Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

Interés legítimo: La Fleischer-Innung Nordthüringen (asociación de carniceros del norte de Turingia) agrupa 39 establecimientos del sector cárnico y representa al 90 % de los productores de «Eichsfelder Feldg(k)ieker» de la parte de Eichsfeld situada en Turingia, que abarca una gran parte de la zona geográfica delimitada.

En todo el texto, la expresión «piezas de carne» se sustituye por la palabra «carne». La sustitución de la expresión «piezas de carne» por el término «carne» no supone ninguna modificación de fondo. Se trata sencillamente de evitar un malentendido, esto es, dar a entender que la carne utilizada debe cortarse de un modo determinado. No es así y además no tendría ningún sentido para la fabricación de un embutido.

Otras modificaciones en epígrafes específicos, con indicación en cada caso del correspondiente punto del documento único:

5.2. (que modifica el punto 3.2 del documento único, «Descripción del producto»):

En el epígrafe «Propiedades químicas», se debe suprimir la especificación del contenido de grasa («como máximo, aproximadamente el 35 % del producto madurado»).

La obligación que figuraba hasta ahora en el pliego de condiciones y que tenía por objeto el contenido máximo de grasa (35 %) no se ajusta a las costumbres leales y asentadas de los productores de la región de la Fleischer-Innung Nordthüringen.

Asimismo, está objetivamente justificado suprimir simple y llanamente la obligación sobre el contenido de grasa, pues el contenido relativo de grasa aumenta con la desecación y el contenido de grasa no constituye en general un criterio de calidad de los embutidos crudos de maduración prolongada. Ello no incide, pues, de forma negativa en las características objetivas ni en la apariencia del producto.

5.3. (que modifica el punto 5 del documento único, «Vínculo con la zona geográfica»):

En el epígrafe «Propiedades objetivas» del punto «5.2. Carácter específico del producto», el párrafo siguiente:

«Los productores de “Eichsfelder Feldgieker” sacrifican sus propios animales o adquieren las canales —en general, obtenidas mediante sacrificios tradicionales— en el matadero regional de Heiligenstadt, que disfruta de una excepción y cuenta con una lista de centros de transformación confirmada por el organismo veterinario competente.»,

«La carne utilizada para la producción de “Eichsfelder Feldgieker” procede exclusivamente de mataderos autorizados para despachar carne fresca.».

Se suprime así la limitación de que la carne debe proceder únicamente del matadero de Heiligenstadt y los mataderos ya no deben estar situados necesariamente en la zona geográfica definida. La carne utilizada para la producción de «Eichsfelder Feldgieker» puede proceder pues de todos los mataderos autorizados a despachar carne caliente que estén en condiciones de cumplir los plazos de entrega, establecidos en el pliego de condiciones y necesarios por motivos técnicos.

Hay que añadir los organismos de control competentes de los estados federados de Baja Sajonia y de Hesse:

La zona geográfica definida la constituye la región de Eichsfeld, que está situada en parte en el norte de Turingia y también en Baja Sajonia y en Hesse.

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Se elabora con carne de cerdo a la que se añaden especias típicas (las fundamentales son la sal y la pimienta, blanca o negra, y con frecuencia el cilantro) y se embute en tripa con forma de vejiga (vejiga de ternera, bolsa de lino o tripa de colágeno).

Para la elaboración de este producto debe utilizarse carne firme de gran calidad, procedente de porcinos cebados durante un periodo prolongado que alcancen como mínimo 130 kg de peso en el momento del sacrificio. La carne debe proceder de partes seleccionadas (músculos, muslos o espalda; por su parte, solo se utiliza la grasa firme y consistente del vientre y de la espalda). Tras el sacrificio, la carne de cerdo debe estar aún caliente cuando se inicie la producción. Por «transformación de carne caliente» se entiende que la carne no refrigerada debe transportarse no más de dos horas y transformarse no más de cuatro horas después del sacrificio.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La calidad de la carne con que se elabora el «Eichsfelder Feldgieker» debe cumplir determinados requisitos. Se utiliza carne firme, de gran calidad, procedente tan solo de cerdos que alcancen en el momento del sacrificio el mayor peso posible y al menos 130 kg. Para lograr tales pesos, se utilizan cruces de razas nativas con buena resistencia al estrés (por ejemplo, «Deutsches Landschwein», «Deutsches Edelschwein» y, en ocasiones, cerdos de otras razas, aunque no de la raza «Pietrain», ya que es susceptible al estrés). Todas las partes separadas de la canal, incluidas las mejores piezas, se utilizan en la elaboración de este embutido.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todo el proceso de producción, desde la selección de la materia prima adecuada hasta la maduración del embutido, debe llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

La región de Eichsfeld, situada en el centro de Alemania, se reparte entre varios Estados federados, del modo siguiente:

— Turingia: todo el distrito de Eichsfeld; en el distrito de Unstrut-Hainich, solo los municipios de Dünwald, Anrode, Katharinenberg y Heyerode y el núcleo administrativo de Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein.

— Baja Sajonia: en el distrito rural de Göttingen, el grupo de municipios Gieboldehausen, el municipio de Duderstadt y, en el grupo de municipios Radolfshausen, solo los municipios de Seeburg y Seulingen; en el distrito rural de Northeim, solo el municipio de Katlenburg-Lindau.

— Hesse: en el distrito de Werra-Meissner, solo las localidades de Neuseesen y Werleshausen en el municipio de Witzenhausen.

Eichsfeld es una región histórica que está situada al sureste de Baja Sajonia y al noroeste de Turingia. Difiere considerablemente de las regiones circundantes por las características específicas del suelo y por el clima (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, página 2, apéndice 2). Eichsfeld goza de una larga tradición chacinera, en especial la elaboración del «Eichsfelder Feldgieker», como lo atestigua una abundante bibliografía:

Durante las inspecciones urbanas realizadas en 1718 en Hilkerode, entre otras cosas «se pagaron catorce buenos groschen por cada 3,5 libras de felt kycker» (Wandregister, actualmente el archivo de la ciudad de Duderstadt).

Posteriormente, se hace referencia al «Eichsfelder Feldgieker» en un documento de Bernshausen de 1724.

Según reza el libro de gastos del tesoro de Duderstadt, se pagaron doce groschen«por dos buenos feld gücker» que se sirvieron al deán de la catedral y gobernador de la región de Eichsfeld, el cual dio buena cuenta de ellos, durante otra visita que hizo a Duderstadt entre el 21 y el 23 de octubre de 1744.

Con motivo de la visita que el deán de la catedral y gobernador hizo a Duderstadt el 4 de noviembre de 1748, en el libro de gastos del tesoro de esa ciudad se inscribió lo siguiente: «Se sirvieron salchichas y feltgieker en el desayuno y el almuerzo».

En torno a 1770, en un asiento del libro de cuentas de la abadía de Reifenstein se lee que «se entregaron 76 libras a la Corte de Maguncia»; en el libro se utiliza el nombre latino «Eichfeldicus Butulus» (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, página 63).

En las ediciones de 1927 y 1937 de la revista Unser Eichsfeld se señala que, ya en el siglo XVIII, el Feldgieker gozaba de gran aceptación en el extranjero. Gracias a Joseph Rudolf, que falleció en 1816, sabemos que ese producto se ofreció como regalo de agradecimiento en el castillo imperial de Praga, donde él estaba empleado.

En los círculos próximos a Johann Wolfgang von Goethe también se apreciaba la calidad del Feldgieker. El 4 de abril de 1793, Karoline Jagemann, actriz y cantante de ópera cuyos padres procedían de la región de Eichsfeld, escribió una carta a su padre, a la sazón en Weimar, en la que le hablaba de ese embutido.

En 1844 se dio una descripción completa del Feldkyker [observador del campo]: se trata de un Schlackwurst largo embutido en una gruesa envoltura natural, cuyo nombre puede haber derivado del hecho de que cuando, en el caso de la variedad larga, se coloca en un bolsillo del pantalón o en un zurrón, sobresale de uno u otro y parece mirar hacia el campo. La base se denomina Feldkyker de primer orden, cuya extremidad más gruesa está constituida de intestino (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

En 1919, Wüstefeld, un historiador de la zona, escribió lo siguiente (página 13): «Sencillamente porque en su vida cotidiana los habitantes de la región de Eichsfeld son buenos comedores —el tan elogiado Feldgieker (un tipo de Mettwurst) no se come a diario—, se regalan con él en ocasiones especiales».

La transformación de la carne caliente para la elaboración del «Eichsfelder Feldgieker» es una práctica arraigada que se ajusta a las tradiciones regionales. De hecho, en la región de Eichsfeld, la carne caliente se utiliza incluso para elaborar carne picada, un tratamiento que está prohibido en el resto de Alemania, pero que se permite en esa región gracias a una excepción de la normativa higiénico-sanitaria alemana aplicable a los productos cárnicos. Esta disposición jurídica es un reflejo de la evolución histórica que se ha producido en la región de Eichsfeld, donde la carne de porcino caliente se viene transformando desde hace siglos hasta nuestros días.

La transformación de la carne caliente que se lleva a cabo en la región de Eichsfeld apenas se practica en ninguna otra zona para la elaboración de embutido crudo, excepción hecha del Ahlen Wurscht en Hesse. El «Eichsfelder Feldgieker» es el único embutido Feldgieker con el que se utiliza este método; no sucede así con el Göttinger Feldgieker. La transformación de la carne caliente es una de las causas de la excepcional calidad del producto.

La carne caliente se diferencia de la carne refrigerada en los procesos bioquímicos que se producen en ella. Durante un cierto periodo tras el sacrificio, esos procesos son semejantes a los que tienen lugar cuando el animal aún está vivo y obedecen a un pH más elevado, a la presencia de una fuente de energía (adenosín-trifosfato o ATP) en las células de la canal aún caliente y a la interrelación entre esta y las proteínas de los músculos contráctiles miosina y actina. Esta interrelación da lugar a un comportamiento diferente de los músculos del esqueleto, lo que se traduce en una consistencia más blanda y en el mantenimiento de la separación de los dos componentes proteínicos del músculo. Ello, a su vez, aumenta la retención de agua y grasa y favorece la transformación de la carne, por lo que se necesitan menos aditivos artificiales.

La carne utilizada para la producción de «Eichsfelder Feldgieker» procede exclusivamente de mataderos autorizados para despachar carne caliente.

El «Eichsfelder Feldgieker» puede considerarse una especialidad regional tradicional por el cuidadoso proceso de maduración al que se somete en el especial clima de la región de Eichsfeld, por el buen arte de los carniceros de la zona, por la duración del proceso de maduración, que depende del tamaño de la pieza, y por la forma de vejiga, que es específica del producto y que difícilmente se ve en otros tipos de embutido. Por su parte, el gusto especial del producto puede atribuirse a la utilización de cámaras climatizadas con flora que se mantiene a lo largo de varias décadas (en las cámaras climatizadas nuevas, la flora se introduce con el producto premadurado).

El producto goza de una reputación especial debido a su origen geográfico. El vínculo con el origen geográfico del producto reside sencillamente en su aspecto característico, pues esa forma particular es fruto de una tradición secular de la región de Eichsfeld y constituye la base de su reputación. La asociación entre la forma del embutido y Eichsfeld que hacen los comerciantes y los consumidores trasciende con mucho los límites de la propia región y se extiende por toda Alemania central.

La fama de este producto queda reflejada en numerosos documentos antiguos. Incluso en la actualidad, el «Eichsfelder Feldgieker» es muy conocido y apreciado como especialidad culinaria de Eichsfeld, tanto en la propia región como fuera de ella.

En la obra Unser schönes Eichsfeld, de Dieter Wagner (publicada por la Asociación del Turismo y el Patrimonio de Eichsfeld, Mecke, 2000), se menciona el «Eichsfelder Feldgieker» en las páginas 160 y 190, al referirse al «incomparable aroma» de los productos elaborados con la carne de animales sacrificados en las granjas de Eichsfeld, uno de los cuales es el Feldgieker. En la página 190, el «Eichsfelder Feldgieker» se describe como el «rey de los embutidos de Eichsfeld».

En la sección dedicada a comida y bebida que figura en la página 40 de Thüringen, de Sucher y Wurlitzer (guía turística de bolsillo DuMont, 2a edición, 2006), puede leerse lo siguiente:

«Casi cada rincón de Turingia posee su propia exquisitez. Los habitantes de Eichsfeld, por ejemplo, juran no solo por su Bratwurst, sino también por el “Eichsfelder Feldgieker” y el “Eichsfelder Kälberblase”, dos tipos de Mettwurst duro elaborados con carne de cerdo. […]».

El «Eichsfelder Feldgieker» aparece incluso en el subtítulo de Das Eichsfeld Kochbuch (Limosa 2008), en el que se utiliza como sinónimo para expresar la gama de la cocina de Eichsfeld. El subtítulo reza así: «[…] del Schmandkuchen [tarta de nata agria] al Feldgieker».

En Eichsfelder Küchengeschichten (Mecke, 2004, 3a edición ampliada) se menciona en la página 21 que el «Eichsfelder Feldgieker» madura hasta mayo y no se corta hasta que se oye el primer cuco. El libro recoge también una historia (página 22) en la que interviene el Feldgieker. En él se relata asimismo (página 80) cómo en una ocasión particular se comieron los últimos Feldgieker grandes con Schmandbrot [pan con nata agria], pues se aproximaba el tiempo de la matanza.

En la publicación Eichsfelder Heimatzeitschrift (año 53, vol. I, enero de 2009, pp. 9 y siguientes), y en relación con el hecho de que durante la matanza uno de los participantes recitaba un largo poema, se señala que:

«Y era bueno también que se hubiese terminado de embutir al llegar a la estrofa dieciséis. Por fin, las delicias del “rey de los embutidos de Eichsfeld”, conocido en Obereichsfeld [alto Eichsfeld] como Feldgieker y en Untereichsfeld [bajo Eichsfeld] como Kälberblase, se podrían disfrutar después de madurar durante un año. (Sigue una cita de Theodor Storm) […]. El Süsskuchen [pastel con jarabe de remolacha azucarera] es para los habitantes de Mühlhausen lo que la carne de animal sacrificado en granja y el Feldgieker son para los habitantes de Eichsfeld. […]».

La región de Eichsfeld, por ejemplo, recurre repetidamente al Feldgieker como producto creador de identidad y medio publicitario para fines turísticos. La página principal de Eichsfeld Touristik e. V. reza así:

«La región de Eichsfeld es conocida desde antiguo por su buena cocina. Su principal carta de presentación, de sobra conocida, es el “Eichsfelder Feldgieker” o “Eichsfelder Kälberblase”. El Stracke es la versión “recta”, de forma cilíndrica.».

En el festival del embutido Rostkultur 2009, el programa se centraba a las 14.30 en «el “Eichsfelder Feldgieker”», como puede leerse en la publicación Thüringer Wurschtblatt y en el propio programa.

Según el calendario de acontecimientos de Heiligenstadt, el 3 de octubre de 2008«se procedió a cortar el Feldgieker más largo».

Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

El registro de esta denominación viene avalado por su especial reputación y calidad. Su reputación deriva de la zona de procedencia y puede atribuirse a la secular tradición chacinera con que cuenta la región de Eichsfeld. El inconfundible sabor de esta especialidad es el resultado de los tradicionales y típicos condimentos utilizados y del especial tratamiento que se da a los embutidos. El producto tiene también propiedades especiales. La transformación de la carne cuando aún está caliente, tras el sacrificio del animal, es un método de producción tradicional de la región de Eichsfeld, la única en la que el Feldgieker se elabora con carne caliente. La transformación de la carne cuando todavía guarda el calor contribuye a la especial calidad del Feldgieker. El «Eichsfelder Feldgieker» está más suelto que el embutido crudo elaborado con carne fría. En general, la tripa se separa fácilmente del relleno. Una característica importante de un buen embutido crudo es el bajo contenido de humedad libre (esto es, el valor «aw») de la carne caliente; ello depende de otros factores, sin embargo, y por tanto no puede cuantificarse. Un valor «aw» bajo inhibe el crecimiento de microbios indeseados. Como la carne caliente contiene solo un nivel limitado de humedad libre que permite el desarrollo de microbios, el embutido crudo producido con ella posee unas propiedades estables en las fases de maduración y almacenamiento.

Objetivamente hablando, el origen geográfico influye de modo decisivo en las características del producto; esto es especialmente cierto respecto del clima y de la flora de las cámaras climatizadas. Se ha probado a elaborar el Feldgieker en otras regiones y se ha visto que en ellas el típico sabor no se conseguía, el embutido tenía un gusto diferente.

—	☐	Nombre del producto
—	☒	Descripción del producto
—	☐	Zona geográfica
—	☐	Prueba del origen
—	☒	Método de obtención
—	☒	Vínculo
—	☐	Etiquetado
—	☒	Otros [Organismos de control]

—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.
—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

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Correo electrónico	:	veterinaeramt@landkreis-goettingen.de

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Teléfono	:
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Correo electrónico	:	veterinaeramt@landkreis-northeim.de

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Dirección	:	Schanzenfeldstraße 8, 35578 Wetzlar
Teléfono	:
Fax	:	0641-303-2197
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