12.12.2014

Diario Oficial de la Unión Europea

C 444/25

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2014/C 444/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«JAMBON SEC DES ARDENNES»/«NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES»

No CE: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

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☒ Denominación del producto

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☒ Descripción

—

☐ Zona geográfica

—

☒ Prueba del origen

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☒ Método de obtención

—

☐ Vínculo

—

☒ Etiquetado

—

☒ Requisitos nacionales

—

☒ Varios:

—	inclusión de la lista de operaciones realizadas obligatoriamente en la zona geográfica,

—	actualización de los nombres y datos de la agrupación solicitante y del organismo de control.

2. Tipo de modificación

—

☒ Modificación del documento único o de la ficha resumen.

—

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o una IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni el resumen.

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☐ Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006].

—

☐ Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006].

3. Modificaciones

3.1. Denominación del producto

La denominación del producto se ha modificado para recoger el «Nombre del producto alimenticio» definido en el capítulo 2 del pliego de condiciones vigente. La denominación actual es: «Jambon sec des Ardennes»/«Noix de Jambon sec des Ardennes».

3.2. Descripción

—

Aumento del tiempo mínimo de fabricación del jamón de 270 días a 360 días: esta disposición hace posible obtener un producto de mejor calidad, al permitir que el jamón desarrolle más, durante el curado, su olor afrutado y su sabor a carne fresca. Debido a la prolongación del tiempo de curado, el peso mínimo del jamón al término del tiempo mínimo de fabricación se ha reducido de 6 a 5,5 kg para tener en cuenta la pérdida de peso derivada de la prolongación del tiempo de secado.

—

Supresión de la grosse noix con hueso como modo de presentación de la «Noix de jambon sec des Ardennes», ya que la presencia del hueso resulta problemática para efectuar el corte. Además, es más fácil deshuesar las piezas antes del secado, lo que ha favorecido la generalización de esta práctica: en la actualidad, las noix se deshuesan sistemáticamente antes de la salazón. Por último, la presencia del hueso no es necesaria para la obtención de las características organolépticas descritas en el pliego de condiciones.

—	Supresión de las características químicas (nitratos y nitritos) y microbiológicas que se limitan al cumplimiento de la normativa general.

—	Supresión de los elementos descriptivos que no tienen carácter objetivo: «delicioso», «exquisito», «y apreciar todos sus sabores encantadores».

—	Adición de una lista exhaustiva de modos de presentación autorizados: entero, entero deshuesado, entero deshuesado descortezado, en porciones deshuesadas o en lonchas, en el caso del jamón; entero, por mitades o en lonchas, en el caso de la noix.

—	Adición del jamón entero deshuesado descortezado: esta presentación se destina solo a la venta al corte.

—	La presentación «en porciones deshuesadas» sustituye a «por mitades o cuartos» que no era bastante precisa y resultaba, pues, difícil de controlar. Además, teniendo en cuenta la variabilidad de los jamones, el tamaño de las porciones era poco homogéneo y, por tanto, poco significativo para la IGP.

—	El término «prensado» ha sido sustituido por «moldeado», que es más preciso. Ambos términos designan la misma operación, consistente en prensar un jamón o una noix en un molde para reducir la cavidad que deja el deshuesado o darle la forma deseada.

—	La posibilidad de cortar la noix pâtissière en lonchas es extensiva también a la grosse noix, pues ambos trozos, al no contener hueso, se prestan fácilmente al corte en lonchas.

3.3. Prueba del origen

—	Al haberse suprimido la obligación del abastecimiento de carne de porcino en la zona geográfica, se han eliminado los apartados sobre la trazabilidad de los cerdos en criadero y sobre el matadero.

—

En lo que atañe a la evolución legislativa y reglamentaria nacional, se ha actualizado la rúbrica «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica» y ahora reagrupa, sobre todo, las obligaciones en materia de declaración y tenencia de registros relativas a la trazabilidad del producto y al seguimiento de las condiciones de producción.

