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12.5.2015 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 156/19 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2015/C 156/08)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
«HOLLANDSE MAATJESHARING»/«HOLLANDSE NIEUWE»/«HOLLÄNDISCHER MATJES»
No CE: NL-TSG-0007-01178 — 6.11.2013
1. Nombre(s) que debe(n) registrarse
Se solicita el registro para los nombres siguientes: «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»
Se solicita asimismo el registro para el siguiente nombre en alemán: «Holländischer Matjes».
2. Tipo de producto
Clase 1.7: Peces, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados.
3. Justificación del registro
3.1. Indicar si el producto
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3.2. Indicar si el nombre
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El nombre «Hollandse maatjesharing» se considera un término genérico mediante el cual se protege el producto tradicional, pescado durante la temporada de captura, que va del 1 de mayo al 31 de agosto. El «Hollandse maatjesharing»/«Holländischer Matjes» puede venderse con este nombre tanto antes como después del 31 de agosto de la temporada de captura.
El nombre «Hollandse Nieuwe» es muy conocido en los Países Bajos; se trata de una antigua denominación tradicional que únicamente puede utilizarse para el producto tradicional pescado y vendido durante el período comprendido entre el 1 de mayo y el 31 de agosto del año civil en curso.
Los nombres en cuestión ponen de relieve las características específicas del producto. Estos nombres se utilizan para designar el arenque joven o maatjesharing que, desde hace siglos, se mete en barril (y, por lo tanto, está eviscerado) o se descabeza, según el método holandés tradicional, antes de efectuar el curado en salmuera o el secado con sal, y que puede consumirse después de una maduración enzimática natural. El término maatjesharing remite a la fase biológica en la que se encuentra el arenque. Se trata del arenque pescado durante el período comprendido entre el 1 de mayo y el 31 de agosto del año civil en curso. El término maatje es una alteración de la palabra maagdje (virgen): en el momento de la captura, el arenque todavía no ha formado ni lechaza ni huevas. Por lo tanto, maatjesharing se refiere simplemente a la materia prima utilizada. El término Hollandse designa el método de producción tradicional asociado a dicha materia prima. Es posible transformar, en efecto, los arenques jóvenes empleando otros procedimientos.
4. Descripción
4.1. Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
«Hollandse maatjesharing» es la denominación del arenque (Clupea harengus) de al menos tres años de edad. Se trata de un pez fino, de tamaño bastante pequeño, con una aleta corta sobre un lomo de color azul oscuro. Las espinas son blandas. Presenta, asimismo, estas otras características:
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órganos genitales de pequeño tamaño (de 3 a 8 mm de longitud), |
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huevas o lechaza que no son visibles a simple vista, |
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ovarios de color rojo claro; testículos rojizos/grises, |
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capa de grasa de color blanco translúcido, |
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carne de color blanco, |
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olor fresco, salino y relativamente maduro, |
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carne de consistencia tierna y grasa, |
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sabor cremoso, ligeramente salado y delicado. |
La especificidad del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» estriba en una serie de características propias de este producto:
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carácter específico del arenque joven utilizado, |
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método tradicional holandés de efectuar la evisceración y el descabezado, el curado en salmuera y la maduración. |
Las características particulares del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» derivan de la combinación del tipo de arenque joven utilizado con el método de transformación tradicional.
El «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se distingue del «bokking» o arenque ahumado, que se elabora a partir de un arenque entero, con huevas o lechaza, que a continuación se somete a ahumado y salado. El «bokking» se cura en salmuera o se sala y a continuación se seca mediante el ahumado. En ese caso, el arenque se somete a una temperatura de ahumado que no supera los 25 °C, mientras que, en lo que respecta al «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», el arenque se descabeza o se eviscera y después se cura en salmuera y se congela. Las huevas y la lechaza del «bokking» son muy apreciados por los entendidos. El arenque joven utilizado para producir el «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» apenas contiene huevas o lechaza.
