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27.5.2016 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 188/54 |
Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo
(2016/C 188/09)
La Comisión Europea ha aprobado la presente modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN MENOR
Solicitud de aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del parlamento Europeo y del Consejo (2)
«CRUDO DI CUNEO»
N.o UE: PDO-IT-02118 – 4.2.2016
DOP ( X ) IGP ( ) ETG ( )
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
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Consorzio di Tutela della denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» |
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Corso Dante Alighieri n. 51 |
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C/o Unione Industriali della Provincia di Cuneo |
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12100 Cuneo |
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ITALIA |
El Consorzio di Tutela della denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» (Consorcio de protección de la denominación de origen protegida Crudo di Cuneo) ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, párrafo primero, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14.10.2013.
2. Estado miembro o tercer país
Italia.
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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Descripción del producto |
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Prueba del origen |
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Método de obtención |
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Vínculo |
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Etiquetado |
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Otros [actualización normativa] |
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor, que no requiere la modificación del documento único publicado. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor, que requiere la modificación del documento único publicado. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado. |
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Modificación del pliego de condiciones de una ETG registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo cuarto, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor. |
5. Modificaciones
Descripción del producto
Las modificaciones de los dos puntos siguientes están relacionadas entre sí.
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En el artículo 2, punto 2.2, último párrafo, del pliego de condiciones la frase siguiente: «Los cerdos criados han de poder alcanzar un peso medio por lote (peso vivo) de 156 kg, con un margen de tolerancia del 10 %.» queda modificada como sigue: «Los cerdos criados han de poder alcanzar un peso medio por lote (peso vivo) de 165 kg, con un margen de tolerancia del 10 %.» |
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El siguiente requisito del artículo 2, punto 2.6, del pliego de condiciones «peso comprendido entre 7 y 10 kg (después de la curación);» queda modificado como sigue: «peso comprendido entre 8,5 y 12 kg (después de la curación);». La modificación prevé el aumento del peso medio de los cerdos por lote y del peso de los jamones curados. En los últimos años, los criadores han constatado que los cerdos en el momento del sacrificio, a igualdad de edad y de desarrollo, pesan más que hace 10 o 15 años. La selección genética, al tiempo que mantiene invariable la calidad intrínseca de la carne destinada a la producción de jamones, permite obtener cerdos más pesados en el momento del sacrificio con respecto a los años anteriores. Los nuevos tipos genéticos han mejorado su aumento de peso medio diario y su índice de conversión de los alimentos; sus raciones alimentarias son más equilibradas y eficientes en su conjunto, y gracias también a la mejora de las condiciones de bienestar animal se pueden obtener, en el mismo tiempo, aumentos de peso mayores y perniles de óptima calidad. El aumento del peso medio de los cerdos en el momento del sacrificio y el consiguiente incremento del peso de los jamones curados objeto de modificación del pliego de condiciones persiguen, por tanto, un doble objetivo: adecuar la producción de los jamones a la realidad productiva de los criadores y garantizar la calidad del jamón «Crudo di Cuneo DOP» utilizando perniles de cerdos que han alcanzado un desarrollo óptimo. Tal modificación ha de considerarse «menor» en la medida en que cumple lo dispuesto en el artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, letras a) a e), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012. |
Método de producción
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En el artículo 5, punto 5.5, fase de salazón, la siguiente frase: «El período de salazón no es inferior a dos semanas.» queda modificada como sigue: «El período de salazón no es inferior a doce días.». La exigencia de reducir la duración mínima del período de salazón de catorce a doce días está vinculada a la investigación y a la mejora de las técnicas de conservación y de elaboración de las carnes que permiten la utilización, en la fase de salazón, de una cantidad de sal inferior respecto a la utilizada hace unos años. Esto determina la consiguiente reducción del período de salazón. Sobre todo en el caso de los perniles que no alcanzan un alto peso, 12-13 kg, es necesario reducir la duración de la salazón para evitar un exceso de sal del pernil y la producción de un jamón que no corresponda a las nuevas exigencias alimentarias del consumidor. Tal modificación ha de considerarse «menor» en la medida en que cumple lo dispuesto en el artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, letras a) a e), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012. |
Otros-Actualización normativa
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El artículo 8 «En aplicación de las disposiciones del presente pliego de condiciones, el control del jamón con denominación de origen protegida “Crudo di Cuneo” correrá a cargo de un organismo autorizado, de conformidad con el artículo 10 del Reglamento (CE) n.o 510/2006.» queda modificado como sigue: «La verificación del cumplimiento del pliego de condiciones se lleva a cabo de conformidad con lo establecido en el artículo 37 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012. El organismo de control encargado de la verificación del pliego de condiciones es el ISTITUTO Nord Ovest qualità Soc. Coop.-P.zza Carlo Alberto Grosso, 82 -12033 Moretta (CN) ITALIA.». Como consecuencia de la entrada en vigor del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 se ha considerado oportuno actualizar las referencias normativas del artículo e incluir las referencias del organismo de control. |
DOCUMENTO ÚNICO
«CRUDO DI CUNEO»
N.o UE: PDO-IT-02118 – 4.2.2016
DOP ( X ) IGP ( )
1. Nombre
«Crudo di Cuneo».
