Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2020/C 223/06)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
«Casciotta d’Urbino»
N.o UE: PDO-IT-0005-AM01-30.7.2018
DOP (X) IGP ()
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino DOP [Consorcio para la Protección de la DOP «Casciotta d’Urbino»], via Corbara, 81 – 61030 Colli Metauro (Pesaro e Urbino, Italia), tel. +39 0721879832; fax +39 0721879807; correo electrónico: casciottadiurbino@.it
El Consorcio para la Protección de la DOP «Casciotta d’Urbino» está integrado por queseros de «Casciotta d’Urbino» y está autorizado para presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, párrafo primero, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14 de octubre de 2013.
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación o las modificaciones
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Nombre del producto |
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Descripción del producto |
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Zona geográfica |
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Prueba de origen |
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Método de producción |
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Etiquetado |
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Otros: se modifica el nombre de los artículos del pliego de condiciones y se añaden artículos relativos a la designación y el organismo de control. |
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
5. Modificaciones
La DOP «Casciotta d’Urbino» se registró con arreglo al Reglamento (CE) n.o 1107/96 de la Comisión siguiendo el procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) n.o 2081/92 del Consejo.
Los detalles de la DPO en cuestión pueden consultarse en el Decreto del Ministerio de Recursos Agrícolas, Alimentarios y Forestales de 4 de agosto de 1993, en el resumen y en un informe de cinco páginas.
Por consiguiente, mediante esta modificación se introduce toda la información que figura en dichos documentos en el pliego de condiciones, ajustándolo así al Reglamento.
Descripción del producto
La modificación afecta al artículo 2 del pliego de condiciones (Decreto del Ministerio de Recursos Agrícolas, Alimentarios y Forestales de 4 de agosto de 1995), que ahora es el punto 3.2 del documento único.
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Se aumenta la altura máxima de las ruedas de queso. |
El texto actual:
«Altura de la rueda de 5 a 7 cm»
debe sustituirse por:
«Altura de la rueda de 5 a 9 cm»
Como han demostrado los controles que se han llevado a cabo a lo largo de los años, la rueda de queso puede tener una altura superior a los 7 cm que figuran actualmente en el pliego de condiciones, manteniéndose los requisitos de diámetro y peso.
Esta medida debe corregirse para evitar que se declare quesos no conformes debido exclusivamente a un error cometido a la hora de redactar el pliego de condiciones, básicamente porque los datos disponibles no eran plenamente representativos de las verdaderas circunstancias de la elaboración de los quesos «Casciotta d’Urbino».
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Se ha añadido el siguiente texto: «Para cubrir la superficie de los quesos puede usarse cualquier sustancia que permitan las normas aplicables. Esta superficie exterior (corteza) no es comestible.» |
Si bien el actual pliego de condiciones no prohíbe esta práctica, que emplean algunos queseros, parece conveniente incluir esta referencia explícita.
Zona geográfica
La zona geográfica se ha adaptado para reflejar los cambios administrativos, especificándose que algunos municipios pertenecen a la provincia de Rímini. Artículo 1 del pliego de condiciones (Decreto del Ministerio de Recursos Agrícolas, Alimentarios y Forestales de 4 de agosto de 1995); letra f) del resumen; punto 4 del documento único.
El texto actual:
«El "Casciotta d’Urbino" se elabora y madura en la provincia de Pesaro y Urbino, de donde también procede la leche empleada»
debe sustituirse por:
«El "Casciotta d’Urbino" se elabora y madura en la provincia de Pesaro y Urbino, así como en los municipios de Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo y Pennabilli, situados en la provincia de Rímini. De estos lugares procede también la leche empleada».
La zona geográfica en sí no ha cambiado, pero algunos municipios que formaban parte de la provincia de Pesaro y Urbino cuando se registró la denominación ahora pertenecen a la provincia de Rímini.
Prueba de origen
Debe introducirse un artículo específico sobre la prueba de origen, que actualmente no figura en el pliego de condiciones.
Dicho artículo dispone lo siguiente:
«Artículo 4
Prueba de origen
En todas las fases del proceso de producción se debe efectuar un seguimiento y la anotación de los insumos y los productos. De este modo se garantiza la trazabilidad de los productos, a lo que también contribuye la inscripción de los ganaderos, los queseros, las instalaciones de maduración, los porcionadores y los envasadores en los registros gestionados por el organismo de control y procurar que se declaren sin demora todas las cantidades producidas. Todas las personas y entidades inscritas en los registros estarán sujetas a la supervisión del organismo de control, de acuerdo con lo dispuesto en el pliego de condiciones y en el plan de control pertinente».
La introducción de información relativa a la prueba de origen adaptará el pliego de condiciones al Reglamento (UE) n.o 1151/2012.
Método de producción
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El primer párrafo del artículo 2 del pliego de condiciones se ha modificado eliminando:
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La redacción actual:
«El "Casciotta d’Urbino" es un queso de pasta semicocida elaborado con leche —entre un 70 y un 80 % de leche entera de oveja, y entre un 20 y un 30 % de leche entera de vaca procedente de dos ordeños diarios— de la zona descrita en el artículo 3»
se modifica de la siguiente manera:
«El "Casciotta d’Urbino" es un queso elaborado con leche —entre un 70 y un 80 % de leche entera de oveja, y entre un 20 y un 30 % de leche entera de vaca— de la zona descrita en el artículo 3».
Las palabras «de pasta semicocida» se eliminan porque el «Casciotta d’Urbino» no cumple los requisitos para su definición como «queso de pasta semicocida» (formaggio a pasta semicotta) según las clasificaciones más habituales. A lo largo de los años, esta definición ha ocasionado ciertos problemas en la fase de control. La supresión de este término, por tanto, corrige una imprecisión del pliego de condiciones actual y no altera la especificidad ni las características del producto.
La eliminación de la referencia a los dos ordeños diarios refleja la necesidad de introducir la posibilidad de utilizar sistemas de ordeño robotizados.
Tal y como han demostrado años de ensayos, comprobar que un queso presenta la relación materia grasa/caseína requerida es suficiente para garantizar que posee las características establecidas en su pliego de condiciones. El uso de sistemas de ordeño robotizados no afecta a las propiedades de la leche en términos técnicos o científicos y mejora el cumplimiento de las normas en materia de bienestar animal.
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Deben incluirse en el pliego de condiciones detalles de las razas de ganado y sus dietas que hasta ahora solo han figurado en los documentos del Consorcio para la Protección de la DOP «Casciotta d’Urbino». |
De hecho, la lista de razas a la que se hace referencia en el expediente utilizado para registrar el nombre «Casciotta d’Urbino» debe considerarse una lista representativa, no exhaustiva, de las razas ovinas presentes en las explotaciones en el momento del registro.
La documentación que se adjunta a la solicitud de registro que figura en los archivos de la Comisión no menciona las razas de ganado bovino, pero sí las siguientes razas ovinas: sarda, sopravvissana, gentile di Puglia, vissana, merina.
Los documentos más completos y detallados de la asociación de productores mencionan las siguientes:
razas ovinas: sarda, sopravvissana, gentile di Puglia, merina, comisana, massese, vissana, cornella bianca, fabrianese, pinzirita y sus cruces;
razas bovinas: frisona italiana, bruna italiana, pezzata rossa italiana, jersey y sus cruces.
Por consiguiente, se añade al pliego de condiciones el texto propuesto con la lista íntegra de las razas ovinas y bovinas cuya leche se emplea para producir el «Casciotta d’Urbino».
También se propone añadir las siguientes razas ovinas: delle Langhe, lacuane y assaf.
La inclusión de estas razas también está justificada por su adaptación a la estabulación semifija. De hecho, durante aproximadamente diez años las explotaciones han sufrido los ataques frecuentes y dañinos de los lobos que vagan por la zona, incluso a plena luz del día, lo que ha obligado a los ganaderos a reducir los períodos de pastoreo y dar preferencia a las razas que se adaptan mejor a la estabulación, de ser necesario.
Debe añadirse el siguiente texto:
«Las razas ovinas son: sarda, sopravvissana, gentile di Puglia, merina, comisana, massese, vissana, cornella bianca, fabrianese, delle Langhe, lacaune, assaf, pinzirita y sus cruces.
La leche de vaca debe obtenerse de las razas frisona italiana, bruna italiana, pezzata rossa italiana, jersey y sus cruces».
Con respecto a la alimentación del ganado, el texto señala que:
«El ganado podrá estar estabulado o mantenido en régimen de pastoreo.
Al menos un 50 % de la base de la alimentación de las vacas lecheras, constituida por forrajes (verdes o conservados) y piensos concentrados o no, debe proceder de la zona de origen que se indica en el artículo 3 y facilitarse a las vacas lactantes o agotadas, así como a las terneras de más de siete meses de edad. Al menos un 75 % del extracto seco de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en el territorio de producción de la leche, que se indica en el artículo 3. Los forrajes admitidos son los siguientes: forrajes frescos procedentes de prados permanentes o temporales, especies forrajeras, heno obtenido mediante el secado natural de las especies forrajeras, paja de cereales, ensilados, picados y heno premarchito. Los piensos admitidos son los siguientes: cereales y sus derivados, tortas de maíz, semillas oleaginosas y sus derivados, tubérculos y raíces, forrajes desecados, derivados de la industria azucarera como melaza o derivados a título exclusivo de coadyuvantes tecnológicos y potenciadores del sabor hasta un límite máximo del 2,5 % del extracto seco de la ración diaria. También se autorizan: semillas de leguminosas y de algarroba deshidratadas y sus derivados, grasas, sales minerales autorizadas por la normativa vigente y aditivos como vitaminas, oligoelementos, aminoácidos, aromatizantes y antioxidantes autorizados por la normativa vigente, con el requisito añadido de que únicamente se permitan los antioxidantes y aromatizantes naturales o idénticos a los naturales. También está permitido el uso de levadura de cerveza inactiva en las mezclas usadas como suplementos nutricionales.
La base de la alimentación de las ovejas consiste en forrajes (frescos o conservados), pienso o concentrados, de los que al menos el 50 % debe proceder de la zona de origen que se indica en el artículo 3. Al menos un 75 % del extracto seco de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en el territorio de producción de la leche, que se indica en el artículo 3.
El forraje consumido por ambos tipos de animales no procede íntegramente de la zona geográfica porque, debido al abandono progresivo de la ganadería y las características geográficas y climáticas, en la actualidad la zona no está en condiciones de satisfacer todas las necesidades alimentarias de las explotaciones ni puede esperarse que lo esté en el futuro. Dado que en la zona no existe otro forraje de máxima calidad que pueda sustituirlo, resulta necesario permitir el uso de forrajes, concentrados y piensos complementarios de otros lugares. Estos productos presentan una gran rapidez de degradación y solubilidad (alimentos de granulometría inferior a 0,8 cm) y proporcionan energía (principalmente a partir de carbohidratos de reserva, como el almidón) y proteínas rápidamente disponibles para el microbioma. Puesto que su papel está limitado a la función fisiológica de apoyar el microbioma, no tienen ninguna repercusión en las propiedades de la leche ni del "Casciotta d’Urbino". La ingesta de una ración rica en forrajes, en la que al menos el 75 % de la materia seca de la ración diaria se produzca en la zona, contribuye a las características químicas y organolépticas de la materia prima y del producto acabado. Existe, por tanto, un vínculo esencial entre la materia prima, el producto acabado y el territorio».
Esta modificación responde a la necesidad de adaptar el pliego de condiciones al Reglamento (UE) n.o 1151/2012.
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Modificación del artículo 2, letra a), del actual pliego de condiciones: |
Ahora este artículo especifica que la leche puede ser cruda o pasteurizada. También permite utilizar fermentos iniciadores. Asimismo, se ha reformulado la frase que describe la fase posterior a la extracción de la cuajada.
El texto actual:
«La leche de oveja y de vaca se cuaja a unos 35 °C con cuajo líquido o en polvo. Los quesos deben prensarse a mano en moldes adecuados empleando la técnica característica»,
debe sustituirse por:
«La leche cruda o pasteurizada de oveja y de vaca se cuaja a unos 35 °C con cuajo líquido o en polvo. También pueden utilizarse fermentos iniciadores. La cuajada debe introducirse en moldes adecuados para prensarla y extraer el suero».
Puesto que el pliego de condiciones actual no indica si la leche debe estar cruda o haber sido tratada térmicamente, se ha considerado oportuno especificar (también para permitir un seguimiento adecuado) que se puede usar leche cruda o tratada térmicamente. De hecho, esa ha sido siempre la práctica para producir el queso «Casciotta d’Urbino».
La mejora general de las características microbiológicas de la leche en los últimos años se ha traducido en una disminución considerable de la cantidad de bacterias presentes en ella, lo que en algunos casos ha dado lugar a problemas en las fases de coagulación y maduración. Para solventar estos posibles problemas, el pliego de condiciones incluye ahora la posibilidad de usar fermentos iniciadores.
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El artículo 2, letra b), ha sido modificado. |
El texto actual:
«Los queseros pueden salar los quesos en seco o alternar entre la salmuera y el salado en seco. Los quesos deben dejarse madurar entre veinte y treinta días a una temperatura de entre 10 a 14 °C y con una humedad del 80 al 90 %, en función de su tamaño»,
debe sustituirse por:
«Salazón: los queseros pueden salar los quesos con sal seca o en salmuera. Los quesos deben dejarse madurar entre quince y treinta días a una temperatura de entre 8 a 14 °C y con una humedad del 80 al 90 %, en función de su tamaño».
Se ha reformulado la descripción de los métodos de salazón, se ha acortado el tiempo mínimo de maduración de veinte a quince días, y se ha reducido la temperatura mínima de curado de 10 a 8 °C.
Al utilizar el verbo «alternar» en el pliego de condiciones, los productores pretendían indicar que esas dos opciones eran «alternativas», es decir, que los queseros pueden elegir una u otra. Por consiguiente, se ha decidido simplificar la descripción de este paso de la producción para evitar posibles malentendidos.
Los avances tecnológicos adoptados por los queseros a lo largo de los años, incluidas las adaptaciones para cumplir con las normativas de la UE en materia de salud e higiene, han mejorado el proceso de producción, de modo que los estándares estipulados en el pliego de condiciones del «Casciotta d’Urbino» pueden alcanzarse con un tiempo de maduración menor.
Era necesario reducir la temperatura de maduración porque el uso en los últimos años de termómetros más precisos en los lugares donde se cura el «Casciotta d’Urbino» ha puesto de manifiesto la necesidad de revisar este parámetro a fin de evitar posibles no conformidades en un producto con las características del «Casciotta d’Urbino».
Vínculo
El pliego de condiciones debe contener asimismo un artículo específico sobre el vínculo, que hasta ahora solo figuraba en el resumen. Por tanto, la información de las letras d) y f) del resumen debe incluirse en el pliego de condiciones como artículo 6, titulado «Vínculo con la zona geográfica». También se ha añadido otra información, conforme a lo dispuesto en el Reglamento de la UE.
El texto del artículo que se añade es el siguiente:
«Artículo 6
Vínculo con la zona geográfica
El vínculo geográfico deriva de las condiciones específicas del suelo y el clima locales, así como de la práctica ganadera, que se realiza fundamentalmente en los pastos locales. El uso racional de pastos muy degradados o degradables evita su sobreexplotación y mejora sus características garantizando un mayor equilibrio agrosilvopastoral. A ello contribuye la extensificación de la producción de cultivos que, además de asegurar la conservación de las tierras agrícolas y forestales, determina la composición de los pastos que confiere a la leche y, por tanto, al queso, su aroma y sabor característicos. Entre los factores humanos cabe destacar la presencia histórica del queso y cómo se ha extendido por la zona definida.
En concreto, la cría de ganado ovino y bovino se remonta al siglo XVI, cuando las políticas de los duques de Montefeltro y della Rovere destinadas a restringir la práctica de la trashumancia en sus tierras la favorecieron.
Una gran cantidad de pruebas que datan del Renacimiento evidencian la presencia histórica del queso en la zona definida.
La especificidad del producto reside en su tamaño, su peso y en la altura de la rueda, aspectos estrechamente ligados al uso de moldes de terracota y arcilla con un fondo cerrado y convexo con un pequeño agujero para escurrir el suero, típicos de la zona de Urbania.
Otra característica muy específica es la composición de la mezcla de leches usada para producir el queso (70 % de leche de oveja y 30 % de leche de vaca).
Las técnicas de producción, las tradiciones centenarias y las condiciones climáticas y ambientales confieren a este producto sus características organolépticas y comerciales particulares. El queso "Casciotta d’Urbino" tiene una corteza fina que suele adquirir un color pajizo tras la maduración. Cuando se corta, tiene una pasta de color entre pajizo y blanco con una textura blanda y quebradiza, y se caracteriza por una ligera presencia dispersa de ojos (llamados "buchini"), que aparecen como consecuencia de la producción natural de gas. Al no ser un queso curado, el "Casciotta d’Urbino" conserva los sabores típicos de la leche fresca, algo especialmente evidente en su olor fresco y aromático. El "Casciotta d’Urbino" tiene un sabor dulce, pleno y agradablemente ácido propio de la leche de oveja y vaca».
Etiquetado
Se amplía el artículo relativo al etiquetado y comercialización del producto (artículo 3 del pliego de condiciones actual; artículo 8 del pliego de condiciones propuesto). Las especificaciones relativas al logotipo de la DOP, que hasta ahora se describían en un anexo, también se incluirán en el cuerpo del pliego de condiciones.
La redacción actual:
«En el momento de la comercialización, los quesos de la denominación de origen "Casciotta d’Urbino" deben incluir una etiqueta en la que aparezca el logotipo que figura en el anexo A (que forma parte de este Decreto) como garantía de que cumplen todos los requisitos legales pertinentes»,
se sustituye por:
«Los quesos de la DOP "Casciotta d’Urbino" se venden enteros o en porciones.
Debe pegarse una etiqueta informativa en uno de los dos lados planos del producto comercializado.
Además del logotipo del producto, el símbolo de la UE, un texto específico (conforme a la normativa de la UE) y la información que exige la ley, en la etiqueta deberá especificarse también, en una tipografía clara y legible, lo siguiente:
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"Casciotta d’Urbino", que no debe traducirse, seguido del texto "Denominazione di Origine Protetta" (denominación de origen protegida) o la sigla "DOP", que equivale a esta indicación; |
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el nombre, la razón y el domicilio sociales del quesero, las instalaciones de maduración y el envasador. |
El producto debe venderse envasado al vacío, ya sea entero o en porciones.
La utilización de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas comerciales está autorizada, siempre que no tengan carácter laudatorio ni puedan inducir a error al consumidor. También podrán utilizarse otras referencias verídicas y documentables que estén permitidas por la normativa vigente y que no sean contrarias a los objetivos ni al contenido de este pliego de condiciones.
El logotipo está formado por un sencillo dibujo de una rueda de queso con un cuarto cortado. El queso está pintado con dos tonos de amarillo pajizo (pantone 102 y pantone 100) con el contorno de color azul (pantone Reflex Blue).
