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21.10.2016 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 388/6 |
Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2016/C 388/06)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS
Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY»
N.o UE: TSG- SK-02135 – 14.4.2016
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
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Nombre de la agrupación |
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Družstvo – «Cech výrobcov ovčieho syra v Turci» |
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Dirección |
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Teléfono |
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+421 4343085213 |
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Dirección de correo electrónico |
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tas_sro@stonline.sk |
La solicitud de modificación la presenta la agrupación que presentó asimismo la solicitud de registro del producto «Ovčí hrudkový syr – salašnícky».
2. Estado miembro o tercer país
República Eslovaca.
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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Denominación del producto |
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Descripción del producto |
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Método de obtención |
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Otro(s) (especifíquense) |
Transformación del registro de la denominación del producto, registrado como especialidad tradicional garantizada sin reserva del nombre, en registro de dicha denominación con reserva del nombre.
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una ETG registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo cuarto, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
5. Modificaciones
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1. |
Transformación del registro de la denominación del producto, registrado como especialidad tradicional garantizada sin reserva del nombre, en registro de dicha denominación con reserva del nombre. Se solicita la modificación con objeto de mantener el registro de la denominación del producto, dado que se ha suprimido la posibilidad de registrar denominaciones de productos agrícolas y alimenticios como especialidades tradicionales garantizadas sin reserva del nombre y que, de acuerdo con el artículo 25, apartado 2, del Reglamento (CE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, los nombres registrados de conformidad con los requisitos establecidos en el artículo 13, apartado 1, del Reglamento (CE) n.o 509/2006 (2), incluidos los registrados en virtud de las solicitudes a las que se refiere el artículo 58, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (CE) n.o 1151/2012 (especialidades tradicionales garantizadas sin reserva del nombre), solo podrán seguir utilizándose de acuerdo con las condiciones previstas en el Reglamento (CE) n.o 509/2006 hasta el 4 de enero de 2023. |
PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY»
N.o UE: TSG-SK-02135-14.4.2016
República Eslovaca
1. Nombre(s) que debe(n) registrarse
«Ovčí hrudkový syr – salašnícky».
2. Tipo de producto [véase el anexo XI]
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1.3. |
«Quesos». |
3. Justificación del registro
3.1. Indicar si el producto:
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es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento; |
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está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente. |
El producto se elabora desde hace siglos de forma tradicional en las cabañas de los pastores (no industrialmente); se fabrica manualmente mediante una técnica tradicional (tratamiento manual de la cuajada) en períodos bien determinados, en primavera y en verano.
3.2. Indicar si el nombre:
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se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico; |
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identifica el carácter tradicional o específico del producto. |
El carácter específico se debe a la naturaleza de las materias primas, es decir, leche de oveja cruda, y a la transformación tradicional en las cabañas de los pastores (salaš). El término «salašnícky» presente en la denominación expresa la naturaleza específica del producto y procede de la palabra «salaš», que designa la cabaña del pastor, donde se elabora el queso y, por lo tanto, también expresa un vínculo con el lugar de producción.
4. Descripción
4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
El «Ovčí hrudkový syr – salašnícky» es un queso que se elabora con leche de oveja fresca en las cabañas de los pastores; debe su sabor característico a la técnica tradicional utilizada durante su fermentación y a su moldeado a mano en forma de bloque.
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forma esférica, en forma de bloque; |
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tamaño: peso máximo de 5 kg. |
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materia seca: como mínimo un 40 % en peso; |
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contenido en grasas en la materia seca: como mínimo un 50 % en peso. |
Contiene una gama de microorganismos, que incluyen en especial:
microorganismos acidogénicos –Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum–, levaduras y mohos –Torulopsis candida, Geotrichum candidum y Geotrichum casei.
