Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2022/C 108/02)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.
DOCUMENTO ÚNICO
«QUESO DE ACEHÚCHE»
N.o UE: PDO-ES-02621 – 14 de julio de 2020
DOP (X) IGP ( )
1. Nombre
«Queso de Acehúche»
2. Estado miembro o tercer país
España
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
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1.3. |
Quesos |
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Queso de Acehúche», es un queso elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas murciana-granadina, florida, malagueña, retinta y verata, así como sus cruces, procedente de explotaciones ubicadas en la zona geográfica descrita en el punto 4, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días.
El «Queso de Acehúche» presenta las siguientes características al término de su maduración:
a.
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Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa. |
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Dimensiones:
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Peso: entre 200-1 200 g |
b.-
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Materia grasa sobre extracto seco: mínimo 45 %. |
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Extracto seco total: mínimo 50 %. |
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pH: mínimo 5,0 – máximo 6,0. |
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NaCl máximo 4 %. |
c.-
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Corteza: De color natural de amarillo ceroso a ocre oscuro y ligeramente rugosa. Durante la maduración puede generarse un remelo característico. Las formas de presentación son natural, pimentonada o untada con aceite. Los quesos tratados con la técnica del «sobao» presentarán corteza lisa y aristas redondeadas. |
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Pasta: De color blanco a marfil y estructura uniforme, compacta y sin grietas. Puede presentar ojos pequeños redondeados, poco abundantes y desigualmente repartidos por el corte. Textura semidura y elástica. En boca resulta blanda, ligeramente fundente, poco desmenuzable, grasa, adherente, húmeda y poco granulosa. |
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Olor: De intensidad media – alta, de familia láctica (leche cabra) y otros (pútrido). |
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Sabor: Salado bajo, ácido medio, amargo bajo y picante bajo, más acusado en las piezas de mayor maduración, con persistencia global media–alta. |
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
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a. |
El sistema de alimentación de los rebaños de cabras inscritas corresponderá a prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales de la zona geográfica, mediante sistemas de explotación extensivo o semiextensivo, con alimentación suplementaria elaborada a base de forrajes, paja y compuestos, integrados estos por cereales, leguminosas y semillas, coincidiendo con los períodos de máximas necesidades, como partos y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas, tales como períodos de sequía. |
Para considerar que un régimen de explotación es semiextensivo se establece una carga ganadera máxima en 1,8 unidades de ganado mayor por hectárea (UGM/ha). Dado que un ejemplar caprino adulto equivale a 0,15 UGM, la carga ganadera máxima para el sistema de explotación más laxo admitido supondrá un máximo de doce ejemplares por hectárea, densidad máxima de población que garantiza una alimentación suficiente durante el año, y que la alimentación procedente de fuera de la zona será siempre inferior límite establecido la normativa comunitaria, medida en materia seca sobre una base anual.
La alimentación obtenible en la zona geográfica, aparte de la vegetación espontánea base del sistema de explotación extensivo o semiextensivo, consiste en heno, paja, cereales, alfalfa, veza o avena procedentes de siembra, y que podrán ser aprovechados mediante pastoreo o tras recolección, en verde o conservado. Asimismo son aprovechables las rastrojeras de estos cultivos.
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b. |
La leche para elaboración del «Queso de Acehúche» será el producto natural obtenido del ordeño de las cabras de las ganaderías inscritas, que presente las siguientes características:
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3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Las fases de producción a llevarse a cabo en esta zona son:
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Producción de leche, conforme lo recogido en el punto 3.3. |
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Elaboración del queso, incluidas las fases de cuajado, corte, moldeado, prensado, salado y maduración, incluida la técnica del «sobao», si se realiza. |
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
El sistema de envasado será libre, siempre que preserve la integridad y calidad final del producto.
Para su expedición los quesos podrán ser fraccionados por los operadores en mitades o cuartos. En dicho supuesto cada fracción portará una etiqueta de certificación, de manera que cada una de ellas sea plenamente identificable y mantenga la trazabilidad.
El «Queso de Acehúche» podrá trocearse en los establecimientos de venta al por menor, en cualquier proporción, cuando la operación de troceado se realice ante el consumidor en el mismo momento de la venta.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
El etiquetado final del «Queso de Acehúche» estará compuesto por la etiqueta comercial de los operadores y la etiqueta de certificación, y se situará sobre cada queso calificado o fracción de este, de forma inseparable e indeleble, siendo el operador certificado responsable final de su buen uso.
La etiqueta de certificación incorporará una codificación alfanumérica correlativa y única para cada queso o fracción, la mención Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche, la mención «Sobao» en caso de que se haya aplicado dicha técnica, además del logotipo del producto D.O.P. que se reproduce a continuación:
El etiquetado final de cada queso o fracción incorporará además todas aquellas otras indicaciones que estipule la legislación vigente en la materia.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración del «Queso de Acehúche» se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España).
Ocupa la zona centro-oeste de dicha provincia, con una superficie aproximada de 396 000 ha, y engloba los siguientes municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey y Zarza la Mayor.
5. Vínculo con la zona geográfica
5.1. Carácter específico de la zona geográfica
a.
Orografía: La zona de producción se conforma como una penillanura de escasos relieves, originados como resultado del largo proceso erosivo, cruzada de este a oeste por las sierras de Las Corchuelas, Santa Catalina, El Arco, Grande, de la Solana y de la Garrapata. La altitud media de la zona es de 350 m, con áreas situadas a 250 m y una elevación máxima de 825 m.
Su eje vertebrador lo constituye el rio Tajo y sus afluentes Alagón y Almonte, que confluyen en la zona geográfica, y que han generado valles con cauces fluviales que en determinados tramos y debido a la desigual erosión del terreno, dan lugar a un fenómeno de encajamiento característico. Este hecho favoreció la creación del embalse de Alcántara en el río Tajo, que sube los niveles de los tres cauces hasta los 220 m, creando un área de inundación de más de 10 000 ha. Son destacables así mismo el río Árrago, afluente del Alagón por su margen izquierda, y la Rivera de Fresnedosa, cauce que desemboca en el Tajo por su margen derecha, y que se represa en el embalse de Torrejoncillo y posteriormente en el embalse de Portaje. Hasta su regulación era un caudal que sufría un fuerte estiaje, quedando apenas agua en las zonas más profundas. Completan la hidrografía de la zona numerosos arroyos y gargantas, pequeñas cuencas fluviales cuyos cauces así mismo son muy irregulares.
Vegetación y áreas naturales: La vegetación de la zona geográfica es principalmente de tipo mediterráneo, xerófila, diferenciándose la penillanura pseudoesteparia, con vegetación compuesta principalmente por jaras, lentiscos, brezos, escobas, cantueso y tomillo, y la penillanura adehesada, conformada principalmente a base de encinas y herbáceas, aunque pueden aparecer otros árboles, como alcornoques y acebuches, así como pastos poco abundantes, pero de gran calidad. Completa la flora la presencia de alisedas, choperas y saucedas en los cauces fluviales, así como restos de bosque de montaña. Hay que destacar así mismo que varios municipios de la zona geográfica forman parte del Parque Nacional de Monfragüe y su área de influencia, así como de varias zonas de Especial Protección de Aves (ZEPA).
b.
Las comarcas que componen la zona de demarcación geográfica han estado vinculadas ancestralmente a prácticas agrarias de autoabastecimiento y al mantenimiento de ganado caprino mediante el pastoreo en el territorio y aprovechamiento de subproductos agrícolas, debido a que los factores naturales antes definidos han obligado a las poblaciones asentadas a aprovechar al máximo cualquier recurso que pudiera sustentar sus economías, siendo el «Queso de Acehúche» un producto fundamental y genuino de esta zona, como atestiguan los premios y galardones recibidos por las queserías asentadas en la zona geográfica en distintas ferias y certámenes especializados.
Cabe mencionar además que, por iniciativa del Ayuntamiento de la población que da nombre al queso, y a fin de salvaguardar su tradicional forma de elaboración y fomentar su calidad, desde 2004 se realiza en la localidad de Acehúche la «Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche», dedicada exclusivamente a productores de queso de cabra de leche cruda.
c.
El mantenimiento del carácter específico del «Queso de Acehúche» está especialmente ligado a factores humanos, representados por los productores locales al ser necesarios sus conocimientos específicos aprendidos fundamentalmente de forma empírica, no sólo para la obtención del «Queso de Acehúche», sino para la trasmisión generacional del conocimiento.
Hay que valorar especialmente que en la elaboración manejan múltiples variables pocas veces controlables, y que aplican técnicas basadas en gran medida en la experiencia adquirida al lado de otras personas conocedoras del queso. Así, trabajar con leche cruda y no estandarizada producida en diversas épocas del año, genera amplias fluctuaciones en su composición y bacteriología, lo que condiciona todo el proceso. También el momento del corte de la cuajada requiere de conocimientos y experiencia para obtener un tamaño de grano y un grado de desuerado apropiados, ya que está condicionado tanto por la composición de la leche y cantidad de cuajo utilizado, como por factores ambientales tales como temperatura o humedad en las queserías. Así mismo, el llenado y prensado manual supone conocer con exactitud qué cantidad de cuajada puede contener cada molde y qué presión se le puede aplicar, para obtener el grado de humedad requerido.
También las múltiples variaciones ambientales que se dan a lo largo del año, y que como se ha apuntado afectan a la leche y al proceso de elaboración, también condicionan la maduración de los quesos, lo que obliga a un seguimiento constante de las condiciones de temperatura y humedad, así como a limpieza y el volteo manual, para verificar la correcta evolución del queso. Y es dentro de esta fase en las que se incardina el tradicional proceso de «sobao», específico de este queso y que los productores locales realizaban ocasionalmente con el objeto de limpiar el remelo y dar forma al «Queso de Acehúche» para que tuviese una mejor presencia en los mercados.
5.2. Carácter específico del producto
La especificidad del «Queso de Acehúche», en relación con otros quesos de cabra, viene determinada por su elaboración exclusivamente a base de leche cruda, con un bajo desuerado que genera una pasta algo blanda y ocasionalmente fundente, así como cortezas remelosas que producen un aroma ligeramente pútrido y en ocasiones algo abombadas. Así mismo la técnica del «sobao» es específica de este queso.
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto
La zona geográfica, cuyas características naturales detalladas en el apartado 5.1 genera escasos recursos, ha llevado a que sus poblaciones hayan orientado históricamente su economía hacia estrategias de aprovechamientos ganaderos, en concreto al ganado caprino por su adecuada adaptación al medio geográfico, destinando la cría de este a la producción de carne, leche y queso.
La climatología variable a lo largo del año y los diferentes tipos de terrenos y suelos posibilitan un ecosistema diverso. Estas condiciones locales específicas permiten el crecimiento de una vegetación característica, descrita en el punto 5.1.a, que es aprovechada por los rebaños de cabras en régimen de explotación extensivo y semiextensivo.
La flora de las penillanuras adehesada y pseudoesteparia, ricas en una amplia variedad de especies, influye en la calidad de la materia grasa de la leche gracias a los mecanismos digestivos del rumen, generando ácidos grasos de cadena corta y mediana, e influyendo de forma característica en la microbiota de la leche, que se trasforma en queso sin tratamiento térmico.
También la forma tradicional de elaboración del «Queso de Acehúche» hace que el factor humano sea determinante. El queso elaborado por los productores de la zona, con elevada humedad por un menor desuerado tras el corte de la cuajada, hace que aparezca un ligero abombamiento lateral y adquiera una blanda textura en boca. Además, esta forma de elaboración genera un remelo en la corteza durante la maduración, del que deriva el suave aroma pútrido. También el «sobao» de quesos durante el proceso de maduración, que consiste en lavarlos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y los bordes cuando ya se está formando la corteza, a fin de hacer que dicha corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas, es una práctica antigua ligada a los productores locales.
En consecuencia, la unión de una tradición ganadera caprina muy arraigada de antaño a la zona geográfica, que aprovecha una amplia variedad de especies vegetales autóctonas producidas en diferentes épocas del año y que genera una leche singular, y de un proceso de trasformación en queso sin tratamiento térmico alguno por los productores locales, aplicando conocimientos y técnicas tradicionales, dan lugar a las características diferenciales de forma, textura, aroma y sabor que definen al «Queso de Acehúche».
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf