Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación, de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.

El Consorzio di Tutela del Formaggio Quartirolo Lombardo ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, párrafo primero, del Decreto del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal n.o 12511 de 14 de octubre de 2013.

En la primera frase del pliego de condiciones vigente (artículo 3 del Decreto del Presidente del Consejo de Ministros italiano de 10 de mayo de 1993) se han añadido las palabras «crudo o pasteurizado».

Se trata de una modificación formal que tiene como objeto que las indicaciones que figuran en los diferentes documentos del expediente de la Comisión sean homogéneas, dado que esta especificación ya estaba incluida en el informe adjunto a la solicitud de registro.

El «Quartirolo Lombardo» prevé, en el pliego de condiciones vigente, un período de curación de cinco a treinta días en el caso de los quesos de pasta blanda; transcurridos treinta días, el producto se comercializa como «Quartirolo Lombardo» curado. De hecho, el último párrafo del artículo 3, punto A, del actual pliego de condiciones dice:

Se ha sustituido la expresión «pasta blanda» por la palabra «fresco» para identificar el «Quartirolo Lombardo» sometido a un breve período de curación, y se ha añadido la palabra «stagionato» para identificar el «Quartirolo Lombardo» curado. Por lo tanto, no se trata de crear dos categorías o tipos diferentes, ya presentes, sino que constituye solamente una indicación en el etiquetado. Esta modificación ha resultado necesaria porque tales términos forman parte del uso común y son fácilmente comprensibles para el consumidor. Su inclusión permitirá destacar dicha información en la etiqueta.

Además, el período de curación para el «Quartirolo Lombardo» fresco (tipo de queso de pasta blanda) se ha reducido de 5-30 días a 2-30 días.

Esta modificación ha resultado necesaria para satisfacer la demanda de los consumidores, que muestran cada vez más interés en los productos menos curados.

Se ha mejorado y actualizado el artículo 4 del pliego de condiciones que guarda relación con la prueba de origen. Asimismo, se ha incluido en el pliego de condiciones el logotipo de la denominación, que hasta ahora figuraba como anexo de dicho pliego.

«El queso con denominación de origen “Quartirolo Lombardo”, en el momento del despacho al consumo, deberá llevar colocado un marcado específico en el que se identifique el origen geográfico del producto y los datos de la orden mediante la que se reconoció la denominación en sí, para garantizar el cumplimiento con las disposiciones normativas específicas»,

«Los productores quedarán inscritos en los correspondientes registros gestionados por el organismo de control y deberán garantizar –mediante los registros documentales de los controles propios, que estarán sujetos a la verificación del organismo de control– que la prueba de origen de los piensos, las materias primas y el producto proceden de la zona de origen, y deberán documentar, para cada fase, el seguimiento de las partidas entrantes, las partidas salientes y la relación existente entre ellas. La forma del queso de la DOP “Quartirolo Lombardo” deberá llevar colocado en el momento de su comercialización una marca de origen: dicho marcado deberá realizarse durante el tratamiento térmico en uno de los volteos, después del moldeado de la cuajada, antes del comienzo de la salazón, de modo que la marca se vea claramente; se obtendrá a partir de matrices de plástico para uso alimentario, que quedarán impresas únicamente en una cara plana y contendrán el número de identificación de la quesería. Dichas matrices de plástico serán distribuidas por el organismo de protección (Consorzio di tutela) del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal a todos los productores que estén inscritos en la lista del organismo de control. La marca de origen del queso de la DOP “Quartirolo Lombardo” está constituida por la figura a continuación (imagen 1), en cuyo interior se indican las siguientes letra s):

En el centro se incluye el número de identificación de la central lechera del productor.

De hecho, se trata de una modificación formal, ya que en este artículo se ha incluido toda la información relativa a la prueba de origen, que actualmente se encuentra contenida en los anexos del pliego de condiciones y en el plan de inspección aprobado por el Ministerio.

Dado que el pliego de condiciones vigente no aclara qué parte de los piensos del ganado lechero procede de la zona definida, se ha añadido la siguiente frase:

En el pliego de condiciones original se prevé una temperatura de cuajado entre 35 y 40 °C.