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apariencia externa: superficie seca, intacta, perfecta, ligera costra en el corte transversal, con agujeros más bien menudos y pequeñas grietas aquí y allá; |
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color: entre blanco y amarillento en la superficie; blanco con un ligero matiz amarillo en el corte transversal; |
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sabor y olor: sabor suave, ligeramente ácido, refrescante, típico de los productos elaborados con leche de oveja; |
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consistencia: firme y elástica; |
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acidez: pH 5,2-4,9. |
4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
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La leche para la producción de queso se obtiene mediante el ordeño manual de ovejas sanas (ovejas de razas criadas en zonas de montaña y sus estribaciones) en un aprisco destinado a tal efecto (strunga) situado en un medio natural. La leche se recoge en un balde de ordeño inoxidable equipado con un dispositivo de filtración (tradicionalmente la leche se recogía en un balde de madera llamado geleta). Cuando el balde (geleta) está lleno, se trasvasa su contenido a un tanque a través de un tamiz provisto de un filtro de algodón (la leche también puede recogerse mecánicamente en una sala de ordeño móvil o fija). |
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La leche recogida es trasladada en tanques al lugar de producción, es decir, la cabaña del pastor (salaš-koliba). |
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La leche recién ordeñada se transforma inmediatamente, una vez trasladada al lugar de producción de la cabaña del pastor, donde se trasvasa desde el tanque a un recipiente utilizado para la producción de queso (denominado putera); durante este proceso, la leche se filtra de nuevo a través de un filtro de algodón. Para la producción del queso se utiliza un recipiente de madera (putera) o un recipiente de acero inoxidable con doble fondo. |
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La temperatura de la leche se eleva a 30-32 °C añadiendo agua potable caliente (a una temperatura de 50 °C) directamente a la leche o calentándola en un recipiente con doble fondo o en una putera con la ayuda de agua caliente o añadiendo suero de leche de oveja fermentado y hervido. |
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Cuando se alcanza una temperatura de 30-32 °C, se añade el cuajo líquido microbiano (a base de hongos Rhizomucor miehei, estabilizados con sal), removiendo continuamente, en una proporción de 40 ml de cuajo por 100 litros de leche (el productor determina la cantidad de cuajo sobre la base de su fuerza). La cantidad de cuajo utilizada también depende del período de ordeño (es decir, la calidad de la leche varía durante el período de ordeño). La leche cuaja aproximadamente 30-45 minutos después de la adición del cuajo. |
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La cuajada obtenida se remueve y se corta con una lira hasta obtener granos de un tamaño de 0,5-1 cm. |
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Se añade a la cuajada cortada agua potable hervida y después enfriada a 65 °C para elevar su temperatura a 32-35 °C y mejorar la liberación del suero de los granos de cuajada. La cuajada se remueve bien y se deja reposar. Durante todo el proceso de elaboración del bloque de queso, la temperatura de la leche y del suero nunca debe ser inferior a 29 °C. |
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La cuajada obtenida se comprime manualmente, después de unos diez minutos de reposo, y se le da forma de bloque con la ayuda de una tela para queso. |
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El bloque se deja escurrir durante unas dos horas, colgado en un gancho. |
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Una vez escurrido, el queso se lleva a un local de almacenamiento cálido –la sala de maduración– donde tiene lugar el proceso de fermentación. El queso moldeado en una tela para quesos se cuelga en un gancho y posteriormente se coloca en un estante que está diseñado de tal forma que permite que el suero escurra. |
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La temperatura del local durante la fermentación nunca debe ser inferior a 18-22 °C. El queso fermenta a lo largo de dos o, como máximo, tres días en tales condiciones. Durante la fermentación se controla la temperatura. |
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Una vez finalizado el proceso de elaboración, el queso está listo para su venta. En el momento de su venta, el queso se envasa y etiqueta. |
4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
El término «salašnícky» de la denominación del queso deriva del lugar de producción tradicional, la cabaña de un pastor (salaš). Su carácter tradicional se debe a su composición, método de producción y tratamiento tradicionales.
Según cuenta P. Huba en el libro titulado Zázrivá, el pastoreo de montaña, a pequeña escala, en Zázrivá se centraba en la producción de leche de oveja, que siempre era transformada en las cabañas de los pastores (salaš), donde el «ovčí hrudkový syr – salašnícky» se ofrecía como un manjar a la gente que les visitaba (Osveta, Martin, 1988).
El «ovčí hrudkový syr – salašnícky» tradicional se producía con leche fresca de oveja, cuajada con la ayuda de cuajo natural (kľag) en una putera a una temperatura media de 32 °C durante 10-30 minutos. Primero se batía la leche coagulada, posteriormente se dejaba reposar y, por último, la cuajada se colocaba en una tela para queso y se prensaba hasta obtener un bloque compacto. La tela para queso se colgaba en un gancho, donde se dejaba escurrir el suero.
Tras haberse escurrido el suero, se retiraba la tela del bloque de queso y este se colocaba al revés sobre una estantería de madera (podišiar), donde permanecía durante varios días para su secado y curación. Una vez curados, los bloques de queso se transportaban desde la cabaña del pastor a los hogares de los propietarios de las ovejas (Podolák Ján, «Slovenský národopis» 25, 1977).
En el siglo XX, la producción de «ovčí hrudkový syr salašnícky» y «ovčí salašnícky údený syr» se extendió a todas las zonas montañosas de Eslovaquia donde se practicaba el pastoreo.
Los quesos «Ovčí hrudkový syr – salašnícky» y «Ovčí salašnícky údený syr» se encuentran entre los productos lácteos del pastoreo de ovejas tradicional de Valaquía, cuya producción era el principal motivo de pastoreo de ovejas en las regiones montañosas de Eslovaquia. Como especialidad culinaria, se utilizaba fresco (suculento-dulce) o fermentado, seco o conservado por el humo (Podolák Ján: «Slovenský národopis» 25, 1977). En un artículo titulado Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku, Prokop escribió lo siguiente: «La cultura de Valaquía aún sigue viva en estos parajes gracias a las dotes para la talla de nuestros pastores; sus influencias aún pueden verse en los cuencos exquisitamente tallados (črpáky) utilizados por los pastores» («Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu», Bratislava, 1969). Para el «ovčí salašnícky údený syr», se utilizan moldes con forma de corazón o pato. Ján Balko, autor de la obra «Bryndziarsky priemysel na Slovensku», publicada por Osveta en 1968, hace la siguiente observación: «No tenemos ninguna prueba concluyente que demuestre quién produjo el primer bloque de queso de leche de oveja en la región, ni cuándo se hizo. Sin embargo, podemos afirmar sin lugar a dudas que ocurrió hace muchos siglos, habida cuenta de que, hasta 1914, la cría de ovejas para la producción de leche no era muy distinta de las prácticas agrícolas existentes en el período de migración de los pueblos». En un pasaje de la obra «Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom» se lee que: «[…] la calidad del queso Bryndza producido depende fundamentalmente de la calidad del “ovčí hrudkový syr salašnícky”» (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966). La denominación y el método tradicional de producción del «ovčí hrudkový syr salašnícky» y del «ovčí salašnícky údený syr» también eran utilizados por pastores del municipio de Priechod, que trabajaban en cabañas de pastores en los años sesenta y setenta del siglo XX en la región de Turiec (testimonio oral de Lamper e Ivanič, pastores de Priechod). P. Jasenský, un pastor de Dolná Jaseň, recuerda que «el “Ovčí hrudkový syr – salašnícky” y el “ovčí salašnícky údený syr” se elaboraban desde tiempos inmemoriales, pero solo en pequeñas cantidades, y se utilizaban para el consumo directo en las cabañas de los pastores o se vendían, y se venden, a la gente que visitaba las cabañas de los pastores. Son manjares tradicionales para disfrute de los eslovacos que viven en regiones de montaña y sus estribaciones» (declaración del Sr. Jasenský, 1999).
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 1.