—

En el momento de la salazón, los jamones y las grosses noix se marcan de modo indeleble (mediante un tampón en la corteza o un plomo) fijando el número de la semana de fabricación. Por motivos de organización del trabajo y principalmente de limpieza de los locales, la salazón se realiza una vez a la semana. Así pues, el número de la semana, unido a la fecha de salazón y al número de piezas que constan en la ficha de fabricación del lote, permite controlar el respeto del tiempo de la fabricación expresado en días.

—

Dada la falta de corteza, no es posible realizar el marcado individual indeleble de las noix pâtissières en la fase de salazón. Para permitir la trazabilidad, cada lote se identifica claramente y se acompaña de su ficha de fabricación, en la que consta el número de piezas elaboradas y la fecha de salazón.

—

La selección de las piezas se realiza, como muy pronto, al término del período mínimo de fabricación. Las piezas que no cumplan los criterios establecidos en el capítulo relativo a la descripción del producto se retiran y su número se consigna en la ficha de fabricación del lote. Las que sean conformes se marcan con un hierro al rojo, en el caso de los jamones y las grosses noix, y con una marca individual, en el de las noix pâtissières. Se registran la fecha de marcado y el número de piezas.

—	Integración de un cuadro con las diferentes etapas de fabricación y la trazabilidad asociada: ello permite efectuar un seguimiento de las piezas a lo largo del proceso de fabricación.

3.4. Método de obtención

—	Se excluyen las canales de los animales reproductores de desvieje, ya que los productos obtenidos de ellas no cumplirían las características organolépticas de la IGP.

—

Supresión de la obligación de abastecerse de cerdos en la zona geográfica: ello da más flexibilidad a los agentes económicos y les permite abastecerse de cerdos respetando las características de las materias primas descritas en el pliego de condiciones. De ahí que se hayan suprimido también las disposiciones sobre la cría y el sacrificio de los cerdos y sobre la elección de las canales (disposiciones relativas a las parideras y los cebaderos de los cerdos, a los mataderos y las salas de despiece, y a la tenencia del registro del censo).

—	Supresión del criterio relativo a la alimentación de los cerdos durante todo el período de engorde (75 % como mínimo de cereales y proteaginosas), ya que, en la actualidad, el sector del porcino respeta en una gran medida este criterio.

—

Supresión del criterio del peso de la canal (> 72 kg), pues, hoy día, la mayor parte de los agentes económicos compran directamente los jamones, por no resultarles útil las canales enteras. El peso del jamón preparado (mínimo 9,5 kg) es más significativo para definir el itinerario tecnológico que el peso de la canal de la que procede.

—

Definición de criterios precisos y objetivos para la selección de la materia prima utilizada:

—	Introducción de la obligación de utilizar carne no congelada, para garantizar la calidad del producto acabado, procedente únicamente de jamones frescos.

—	Aumento del peso del jamón preparado para la utilización de 9 a 9,5 kg, lo que permite tener en cuenta la prolongación en 90 días del período de secado.

—	Los defectos de aspecto se evalúan en el jamón preparado y ya no en la canal. Algunos defectos no afectan a los jamones, otros pueden corregirse durante la preparación, sin que se altere la calidad del producto (defectos de depilado, por ejemplo).

—	Introducción de criterios de pH (de 5,5 a 6,2) y de color de la carne (homogéneo, ni demasiado claro ni demasiado oscuro) basado en la escala japonesa (nota de 2 a 5), para cerciorarse de una misma calidad para todos los jamones y noix de jamón.

—	Supresión del porcentaje de carne magra: este criterio no parece pertinente ya que se evalúa en la canal. El espesor de la grasa de los jamones es un criterio más adaptado, dado que la finalidad es fabricar embutidos secos: se ha fijado que este espesor sea superior o igual a 10 mm.

—	Adición, después del corte y la preparación, de características de la noix que están poco desarrolladas en el pliego de condiciones vigente.

—	Peso de las noix de jamón frescas tras el corte y la preparación: el peso mínimo se reducido de 1,5 a 1,2 kg, en el caso de las noix pâtissières, y de 3,5 a 3 kg, en el de las grosses noix, para tener en cuenta las proporciones anatómicas observadas de las piezas.

