Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 298/15)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

«Vinagre del Condado de Huelva»

No UE: PDO-ES-0724-AM01 – 19.7.2017

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Nombre: Consejo Regulador de las denominaciones de origen «Condado de Huelva», «Vinagre del Condado de Huelva» y «Vino Naranja del Condado de Huelva».

Dirección:

Plaza Ildefonso Pinto, s/n.

Localidad: 21710 Bollullos Par del Condado (Huelva)

ESPAÑA

Tel.

34-959410322

Fax

34-959413859

Correo electrónico

cr@condadodehuelva.es

El interés legítimo de la agrupación solicitante se basa en que se trata de la entidad encargada de la gestión de la Denominación de Origen Protegida «Vinagre del Condado de Huelva» y, en su día, fue la solicitante del registro de la misma.

2. Estado miembro o tercer país

España.

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☐	Zona geográfica

☒	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☒

Vínculo

☒	Etiquetado

☒	Otros (Estructura de control y requisitos legislativos)

4. Tipo de modificación

☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

5.1. Descripción del producto.

Se modifica el siguiente párrafo del apartado B.1), «Definición del pliego de condiciones», y el punto 3.2 del documento único.

i)	Texto original:

“El “Vinagre del Condado de Huelva” es un vinagre de vino, procedente de la fermentación acética de un vino certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Condado de Huelva”».

ii)	Nuevo texto:

“El “Vinagre del Condado de Huelva” es un vinagre de vino, procedente de la fermentación acética de un vino certificado de la Denominación de Origen “Condado de Huelva”».

iii)	Justificación:

Se elimina la referencia a la certificación del vino por el Consejo Regulador, para que pueda ser verificado el cumplimiento del pliego de condiciones por cualquier otra entidad que esté acreditada para este alcance.

Estas modificaciones se hacen extensivas a todos los apartados del pliego de condiciones que contemplen estos aspectos.

Se modifica el punto 1 del apartado B.3), «Características de los vinagres» y el punto 3.2.1 del documento único.

Texto original:

«1.	Los valores resultantes del examen analítico de los vinagres protegidos deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites:».

ii)

Nuevo texto:

«1.	Los valores resultantes del examen analítico de los vinagres protegidos sometidos a envejecimiento deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites:».

iii)	Justificación:

En la actualidad, con el pliego de condiciones vigente, se establecen unas condiciones que resultan difíciles de cumplir para los vinagres jóvenes, siendo muy pocos los vinagres certificados, a pesar de que dichos vinagres tienen todas las características y tipicidad vinculadas al origen geográfico.

Las características actualmente descritas fueron basadas en mediciones de vinagres sometidos a envejecimiento, por lo que no queda garantizado que los valores de los vinagres no sometidos a envejecimiento puedan cumplirlos. Los vinagres no sometidos a envejecimiento queda garantizado el vínculo, ya que proceden de la misma materia prima que los sometidos a envejecimiento, vinos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva».

Se suprime la letra e) del punto 1 del apartado B.3) del pliego de condiciones y del punto 3.2.1.e) del documento único.

Texto original:

«e)	El contenido de prolina no será inferior a 300 mg/l.».

ii)	Nuevo texto: «Se suprime la letra e del punto 1 del apartado B3).».

iii)	Justificación:

Se elimina la determinación del parámetro prolina. Se trata de un índice para detectar tratamientos no admitidos en vinagre ya que su presencia y concentración está directamente relacionada con la procedencia de la materia prima, el vino. Por tanto es un índice que diferencia entre vinagre de fermentación y vinagre artificial de procedencias distintas al vino. Esta misma función puede atribuirse a las determinaciones de extracto seco y ceniza, ya que ambos parámetros se relacionan también con la pureza del origen del vinagre. Se entiende por tanto que su determinación es una duplicidad.

Contribuye a reforzar este argumento que la valoración química de la prolina no se encuentra recogida en el compendio de los métodos de análisis de los vinagres de vino en la OIV, no existiendo métodos oficiales de análisis que si existen para el extracto seco y las cenizas.

Se suprime el punto 2 del apartado B.3 del pliego de condiciones y el punto 3.2.2 del documento único.

Texto original:

«2.

Las cantidades máximas de los componentes que se indican a continuación serán las siguientes:

a)	Mercurio: 0,05 ppm.

b)	Arsénico: 0,5 ppm.

c)	Plomo: 0,5 ppm.

d)	Contenido de Cobre y Zinc: 10 mg/l.

e)	Hierro: 10 mg/l.

f)	Sulfato: 2 g/l, expresados en sulfato potásico.

g)	Cloruros: 1 g/l, expresado en cloruro sódico.».

ii)	Nuevo texto: «Se suprime el punto 2 del apartado B.3».

iii)	Justificación:

En el momento en el que se registró la denominación «Vinagre del Condado de Huelva», el Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre 1993, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres, establecía la ordenación jurídica del vinagre en España a la que corresponden las determinaciones que se eliminan.

Dado que los requisitos higiénico-sanitarios que figuran en el Real Decreto 2070/1993, de 26 de noviembre 1993, han sido armonizados por diversas disposiciones comunitarias de carácter horizontal, los artículos de esta norma que hacen referencia a los mismos, se encuentran derogados de facto.

Los operadores que produzcan «Vinagre del Condado de Huelva» están obligados a cumplir con los requisitos propios de los vinagres recogidos en el pliego de condiciones y con respecto a los parámetros higiénico-sanitarios no contemplados, deben cumplir con lo establecido en la normativa española.

Se suprime el punto 3, del apartado B.3) del pliego de condiciones y del punto 3.2.3 del documento único.

Texto original:

«3.

En cuanto a su caracterización cromática, realizada por colorimetría de transmisión, se respetarán los siguientes índices:

a)	El valor máximo de claridad (L*), será 93%.

b)	La intensidad del color medida por el croma (C ab) será superior a 20 unidades.».

ii)	Nuevo texto: «Se suprime el punto 3 del apartado B.».

iii)	Justificación:

A su vez, se elimina de la valoración química la caracterización cromática, tanto la intensidad como la claridad. Se considera que estas determinaciones, que no se encuentran recogidas en el compendio de los métodos de análisis de los vinagres de vino en la OIV, por lo que no existen métodos oficiales de análisis, suponen una duplicidad respecto a la caracterización sensorial del color.

6.-

Se introduce un nuevo punto 2 en el apartado B.3) del pliego de condiciones y un nuevo punto 3.2.2 del documento único.

i)	Texto original:

«No existe texto original».

ii)

Nuevo texto:

«2.

Los valores resultantes del examen analítico de los vinagres protegidos no sometidos a envejecimiento deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites:

a)	Acidez total mínima en acético de 60 g/l.

b)	El extracto seco soluble no será inferior a 1,30 g/l y grado de ácido acético.

c)	El contenido de acetoína no será inferior a 35 mg/l.».

iii)	Justificación:

Según lo expresado en la modificación 2 de esta solicitud, en el pliego de condiciones solo se caracterizaban los vinagres sometidos a envejecimiento por lo que procede ahora caracterizar los vinagres no sometidos a envejecimiento.

Queda garantizado el vínculo de estos vinagres no sometidos a envejecimiento, ya que proceden de la misma materia prima, vinos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», procedentes de la variedad de uva Zalema, variedad autóctona y exclusiva de la Denominación de Origen «Condado de Huelva». Tanto el extracto seco soluble como la acetoína se encuentran en niveles superiores a los exigidos por la normativa española.

Se modifica la definición del «Vinagre Condado de Huelva» en el apartado B.4.1) del pliego de condiciones y la letra a) del apartado «Tipos de vinagre» del punto 3.2 del documento único.

i)	Texto original: «Vinagre procedente de la fermentación acética de un vino certificado por la Denominación de Origen “Condado de Huelva”, con un residual en alcohol de procedencia del vino utilizado no superior al 0,5% vol.».

ii)	Nuevo texto: «Vinagre procedente de la fermentación acética de un vino de la Denominación de Origen “Condado de Huelva”, con un residual en alcohol de procedencia del vino utilizado no superior al 1,5% vol.».

iii)	Justificación:

Se elimina de la definición la referencia a «certificado» de conformidad con la modificación 1.

La definición corresponde al vinagre sin envejecimiento. En la línea de las modificaciones 4 y 6 se elimina la exigencia de que el alcohol residual sea no superior al 0,5% vol, igualando dicho parámetro al establecido por la normativa española (1,5% vol).

Se modifica el análisis organoléptico en el apartado B.4.1) del pliego de condiciones y la letra a) del apartado «Tipos de vinagre» del punto 3.2 del documento único.

Corresponde al análisis organoléptico del vinagre sin envejecimiento.

i)	Texto original: «Vista: Color de amarillo pálido a ámbar de intensidad ligera, adecuado para un vinagre del Condado de Huelva. Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos de manzana, originarios de la variedad Zalema.».

ii)	Nuevo texto: «Vista: Color de amarillo pálido a ámbar de intensidad ligera. Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos a fruta de hueso.».

iii)	Justificación:

Se modifica el análisis organoléptico al objeto de establecer unos valores objetivos, cuantificables y medibles para garantizar el control del producto por los operadores y la atestación de tercera parte en relación a los organismos de evaluación de la conformidad. Se han eliminado las descripciones de tipo literario que no son certificables como «adecuado para un vinagre del Condado de Huelva» y se redacta en términos usados por paneles de cata, por ejemplo, en este caso, se sustituye «manzana» por «fruta de hueso» .

Se simplifican las menciones de los tres subtipos de vinagres del apartado B.4.2.) del pliego de condiciones y la letra b) del apartado «Tipos de vinagre» del punto 3.2 del documento único.

«Vinagre Viejo Condado de Huelva Solera» se modifica a «Vinagre Solera», «Vinagre Viejo Condado de Huelva Reserva» a «Vinagre Reserva» y «Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada» a «Vinagre Añada».

Justificación:

Se simplifican las indicaciones de los vinagres viejos, eliminando las referencias «Viejo Condado de Huelva» para aligerar el contenido de las etiquetas. En todo caso aparecerá en el etiquetado la mención obligatoria «Vinagre del Condado de Huelva».

10.

Se mejora la caracterización organoléptica del “Vinagre Reserva”, apartado B.4.2) del pliego de condiciones y la letra b)2) del apartado «Tipos de vinagre» del punto 3.2 del documento único.

i)	Texto original: «Nariz: Aroma agresivo con intensidad acética alta, notas de vino añejo Condado de Huelva, higos secos y pasas. Boca: Sabor secante y muy ácido en boca.».

ii)	Nuevo texto: «Nariz: Aroma fuerte con intensidad acética alta, y recuerdos a fruta pasificada. Boca: Sabor ácido en boca.».

iii)	Justificación:

Se modifica el análisis organoléptico al objeto de establecer unos valores objetivos, cuantificables y medibles para garantizar el control del producto por los operadores y la atestación de tercera parte en relación a los organismos de evaluación de la conformidad. Como antes, se han eliminado descripciones de tipo literario que no son certificables como «notas de vino añejo Condado de Huelva» y «refleja el cuerpo sedoso que posee» y se redacta en términos usados por paneles de cata, por ejemplo, en este caso, se sustituye «higos secos y pasas» por «recuerdos a fruta pasificada».

11.

Se mejora la caracterización organoléptica del «Vinagre Añada», apartado B.4.2) del pliego de condiciones y la letra b)3) del apartado «Tipos de vinagre» del punto 3.2 del documento único.

i)	Texto original: «Vista: Color caoba intenso, refleja el cuerpo sedoso que posee, intensidad fuerte. Nariz: Aromas acéticos fuertes, con notas de vinos generosos, con recuerdos a la madera de roble que les cobija.».

ii)	Nuevo Texto: «Vista: Color caoba intenso. Nariz: Aromas acéticos fuertes, con recuerdos a la madera de roble que les cobija.».

iii)	Justificación:

Se modifica el análisis organoléptico al objeto de establecer unos valores objetivos, cuantificables y medibles para garantizar el control del producto por los operadores y la atestación de tercera parte en relación a los organismos de evaluación de la conformidad. Como antes, se han eliminado descripciones de tipo literario que no son certificables, por ejemplo «refleja el cuerpo sedoso que posee» y «con notas de vinos generosos».

5.2. Prueba del origen.

12.

Se modifica el apartado D.3), «Certificación de un lote» del pliego de condiciones sin afectar al documento único en los siguientes aspectos:

Texto original:

«D.3)

Certificación de un lote

Para que el inscrito pueda optar a la certificación de producto terminado deberá tener un registro de todos los pasos que ha realizado hasta la obtención del vinagre.

La materia prima, el vino, deberá estar certificado por el Consejo Regulador Condado de Huelva y registrada en el “Libro de entrada y salidas” descritos anteriormente.

Una vez realizadas las transformaciones de vino a vinagre, deberán registrarse las cantidades nominales de vinagre producido con la acidez volátil generada, acumulándose estas cantidades a las existencias anteriores de la bodega.

Antes del envasado o venta del citado vinagre, la bodega debe avisar a los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, quienes procederán a la realización de tomas de muestras de los parámetros que se detallan el punto B.3) del presente Pliego.

Una vez analizadas las tomas de muestras, si procede, se autoriza la venta o envasado, se realiza la entrega de las precintas de garantía y se certifica el lote muestreado.

Una vez puesto el vinagre en el mercado, el Consejo Regulador efectuará el seguimiento de los lotes que se estime oportuno, tomando muestras en establecimientos, y recogiendo información externa del producto.».

ii)

Nuevo texto:

«D.3.

