9.3.2017

Diario Oficial de la Unión Europea

C 73/25

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2017/C 73/15)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«KIEŁBASA BIAŁA PARZONA WIELKOPOLSKA»

N.o CE: PGI-PL-02119 — 11.2.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nombre(s)

«Kiełbasa biała parzona wielkopolska»

2. Estado miembro o tercer país

Polonia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» es una salchicha producida a partir de carne de cerdo sin curar, de cantidad media de grasa, cocida, en porciones y embutida en intestino natural de cerdo.

Características físico-químicas:

Salchicha de color gris tanto en su superficie exterior como al corte, si bien puede presentar también pequeños puntos de color rosa correspondientes a trozos de carne. La mejorana es visible y puede ser la característica dominante a la hora de determinar el color tanto de la superficie exterior como del corte.

La salchicha está embutida en piezas de entre 10 y 12 cm; la superficie de la tripa donde se embute la carne presenta un aspecto limpio, opaco y ligeramente húmedo al tacto.

La forma de las piezas viene determinada por el proceso de embutido natural de la tripa. Al cortarla, la salchicha presenta una forma redonda.

El diámetro de las salchichas no sobrepasa los 33 mm y tienen una longitud de entre 10 y 12 cm.

Una vez cocida, inmediatamente antes de su consumo, la carne del interior deja de ser tan compacta. Al cortarla, puede segregar ligeramente jugos de carne.

Características organolépticas:

Predomina el sabor a carne de cerdo cocida, con una fuerte presencia de mejorana en el paladar, así como un suave aroma a ajo y pimienta. Un cierto sabor a sal también es perceptible.

Aroma característico de salchicha de carne de cerdo cocida no curada.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Para la producción de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se usa carne procedente de medias canales de cerdo con un contenido en carne magra de un 55 %. La carne empleada para la producción de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» debe, además, ajustarse a las siguientes condiciones y recomendaciones específicas:

—	la carne debe proceder de cerdos que hayan sido sacrificados, como máximo, tres días antes de la producción, de acuerdo con la norma que exige que la carne destinada a la producción de salchichas debe separarse del animal entre 48 y 72 horas tras la matanza;

—	no está permitido el uso de carne cruda procedente de cerdos que presenten síntomas de alguna miopatía (PSE, DPD, consecuencias evidentes de procesos fisiológicos, heridas, etc.) que haya sido certificada por un veterinario en el momento de la matanza;

—	no está permitido el uso de carne procedente de cerdas de cría ni de verracos;

—	no está permitido someter la carne a otro modo de conservación que no sea la refrigeración; se entiende por refrigeración el proceso de mantener la carne fresca durante su almacenamiento o transporte a una temperatura de entre -1 y +7 °C;

—	no está permitido congelar la carne.

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» debe fabricarse a partir de carne de cerdo picada finamente y de un aglutinante preparado a base de carne magra de cerdo tendinosa obtenida a partir de recortes de jamones y paletillas. No está permitido el uso de sustitutos de carne ni de sustancias que retengan agua (albuminoides, aromas, etc.)

Clasificación de la carne de cerdo deshuesada

Carne de cerdo sin curar, libre de grasa exterior, vasos sanguíneos y glándulas. La grasa blanca puede presentar tintes de color rosa o crema.

Clase I

—	Carne magra, sin tejido conjuntivo, sin grasa o ligeramente salpicada de grasa, sin grasa intermuscular, salvo si no excede los 2 mm y sin grasa intramuscular, si bien se admite un aspecto ligeramente veteado.

—	No debe contener tendones (tejido conjuntivo más grueso)

—	Carne de color rosa pálido o de tonos de rosáceos a rojos; no se admiten pedazos de color blanco («carne de pescado») ni de color rojo oscuro.

—	El contenido total en grasa puede ascender hasta 18 %, después del análisis.

Clase II

—	Carne ligeramente grasa, con pequeña cantidad de tejido conjuntivo y grasa intermuscular en capas de un máximo de 8 mm.

—	Sin restricción de grasa intramuscular (vetas).

—	Se permite un contenido marginal de tendones (tejido conjuntivo más grueso).

—	El color puede variar de rosa a rojo.

—	El contenido total en grasa puede ascender hasta 35 %, después del análisis.

Clase III

—	Carne con un alto contenido en tejido conjuntivo no graso, tendinoso.

—	Grasa intermuscular no deseable.

—	Aspecto veteado de la carne no deseable.

—	El color puede variar de rosa a rojo.

—	El contenido total en grasa puede ascender hasta 23 %, después del análisis.

Para la producción de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se utilizan las siguientes partes de la canal del cerdo: 70 % de carne de cerdo de clase I, 20 % de carne de cerdo de clase II y 10 % de carne de cerdo de clase III, del total de la cantidad producida.

Los únicos condimentos admitidos son: sal evaporada, pimienta negra recién molida, ajo picado y mejorana troceada, siendo esta última el ingrediente dominante cuyo contenido no debe ser inferior a 0,3 kg por 100 kg de carne producida.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

En la zona geográfica definida se han de llevar a cabo las siguientes fases de producción:

—	preparación de la materia prima;

—	picado de la carne;

—	mezcla y preparación del relleno;

—	embutido de la tripa y atado de las piezas embutidas;

—

reposo;

—

cocción;

—	refrigeración.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se comercializa en su manera tradicional (suelta, a granel) o envasada en atmósfera protectora (MAP).

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Etiqueta básica en forma de cinta que rodee la salchicha.

En caso de venta en su modo tradicional, es decir, a granel, las salchichas pueden presentarse sin envasar, siempre que se mantenga la etiqueta alrededor de una salchicha por cada tres pares; posteriormente se transfieren al empaquetado comercial (bolsa de papel, bolsa de conservación al vacío) en el cual deben constar al menos tres elementos: el símbolo de la indicación geográfica protegida, el nombre del productor y el nombre del producto («kiełbasa biała parzona wielkopolska»). Únicamente los productores y sus puntos de distribución pueden hacer uso del modo de venta tradicional.

Etiqueta en forma de pegatina adherida al envase de atmósfera protegida.

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» también se comercializa en envases al vacío de atmósfera protegida. En este caso, no es necesario utilizar etiquetas individuales donde conste toda la información. Las salchichas, en cambio, deben ser envasadas en paquetes de 6 (3 pares) con una etiqueta, especialmente diseñada, colocada alrededor de una de las salchichas. Las salchichas deben envasarse con gases protectores que las protejan de cualquier posible deterioro. Se admite el uso de máquinas de envasado, según cada productor individual. En la superficie del envase, en el principal campo de visión, debe colocarse una etiqueta donde consten al menos tres elementos: el símbolo de la indicación geográfica protegida, el nombre del productor y el nombre del producto («kiełbasa biała parzona wielkopolska»). Se admite el uso de etiquetas decorativas y temáticas. El uso de cualquier etiqueta decorativa o temática debe ser previamente notificado a la central de control de producción del gremio de carniceros de la provincia de Gran Polonia (Wielkopolska).

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

El área geográfica de producción abarca:

1)	la provincia de Gran Polonia (Wielkopolska), tal como queda definida por sus fronteras administrativas;

los siguientes distritos de la provincia de Lubusz:

—

Gorzówski

—	Krośnieński

—	Międzyrzecki

—

Słubicki

—	Strzelecko-Drezdenecki

—	Świebodziński

—

Wschowski

—	Zielonogórski

los siguientes distritos de la provincia de Kuyavia-Pomerania (Kujawsko-Pomorskie):

—	Mogileński

—

Żniński

5. Vínculo con la zona geográfica

Las especificidades de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se deben a sus propiedades distintivas y a su reputación.

La región de Gran Polonia siempre ha sido reconocida por su ganadería porcina y por ser un importante productor de carne de cerdo. Los productos a base de carne de cerdo, entre los cuales se encuentra la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» que representa una exquisitez única, se fabricaban para ocasiones especiales, como bodas, bautizos, comuniones, aniversarios y fiestas de recolección. La salchicha era popular también porque no requería mucho tiempo para ser elaborada y por su frescura.

Las normas sobre la producción y la posterior cocción de la salchicha blanca fresca (kiełbasa biała) en grandes plantas de industria cárnica fueron documentadas en los años 50 del siglo pasado a través de la tradición oral y de escritos. Las propiedades distintivas y la singularidad de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» fueron especificadas por primera vez en los años noventa del siglo pasado cuando se celebraron competiciones en el período de antes de Pascua, que tenían por objetivo definir con precisión las características de la salchicha. Las competiciones estaban organizadas por la cámara de artesanos y el gremio de carniceros, así como por investigadores tanto del instituto sectorial como de la «academia agrícola» de Poznań, nombre por el cual se la conocía en aquella época. Un gran número de productores de «kiełbasa biała parzona wielkopolska» participaban recurrentemente en la competición. Cada año se premiaba con certificados a los productores de «kiełbasa biała parzona wielkopolska» que satisfacían mejor las expectativas de los consumidores y que sabían fabricarla de acuerdo con las expectativas de los entendidos en productos de ganadería porcina.

Las salchichas cocidas han existido en regiones alemanas, polacas, checas y eslovacas desde el siglo XIX, como mínimo. Se usaban diferentes recetas que todavía pueden encontrarse en libros de cocina nacionales. Concretamente, estas salchichas contenían, además de cerdo, también carne de vacuno, en regiones alemanas, checas y eslovacas, o de cordero. También se empleaban condimentos varios, tales como pimentón, cebolla o especias locales. Las recetas usadas en las regiones polacas también variaban según si se disponía de carne de vacuno o de cordero. Para mejorar la conservación, a menudo se usaba carne curada. En Gran Polonia se ha respetado siempre la norma según la cual la salchicha solo puede fabricarse a partir de carne de cerdo. Además, la salchicha es única por el hecho de fabricarse a partir de carne fresca que ha sido refrigerada pero no curada. Los únicos condimentos que se emplean son sal, pimienta, ajo y mejorana. Esta última predomina. El color gris intenso también conforma una de las características más singulares de este producto de carnicería porcina. Inmediatamente tras su cocción, su color se vuelve blanquecino, de donde proviene su nombre en polaco «kiełbasa biała parzona wielkopolska». El reducido número de condimentos tiene como resultado un perfil de sabor que hace resaltar la mejorana, que crece en toda la región de Gran Polonia. Las características específicas que distinguen la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» de otras salchichas blancas cocidas se hacen evidentes por el hecho de que, de acuerdo con la receta de salchicha blanca publicada por la organización central de la industria cárnica en 1964, la mejorana se puede omitir en caso de que los consumidores así lo requieran en su zona correspondiente. En Gran Polonia, la salchicha blanca siempre se ha producido añadiendo mejorana, que conforma una característica distintiva del producto y hace honor a su vínculo con la región en la que se produce. Si bien el término «kiełbasa biała» es conocido y de uso común en toda Polonia, en Gran Polonia hace referencia a un tipo diferente de salchicha muy específico.

La relevancia de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se pone de manifiesto por el hecho de que, durante el período de la ley marcial polaca, cuando se racionaba la carne, se proporcionaba carne adicional a los carniceros para que pudieran fabricar esta salchicha.

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» adquirió tanta popularidad que los carniceros empezaron a fabricarla fuera de los períodos festivos. Con el tiempo, se convirtió en uno de los productos cotidianos de las carnicerías y charcuterías de la región de Gran Polonia. El hecho de estar a la venta durante todo el año ha dado como resultado que se use en una gran variedad de platos. Actualmente, la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» también se sirve frita en manteca de cerdo con cebolla y manzanas agrias cortadas en tiras finas. En este caso, se come acompañada de patatas y chucrut. La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» también se ha convertido en un elemento indispensable de todas las reuniones sociales o festivales al aire libre, ocasiones para las cuales se sirve frita con queso o cebollas y champiñones. Como alternativa, también puede prepararse a la parrilla, servida con pepinillos, rábanos silvestres o mostaza. En toda Gran Polonia, la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se sirve en una sopa tradicional, llamada «żurek».

Las nuevas generaciones están adoptando la tradición de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» y, si bien saben valorar el sabor de la salchicha, también exploran nuevas maneras de usarla en la gastronomía. Por este motivo es común encontrar recetas y consejos referentes a la salchicha en varias revistas especializadas. Todo ello pone de manifiesto la importancia que la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» tiene para los habitantes de la región y para su impecable reputación.

La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» no tardó en llamar la atención como especialidad regional y se ha consolidado como parte integrante de varias ferias de muestras y festivales. La reputación de la «kiełbasa biała parzona wielkopolska» se hace patente por su presencia durante 40 años en las tradicionales ferias de verano de San Juan, en Poznań. La «kiełbasa biała parzona wielkopolska» es actualmente una especialidad popular, tal como queda demostrado por el hecho de que se vende diariamente en los comercios para ser consumida en cualquier época del año.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-25-listopada-2015-roku

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.