—

Fabricación de jamones secos y noix de jamón seco:

—

Se ha definido el corte de los jamones a 10 cm de la cabeza del fémur: ello permite respetar la anatomía de los jamones y realizar un corte redondo. Esta medida sustituye a la formulación vigente, que consiste en definir el corte «a dos dedos de la cabeza de la maza», formulación que puede resultar subjetiva. Además de este criterio de los 10 cm, la elección del método de corte se deja al criterio del charcutero, para que tenga en cuenta la conformación de cada pieza.

—	Adición de la obligación del marcado de las piezas, con indicación de la semana de salazón y el año, para cumplir las exigencias de trazabilidad enunciadas en el capítulo relativo a la prueba del origen.

—	Flexibilización de las normas de utilización de los nitratos; su utilización es ahora facultativa.

—	Supresión de la lista de aromatizantes que pueden entrar en la preparación de los jamones y las noix de jamón; esta lista no era exhaustiva. El agente económico puede utilizar otros aromatizantes, a condición de respetar las características de los productos acabados.

—

Salazón: se realiza aplicando varias veces sal seca. El pliego de condiciones vigente autoriza exclusivamente la salazón a mano. Debido a la evolución de las técnicas de fabricación y con motivo del masaje destinado a extraer la sangre residual, se puede efectuar una primera salazón proyectando sal seca con las máquinas de masajear. Las salazones siguientes se efectúan a mano para adaptar bien la cantidad de sal y su distribución en cada jamón. Las noix se salan de una sola vez, por lo tanto únicamente a mano.

—	Se han suprimido las disposiciones sobre la higiene de los locales de secado y curado, ya que forman parte de la normativa general.

—

Se precisan la duración y la temperatura de las fases de descanso —de 6 a 13 semanas y menos de 5 °C— y de secado y curado —de 34 a 44 semanas y entre 10 y 18 °C. Estas disposiciones están encaminadas a garantizar el buen desarrollo del proceso de fabricación del «Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes».

—	Ya no se indica que el tiempo de fabricación se «deja al criterio del fabricante», pues no constituía una obligación. Únicamente se mantienen los tiempos mínimos.

—	El tiempo mínimo de fabricación del «Jambon sec des Ardennes» se aumenta de 270 a 360 días. Esta disposición hace posible obtener un producto de mejor calidad, al permitir que el jamón desarrolle más, durante el curado, su olor afrutado y su sabor a carne fresca.

—

Se precisa la técnica tradicional de deshuesado de los jamones denominada «goujage» con el fin de regular esta etapa determinante para la presentación del «Jambon sec des Ardennes»/«Noix de jambon sec des Ardennes», que no necesita ser recosido para que se cierre de nuevo tras la extracción del hueso.

—	Se ha hecho obligatorio el envasado al vacío o en atmósfera modificada cuando se deshuesan los jamones, para evitar todo riesgo de proliferación microbiana en la cavidad que deja la extracción de los huesos.

—	Retirada de la disposición relativa a los autocontroles por parte de los fabricantes salazoneros sobre la homogeneidad del secado, el contenido de sal, el carácter olfativo y la calidad de la grasa. Esta disposición corresponde al plan de control.

3.5. Etiquetado

—	Supresión de las indicaciones sobre las características del producto, el organismo de control y el servicio a los consumidores con el objetivo de limitarse a las normas de etiquetado relativas a la indicación geográfica protegida.

—	Supresión de la obligación de que las etiquetas las valide el organismo certificador: esta disposición no atañe al pliego de condiciones.

—	Obligación de que aparezca el logotipo IGP de la Unión Europea para que haya una mejor comunicación con el consumidor.

3.6. Requisitos nacionales

Incorporación de un cuadro con los puntos principales que deben controlarse, tal como exige la normativa nacional.

3.7. Otros

—

La agrupación que se ocupa actualmente de la IGP y que presenta la solicitud de modificación es la asociación «Les Charcuteries du Pays d’Ardennes». Los datos de la agrupación «Ardennes de France», iniciadora de la solicitud de registro, se han suprimido y han sido sustituidos por el nombre y demás datos de la agrupación «Les Charcuteries du Pays d’Ardennes».

