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1.7.2022 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 252/31 |
Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2022/C 252/10)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
«Carne Barrosã»
N.o UE: PDO-PT-0239-AM01 de 1.3.2019
DOP (X) IGP ( )
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
Agrupación solicitante
Interés legítimo
CAPOLIB es la agrupación responsable de la solicitud inicial de registro.
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Nombre de la agrupación |
CAPOLIB – Cooperativa agrícola de Boticas, CRL |
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Tipo de agrupación |
Más de una persona |
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Miembros |
Productor(es) |
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Dirección |
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País |
Portugal |
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Teléfono: |
00351276418170 |
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Correo electrónico: |
geral@capolib.pt |
2. Estado miembro o tercer país
Portugal
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación o las modificaciones
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Nombre del producto |
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Descripción del producto |
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Zona geográfica |
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Prueba de origen |
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Método de producción |
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Vínculo |
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Etiquetado |
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Otros |
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
5. Modificaciones
Nombre del producto
Modificación n.o 1
Se actualiza la expresión utilizada para describir el producto («Carne de Bovino Barrosão»), teniendo en cuenta la denominación finalmente registrada («Carne Barrosã»).
Redacción anterior: «Carne de Bovino Barrosão»
Nueva redacción: «Carne Barrosã»
Descripción del producto
Modificación n.o 2
Se mejora la descripción del producto, resumiendo en un solo párrafo información dispersa en las especificaciones existentes. Se suprime el término «refrigerado», ya que la intención es permitir, en el futuro, la congelación. Se actualiza la referencia al registro zootécnico, ya que ahora se conoce como registro de base. Las referencias a las formas de presentación comercial se suprimen de la descripción del producto, ya que se ha añadido un capítulo específico a tal efecto.
Redacción anterior:
«Se entenderá por “Carne de Bovino Barrosão” las canales o piezas envasadas y refrigeradas obtenidas de animales de la raza Barrosã inscritos en el registro zootécnico o libro genealógico de dicha raza y nacidos de padres y madres inscritos en el registro zootécnico o en el libro genealógico de la raza bovina BARROSÃ.».
«Solo podrá llevar la denominación de origen “CARNE DE BOVINO BARROSÃO” la carne procedente de animales producidos y certificados de conformidad con los procedimientos establecidos en el presente pliego de condiciones.».
«Solo podrá llevar la denominación de origen “CARNE DE BOVINO BARROSÃO” la carne procedente de animales producidos en explotaciones subvencionables, tal como se definen en el punto 3.4 del presente pliego de condiciones, que se encuentren dentro de la zona geográfica de producción delimitada en el punto 2.5 de este pliego de condiciones, que cumplan las disposiciones sobre identificación de animales que figuran en el punto 3.3 de dicho pliego de condiciones y que sean transportados, descansen y sean transformados en las condiciones establecidas en los puntos 4 y 5 del mismo.».
Nueva redacción: «Se entenderá por “CARNE BARROSÔ la carne obtenida de animales de la raza Barrosã inscritos en el registro de base o el libro genealógico de dicha raza, y nacidos y criados en la zona geográfica delimitada de conformidad con el presente pliego de condiciones.».
Modificación n.o 3
Se suprime el límite máximo de peso para el grupo de edad «vitela» («ternera») con el fin de simplificar los controles del producto, teniendo en cuenta que, de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 700/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, el peso de los animales en el momento del sacrificio parece ser menos importante para determinar las características de su carne.
Redacción anterior:
«Ternera: [...] peso mínimo de 70 kg y máximo de 130 kg.»
Nueva redacción:
«La carne de la categoría VITELA se obtiene de animales [...] con un peso mínimo de 70 kg.».
Modificación n.o 4
De conformidad con el anexo VII del Reglamento (UE) n.o 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, se crea un grupo de edad distinto «vitelão» («becerro») [actualmente incluido en el grupo «novilho» («toro joven o novillo»)].
Redacción anterior:
«Carne de vacuno joven: carne procedente de machos o hembras [...] de edades comprendidas entre los nueve meses y los tres años.»
«Las características de las canales de los animales del grupo “novilho” varían dentro de los límites definidos para los otros dos grupos.».
Nueva redacción:
«La carne de la categoría “VITELÃO” se obtiene de animales de ambos sexos de edad comprendida entre los nueve y los doce meses en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 130 kg. El color de la carne varía entre rosa y rojo. El color de la grasa varía entre blanco y blanquecino. Las características gustativas de la carne se encuentran entre las categorías “vitela” y “novilho”.
En la edad correspondiente a la categoría de carne “vitelão”, la dieta de los animales cambia a medida que se destetan progresivamente y pasan a una dieta basada en pasto y forraje, así como a otros productos procedentes de la explotación agrícola, como los cereales.
Dado que los animales de los que se obtiene esta categoría de carne se destetan, la carne tiene un sabor ligeramente más intenso que la categoría “vitela”, menos dulce y más herbáceo. Al mismo tiempo, la carne es ligeramente menos suculenta al inicio del masticado, ya que tiene un menor contenido de agua debido a la dieta de los animales. Sin embargo, una vez estimulado el flujo de saliva, la grasa adquirida, que es ligeramente más oscura, confiere a la carne una nueva sensación de frescura y jugosidad, por lo que se trata de una carne que es tierna y suculenta en igual medida.
La carne de la categoría “NOVILHO” se obtiene de animales de ambos sexos de edad comprendida entre los doce meses y los tres años en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 130 kg. El color de la carne varía entre rosa y rojo oscuro. El color de la grasa varía entre blanco y blanquecino, y a veces amarillento. Las características gustativas de la carne se encuentran entre las de las categorías “vitela” y “vaca”.
En esta carne predominan los sabores más complejos e intensos. Su textura es más firme y menos exudativa que la categoría “vitelão”, debido al menor contenido de agua en las fibras musculares. El color de la grasa es más oscuro y más intenso que el de las categorías “vitela” y “vitelão”, a veces ligeramente amarillento. Esto se debe a que los cereales representan una moderada proporción de la dieta de los animales, que favorecen su crecimiento y completan la capa grasa de la canal.».
Véase la justificación de la modificación n.o 3.
Modificación n.o 5
Se suprime el límite máximo de cuatro años en el grupo de edad «vaca», lo que permitirá responder a las nuevas preferencias del mercado, en el que hay una demanda creciente de carne procedente de animales de más edad. En el etiquetado siempre figura la categoría de carne, que en este caso es «vaca». Las características organolépticas de la carne mejoran con los años. En el anterior pliego de condiciones, el límite de edad de cuatro años para esta categoría se asignó de forma empírica sin una justificación técnica, pero también porque, en los rebaños, la tasa de reemplazo con animales nuevos era muy baja. De hecho, el número de animales bovinos de la raza Barrosã era peligrosamente bajo y estaban incluso al borde de la extinción. Por este motivo, en los años 1990, el valor zootécnico y la calidad de las canales eran muy bajos.
Su valor zootécnico y la conformación de las canales mejoraron significativamente como resultado de las mejoras logradas en los animales, en particular debido a la utilización de la inseminación artificial. Esto significa que el valor de la carne de los animales de más edad es ahora superior.
Estos factores han dado lugar a una rotación mucho mayor en los rebaños, ya que la vida productiva media es más corta y el sacrificio de animales con carne en buen estado es mucho más frecuente.
Paralelamente, también ha habido una demanda significativa por parte de los consumidores de carne de estos animales, ya que sus características organolépticas son excelentes y se valoran mucho. En este escenario, no tendría sentido limitar a cuatro años la edad de los animales de la categoría «vaca» que se comercializarían. La carne de los animales de más de tres años que ya han terminado de crecer y tienen sistemas orgánicos plenamente maduros (sistema nervioso, esqueleto, músculos y piel) tiene características idénticas, independientemente de su edad. Como se ha explicado anteriormente, estas carnes son más oscuras con grasa más oscura y más amarillenta. Son menos suculentas y tiernas, pero con un sabor y un olor más fuerte e intenso. Teniendo en cuenta la alimentación y los métodos de cría descritos previamente, la variabilidad (que naturalmente existe y aumenta ligeramente en intensidad con la edad) no es significativa hasta el punto de justificar una mayor segmentación en categorías de consumo adicionales que resultarían confusas para los distribuidores y consumidores, ya que, en términos de mercado, está perfectamente establecido que la carne de la categoría «vaca» se obtiene a partir de animales de más de tres años.
Asimismo, es necesario mejorar la descripción de las características distintivas de la carne de «vaca», de conformidad con el documento único.
Redacción anterior: Canales de animales de la categoría definida en el párrafo pertinente del punto anterior, de edad comprendida entre los tres y los cuatro años y con un peso mínimo de 130 kg. La carne es de color rojo oscuro y la grasa es de color blanquecino. Aunque la carne no es tierna, es igualmente suculenta y sabrosa.
Nueva redacción: La carne de la categoría «VACA» se obtiene de animales de ambos sexos de más de tres años en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 130 kg. La carne es de color rojo oscuro. La grasa es de color blanquecino y suele tener un tono más amarillento en el caso de los animales de más edad. Las características de la categoría «novilho» son aún más pronunciadas en la carne de la categoría «vaca». Es ligeramente menos tierna y suculenta, pero tiene un aroma herbáceo más intenso y duradero. Debido a la grasa en el interior de las fibras musculares, la sensación de jugosidad es mucho más intensa al final de la fase de masticación. El sabor de la grasa es más intenso y cremoso.
Modificación n.o 6
Se suprimen las referencias a las clases de conformación y estado de engrasamiento. Esta modificación tiene por objeto adaptar el criterio de aceptación de las canales a las nuevas tendencias y preferencias de los consumidores, teniendo en cuenta los procesos tecnológicos actualmente disponibles que permiten un uso diferenciado y la mejora de dicha carne.
Redacción anterior:
«La clasificación de las canales se efectuará de acuerdo con el modelo comunitario de clasificación establecido en el Reglamento (CEE) n.o 1026/91. De acuerdo con las categorías definidas en el punto 2.3, las canales se clasificarán de la siguiente manera: - ternera: categorías U, R, O y P; - carne de vacuno joven: categorías S, E, U, R y O; - vaca: categorías E, U, R, O y P.».
«En lo que respecta al estado de engrasamiento, las canales de la categoría 4 solo podrán certificarse cuando vayan a ser despiezadas. Se excluyen las canales de la categoría 5.».
Nueva redacción: (suprimida)
Este factor contribuye a garantizar una mayor calidad y fomenta la confianza de los consumidores.
La carne de la categoría P con un contenido de grasa de 5 solo se utiliza para la producción de hamburguesas, albóndigas, carne picada, patés y productos similares.
Esto, a su vez, permite una selección más estricta de la carne que se vende en su forma natural o sin transformar.
Modificación n.o 7
Se suprime la referencia a la clasificación de los cortes de carne, ya que se trata de información general sin características específicas relacionadas con la «CARNE BARROSû.
Redacción anterior: «Para todas las categorías mencionadas, se adoptará la siguiente clasificación en relación con los cortes de carne: - Extra: lomo, solomillo; - Categoría 1: redondo, entrecot, lomo bajo, tapa, babilla, contratapa y paleta (cortes primarios); - Categoría 2: otras paletas, morcillo, ternilla; pecho, cuartos delanteros, brazuelo, jarrete; - Categoría 3: aleta, aguja, costillas cortas, rabo.».
Nueva redacción: (suprimida)
Zona geográfica
Modificación n.o 8
Se actualiza la delimitación administrativa de la zona geográfica, sin introducir cambios en la propia zona geográfica. Dado que gran parte de la zona que actualmente es el municipio de Vizela (tal como se estableció en 1998 con la aprobación de la Ley n.o 93/98, de 1 de septiembre de 1998) se ha separado de los municipios de Guimarães y Felgueiras, la lista de municipios de la zona geográfica se ha actualizado y ahora incluye el municipio de Vizela (excepto la parroquia de Santa Eulália, separada del municipio de Lousada, que no forma parte de la zona geográfica).
Redacción anterior: «La zona geográfica [...] se restringe a los municipios de [...] Guimarães, [...] Felgueiras [...]»
Nueva redacción: «La zona geográfica [...] se limita a los municipios de [...] Guimarães, Vizela (excepto la parroquia de Santa Eulália), [...] Felgueiras [...]».
Prueba de origen
Modificación n.o 9
Teniendo en cuenta los estrictos requisitos actuales en materia de identificación animal, las posibilidades de control y las garantías de trazabilidad necesarias que deben demostrarse en las explotaciones ganaderas, no está justificado mantener el requisito de que en cada unidad de producción solo haya animales de la raza Barrosã. Por lo tanto, se suprime esta restricción, aunque se mantiene la obligación de supervisar todo el rebaño.
Redacción anterior: «En la unidad de producción en la que estén registrados bovinos de raza Barrosã, no podrán mantenerse bovinos de una raza distinta.».
Nueva redacción: (suprimida)
Modificación n.o 10
Habida cuenta del carácter estricto de la legislación en materia de bienestar animal, en particular en lo que se refiere a los períodos de descanso obligatorios durante el transporte y antes del sacrificio, no está justificado mantener la obligación de sacrificar a los animales el mismo día en que llegan al matadero. En consecuencia, se suprime esta disposición para garantizar el mantenimiento del bienestar animal y permitir a los operadores una mayor libertad en la planificación de las operaciones de transporte y sacrificio.
Redacción anterior: «Los animales que son elegibles para la certificación deberán sacrificarse en una secuencia completa e ininterrumpida el mismo día.».
Nueva redacción: «Los animales deberán sacrificarse en una secuencia completa e ininterrumpida.».
Modificación n.o 11 (cuatro pruebas del origen)
Los requisitos señalados en este apartado se han revisado para eliminar las disposiciones obsoletas o redundantes a la luz de la legislación vigente o que deberían formar parte de los procedimientos de inspección y no del pliego de condiciones. Se están actualizando las disposiciones relativas al registro de los operadores, a la luz de los requisitos a este respecto relativos a las inspecciones oficiales.
Redacción anterior:
«El uso de la denominación de origen “CARNE DE BOVINO BARROSÃO” se limitará a los productores: a) que estén expresamente autorizados a tal efecto por el organismo titular de la denominación de origen; b) cuya explotación esté situada en la zona geográfica de producción; c) que cumplan todas las normas de producción contenidas en el presente pliego de condiciones; d) que se comprometan por escrito a no vender carne procedente de otras fuentes o con otras características, con la denominación “CARNE DE BOVINO BARROSÃO”; e) que acepten el sistema de control que establezca el organismo de inspección y certificación.».
«Los animales deberán ser sacrificados en mataderos específicos acreditados por el organismo de certificación y autorizados por la agrupación que tenga derecho a utilizar la denominación de origen [...]».
«El despiece y el envasado solo podrán efectuarse en salas inspeccionadas por el organismo de certificación y autorizadas por la agrupación titular del derecho a utilizar la denominación de origen. Solo estas salas podrán cortar las canales y los cortes resultantes y enviarlos al mercado con marcas de certificación.».
Nueva redacción:
«Los operadores que tengan intención de ejercer las actividades de producción, sacrificio, despiece, transformación y envasado de “CARNE BARROSÔ deberán comprometerse por escrito a cumplir lo dispuesto en el presente pliego de condiciones.».
«Las actividades de producción, sacrificio, despiece, transformación y envasado de la “CARNE BARROSÔ deberán ajustarse a lo dispuesto en el presente pliego de condiciones y someterse al sistema de control correspondiente.».
«Los operadores deberán garantizar que la trazabilidad específica de la “CARNE BARROSÁ” se mantenga en todas las fases de producción hasta su comercialización.».
Modificación n.o 12 (cuatro pruebas del origen)
Los requisitos señalados en este apartado se han revisado para eliminar las disposiciones obsoletas o redundantes a la luz de la legislación vigente o que deberían formar parte de los procedimientos de inspección y no del pliego de condiciones. Se están actualizando las disposiciones relativas al registro de los operadores, a la luz de los requisitos a este respecto relativos a las inspecciones oficiales.
Redacción anterior:
«Solo podrán acogerse a la denominación de origen las carnes procedentes de animales inscritos en el registro zootécnico o libro genealógico de la raza Barrosã. Únicamente podrá certificarse la denominación de origen de los animales controlados por el organismo de certificación desde su nacimiento. Todos los animales de la especie bovina pertenecientes a una explotación inscrita en los registros de la denominación de origen deberán identificarse individualmente mediante la aplicación de dos marcas auriculares: una marca auricular del sistema de identificación animal y otra correspondiente al registro zootécnico o libro genealógico. Los animales deberán marcarse en los tres primeros meses de vida.».
«Las unidades de producción solo podrán inscribirse en los registros de explotación de la denominación de origen si: [...] registran la totalidad del rebaño bovino; se comprometen a cumplir las normas sobre manipulación, cría y salud establecidas en el presente pliego de condiciones y en cualquier otra norma que pueda adoptarse; solicitan voluntariamente este estatuto a la agrupación de productores.».
«Únicamente podrán producir animales con derecho a la denominación de origen las explotaciones inscritas en el registro de explotaciones de las asociaciones de ganaderos que se comprometan a cumplir simultáneamente todas las condiciones antes mencionadas.».
«Todas las explotaciones deberán llevar los siguientes registros: un documento de identidad en el que se indique la filiación del animal y un historial sanitario de cada animal y un registro de ganado, que deberá incluir, en particular, una lista de los animales presentes en la explotación desglosados por categoría o con el número de la marca auricular de identificación correspondiente, la fecha de las distintas intervenciones sanitarias, compras y ventas, muertes y sustituciones.».
Nueva redacción:
«La “CARNE BARROSÔ solo podrá producirse en unidades de producción situadas dentro de la zona geográfica y cuyos rebaños bovinos sean objeto de seguimiento. Dicha carne solo podrá obtenerse de animales que haya estado sujetos a un seguimiento desde su nacimiento.».
«Cada explotación llevará registros que permitan la identificación de todos los animales presentes en ella, sus marcas auriculares e identificadores electrónicos (en su caso), edad, sexo e historial sanitario.».
Modificación n.o 13 (cuatro pruebas del origen)
Los requisitos señalados en este apartado se han revisado para eliminar las disposiciones obsoletas o redundantes a la luz de la legislación vigente o que deberían formar parte de los procedimientos de inspección y no del pliego de condiciones. Se están actualizando las disposiciones relativas al registro de los operadores, a la luz de los requisitos a este respecto relativos a las inspecciones oficiales.
Redacción anterior:
«En todos los mataderos deberán existir registros de los datos siguientes: el número de sacrificios de animales y su correspondencia con los números de las marcas auriculares de identificación.».
«[...] el calendario de sacrificio deberá establecerse previamente para garantizar la presencia del organismo de certificación. En los corrales de los mataderos inscritos en el registro de la denominación de origen, los animales registrados deberán mantenerse completamente separados de los animales no registrados durante el período de descanso previo al sacrificio. (...) Solo podrán enviarse canales, medias canales y cuartos de canal, con certificación de la denominación de origen, a las salas de despiece y distribución y a los puntos de venta registrados. Un agente, designado por el organismo de certificación, deberá desplazarse a todos los mataderos para supervisar las operaciones de sacrificio y realizar los controles descritos en el presente pliego de condiciones, así como cualquier otro que el organismo de certificación considere necesario.».
«En cada sala de despiece y envasado se llevarán registros de recepción y expedición del producto, así como registros de la correspondencia entre las marcas de certificación recibidas y las expedidas.».
Nueva redacción:
«Todos los mataderos deberán llevar registros del número de sacrificios de animales y su correspondencia con los números de las marcas auriculares de identificación.».
«Todas las salas de despiece y envasado deberán llevar un registro de la recepción y expedición de “CARNE BARROSÔ.».
«Durante el transporte al matadero, en las zonas de descanso y en los corrales de los mataderos, los animales deberán mantenerse separados de los animales que no son elegibles para la certificación.».
Modificación n.o 14 (cuatro pruebas del origen)
Los requisitos señalados en este apartado se han revisado para eliminar las disposiciones obsoletas o redundantes a la luz de la legislación vigente o que deberían formar parte de los procedimientos de inspección y no del pliego de condiciones. Se están actualizando las disposiciones relativas al registro de los operadores, a la luz de los requisitos a este respecto relativos a las inspecciones oficiales.
Redacción anterior:
«Todos los puntos de venta deberán llevar un registro, que se actualice todos los días, de los datos siguientes: las llegadas y salidas de carne certificada; las marcas de certificación poseídas y expedidas a los consumidores.».
«En las instalaciones del organismo de certificación deberán mantenerse los registros y documentos siguientes: un registro de las explotaciones; pruebas de que el productor es miembro del régimen de denominación de origen; un registro de los mataderos; un registro de las salas de despiece y envasado; un registro de los puntos de venta; una lista de las marcas de certificación expedidas (indicando la fecha de expedición, el número de la marca de certificación y el organismo que la recibió); los registros del envío de libros de expedición prenumerados (que deberán permitir la reconstitución de la canal), que deberán incluir registros de la correspondencia entre los envíos realizados y las marcas de certificación expedidas, y que acompañarán e identificarán las canales, medias canales o cuartos de canal desde el matadero hasta la sala de despiece y envasado o la carnicería. Los registros que figuran en estos libros se centralizarán mensualmente; las listas de los sacrificios que el agente autorizado por el organismo certificador envía mensualmente (que indiquen los números de identificación de los animales y los respectivos números de orden en el matadero); la correspondencia entre las marcas de certificación utilizadas por cada uno de los organismos del sector de producción; para cada matadero, los códigos, los nombres de los criadores y las direcciones y los números de las explotaciones de origen de los animales sacrificados.».
«Todo punto de venta al público (carnicerías, tiendas, supermercados o restaurantes) deberá ser inspeccionado por el organismo certificador y autorizado por la agrupación titular del derecho de uso de la denominación de origen. La autorización solo podrá concederse a aquellos puntos de venta cuyas condiciones sanitarias e higiénicas se ajusten a la legislación vigente. En los casos en que la carne se venda al por menor y no esté envasada, deberá exhibirse por separado o venderse de forma exclusiva en determinados días. En todos los casos, el organismo de certificación deberá garantizar la identificación y el origen de los cortes o porciones, y procurará evitar crear confusión entre los consumidores. Los folletos informativos que contengan los mismos datos que figuran en el etiquetado sobre la denominación de origen que se coloca en el envase deberán estar a disposición del consumidor en el punto de venta. En todos los puntos de venta, deberá colocarse una “placa de identificación” que autoriza la venta en un lugar que sea claramente visible para los consumidores. Dicha placa deberá eliminarse si se retira la autorización de venta del establecimiento.».
Nueva redacción: (suprimida)
Método de obtención
Modificación n.o 15
Se introduce una pequeña modificación en el texto que describe la gestión de la alimentación con el fin de mejorar su adaptación a la manipulación de los animales jóvenes. El sistema tradicional se basa en sacar a los animales adultos a pastar todos los días, excepto cuando no lo permiten las inclemencias del tiempo. Se entiende por ganado adulto el ganado mayor de doce meses, es decir, los animales clasificados en las categorías de novillo y vaca que se alimentan en tierras no cultivadas, en zonas montañosas.
Sin embargo, los animales jóvenes permanecen en la explotación, a la espera de que sus madres vuelvan del pastoreo, para alimentarse de la leche materna. Las razones de esta manipulación por separado es que a los animales jóvenes les resulta difícil soportar los rigores del invierno al aire libre y acompañar a los rebaños de animales adultos durante sus largos desplazamientos diarios hacia las marismas y los pastos comunales, que en gran parte es de difícil acceso y se sitúa en terreno montañoso y accidentado. Cabe señalar que los animales pueden recorrer varios kilómetros al día desde la explotación hasta los pastizales y los pastos comunales y viceversa. Si los animales jóvenes acompañaran a sus padres en estos desplazamientos, la calidad de su carne disminuiría considerablemente, sobre todo por lo que respecta a su ternura característica y apreciada.
Redacción anterior: «El ganado solo se mantendrá en establos de forma permanente en los días de invierno en que las malas condiciones climáticas impidan que sea llevado al pastoreo.».
Nueva redacción: «El ganado adulto solo se mantendrá en establos de forma permanente durante los días de invierno en que las malas condiciones climáticas impidan que sea llevado al pastoreo.».
Modificación n.o 16
Se suprime el texto relativo a la reproducción, ya que actualmente el criterio más importante para determinar el momento ideal es el peso y el desarrollo corporal, y no la edad. Además, este texto se limita a describir la práctica normalizada, y el incumplimiento no tiene consecuencias para la certificación de la carne de la madre o de los animales jóvenes.
Redacción anterior: «Los novillos jóvenes se cubrirán por primera vez entre los dieciocho y los veinticuatro meses de edad.».
Nueva redacción: (suprimida)
Modificación n.o 17
Se suprime la lista indicativa de productos que podrían interferir en el ritmo normal de crecimiento de los animales a fin de ampliar el alcance de la prohibición de su uso.
Redacción anterior: «No se permite bajo ninguna circunstancia el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales, como los concentrados comerciales, las hormonas, los antibióticos y las sulfamidas.».
Nueva redacción: «No se permite bajo ninguna circunstancia el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales.».
Modificación n.o 18
En caso de escasez de piensos, en particular como consecuencia del cambio climático y del declive de la actividad agrícola en la región, puede resultar necesario recurrir al suministro de piensos procedentes de fuera de la zona geográfica, de conformidad con el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, y con las disposiciones del Reglamento Delegado de la Comisión (UE) n.o 664/2014 que lo modifica, siempre que se mantengan las características de la Carne Barrosã.
Esta modificación también permite responder a la carencia en la zona geográfica de los piensos que cumplen el pliego de condiciones de otro régimen de calidad (como la producción ecológica) o de certificación.
Redacción anterior: (ninguna)
Nueva redacción: «En caso de escasez de piensos, podrán utilizarse piensos procedentes de fuera de la zona geográfica, siempre que no superen el 50 % de la materia seca anualmente y que la carne obtenida de estos animales mantenga las características exigidas en el presente pliego de condiciones. La utilización de dichos piensos deberá notificarse al organismo de control de manera que se puedan controlar la fuente, las características y las cantidades utilizadas o destinadas a ser utilizadas.».
Modificación n.o 19
La congelación se permitirá sin restricciones. En primer lugar, la congelación de la carne es un proceso de conservación seguro, y la correcta congelación y descongelación de la carne no reducen su calidad de manera perceptible. En segundo lugar, este proceso de conservación reviste una importancia fundamental para la venta de «CARNE BARROSû en mercados a los que es imposible enviar carne fresca debido a su limitada vida útil. Por último, la necesidad de responder a los patrones de consumo actuales hace imprescindible que los consumidores tengan acceso a la «CARNE BARROSû que se conserva mediante congelación.
Redacción anterior: «Queda expresamente prohibida la congelación de canales, articulaciones o partes de las mismas en cualquier fase de la transformación, salvo en las situaciones definidas por el Instituto de Certificación.».
Nueva redacción: (suprimida)
Modificación n.o 20
A la luz de la evolución de la legislación aplicable al sector, algunas disposiciones han pasado a ser innecesarias, obsoletas, redundantes o incluso incompatibles con dicha legislación, por lo que deben suprimirse.
Redacción anterior:
«Salud. Los criadores deberán seguir el plan de protección sanitaria definido por los servicios oficiales de conformidad con la legislación vigente y permitir la realización de todos los tratamientos o vacunas que se consideren necesarios. Todos los tratamientos veterinarios deberán estar prescritos por un veterinario y figurar en el registro sanitario del animal. El sacrificio deberá respetar el intervalo mínimo de seguridad definido por el veterinario.».
«Condiciones de transporte y descanso previo al sacrificio. No se sobrecargará a los animales bajo ninguna circunstancia. El itinerario deberá ser el más corto posible desde la explotación hasta el matadero autorizado más cercano. Las operaciones de carga, descarga y traslado a cualquier otra ruta que deban recorrer los animales se realizarán de forma tranquila, y todos los mataderos dispondrán de los medios necesarios para evitar causar cualquier trauma a los animales. En todas las zonas de espera, los animales deberán mantenerse separados en “cubículos”. Las camas de estas zonas deberán ser de paja y los animales deberán disponer del agua que necesiten.».
«Condiciones de sacrificio. Únicamente podrá sacrificarse a los animales que cumplan las normas establecidas en la legislación vigente en la materia. (...) Los mataderos deberán garantizar unas condiciones técnicas y sanitarias correctas, en particular en lo que se refiere a las condiciones de alojamiento, limpieza e higiene, la formación técnica del personal responsable del sacrificio y la preparación de la canal y las condiciones de frío (tanto para la maduración de la carne de las canales sacrificadas como para su almacenamiento).».
«Las salas de despiece y envasado deberán cumplir los requisitos higiénicos y sanitarios previstos en la legislación vigente.».
Nueva redacción: (suprimida)
Vínculo
Modificación n.o 21 (texto)
Se suprime cualquier texto innecesario, sin contenido normativo o texto redundante a la luz de las actuales normas que rigen las denominaciones de origen a escala de la UE.
Redacción anterior:
«Los bovinos de la raza Barrosã se crían en regiones más bien deprimidas del norte de Portugal, a saber, el Barroso y las zonas montañosas de Entre Douro e Minho. Estas zonas se corresponden con la descripción de los problemas de desarrollo segundo y tercero, que figura en la Comunicación de la Comisión Europea, de 29 de julio de 1988, titulada El futuro del mundo rural, es decir, zonas con desventajas naturales, infraestructurales y estructurales, de acceso generalmente difícil y despoblación debido al abandono de la tierra por parte de las poblaciones autóctonas.».
«Como es habitual en este tipo de regiones agrícolas, los sistemas de producción se orientan hacia la autosuficiencia familiar. En este contexto, el ganado bovino Barrosão tiene una importancia fundamental tanto para la reproducción de estos sistemas como para la economía “familiar” de las pequeñas explotaciones.».
Nueva redacción: «La zona geográfica de “CARNE BARROSÔ está situada en zonas del norte de Portugal (el Barroso y las zonas montañosas de la provincia de Entre Douro e Minho) en las que las condiciones naturales, de infraestructura y estructurales han dado lugar a sistemas de producción orientados principalmente a la autosuficiencia familiar. El ganado bovino Barrosã tiene una importancia fundamental tanto para la reproducción de estos sistemas como para la economía doméstica de las pequeñas explotaciones.».
Modificación n.o 22 (texto)
Redacción anterior:
«En estas situaciones, las estrategias de desarrollo rural deben basarse en un tipo de agricultura extensiva de alta calidad destinada a ayudar a las personas cuyos ingresos derivados de la actividad agraria son insuficientes y a aprovechar el potencial regional endógeno, a la vez que se protege el medio ambiente y el patrimonio cultural de la región.
Estos sistemas de producción se caracterizan por basarse en la explotación de los recursos naturales disponibles, ser extremadamente vulnerables a las dificultades derivadas de la ausencia de un marco de aplicación de mecanismos de mercado que asegure unos ingresos estables, así como de un procedimiento de desarrollo específico que garantice la mejora de las condiciones de vida de los agricultores de estas zonas. En vista de lo anterior, promover y aumentar el valor de la carne de bovino de la raza Barrosã es una forma fundamental y eficaz de alcanzar los objetivos señalados.».
«El presente pliego de condiciones se difundirá de forma suficientemente amplia para garantizar que todas las partes interesadas, tanto los productores como los organismos comerciales, tengan conocimiento del carácter obligatorio del cumplimiento de las normas establecidas en él para poder producir o vender carne que pueda llevar la denominación de origen “Carne de Bovino Barrosão”. Además, se garantizará que los consumidores reciban información sobre las características del producto y sus derechos de resarcimiento.».
Nueva redacción: (suprimida)
Etiquetado
Modificación n.o 23
Se simplifican las normas específicas de etiquetado y se suprimen las disposiciones que son redundantes o innecesarias a la luz de la legislación vigente, en concreto el Reglamento (UE) n.o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011. Esta modificación tiene por objeto permitir que los operadores tengan mayor libertad de actuación a la hora de adaptar el producto al mercado.
Redacción anterior:
«La agrupación de productores deberá adoptar y registrar un emblema como símbolo gráfico de la denominación de origen, informando de ello a las autoridades competentes. Este emblema deberá figurar en los sellos y precintos colocados en las canales, medias canales y cuartos de canal expedidos por los mataderos, así como en las etiquetas fijadas a los envases de los cortes o las porciones que expiden las salas de despiece y envasado. En las salas de despiece y envasado, cuando se expida la carne envasada, deberá colocarse en dicho envase una etiqueta que identifique el producto. Esta etiqueta no podrá reutilizarse y deberá colocarse en un envase transparente.».
«En todas las porciones de carne certificada deberá colocarse la correspondiente etiqueta identificativa, cuyo borrador se adjunta en el ANEXO I.».
«Los cortes o porciones de dicha carne deberán presentarse envasados y con las etiquetas que identifiquen la denominación de origen y el organismo de certificación colocadas correctamente en los envases. En caso de venta al por menor, la carne deberá venderse por separado, debidamente identificada mediante el sello de identificación de la denominación de origen siempre que sea posible. El sello de identificación de la denominación de origen deberá colocarse en las canales, medias canales y cuartos cuando se vendan enteros.».
Nueva redacción: «Independientemente de la forma de presentación, la “CARNE BARROSÔ deberá: - incluir una de las formulaciones siguientes: “CARNE BARROSà - DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA” o “CARNE BARROSà DOP”; e - identificar claramente al organismo de control.».
Otros
Modificación n.o 24 (presentación)
Se aclaran y especifican las formas de presentación permitidas, que se mencionan en varios puntos del pliego de condiciones, con objeto de facilitar su adecuación a las nuevas soluciones tecnológicas a fin de adaptarse a la evolución de las preferencias de los consumidores.
Redacción anterior (extractos): «[...] canales, medias canales y cuartos [...]»; «cortes o porciones [...]»
Nueva redacción:
«La “CARNE BARROSÔ puede presentarse para la venta en canales, medias canales o cuartos de canal, o en cortes o porciones envasadas (lonchas, trozos, tiras, dados o picada, etc.).».
Modificación n.o 25 (control)
Se ha actualizado la información sobre el organismo de control. Dado que esta información —que no tiene contenido normativo habida cuenta de las normas marco vigentes en este ámbito, en el contexto de los controles oficiales— se queda en seguida obsoleta, se considera mejor incluir una referencia al lugar en el que se puede encontrar el nombre y la dirección del organismo de control, ya que ello permite cumplir lo dispuesto en el artículo 7 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, al tiempo que se mantiene actualizada la información sobre la estructura de control.
Redacción anterior:
«La Cooperativa Agrícola de Boticas deberá solicitar el registro de la denominación de origen “Carne de Bovino Barrosão”. El organismo titular del derecho a utilizar la denominación de origen será responsable de su colocación en las canales y los envases. El organismo titular de la denominación de origen abonará la tasa de certificación al organismo competente, el organismo certificador.».
«El organismo de control y certificación de la carne con denominación de origen “Carne de Bovino Barrosão” será el “Norte e Qualidade — Instituto de Certificación de Productos Agroalimentarios”.».
Nueva redacción: «De conformidad con el artículo 37, apartado 3, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, el organismo de control, cuyo nombre y dirección están a disposición del público en la base de datos de la Comisión Europea, verificará el cumplimiento del pliego de condiciones.».
Modificación n.o 26 (control)
Se suprimen determinadas disposiciones de control que son obsoletas o redundantes con respecto a la legislación vigente o que deberían formar parte de los procedimientos de seguimiento en lugar del pliego de condiciones.
Redacción anterior:
«El Instituto de Certificación deberá emitir las marcas de certificación. Las marcas de certificación deberán ir acompañadas de un documento, que cumplimentará un funcionario autorizado por el organismo de certificación, una vez conocido el circuito.»
«Dicho documento incluirá la información siguiente: el número de la marca, el código de la explotación de origen del animal, la identificación del matadero, el número de orden de la canal en el matadero, el peso de la canal y la fecha de sacrificio, la identificación de la sala de despiece y envasado, el número de orden de las canales, medias canales, cuartos de canal o cortes de la misma en la sala de despiece y envasado, la identidad de los destinatarios de los cortes envasados o vendidos al por menor y del funcionario certificador, la fecha de recepción y de expedición del producto en cada eslabón de la cadena de producción.».
«Los documentos que acompañen a las marcas de certificación correspondientes a los cortes y porciones que hayan expedido salas de despiece deberán indicar el origen de los cortes en cuestión.»
«Por regla general, todos los mecanismos de control deben concebirse de tal manera que, en cada fase de la cadena de producción, sea posible determinar fácilmente el origen del producto y, de este modo, llegar fácilmente a todos los eslabones anteriores de la cadena de producción.».
«El Instituto de Certificación podrá desclasificar animales, cortes y porciones de animales en cualquier fase del proceso de producción, de acuerdo con lo dispuesto en el presente pliego de condiciones y según determine dicho Instituto.».
«Las explotaciones se visitarán tantas veces como sea necesario. El Instituto de Certificación determinará el momento de la visita, que se realizará sin previo aviso. Las visitas deberán adaptarse al funcionamiento de los sistemas de explotación existentes.».
«Durante la visita, el funcionario que actúe en nombre del Instituto de Certificación deberá hacer constar en la ficha de identificación de cada animal las observaciones realizadas, señalando las infracciones de las disposiciones establecidas en el presente pliego de condiciones y por dicho Instituto.».
«Los controles que realice el Instituto de Certificación deben abarcar, en particular, la alimentación e identificación de los animales y otros puntos que el Instituto considere de interés. El control de los animales, y en particular de su alimentación, se realizará también mediante análisis a través del muestreo anual de heces, orina y sangre.».
«El sacrificio de los animales elegibles para la denominación de origen “Carne de Bovino Barrosão” deberá estar controlado por un representante del Instituto de Certificación que comprobará, en cada animal, su identificación (la existencia de marcas auriculares de identificación), la categorización, la identificación y el marcado de las canales, la exactitud de la información que figura en la marca de certificación, la correspondencia entre el número de sacrificio y el número de identificación, la conformidad de la manipulación de la canal y la tecnología utilizada con las normas que ha establecido el Instituto, así como las causas de todas las desclasificaciones.».
«El funcionario responsable del control del sacrificio también será responsable de emitir mensualmente los libros de expedición prenumerados (utilizados para contabilizar las partes o cortes de canales distribuidas a cada agente autorizado) que facilita el Instituto de Certificación.».
«En particular, deberán comprobarse en el matadero los siguientes parámetros: el cumplimiento de la normativa interna relativa a las condiciones de sacrificio, el cumplimiento de lo dispuesto en la legislación sobre las condiciones técnicas y sanitarias en las que debe llevarse a cabo el sacrificio, y el respeto de cualquier otra normativa que el Instituto de Certificación tiene intención de aplicar.».
«Las salas de despiece y envasado podrán expedir carne en cortes completos o en porciones de los mismos. Solo podrán expedirse cortes identificados mediante el sello o que hayan sido correctamente envasados y etiquetados. Cuando se expidan partes de los cortes, el producto deberá envasarse y etiquetarse correctamente.».
«El control de las salas de despiece y envasado se realizará en forma de visitas a intervalos determinados por parte del organismo de certificación. Los controles deberán consistir, en particular, en la verificación de las condiciones sanitarias e higiénicas, la identificación de la carne presente (identificación y procedencia de los cortes o porciones de los mismos recibidos y destinados a la expedición, procurando evitar cualquier confusión posterior entre los consumidores) y el cumplimiento de las normas de despiece establecidas por el Instituto de Certificación.».
«Los controles deberán tener por objeto detectar cualquier posible fraude en la presentación del producto al consumidor. El Instituto de Certificación deberá garantizar el cumplimiento de las condiciones establecidas en materia de identificación de los cortes y porciones de los mismos, y evitar cualquier confusión entre los consumidores.».
«El Instituto de Certificación verificará el cumplimiento de las condiciones contractuales durante las visitas a los puntos de venta, que se realizarán a intervalos determinados por dicho Instituto. Los controles deberán consistir, en particular, en la comprobación de los registros obligatorios que lleven dichos organismos, la comparación de dichos registros con las marcas de certificación de que se disponga, el control de los períodos de maduración y la inspección de las canales almacenadas en frío.».
«Todos los puntos de venta de carne (envasada o presentada de otra forma) deberán estar correctamente identificados.».
Nueva redacción: (suprimida)
Modificación n.o 27 (sanciones)
Se suprimen las disposiciones sobre infracciones y sanciones, a la luz de lo establecido al respecto en el marco de los controles oficiales.
Redacción anterior:
«Las infracciones cometidas por las personas inscritas en los registros de la denominación de origen se clasifican como sigue a efectos de la sanción correspondiente: a) infracciones administrativas; b) infracciones de las normas de producción relativas a la producción y a la preparación; c) infracciones debidas al uso inadecuado de la denominación de origen, o a acciones que perjudiquen a esta última o que puedan desacreditarla».
«Las infracciones administrativas son todas aquellas cometidas por imprecisión, omisión o falsificación en la presentación de dictámenes, declaraciones, libros u otros documentos, así como por el incumplimiento de los plazos establecidos en el presente Reglamento. También se considerarán infracciones administrativas el incumplimiento de todas las decisiones del organismo titular del uso de la denominación de origen o del organismo de certificación. Dichas infracciones se sancionarán con una multa de un valor comprendido entre el 1 % y el 10 % del valor de las mercancías o del valor de referencia de los animales vivos. Si se trata de una infracción leve, el asunto se resolverá con una amonestación».
«Las infracciones de las disposiciones del pliego de condiciones en materia de producción y fabricación se definen como todas aquellas que afectan a los sistemas de explotación, la utilización de complementos alimenticios no autorizados, el incumplimiento de las edades de destete y sacrificio, la manipulación del animal y la manipulación de la canal en el matadero, y el despiece de la canal en la sala de despiece y envasado. El incumplimiento de todas las decisiones en la materia adoptadas por el organismo titular del derecho de uso de la denominación de origen o de la Comisión también se considerarán infracciones de este tipo. Dichas infracciones se sancionarán con multas de un valor comprendido entre el 2 % y el 0 % del valor de las mercancías o del valor de referencia de los animales vivos. La sanción irá acompañada de la pérdida del derecho a utilizar la denominación de origen por parte de las explotaciones de donde proceden los animales, cuando el asunto se refiere a animales».
«Las infracciones derivadas del uso indebido de la denominación de origen o de actos que puedan perjudicar o desprestigiar a dicha denominación de origen se definen de la siguiente manera: 1. Las infracciones de las disposiciones establecidas en los epígrafes “Control de los mataderos” y “Control de las salas de despiece y envasado” del apartado 10 del presente pliego de condiciones. 2. El comercio inadecuado en el uso de documentos, signos, precintos, sellos, etiquetas o cualquier otro elemento identificativo propio de la denominación de origen, así como su falsificación. 3. La expedición a los puntos de venta de carne que no reúna las características mencionadas. 4. La expedición desde las salas de despiece y envasado de cortes y porciones que no cumplan las disposiciones establecidas en el epígrafe “Control de las salas de despiece y envasado”. 5. El incumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento, de sus disposiciones complementarias y de las decisiones de la Comisión en las materias a que se refiere el presente punto.».
«Estas infracciones se sancionan con multas cuyo valor oscila entre el valor de las mercancías o de los animales vivos y el doble de dicho importe. La sanción irá acompañada de la pérdida del derecho a utilizar la denominación de origen».
«El conocimiento por parte del Instituto de Certificación de una infracción del presente pliego de condiciones deberá comunicarse inmediatamente a la empresa interesada por correo certificado con acuse de recibo. Todas las notificaciones darán lugar a una inspección adicional, cuyo coste correrá a cargo de la empresa.».
«No obstante las disposiciones anteriores, las infracciones cometidas tanto por las personas inscritas en el registro de la denominación de origen como por las personas no inscritas en él serán sancionadas de conformidad con el Código Penal (Lei do Código Penal) vigente.».
«En caso de infracciones graves, además de las definidas en el presente apartado, el infractor podrá ser objeto de una suspensión temporal del uso de la denominación de origen o de la exclusión de sus registros. La suspensión temporal del derecho a utilizar la denominación de origen implicará la suspensión del derecho a obtener certificados, etiquetas o signos, precintos, sellos y otros documentos y elementos de identificación propios de la denominación de origen. La exclusión implicará la exclusión del infractor de los registros de la denominación de origen y, en consecuencia, la pérdida de todos los derechos asociados a dicha denominación de origen.».
«Cuando las infracciones se refieran a productos destinados a la exportación, las sanciones se incrementarán en un 50 % del importe de las sanciones máximas contempladas en el presente Reglamento. En caso de reincidencia, las sanciones económicas se incrementarán en un 50 % del importe de las sanciones máximas previstas en el presente Reglamento, llegando al triple en caso de que vuelva a reincidirse. Se considerará reincidente al infractor que haya sido sancionado por la infracción de cualquiera de las disposiciones del presente Reglamento en los últimos cinco años.».
Nueva redacción: (suprimida)
DOCUMENTO ÚNICO
«Carne Barrosã»
N.o UE: PDO-PT-0239-AM01 de 1.3.2019
DOP (X) IGP ( )
1. Nombre
«Carne Barrosã»
2. País(es) solicitante(s)
Portugal
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.1. Carne fresca (y despojos)
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
Se entiende por «Carne Barrosã» la carne obtenida de animales de la raza Barrosã inscritos en el registro de base o libro genealógico de la raza y nacidos y criados en la zona geográfica delimitada de conformidad con el presente pliego de condiciones.
Se han definido cuatro categorías de productos: «Vitela» (ternera), «vitelão» (becerro), «novilho» (toro joven) y «vaca».
La carne de la categoría «VITELA» se obtiene de animales de ambos sexos de edad comprendida entre los cinco y los nueve meses en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 70 kg. El color de la carne varía entre rosa y rojo pálido. El color de la grasa varía entre blanco y blanquecino. The «vitela» meat is very tender and succulent, as a result of the quantity of water present in the myofibrils (compared to meat from older animals) and of the effect that the intramuscular fat has on the salivary glands of the taster, stimulating the release of saliva, which intensifies how these qualities are perceived.
La carne de la categoría «VITELÃO» se obtiene de animales de ambos sexos de edad comprendida entre los nueve y los doce meses en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 130 kg. El color de la carne varía entre rosa y rojo. El color de la grasa varía entre blanco y blanquecino. Las características gustativas de la carne se encuentran entre las de las categorías «vitela» y «vaca».
En la edad correspondiente a la categoría de carne «vitelão», la dieta de los animales cambia a medida que se destetan progresivamente y pasan a una dieta basada en pasto y forraje, así como a otros productos procedentes de la explotación agrícola, como los cereales. Dado que los animales de los que se obtiene esta categoría de carne se destetan, la carne tiene un sabor ligeramente más intenso que la categoría «vitela», menos dulce y más herbáceo. Al mismo tiempo, la carne es ligeramente menos suculenta al inicio del masticado, ya que tiene un menor contenido de agua debido a la dieta de los animales.
Sin embargo, una vez estimulado el flujo de saliva, la grasa adquirida, que es ligeramente más oscura, confiere a la carne una nueva sensación de frescura y jugosidad, por lo que se trata de una carne que es tierna y suculenta en igual medida.
La carne de la categoría «NOVILHO» se obtiene de animales de ambos sexos de edad comprendida entre los doce meses y los tres años en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 130 kg. El color de la carne varía entre rosa y rojo oscuro. El color de la grasa varía entre blanco y blanquecino, y a veces amarillento. El sabor de la carne «novilho» es más intenso y férrico que el de la carne «vitela» y tiene además un aroma más herbáceo.
En esta carne predominan los sabores más complejos e intensos. Su textura es más firme y menos exudativa que la categoría «vitelão», debido al menor contenido de agua en las fibras musculares.
El color de la grasa es más oscuro y más intenso que el de las categorías «vitela» y «vitelão», a veces ligeramente amarillento. Esto se debe a que los cereales representan una moderada proporción de la dieta de los animales, que favorecen su crecimiento y completan la capa de grasa de la canal.
La carne de la categoría «VACA» se obtiene de animales de ambos sexos de más de tres años en el momento del sacrificio, con un peso mínimo de 130 kg. La carne es de color rojo oscuro. La grasa es de color blanquecino y suele tener un tono más amarillento en el caso de los animales de más edad. Las características de la categoría «novilho» son aún más pronunciadas en la carne de la categoría «vaca». Es ligeramente menos tierna y suculenta, pero tiene un aroma herbáceo más intenso y duradero. Debido a la grasa en el interior de las fibras musculares, la sensación de jugosidad es mucho más intensa al final de la fase de masticación. El sabor de la grasa es más intenso y cremoso.
La «CARNE BARROSû puede presentarse para la venta en canales, medias canales o cuartos de canal, o en cortes o porciones envasadas (lonchas, trozos, tiras, dados o picada, etc.). Se permite la congelación.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
El ganado del que puede obtenerse la «Carne Barrosã» se cría en un sistema de ganadería extensiva que consiste básicamente en dejarlos pacer en pastizales naturales, en zonas no cultivadas, durante la mayor parte del año y alimentarlos con los subproductos naturales de determinados cultivos (patatas, maíz, centeno, col, etc.) y forraje producido en la explotación. El ganado adulto únicamente se mantendrá en establos de forma permanente durante los días de invierno en que las malas condiciones climáticas impidan que sea llevado al pastoreo.
Solo podrán utilizarse productos naturales para alimentar a los animales. No se permite bajo ninguna circunstancia el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales.
Los animales clasificados en las categorías «novilho» y «vaca» pacen en pastizales naturales, en zonas de montaña. Su alimentación se complementa con forrajes conservados, cereales y otros subproductos de la zona geográfica delimitada que no interfieren con su ritmo normal de crecimiento.
Los animales clasificados en la categoría «vitelão» se alimentan en la explotación con leche materna (durante el breve período anterior al destete), así como hierba segada y forrajes conservados como heno, maíz, centeno, cereales molidos y otros subproductos de la región que no interfieren con su ritmo normal de crecimiento.
En caso de escasez de piensos, podrán utilizarse piensos procedentes de fuera de la zona geográfica, siempre que no superen el 50 % de la materia seca anualmente, garantizándose así que la carne obtenida de estos animales mantenga las características exigidas.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Nacimiento, cría y sacrificio
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
–
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
Independientemente de la forma de presentación, la «CARNE BARROSû deberá:
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— |
incluir una de las formulaciones siguientes: «Carne Barrosã – Denominação de Origem Protegida» o «Carne Barrosã DOP». |
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También deberá identificarse el organismo de control. |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica de producción de la «CARNE BARROSû (nacimiento, cría y sacrificio) se limita a los municipios de Amares, Braga, Cabeceiras de Basto, Celorico de Basto, Fafe, Guimarães, Vizela (excepto la parroquia de Santa Eulália), Póvoa de Lanhoso, Terras de Bouro, Vieira do Minho y Vila Verde, en el distrito de Braga; los municipios de Felgueiras y Paços de Ferreira, en el distrito de Porto; los municipios de Arcos de Valdevez, Melgaço, Monção, Ponte da Barca, Ponte de Lima, Paredes de Coura y Valença, en el distrito de Viana do Castelo; y los municipios de Boticas y Montalegre, en el distrito de Vila Real.
5. Vínculo con la zona geográfica
La zona geográfica de la «CARNE BARROSû está situada en zonas del norte de Portugal (el Barroso y las zonas montañosas de la provincia de Entre Douro e Minho) en las que las condiciones naturales, de infraestructura y estructurales han dado lugar a sistemas de producción orientados principalmente a la autosuficiencia familiar. El ganado bovino Barrosã tiene una importancia fundamental tanto para la reproducción de estos sistemas como para la economía doméstica de las pequeñas explotaciones.
El sabor de la «Carne Barrosã» está estrechamente vinculado al patrimonio genético de los animales y a las características específicas de su dieta tradicional. En el caso de los animales de las categorías de edad «vitelo» y «vitelão», la alimentación se basa en la leche materna y en los productos obtenidos de la producción agrícola en las explotaciones ganaderas, es decir, heno, maíz, centeno y otros subproductos agrícolas. En el caso de los animales de las categorías de edad «novilho» y «vaca», la dieta se basa en pastizales naturales, heno, maíz y centeno, así como en otros subproductos agrícolas, una práctica que se ha aplicado desde siempre en toda la zona de producción.
En todos los casos, la alimentación de los animales siempre se ve influida por el clima y el relieve de las zonas montañosas, y por las variedades regionales de vegetación, incluidos los pastizales naturales o las zonas no cultivadas y las colinas, que son tan importantes para la alimentación de esta raza.
Algunas de las especies predominantes en los pastizales (conocidos como «Lameiros») situados en la zona geográfica de producción son el trébol blanco, el trébol rojo, el trébol morado, el trébol subterráneo, el loto de los prados, la veza, la festuca, el ballico y el dáctilo. En las zonas no cultivadas, las especies predominantes son el brezal, la aliaga, la jara, la festuca y la retama.
Son estas variedades vegetales, que constituyen la base de la dieta de los animales, junto con las características genéticas de la raza Barrosã, las que confieren a la carne su sabor (los genes y la dieta son la base de la composición bioquímica de la carne, que determina sus características sensoriales, como se explica ampliamente en toda la documentación pertinente) en cada una de las categorías, en función de su dieta. En el caso de la categoría «vitelo», la base de su dieta es la leche materna. En la categoría «vitelão», se les desteta y pasan a una alimentación basada en pasto, forraje y cereales. En el caso de los animales de las categorías «novilho» y «vaca», la base de su dieta es el pastoreo en pastos y tierras sin cultivar, el forraje y los complementos de cereales. Los animales de todas las categorías se alimentan también con subproductos agrícolas estacionales obtenidos en la explotación.
De hecho, la interdependencia medioambiental entre la raza bovina Barrosã y las zonas montañosas es de vital importancia para preservar la biodiversidad y la sostenibilidad del medio ambiente, ya que estos animales pastan en zonas inhóspitas, que son de difícil acceso para otros animales más selectivos. Por lo tanto, son fundamentales en la configuración del paisaje de estas zonas, ya que se alimentan de los recursos más toscos y menos atractivos, proporcionan fertilizantes orgánicos a estos territorios y ayudan a gestionar la vegetación existente.
La cubierta vegetal específica típica de estas zonas de montaña, que constituye la base de la alimentación de los animales de la raza Barrosã tras el destete, deja su huella en la composición química de la carne y es decisiva para crear un sabor único y característico (basado en las variedades vegetales de los pastizales y las zonas no cultivadas del área geográfica, como se ha indicado anteriormente). El estrecho contacto de los animales con el ganadero moldea su carácter y les confiere un temperamento relajado, un factor de crucial importancia para obtener una carne tierna y suculenta.
El contacto diario y la estrecha relación entre el ganado vacuno de la raza Barrosã y los ganaderos hacen esto posible, ya que la coexistencia permite que los animales sean más tranquilos, dóciles, silenciosos y relajados. Este temperamento favorece un desarrollo armonioso y permite obtener una carne más tierna y jugosa (como se ha descrito anteriormente), a diferencia de la carne más dura y fibrosa de los animales que no reciben ese tipo de afecto o contacto humano estrecho y que, por lo tanto, son más nerviosos, están sometidos a estrés y pueden ser incluso agresivos.
Varios estudios han demostrado la importancia de la relación entre los seres humanos y los animales (Gibbons et al., 2009) y su efecto en el bienestar de estos últimos. El contacto diario y la interacción positiva con los animales tienen un efecto positivo en la seguridad y el bienestar del ganadero, así como en la productividad de los animales (Grignard et al., 2001; Kilgour et al., 2006; Gibbons et al., 2011). La ausencia de estrés contribuye a mejorar las condiciones de cría de los animales, lo que repercute positivamente en la calidad de la carne que se obtiene de ellos.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)
https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/carne/docs/CE_Carne_Barrosa_1.pdf