2. Estado miembro o tercer país
Italia.
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase. 1.2, Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
Para la producción del «Crudo di Cuneo», han de utilizarse únicamente perniles frescos, de animales nacidos, criados y sacrificados en la zona de producción designada.
En el momento del despacho al consumo, el producto «Crudo di Cuneo» debe reunir las siguientes condiciones: tiempo de curación, 10 meses como mínimo; peso comprendido entre 8,5 y 12 kg (después de la curación); color al corte, rojo uniforme; consistencia de la parte magra externa y de la interna blanda, compacta pero no fláccida; grasa exterior visible (grasa que lo recubre), de color blanco tirando a amarillo, compacta, no untuosa; aroma y sabor al corte, fragante, curado, suave; grasa interna de color blanco, en forma de vetas de grasilla entreverada entre los principales haces musculares; ausencia de anomalías olfativas. La grasa, al punzar, no debe presentar un olor excesivamente rancio o anómalo, ni oler a leche o pescado. La composición química de la parte magra en proporción del bíceps crural debe ajustarse a los siguientes límites mínimos y máximos: sal, entre 4,5 % y 6,9 %; humedad, entre 57 % y 63 %; proteólisis, entre 22 % y 31 %. Ausencia de irregularidades externas: la piel y los huesos han de estar íntegros, no deben apreciarse señales evidentes de incrustación ni reblandecimientos excesivos. Color al corte: sin desigualdades, manchas o estrías.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
Piensos
La composición analítica de la ración alimenticia debe ser tal que refleje las necesidades alimentarias del cerdo en las fases respectivas de cría (después de la lactancia), recría y cebo:
1. FASE DE CRÍA (hasta los 30 kg de peso vivo)
Características de la ración
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Proteínas brutas de 16 % a 22 % |
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Energía digerible/día de 3 230 a 3 900 |
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Lisina gr./kg de 10 % a 16 % |
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Fibra bruta de 3 % a 5 % |
Ración diaria (composición expresada en % de los distintos componentes, suministrada a razón del 4 % del peso vivo)
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Maíz de 35 a 40 |
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Soja (harina de extracción) de 16 a 20 |
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Trigo de 12 a 15 |
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Cebada de 13 a 17 |
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Aceite de soja de 1 a 3 |
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Salvado de trigo tierno de 8 a 12 |
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Suplementos minerales y vitamínicos de 3 a 5 |
En esta fase está prohibido el uso de plasma porcino pulverizado en seco, derivados y subproductos de la leche frescos o concentrados.
2. FASE DE RECRÍA (de 30 kg a 80 kg de peso vivo)
Características de la ración
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Proteínas brutas de 15,50 % a 18 % |
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Energía digerible/día de 3 200 a 3 600 |
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Lisina gr./kg de 7 % a 16 % |
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Fibra bruta de 3,5 % a 5 % |
Ración diaria (composición expresada en % de los distintos componentes, suministrada a razón del 3 % del peso vivo)
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Maíz de 45 a 49 |
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Soja (harina de extracción) de 14 a 18 |
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Trigo de 10 a 13 |
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Cebada de 9 a 12 |
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Grasas de 1,5 a 2 |
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Salvado de trigo tierno de 10 a 14 |
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Suplementos minerales y vitamínicos de 3 a 5 |
3. FASE DE CEBO (de 80 kg a 165 kg de peso vivo final)
Características de la ración
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Proteínas brutas de 13,5 % a 17,5 % |
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Energía digerible/día de 3 100 a 3 400 |
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Lisina gr./kg de 6 % a 9 % |
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Fibra bruta de 3,5 % a 5,5 % |
Ración diaria (composición expresada en % de los distintos componentes, suministrada a razón del 2,3 % del peso vivo)
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Maíz de 49 a 53 |
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Soja (harina de extracción) de 12 a 16 |
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Trigo de 9 a 12 |
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Cebada de 8 a 11 |
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Grasas de 1 a 1,5 |
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Salvado de trigo tierno de 10 a 14 |
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Suplementos minerales y vitamínicos de 3 a 5 |
En esta fase está prohibido el empleo de restos de cocina; de aceite de pescado una vez alcanzados los 40 kg de peso vivo; de tortas con un contenido de grasas superior al 4 % a animales por encima de los 120 kg; de galletas, colines, refrigerios, a partir de 60 kg de peso vivo y hasta el sacrificio; restos de matadero y harinas animales en general; subproductos del arroz.