—	Inclusión de la lista de operaciones realizadas obligatoriamente en la zona geográfica: preparación de las piezas, salazón, secado y deshuesado (en su caso, con prensado).

—	Estructura de control: la agrupación ha decidido cambiar de organismo de control. El nombre y los demás datos del organismo de control («A.d.F. Certification») se sustituyen por los del nuevo organismo designado por la agrupación: Certipaq.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)

«JAMBON SEC DES ARDENNES»/«NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES»

No CE: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominación

«Jambon sec des Ardennes»/«Noix de Jambon sec des Ardennes»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.2: productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

a) Características físicas:

El «Jambon sec des Ardennes» y la «Noix de jambon sec des Ardennes» son salazones con sal seca. La sal utilizada contiene especias, aromatizantes y azúcar.

El tiempo mínimo de fabricación, desde el momento de la salazón, varía según el tipo de pieza: 360 días en el caso del jamón seco, 120 días en el de la grosse noix y 45 días en el de la noix pâtissière.

El peso mínimo de las piezas al término del tiempo mínimo de fabricación es de:

—	«Jambon sec des Ardennes» con hueso:5,5 kg;

—	«Noix de jambon sec des Ardennes»:3 kg en el caso de las grosses noix (constituidas por la noix y la sous noix) y 800 g en el de las noix pâtissières.

El jamón y la noix de jamón deben estar suficientemente secos y firmes. No son duros al tacto y no tienen aspecto de estar hinchados.

La grasa del jamón y de la noix de jamón es de color blanco, textura firme y olor agradable.

b) Características químicas:

El «Jambon sec des Ardennes» y la «Noix de jambon sec des Ardennes» tienen un porcentaje de humedad del producto desengrasado (H.P.D) < 65 %.

c) Presentación del producto:

El «Jambon sec des Ardennes» se vende envasado o no, moldeado o no:

—	entero: deshuesado o no,

—	entero deshuesado, descortezado,

—	en porciones deshuesadas,

—	en lonchas.

La «Noix de jambon sec des Ardennes» se vende envasada o no, moldeada o no:

—

entera,

—	por mitades,

—	en lonchas.

3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Los jamones procedentes de cerdos reproductores y de cerdas se excluyen de la fabricación del «Jambon sec des Ardennes» y de la «Noix de jambon sec des Ardennes».

a) Características de los jamones frescos utilizados:

El jamón fresco presenta las características siguientes tras el corte y la preparación:

—	no haber sido congelado,

—	tener un peso superior a 9,5 kg preparado, sin mouille (extremo de la panceta) y sin pie,

—	presentar un corte redondo, sin mouille, que no debe superar 10 cm desde la cabeza del fémur,

—	habérsele arrancado el pie, conservar la unión del tendón del jarrete, no presentar el jarrete perforado y habérsele quitado parcialmente el hueso de la cabeza de la maza; el jamón también puede salarse con el pie incluido,

—	no presentar ninguno de los defectos visibles siguientes: depilado defectuoso, corteza rasgada o quemada, hematomas, equimosis, fracturas, abscesos, desechos fecales o residuos de lubrificante de la cinta transportadora,

—	proceder de una carne de color homogéneo, ni demasiado clara, ni demasiado oscura, con: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2,

—	color de la carne en la escala japonesa: de 2 a 5,

—	grasa de cobertura blanca y firme,

—	espesor de la grasa superior o igual a 10 mm, medida en la vertical de la cabeza del fémur.

b) Características de las noix frescas utilizadas:

Las «Noix de jambon sec des Ardennes» deben conservar su integridad anatómica. Están recubiertas de una parte de la corteza, salvo las noix pâtissières. Las grosses noix se deshuesan antes de la salazón.

La noix fresca presenta las características siguientes tras el corte y la preparación:

—	no haber sido congelada,

—	según la categoría: peso superior a 1,2 kg en el caso de las noix pâtissières y superior a 4 kg en el de las grosses noix,

—	no presentar ninguno de los defectos visibles siguientes: depilado defectuoso, corteza rasgada o quemada, hematomas, equimosis, fracturas, abscesos, desechos fecales o residuos de lubrificante de la cinta transportadora,

—	proceder de una carne de color homogéneo, ni demasiado clara, ni demasiado oscura, con: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2,

—	una grasa de cobertura blanca y firme, en el caso de las grosses noix.