En el nuevo pliego de condiciones se propone una temperatura de cuajado entre 35 y 44 °C. Con el desarrollo de las técnicas queseras se ha planteado la necesidad de aumentar ligeramente el valor de la temperatura de cuajado (de 35-40 °C a 35-44 °C), dado que los fermentos lácticos termófilos se desarrollan mejor a una temperatura ligeramente superior a los 40 °C. Por otra parte, una mayor temperatura facilita la deshidratación de la cuajada, puesto que promueve la cohesión de los gránulos y la selección de microorganismos termófilos útiles para la curación del queso, y disminuye el riesgo de que se desarrollen microorganismos indeseables.

En el apartado donde dice «se autoriza la inoculación de leche adicional derivada de tratamientos anteriores que se hayan llevado a cabo exclusivamente en la misma quesería en la que tiene lugar el tratamiento de la leche»,

Se ha modificado ligeramente la temperatura del tratamiento térmico, de 26-28 °C a 24-30 °C.

La variación del límite inferior de la temperatura queda justificada por el aporte de mejores características higiénico-sanitarias de la leche en el establo, obtenidas gracias a la aplicación de la legislación vigente en materia de técnicas de producción, que generan un impacto positivo en todas las fases del proceso de producción. Hoy en día la leche que se entrega a las queserías, apta para la producción de queso, está sujeta a más controles en todas las fases y el contenido bacteriano es objeto de un seguimiento continuo. El aumento del límite máximo de la temperatura a la que se lleva a cabo el tratamiento térmico del queso garantiza un mejor proceso de cuajado, favoreciendo así un mejor «Quartirolo Lombardo», con menos desechos debidos a partículas inadecuadas.

Se ha eliminado la indicación de la temperatura de los establecimientos en los que se realiza la salazón, que en el pliego de condiciones vigente se sitúa entre los 10 °C y los 14 °C.

Dicha modificación queda justificada por el hecho de que, en la mayoría de los lugares de producción, la salazón se realiza en establecimientos tradicionales sin acondicionar. Años de controles han puesto de manifiesto que esta limitación no influye en las características del producto, sino que entraña el riesgo de penalizar a las queserías artesanales, en las que resulta más difícil mantener temperaturas diferentes en entornos donde se llevan a cabo varias fases de producción.

El rango de humedad relativa de las cámaras de curación se ha modificado del 85-90 % al 80-95 %.

Esta modificación tiene en cuenta la exigencia de los productores, especialmente de las queserías artesanales, de curar los quesos en locales que no sean cámaras frigoríficas o climatizadas. Con esta modificación, se garantiza una mejor gestión de la fase de curación del producto, y tiene en cuenta también las condiciones existentes en locales carentes de climatización.

Se proporcionan aclaraciones sobre las modalidades de venta del producto mediante la inserción de la frase

Se ha añadido un artículo específico sobre el vínculo, que no figura en el pliego de condiciones vigente, pero sí en la ficha resumen.

Dicho artículo, respecto a la ficha resumen, se modifica solo formalmente y mantiene inalterados los contenidos correspondientes que, sin embargo, quedan explicados de forma más clara.

«Los factores naturales están vinculados a las condiciones climáticas, que influyen tanto en las características del forraje destinado a la alimentación de las vacas lecheras, como en los procesos de curación de los quesos. En cuanto a los factores humanos, cabe señalar que se trata de un producto que se consume tradicionalmente en la zona de producción y se obtiene con una técnica basada en las costumbres locales, que ha perdurado en el tiempo».

«Los factores naturales están vinculados a las condiciones climáticas de la zona geográfica definida, que se sitúa entre la llanura izquierda del río Po y los valles prealpinos que se hallan entre Bérgamo y Lecco. En la zona alta de regadío de la llanura del Po, el clima continental y, por lo tanto, la fuerte alternancia estacional, favorecen la abundancia y la calidad de los forrajes destinados a la alimentación de las vacas lecheras. La producción de leche apta tanto para la producción de queso fresco, como para el perfeccionamiento de las características del queso curado depende de la alimentación. Las características organolépticas de la leche utilizada, además del factor humano, heredero de una antigua cultura quesera que se ha transmitido de generación en generación, haciendo uso de herramientas y tecnologías muy típicas del territorio, velarán por que el “Quartirolo Lombardo” adquiera, al final del tratamiento, su sabor característico, ligeramente ácido y aromático en el queso sometido a un breve período de curación (fresco) y más aromático e intenso en el “Quartirolo Lombardo” curado. Las características típicas y la tradición del queso de la DOP “Quartirolo Lombardo” están estrechamente relacionadas con el ciclo estacional y las prácticas agrícolas de las explotaciones ganaderas y de los procesos de transformación y curación. Revisten fundamental importancia los conocimientos tradicionales del maestro quesero, que se han ido heredando desde hace siglos: son fundamentales no solo en la fase de transformación de la leche, sino también en las fases posteriores del tratamiento térmico, la salazón y la curación, que aún se siguen llevando a cabo en locales tradicionales».

«El queso con denominación de origen “Quartirolo Lombardo” deberá llevar colocado, en el momento del despacho al consumo, un marcado específico, en el que se identifican el origen geográfico del producto y los datos de la orden mediante la que se reconoció la denominación en sí, para garantizar el cumplimiento con las disposiciones normativas específicas».

«El queso DOP “Quartirolo Lombardo” puede comercializarse entero o en porciones.

En el momento del despacho al consumo, todos los envoltorios y/o envases del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo», entero y/o en porciones, deberán llevar la denominación «Quartirolo Lombardo», acompañada, en su caso, de la mención «fresco», si se trata del producto que se comercializa con un período de curación de 2 a 30 días, o la denominación «Quartirolo Lombardo», acompañada de la mención «maturo» o «stagionato» (curado), si se trata del producto sometido a un período de curación de más de 30 días.

Asimismo en el envase deberá aparecer el logotipo que figura a continuación (Imagen 2), que contiene las siguientes letra s):

El logotipo irá seguido de los datos del Reglamento relativo al registro de la DOP «Quartirolo Lombardo», en particular, el «Reglamento (CE) n.o 1107/96»».

Con el fin de garantizar la autenticidad y facilitar la identificación correcta del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» por parte de los consumidores, se introduce, como norma específica para el etiquetado de los quesos enteros y/o en porciones, la presencia del logotipo que se emplea actualmente solo para identificar los quesos enteros mediante el marcado.

Además, se introduce la posibilidad de indicar en el etiquetado la mención «formaggio fresco» (queso fresco) para el tipo de queso correspondiente (curación de dos a treinta días). Para el queso que es sometido a un período de curación superior a treinta días, se añade la posibilidad de incluir la mención «stagionato» como alternativa a la indicación obligatoria «maturo» –que ya preveía el pliego de condiciones vigente–, ya que facilita la comprensión al consumidor.

Se ha reorganizado el pliego de condiciones vigente, dividido en cuatro artículos. El pliego de condiciones propuesto está dividido en ocho artículos y se ha incluido la información que, en el momento de su registro, estaba contenida en los informes complementarios o en la ficha resumen. Asimismo se ha introducido un artículo dedicado a los controles y en el que figura el nombre y los datos de contacto del organismo de control.

Los límites de la zona geográfica se mantienen sin cambios. Se ha adaptado la zona de producción a los cambios administrativos efectuados. Por lo tanto, se han incluido las provincias administrativas de Lecco, Lodi, Monza y Brianza, constituidas durante el proceso de reconocimiento de la denominación de origen «Quartirolo Lombardo» o después de él. La provincia de Lecco comprende municipios que anteriormente quedaban circunscritos en las provincias de Bérgamo y Como. La provincia de Lodi comprende municipios que anteriormente quedaban circunscritos en la provincia de Milán. La provincia de Monza y Brianza comprende municipios que anteriormente quedaban circunscritos en la provincia de Milán.

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Quartirolo Lombardo» es un queso blando de mesa producido con leche de vaca, cruda o pasteurizada, procedente de al menos dos ordeños. La leche del primer ordeño debe utilizarse entera; la leche del segundo ordeño, o de los ordeños posteriores, podrá utilizarse entera o semidesnatada.

El queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» presenta las siguientes características:

b. Dimensiones: lado de las caras de 18 a 22 cm, altura del canto de 4 a 8 cm, con ligeras variaciones en las cifras mínimas y máximas para ambas características en función de las condiciones técnicas de producción.

d. Corteza: blanda, fina, de color blanco a rosado en el queso sometido a un breve período de curación (fresco) y de color gris verdoso a rojizo en el queso curado.

e. Pasta — estructura: unida, ligeramente granulada con posibles separaciones, desmenuzable (sin corona amarillenta bajo la corteza), que se vuelve más compacta, blanda y fundente a medida que avanza la curación. De color blanco a blanco pajizo, que se puede volver más intenso en el queso curado.

f. Sabor: característico, ligeramente ácido y aromático en el queso sometido a un breve período de curación (fresco) y más aromático en el queso curado.

g. Materia grasa en el extracto seco: no inferior al 30 % para el producto obtenido a partir de leche semidesnatada.

El período de curación dura entre dos y treinta días a partir de la fecha de producción en los quesos «frescos»; después de treinta días, el producto se comercializa como «Quartirolo Lombardo» curado («stagionato»).

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Al menos un 50 % del extracto seco de los piensos, sobre una base anual, procede de la zona de origen.

La alimentación del ganado vacuno consta de cereales, forrajes desecados y verdes y ensilados. Se autoriza el complemento con piensos concentrados y/o proteicos.

Para la producción del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» se utiliza leche de vaca, cruda o pasteurizada, de vacas criadas en la zona geográfica.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las etapas del proceso de producción: la crianza, el ordeño, la elaboración del queso y la curación deben efectuarse en la zona geográfica definida.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

La forma del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» deberá llevar colocada, en el momento de su despacho al consumo, una marca de origen, solamente sobre una cara plana, colocada mediante matrices de plástico para uso alimentario. La marca de origen del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» consta del logotipo que figura a continuación y que contiene las siguientes letra s):

En el centro se incluye el número de identificación de la central lechera del productor.

El queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» puede comercializarse entero o en porciones.

En el momento de su despacho al consumo, todos los envoltorios y/o envases del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo», entero y/o en porciones, deberán llevar la denominación «Quartirolo Lombardo», acompañada, en su caso, de la mención «fresco», si se trata del producto que se comercializa con un período de curación de dos a treinta días desde su producción, o la denominación «Quartirolo Lombardo», acompañada de la mención «maturo» o «stagionato», si se trata del producto sometido a un período de curación superior a treinta días. En el mismo envase deberá aparecer el logotipo de la denominación, reproducido a continuación, que contiene las siguientes letra s):

El logotipo irá seguido de los datos del Reglamento relativo al registro de la DOP «Quartirolo Lombardo», en particular, el «Reglamento (CE) n.o 1107/96».

La zona de procedencia de la leche y el lugar de producción del queso «Quartirolo Lombardo» comprende el territorio administrativo de las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza y Brianza, Pavía y Varese.

Los factores naturales están vinculados a las condiciones climáticas de la zona geográfica definida, que se sitúa entre la llanura izquierda del río Po y los valles prealpinos entre Bérgamo y Lecco.

En la zona alta de regadío de la llanura del Po, el clima continental y, por lo tanto, la fuerte alternancia estacional, favorecen la abundancia y la calidad de los forrajes destinados a la alimentación de las vacas lecheras. La producción de leche apta tanto para la producción de queso fresco, como para el perfeccionamiento de las características del queso curado depende de la alimentación. Las características organolépticas de la leche utilizada, además del factor humano, heredero de una antigua cultura quesera que se ha transmitido de generación en generación, haciendo uso de herramientas y tecnologías muy típicas del territorio, velarán por que el «Quartirolo Lombardo» adquiera, al final del tratamiento, su sabor característico, ligeramente ácido y aromático en el queso sometido a un breve período de curación (fresco) y más aromático e intenso en el «Quartirolo Lombardo» curado («stagionato»). Las características típicas y la tradición del queso de la DOP «Quartirolo Lombardo» están estrechamente relacionadas con el ciclo estacional y las prácticas agrícolas de las explotaciones ganaderas y de los procesos de transformación y curación.

Revisten fundamental importancia los conocimientos tradicionales del maestro quesero, que se han ido heredando desde hace siglos: son fundamentales no solo en la fase de transformación de la leche, sino también en las fases posteriores del tratamiento térmico, la salazón y la curación, que aún se siguen llevando a cabo en locales tradicionales.

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en la página web:

accediendo directamente a la página de inicio del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal (www.politicheagricole.it), pulsando en «Prodotti DOP e IGP» (en la parte superior derecha de la pantalla), en «Prodotti DOP, IGP e STG» (a la izquierda de la pantalla) y en «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE».

—	☐	Denominación del producto
—	☒	Descripción del producto
—	☐	Zona geográfica
—	☒	Prueba de origen
—	☒	Método de producción
—	☒	Vínculo
—	☒	Etiquetado
—	☒	Otros: cambio formal del pliego de condiciones del producto; organismo de control; ajuste de la zona geográfica a las modificaciones administrativas efectuadas.

—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que no se considera menor, a tenor de lo dispuesto en el artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.
—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado, y que no se considera menor, de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012.