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10.2.2015 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 47/5 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2015/C 47/05)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
DOCUMENTO ÚNICO
«JAMBON DE LACAUNE»
No UE: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominación
«Jambon de Lacaune».
2. Estado miembro o tercer País
Francia.
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1
El «Jambon de Lacaune» es un jamón seco de forma redondeada, consistente y regular que se va alargando progresivamente hasta el pie.
La parte magra puede ir recubierta de una ligera capa de manteca de color crema. La corteza es de color ámbar con matices más oscuros. La superficie puede estar moteada en algunas partes con cristalizaciones salinas.
Las lonchas del «Jambon de Lacaune» son regulares en sus proporciones y su forma. La parte magra es de un color homogéneo que va del rojo vivo al más oscuro, a veces ligeramente veteada. La grasa que la recubre es consistente, de color blanco con matices rosados y de un grosor comprendido entre 1 y 2 cm.
La textura del «Jambon de Lacaune» es flexible, tierna y untuosa. Presenta una nota moderadamente salada, conocida como «pointe de sel» que se deriva de la labor de salazón, efectuada con sal seca marina. Su olor y su sabor corresponden típicamente al de la carne seca curada. Sus aromas son equilibrados. El preparado aromatizante, que se compone fundamentalmente de pimienta, azúcares y salitre, es delicado y no oculta el sabor «natural» del jamón seco. Este jamón no se ahúma nunca.
El «Jambon de Lacaune» tiene un contenido total en azúcares solubles igual o inferior al 1 %, así como un contenido en NaNO3 o salitre (E252) igual o inferior a 250 mg/kg.
El período de fabricación varía en función del peso del jamón fresco.
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Peso mínimo del jamón fresco faenado |
Duración mínima del secado/curado (desde la entrada en salazón a la salida del secadero) |
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9 kg |
7 meses |
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10 kg |
9 meses |
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11 kg |
12 meses |
El «Jambon de Lacaune» se vende con distintas presentaciones:
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jamón entero sin deshuesar (modalidad «avec os»); |
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jamón entero deshuesado; |
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en mitades, cuartos o lonchas. |
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
El engorde de los cerdos (animales de 25 kg o más) se basa en una alimentación con al menos un 60 % de cereales y semillas de leguminosas. El contenido máximo en ácido linoleico de los piensos es de un 1,9 % de la materia seca.
Los jamones frescos tienen que responder a las características siguientes:
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la carne debe ser exclusivamente fresca (se excluyen los jamones congelados); |
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9 kg de peso como mínimo; |
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corte redondo, sin falda; el recorte de la corteza en su cara interna remonta ligeramente hacia el codillo; hueso de unión con la pelvis parcialmente eliminado, pata descoyuntada o aserrada. El recorte no supera los 6 cm a la altura de la cabeza del fémur; |
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grasa blanca y consistente de un grosor, a la altura de la cabeza del fémur, de 10 mm como mínimo (incluida la corteza); |
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carne magra de un color igual a las notas 2, 3, 4 o 5 de la escala japonesa. |
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Las etapas que van del comienzo del procesado de los jamones (salazón) al final del curado se desarrollan en la zona geográfica.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.
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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado
El etiquetado del producto incluye obligatoriamente los siguientes elementos:
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el nombre de la IGP «Jambon de Lacaune»; |
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el logotipo «Lacaune», elemento identificativo consistente en una M mayúscula manuscrita y subrayada que evoca las montañas, y sobre la que se inscribe el nombre «LACAUNE» en mayúsculas; |
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la duración mínima de secado/curado: 7, 9 o 12 meses. |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica está compuesta por los once municipios siguientes del departamento de Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.
5. Vínculo con la zona geográfica
Carácter específico de la zona geográfica
La zona geográfica de fabricación del «Jambon de Lacaune» es un territorio homogéneo rodeado por los montes de Lacaune, que dejan en su interior una depresión este-oeste que constituye la cuenca hidrográfica del río Gijou. Está delimitada al sur por la cresta principal que va del Montgrand al Montalet y que culmina a más de 1 200 m. de altitud, y al norte por una cresta secundaria que va de Roquecézière al pico Merdélou, de unos 1 000 m. de altitud, pasando por el puerto de Sié. Estas dos barreras físicas determinan una cuenca topográfica en la cual alternan las influencias climáticas procedentes del Atlántico y del Mediterráneo. Por otro lado, debido a su altitud, la zona geográfica tiene un clima de montaña.
Bajo esta triple influencia, el clima de la zona se caracteriza por:
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precipitaciones elevadas y pluviometría bien distribuida a lo largo del año; |
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temperatura media relativamente baja y sin grandes oscilaciones térmicas; |
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alternancia regular de la naturaleza del viento (orientación, higrometría), acompañada de una gran variabilidad, dentro de un mismo día, de la temperatura y la higrometría. |
Históricamente, los orígenes de la producción del «Jambon de Lacaune» se remontan al oficio de «mazelier», ampliamente practicado en Lacaune durante la Edad media, que en lengua occitana hace referencia al matarife de vacuno, ovino o porcino. Durante el siglo XV, de la mano de la especialización profesional, el término pasó a designar a la persona que transforma la carne de cerdo, es decir, al actual charcutero.
Hoy en día, el buen hacer de los charcuteros-saladores se plasma en las diferentes etapas de preparación del «Jambon de Lacaune».
Para la fabricación de este producto, los saladores seleccionan jamones frescos de un peso mínimo de 9 kg con un grosor mínimo de grasa de cobertura de 10 mm, características estas que son necesarias para un secado de larga duración.
La salazón se efectúa únicamente con sal seca marina, cuyos cristales son irregulares y permiten una fijación óptima en el jamón, así como una penetración rápida y eficaz en la carne, facilitando así un secado uniforme del jamón.
Esta habilidad vuelve a demostrarse a la hora de dosificar la preparación aromatizante, que se compone fundamentalmente de pimienta y cuenta con el salitre como único aditivo, obteniéndose así una intensidad aromática moderada.
En cada fase (salado, maduración, estufaje (eventual), secado, untado con manteca y curado), el artesano jamonero optimiza la duración de las etapas o las condiciones de temperatura e higrometría en función de la evolución de los jamones.
En el secadero se lleva a cabo un seguimiento cotidiano para comprobar el aspecto y el olor de los jamones, controlar las condiciones de secado (temperatura e higrometría del aire) y evitar así incidentes en el secado (deterioro, formación de costra, desarrollo de mohos u olores desagradables, etc.). Y es que, cualquiera que sea la técnica de secado que se emplee (secadores naturales o ventilados), el operador debe adaptarse a las variaciones de temperatura e higrometría del aire exterior, captado cotidianamente. Se tiene también en cuenta la disposición de los jamones de edades diferentes y el número de piezas presentes en el secadero.
Carácter específico del producto
El «Jambon de Lacaune» se caracteriza por una parte magra de color homogéneo de color que varía entre el rojo vivo y el más oscuro, con un posible veteado ligero y un recubrimiento graso consistente, blanco con matices rosados.
Desde el punto de vista gustativo, el «Jambon de Lacaune» se caracteriza por una intensidad aromática moderada que permite apreciar el sabor de la carne desecada y un salado moderado característico, calificado de «pointe de sel».
Relación causal
La relación causal del «Jambon de Lacaune» estriba en la existencia de un buen hacer ancestral y tradicional que se ha ido transmitiendo y conformando la calidad del producto, confiriéndole una sólida reputación.
La zona geográfica del «Jambon de Lacaune», caracterizada por unas condiciones geográficas y climáticas tradicionalmente favorables para el secado, ha experimentado el desarrollo de una importante red de empresas de salazón que, desde hace muchas generaciones, disponen de una tradición singular. Gracias a una selección minuciosa de los jamones frescos, los jamones disponen siempre, al final de su curación, de un recubrimiento graso característico, consistente y blanco con matices rosados.
Las tradiciones ancestrales, caracterizadas por un intercambio histórico con las regiones más llanas productoras de sal, hacen que aún hoy en día la salazón se efectúe con sal marina que, gracias a sus propiedades, garantiza un secado regular y eficaz y confiere un sabor característico al «Jambon de Lacaune», conocido como «pointe de sel».
La dosificación del preparado de aromatizantes, en el que despunta el protagonismo de la pimienta y la utilización del salitre como único aditivo, participa en el desarrollo de los rasgos gustativos propios del «Jambon de Lacaune», caracterizado por su sabor a carne seca y una intensidad aromática moderada.
El curado, de siete meses como mínimo, así como el control de los parámetros de secado gracias a la competencia de los maestros jamoneros de la zona geográfica, permiten que el «Jambon de Lacaune» alcance su plena madurez y exhiba en su parte magra un color homogéneo rojo, vivo o más oscuro, así como un recubrimiento graso blanco o ligeramente rosado.
La reputación del «Jambon de Lacaune» está plenamente demostrada desde comienzos del siglo XX, cuando Cousin proclamó, en su obra «Voyages gastronomiques au pays de France», las excelencias de la charcutería del Hôtel Central de Lacaune: «[…] excelente colección de charcutería del país, compuesta por un jamón y un salchichón dignos de mención […]».
La guía turística francesa Gault Millau de 1970 habla de Lacaune, «cuyos jamones gozan de gran fama». El «Jambon de Lacaune» aparece también en el inventario del patrimonio culinario de Francia «Midi-Pyrénées – Produits du terroir et recettes traditionnelles» de 1996, y también en obras de carácter técnico tales como «Le jambon sec et les petites salaisons» (1997).
La revista LSA de marzo de 1989 clasifica el «Jambon de Lacaune» entre los «jamones secos de calidad superior», producidos por «empresas que ambicionan elaborar un buen producto manteniendo a la vez las tradiciones ancestrales de producción».
Una encuesta de imagen y notoriedad realizada en 2011 demostró que, en las regiones francesas de Midi-Pyrénées y Languedoc-Roussillon, un 77 % de las personas interrogadas conocían el jamón, el salchichón y la salchicha curados que se producen en la zona geográfica de Lacaune, lo que confirma la reconocida fama del «Jambon de Lacaune», que responde plenamente a la idea de «producto de la tierra» y «producto tradicional».
Los artesanos jamoneros de la zona geográfica reciben regularmente premios en el Concurso General Agrícola de París. Desde 2010, el «Jambon de Lacaune» ha recibido cinco premios: tres medallas de bronce, una medalla de plata y una medalla de oro.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
[artículo 6, apartado 1, segundo párrafo, del Reglamento de Ejecución (UE) no 668/2014 de la Comisión (2)]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) DO L 179 de 19.6.2014, p. 36.