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5.5.2021 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 168/8 |
Publicación del pliego de condiciones modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
(2021/C 168/05)
La Comisión Europea ha aprobado la presente modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).
La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión.
PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
«SKLANDRAUSIS»
N.° UE: TSG-LV-0914-AM01 – 26 de agosto de 2020
Estado miembro: Letonia
1. Nombre que debe registrarse
«Sklandrausis»
2. Tipo de producto [según la clasificación del anexo XI]
Clase 2.24. Productos de panadería, pastelería, repostería y galletería
3. Justificación del registro
3.1. Indicar si el producto:
☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;
☐ está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.
La peculiaridad del producto proviene de su método de preparación, receta, forma y aspecto. La «Sklandrausis» es una tarta de forma circular. Su base está elaborada con una masa de harina de centeno sin levadura y sus bordes están doblados hacia arriba, como si fueran una valla, confiriéndoles su forma específica y de la que deriva su nombre, «Sklandrausis». Es una tarta bastante grande, con un diámetro de entre 8 y 14 cm. La parte superior tiene un típico color amarillo-anaranjado, propio de la zanahoria, mientras que una sección transversal revela que la patata ocupa la capa inferior del relleno.
La misma forma de la «Sklandrausis» es significativa y simbólica. Los alimentos de forma circular suelen ser consumidos en los solsticios de invierno y verano, como representaciones simbólicas del sol. La «Sklandrausis» también está asociada al simbolismo solar, tanto por su forma redonda como por el color amarillo-anaranjado de la capa superior de zanahoria. La «Sklandrausis» encarna la energía creativa del sol en las fiestas del solsticio.
3.2. Indicar si el nombre:
☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico;
☐ identifica el carácter tradicional o específico del producto.
La palabra sklandrausis, junto con la definición «tarta redonda rellena», aparece en el volumen III del Latviešu valodas vārdnīca [«Diccionario de la lengua letona»], compilado por K. Mīlenbahs y J. Endzelīns (1927-29).
La palabra está compuesta de skland- y rausis. La palabra rausis («tarta») se deriva del verbo raust («amontonar o esparcir»), dando a sugerir que las tartas se cocían de forma primitiva, amontonando brasas de chimenea o carbón de horno sobre ellas. Sklanda es una palabra antigua derivada de la lengua curoniana (protolenguaje de los antepasados de los actuales habitantes de Curlandia, en Letonia occidental) que significa «poste, valla de cañas» o «gradiente, pendiente»; en este caso, se refiere a los bordes doblados hacia arriba de la masa de la tarta. [Karulis, K (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīca («Diccionario etimológico de la lengua letona»), Vol. II]. En Curlandia hay un tipo especial de vallado denominado sklandu žogs.
4. Descripción:
4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
«Sklandrausis» designa una tarta redonda de 8-14 cm de diámetro. Su base está hecha de una masa firme de harina de centeno estirada hasta obtener un espesor de 2-3 mm. Los discos, que constituyen las bases de las tartas, se cortan o se separan de la masa firme y sus bordes se doblan hacia arriba. La base de la «Sklandrausis» se rellena con capas de patata y zanahoria cocidas, en una proporción de 1:2 a 1:1. Primero se pone la patata y la zanahoria se coloca en la parte superior. La «Sklandrausis» acabada tiene un grosor de entre 1,5 y 2,5 cm. Su base es firme y bien cocida, y el relleno, poroso. Tradicionalmente, tiene un color amarillo-anaranjado, propio de la zanahoria. La superficie puede cubrirse con una capa de nata, o espolvorearse con canela o semillas de alcaravea. Su gama de sabores puede oscilar de dulzón a muy dulce. Aunque la base deje en la boca el sabor inconfundible a pan, predomina el de las zanahorias.
La «Sklandrausis» se come fría con té o leche.
4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1 que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
Con las cantidades de los ingredientes que se especifican a continuación pueden elaborarse entre quince y veinte «Sklandrausis».
600 g de harina de centeno y/o sémola de centeno
60 g de margarina o mantequilla
250-330 g de agua
una pizca de sal, al gusto.
Para facilitar el estirado, puede añadirse a la masa un poco de harina de trigo (de 40 a 60 g a la cantidad antes mencionada de harina de centeno y/o sémola de centeno).
La harina se mezcla con agua caliente a la que se ha añadido margarina o mantequilla y sal. La masa debe ser firme y fácil de estirar pero no demasiado dura. Una vez acabada, la masa se extiende hasta alcanzar aproximadamente 1,5-2,5 mm de espesor, y luego se recortan o se separan discos de entre 10 y 15 cm de diámetro. Los discos, con sus bordes doblados hacia arriba hasta una altura de 1,5–2 cm, se colocan en una bandeja engrasada. Los bordes deben ser consistentes y mantenerse rígidamente en posición vertical.
Preparación del relleno de patata
Ingredientes:
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0,8-1 kg de patatas |
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una pizca de sal, al gusto. |
Las patatas se cuecen y, luego, se trituran (se rallan) hasta que quedan sin grumos; mientras se trabaja la masa, se añade sal al gusto. Pueden mezclarse con la patata 150-200 g de mantequilla fundida o 50-100 g de nata y, si se desea, 1-3 huevos, y pueden utilizarse semillas de alcaravea para dar sabor. Parte de las patatas hervidas pueden sustituirse por patatas crudas ralladas de las que se habrá extraído el exceso de líquido.
Ingredientes:
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1,5-2 kg de zanahorias |
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100-300 g de azúcar. |
Las zanahorias se cuecen, luego se trituran hasta que quedan sin grumos y se añade el azúcar mientras se trabaja la masa. Pueden mezclarse con el puré de zanahoria 200-300 g de nata ácida o, si se prefiere, 1-2 huevos. El relleno de zanahoria también puede prepararse utilizando zanahorias crudas ralladas de las que se habrá extraído el exceso de líquido.
Para obtener un relleno más denso, puede añadirse sémola a la zanahoria y a la patata durante la preparación del relleno.
Se reparte la patata sobre la base de masa de centeno y se recubre con la zanahoria. La proporción patata/zanahoria en el relleno oscila entre 1:2 y 1:1. La «Sklandrausis» acabada (fresca o congelada) se cuece en un horno a temperatura elevada (220-250 °C) hasta que la base se seca (es decir, de 15 a 30 minutos).
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200-300 g de nata ácida |
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200-300 g de azúcar. |
Una vez acabada, la «Sklandrausis» se recubre con una mezcla de nata ácida y se espolvorea con azúcar. Puede espolvorearse con canela o semillas de alcaravea para dar sabor.
La cobertura también puede elaborarse con una mezcla de nata, azúcar y huevo. Para su elaboración, deben mezclarse las cantidades antes mencionadas de nata ácida y azúcar con dos huevos. En este caso, la «Sklandrausis» debe cocerse en un horno caliente durante al menos otros 5 minutos.
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Temperatura de conservación |
Fase de preparación del producto |
Tiempo de conservación |
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+ 2 a + 6 °C |
«Sklandrausis» acabada |
3 días |
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-18 °C |
«Sklandrausis» semiacabada |
12 meses |
4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
La «Sklandrausis» puede ser considerada un plato nacional letón, ya que las tradiciones asociadas a su preparación y consumo remontan a un pasado lejano. Prueba de ello es su importancia en antiguas festividades y celebraciones estacionales letonas. La elaboración especializada de la «Sklandrausis» se ha transmitido de generación en generación.
El producto tiene una larga historia. Su antecedente era una simple tarta hecha con masa de centeno sin levadura, cocida en las brasas de una chimenea: una tarta rellena. La existencia del relleno está atestiguada por el nombre del producto, que hace referencia a los bordes vueltos hacia arriba de la tarta (žogs o sklanda, es decir, una valla). Estos bordes evitaban que el relleno cayera en el fuego.
Existen pruebas documentales según las cuales ya desde los tiempos del Ducado de Curlandia (del siglo XVI al XVIII) se utilizaban trozos de zanahorias como relleno de la «Sklandrausis». Las zanahorias comenzaron a cultivarse en Letonia en el siglo XVI. Más tarde, a raíz de la introducción de las patatas en Letonia en el siglo XVII, también se utilizaron patatas menudamente troceadas (ralladas) como ingrediente de la «Sklandrausis». Inicialmente, solo la nobleza rural consumía patatas. En el siglo XIX, los campesinos también empezaron a cultivar patatas, popularizándose rápidamente y pasando a ocupar un lugar importante en la dieta nacional.
En un artículo de J. Heniņš, «Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā» [Palabras que no figuran en el diccionario de Ulmanis], publicado en el Acta n.o 17 del Comité científico de la asociación letona de Riga en 1914, puede encontrase una referencia a la elaboración de la «Sklandrausis» en Curlandia.
En una obra sobre la dieta tradicional de los livonios de Curlandia (Lībieši, una recopilación de artículos publicados en 1994), Linda Dumpe, etnógrafa e investigadora de los hábitos alimenticios en Letonia, explica que este tipo de tarta merece una atención especial, pues se trata de un tipo de producto cocinado muy antiguo. «Sklandrausis» también es considerado un término tradicional para tarta ya que es ampliamente reconocido y utilizado en la actualidad cuando se habla sobre la cocina nacional letona [Masiļūne Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni («Platos nacionales letones»)]. El carácter tradicional de la «Sklandrausis» está atestiguado en las obras de varios autores que describen las tradiciones estacionales letonas. La «Sklandrausis» aparece mencionada como plato típico del Festival de la cosecha o Jumis. Los antiguos letones celebraban este festival en el equinoccio de otoño para indicar el final de la cosecha (Auns, O. T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa [«Las costumbres sociales del pueblo letón»]). La «Sklandrausis» también se elaboraba y consumía en otros festivales asociados a rituales estacionales, como la Pascua. Andrejs Štālers (nacido en 1866), livonio de Kolka, recuerda que durante los cantos rituales tradicionales de Pascua se distribuían diferentes especialidades culinarias, incluida la «Sklandrausis» (Šuvcāne, V. M. (2003), Lībiešu folklora [«Folklore de Livonia»]). Pēteris Upenieks, cuando narra las tradiciones que perviven en Alsunga y alrededores a principios del siglo XX, recuerda que la «Sklandrausis» se elaboraba en la época de Navidad (Balandnieki, 2005).
La receta de la «Sklandrausis» figura en casi todos los libros de cocina que describen las tradiciones letonas de fabricación de pan; por ejemplo, Daudzveidīgā maizīte [«Las múltiples formas del pan»] de Zigrīda Liepiņa, fabricante especializada de pan, publicado en 1993. En el estudio Mūsu maize. Our daily bred (Nuestro pan cotidiano) de la etnógrafa Indra Čekstere, publicado en 2004, se afirma que, para elaborar una «Sklandrausis» realmente deliciosa, las señoras de los hogares de Livonia utilizan tantas patatas como zanahorias y hacen el relleno de zanahoria especialmente dulce. Por último, cada «Sklandrausis» es recubierta con una mezcla de nata, azúcar y huevo y se espolvorea con semillas de alcaravea.
El filólogo, historiador y folclorista Kārlis Draviņš en su obra Kurzeme aizgājušos laikos [«Curlandia antigua»], publicada en 2000, también menciona la elaboración de la «Sklandrausis». Al describir las tradiciones en la elaboración del pan en Curlandia a principios del siglo XX, recuerda que la «Sklandrausis» también se prepara con un relleno dentro de una masa con bordes vueltos hacia arriba. El relleno se preparaba con patatas cocidas y trituradas y zanahorias ralladas.
El volumen Latviešu tautas ēdieni («Cocina tradicional letona») (2009), de L. Dumpe, una compilación de material recogido durante diversas expediciones etnográficas, contiene una receta de «Sklandrausis», contada por Elza Rozenfelde (nacida en 1919) en Melnsils: «Su elaboración requería mucho trabajo e ingredientes. Se hacían con harina de centeno. Eran bastante grandes, ya que se cocían en un horno. Los bordes se doblaban hacia arriba. La masa se endurecía al cocerla.». Ella utilizaba una masa de patata y zanahoria para el relleno, mezclándola, en su caso, con nata, azúcar, huevos, materia grasa y un poco de harina o de sémola, y añadía semillas de alcaravea y canela para dar más sabor.
Aunque la «Sklandrausis» fuese elaborada por las mujeres en todos los hogares, utilizando su creatividad y los productos que tenían a mano, la investigación y la tradición oral indican, no obstante, que la preparación de una «Sklandrausis» de manera tradicional implicaba la utilización de una masa de harina de centeno sin levadura, estirándose o cortándose la base redonda de la «Sklandrausis» y volviendo sus bordes hacia arriba. Para el relleno se utilizaba una masa de patatas y zanahorias, a la cual la cocinera podía añadir otros ingredientes, como mantequilla, nata, azúcar, huevos, sémola, etc., según su criterio.
Las tradiciones asociadas a la elaboración de la «Sklandrausis» han sobrevivido hasta nuestros días. Las tartas tienden a ser cocidas en casa, la mayoría de las veces en Curlandia. La «Sklandrausis» ha ganado popularidad como resultado de ser uno de los distintos productos ofrecidos a los turistas. Los clientes que visitan fincas o lugares donde se producen «Sklandrausis» tienen la oportunidad de observar cómo se elaboran además de degustarlas por sí mismos.