
se modifican como sigue:
«La introducción de animales procedentes de cadenas de producción distintas de la del “Parmigiano Reggiano” y, por tanto, no incluidas en el sistema de control, en las explotaciones lecheras o en las unidades de repoblación, debe tener lugar a más tardar el día en que el animal cumpla los diez meses de edad.»
Esta modificación se introduce en el punto 3.3 del documento único.
Los elementos clave que hacen que el queso «Parmigiano Reggiano» sea único pueden resumirse como sigue:
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Territorio: debe entenderse en términos de suelo, aire y agua, y es un aspecto fundamental debido a su capacidad de producir alimentos para el ganado y mantener activa la microflora «buena», indispensable para la elaboración y la curación del queso. En particular, se reconocen como elementos clave para preservar este territorio la prohibición del uso de ensilados de cualquier tipo para las vacas lecheras y el importante papel del forraje a base de pastos, como los de los pastizales permanentes y temporales. El único modo de preservar el delicado equilibrio microbiológico necesario para la elaboración del queso es mediante una gestión cuidadosa del suelo, la estabulación del ganado y las queserías. |
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Ganado: el manejo del ganado, en particular una alimentación adecuada, ayuda a los animales a desarrollar su capacidad de transformar en leche las raciones con las que se alimentan, su respuesta productiva, su salud y su longevidad. Por lo tanto, es lógico que el pliego de condiciones promueva el prestar una mayor atención a estas cuestiones, en particular cuando se disponga de nueva información. |
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Microorganismos «buenos» para la elaboración del queso: siempre se ha considerado que desempeñan un papel esencial para que el queso «Parmigiano Reggiano» sea único. |
Todas las normas del pliego de condiciones actual están concebidas para promover un hábitat microbiológico favorable desde el campo hasta la quesería, pasando por la explotación. En particular, la prohibición de los ensilados de cualquier tipo en la cría de terneras, novillas hasta el sexto mes de gestación y vacas lecheras, junto con una dieta a base de heno, constituyen las piedras angulares de un enfoque selectivo de la flora propia de la zona de producción del «Parmigiano Reggiano», en términos tanto de flora «buena» como «mala».
Sobre la base de estos breves principios, se considera importante que el pliego de condiciones evolucione y establezca normas relativas al manejo de las terneras y novillas que, una vez maduras, producirán la leche con la que se elaborará el queso. Desde hace mucho tiempo, las normas relativas a la alimentación de las vacas lecheras recogidas en el pliego de condiciones se aplican también a las vacas secas y a las novillas a partir del sexto mes de gestación. Estas normas tienen por objeto no solo evitar todo deterioro de las características cualitativas de la leche (ya que estas dos últimas categorías de animales no producen leche), sino también, y sobre todo, guiar a los productores hacia un modelo de explotación coherente con las siguientes piedras angulares: la prohibición del uso de ensilados, las raciones a base de heno, la capacidad ruminal para procesar la fibra y un enfoque orientado a todo el ganado de la granja. Como ya se ha mencionado, el pliego de condiciones actual amplía la prohibición del uso y la posesión de ensilados de todo tipo a la cría de terneras y novillas hasta el sexto mes de gestación.
La solicitud de modificación por la que la introducción de ganado procedente de otras cadenas de producción en una explotación lechera, así como en las unidades incluidas en el sistema de control en las que se lleven a cabo actividades específicas de reposición del ganado de una explotación lechera, debe tener lugar antes de los diez meses de edad, tiene por objetivo mejorar y aumentar la capacidad de adaptación permanente de las vacas a la dieta típica de las explotaciones incluidas en el sistema de control de la DOP «Parmigiano Reggiano», con la que ya se alimenta a las vacas criadas directamente en la zona de producción, consistente en el uso de forraje y la prohibición de la alimentación con ensilados.
Si bien teóricamente estos animales deberían introducirse en las explotaciones desde el momento del destete para adaptarlos a la dieta típica de las explotaciones incluidas en el sistema de control de la DOP «Parmigiano Reggiano», se considera que diez meses es una edad suficientemente temprana como para lograr una clara mejora de la situación respecto al pliego de condiciones actual. Esta propuesta representa un compromiso justo, ya que se evita la imposición de una carga económica importante a quienes actualmente crían ganado joven fuera de la cadena de producción de la DOP «Parmigiano Reggiano».
Además, habida cuenta de la tendencia general a fecundar las novillas a una edad cada vez más temprana, en algunos casos cercana a los doce meses, el requisito de que los animales se introduzcan antes de los diez meses de edad garantizaría que la fecundación se llevara a cabo en las explotaciones pertenecientes a la cadena de producción de la DOP, lo que permite la mejora de la genética.
