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6.10.2015 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 329/20 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2015/C 329/06)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
DOCUMENTO ÚNICO
«SALAM DE SIBIU»
No UE: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominación
«Salam de Sibiu».
2. Estado miembro o tercer país
Rumanía.
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.2, «Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)».
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1
El «Salam de Sibiu» es un salchichón crudo curado, recubierto de mohos nobles y que se caracteriza por los aspectos que se exponen a continuación.
Características organolépticas.
Aspecto exterior: piezas cilíndricas de aspecto regular, grosor uniforme, longitud de entre 15 y 100 cm, diámetro de entre 45 y 75 mm y peso comprendido entre 300 g y 1 kg.
El pellejo de los embutidos presenta una rugosidad homogénea típica y está recubierta de una fina capa uniforme de mohos nobles de color blanco que pueden adoptar un tono más amarillento o más ceniciento. Se admite la presencia de partes recubiertas de mohos blancos amarillentos o cenicientos y partes sin moho, siempre que el conjunto de tales partes no supere un 10 % de la superficie total.
Las piezas tienen en su superficie una consistencia entre semidura y dura, más blanda en la zona más exterior de la sección, y más firme y elástica en el centro. Las rodajas del «Salam de Sibiu» tienen una consistencia a la vez firme y semielástica.
El sabor y el aroma son los característicos de un producto ahumado con maderas esenciales, sembrado de mohos nobles y elaborado después de un largo proceso técnico de curación y secado. La intensidad de su sabor se debe a una degradación proteolítica y lipolítica suficiente derivada de una maduración adecuada. En el «Salam de Sibiu» no se percibe ningún sabor o aroma extraños.
Por lo que se refiere al aspecto de la sección, la masa que la compone tiene una coloración que va del marrón rojizo al rojo rubí y es brillante, compacta, bien ligada y consistente, con circulitos de grasa blanca repartidos uniformemente sobre toda la superficie de la rodaja. Se admite una coloración más oscura en una franja de 10 mm como máximo contigua al borde. Las rodajas de «Salam de Sibiu» se mantienen enteras y sin desmigarse. No se admiten trozos de tendón o cartílago ni bolsas de aire.
El período de curación mínimo del «Salam de Sibiu» es de 60 días.
Características físicoquímicas al final del período de curación/secado: humedad máxima: 30 %; contenido máximo de grasa: 46 %; contenido mínimo de proteínas: 20 %; sal: menos del 6 %; nitritos de sodio (los nitratos utilizados se reducen químicamente a nitritos): menos de 50 mg/kg.
Características microbiológicas al final del período de curación: Listeria monocytogenes: ausente/25 g; Salmonella: ausente/25 g; E. Coli: de 500 a 5 000 UFC/g.
El «Salam de Sibiu» se presenta en alguna de estas dos formas: en forma de cilindros cerrados en sus dos extremidades, o en rodajas desprovistas de pellejo (este se retira antes del cortado).
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
No existen requisitos específicos respecto a la calidad o procedencia de los piensos.
Las materias primas de base son la carne de cerdo (70 %) seleccionada en crudo (separando de la misma los fragmentos de hueso, la grasa blanda, los tendones y cartílagos, las venas principales, los restos de sangre, los ganglios y las partes manchadas por los sellos) y el tocino (30 %), procedentes de cerdos adultos (de un peso vivo de más de 100 kg).
Está prohibida la utilización de subproductos de matadero o de carnes deshuesadas mecánicamente.
Se utilizan los ingredientes que se exponen a continuación:
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mezcla de sal y condimentos: es un compuesto de sal de alimentación (5 % como máximo) y condimentos naturales: pimienta, guindilla y ajo; conservantes: sal mezclada con nitrito o nitrato de sodio, de conformidad con la normativa vigente; |
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antioxidantes (ácido ascórbico con sus sales), aprobados de conformidad con la normativa vigente; |
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agentes de maduración, fermentos o cultivos de bioprotección, azúcares, 1 % como máximo. |
Pueden utilizarse también los ingredientes siguientes:
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agentes alcohólicos de maduración, tales como vino blanco, tinto o rosado, brandy, aguardiente, vino espumoso o cerveza negra. |
Nota: Los agentes alcohólicos de maduración se utilizan para la elaboración de ediciones limitadas o de colección del «Salam de Sibiu», y se mencionan explícitamente en la denominación de la variedad. La dosis de cada tipo de agente alcohólico de maduración es de un máximo del 3 %.
No se permiten los potenciadores del sabor (tales como el glutamato monosódico); los acidificantes (como la deltagluconolactona); los colorantes; los aditivos proteínicos (proteína vegetal, proteína animal), ni ningún otro añadido que pudiera sustituir la carne; la sal marina.
La masa obtenida se introduce en una tripa de colágeno de un diámetro comprendido entre 60 mm y 90 mm o en una tripa natural de caballo.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Las fases específicas de la producción que tienen lugar en la zona geográfica definida son las siguientes:
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1) |
recepción y almacenamiento de las materias primas y los ingredientes; |
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2) |
triturado/molido de la carne y el tocino en picadora de carne hasta obtener fragmentos del tamaño de granos de arroz (2-4 mm) para elaborar la masa; |
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3) |
amasado con una mezcla de sal y condimentos, antioxidantes y agentes de maduración; |
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4) |
llenado de las tripas naturales o de colágeno con la masa; |
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5) |
secado de las piezas durante 24 horas a una temperatura mínima de + 10 °C, con una circulación moderada de aire; |
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6) |
ahumado en frío, a una temperatura comprendida entre + 9 °C y + 24 °C, con una humedad relativa del aire de 85 a 92 %, utilizando exclusivamente maderas esenciales de Rumanía (haya, roble o mezcla de haya y roble). El ahumado dura como mínimo tres días y como máximo diez; |
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7) |
proceso de curación/secado. Es de 60 días como mínimo; se desarrolla en un local climatizado y especialmente previsto a tal efecto, a una temperatura comprendida entre + 8 °C y + 24 °C. Se distinguen las etapas siguientes: a) sembrado de mohos: una vez situados los embutidos en el local de curación/secado, se pulveriza sobre la superficie de los mismos una solución de esporas de mohos nobles (Penicillium nalgiovensis o una mezcla de diferentes tipos de Penicillium que contenga obligatoriamente Penicillium nalgiovensis). Diez o doce días más tarde las piezas están recubiertas del micelio de moho. A lo largo de este período, la temperatura se mantiene entre + 10 °C y + 24 °C; b) curación y cepillado de las piezas: entre 25 y 45 días después del cultivo de mohos, con los embutidos aún completamente recubiertos, se procede a un cepillado manual. El moho que se forma hacia el final del período de maduración, en condiciones de humedad elevada, es de color blanco a blanco amarillento o grisáceo. A lo largo de esta fase, la temperatura se sitúa entre + 10 °C y + 15 °C; c) secado de las piezas: se lleva a cabo una disminución progresiva de la humedad relativa del aire en el local de curación mediante ventilación a niveles de temperatura y humedad controladas, de manera que el producto se seque hasta alcanzar una humedad máxima estándar del 30 %. A lo largo de esta fase la temperatura se sitúa entre + 10 °C et + 15 °C. |
Al final del período de elaboración, 70 días como mínimo, el producto debe atenerse a los parámetros determinados en el punto 3.2.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.
El «Salam de Sibiu» se envasa individualmente, pieza por pieza, de forma manual o mecánica, en hojas permeables de celofán microperforado, en atmósfera protectora o al vacío; en el caso del producto en lonchas, se retira previamente la tripa recubierta de moho.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado
La denominación «Salam de Sibiu», acompañada de los términos «Indicación Geográfica Protegida» o del acrónimo IGP [traducidos a la lengua del país en el que se comercializa el producto] debe figurar en la etiqueta o en el holograma, caso de existir, de forma que pueda distinguirse de la demás información. Figurarán también el símbolo gráfico de la UE y la marca del productor.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona de producción del «Salam de Sibiu» comprende el territorio de las regiones administrativas siguientes: provincias de Bacău y Brașov, ciudad de Bucarest, provincias de Covasna, Călărași, Ilfov, Prahova y Sibiu.
5. Vínculo con la zona geográfica
Carácter específico de la zona geográfica
Esta zona de producción se caracteriza por un clima (continental templado, con inviernos fríos y veranos calientes) propicio para la obtención de este tipo de salchichón crudo curado y recubierto de moho. En las zonas de producción predomina una sucesión de pliegues orográficos consistentes en colinas alternadas con amplios valles cruzados por ríos y en zonas de llanura; en ellas, la tradición de la charcutería, artesanal y elaborada en las granjas en un primer momento, y más industrial y elaborada en unidades especializadas, posteriormente, tiene una antigüedad de varios siglos. El conjunto de la zona se caracteriza por la abundancia de bosques de los que, tanto los productores de la antigüedad como los de hoy en día, pueden extraer las maderas esenciales necesarias para obtener un ahumado óptimo del producto.
La historia de la producción de este salchichón está estrechamente ligada al desarrollo de las zonas agrícolas de la zona mencionada así como a la proliferación, en tales zonas, de agrupaciones de trabajadores que se especializaron en la fabricación de este tipo de producto y que, con el pasar de los años, contribuyeron a la expansión de su elaboración fuera de la zona de Mediş–Sinaia y a la consolidación de esta tradición en las demás zonas de producción.
Carácter específico del producto
El «Salam de Sibiu» se distingue de los demás productos de la misma categoría comercial por su sabor, su consistencia semidura, y por el porcentaje de humedad, muy reducido en el producto final, y el color rojo de su interior.
Los elementos que componen el «Salam de Sibiu», carne y tocino, la sal y los condimentos utilizados, las sustancias aromáticas del humo, así como los aromas que se forman a lo largo de la fermentación de los glúcidos, las proteínas y los lípidos, contribuyen de manera directa a la conformación del sabor del «Salam de Sibiu».
La contribución más importante para tal conformación es la de los aromas que se forman a lo largo de la fermentación (que comienza con el rellenado de la tripa y termina con los procesos de ahumado en frío y curación/secado) de los azúcares añadidos y los aminoácidos existentes o los que se forman por la hidrólisis de las proteínas o por la degradación de los lípidos.
El largo período de curación y secado (60 días como mínimo, con recubrimiento de mohos nobles) contribuye a la génesis del aroma del «Salam de Sibiu».
Es un hecho que, después de tantas décadas de tradición, en las que el proceso de producción se ha mantenido prácticamente sin cambios, en la mente del consumidor se ha consolidado un vínculo indisociable entre el producto, su denominación y la zona geográfica de producción; cuando el consumidor piensa en el «Salam de Sibiu», piensa en un salchichón curado seco, fabricado en la zona geográfica mencionada a partir de carne de cerdo y tocino duro, mezclados con sal y condimentos, con una masa de color rojo embutida en una tripa recubierta de mohos nobles blancos, blancos amarillentos o blancos cenicientos, con un sabor y unos aromas derivados en gran parte del proceso de ahumado en frío con maderas esenciales y del proceso de curación y secado.
Relación causal entre la zona geográfica y una cualidad específica, la reputación u otras características del producto
La reputación del «Salam de Sibiu» está refrendada por multitud de documentos en los que se cita o se glosa.
En un artículo del día 15 de julio 2009, publicado en un suplemento del diario Academia Caţavencu, que analiza el producto desde un punto de vista histórico, puede leerse que «el “Salam de Sibiu” ha sido y sigue siendo un producto culinario emblemático».
Desde finales del siglo XIX se encuentran referencias a la producción y comercialización del «Salam de Sibiu», que inicialmente llevó el nombre de «Salam de iarnă» (salchichón de invierno). El gran renombre de este producto entre los consumidores nacionales ha saltado más allá de las fronteras del país; este embutido, producido ante todo en Sinaia y Mediaş, comenzó a exportarse por el puesto fronterizo de Sibiu. Debido a la exportación repetida por esta aduana, el producto pasó a conocerse por el nombre «salam din vama Sibiu» (salchichón de la aduana de Sibiu) y, posteriormente, por «Salam de Sibiu». Esta denominación pasó a continuación a extenderse a nivel nacional, por lo que puede verse en los anuncios de la época y en los menús de los restaurantes (a partir de 1890).
Las características del «Salam de Sibiu» están estrechamente ligadas al medio, concepto que comprende, a partes iguales, los factores climáticos (geográficos) y los factores humanos.
La interacción entre ambos elementos evidencia la continuidad de la producción del «Salam de Sibiu», desde sus comienzos hasta nuestros días.
El proceso de industrialización del «Salam de Sibiu» incluye fases de elaboración a mano que mantienen intacto el método de producción. La habilidad visual y manual para reducir la materia prima al tamaño «grano de arroz», el añadido por espolvoreado de la mezcla de sal y condimentos, la comprobación manual de la consistencia de las piezas durante el período de ahumado, curación y secado, el apilado a mano en los almacenes y el cepillado manual de cada salchichón requieren una habilidad y esmero que, la mayoría de las veces, se transmite de generación en generación por trabajadores que cuentan con la experiencia y la intuición necesarias para la obtención del sabor característico del «Salam de Sibiu».
El «Salam de Sibiu» es un producto emblemático que los productores exhiben sistemáticamente en las ferias nacionales e internacionales, porque es el producto más buscado, tanto por los visitantes y consumidores como por las autoridades y los medios de comunicación.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)
http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.