3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

—

3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las operaciones de fabricación realizadas en la zona geográfica son: la recepción de las materias primas y la preparación de las piezas, la salazón, el secado, el deshuesado y el prensado.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El deshuesado (facultativo) se realiza de la manera siguiente: se extrae el hueso de la cabeza de la maza practicando una abertura en la corteza del jarrete hasta la articulación, luego se separa el hueso del fémur sin abrir el jamón (goujage). La tibia, el peroné y el fémur se extraen simultáneamente. La corteza se vuelve a cerrar al terminar la operación. A continuación, el jamón deshuesado se envasa al vacío o en atmósfera protectora para conservar sus cualidades organolépticas.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado

Las etiquetas del «Jambon sec des Ardennes» y de la «Noix de jambon sec des Ardennes» deben llevar las indicaciones siguientes:

—	el nombre de la IGP «Jambon sec des Ardennes» o «Noix de jambon sec des Ardennes»,

—	el logotipo IGP de la Unión Europea,

—	el tiempo de curado.

En el caso de la venta «no preenvasada», el nombre de la IGP «Jambon sec des Ardennes» o «Noix de jambon sec des Ardennes» y la mención «Indication géographique protégée» figuran además en las placas o en cualquier otro soporte previsto al efecto.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica comprende todo el departamento de las Ardenas.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

a) Factores naturales

La parte norte del departamento de las Ardenas, al norte de una línea trazada por la depresión de los valles del Sormonne y el Mosa, orientada del noroeste al sureste, la constituye el macizo de la Ardena, vasta extensión esquistosa que culmina a 505 m de altitud. La parte meridional del departamento corresponde al inicio de la llanura cretácea de Champaña, de relieve más homogéneo y dedicada a los cultivos herbáceos. Entre estas dos zonas destacan la región de Thierache al oeste y la de Argonne al este, espacios de transición ondulados por los que fluyen numerosos ríos.

El departamento de las Ardenas se sitúa en una zona de transición entre el clima de tendencia continental y el clima oceánico. Las precipitaciones son importantes: hasta 1 200 mm en las Ardenas, y entre 900 y 1 000 mm en Thierache y Argonne. La temperatura media de estas regiones, que oscila entre 8 y 10 °C, no supera los 17 °C en verano y apenas alcanza 2 °C en invierno.

Por efecto de la altitud observada entre el norte (superior a 400 m) y el sur del departamento (inferior a 200 m), la topografía desempeña una función importante en el clima de la zona. Las rocas ácidas y esquistosas del macizo de las Ardenas crean un clima localmente más frío y húmedo, acentuado por una cubierta forestal considerable. Por último, los numerosos ríos han excavado valles, que representan otros tantos microclimas. Estos se caracterizan por la formación de nieblas locales durante la noche (el departamento registra hasta 120 días de niebla por año) y por variaciones de temperatura importantes a lo largo del día.

b) Factores humanos

En el siglo XIX, la cría de cerdos en las Ardenas era de tipo familiar. En general, en las explotaciones y en las casas de los obreros agrícolas, se engordaban uno o dos cerdos que se destinaban al autoconsumo y al comercio local. Victor CAYASSE, en «Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault», escribía al respecto en 1920: «cada familia mataba anualmente al menos un cerdo y vivía todo el año de su carne salada y seca». Jules LEFRANC, en «Choses et gens de chez nous» (Cosas y gentes de aquí, escrito hacia 1911), relata las costumbres del pueblecito de Sainte Vaubourg en el tiempo de sus antepasados: «el saladero estaba generalmente en el sótano, […] Los trozos, preparados previamente, se bajaban uno a uno al salador, el cual, con cuidado, los colocaba por capas, los espolvoreaba con pimienta y especias y los cubría con sal gris.[…] Un mes y medio después, se desalaba el cerdo y […] se suspendían jamones y cuartos de panceta […]» Las empresas de salazón actuales han heredado su saber hacer de esta tradición nacida de la presencia de cerdos en la economía doméstica local. Actualmente, el saber hacer se sigue compartiendo entre las diferentes generaciones de empresas de salazón, que se reúnen regularmente para mejorar sus productos juntos.

Este saber hacer se sigue expresando mediante la elección de las piezas, del método de salazón en seco, del recubrimiento a mano de los jamones con una capa con «ventana» que permite un secado lento, para evitar la formación de corteza y conservar la suavidad del jamón.

5.2. Carácter específico del producto

El «Jambon sec des Ardennes» y la «Noix de jambon sec des Ardennes» desarrollan durante el curado un olor afrutado y un sabor a carne seca. Estos productos están totalmente exentos de olor a ahumado y desprenden un suave olor afrutado a melón, acompañado de un ligero sabor salado. El aroma a grasa aparece muy ligeramente, sin ser rancio.

Su excelente consistencia permite cortarlos fácilmente en lonchas finas. Su textura homogénea es moderadamente elástica y firme, sin ser crujiente. El jamón seco y la noix de jamón seco son ligeramente jugosos, agradablemente suaves y se funden en boca.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El vínculo con la zona geográfica del «Jambon sec des Ardennes» y la «Noix de jambon sec des Ardennes» se basa en su calidad determinada y su reputación.

Debido a la importancia de las precipitaciones y a la frecuencia de las nieblas principalmente, el departamento de las Ardenas goza de un clima húmedo. Estas condiciones son propicias para la fabricación de jamones. El clima ardenés reúne tres características fundamentales para la fabricación del «Jambon sec des Ardennes» y la «Noix de jambon sec des Ardennes»: la higrometría, el viento y unas temperaturas adecuadas. El secado y el curado son, así, lentos y progresivos. Estas condiciones de almacenamiento, junto con la utilización de sal mezclada con aromatizantes, especias y azúcar, permiten el desarrollo y la potenciación de los perfumes y sabores específicos. El jamón adquiere asimismo su suavidad.

Históricamente, las familias ardenesas hacían sus jamones para consumo propio gracias al clima específico de las Ardenas. La salazón se realizaba en los meses fríos, ya que no había entonces medios de refrigeración. El secado en la cocina y el curado en el desván han desaparecido, pero los medios actuales de producción de frío y control de la higrometría permiten recrear y controlar estas condiciones a lo largo del año.

Las empresas de salazón han sabido conservar este saber hacer ancestral de la fabricación del jamón.

La fama del «Jambon sec des Ardennes» data del siglo XIX. El «Jambon sec des Ardennes» se cita en varias publicaciones como referencia en materia de salazón. En 1866, una obra sobre el cerdo de Gustave HEUZE explica que «los jamones franceses más apreciados se preparan en los departamentos de Bajos Pirineos, Bajo y Alto Rin, Mosa, Mosela, Ardenas y Vosgos».

El «Jambon sec des Ardennes» aparece, pues, lógicamente en los menús de los banquetes y comidas de finales del siglo XIX. Así, se sirve en la comida ofrecida el 21 de agosto de 1898 al ministro de Obras Públicas con motivo de la inauguración del ferrocarril de Raucourt, o el 9 de noviembre de 1924, en la inauguración del nuevo ayuntamiento de Nouzonville.

El «Jambon sec des Ardennes», fabricado por numerosas empresas de charcutería y salazón del departamento con miras a una venta fundamentalmente local, se convierte progresivamente en una producción en toda regla y es comercializado por mayoristas, tal como lo atestigua una publicidad de 1929.

Una encuesta realizada por la Association des Salaisonniers d’Auvergne (asociación de empresas salazoneras de Auvernia) en marzo de 1994, con el apoyo de la Comunidad Económica y del Ministerio de Agricultura, muestra que el «Jambon sec des Ardennes» es conocido fuera del departamento, a pesar de una producción bastante modesta. Esta encuesta indica una notoriedad asistida del 23,4 % en el caso del «Jambon sec des Ardennes», lo que lo sitúa en quinta posición de los jamones citados (nueve en total).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3) Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4) Véase la nota 3 a pie de página.