Certificación

Para que el inscrito pueda optar a la certificación de producto terminado deberá tener un registro de todos los pasos que ha realizado hasta la obtención del vinagre.

La materia prima, el vino, deberá ser de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» y registrada en el “Libro de entrada y salidas” descritos anteriormente.

Una vez puesto el vinagre en el mercado, el Consejo Regulador efectuará el seguimiento de los lotes que se estimen oportunos, tomando muestras en establecimientos, y recogiendo información externa del producto.».

iii)	Justificación:

La certificación por lotes no es una práctica admitida por la norma ISO/IEC 17065:2012.

Se elimina la referencia a la certificación por el Consejo Regulador y los requisitos relativos a la toma de muestras por parte de los Servicios técnicos del Consejo Regulador y a la autorización de venta o envasado por parte de este.

De conformidad con la modificación 1, se elimina la referencia a la certificación por el Consejo Regulador.

Respecto a la toma de muestras forma parte del sistema de autocontrol del operador así como la responsabilidad de la venta o envasado.

5.3. método de obtención.

13.

Se modifica el apartado E.1), «Vinagre Condado de Huelva», del pliego de condiciones sin afectar al documento único.

i)	Texto original:

No existe texto original.

ii)	Nuevo Texto:

—	Se introduce un nuevo párrafo al principio del apartado: «Existen dos métodos para la elaboración del “Vinagre Condado de Huelva”, el método industrial de cultivo sumergido y el método tradicional de cultivo superficial.».

iii)	Justificación:

Con objeto de aclarar la redacción, se incluye un párrafo introductorio para especificar que existen dos métodos de elaboración, industrial y tradicional.

14.

Se elimina el texto indicado del cuarto párrafo del apartado E.1), «Vinagre Condado de Huelva», del pliego de condiciones sin afectar al documento único.

i)	Texto original: «[…] siendo la acidez total mínima en acético de 70 g/l, así como el contenido en alcohol residual no puede ser superior al 0,5 % vol.”».

ii)	Nuevo Texto:

Se suprime.

iii)	Justificación:

En consonancia con las modificaciones 6 y 7.

15.

Se introduce el texto indicado al final del apartado E.1), «Vinagre Condado de Huelva», del pliego de condiciones sin afectar al documento único.

i)	Texto original:

No existe texto original.

ii)	Nuevo Texto:

Se introduce el siguiente párrafo:

«El método tradicional o en cultivo superficial se caracteriza por la acción de las bacterias acéticas que se encuentran en contacto directo con el oxígeno gaseoso situado en la interfase líquido/gas, como es el caso del método de Orleans, utilizado en la zona.».

iii)	Justificación:

En el pliego se había descrito el método industrial en lo que difiere del tradicional utilizado en la zona, habiéndose quedado, por error éste sin describir.

16.

Se modifica el apartado E.2), «Vinagre Condado de Huelva Viejo», del pliego de condiciones y el punto 5.1 del documento único.

Texto original:

«Tanto el “Vinagre Viejo Solera” como el “Vinagre Viejo Reserva” se envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras, siendo éste un sistema dinámico, donde las botas o bocoyes de roble americano se disponen en cachones de forma piramidal. Los vinagres de menor vejez se van mezclando con los de mayor vejez, realizando lo que se denomina rocios, desde la hilera más alta del cachón denominada criadera, a la más baja denominada solera, que es donde se realizan las sacas. El vacío que se produce en las botas o bocoyes se repone con los vinagres de vejez inmediatamente inferior, y así sucesivamente. Esta acción de sacas y rocíos , se denomina correr escalas, obteniendo de esta manera un vinagre procedente de varias añadas de vinos, que se caracterizan por la homogenidad del producto final.».

ii)

Nuevo Texto:

«Tanto el “Vinagre Solera” como el “Vinagre Reserva” se envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras, siendo éste un sistema dinámico, donde las botas o bocoyes de roble americano se disponen en cachones. Los vinagres de menor vejez se van mezclando con los de mayor vejez. El vacío que se produce en las botas o bocoyes se repone con los vinagres de vejez inmediatamente inferior, y así sucesivamente.».

iii)	Justificación:

Se eliminan las referencias a la disposición piramidal de los cachones y se simplifica la descripción del envejecimiento relativa a la práctica de «correr escalas» mediante la acción de «rocíos» y «sacas», porque la disposición física de los cachones no está vinculada a la calidad del producto, siempre que los vinagres de menor vejez se vayan mezclando con los de mayor vejez.

También se elimina la frase «La penetración del oxígeno a través de la madera, está calculada en 25 cm3/l en un año. Todo ello depende del espesor y la naturaleza de la madera». La referencia a la penetración del oxígeno se elimina por ser descriptiva y no ser un parámetro certificable de calidad.

5.4. Vínculo

17.

Se modifica el apartado G.3), «Vínculo humano», del pliego de condiciones y el punto 5.1 del documento único.

Todas las modificaciones de este apartado responden a modificaciones justificadas previamente, no afectando al vínculo, ya que se refieren exclusivamente a:

—	Referencia al tipo elaboración tradicional de conformidad con la modificación 13.

—	Simplificación de las menciones de los tipos de «Vinagre Condado de Huelva Viejo» de conformidad con la modificación 9.

—	Eliminación de la referencia a la penetración del oxígeno a través de la madera de conformidad con la modificación 16.

—	Aclaración de que la concentración hasta el 3% vol y la acidez volátil de 70 g/l corresponden a los vinagres sometidos a envejecimiento de conformidad con la modificación 2.

5.5. Otros

18.

Se actualiza el apartado H) Estructura de control del pliego de condiciones sin afectar al documento único, quedando de la siguiente forma:

Texto original:

«La verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de la comercialización del producto es llevada a cabo conforme al Reglamento (CE) 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo de 2006.

La autoridad competente designada responsable de los controles, es la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, C/ Tabladilla, s/n, 41071 Sevilla. Tel.: 955 032 278, Fax: 955 032 112. e-mail: dgipa.cap@juntadeandalucia.es.

La información relativa a las entidades encargadas de verificar el cumplimiento de las condiciones indicadas en el pliego se encuentra en la siguiente dirección:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinagres.html.

Y las funciones específicas serán las derivadas de la verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones antes de su comercialización.».

ii)

Nuevo texto:

«H)	Verificación del cumplimiento del pliego de condiciones.

La autoridad competente designada responsable de los controles, es la Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, C/ Tabladilla, s/n, 41071 Sevilla. Tel.: 955 032 278, Fax: 955 032 112.

e-mail: dgiica.cagpds@juntadeandalucia.es.

La información relativa a las entidades encargadas de verificar el cumplimiento de las condiciones indicadas en el pliego se encuentra en la siguiente dirección:

http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/industrias-agroalimentarias/calidad-promocion/paginas/denominaciones-calidad-vinagres.html».

iii)	Justificación:

Se adapta al Reglamento de la Unión Europea vigente y a la denominación de la autoridad competente.

19.

Se modifica el apartado I) Etiquetado del pliego de condiciones y el punto 3.6 del documento único.

i)	Texto original:

«En las etiquetas autorizadas por el Consejo Regulador, así como en las precintas de garantía que certifican la autenticidad del producto, figurará obligatoriamente la mención “Vinagre del Condado de Huelva”.».

ii)

Nuevo texto:

«Las etiquetas y las precintas de garantía de los productos protegidos deberán ser verificadas y registradas por el Consejo Regulador.

Cualquiera que sea el tipo de envase en el que se expidan los vinagres para el consumo irá provisto de precintas de garantía o de sellos distintivos numerados expedidos por el Consejo Regulador o bien, en su caso, de contraetiquetas numeradas de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que el dispositivo no permita una segunda utilización.

Las actuaciones del Consejo Regulador en lo concerniente al uso de estas etiquetas no serán en ningún caso discriminatorias respecto a cualquier operador que cumpla el pliego de condiciones.».

iii)	Justificación:

Se amplía y mejora la redacción de este apartado para garantizar que las actuaciones del Consejo Regulador no sean discriminatorias respecto a cualquier operador que cumpla el pliego de condiciones.

20.

Se suprime el apartado J), «Requisitos legislativos», del pliego de condiciones sin afectar al documento único, por no ser procedente en el Reglamento de la Unión Europea vigente.

DOCUMENTO ÚNICO

«Vinagre del Condado de Huelva»

No UE: PDO-ES-0724-AM01 – 19.7.2017

DOP (X) IGP ( )

1. Nombre

«Vinagre del Condado de Huelva».

2. Estado miembro o tercer país

España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.8, «Otros productos del anexo I del Tratado (especias, etc.)».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Vinagre del Condado de Huelva» es un vinagre de vino, procedente de la fermentación acética de un vino de la Denominación de Origen «Condado de Huelva».

Las características físico-químicas del «Vinagre del Condado de Huelva» se definen a continuación:

Los valores resultantes del examen analítico de los vinagres protegidos sometidos a envejecimiento deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites:

a)	Acidez total mínima en acético de 70 g/l.

b)	El extracto seco soluble no será inferior a 1,30 gramos por litro y grado de ácido acético.

c)	Contenido de cenizas comprendido entre un 1 g/l hasta un máximo de 7 g/l.

d)	El contenido de acetoína no será inferior a 100 mg/l.

Los valores resultantes del examen analítico de los vinagres protegidos no sometidos a envejecimiento deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites:

a)	Acidez total mínima en acético de 60 g/l.

b)	El extracto seco soluble no será inferior a 1,30 g/l y grado de ácido acético.

c)	El contenido de acetoína no será inferior a 35 mg/l.

Las características organolépticas del «Vinagre del Condado de Huelva» se definen a continuación:

1. «Vinagre Condado de Huelva».

Vinagre procedente de la fermentación acética de un vino de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», con un residual en alcohol de procedencia del vino utilizado no superior al 1,5% vol.

— Análisis organoléptico.

Vista: Color de amarillo pálido a ámbar de intensidad ligera.

Nariz: Aromas acéticos con ligeras notas de vino.

Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos a fruta de hueso.

2. «Vinagre Condado de Huelva Viejo».

«Vinagre del Condado de Huelva» envejecido en botas o bocoyes de roble, enriquecido con vinos generosos y generosos de licor de la Denominación de Origen Condado de Huelva, con un residual de alcohol, procedentes de estos vinos, no superior al 3% vol.

Dependiendo del tipo de envejecimiento y el tiempo se distinguen tres subtipos.

2.1. Vinagre Solera.

Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional método dinámico, durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses.

— Análisis organoléptico.

Vista: Color ámbar con tonos caobas, intensidad media.

Nariz: Aromas acéticos con notas a frutos secos.

Boca: Sabor vinoso, amplio y equilibrado en boca.

2.2. Vinagre Reserva.

Es un «Vinagre del Condado de Huelva» envejecido por el tradicional método dinámico, durante un periodo de tiempo no inferior a dos años.

— Análisis organoléptico.

Vista: Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta.

Nariz: Aroma fuerte con intensidad acética alta, y recuerdos a fruta pasificada.

Boca: Sabor ácido en boca, seco o dulce.

2.3. Vinagre Añada.

Es un «Vinagre del Condado de Huelva» de envejecimiento estático en madera durante un periodo de tiempo no inferior a tres años.

— Análisis organoléptico.

Vista: Color caoba intenso.

Nariz: Aromas acéticos fuertes con recuerdos a la madera de roble que los cobija.

Boca: Amplio, ácido, con un rico equilibrio en boca y post-gusto largo e intenso. Recuerda a frutos secos y especias.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Para la elaboración del vinagre, la materia prima será un vino blanco o generoso de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», cuya zona de producción coincide exactamente con la zona geográfica de la DOP «Vinagre del Condado de Huelva». Por tanto dicho vino utilizado proviene exclusivamente del área geográfica definida del vinagre.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

—

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Las etiquetas y las precintas de garantía de los productos protegidos deberán ser verificadas y registradas por el Consejo Regulador.

Las actuaciones del Consejo Regulador en lo concerniente al uso de estas etiquetas no serán en ningún caso discriminatorias respecto a cualquier operador que cumpla el pliego de condiciones.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

Los términos municipales acogidos a la D.O.P. «Vinagre del Condado de Huelva» son Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor y Villarrasa, extendiéndose por la llanura del bajo Guadalquivir lindando con el Parque Nacional de Doñana.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica:

a) Factor natural

Los vinagres del Condado de Huelva se caracterizan fundamentalmente por el medio natural donde se producen y envejecen, influenciados de forma notable y singular por la proximidad al Parque Nacional de Doñana, considerado como uno de los pulmones de Europa, y siendo la zona del Condado de Huelva denominada «Entorno de Doñana».

El Condado de Huelva, pertenece a la depresión del Guadalquivir, situada en el cuadrante Suroriental de la provincia de Huelva, desde las estribaciones de la Sierra de Aracena hasta la costa, lindando con el Parque Nacional de Doñana.

La zona de producción y envejecimiento del vinagre se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados, con pendientes nunca superiores al 17 %, entre altitudes comprendidas entre los 50 y los 180 m de Sur a Norte, existiendo uniformidad en los suelos como consecuencia de la composición Larica madre.

La situación geográfica del Condado de Huelva justifica su pertenencia al ámbito climático mediterráneo, si bien su apertura atlántica, facilitada por la disposición del relieve, le agrega matices oceánicos. Por tal motivo su clima es relativamente húmedo.

—	La media de las temperaturas máximas es bastante estable, 22,5 °C.

—	La media de las temperaturas mínimas oscila entre 9,8 °C y 11,9 °C.

—	La temperatura media anual oscila entre los 15,8 °C y 16,9 °C.

—	El régimen pluviométrico es variable, oscilando entre 810 mm y los 716 mm.

—	El índice de insolación medio es de 3 000 a 3 100 horas de sol efectivo.

—	La humedad relativa oscila entre el 60 % y el 80 %.

b) Factor humano

Los vinagres producidos en el Condado de Huelva se engloban en dos tipos:

Un primer tipo, Vinagre del Condado de Huelva, sin envejecimiento, que procede de la fermentación acética de un vino blanco o generoso de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» mediante el método industrial de cultivo sumergido y el método tradicional de cultivo superficial que se basa en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar.

Las condiciones de fermentación aplicadas para obtener el vinagre de fermentación sumergida son de una temperatura de fermentación comprendida en el intervalo de 28- 33 °C y una aireación adecuada tanto en calidad como en cantidad.

Un segundo tipo, denominado «Vinagre Condado de Huelva Viejo», que a su vez, dependiendo del tiempo y del método utilizado para el envejecimiento se clasifica en tres subtipos, «Vinagre Solera», «Vinagre Reserva» y «Vinagre Añada».

Tanto el «Vinagre Solera» como el «Vinagre Reserva» se envejecen por el tradicional sistema de criaderas y soleras, siendo éste un sistema dinámico, donde las botas o bocoyes de roble americano se disponen en cachones. Los vinagres de menor vejez se van mezclando con los de mayor vejez. El vacío que se produce en las botas o bocoyes se repone con los vinagres de vejez inmediatamente inferior, y así sucesivamente. De esta manera se obtiene un vinagre procedente de varias añadas de vinos, que se caracterizan por la homogeneidad en el producto final. En el Condado de Huelva como singularidad durante todo el envejecimiento hasta la «saca» del producto terminado se adiciona o enriquece a los vinagres con vino el tipo de vino Generoso o Generoso de Licor de la de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», consiguiendo de esta manera que se facilite la oxidación durante el proceso de envejecimiento, mejorando el buqué del vinagre por formación de esteres y nutriendo a las bacterias acéticas del alcohol procedente de estos vinos de licor, de forma que no degraden el ácido acético ya formado.

Para el «Vinagre Solera» el tiempo mínimo de envejecimiento en las botas o bocoyes de roble es de seis meses, y para el «Vinagre Reserva» es de veinticuatro meses.

El «Vinagre Añada» a diferencia del «Vinagre Solera» y «Vinagre Reserva» se envejece de forma estática por el tradicional método de “Añadas” durante un periodo mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses. Aquí se deja el vinagre en envejecimiento de forma estática en las botas o bocoyes, pudiendo adicionar, solo, vino Generoso o Generoso de licor durante el proceso de envejecimiento. Estos vinagres proceden de vinos de una sola añada, ya que no se realizan mezclas, y las características son intrínsecas de la añada en cuestión. Al igual que en sistema de criaderas y soleras, la adición del vino generoso y generoso de licor durante el envejecimiento, proporciona al producto final unas características singulares que los hace únicos.

La arquitectura de las bodegas, donde se realiza el envejecimiento está acondicionada para mantener una temperatura constante entre 15-18 °C durante todo el año, una humedad relativa lo más alta posible, entre el 60 % y 80 % una buena ventilación y una orientación adecuada, consiguiéndose todo ello con techos altos, ventanas bien orientadas y un regado de los suelos de albero en las fechas de altas temperaturas, encaminado todo ello a establecer el microclima exigido para el desarrollo óptimo del envejecimiento de nuestros vinagres.

Las botas y bocoyes de roble americano utilizadas en el Condado de Huelva desempeña un papel fundamental en la mejora cualitativa de los vinagres durante el envejecimiento. La porosidad del roble es la adecuada para permitir el contacto del vinagre con el oxígeno del aire, facilitando la oxidación que favorece el añejamiento.

Durante el envejecimiento se producen cambios en la composición química del vinagre envejecido que van a determinar los cambios en las características. Los fenómenos implicados incluyen:

—	evaporación;

—	extracción directa de la madera;

—	reacción entre los componentes de la madera y el vinagre a envejecer;

—	reacciones entre los compuestos de vinagre a envejecer;

—	procesos químicos como oxidación e hidrólisis.

5.2. Carácter específico del producto:

Los vinagres amparados por la Denominación de Origen Vinagre del Condado de Huelva proceden de la fermentación acética de un vino de la Denominación de Origen Condado de Huelva, que dependiendo si son o no sometidos a envejecimiento pueden englobarse en Vinagres Condado de Huelva y Vinagres Viejos Condado de Huelva.

a) Vinagre Condado de Huelva

Vinagre procedente de la fermentación acética de un vino de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», con un residual en alcohol de procedencia del vino utilizado no superior al 1,5% vol.

Análisis organoléptico:

Vista: Color de amarillo pálido a ámbar de intensidad ligera.

Nariz: Aromas acéticos con ligeras notas de vino.

Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos a fruta de hueso.

b) Vinagre Condado de Huelva Viejo

«Vinagre del Condado de Huelva» envejecido en botas o bocoyes de roble, presentando como práctica singular el enriquecimiento con vinos generosos y generosos de licor de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» durante el proceso de envejecimiento, confiriéndoles unas características que los hace únicos, con un residual de alcohol, procedentes de estos vinos, no superior al 3% vol.

Dependiendo del tipo de envejecimiento y el tiempo se distinguen tres subtipos.

Análisis organoléptico:

1.	Vinagre Solera. Vista: Color ámbar con tonos caobas, intensidad media. Nariz: Aromas acéticos con notas a frutos secos. Boca: Sabor vinoso, amplio y equilibrado en boca.

2.	Vinagre Reserva. Vista: Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta. Nariz: Aroma fuerte con intensidad acética alta, y recuerdos a fruta pasificada. Boca: Sabor ácido en boca, seco o dulce.

3.	Vinagre Añada. Vista: Color caoba intenso. Nariz: Aromas acéticos fuertes con recuerdos a la madera de roble que los cobija. Boca: Amplio, ácido, con un rico equilibrio en boca y post-gusto largo e intenso. Recuerda a frutos secos y especias.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto.

Las características diferenciales del «Vinagre del Condado de Huelva», se deben principalmente a la materia prima de la que procede, un vino con Denominación de Origen «Condado de Huelva», que debe sus características singulares a la variedad autóctona «Zalema», propia y exclusiva de la zona geográfica delimitada, así como a su elaboración y envejecimiento en el Condado de Huelva.

Por otro lado, gracias a la situación geográfica en la que se encuentra situada la zona acogida a la Denominación de Origen, el proceso de oxidación se ve favorecido por la alta humedad relativa, las suaves temperaturas y un mayor contenido de oxígeno en el aire, debido a la proximidad del Océano Atlántico y al Parque Nacional de Doñana.

La orografía de terrenos llanos, o ligeramente ondulados, facilita la llegada de estas corrientes de aire. La orientación y la arquitectura de las bodegas permite que haya una buena ventilación, favoreciendo la transferencia de oxígeno a través de la madera de las botas o bocoyes de roble.

Estas condiciones climatológicas incluso hacen que sea posible el envejecimiento del vinagre en los patios confinados en las instalaciones bodegueras.

Las características de los vinagres se definen por el valor de los parámetros.

—	El contenido en alcohol residual se debe al enriquecimiento de los vinagres con el tipo de vino Generoso y Generoso de Licor de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», pudiendo llegar la concentración hasta el 3% vol para los vinagres sometidos a envejecimiento.

—	La porosidad de la madera utilizada en la fabricación de las botas o bocoyes es la adecuada para favorecer el contacto del vinagre con el oxígeno, facilitando la fermentación acética, produciéndose un contenido mínimo en acidez volátil de 70 g/l para los vinagres sometidos a envejecimiento.

—

Los vinagres sometidos a envejecimiento se ven mermados como consecuencia de la evaporación, y esto hace que tenga lugar un aumento del extracto seco, siendo a su vez favorecido por la cantidad de sustancias extraídas de la madera y por la reacción de los componentes de la madera y del vinagre a envejecer.

—

El riego de los suelos de albero es una práctica utilizada en las bodegas de envejecimiento de vinagre, que permite controlar las condiciones ambientales de humedad relativa y temperatura, haciéndolas estables durante todo el proceso de envejecimiento, favoreciendo el añejamiento de los vinagres y disminuyendo las mermas por evaporación.

—	Durante el envejecimiento, se produce una degradación de la lignina de la madera debida a la hidrólisis producida por el etanol y agua. La hidrólisis es la vía principal de cesión de sustancias de la bota o bocoy al vinagre, influyendo en el aroma y el color de los vinagres sometidos a maduración.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

El pliego de condiciones puede consultarse accediendo a la página de inicio de la Web de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), siguiendo la siguiente ruta: «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de calidad»/«Vinagres», o bien en el siguiente enlace: http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/PC_DOP_Vinagre_Condado_modificado.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.