Las necesidades en cada fase podrían sufrir modificaciones en función del crecimiento del animal o de condiciones climáticas anómalas debidas a calores excesivos en verano.
Las materias primas utilizadas para la alimentación proceden principalmente de la zona de producción del jamón «Crudo di Cuneo» y los cereales en gran parte se producen en las mismas explotaciones de cría de los cerdos.
Materia prima
El jamón «Crudo di Cuneo» ha de proceder de cerdos de las razas tradicionales italianas Large White y Landrace, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano (LGI), o bien nacidos de verracos de estas mismas razas, así como de porcinos nacidos de verracos de raza «Duroc Italiana», con las mejoras introducidas por el LGI; también se admiten los porcinos nacidos de verracos de otras razas o de verracos híbridos, siempre que procedan de sistemas de selección o de cruce realizados con fines que no sean incompatibles con los del libro genealógico italiano para la producción de porcino pesado.
Para la producción del «Crudo di Cuneo» no pueden utilizarse perniles congelados y queda excluido el empleo de verracos y hembras de cría. Los perniles deben proceder de animales sacrificados con una anterioridad de por lo menos 24 horas pero no después de 120 horas.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Para la producción de la DOP «Crudo di Cuneo» se emplean únicamente perniles de cerdo frescos procedentes de animales nacidos y criados respetando elevados niveles de bienestar. Esos niveles están garantizados si en las fases de destete, recría y cebo no se somete al animal a tensiones debidas al transporte y al realojamiento. La crianza debe, por otra parte, asegurar que la fase de cebo concluya con resultados coherentes con las características del producto final. El «Crudo di Cuneo» se caracteriza, efectivamente, por una cantidad óptima de grasa exterior. Por estas razones los animales han de nacer y criarse en la zona de producción.
El sacrificio ha de producirse igualmente en la zona geográfica de producción ya sea con el fin de respetar los tiempos que median entre el sacrificio en sí y la elaboración de la carnes o dado que los viajes largos para su transporte provocarían contusiones y formaciones de hematomas y estrías que comprometerían los requisitos de producción.
El proceso de elaboración de los perniles y su maduración están estrechamente ligados a los factores humanos y naturales de la zona de producción: limitar estas operaciones a la zona geográfica de producción es, por tanto, de obligado cumplimiento para la producción del «Crudo di Cuneo».
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
Además de entero con hueso, el «Crudo di Cuneo» también puede comercializarse deshuesado envasado al vacío, en trozos o en lonchas.
Las operaciones de troceado del «Crudo di Cuneo» deben efectuarse de modo que sobre la corteza de cada trozo figure el sello previamente puesto por los productores de jamón.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
En el momento de su despacho al consumo, la DOP «Crudo di Cuneo» debe ir provista de un sello particular de garantía del origen y de la identificación constituido por el logotipo marcado a fuego en los lados mayores del pernil. El sello debe ser grabado en el lugar mismo de producción.
En los envases de la D.O.P. «Crudo di Cuneo» o en las etiquetas, distintivos, bandas y brazaletes colocados en el producto, deben figurar en caracteres de imprenta legibles e indelebles, de manera que se distingan claramente de cualquier otra indicación escrita que aparezca en los mismos, el símbolo gráfico relativo a la imagen artística del logotipo específico y unívoco, el símbolo comunitario previsto en el artículo 12 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 y el número de identificación atribuido a cada productor inscrito en el sistema de control. El logotipo de la D.O.P. «Crudo di Cuneo» consta de los dos elementos más importantes para el reconocimiento del producto: la forma estilizada de un jamón y el triángulo o «cuneo» (cuña) que evoca el vínculo con la capital de la provincia de Cuneo, cuya planimetría originaria tenía precisamente forma de cuña.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona de producción del «Crudo di Cuneo» D.O.P. está situada entre los Alpes ligures desde el cerro de Cadibona al de Nava, los Alpes Marítimos hasta el macizo del cerro de Tenda y los Alpes Cotianos. Los relieves forman, por tanto, un gran borde en forma de U en cuyo interior se abre una llanura alta surcada, de norte a sur, por los ríos Tanaro, Po y sus afluentes. Esta zona comprende las provincias de Cuneo, Asti y los siguientes municipios de la provincia de Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone y Vinovo. En la zona se registran, gracias a la formación de brisas, niveles homogéneos de humedad entre el 50 % y el 70 % y temperaturas medias ni excesivamente bajas en invierno ni altas en verano, lo cual permite una maduración uniforme al «Crudo di Cuneo» y le atribuyen el valor de proteólisis y la escasa humedad que lo caracterizan.
5. Vínculo con la zona geográfica
La zona de producción de esta DOP está desde tiempos remotos ligada a la historia de la ganadería porcina, de la elaboración y de la curación del «Crudo di Cuneo», gracias a características edafoclimáticas propias que la distinguen de otros lugares y confieren al producto propiedades cualitativas típicas que el consumidor final reconoce con facilidad.
El grado de humedad del Crudo di Cuneo, en estrecha relación con el contenido de sal, está determinado por la acción de las brisas. Estas, que proceden de las montañas situadas en la comarca, alternándose entre la mañana y la noche, crean condiciones de baja humedad atmosférica, adecuadas para una óptima curación del producto que repercute en sus bajos valores de humedad, tiempos de curación y valor de proteólisis característicos. La materia prima constituye otro vínculo entre el producto y el medio ya que las características de aquella determinan, de hecho, la proteólisis del jamón. El cerdo de Cuneo se cría en un entorno situado a una altitud media de 350 metros sobre el nivel del mar, medio en el que la ausencia de nieblas invernales y del bochorno estival favorecen una excelente salud en los animales. Además de la salubridad del aire y la pureza de las aguas, la temprana maduración de la carne se debe a la alimentación tradicional, saludable y natural, a base de cereales producidos localmente. El fenómeno de la proteólisis está vinculado al desarrollo de microorganismos superficiales: el delicado proceso de salazón efectuado por artesanos jamoneros asegura la salida de jugo, aún presente en la carne del pernil, desde la musculatura. De este modo se crean en la superficie magra del jamón condiciones microclimáticas de moderado aumento de la humedad, idóneas para el desarrollo de mohos y levaduras capaces de descomponer el componente proteico presente en la parte magra, liberando péptidos que contribuyen de manera determinante tanto al sabor como al olor del Crudo di Cuneo.
La aportación fundamental a la calidad de la DOP, por no decir a su reputación y fama en los mercados, ha sido a lo largo de los siglos la del hombre, que ha sabido desarrollar en el tiempo técnicas especiales de elaboración, transmitidas de una generación a otra, que han llegado hasta nuestros días. Un testimonio de tan refinado arte se encuentra ya en 1618 en la obra Clypeo del gentilhuomo de Guglielmino Prato, que describe con detalle el trabajo de los artesanos jamoneros de Piamonte.
El consumo del Crudo di Cuneo está atestiguado históricamente por los numerosos encargos de nobles, conventos y abadías de la zona. Fue precisamente la creciente demanda de jamones la que influyó notablemente en la creación de numerosos establecimientos de producción.
La DOP «Crudo di Cuneo» surge, pues, de la acción combinada y concomitante de factores humanos y ambientales, que han influido a lo largo del tiempo en su obtención y han contribuido a sus características cualitativas.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)
La presente Administración inició el procedimiento nacional de oposición mediante la publicación de la propuesta de reconocimiento de la DOP «Crudo di Cuneo» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.o 265 de 13.11.2015.
El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en el sitio Internet siguiente: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien
accediendo directamente a la página inicial del sitio web del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), y pulsando en «Prodotti DOP IGP» (arriba, a la derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» (al lado, a la izquierda de la pantalla) y, por último, en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».
(1) DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.
(2) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.