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2.3.2023 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 78/31 |
Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2023/C 78/12)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.
DOCUMENTO ÚNICO
«Lesachtaler Brot»
PGI-AT-02849 - 3.6.2022
DOP ( ) IGP (X)
1. Nombre
«Lesachtaler Brot»
2. Estado miembro o tercer país
Austria
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 2.3 – Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El producto protegido por la indicación geográfica «Lesachtaler Brot» es un pan elaborado a partir de una mezcla de 2/3 de harina de centeno y 1/3 de harina de trigo, a la que se añade agua potable, sal de mesa (como máximo, 40 gramos por kilo de harina), especias de pan (una sola o una combinación de varias) –comino de prado (como máximo, 10 gramos por kilo de harina), cilantro (como máximo, 10 gramos por kilo de harina), hinojo (como máximo, 10 gramos por kilo de harina), anís (como máximo, 10 gramos por kilo de harina), semillas de lino (como máximo, 20 gramos por kilo de harina), pipas de calabaza (como máximo, 30 gramos por kilo de harina)– así como, para la fermentación, levadura previamente preparada denominada «Dampfl» (agente de fermentación para la harina de centeno) y levadura (agente de fermentación para harina de trigo).
Las características particulares del pan son las siguientes:
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Forma de la hogaza |
El «Lesachtaler Brot» se cuece exclusivamente en forma de hogaza redonda. Las hogazas pesan entre 500 g y 1 200 g y se dividen en dos categorías: hogazas pequeñas, de 500 g a 799 g, y hogazas grandes, de 800 a 1 200 g. En el centro de la parte superior de la hogaza se encuentra el «ojo de Dios» (Auge Gottes), según la tradición de la zona delimitada, un triángulo que contiene en su centro un círculo oval que simboliza un «ojo». Este símbolo, la curvatura irregular así como las grietas que se forman en la parte superior del pan durante la cocción confieren al «Lesachtaler Brot» su aspecto típico.
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Corteza |
La corteza tiene un espesor mínimo de 0,3 cm y no es homogénea: en una misma hogaza, su espesor varía entre 0,3 cm y 0,8 cm. Es crujiente, crocante y de consistencia dura y firme. Está ligeramente espolvoreada con harina y tiene un color que varía del marrón claro mate al marrón oscuro.
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Miga |
La miga es de color marfil y tiene una textura aireada, blanda, flexible pero firme, y un sabor especiado a altamente aromático. Los alvéolos se forman de manera irregular y en algunos lugares miden más de un milímetro.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
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3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
La molienda de los cereales, la preparación de la masa de pan y la cocción deben llevarse a cabo en la zona definida.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado
Tras el enfriamiento completo en el lugar de producción, el envasado en bolsas de papel (bolsitas de papel) debe efectuarse en la zona geográfica definida. Esta operación es necesaria para evitar un secado rápido de las hogazas de pan al aire libre, para conservar la textura aireada de la miga, así como por razones de higiene alimentaria.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
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4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La región en la que se elabora el «Lesachtaler Brot» es la zona geográfica de Lesachtal, un alto valle alpino situado en el sudoeste del Estado federado de Carintia. Está delimitada al sur por los Alpes cárnicos y al norte por los Dolomitas de Lienz Engloba las poblaciones siguientes: los municipios de Lesachtal, Untertilliach y Obertilliach, la localidad de Äußerst en el municipio de Kartitsch-Ost, y las localidades de Podlanig, St. Jakob, Strajach, Gentschach, Kosta, Passau, Aigen, Nischlwitz y Sittmos en el municipio de Kötschach-Mauthen-West.
5. Vínculo con la zona geográfica
La tradición de la cultura de la panadería en Lesachtal y su buena reputación se remontan al pasado; los primeros testimonios se inscriben en el contexto de la fundación del santuario de peregrinación de Maria Luggau en el siglo XVI. La población campesina otorgaba mucha importancia al pan, no solo como fuente valiosa de energía, sino también en el contexto religioso cristiano. Este carácter religioso todavía se refleja hoy en el símbolo del «ojo de Dios» que aparece en la parte superior de cada hogaza de «Lesachtaler Brot» antes de la cocción. En Liesing, se descubrieron las estructuras de un antiguo horno de pan del siglo XVI durante las excavaciones en una posada de esa época. Para perpetuar la historia, se ha construido un nuevo horno de pan en este lugar concreto y la comunidad lo utiliza frecuentemente para la cocción del tradicional «Lesachtaler Brot».
Además, Lesachtal se caracteriza en gran medida por su entorno montañoso debido a su ubicación entre los Alpes del Gail, los Dolomitas de Lienz y los Alpes cárnicos El río Gail atraviesa el valle, donde ha excavado un desfiladero que puede alcanzar los 200 m de profundidad, al contrario de lo que ocurre en el valle vecino del Gail. Debido a la abundancia de sus recursos hídricos, Lesachtal también es conocido como el «valle de 100 molinos» (Tal der 100 Mühlen). La tradición de la molienda de cereales en molinos de muelas se remonta al siglo XVI, en los molinos de Trattenbach cerca de Maria Luggau. En los últimos siglos, muchos molinos de agua se levantaban a lo largo del pequeño valle. En la actualidad, de los aproximadamente doscientos antiguos molinos de agua de madera que existían en la época, cinco todavía se conservan y siguen funcionando. Estos molinos no solo permitían realizar numerosas tareas agrícolas manuales, sino también y sobre todo moler los cereales para la elaboración del pan.
Gracias a la molienda de los cereales en los molinos con muelas de piedra tradicionales, que giran una sobre la otra, la harina de pan es menos fina, lo que confiere a la miga su textura aireada y elástica característica. Los molinos con muela de piedra garantizaban, además, una molienda suave, importante para garantizar la calidad especial del pan, ya que, durante la molienda, alcanzaban una velocidad inferior a la de los molinos de cilindros. La harina obtenida de este modo se exponía a un calor menos intenso, aspecto importante para que únicamente alcance la temperatura necesaria durante la fermentación con la levadura.
Además, hasta mediados del siglo XX, Lesachtal estaba prácticamente aislado del mundo exterior debido a su situación antes descrita, caracterizada por profundos cursos de agua y altas montañas. Los habitantes del valle no tuvieron acceso a la electricidad hasta 1962. Estas condiciones no solo han influido en la historia de la implantación en este lugar, sino también en la estrecha concentración y en la transmisión de los conocimientos locales, especialmente en materia de panadería. Debido a esta situación especial, era absolutamente necesario que el valle alcanzara la mayor autosuficiencia posible Los intercambios comerciales y las transacciones esporádicas únicamente se llevaron a cabo con unos pocos municipios cercanos. Incluso hoy en día, el «Lesachtaler Brot» contribuye en gran medida a la autosuficiencia de los habitantes del valle, especialmente cuando está aislado por fuertes nevadas.
El saber hacer local y la larga experiencia de las panaderas y panaderos son primordiales para la calidad y la singularidad del «Lesachtaler Brot». Aunque la compra de cereales está autorizada debido a la limitada capacidad de cultivo y a la variabilidad de las condiciones de producción (clima), el cultivo de cereales se ha intensificado nuevamente en Lesachtal, y las cosechas sirven como materia prima para el «Lesachtaler Brot» tradicional. En Lesachtal, los conocimientos en materia de panadería se han transmitido de generación en generación, siguiendo la tradición. Por ejemplo, se siguen utilizando agentes de fermentación naturales y se exige una molienda no demasiado fina para la harina utilizada. Además de recurrir a los molinos de muela de piedra tradicionales para garantizar una molienda suave, de modo que la harina no esté expuesta a una temperatura excesiva antes de la fermentación con levadura, también revisten una especial importancia los conocimientos específicos de los molineros sobre el grado de molienda adecuado durante este proceso. En los molinos con muela de piedra, el grado de molienda no puede ser regulado por máquinas o de forma automatizada. Por lo tanto, corresponde únicamente al molinero evaluar el grado de molienda adecuado.
Habida cuenta de que la altitud y la naturaleza del suelo han favorecido desde siempre el crecimiento del centeno en la zona geográfica delimitada y que el cultivo del trigo nunca ha estado particularmente extendido en la zona, la proporción tradicional de la mezcla es de dos tercios de harina de centeno y un tercio de harina de trigo. Los resultados obtenidos con la experiencia han demostrado que el «Lesachtaler Brot» se conserva más tiempo gracias a la mayor proporción de harina de centeno. Estos conocimientos trasmitidos sobre la mezcla de las variedades de cereales y los dos agentes de fermentación diferentes, el tiempo de cocción exacto, la cantidad de madera necesaria así como el tiempo de encendido adecuado de los hornos tradicionales, generalmente sin termómetros para medir la temperatura adecuada, siguen siendo esenciales durante el proceso de elaboración. Aproximadamente la mitad de los panes «Lesachtaler Brot» se cuecen en los hornos de leña existentes.
Desde 2010, la elaboración del «Lesachtaler Brot» está inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. En 2018, fue nombrado producto «Presidia» del movimiento internacional Slow Food, en calidad de producto con un valor particular para la conservación de los ecosistemas locales y las tradiciones regionales. Cada año desde 1983, el primer fin de semana de septiembre tiene lugar la fiesta del pueblo y del pan en Liesing, Lesachtal. Durante estas festividades, los participantes además de estar invitados a degustar y a comprar el «Lesachtaler Brot» también disfrutan de un programa completo enfocado en esta especialidad regional.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/lesachtalerbrot/
También puede accederse directamente al sitio web de la Oficina Austriaca de Patentes (www.patentamt.at) y seguir la arborescencia siguiente: «Marken/Marken anmelden/Herkunftsangaben». El pliego de condiciones se encuentra haciendo clic en el nombre de la denominación de calidad del producto.