Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2023/C 129/07)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de su publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

«Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene»

N.° UE: PDO-BG-02656 — 4.2.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre(s) [de la DOP o IGP]

«Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene»

2. Estado miembro o tercer país

República de Bulgaria

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3 Queso

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

«Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» es un producto lácteo fermentado elaborado a partir de leche entera de vaca, oveja, cabra o búfala o de una mezcla de leches a la que se añaden cultivos iniciadores que contienen Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactobacillus casei, así como iniciadores simbióticos de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus obtenidos por coagulación con levadura para queso, y que se ha sometido a los tratamientos necesarios, ha madurado en salmuera y está destinado al consumo.

Características organolépticas

—	Aspecto: corte limpio blanco porcelana, con o sin ojos aislados de origen bacteriano, sin estratificación evidente y con un color característico del tipo de leche. Las piezas están bien formadas, se separan fácilmente y no se desmenuzan.

—	Forma: piezas con forma de paralelepípedo de base cuadrada y lados rectangulares. Longitud: de 100 a 220 mm; anchura: de 100 a 110 mm; altura: de 80 a 100 mm.

—	Tamaño: entre 0,2 y 2,0 kg.

—	Color: blanco, con una tonalidad específica propia de cada tipo de leche.

—	Textura: moderadamente firme, maleable.

—

Sabor: propio de los quesos maduros en salmuera. Algo salado, con un agradable e intenso sabor a ácido láctico. Lo que determina el sabor y el aroma del producto es la composición del iniciador y la maduración en salmuera, más que el tipo de leche de distintos animales. Influyen en las características organolépticas típicas del producto los cultivos iniciadores, en los que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus presentan una relación simbiótica, así como los procesos de fermentación.

Parámetros físico-químicos

—

La materia seca del producto acabado debe ser al menos del 46 % en el caso del «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» elaborado con leche de vaca, cabra y mezclas de leches, y no debe ser inferior al 48 % en el caso del «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» elaborado con leche de oveja y de búfala.

—	El contenido de materia grasa del extracto seco no debe ser inferior al 44 % en el caso de la leche de vaca y de cabra, al 48 % si se trata de leche de búfala y de oveja, y al 45 % para las mezclas de leches.

—	La acidez del producto acabado debe estar comprendida entre un pH de 4,2 y 4,4 o entre 200 y 300 grados Thorner.

—	No se permiten conservantes, estabilizantes ni emulgentes en el producto acabado.

—	El porcentaje de sal debe ser del 3,5 ± 0,5 % en la masa total del queso y del 6 al 10 % en la salmuera.

—	El grado de madurez (proporción de proteína soluble en la proteína total, expresada como porcentaje) no es inferior al 14 % en el caso del queso de leche de vaca, búfala, cabra y mezclas de leches, y al 16 % en el caso de los quesos elaborados con leche de oveja.

—	Este grado de madurez se obtiene tras un período mínimo de maduración de cuarenta y cinco días en el caso del queso de leche de vaca y de cabra y de sesenta días si se trata de queso elaborado con leche de oveja, búfala y mezclas de leches.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Los piensos procedentes de fuera de la zona geográfica representan hasta un 20 % anual. Se requiere suplementación cuando las condiciones climáticas son desfavorables y los piensos producidos en la zona geográfica son insuficientes. Dado que los animales solo reciben una pequeña cantidad de piensos procedentes de fuera de la zona geográfica, las características del producto, que se deben principalmente al entorno geográfico, no se ven afectadas.

Además de con piensos, los animales se alimentan de pastos y estos se extienden por todo el país. El período de apacentamiento va de marzo a noviembre. Las condiciones naturales y climáticas de Bulgaria son propicias para la ganadería y permiten alimentar a los animales durante todo el año con una mezcla de gramíneas, tanto frescas como en forma de heno y forraje ensilado. La mayor duración del periodo de apacentamiento explica la diversidad de minerales y vitaminas presentes en la composición de la leche cruda, que tiene un contenido específico y equilibrado de los principales ingredientes, como sustancias minerales (potasio, magnesio, fósforo y calcio), proteínas y vitaminas (A, B, E, D y ácido fólico) resultantes del pastoreo de animales lecheros. Estos nutrientes están presentes en el producto acabado.

La leche cruda utilizada en la producción de «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» es originaria de la República de Bulgaria. Una característica distintiva de esta leche cruda es su alto contenido de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Los cultivos iniciadores de las bacterias Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactobacillus casei, así como los cultivos iniciadores simbióticos de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que no se someten a modificación genética, también deben producirse en el territorio de la República de Bulgaria.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las etapas del proceso de producción tienen lugar en el territorio de la República de Bulgaria.

Etapa 1:

aceptación, clasificación, normalización y almacenamiento de materias primas

Etapa 2:

pasteurización de la leche

Etapa 3:

coagulación de la leche

Etapa 4:

corte y transformación del coágulo de cuajo

Etapa 5:

prensado de la cuajada

Etapa 6:

salazón, en seco o húmeda

Etapa 7:

premaduración

Etapa 8:

salazón adicional y cierre de los envases

Etapa 9:

maduración del queso en salmuera

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El producto se corta, envasa y etiqueta en la central lechera de la República de Bulgaria donde ha sido elaborado. El envasado en unidades para la venta al por menor, una vez finalizada la fase de maduración, debe realizarse en la central lechera de la República de Bulgaria en la que se ha elaborado el producto. De lo contrario, existe el riesgo de que se alteren las propiedades físico-químicas, microbiológicas y de sabor del producto. El producto debe envasarse inmediatamente después de extraerlo de la salmuera para limitar el contacto con el aire. Se trata de un producto muy higroscópico, y esta facilidad para absorber otros olores puede conferirle un mal sabor y repercutir en su calidad. El queso puede envasarse en envases al vacío de película de polietileno bien sellados, latas metálicas, cajas de plástico y barriles de madera.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

—

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica en la que se produce «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» es la República de Bulgaria.

5. Vínculo con la zona geográfica

«Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» es conocido por este nombre en Bulgaria y en todo el mundo. Han aparecido numerosas referencias a este producto en revistas y publicaciones.

Este queso se produce en toda Bulgaria empleando una técnica bien consolidada. Esta país ofrece unas condiciones naturales y climáticas favorables que contribuyen al desarrollo de bacterias lácticas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que se utiliza en su producción e influye en sus características específicas.

El descubrimiento de esta bacteria, en 1905, se atribuye al Dr. Stamen Grigoroff, estudiante de medicina de la Universidad de Ginebra. Poco después, en 1907, el bacilo que había descubierto fue denominado Bacillus bulgaricus (Grigoroff). Hoy en día es conocido como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, según la clasificación de Bergey (el nombre pone de relieve la vinculación al territorio).

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

El clima típico de Bulgaria, la zona geográfica en la que se produce el queso, es relativamente suave, con niveles moderados de calor y humedad. La temperatura media anual en la mayor parte del país se sitúa entre 10 °C y 14 °C, como corresponde a las latitudes templadas. Las condiciones naturales y climáticas son un requisito indispensable para la existencia de pastos tanto en las llanuras como en las zonas montañosas, lo que favorece la producción lechera. Los pastos y prados naturales y sembrados proporcionan una dieta equilibrada y variada a los animales debido a la presencia de gramíneas, leguminosas y cereales. Estos cultivos se dan tanto en las tierras bajas como en las zonas de alta montaña. En los pastos naturales crecen más de dos mil tipos de especies herbáceas, como el meliloto, la boja o la bolsa de pastor. Las principales sustancias biológicamente activas responsables de sus propiedades antioxidantes son los derivados fenólicos y las vitaminas A, E y C, que contribuyen al aroma de los piensos y al aroma y la composición de la leche cruda. El pastoreo de los animales lecheros, así como la alimentación suplementaria con piensos procedentes principalmente de la zona geográfica, afectan positivamente al contenido en minerales y vitaminas de la composición de la leche cruda. La composición química, las propiedades físico-químicas y la madurez biológica influyen en el sabor y la calidad del producto.

Las condiciones climáticas contribuyen al desarrollo de bacterias lácticas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, muy abundantes en Bulgaria. La bacteria está disponible de forma natural en este país, donde se encuentra en grandes cantidades en su flora y fauna, así como en el rocío que se deposita en la hierba de los prados y en las aguas de manantial. La revista científica especializada Scripta Scientifica Pharmaceutica (vol. 1, 2014, p. 25) establece que «Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus solo se reproduce en el territorio de la Bulgaria actual [...]. En otras partes del mundo, muta y deja de reproducirse tras una o dos fermentaciones». Es la bacteria la que confiere al producto sus características específicas.

5.2. Factores humanos

En Bulgaria, la industria quesera posee una larga tradición histórica. Las referencias históricas a queserías se remontan nada menos que a 1558. Los conocimientos especializados y las tradiciones que se han ido transmitiendo de generación en generación en las explotaciones familiares locales búlgaras son esenciales para la producción de este queso. Los queseros aplican sus destrezas al proceso tecnológico al cuajar la leche, cortar el coágulo de cuajo y prensar y salar la cuajada. Cuando la leche se cuaja, controlan la temperatura de la leche cruda y la cantidad de levadura e iniciador, ya que estos son cruciales para la formación de un coágulo de cuajo de calidad. Los queseros remueven la cuajada manualmente con movimientos suaves para evitar la fragmentación del coágulo de cuajo. El correcto tratamiento manual del coágulo de cuajo es importante para lograr una consistencia moderadamente firme y elástica. También a mano, con ayuda de cuchillos especiales de varias hojas, cortan el coágulo de cuajo en cubos de un tamaño determinado. Млекарство [«Ganadería lechera», documento no disponible en español] (Prof. Nikola Dimov et al., Sofía, 1975) describe el prensado como la fase más delicada, que «debe adaptarse de forma que permita separar el exceso de suero, compactar la masa de queso y que se forme la corteza deseada en la superficie del moho». Los conocimientos y destrezas de los queseros también entran en juego en el proceso de salazón, ya que cuando se realiza de forma correcta y en el momento oportuno se obtiene un sabor específico moderadamente salado. Se controlan el nivel y la velocidad de salado, que afectan considerablemente a los procesos microbiológicos y bioquímicos que tienen lugar durante la maduración y el almacenamiento. Durante la industrialización se introdujo maquinaria, pero el cuajado y la transformación siguen realizándose a mano. El oficio de quesero se transmite de artesano a artesano, de modo que se conserva el método tradicional de elaboración del producto.

Los conocimientos y destrezas necesarios para la producción de queso se han descrito en varios libros. En el año 1872, la revista Читалище publicó un artículo titulado «Производство на сирене» [«Producción del queso», documento no disponible en español], y en 1903 Hristo G. Tahtunov describió la técnica en su libro Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене [«La elaboración del queso amarillo y el queso blanco en salmuera», documento no disponible en español]. Dos años más tarde, el Dr. Stamen Grigoroff descubrió la bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, cuyas cepas fueron aisladas y seleccionadas en Bulgaria. Combinado con Streptococcus thermophilus en una proporción de 1:1 y a una temperatura de 39-40 °C, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus se adapta al proceso de fermentación a medida que el queso madura. El proceso de maduración del queso confiere a «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» su sabor y aroma específicos. En 1934, una empresa agrícola búlgara introdujo la pasteurización de la leche cruda y el uso de cultivos puros en la producción. Posteriormente, la investigación realizada por el Instituto de la Industria Lechera de Vidin reveló además que la presencia de la bacteria búlgara Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en el proceso de producción del producto constituía la base de su sabor y aroma específicos.

5.3. Características del producto

El sabor y textura específicos del producto son sus características principales y se obtienen mediante una tecnología de producción tradicional, en la que desempeña un papel fundamental la bacteria ácido-láctica Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

La función principal de las bacterias lácticas en los cultivos iniciadores es producir ácido láctico durante la fermentación láctica. Sus enzimas intervienen en la proteólisis y en la conversión de aminoácidos en compuestos aromáticos, además de contribuir a la maduración del queso. La obtención del sabor específico del queso requiere un proceso complejo debido a la combinación única de factores microbiológicos, bioquímicos y tecnológicos. El sabor del producto está formado no solo por el agradable gusto ácido-láctico que le confieren este iniciador y la salmuera, sino también por el ligero y sutil amargor de los productos de degradación de proteínas complejas y de determinados aminoácidos, en particular el ácido glutámico. Durante la maduración, se generan unos ciento treinta tipos de sustancias volátiles: en la salmuera se forman aminas, aldehídos, alcoholes, ácidos carboxílicos, metilcetonas, ésteres etílicos, compuestos de azufre e hidrocarburos aromáticos que confieren al producto su sabor y aroma característicos. La combinación de sabor y aroma forma el bouquet del queso.

5.4. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

Las condiciones naturales y climáticas del área geográfica, que se caracterizan por cantidades moderadas de calor y humedad, son propicias para el desarrollo de bacterias lácticas típicas de la microflora regional, como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Los cultivos iniciadores de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus contribuyen al agradable sabor y aroma a ácido láctico de «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene». Se forman durante el proceso de maduración en salmuera. Este queso se elabora mediante procesos microbiológicos específicos gracias a cultivos puros de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y a parámetros específicos que favorecen su desarrollo.

Las tradiciones y destrezas de los queseros desempeñan un papel fundamental en la producción. Se aplican al proceso tecnológico, en particular, al cuajado de la leche, el corte del coágulo de cuajo y el prensado y salado de la cuajada. Cuando la leche se cuaja, controlan la temperatura de la leche cruda y la cantidad de levadura e iniciador, ya que estos son cruciales para la formación de un coágulo de cuajo de calidad. Esto es importante para lograr su consistencia moderadamente firme y elástica. También es importante cortar manualmente el coágulo de cuajo con cuchillos especiales de varias hojas. Los conocimientos y destrezas de los queseros también entran en juego en el proceso de salazón, que confiere un sabor específico moderadamente salado.

El producto también debe sus características específicas a la leche cruda, que debe proceder del área geográfica. El pastoreo de animales lecheros en esta área afecta al aroma y al sabor de la leche cruda y al alto nivel de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La mayor duración del periodo de apacentamiento explica la diversidad de minerales y vitaminas presentes en la composición de la leche cruda, que tiene un contenido específico equilibrado de sustancias minerales como potasio, magnesio, fósforo y calcio, proteínas y vitaminas (A, B, E, D y ácido fólico). La composición química, las propiedades físico-químicas y la madurez biológica de la leche, así como las condiciones de maduración, afectan significativamente a la calidad y al sabor del queso.

Los usos culinarios de «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» son muy variados, ya que su estructura adquiere elasticidad cuando se calienta. El producto es un ingrediente de platos tradicionales de la región como la ensalada shopska, la banitsa [un plato de repostería] y el mish-mash [un revuelto de verduras], según describe Maria Baltadzhieva.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.