Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2022/C 312/06)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de su publicación.
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.
«Pitina»
N.o UE: PGI-IT-02332-AM01 de 21.2.2022
DOP ( ) IGP (X)
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
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Associazione Produttori Pitina |
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Via Roma, 1 - 33092 Meduno – PN |
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ITALIA |
Tel. +39 3356987484
Correo electrónico: info@pitina-igp.it
La Associazione Produttori Pitina [«Asociación de Productores de “Pitina”»] ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, párrafo primero, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14.10.2013.
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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Nombre del producto |
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Descripción del producto |
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Zona geográfica |
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Prueba del origen |
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Método de obtención |
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Vínculo |
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Etiquetado |
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Otros [especifíquense] |
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
5. Modificaciones
5.1. Modificación de elementos críticos: Descripción del producto
El contenido máximo de sal y proteínas indicado en el artículo 2, apartado 4, del pliego de condiciones del producto (Descripción del producto) y en el punto 3.2 del documento único (Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1) se modifica como sigue.
El valor límite para el contenido de sal se ha modificado de «< 3,5 %» a «< 5,3 %».
La modificación consiste en la corrección de un error material en el parámetro de «sal». El valor actual es resultado de un error de redacción, por el cual se invirtieron ambos dígitos. Este error se puede apreciar claramente al comparar dicho valor con las cifras señaladas en el artículo 5, apartado 2, punto 5, del pliego de condiciones, que indican que se permite un mínimo de 15 g y un máximo de 32 g de sal en la corteza por kilogramo de masa de carne: dada la reducción del 30-35 % del peso que tiene lugar durante el curado, los 32 g de sal añadidos con la corteza por cada kilogramo de carne fresca se convierten en 47,5-49,2 g de sal por kilogramo de carne curada, cifra que se acerca al límite correcto del 5,3 % y no sería compatible con el límite incorrecto actualmente en vigor. La cifra correcta sigue siendo coherente con una baja dosis de sal, ya que el cloruro de sodio se utiliza tradicionalmente como conservante en combinación con el ahumado.
El valor límite para el contenido de proteínas se ha modificado de «< 28 %» a «< 38 %».
La modificación afecta al parámetro de «proteínas». Históricamente, los ovinos y caprinos cuya carne se usaba para elaborar «Pitina» eran animales viejos, al final de su vida útil. La evolución posterior de lo que se considera el «final de la vida útil» ha conducido gradualmente al uso de animales más jóvenes, lo que hace que el contenido de proteínas tienda a ser mayor.
La norma exigía que la «Pitina» contuviera menos del 28 % de proteínas en la época en que se realizaron las primeras evaluaciones fisicoquímicas de subgrupos racionales de productos elaborados a partir de carne de animales viejos con un bajo contenido de proteínas. La expansión de la producción en respuesta a la constante evolución de los hábitos de consumo agroalimentario modernos y el uso de animales procedentes de ciclos de cría para la producción (cárnica y láctea) han mejorado la calidad de la carne utilizada y, en consecuencia, han llevado a la normalización del contenido de proteínas en función de las características de la carne más utilizada, respetando en todo momento los métodos tradicionales de elaboración.
La tradición de la «Pitina» y sus características originales se conservan intactas gracias a que las normativas especifican el contenido máximo de proteínas en lugar de un valor mínimo, que es lo habitual en la mayoría de requisitos descriptivos para la charcutería y otros productos cárnicos.
5.2. Modificación de elementos no críticos: Método de obtención
El artículo 5, apartado 2, punto 5, del pliego de condiciones (Fases y métodos de la transformación) y el punto 3.3 del documento único (Piensos y materias primas) se han modificado en lo que respecta al uso de nitratos y nitritos en la mezcla de ingredientes para la corteza, de forma que el uso de estos dos aditivos sea opcional, en lugar de obligatorio.
La modificación consiste en la introducción de la palabra «opcionalmente» en las condiciones relativas al uso de nitritos y nitratos en la mezcla de ingredientes para la corteza.
El objetivo de la modificación es contemplar explícitamente la posibilidad de no usar nitritos y nitratos como conservantes o estabilizantes, ya que algunos productores consideran que esta práctica no es esencial para la elaboración de «Pitina» que cumpla los requisitos. La modificación no implica cambio alguno en la descripción del producto, ya que la descripción del producto acabado especifica que estos aditivos están presentes en cantidades inferiores a 100 mg/kg para los nitratos e inferiores a 25 mg/kg para los nitritos, lo que también es coherente con la ausencia total de los aditivos.
5.3. Modificación de elementos no críticos: Método de obtención
Se han modificado los puntos 6 y 7 del artículo 5, apartado 2, del pliego de condiciones (Fases y métodos de transformación) para proporcionar especificaciones más detalladas sobre las fases de ahumado y secado.
En particular, se ha modificado el punto 6 para especificar que el ahumado «puede alternarse con el secado» y la temperatura ambiente para el ahumado se ha cambiado de «18-30 °C» a «no debe superar los 30 °C».
En el punto 7, la hora de inicio para calcular la duración del secado se ha cambiado de «a partir de las 24:00 del día de inicio del secado» a «a partir de la hora de inicio del secado».
El efecto combinado de estas modificaciones es que se hace explícita la posibilidad de alternar las etapas de secado y ahumado, sin perjuicio de los requisitos correspondientes ya especificados. El bajo nivel de ahumado al que se somete la «Pitina» y la naturaleza delicada del proceso de secado no requieren una secuencia rígida de ambas operaciones, sino más bien una combinación de los efectos necesarios para la fase de curado. Durante el proceso de elaboración de la «Pitina», a veces es necesario alternar las fases de ahumado y secado, que en todo caso deben preceder a la fase de curado, y respetando siempre la duración mínima, máxima y total y los tiempos de combustión originales.
Se ha eliminado el límite mínimo de temperatura para el espacio de ahumado, ya que no se trata de un parámetro tecnológico que afecte a los resultados del proceso de elaboración y, de este modo, se puede abarcar las temperaturas que se dan al final del proceso, que pueden ser inferiores a 18 °C, en particular en los meses más fríos del invierno. Para asegurar el ahumado y la conservación correctos del producto, el único límite de temperatura que se debe tener en cuenta es el máximo de 30 °C.
Por último, se ha corregido la descripción del método de cálculo del inicio de la fase de secado para eliminar el error de redacción en el actual pliego de condiciones, que indica incorrectamente que el cálculo de la fase de secado comienza 24 horas después de que esta haya comenzado realmente.
La modificación descrita no implica cambio alguno en la composición o la descripción del producto.
DOCUMENTO ÚNICO
«PITINA»
N.o UE: PGI-IT-02332-AM01 de 21.2.2022
DOP ( ) IGP (X)
1. Nombre
«Pitina»
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.2, Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
La «Pitina» se obtiene a partir de una masa compuesta por:
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una parte, predominantemente magra, de carnes de las siguientes especies de animales: ovinos, caprinos, corzos, gamos, ciervos y gamuzas; |
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una parte, predominantemente grasa, de panceta o de lardo (spallotto) de cerdo. |
Exteriormente, la «Pitina» tiene forma semiesférica y su color oscila entre el amarillo dorado y el color ámbar;
el color interior en el corte está comprendido entre el rojo brillante y el color burdeos, siendo más oscura la parte más exterior. Al corte, la masa es magra, con un grano muy fino. El sabor es complejo y sabroso, con un característico aroma ahumado.
En el momento de su comercialización, la «Pitina» presenta las características fisicoquímicas siguientes:
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Humedad < 55 % |
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Sal < 5,3 % |
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Proteínas < 38 % |
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Nitratos < 100 mg/kg |
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Nitritos < 25 mg/kg |
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El peso de la «Pitina» está comprendido entre 100 y 300 gramos. |
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
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Materia prima cárnica:
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La corteza:
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es una mezcla elaborada con sal marina o sal gema, o bien con ambas, a la que se añade pimienta, ajo, vino y hierbas aromáticas; opcionalmente, también se utilizan nitritos y nitratos. |
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Las hierbas aromáticas autorizadas son las siguientes: enebro, alcaravea o comino de prado, semillas de hinojo, milenrama (Achillea moschata). |
Recubrimiento:
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harina de maíz. |
La materia prima cárnica cumple los siguientes requisitos:
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a) |
color y características de la carne: color rojo de la carne magra, ausencia de grasa de cobertura y de pequeñas hemorragias o de hematomas; |
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b) |
color y características de la panceta y/o lardo (spallotto) de cerdo: color rojo rosado de la carne magra y blanco puro de la grasa. |
No está permitido utilizar carne separada mecánicamente.
La materia prima cárnica debe respetar los siguientes porcentajes de composición:
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Mínimo |
Máximo |
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Parte magra |
70 % |
90 % |
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Parte grasa |
10 % |
30 % |
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Todas las fases de producción de la «Pitina», desde la extracción de la materia prima cárnica hasta el curado, se realizan en la zona geográfica de producción.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
La «Pitina» se comercializa entera, envasada al vacío o en atmósfera modificada. Las operaciones de envasado de la «Pitina» se llevan a cabo exclusivamente en instalaciones situadas en la zona de producción y en el mismo contexto de la elaboración. Es necesario que el envasado se realice en el contexto de la elaboración de la «Pitina» para garantizar que se mantienen las características específicas del producto. A diferencia de otros productos curados, en la elaboración de la «Pitina» no hay una fase de embutido de la masa en una tripa. El único elemento que «envuelve» y protege el producto es la harina de maíz con que se recubre la superficie de la masa moldeada de forma semiesférica. Por lo tanto, el hecho de envasarlo en el mismo contexto de la elaboración evita bien que se pierda la forma de la «Pitina», bien que se produzca un endurecimiento excesivo del producto a consecuencia de haber permanecido en entornos con unas condiciones de humedad y temperatura no controladas.
3.6. Normas específicas sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
Cada envase debe llevar el logotipo del producto y el símbolo de la Unión Europea. El nombre de la indicación geográfica protegida «Pitina» debe figurar en la etiqueta en caracteres claros e indelebles que se distingan perfectamente de cualquier otra indicación escrita que aparezca en ella; esta debe ir seguida inmediatamente de la mención «Indicazione Geografica Protetta» y/o de la sigla «IGP».
El logotipo del producto se compone de los símbolos y términos que se reproducen a continuación:
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La «Pitina» se elabora exclusivamente en la provincia de Pordenone, en el territorio de los municipios de Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra y Tramonti di Sotto.
5. Vínculo con la zona geográfica
El carácter específico de la «Pitina» reside en la calidad intrínseca y en la originalidad del producto, debido a la inhabitual utilización de carne de caza o de carne de ovino o caprino, ausente en el resto de la región alpina, y a las técnicas de conservación, pues, a diferencia de los preparados de carne ordinarios, el producto no se embute ni está recubierto de una corteza de grasa, sino de una fina capa de harina de maíz que, junto con una aplicación apropiada del ahumado, hace posible el curado e impide que el producto se deseque en exceso. La «Pitina» surge en un territorio que presenta unas condiciones ecológicas y medioambientales diferentes, que el Observatorio Regional de Meteorología (OSMER, 2011) ha definido en estos términos: un