Por debajo de la rueda se ve un lazo rojo (pantone 032) con el extremo inferior bifurcado.
Encima del logotipo, las palabras "Casciotta d’Urbino" forman un semicírculo (fuente Futura Bold en pantone Reflex Blue).
El logotipo puede adaptarse a distintos usos».
Al incluir información más detallada y fácil de entender para los consumidores, se mejora el artículo.
Otros
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Debe introducirse un artículo específico sobre el nombre del producto, que actualmente no figura en el pliego de condiciones. |
Dicho artículo dispone lo siguiente:
«Artículo 1
La denominación de origen protegida (DOP) "Casciotta d’Urbino" únicamente puede usarse en aquellos quesos que cumplen las condiciones y los requisitos que se estipulan en este pliego de condiciones».
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Se ha añadido un artículo específico sobre el organismo de control, que actualmente no figura en el pliego de condiciones. |
Dicho nuevo artículo reza así:
«Artículo 7
Controles
De conformidad con el Reglamento (UE) n.o 1151/2012, un organismo de control comprueba que el producto cumple los requisitos del pliego de condiciones.
La Autoridad Pública de Control (APC) de la Agencia para los Servicios del Sector Agroalimentario de las Marcas (ASSAM) (via dell’Industria n.o 1 I-60027 Osimo Stazione (Ancona, Italia), tel. +39 0718081; fax +39 07185979; correo electrónico: direzione@assam.marche.it) lleva a cabo los controles destinados a verificar que el producto cumple los requisitos del pliego de condiciones».
Esta modificación responde a la necesidad de adaptar el pliego de condiciones al Reglamento (UE) n.o 1151/2012.
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Se ha modificado el nombre de los artículos del pliego de condiciones y se han añadido artículos relativos al organismo de control, de modo que el pliego de condiciones ahora tiene la siguiente estructura: |
Artículo 1: Nombre; Artículo 2: Características del producto; Artículo 3: Zona de producción; Artículo 4: Prueba de origen; Artículo 5: Método de producción; Artículo 6: Vínculo con la zona geográfica; Artículo 7: Controles; Artículo 8: Envasado y etiquetado.
Esta modificación permite consolidar toda la información que debe contener el pliego de condiciones con arreglo al Reglamento y facilita su lectura.
DOCUMENTO ÚNICO
«Casciotta d’Urbino»
N.o UE: PDO-IT-0005-AM01 – 30.7.2018
DOP (X) IGP ()
1. Nombre [de DOP o IGP]
«Casciotta d’Urbino»
2. Estado miembro o tercer país
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.3. Quesos
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
En el momento de su despacho al consumo, el queso «Casciotta d’Urbino» DOP presenta las siguientes características:
forma: rueda cilíndrica y chata de queso con los laterales redondeados;
dimensiones: entre 12 y 16 cm de diámetro y de 5 a 9 cm de altura;
peso: entre 800 y 1200 g, en función de su tamaño;
aspecto externo: corteza fina, de en torno a 1 mm de grosor; adquiere un color pajizo al final del proceso de maduración;
pasta: el interior tiene una consistencia blanda y quebradiza, con una ligera presencia dispersa de ojos; al corte tiene un color entre blanco y pajizo;
sabor: sabor suave, característico de las prácticas empleadas para su producción;
materia grasa sobre extracto seco: al menos el 45 %. El producto se consume como queso de mesa.
Para cubrir la superficie de los quesos puede usarse cualquier sustancia que permitan las normas aplicables. Esta superficie exterior (corteza) no es comestible.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
El «Casciotta d’Urbino» es un queso elaborado con entre un 70 y un 80 % de leche entera de oveja y entre un 20 y un 30 % de leche entera de vaca.