El «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se distingue del arenque marinado, o «rollmops», que se produce a partir de un arenque desovado, no habiendo ya en su interior huevas ni lechaza, y que es demasiado fino para transformarlo en «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». Un «rollmops» es un filete de arenque marinado, que se enrolla, sujetado con un palillo, alrededor de un pepinillo y de unas cebollitas.
4.2. Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
El «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», tal como se describe en el punto 4.1, se pesca al inicio de la temporada de captura (que se extiende desde el mes de mayo hasta el mes de agosto, inclusive) y se transforma según uno de los métodos que se describen a continuación.
Después de la pesca, se controlan en los arenques las características mencionadas en el punto 4.1. A continuación, se verifica si la capa de grasa es de color blanco translúcido. A fin de comprobar el color de los órganos genitales, es necesario abrir el arenque longitudinalmente.
Si la muestra no ofrece indicios suficientemente concluyentes, el arenque se destina a otro fin.
La totalidad del proceso de transformación, a saber, la evisceración parcial («caquage»), el curado en salmuera y la maduración, se realizan con arreglo a una receta holandesa tradicional:
Después de la captura, el arenque joven debe ser eviscerado o descabezado, lo que puede realizarse a bordo o en tierra.
Al efectuar la evisceración, se eliminan las branquias y parte de las vísceras del arenque, excepto el páncreas. Cada vez con más frecuencia la evisceración está automatizada, si bien puede realizarse también con ayuda de un cuchillo especial. Ello permite que el pescado se desangre totalmente, lo que da lugar a que la carne presente un color blanco. El páncreas produce una enzima necesaria para la digestión del arenque, que modifica las proteínas del pez una vez muerto. De este modo, se produce la maduración enzimática, que confiere al Hollandse maatjesharing el sabor, color y textura que lo caracterizan. La maduración consiste en la transformación autolítica de la carne grasa del pescado por las enzimas pancreáticas.
El descabezado produce el mismo resultado. En esta operación se suprime la cabeza completa, mientras que en la evisceración la cabeza permanece unida al resto del pescado.
Las dos técnicas son igualmente eficaces en lo que concierne al proceso de maduración.
El arenque eviscerado o descabezado madura en la salmuera, que puede realizarse según las modalidades siguientes:
Se espolvorea el pescado con sal seca, lo que da lugar a que se absorban la humedad y la sangre y a que se forme una salmuera natural.
Se disuelve sal en agua para formar una salmuera y el arenque joven se sumerge en ella. La solución salina puede obtenerse también utilizando agua de mar a la que se añade más sal.
No existe ningún requisito concreto en lo que se refiere a la sal que debe utilizarse. El curado en salmuera es la primera etapa del proceso de maduración. Para obtener el producto acabado, los arenques jóvenes, en función de su tamaño, peso y contenido de materia grasa, se colocan en barriles, cubos o recipientes llenos de la salmuera durante un período que puede durar de cuatro horas a cuatro días en función de la demanda del mercado, ya que un arenque de tamaño grande permanece más tiempo en la salmuera que un arenque de tamaño pequeño. La sal detiene el proceso de maduración, lo que permite que el «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se conserve mucho tiempo sin que se alteren sus propiedades (sabor).
Existen tres métodos de transformación diferentes:
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1. |
El método de evisceración parcial («caquage») en el mar: el arenque se eviscera y se cura en salmuera o se sala en el mar, a fin de conseguir que el período de maduración comience de inmediato. A continuación, el arenque se congela. |
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2. |
El método de evisceración parcial («caquage») en tierra: el arenque, inmediatamente después de la captura, se mantienen fresco en agua de mar y se lleva a tierra; a continuación se eviscera/se descabeza, se cura en salmuera/se sala, madura y se congela. |
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3. |
En primer lugar, el arenque se congela, sin ninguna transformación o selección, y a continuación se descongela para efectuar la evisceración/el descabezado; después se realiza el curado en salmuera o el salado en seco, que precede al inicio de la maduración. |
Todos estos métodos permiten producir un «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» de calidad.
La congelación del arenque es una obligación establecida en el Reglamento (CE) no 853/2004.
El «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» puede venderse fileteado o sin filetear. El fileteado del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» puede realizarse manual o mecánicamente, después de un proceso de maduración que dura entre uno y siete días a una temperatura de entre 0 y 4 °C. La maduración del producto eviscerado puede producirse antes o después de la congelación.
El control tradicional del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» (ya madurado) por los pescaderos se realiza del siguiente modo:
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1. |
Se comprueba el olor del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» (para lo cual los arenques jóvenes se colocan por lo general en un cubo). El olor debe ser fresco, y nunca a pescado rancio o deteriorado. |
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2. |
La salmuera debe presentar el color y claridad exigidos, debiendo asimismo probarse. La sal y la maduración deben dar lugar a que se desarrolle un sabor bueno y no a producto deteriorado. |
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3. |
Los pescaderos palpan el «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». Consiste en deslizar el arenque entre los dedos hacia atrás y hacia delante. El pescado debe presentar una estructura sólida, pero a la vez tierna al tacto. |
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4. |
Es conveniente extraer cuidadosamente uno o dos ejemplares del cubo para examinarlos después de haber sido fileteados. Se controla si el estómago contiene plancton y se examina el contenido de grasa subcutánea. |
Es tradicional realizar una demostración del control de las nuevas capturas antes de subastar el primer barril. No obstante, cada pescadero examina de nuevo de la misma manera el «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» que compra.
Además, se realiza un control por sondeo de los siguientes elementos:
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1. |
la correcta utilización de la denominación; |
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2. |
la fecha de captura, que debe situarse entre mayo y agosto; |
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3. |
el hecho de que el producto se presente eviscerado/descabezado, curado en salmuera y madurado. |
4.3. Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)
Los historiadores siguen debatiendo aún si cabe atribuir efectivamente a Willem Beukelzoon, de Biervliet, el honor de haber descubierto el método de evisceración parcial («caquage») de los arenques. Wierda, autor de una obra histórica sobre los inventores y sus invenciones, considera que es así:
«La salazón del arenque y otros pescados fue inventada hace 300 años por un pescador, Willem Beukelsen de Biervliet, […] ciudad situada en tierras flamencas. Fue él quien ideó la evisceración parcial del arenque, que se salaba y colocaba en toneles para poder descargarlo. Falleció en 1397 e hizo figurar en su blasón dos cuchillos de evisceración. Goza de una gran reputación y los habitantes del lugar enseñan todavía su tumba. El emperador Carlos V, que apreciaba el arenque, […], rindió homenaje, en compañía de su hermana María, reina de Hungría, y de la reina de Francia, a la memoria de este hombre, visitando su tumba en Biervliet en 1556 y rogando por la salvación de su alma» (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).
Carece de importancia que Beukelzoon haya sido efectivamente el inventor de la evisceración parcial de los arenques o que este método haya sido descubierto de forma independiente en distintos lugares y por varias personas. En esa época se desconocía el proceso enzimático y, por lo tanto, no se comprendía el interés de este descubrimiento. Hasta entonces la evisceración parcial se realizaba principalmente en tierra (A. de Boer, W. Klootwijk, Haring en zijn maatjes, 2004).
En la Edad Media, la pesca del arenque estuvo dominada inicialmente por la región danesa de Schonen. No obstante, el año 1384 supuso un punto de inflexión en la historia de esta actividad. En el día anual de la Hansa, las ciudades hanseáticas dejaron de poder prestar sus servicios a los buques pesqueros holandeses. Como consecuencia de esta prohibición, el éxito de la pesca del arenque se desplazó a «Hollande». Los pescadores de arenque holandeses, que ya no eran bienvenidos en la región de Schonen, y tampoco en Inglaterra, se vieron obligados a procesar el arenque a bordo de los buques en el mar. De esta manera, los holandeses perfeccionaron la calidad de su producto, que acabó por superar a la del arenque de Schonen:
«El hecho de que los holandeses se viesen obligados por las circunstancias a limpiar y salar el arenque inmediatamente a bordo contribuyó considerablemente a mejorar la calidad del producto y a prolongar su conservación» (Stam, Haring. Een liefdesgeschiedenis, 2011).
Stam subraya en su obra la importancia de la adición de sal. La sal ralentiza el desarrollo bacteriano y ha desempeñado una función importante en la conservación del arenque. El salado permitió a los barcos permanecer durante más tiempo en el mar sin que el producto se dañase. La «limpieza», o eviscerado parcial, es a fin de cuentas el proceso que confiere al «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» su carácter totalmente único. La palabra holandesa kaak remite también a las branquias y la operación de «caquage» consiste en eliminar las vísceras. La particularidad de esta operación reside en el hecho de que no se extrae la totalidad de las vísceras, a diferencia de lo que ocurre en el caso de la evisceración de otros pescados. Esta diferencia resulta crucial: en el caso del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», es fundamental conservar el páncreas. Esta glándula digestiva contiene enzimas proteolíticas que dan lugar a la maduración de la carne del pescado. En primavera, el arenque joven contiene muchas enzimas. El descubrimiento de la evisceración parcial, unida al salado, permitió utilizar barcos más grandes, gracias a lo cual era factible desplazarse a zonas de pesca más alejadas. Ello dio lugar a que fuera posible capturar y traer más pescado a tierra. Este cambio de escala generó una mayor prosperidad (Stam, 2011).
El renombre de los holandeses en lo que se refiere a la pesca del arenque fue el resultado del paso de la evisceración parcial en tierra a la evisceración parcial en el mar, a raíz de la prohibición impuesta en 1384. A partir del momento en que los pescadores neerlandeses dejaron de ser bienvenidos en la región de Schonen, empezaron a efectuar en el mar la evisceración parcial del arenque, que, a continuación, almacenaban y salaban en toneles. El arenque eviscerado en el mar se desangra mejor una vez muerto, lo que constituye una gran ventaja. En efecto, el arenque eviscerado en tierra después de transcurrido cierto tiempo no se desangra de una manera tan adecuada, debido a que la sangre ya se ha coagulado. Los entendidos siempre pueden distinguir entre un arenque eviscerado en el mar y uno eviscerado en tierra. La evisceración en el mar supuso un antes y un después en la pesca del arenque, que tanta fama ha dado a los Países Bajos. A partir de 1450, esta actividad se convirtió en un comercio floreciente, denominado «buisnering» por el hecho de que se empleaba un nuevo tipo de buque pesquero, llamado buis. Esta actividad fue conocida a partir de 1567 como la «Groote Visscherij», es decir, la gran pesca comercial del arenque (Stam, 2011). Hasta el año 1857, el monopolio de la evisceración había estado en manos de las tres ciudades mosanas de Schiedam, Vlaardingen y Maassluis durante decenios.
Al final de los años setenta del pasado siglo, se prohibió la pesca de arenque en el mar del Norte debido a la disminución de las poblaciones. A raíz de ello, los mayoristas de pescado neerlandeses se instalaron en Dinamarca. En el Skagerrak, los daneses capturan un tipo de arenque muy similar al arenque joven del mar del Norte, pero desconocían la evisceración parcial y la maduración. Los neerlandeses aplicaron en Jutlandia su propio procedimiento tradicional de elaboración del arenque. Después de 1983, se autorizó de nuevo la pesca del arenque en el mar del Norte, si bien de forma limitada. No obstante, los neerlandeses continuaron comprando y transformando arenque danés. Sigue siendo el mismo arenque del mar del Norte que el que solían pescar muchos buques holandeses. Años más tarde, los negociantes neerlandeses extendieron sus actividades a las aguas noruegas y, en menor medida, a las escocesas. En los Países Bajos se celebra el Vlaggetjesdag, o día de los gallardetes; en otros tiempos, se trataba del día anterior a que los buques zarparan para la pesca del arenque, pero, en la actualidad, lo que se celebra es la llegada del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». En 1947 empezó a darse cierta publicidad al Vlaggetjesdag. La salida de la flota revestía una importancia simbólica y representaba un motivo de optimismo para los estratos necesitados de la población. La llegada del «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» era sinónimo de tiempos mejores y el Vlaggetjesdag, en cierto modo, su signo precursor.
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.