enclave prealpino con un perfil meteorológico y climático autónomo, que se caracteriza por unas precipitaciones medias anuales que alcanzan niveles récord, con masas de aire que se entremezclan con frecuencia, lo que se añade a una orografía peculiar que alberga el nevero más bajo de los Alpes. El territorio de producción de la «Pitina» en este entorno geográfico se localiza en tres valles denominados Valcellina, Val Colvera y Val Tramontina, ubicados en la zona montañosa situada más arriba de la meseta friulana occidental, entre el curso de los ríos Tagliamento y Piave. Parte del territorio pertenece a la zona del Parco Naturale Dolomiti Friulane. Es un territorio caracterizado históricamente por la pobreza, la emigración y una economía de supervivencia, en que la carne era un bien precioso y la cría de ganado porcino era totalmente marginal. Las proteínas animales se obtenían de la carne de animales de las especies ovina y caprina, sacrificados por haber llegado a una edad determinada, haber sufrido heridas o haberse despeñado, o bien, en ocasiones, de carne de animales ungulados procedente de la caza, practicada casi siempre de manera furtiva. La necesidad de preservar el mayor tiempo posible, especialmente para los meses de invierno, la escasa carne disponible propició el desarrollo de técnicas de conservación tales como el ahumado y la estabilización mediante la adición de grasa de cerdo, por lo demás comunes a toda la región alpina y el norte de Europa. En el caso de la «Pitina», las carnes que no se consumían de inmediato, y, más en general, las partes menos apreciadas, se limpiaban, eliminándose los elementos adiposos y los tendones, y se picaban en un tajo (pestadoria) con un pesado cuchillo (manarin); a continuación se añadían sal, especias (a veces maceradas en vino) e hinojo silvestre al picado, que se amasaba en pequeñas albóndigas (polpettine). Las polpettine (de ahí, «pitine») se rebozaban en la harina de maíz y se ponían a secar al humo de la chimenea (fogher o fogolar). Toda una serie de testimonios orales, recogidos por académicos locales a partir de 1978 [véase La cultura popolare di Andreis e la sua valle, («Cultura popular en Andreis y su valle», no disponible en español) tesis doctoral de Renata Vettorelli, de la Universidad de Urbino, curso académico 1981-1982], permite afirmar con certeza que la preparación y el consumo de la «Pitina» estaban ampliamente difundidos a principios del siglo XIX en Val Tramontina y en los valles limítrofes. Reviste importancia la mención de la «Pitina» y sus peculiaridades en la obra La valle del Colvera (Mazzoli, Maniago, 1973): «[…] La pitina se elaboraba con carne de ovino y de caprino […]», y destaca la descripción detallada que figura en la obra Civiltà contadina del Friuli-architettura spontanea e lavoro a Navarons publicada en 1979: «La Pitina es una albóndiga achatada (ocho centímetros de diámetro y tres de grosor) elaborada con carne de oveja o de carnero, de cabra, de chivo o de gamuza. La carne se deshuesa, se limpia de grasa, se tritura a máquina o se pica a mano, se le añaden sal y pimienta, así como ajo y cierta cantidad de lardo. La mezcla se amasa bien y se reboza en harina de polenta. Las porciones se ahúman en brasas de leña de enebro. Las “pitini” se pueden conservar en un lugar seco incluso durante más de un año» (con la palabra «pitini» el autor intenta formar el plural del nombre).
La tradición de la «Pitina» en Val Tramontina se reseña en la Guida turistica de la V Comunità Montana, editada en 1989: «[…] mención especial merece la “pitina”, elaborada a base de carne de carnero ahumada con hierbas aromáticas raras y especias sabiamente dosificadas, siguiendo una receta familiar celosamente guardada». El nombre «Pitina» empezó a utilizarse en Val Tramontina. Los primeros productores de los que se tiene noticia fueron los habitantes de las pedanías de Inglagna y Frasaneit, en el municipio de Tramonti di Sopra. En este municipio, desde 1969 la asociación Pro Loco ha recuperado la tradición local, organizando todos los años en el mes de julio la Festa della Pitina. Entre 1997 y 2000, la «Pitina» fue incluida por la organización Arcigola Slow Food en la primera lista de productos que era necesario rescatar, en el contexto de la elaboración de un vídeo (Pieffe immagini, Maniago, 1999) y la creación del correspondiente «presidio», para salvaguardar la tradición y la receta. Casi simultáneamente, el producto se incorporó a la primera lista del registro de productos tradicionales elaborada por la Región de Friuli Venezia Giulia, de conformidad con el Decreto Ministerial 350/99.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
El texto íntegro del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335,
o bien:
accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualitá» [Calidad] (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» [Productos DOP/IGP/STG] (lateral izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE].