Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 26, apartado 2, del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la utilización de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y etiquetado de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.o 110/2008

(2023/C 156/04)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 27 del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«Borzag pálinka»

N.° UE: PGI-HU-02845

Presentado el 23.5.2022

1. Denominación que debe registrarse

«Borzag pálinka»

2. Categoría de la bebida espirituosa

9.	Aguardiente de fruta

3. Tipo de indicación geográfica

Indicación geográfica

4. Descripción de las características de la bebida espirituosa

Características físicas, químicas y organolépticas

Elaborada a partir del fruto de hueso del saúco menor (Sambucus ebulus), que se conoce coloquialmente en húngaro como borzag, «Borzag pálinka»

—	es clara y generalmente incolora, aunque los componentes de color especialmente fuertes del fruto pueden transferirse al destilado final a través de la destilación e incluso pueden producir un tono amarillento pálido durante el período de reposo;

—	tiene un contenido máximo autorizado de metanol de 1 000 g/hl de alcohol a 100 % vol. y un contenido de cianuro de hidrógeno no superior a 7 g/hl de alcohol a 100 % vol.;

—	tiene un carácter único y especialmente pronunciado y un sabor y un aroma fuertes.

Características específicas (comparadas con las bebidas espirituosas de la misma categoría)

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El «Borzag pálinka» tiene un grado alcohólico superior a 40 % vol., ya que sus características aromáticas prevalecen y se desarrollan adecuadamente con un grado alcohólico superior; tiene un contenido de sustancias volátiles no inferior a 350 g/hl de alcohol a 100 % vol., debido a la riqueza aromática de la materia prima, el saúco menor, en el condado de Nógrád.

—

Las notas aromáticas características del «Borzag pálinka» incluyen la dulzura (un sabor agradable de chocolate, fruta y miel), el picor, posiblemente un carácter vegetal (menta, hierbas verdes, vainilla, anís, enebro), mientras que también pueden aparecer notas de piel de naranja y mazapán derivadas de las bayas de hueso.

5. Definición de la zona geográfica

Zona administrativa del condado de Nógrád

6. Método de producción de la bebida espirituosa

Los frutos originarios de la zona delimitada podrán ser prensados, fermentados, destilados y dejados en reposo en una destilería situada en la zona geográfica.

Las principales etapas de la producción de «Borzag pálinka» son las siguientes:

1.	Selección y admisión de la fruta

Prensado

3.	Fermentación

4.	Destilación

5.	Reposo, almacenamiento

6.	Producción y tratamiento del «pálinka»

6.1. Selección y admisión de la fruta

Los frutos deberán estar maduros y exentos de granos en descomposición y de materias extrañas.

6.2. Prensado

Los frutos de grano pequeño deben despalillarse y triturarse sus granos, pero solo en la medida en que no se dañe el hueso (lo que reduce la posibilidad de formación de cianuro de hidrógeno). A continuación, la materia prima se introduce directamente en depósitos de fermentación (de acero inoxidable, o eventualmente de plástico).

En función de la consistencia del fruto, puede ser necesario añadir agua en caso de pasificación de las bayas, ya que solo así puede realizarse la fermentación en la forma correcta.

6.3. Fermentación

Se autoriza y recomienda el uso de las tecnologías y los materiales auxiliares más avanzados (fermentación controlada, levaduras cultivadas, enzimas pectolíticas). El pH óptimo del mosto está comprendido entre 2,8 y 3,5. El mosto fermentado debe destilarse lo antes posible y, a más tardar, 30 días después de la fermentación. En caso necesario, el mosto fermentado debe almacenarse a una temperatura comprendida entre 10 °C y 22 °C.

6.4. Destilación

El «Borzag pálinka» puede producirse utilizando cualquier equipo de destilación disponible en el mercado. La tecnología de destilación en alambique puede mencionarse específicamente si el «pálinka» se ha producido utilizando equipos de destilación con una capacidad máxima de 1 000 litros y una superficie de cobre, mediante al menos una doble destilación fraccionada.

6.5. Reposo, almacenamiento

Tras el refinado/destilación, el «Borzag pálinka» debe dejarse en reposo en un local protegido de la luz, con una temperatura uniforme inferior a 20 °C y una humedad moderada, para permitir la mezcla de los complejos aromas y fragancias. La duración del periodo de reposo será de al menos 60 días. Durante ese período, el «Borzag pálinka» no debe ser sometido a ningún procedimiento fisicoquímico.

6.6. Producción y tratamiento del «Borzag pálinka»

El grado alcohólico del destilado dejado en reposo debe ajustarse añadiendo agua ablandada, con un mínimo de 40 % V/V, a fin de alcanzar el nivel adecuado para el consumo, ya que las características aromáticas del «Borzag pálinka» predominan y se desarrollan adecuadamente con un grado alcohólico superior. (El grado alcohólico tras la dilución puede diferir en ± 0,3 % V/V del valor indicado en la etiqueta.)

El grado alcohólico adecuado para el consumo debe fijarse cuidadosamente, en varias fases, añadiendo entre un 5 % y un 10 % de agua a la vez, en un periodo de varios días, para evitar la opalescencia y proteger los componentes aromáticos.

7. Normas específicas aplicables al embalaje

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8. Normas especiales sobre el etiquetado

Además de los elementos especificados en la legislación, el etiquetado incluye también lo siguiente:

—	«Földrajzi jelzés» [indicación geográfica] (separada del nombre).

—	El nombre «Borzag pálinka» debe figurar en todas las etiquetas de la botella (en la parte delantera, trasera o lateral).

9. Descripción del vínculo entre la bebida espirituosa y su origen

El vínculo entre el «Borzag pálinka» y la zona se basa en las características y la reputación del producto.

La materia prima para el «Borzag pálinka» es el fruto de hueso del saúco menor, que también se conoce en húngaro como «borzag», originario del condado de Nógrád.

«Borzag» es el nombre popular y original dado a la Sambucus ebulus L., o saúco menor, por los húngaros del condado de Nógrád (Pallas Nagylexikon: https://mek.oszk.hu/00000/00060/html/015/pc001524.html#10), lo que demuestra claramente que el «Borzag pálinka» procede de este condado, ya que solo en esa zona se conoce como «borzag» el saúco menor. Además, Sándor Póczos afirma en su libro sobre el «Borzag pálinka» que existe un condado en Hungría, a saber, Nógrád, donde el saúco menor (borzag) es ampliamente conocido, y la transformación del pálinka es aceptada e incluso natural.

El condado de Nógrád está situado en la parte norte de Hungría, en la intersección de cuatro cordilleras (Börzsöny, Mátra, Cserhát y Karancs-Medves). En cuanto a su topografía, la zona está formada por cadenas montañosas dispersas de origen volcánico, de altitud comprendida entre 400 m y 600 m, que incluyen zonas forestales (las cuales representan alrededor del 40 % del territorio del condado). La zona tiene un bajo suministro natural de agua. Los suelos pobres, ácidos y duros de la zona, así como las condiciones climáticas específicas —zonas frescas, húmedas y sombreadas— son favorables para el cultivo del fruto, lo que confirman los estudios realizados. El clima influye en gran medida en las características del saúco. Gracias a las condiciones ambientales, la baya del saúco menor que se cultiva en la región es muy rica en glucósidos iridoides de éster amargo (ebulosido, isoswerosido), saponina, tanino, glucósidos cianogénicos, resina, aceite esencial y ácidos orgánicos. El sabor amargo de los glucósidos iridoides contribuye significativamente al sabor de mazapán y al carácter picante del «Borzag pálinka». Las bayas también contienen una elevada proporción de aceite esencial, azúcar, glucósido cianogénico y pigmentos de color de color púrpura, que explican sus notas aromáticas de dulzor y la sombra amarillenta, a veces pálida, del «pálinka» dejado en reposo.

La producción del «Borzag pálinka» en el condado de Nógrád se remonta a varios siglos atrás. Habida cuenta de las tradiciones centenarias, casi todas las destilerías comerciales del condado de Nógrád fabrican «pálinka» a partir de bayas del saúco menor. Solo en estas zonas (condado de Nógrád) la planta se conoce como borzag; en otros lugares se conoce como gyalogbodza [término húngaro habitual para designar el saúco menor].

Ya a mediados del siglo XIX, esta planta rústica y poco exigente se había generalizado en el condado de Nógrád, como Zoltán Szerémy, nacido en Nógrádmegyer en 1861, recuerda: «... Sin embargo, la tierra era más diligente y trabajadora que sus agricultores, y en ella aparecía espontáneamente un arbusto comparable al saúco...» [Zoltán Szerémy: Emlékeim a régi jó időkből (Mis memorias de los buenos viejos tiempos), Színészek Szövetsége, Budapest, 1929, pp. 27-28].

La baya del saúco menor se empleaba en la medicina tradicional; se utilizó para elaborar mermelada, y se utilizó y sigue utilizándose para producir «pálinka», además de su utilización esporádica en la región habitada por los Palóc, especialmente en el condado de Nógrád, Así lo demuestra también un artículo del Nógrád Megyei Hírlap (Boletín Oficial del Condado de Nógrád) titulado Forró az üst, forr a cefre (21 de septiembre de 2004, p. 2), en el que se mencionan los tres ingredientes principales de la elaboración local del «pálinka»: manzanas, peras y, en tercer lugar, bayas del saúco menor (borzag).

Premios que demuestran la reputación del «Borzag pálinka»:

—	2012 – medalla de oro en el primer concurso nacional de «pálinka» elaborado a partir de frutas del bosque y frutas silvestres;

—	2013 – medalla de oro en el segundo concurso nacional de «pálinka» elaborado a partir de frutas del bosque y frutas silvestres;

—	2014 – medalla de plata en el tercer concurso nacional de Pálinka elaborado con frutas del bosque y frutas silvestres;

—	2015 – medalla de oro en el undécimo concurso de vinos y bebidas espirituosas de Mátra;

—	2016 – medalla de oro en el cuarto concurso nacional de «pálinka» elaborado a partir de frutas del bosque y frutas silvestres;

—	2018 – asociación del «pálinka» – Premio «Fortissimus Spiritus»;

—	2020 – medalla de plata en el concurso nacional de aguardientes y aguardientes de orujo.

El «Borzag pálinka» también se ofrece en el hotel de cuatro estrellas de mayor prestigio de la región como curiosidad del condado de Nógrád.

Un número cada vez mayor de productores presentan el «Borzag pálinka» en el concurso nacional anual de «pálinka» elaborado a partir de frutas del bosque y frutas silvestres.

Aunque el «Borzag pálinka» está establecido y es bien conocido en el condado de Nógrád, lamentablemente se dispone de pocos registros escritos que demuestren la reputación del producto. Para colmar esta laguna, en 2018 apareció una publicación de Sándor Póczos titulada Palócok pálinkája, a borzag [El Borzag (saúco menor), el «pálinka» de los Palóc], que aporta pruebas históricas en apoyo de la notoriedad local del producto. La publicación también incluye recuerdos y descripciones del «Borzag pálinka» de una serie de personas que viven en el condado de Nógrád o proceden de dicho condado (también conocidas como Palóc).

En su libro Palócok pálinkája, a borzag, Sándor Póczos, afirma que la reputación del «Borzag pálinka» está vinculada a la zona geográfica de la siguiente manera: «Hay otro aspecto importante que explica la propagación del saúco menor en Nógrád. Es un hecho básico que si algo no funciona en algún lugar no se impondrá allí, porque no servirá o simplemente no dará los resultados esperados. Quizás porque la materia prima estaba disponible en cantidades relativamente grandes y no necesitaba inversiones o cuidados particulares, es probable que la producción de “Borzag pálinka” también se intentara en otras partes del país, pero sin éxito. Dado que entonces no existían diferencias significativas reales en la tecnología utilizada para producir aguardientes destilados, solo los factores medioambientales pueden explicar la especificidad del “Borzag pálinka” del condado de Nógrád. Podemos suponer, con razón, que es la afinidad superior a la media de la tierra, del clima y, de los Palóc lo que confiere a esta especialidad de “pálinka” un valor reconocido fuera del condado».

Pliego de condiciones: referencia de publicación

https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok

(1) DO L 130 de 17.5.2019, p. 1.