Las razas ovinas permitidas son las siguientes: sarda, sopravvissana, gentile di Puglia, merina, comisana, massese, vissana, cornella bianca, fabrianese, delle Langhe, lacaune, assaf, pinzirita y sus cruces.
La leche de vaca debe obtenerse de las razas frisona italiana, bruna italiana, pezzata rossa italiana, jersey y sus cruces.
El ganado podrá estar estabulado o mantenido en régimen de pastoreo.
Al menos un 50 % de la base de la alimentación de las vacas lecheras, constituida por forrajes (verdes o conservados) y piensos concentrados o no, debe proceder de la zona de origen que se define en el punto 4 y facilitarse a las vacas lactantes o agotadas, así como a las terneras de más de siete meses de edad. Al menos un 75 % de la materia seca de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en la zona geográfica que se define en el punto 4. Los forrajes admitidos son los siguientes: forrajes frescos procedentes de prados permanentes o temporales, especies forrajeras, heno obtenido mediante el secado natural de las especies forrajeras, paja de cereales, ensilados, picados y heno premarchito. Los piensos admitidos son los siguientes: cereales y sus derivados, tortas de maíz, semillas oleaginosas y sus derivados, tubérculos y raíces, forrajes desecados, derivados de la industria azucarera como melaza o derivados a título exclusivo de coadyuvantes tecnológicos y potenciadores del sabor hasta un límite máximo del 2,5 % del extracto seco de la ración diaria. También se autorizan: semillas de leguminosas y de algarroba deshidratadas y sus derivados, grasas, sales minerales autorizadas por la normativa vigente y aditivos como vitaminas, oligoelementos, aminoácidos, aromatizantes y antioxidantes autorizados por la normativa vigente, con el requisito añadido de que únicamente se permitan los antioxidantes y aromatizantes naturales o idénticos a los naturales. También está permitido el uso de levadura de cerveza inactiva en las mezclas usadas como suplementos nutricionales.
Al menos un 50 % de la base de la alimentación de las ovejas, constituida por forrajes (verdes o conservados), piensos o concentrados, debe proceder de la zona geográfica definida. Al menos un 75 % de la materia seca de los forrajes de la ración diaria debe proceder de alimentos producidos en la zona de producción de la leche, definida en el punto 4.
El forraje consumido por ambos tipos de animales no procede íntegramente de la zona geográfica ya que, debido al abandono progresivo de la ganadería y las características geográficas y climáticas, en la actualidad dicho territorio no está en condiciones de satisfacer todas las necesidades alimentarias de las explotaciones ni puede esperarse que lo esté en el futuro. Dado que en la zona no existe otro forraje de máxima calidad que pueda sustituirlo, resulta necesario permitir el uso de forrajes, concentrados y piensos complementarios de otros lugares. Estos productos presentan una gran rapidez de degradación y solubilidad (alimentos de granulometría inferior a 0,8 cm) y proporcionan energía (principalmente a partir de carbohidratos de reserva, como el almidón) y proteínas rápidamente disponibles para el microbioma. Puesto que su papel está limitado a la función fisiológica de apoyar el microbioma, no tienen ninguna repercusión en las propiedades de la leche ni del «Casciotta d’Urbino». La ingesta de una ración rica en forrajes, en la que al menos el 75 % de la materia seca de la ración diaria se produzca en la zona, contribuye a las características químicas y organolépticas de la materia prima y del producto acabado. Existe, por tanto, un vínculo esencial entre la materia prima, el producto acabado y el territorio.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Todas las fases del proceso de producción (cría del ganado, ordeño, elaboración del queso y maduración) deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
Los quesos de la DOP «Casciotta d’Urbino» se venden enteros o en porciones. El producto debe venderse envasado al vacío, ya sea entero o en porciones.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
Debe pegarse una etiqueta informativa en uno de los dos lados planos del producto comercializado.
Además del logotipo del producto, el símbolo de la UE, un texto específico (conforme a la normativa de la UE) y la información que exige la ley, en la etiqueta deberá especificarse también, en una tipografía clara y legible, lo siguiente:
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«Casciotta d’Urbino», que no debe traducirse, seguido del texto «Denominazione di Origine Protetta» (denominación de origen protegida) o la sigla «DOP», que equivale a esta indicación; |
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el nombre, la razón y el domicilio sociales del quesero, las instalaciones de maduración y el envasador. |
La utilización de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas comerciales está autorizada, siempre que no tengan carácter laudatorio ni puedan inducir a error al consumidor. También podrán utilizarse otras referencias verídicas y documentables que estén permitidas por la normativa vigente y que no sean contrarias a los objetivos ni al contenido de este pliego de condiciones.
El logotipo está formado por un sencillo dibujo de una rueda de queso con un cuarto cortado. El queso está pintado con dos tonos de amarillo pajizo (pantone 102 y pantone 100) con el contorno de color azul (pantone Reflex Blue).
Por debajo de la rueda se ve un lazo rojo (pantone 032) con el extremo inferior bifurcado.
Encima del logotipo, las palabras «Casciotta d’Urbino» forman un semicírculo (fuente Futura Bold en pantone Reflex Blue).
El logotipo puede adaptarse a distintos usos.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
El «Casciotta d’Urbino» se elabora y madura en la provincia de Pesaro y Urbino, así como en los municipios de Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo y Pennabilli, situados en la provincia de Rímini. De estos lugares procede también la leche empleada.
5. Vínculo con la zona geográfica
El vínculo geográfico deriva de las condiciones específicas del suelo y el clima locales, así como de la práctica ganadera, que se realiza fundamentalmente en los pastos locales. El uso racional de pastos muy degradados o degradables evita su sobreexplotación y mejora sus características garantizando un mayor equilibrio entre la agricultura, la silvicultura y el pastoreo. A ello contribuye la extensificación de la producción de cultivos que, además de asegurar la conservación de las tierras agrícolas y forestales, determina la composición de los pastos que confiere a la leche y, por tanto, al queso, su aroma y sabor característicos. Entre los factores humanos cabe destacar la presencia histórica del queso y cómo se ha extendido por la zona definida.
En concreto, la cría de ganado ovino y bovino se remonta al siglo XVI, cuando las políticas de los duques de Montefeltro y della Rovere destinadas a restringir la práctica de la trashumancia en sus tierras la favorecieron.
Una gran cantidad de pruebas que datan del Renacimiento evidencian la presencia histórica del queso en la zona definida.
La especificidad del producto reside en su tamaño, su peso y en la altura de la rueda, aspectos estrechamente ligados al uso de moldes de terracota y arcilla con un fondo cerrado y convexo con un pequeño agujero para escurrir el suero, típicos de la zona de Urbania.
Otra característica muy específica es la composición de la mezcla de leches usada para producir el queso (70 % de leche de oveja y 30 % de leche de vaca).
Las técnicas de producción, las tradiciones centenarias y las condiciones climáticas y ambientales confieren a este producto sus características organolépticas y comerciales particulares. El queso «Casciotta d’Urbino» tiene una corteza fina que suele adquirir un color pajizo tras la maduración. Cuando se corta, tiene una pasta de color entre pajizo y blanco con una textura blanda y quebradiza, y se caracteriza una ligera presencia dispersa de ojos (llamados «buchini»), que aparecen como consecuencia de la producción natural de gas. Al no ser un queso curado, el «Casciotta d’Urbino» conserva los sabores típicos de la leche fresca, algo especialmente evidente en su olor fresco y aromático. El «Casciotta d’Urbino» tiene un sabor dulce, pleno y agradablemente ácido propio de la leche de oveja y vaca.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, de este Reglamento)
El texto íntegro del pliego de condiciones puede consultarse en http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien
accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualitá» [Calidad] (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» [Productos DOP/IGP/STG] (lateral izquierdo de la pantalla) y, por último, en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE].