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5.6.2020 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 186/19 |
Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
(2020/C 186/04)
La Comisión Europea ha aprobado esta modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).
La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos eAmbrosia de la Comisión.
DOCUMENTO ÚNICO
«TOMME DE SAVOIE»
N.o UE: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020
DOP ()IGP (X)
1. Nombre
«Tomme de Savoie»
2. Estado Miembro o Tercer País
Francia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.3. Quesos
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Tomme de Savoie» es un queso de pasta prensada, sin cocer, elaborado con leche de vaca cruda o termizada. El tiempo de maduración mínimo es de treinta días desde la fecha de adición de cuajo hasta el momento en que los quesos se retiran de las cámaras de maduración.
Se presenta en forma de cilindro plano con un diámetro de entre 18 y 21 cm, una altura de entre 5 y 8 cm, y un peso de entre 1,2 y 2 kg. También puede presentarse en formato pequeño, pero manteniendo las mismas características organolépticas. En tal caso, la altura máxima es de 8 cm, y pesa entre 400 y 900 gramos.
La corteza es de lisa a ligeramente rugosa, de color gris a blanco grisáceo, y puede presentar mohos secundarios.
La pasta del queso es semidura, de color blanco a amarillento, y presenta pequeños agujeros. Su sabor, franco y ligeramente salado, en ocasiones presenta un punto de acidez y de picante.
El queso presenta un contenido mínimo de materia grasa de 9 % sobre el peso total y un contenido mínimo de materia seca de 45 %.
El contenido de sal varía entre 1,2 % y 2 %.
El queso «Tomme de Savoie» se comercializa de las siguientes formas: entero, cortado en porciones o en lonchas, en unidades de venta al consumidor preenvasadas en porciones o en lonchas.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
Los diferentes tipos de piensos autorizados son:
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los forrajes bastos (hierba, heno de primer y segundo corte, maíz verde, sorgo, paja y cultivos intermedios); |
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la espiga de maíz y los granos de maíz húmedos, autorizados únicamente durante el período comprendido entre el 1 de octubre y el 1 de mayo; |
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los forrajes deshidratados, la alfalfa deshidratada, la pulpa de remolacha deshidratada y la remolacha forrajera, que deben suministrarse limpios y sanos; |
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los siguientes piensos complementarios y aditivos:
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Para las vacas en período de lactancia:
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el 100 % de los forrajes bastos proviene de la zona geográfica; |
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los forrajes deshidratados, la espiga de maíz, los granos de maíz húmedos y la remolacha forrajera no originarios de la zona geográfica se limitan a 4 kg de materia seca por vaca lactante en promedio diario durante un año. |
Estas restricciones permiten garantizar que la mayor parte de la materia seca ingerida por las vacas lecheras proviene de la zona geográfica definida. De esta manera, mejora el vínculo del producto con su origen geográfico.
En caso de producción artesanal, la leche utilizada para elaborar el queso «Tomme de Savoie» procede de un rebaño de vacas lecheras integrado por un 75 % de vacas de las razas abondance, montbéliarde o tarentaise, como mínimo.
En caso de producción en una planta de transformación, la leche recogida para elaborar el queso «Tomme de Savoie» procede de un rebaño de vacas lecheras integrado por un 75 % de vacas de raza abondance, montbéliarde o tarentaise, como mínimo.
El mantenimiento de la tradición de cría de las razas tradicionales abondance, montbéliarde y tarentaise encuentra justificación en la capacidad que han demostrado estas razas para adaptarse a los condicionantes físicos y climáticos del medio: su morfología, que se adapta al pasto en praderas en pendiente, su tolerancia térmica, y su capacidad para aprovechar el pasto durante el período estival y los forrajes secos durante el período invernal.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Las fases de producción, transformación y maduración de la leche tienen lugar en la zona geográfica.
La producción de la leche destinada a la elaboración del queso «Tomme de Savoie» en la zona geográfica se justifica por la importancia de los cultivos forrajeros locales, que se aprovechan gracias a la producción de quesos.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
El etiquetado de los quesos acogidos a la indicación geográfica protegida «Tomme de Savoie» debe respetar los siguientes requisitos:
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El nombre «Tomme de Savoie» debe figurar en todos los envases junto al símbolo IGP de la Unión Europea en el mismo campo de visión; |
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el fabricante, el madurador o el envasador deben indicar su nombre y dirección; |
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debe indicarse el nombre del organismo de certificación; |
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el origen geográfico de todos los quesos comercializados con el nombre de la indicación geográfica debe identificarse, según el formato que especifique la agrupación, con una leyenda dispuesta en una de las caras o en el canto. Este requisito no es aplicable a los quesos que el productor artesano o el quesero vendan de forma directa al consumidor; |
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también puede añadirse el calificativo «pequeño» en el etiquetado, las facturas y los documentos comerciales de los quesos elaborados con moldes pequeños, aunque sin combinarlo con el nombre «Tomme de Savoie» ni figurar inmediatamente sobre este. |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica comprende los dos departamentos de Saboya y Alta Saboya en su totalidad y los siguientes municipios de los departamentos de Ain e Isère.
Departamento de Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves-et-Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin y Vongnes.
Departamento de Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.
5. Vínculo con la zona geográfica
El vínculo del queso «Tomme de Savoie» con su origen geográfico se basa en su calidad específica.
La zona geográfica del queso «Tomme de Savoie» presenta una gran variedad de sustratos, expuestos a un clima típico de montaña.
Desde el punto de vista del relieve y la geología, es una zona de grandes contrastes: la altitud de la zona geográfica está comprendida, en su mayoría, entre los 200 y los 2 500 metros y presenta suelos típicos originados tanto a partir de antiguos macizos cristalinos como de macizos calcáreos.
El clima es el típico de montaña: los inviernos son largos y a menudo rigurosos, y los veranos, cálidos. Salvo en los valles encajonados de Maurienne y Tarentaise, en los que se registran precipitaciones menos abundantes, la pluviometría anual de la zona es elevada, con una media de 1 000 mm, que puede alcanzar incluso los 1 500 mm al pie de los macizos prealpinos. Las precipitaciones se mantienen constantes durante todo el año.
Gracias a la combinación de suelos profundos y de precipitaciones abundantes y constantes durante todo el año, la zona geográfica constituye un territorio propicio para prados de una calidad envidiable característica (las praderas de pasto y de siega presentan una flora rica y variada).
En la parte premontañosa de la zona geográfica está bastante extendido el cultivo de cereales y maíz.
En lo que respecta a los factores humanos, el «Tomme de Savoie» es el queso más antiguo de Saboya y durante mucho tiempo se destinó al consumo doméstico. Este queso constituía una fuente de proteínas fundamental en la dieta de los campesinos.
La cantidad de leche disponible para su elaboración dependía mucho del resto de usos que se le daba, en particular, el suministro de materia grasa, un producto muy apreciado. Los campesinos de la región de Saboya elaboraban este queso con la poca leche sobrante.
De la misma forma que existían quesos «Tomme de Savoie» que presentaban contenidos de materia grasa diferentes en función de la intensidad del desnatado, también se podían encontrar quesos de diferentes tamaños dependiendo de la granja en la que se hubieran elaborado.
En un principio de origen doméstico, la elaboración del queso «Tomme de Savoie» se extendió posteriormente a diversas queserías artesanas.
En la actualidad, la producción de la leche destinada a la elaboración del queso «Tomme de Savoie» se sigue basando en el aprovechamiento de la gran disponibilidad de hierba en la zona geográfica y en el mantenimiento de la tradición de cría de las razas tradicionales abondance, montbéliarde y tarentaise, gracias a la capacidad que estas razas han demostrado para adaptarse a los condicionantes físicos y climáticos del medio: su morfología, que se adapta al pasto en praderas en pendiente, su tolerancia térmica, y su capacidad para aprovechar el pasto durante el período estival y los forrajes secos durante el período invernal. La dieta de las vacas lecheras consiste en forrajes y cereales producidos principalmente en la zona geográfica.
En estas zonas de montaña, los queseros han desarrollado conocimientos técnicos específicos y adaptados al medio. Las tecnologías utilizadas en la región se adaptan a las características de la leche, y los queseros prestan especial atención a una serie de parámetros, tales como la inoculación, la gestión de la flora mesófila y termófila y la maduración de los quesos.
Estas tecnologías son fruto de los conocimientos técnicos propios de la región, en la que desde hace mucho tiempo se desarrolla una cultura de elaboración de quesos de pasta prensada.
La maduración de los quesos «Tomme de Savoie» en cámaras sobre tablas de madera permite la correcta evolución de la pasta y el desarrollo de la flora de superficie, en particular, del Mucor, por lo que se voltean como mínimo una vez por semana, lo que permite efectuar el cepillado durante su manipulación.
El «Tomme de Savoie» es un queso de pasta prensada, sin cocer, elaborado con leche de vaca cruda o termizada.
Se caracteriza por tener forma de cilindro plano relativamente pequeño, una corteza lisa a ligeramente rugosa, de color gris a blanco grisáceo, y un sabor franco a ligeramente salado, en ocasiones con un punto de acidez y de picante.
La capacidad de la zona geográfica de producir cantidades de forrajes bastos y de cereales suficientes para satisfacer las necesidades de producción de leche, sin dejar de aplicarse sistemas de producción extensiva, garantiza la diversidad de piensos.
Los sistemas de cría de rebaños lecheros fomentan la utilización de cultivos forrajeros locales muy diversos y característicos del entorno natural de la zona geográfica. La producción de la leche en la zona geográfica permite aprovechar la leche procedente de las razas tradicionales, además de utilizar de forma óptima los recursos pastables, al mismo tiempo que se respetan sus usos ancestrales. Se prefiere utilizar las razas locales, que actualmente representan el 90 % de toda la cabaña ganadera. Estas razas, que se adaptan al clima y al relieve de montaña, demuestran todo su potencial de producción, pese a las condiciones en ocasiones difíciles en las que se crían, y reflejan la diversidad de la flora que consumen a través de la leche utilizada para fabricar los quesos.
Esta leche, producida en grandes cantidades debido a una dieta específica, es más apta para la elaboración del queso «Tomme de Savoie» que la de otras razas criadas en las mismas condiciones y presenta propiedades específicas: la cuajada que se obtiene mediante la adición de cuajo es más firme, y el rendimiento quesero, más elevado.
Diversos estudios han demostrado la función que desempeña la dieta y la composición de los forrajes en la calidad de la leche (por ejemplo, Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B.: «Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance», INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura, 2002; Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B.: «La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord», Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura, 2000; Lucas A., Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J.F., Rock E., Coulon J.B.: «Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production», INRA Prod Anim, GIS AlpesJura, 2006). Este último estudio, que se centra en el queso «Tomme de Savoie», destaca la función fundamental que desempeña la dieta de las vacas en relación con el contenido de micronutrientes liposolubles de los quesos. Asimismo, demuestra que el perfil de ácidos grasos de la leche y, por consiguiente, del queso está vinculado principalmente a la ración de base de la dieta de las vacas.
La elaboración del queso con leche cruda o termizada garantiza la presencia de floras naturales, que se preservan gracias a un método rápido de elaboración. La diversidad de la flora es uno de los elementos que confiere al queso «Tomme de Savoie» sus características particulares.
La utilización de leche cruda o termizada permite respetar las características originales de la leche, en particular, las que confiere la diversidad de piensos que ofrece la zona geográfica.
De la misma forma que existían quesos «Tomme de Savoie» que presentaban contenidos de materia grasa diferentes en función de la intensidad del desnatado, también se podían encontrar quesos de diferentes tamaños dependiendo de la granja en la que se hubieran elaborado. La cantidad de leche disponible para su elaboración dependía mucho del resto de usos que se le daba, en particular, el suministro de materia grasa, un producto muy apreciado. Los campesinos elaboraban este queso con la poca leche sobrante.
Para respetar las características tradicionales del producto, los queseros utilizan una técnica de prensado para elaborar quesos con formatos diferentes que siguen siendo relativamente pequeños en relación con otros quesos de la región y que tienen contenidos diferentes de materia grasa.
Los métodos tradicionales de elaboración han permitido seleccionar la flora útil para la elaboración de los quesos. Su utilización permite a los productores actuales dotar al queso de su sabor característico. La maduración permite intensificar estas características gustativas.
La flora de superficie, que se compone principalmente de Mucor y cuyo desarrollo se ve favorecido por las tablas de maderas sobre las que se apoyan los quesos en las cámaras de maduración, confiere al «Tomme de Savoie» su aspecto gris característico. Los cuidados que reciben los quesos al voltearlos durante la maduración, en particular, al efectuar el cepillado, también contribuyen a la formación de la corteza tan característica del «Tomme de Savoie».
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1