La prohibición de alimentar al ganado con ensilados a partir de su décimo mes de vida tiene por objeto garantizar que su rumen se desarrolle con una alimentación a base de heno, lo que implica que probablemente adquiera características anatómicas e histológicas más adaptadas a la posterior fase de producción lechera, es decir, que las vacas serán más funcionales con este tipo de alimentación. Generalmente, se considera que una alimentación de las terneras y novillas basada predominantemente en el forraje seco en lugar de en ensilados influye de forma positiva en su desarrollo morfológico, ya que favorece una mayor profundidad abdominal y una mayor capacidad de ingesta, y reduce el riesgo de exceso de cobertura grasa (algo que puede provocar, sobre todo, el uso indebido de ensilado de maíz).
Las últimas investigaciones han puesto de manifiesto que alimentar a las novillas con heno aporta beneficios en términos de capacidad de ingesta de materia seca y crecimiento, y que su consumo en lugar de los ensilados tiene un impacto positivo en la capacidad del animal para procesar el forraje, probablemente como resultado de un mejor desarrollo morfofuncional del rumen de la novilla en su fase de crecimiento. También hay que añadir que el uso de raciones que resultan acidogénicas debido al desequilibrio que genera la ingesta excesiva de almidón, como suele ocurrir con las raciones a base de ensilados de cereales (en particular el ensilado de maíz), puede causar daños tisulares en la mucosa ruminal (erosión) y en el hígado (abscesos). Estos daños, que son irreversibles, hacen que los animales sean más vulnerables a otras enfermedades y procesen menos eficazmente las raciones basadas en grandes volúmenes de forrajes ricos en fibra, como las raciones a base de heno típicas de las explotaciones incluidas en el sistema de control de la DOP «Parmigiano Reggiano». Estos daños son muy poco frecuentes en los animales con una dieta a base de forrajes no ensilados, en especial de heno.
En comparación con el uso de ensilados, la alimentación de novillas a base de forraje fresco y heno también reduce drásticamente el riesgo de ingestión de micotoxinas, entre cuyos posibles efectos está la alteración del sistema inmunitario de los animales, que los hace más propensos a sufrir enfermedades y, por tanto, reduce su longevidad.
Esta modificación también tiene por objeto mejorar los controles en el sistema de producción certificado del queso «Parmigiano Reggiano», a fin de ofrecer al consumidor final mayores garantías de que el producto cumple el pliego de condiciones.
Actualmente, el pliego de condiciones prohíbe el uso y la posesión de ensilados de cualquier tipo en la cría de terneras, novillas hasta el sexto mes de gestación y vacas lecheras. El requisito de «cuarentena» establecido en el artículo 9 del «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno» en el pliego de condiciones actual tiene como objetivo específico reducir el riesgo de contaminación por esporas en el entorno de estabulación de las vacas lecheras con cuya leche se elabora el «Parmigiano Reggiano», por lo que, durante este período de «cuarentena», los operadores están obligados a separar adecuadamente las vacas procedentes de cadenas de producción distintas de la del «Parmigiano Reggiano», a mantener su leche separada y a llevar los registros de explotación correspondientes.
A lo largo del tiempo, los controles realizados para garantizar el cumplimiento de las normas de la «cuarentena» conforme dicta el pliego de condiciones vigente han puesto de manifiesto numerosos incumplimientos del requisito de «cuarentena» en los términos establecidos en el plan de control de la DOP «Parmigiano Reggiano».
Más concretamente, el organismo de control autorizado de la DOP «Parmigiano Reggiano» detectó doce casos de «incumplimiento grave» en los controles del cumplimiento del requisito de «cuarentena» entre 2012 y 2017. Estos casos de «incumplimiento grave» dieron lugar a las consecuencias establecidas en la «tabla de control» en relación con la manipulación de las materias primas, en particular la exclusión del producto de la DOP, así como a la adopción de medidas correctoras por parte de los operadores afectados para eliminar la causa o causas del incumplimiento. En el mismo período, el organismo de control autorizado detectó 639 casos de «incumplimiento leve» que dieron lugar a la adopción de medidas correctoras por parte de los operadores afectados para eliminar la(s) causa(s) del incumplimiento.
Además, el número de casos de «incumplimiento grave» registrados en 2018 (cinco) y 2019 (cuatro) indica un incremento proporcional con respecto al período anterior (2012-2017), lo que implica que cada vez son más frecuentes.
La obligación de introducir a las vacas en la cadena a los diez meses de edad sería, en primer lugar, mucho más fácil de controlar para el organismo de control autorizado, ya que la edad del animal (desde su nacimiento) es fácilmente localizable en las bases de datos, mientras que los actuales controles de «cuarentena» se centran en una etapa de la vida de la vaca (sexto mes de gestación, ordeño o período seco) que varía en función del momento de la fecundación.
Además, la «cuarentena», tal como se entiende actualmente, ya no sería necesaria, puesto que, como ya se ha dicho, a partir de los diez meses de edad, la vaca tendría tiempo suficiente para adaptarse a la dieta típica (ya que, por término medio, todavía pasan entre doce y catorce meses aproximadamente hasta que empiezan a producir leche) y no habría riesgo de que el operador gestionara incorrectamente la segregación de los animales en «cuarentena» ni de que sus flujos de leche pudieran afectar al queso (algo que podría ocurrir en la actualidad si una vaca ya está en período de lactancia en el momento de su introducción en la explotación).
— Artículo 10: «Incorporación de nuevas explotaciones a la cadena de producción»
El párrafo tercero del artículo 9: «Las explotaciones agrícolas que no pertenezcan a la cadena de producción de “Parmigiano Reggiano” no estarán autorizadas a suministrar leche hasta pasados al menos cuatro meses tras el examen de los expertos.»
pasa a ser el artículo 10, titulado «Incorporación de nuevas explotaciones a la cadena de producción» y se modifica como sigue:
«Las explotaciones agrícolas que no pertenezcan al sistema de producción de “Parmigiano Reggiano” no estarán autorizadas a suministrar leche hasta pasados al menos cuatro meses tras el examen de los expertos del organismo de control autorizado.»
El texto ahora especifica que el responsable del control del cumplimiento de estos requisitos es el organismo de control.
— Artículo 11
El artículo 10 pasa a ser el artículo 11, que mantiene el título «Alimentación mediante ración total mezclada».
— Artículo 12: «Nuevos productos y tecnologías»
El artículo 11: «Toda utilización de productos alimenticios no cubiertos por el presente Reglamento, variación de las cantidades prescritas o introducción de métodos de preparación y administración no previstos en el presente Reglamento estarán sujetos a la obtención de un resultado positivo en las pruebas y exámenes realizados por el Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Si el resultado es positivo, se podrá presentar una solicitud de modificación del pliego de condiciones en consecuencia.»
pasa a ser el artículo 12 y se modifica como sigue:
«Toda utilización de productos alimenticios no cubiertos por el presente Reglamento, variación de las cantidades prescritas o introducción de métodos de preparación y administración no previstos en el presente Reglamento estarán sujetos a la obtención de un resultado positivo en las pruebas y exámenes realizados por el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Si el resultado es positivo y el producto se adopta sobre la base de lo dispuesto en el artículo 6, debe incluirse en el pliego de condiciones cuando se realice la próxima modificación.».
Se especifica que toda utilización de piensos y de tecnología no cubierta por el «Reglamento sobre la alimentación del ganado vacuno», las variaciones de las cantidades prescritas o la introducción de métodos de preparación y administración deben obtener en primer lugar un resultado positivo en las pruebas y exámenes realizados por la agrupación. Si el resultado es positivo y el producto se adopta sobre la base de lo dispuesto en el artículo 6, «debe» (en vez de «podrá») incluirse en el pliego de condiciones cuando se realice la próxima modificación.
Por último, se inserta la palabra «Formaggio» para utilizar la denominación correcta de la agrupación.
DOCUMENTO ÚNICO
«Parmigiano Reggiano»
N.o UE: PDO-IT-0016-AM06 de 2.12.2021
DOP (X) IGP ( )
1. Nombre(s)
«Parmigiano Reggiano»
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.3. Quesos
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Parmigiano Reggiano» es un queso duro, de pasta cocida y curación lenta, producido con leche de vaca cruda, parcialmente desnatada mediante emersión natural de la nata. La leche no puede someterse a tratamientos térmicos ni a tratamientos físicos o mecánicos y debe proceder de vacas cuya alimentación se base fundamentalmente en forrajes obtenidos en la zona de origen. La curación debe durar al menos doce meses. El «Parmigiano Reggiano» puede comercializarse en ruedas enteras, en porciones o rallado.
El «Parmigiano Reggiano» no puede someterse a ningún tratamiento que altere sus características físicoquímicas u organolépticas y presenta las siguientes características:
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ruedas de queso con caras ligeramente convexas o casi lisas que presentan un borde ligeramente elevado; |
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dimensiones: las ruedas miden entre 35 y 43 cm de diámetro en sus caras lisas y entre 20 y 26 cm de alto; |
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peso mínimo: 30 kg por rueda; |
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color de la corteza: color pajizo natural, que puede cambiar con el tiempo; |
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espesor de la corteza: alrededor de 6 mm; |
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color de la pasta de queso: color pajizo claro a pajizo; |
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aroma y sabor propios de la pasta: aroma intenso, delicado, sabor marcado pero no picante; |
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textura de la pasta: muy granulosa, se rompe en escamas; |
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contenido de grasa mínimo del extracto seco: 32 %; |
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aditivos: inexistentes; |
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proporción ciclopropano/ácidos grasos: menos de 22 mg/100 g de grasa (el dato ya incluye la incertidumbre de medida y se determina mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas [CG-EM]). |
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
La cría de vacas lecheras de renovación («reposición del ganado») debe realizarse en la zona geográfica delimitada e incluirse en el sistema de control como actividad específica de una explotación lechera. Quedan prohibidos el uso y la posesión de ensilados de cualquier tipo.
La introducción de animales procedentes de cadenas de producción distintas de la del «Parmigiano Reggiano» y, por tanto, no incluidas en el sistema de control, en las explotaciones lecheras o de reposición del ganado, debe tener lugar a más tardar el día en que el animal cumpla los diez meses de edad.
Las explotaciones lecheras que llevaran a cabo actividades de reposición del ganado ubicadas fuera de la zona geográfica delimitada a 5 de enero de 2021 podrán seguir llevando a cabo esta actividad fuera de la zona de origen siempre que estén incluidas en el sistema de control.
La alimentación de las vacas se basa en forrajes de la zona geográfica delimitada y está fijada tanto su cantidad como su calidad.
Al menos el 75 % de la materia seca de los forrajes debe producirse dentro de la zona geográfica delimitada.
Los piensos no forrajeros pueden representar como máximo el 50 % de la materia seca de la ración.
Queda prohibido el uso de ensilados de cualquier tipo.
Leche de vaca, sal, cuajo de ternero.
La leche debe producirse en explotaciones ubicadas en la zona geográfica delimitada y que formen parte del sistema de control.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica delimitada
La transformación de la leche en queso debe tener lugar en la zona geográfica delimitada. La leche, obtenida del ordeño vespertino y del ordeño matutino, se envía cruda y sin tratar a la quesería, respetando el pliego de condiciones. La leche de la mañana se coloca en cubas de cobre y se mezcla con la leche de la tarde, parcialmente desnatada mediante emersión natural de la nata. «La proporción grasa/caseína de la leche en las cubas, calculada como valor medio ponderado de los lotes de cubas en el día de la elaboración, no puede ser superior a 1,10 + 10 %.». Se añade a la leche un lactosuero, un cultivo natural de bacterias lácticas obtenido a partir de la fermentación espontánea en condiciones de temperatura controladas del lactosuero dulce sobrante de procesos de elaboración de queso anteriores. No se admite el uso de fermentos comerciales. A la coagulación, que se obtiene exclusivamente con el uso de cuajo de ternero, le sigue la rotura del cuajo y la cocción. Tras la sedimentación, la masa coagulada se transfiere a los recipientes adecuados para su moldeado. Posteriormente se realiza la estampación de los sellos. Algunos días después, se sala en salmuera y, a continuación, se efectúa la curación, que debe durar al menos doce meses. Los quesos pueden curarse en estanterías de madera.
La curación mínima de doce meses debe tener lugar en la zona geográfica delimitada.
Al concluir la curación mínima, tienen lugar los exámenes efectuados por los expertos, para comprobar la conformidad con el pliego de condiciones.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
El «Parmigiano Reggiano» puede comercializarse en ruedas enteras, en porciones o rallado.
En aras de la protección del consumidor, con el objetivo de garantizar la autenticidad del queso «Parmigiano Reggiano» que se comercializa envasado, rallado y en porciones, las operaciones de rallado y corte, así como el envasado posterior, deben tener lugar en la zona geográfica delimitada. Esto es así por la pérdida o falta de visibilidad, en el queso rallado y en porciones, de las marcas identificativas del queso «Parmigiano Reggiano» presentes en la rueda entera, y la consiguiente necesidad de garantizar el origen del producto envasado. Igualmente, surge de la necesidad de garantizar que la operación de envasado en porciones se desarrolle al poco de haber cortado el queso y mediante prácticas que eviten los riesgos de deshidratación y oxidación, así como la consiguiente pérdida de las características organolépticas originales del «Parmigiano Reggiano». Al abrir las ruedas, efectivamente, se priva al queso de la protección natural que ofrece la corteza que, al estar en gran medida deshidratada, constituye un aislante óptimo para el queso.
Solo se pueden rallar los quesos enteros con denominación de origen protegida «Parmigiano Reggiano». El queso se debe envasar inmediatamente después del rallado y no se puede someter a ningún tratamiento ni añadir ninguna sustancia. No obstante, también se permite el uso de «recortes» en las condiciones anteriormente expuestas. La cantidad de corteza del queso «Parmigiano Reggiano» rallado no debe superar el 18 % del peso.
Los trozos sobrantes de «Parmigiano Reggiano» que los operadores que forman parte del sistema de control utilizan para preparar otros formatos se denominan «recortes».
El rallado, el corte y el envasado destinados a la venta directa podrán llevarse a cabo en el punto de venta al por menor únicamente para su venta al consumidor final.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
El marcado presente en cada queso «Parmigiano Reggiano» incluye la indicación «Parmigiano Reggiano» escrita con puntos, así como el número de registro de la quesería, el año y mes de producción y la abreviatura «DOP», impresos en la superficie del canto mediante fajas de marcado, un sello oval con la indicación «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» y una placa de caseína o un sistema equivalente que garantice la identificación única de cada queso, así como el sello de «categoría dos» para los quesos de dicha categoría.
El queso «Parmigiano Reggiano» envasado, rallado o en porciones, es un sello distintivo constituido, en la parte superior, por el dibujo de un trozo y una rueda de queso «Parmigiano Reggiano» y, en la parte inferior, por la indicación «PARMIGIANO REGGIANO».
Este sello, que es un componente obligatorio del etiquetado, debe imprimirse en color conforme a las normas técnicas acordadas por la agrupación.
Con el objetivo de permitir que se identifique correctamente la curación del queso «Parmigiano Reggiano» envasado en porciones de más de 15 gramos, en la etiqueta debe figurar la mención de la edad mínima del queso.
Dado que el aroma y el sabor de la pasta del «Parmigiano Reggiano» evolucionan a lo largo del proceso de curación, con objeto de transmitir las características organolépticas, pueden utilizarse en la etiqueta los siguientes adjetivos descriptivos, así como la edad del queso, para determinadas categorías de curación:
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delicato [delicado] (12-19 meses); |
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armonico [armonioso] (20-26 meses aproximadamente); |
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aromatico [aromático] (27-34 meses aproximadamente); |
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intenso [intenso] (35-45 meses aproximadamente). Salvo cuando se utilicen como «recortes», los sobrantes de las caras lisas y los lados de las ruedas de queso (trozos con más de un 18 % de corteza) no pueden llevar la denominación «Parmigiano Reggiano». |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica delimitada comprende las provincias de Bolonia (territorios situados en la margen izquierda del río Reno), Mantua (territorios situados en la margen derecha del río Po), Módena, Parma y Reggio nell’Emilia.
5. Vínculo con la zona geográfica
En lo relativo a los factores naturales, cabe señalar, en particular, las características edafológicas de los terrenos de la zona geográfica delimitada, que se extienden desde la línea de cresta de los Apeninos hasta el Po, y las condiciones climáticas, que inciden directamente en la flora y en los procesos de fermentación del producto. En lo relativo a los factores humanos, además de la importancia histórica del queso en la economía local, es preciso subrayar que las complejas operaciones a que se somete el «Parmigiano Reggiano» son el fruto del quehacer quesero tradicional desarrollado durante siglos en la zona de producción y de la transmisión leal y constante de los usos locales de generación en generación.
Las características específicas del queso «Parmigiano Reggiano» son la textura de la pasta, ligeramente granulosa y que se rompe en escamas, un aroma perfumado y un sabor delicado y sabroso, sin ser picante, una elevada solubilidad y fácil digestibilidad.
Estas características se derivan de la especificidad y los criterios de selección de la leche, utilizada cruda diariamente en cubas de cobre y coagulada con cuajo de ternera con un contenido elevado de quimosina, de la salazón en salmuera saturada y de una curación natural prolongada.
Las peculiares propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche que dan al «Parmigiano Reggiano» sus características particulares y su calidad se deben fundamentalmente a la alimentación de las vacas, que se basa en forrajes de la zona geográfica delimitada y excluye terminantemente el empleo de forrajes ensilados, sean del tipo que sean. La curación mínima de doce meses, que debe realizarse en la zona geográfica delimitada por las especiales condiciones climáticas de ésta, es necesaria para que el producto obtenido por transformación de la leche adquiera las características propias del queso «Parmigiano Reggiano» gracias a procesos enzimáticos específicos.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335