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11.12.2014 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 443/11 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2014/C 443/06)
La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)
«HOLLANDSE GEITENKAAS»
No CE: NL-PGI-0005-01176 – 6.11.2013
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominación
«Hollandse geitenkaas»
2. Estado miembro o tercer país
Países Bajos
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Categoría de producto
Clase 1.3: Queso
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1
El «Hollandse geitenkaas» es una indicación geográfica tradicional que designa un queso de consistencia media, producido en los Países Bajos y madurado de forma natural o envuelto en una hoja, cuya preparación es comparable a la del Gouda, y que se fabrica con leche de cabra procedente de explotaciones de cría de ganado caprino establecidas en los Países Bajos. El «Hollandse geitenkaas» está listo para el consumo tras una maduración natural que da origen a la formación de una corteza, o tras una maduración envuelto en una hoja, sin formación de corteza. La maduración natural con formación de corteza solo puede realizarse en los Países Bajos. La duración de la maduración es de cuatro semanas, con un mínimo de veinticinco días.
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Color |
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Durante la maduración, el color pasa del blanco, en el caso del «Hollandse geitenkaas» joven y semicurado, al marfil, en el del «Hollandse geitenkaas» curado. |
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Consistencia |
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El «Hollandse geitenkaas» tiene una pasta de blanda a maleable al cabo de cuatro semanas; cuanto más disminuye su contenido en agua, más dura se vuelve la pasta. |
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Composición |
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La leche que se entrega a las queserías contiene entre 2,8 y 6,2 % de materia grasa y entre 2,6 y 4,4 % de proteínas. Puede añadirse al queso todo tipo de aromatizantes, especias o verduras, como ortigas, alholva, tomillo y tomate, siempre que su gusto característico pueda sentirse en el queso. |
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Contenido en materia grasa |
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Mínimo 50,0 % y máximo 60,0 %, sobre el extracto seco. |
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Contenido de agua |
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No más del 44 % catorce días después de la adición del cuajo. |
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Salinidad |
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No más del 4,1 % sobre el extracto seco. |
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Sabor |
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Ligero, suave y puro. El gusto y el olor se vuelven más intensos con la maduración. |
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Corte |
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Al corte, el queso puede presentar agujeros, cuya distribución no es necesariamente uniforme. |
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Corteza |
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Tras una maduración natural, la corteza está bien formada, lisa, seca, limpia y sin moho. El «Hollandse geitenkaas» envuelto en una hoja no tiene corteza dura; no obstante, se prensa también en salmuera. El «Hollandse geitenkaas» madurado envuelto en una hoja debe estar bien cerrado, liso, seco, limpio y exento de moho. |
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Temperatura de maduración |
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Entre 10 y 14 °C si la maduración es natural y entre 4 y 7 °C si se hace envuelto en una hoja. |
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Edad de consumo |
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Entre veintiocho días, como mínimo, tras la elaboración y más de un año. |
El queso puede tener forma de cilindro plano, de pan «kanter», de pan clásico o de bloque, y su peso oscila entre 1,5 y 20 kg. Por cilindro plano se entiende una forma redonda, cuya superficie lateral se une suavemente a las caras superior e inferior, y cuya altura va de un cuarto a la mitad del diámetro. Por pan «kanter» se entiende una forma cilíndrica plana, cuya superficie lateral se une a una de las dos caras en ángulo recto. Por pan clásico se entiende un queso de forma rectangular.
La adición de cuajo a la leche de cabra se efectúa mediante cuajo animal o cuajo microbiano a una temperatura de 28 °C como mínimo y de 32 °C como máximo. Al realizar esta operación, se añade un cultivo microbiano de fermentos lácticos mesófilos adecuados al «Hollandse geitenkaas», a saber, variantes de Leuconostoc y, en su caso, en combinación con Lactobacillus y/o Lactococcus termófilos.
En un baño de salmuera acondicionado, la temperatura, la salinidad y el pH se mantienen constantes en la medida de lo posible. El «Hollandse geitenkaas» se sumerge en un baño de salmuera de una salinidad de 17° Baumé como mínimo y de 20° Baumé como máximo. El pH es inferior a 4,8 y la temperatura se sitúa entre 10 °C y 16 °C.
3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
Para la preparación del «Hollandse geitenkaas» se utiliza leche de cabra entera pasteurizada, nata de (suero de) leche de cabra y leche de cabra total o parcialmente desnatada, procedente de explotaciones neerlandesas de animales caprinos lecheros.
No se autoriza la leche de otros animales.
El «Hollandse geitenkaas» de pasta semidura se fabrica con leche producida por la cabra blanca neerlandesa o por especies obtenidas del cruce de esa cabra con otras razas de cabras lecheras.
La calidad constante y la suavidad del gusto de la leche de cabra neerlandesa se deben a un modo de cría controlado, al conocimiento de los criadores y a la aplicación de un programa de garantía de la calidad a lo largo de toda la cadena.
Gracias a ese programa, el productor de leche de cabra puede garantizar una calidad elevada constante. El programa de garantía de la calidad reúne criterios que tienen por objeto, en concreto, la higiene industrial, los medicamentos de uso veterinario, la salud y el bienestar de los animales, el agua potable, el ordeño y el enfriamiento de la leche.
El programa de garantía de la calidad, destinado a las explotaciones de caprinos lecheros, cumple como mínimo las normas de higiene establecidas en la UE y está sometido a la supervisión del Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ, u órgano central de control de la calidad de los productos lácteos).
Toda entrega de leche de cabra es objeto de una toma de muestras. Estas se analizan con respecto a los parámetros siguientes: contenido en materias grasas y proteínas, así como diversos parámetros de calidad. El pago al criador depende de esos datos de base sobre la calidad de la leche. Todo el proceso, de la toma de muestras y su análisis al tratamiento apropiado de los resultados de este, se halla sometido al control del COKZ.
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)
La alimentación de la cabra neerlandesa se compone de ensilado de hierba o de maíz, de origen neerlandés, de alimentos en trozos y de paja. Se autoriza la adición de complementos como semillas de lino, orujo y residuos de cervecería. Los alimentos procedentes de proveedores exteriores deben cumplir las disposiciones del programa de garantía de la calidad de las explotaciones de caprinos lecheros y la normativa europea sobre alimentación animal. No se dan a las cabras lecheras alimentos que puedan afectar a la calidad de la leche y del queso (olor, gusto suave, etc.), como la cebolla, por ejemplo.
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
La leche de cabra destinada al «Hollandse geitenkaas» procede de explotaciones de caprinos lecheros situadas en los Países Bajos. Allí se efectúan también la producción y la maduración natural del «Hollandse geitenkaas».
Las etapas características del proceso de producción son las siguientes:
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la leche la producen las cabras y la recoge el criador en la explotación y se almacenan ocho ordeños, como mucho, en el depósito de la explotación, a una temperatura máxima de 6 °C, |
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conductores especializados en la recogida de leche, cuyas competencias en la materia vienen acreditadas por un diploma, se encargan a continuación de tomar muestras, recoger la leche y entregarla a las queserías, |
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las queserías reciben la leche y la almacenan en depósitos, |
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la leche se pasteuriza con vistas a la fabricación de queso, a una temperatura mínima de 71,8 °C durante al menos 15 segundos; se añaden cuajo y cuajada a la leche, |
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tras la adición del cuajo y la preparación, se extrae el lactosuero y el queso se coloca y se prensa en recipientes, |
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se baña el queso en salmuera; la duración del baño de salmuera depende del diámetro y la forma del queso; la salinidad máxima del queso puede fijarse en 4,1 % sobre el extracto seco, |
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la maduración natural del queso dura al menos 25 días en condiciones climáticas específicas; el queso se voltea periódicamente y se protege del moho gracias a la aplicación de una capa alimentaria; la temperatura de maduración oscila entre 10 y 14 °C. La maduración natural, con formación de corteza, se efectúa en los Países Bajos, lo que permite garantizar que la corteza que se forme esté bien seca. El tiempo y la temperatura son importantes para que el queso puede adquirir, en el proceso de maduración, la calidad organoléptica deseada. El saber hacer desarrollado en los Países Bajos en el ámbito de la maduración de los quesos de pasta semidura es determinante para la calidad y el desarrollo del gusto del «Hollandse geitenkaas». La maduración del queso envuelto en una hoja se realiza durante veinticinco días como mínimo en una cámara fría a una temperatura comprendida entre 4 y 7 °C. La maduración del queso envuelto en una hoja puede efectuarse también fuera de los Países Bajos. En el caso de la maduración envuelto en una hoja, solo el control de la temperatura es importante, el saber hacer interviene en menor medida. |
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.
No se requiere.
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado
En cada «Hollandse geitenkaas» de maduración natural se fija un marca de caseína que lleva la indicación «Hollandse geitenkaas». En el «Hollandse geitenkaas» madurado envuelto en una hoja no se fija ninguna marca de caseína.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica objeto de la solicitud de registro corresponde a la parte europea del Reino de los Países Bajos, conocida tradicionalmente también como Holanda.
5. Vínculo con la zona geográfica
5.1. Carácter específico de la zona geográfica
Los Países Bajos disfrutan de unas condiciones pedoclimáticas que hacen de él, desde siempre, un país especialmente adaptado a la agricultura y la ganadería, y especialmente a la cría de cabras lecheras.
La utilización de razas caprinas lecheras, la alimentación, los modos de cría, la rica tradición de producción quesera y el saber hacer en la región en cuestión son otros tantos factores favorables a la transformación de la leche de cabra en «Hollandse geitenkaas» en la parte europea del Reino de los Países Bajos.
La combinación de temperaturas, naturaleza del suelo y nivel de precipitaciones hace tradicionalmente de los Países Bajos un país especialmente adaptado a la agricultura y la ganadería, y, en concreto, a la cría de cabras lecheras.
Los Países Bajos tienen un clima marítimo. El viento y el mar desempeñan al respecto un papel importante. La presencia de grandes masas de agua (mar del Norte e IJsselmeer) produce unas diferencias de temperatura menos importantes que en países que presentan otra situación geográfica. El agua hace que las variaciones de temperatura sean más lentas. La temperatura media anual oscila en los Países Bajos entre 8,9 y 10,4 °C y la media de las precipitaciones se sitúa entre 700 y 950 mm anuales (www.knmi.nl).
Los suelos neerlandeses son esencialmente arcillosos, arenosos y turbosos y están adaptados al cultivo y la producción de forrajes destinados a la ganadería. Un indicador importante es el nivel de agua subterránea. Las zonas húmedas, en concreto, están sobre todo adaptadas al cultivo de hierba destinada a la ganadería.
El «Hollandse geitenkaas» se fabrica con leche de cabra blanca neerlandesa o de especies obtenidas del cruce de esa cabra con otras razas de cabras lecheras. Las cabras lecheras Saanen importadas de Suiza entre 1880 y 1920 desempeñaron una función importante en la historia de la cría de cabras lecheras en los Países Bajos. Esas cabras se cruzaron con otras razas de cabras presentes en el país. Los pueblos crearon sus propias asociaciones de criadores, que se reunieron en asociaciones provinciales, a su vez dirigidas por la Nederlandse Organisatie voor de Geitenfokkerij (NOG, u organización neerlandesa de criadores de cabras), por iniciativa de la cual se creó el libro genealógico de la cabra lechera neerlandesa. El objetivo de la cría se fijó ya muy pronto a nivel nacional: una gran cabra sin cuernos, robusta, con un buen consumo alimentario y un nivel elevado de producción lechera.
Las circunstancias citadas anteriormente han hecho de la cabra lechera neerlandesa una de las productoras de leche más rentables del mundo. La producción media de la cabra lechera neerlandesa aumenta aún de año en año gracias a un buen patrimonio genético y a una excelente gestión.
La cultura quesera neerlandesa tiene su origen en la Edad MEDIA. El país cuenta, pues, con un rico pasado de productor quesero y goza de un saber hacer importante. Los Países Bajos han adquirido ese saber hacer a partir del siglo XVIII con la fabricación del queso de Gouda. Los conocimientos y la experiencia así acumulados en la producción del queso Gouda han ejercido una influencia considerable en la fabricación del «Hollandse geitenkaas». Las competencias adquiridas gracias a la fabricación del queso de pasta semidura Gouda se han transpuesto, una a una, a la producción de queso de cabra, lo que ha contribuido considerablemente al desarrollo de la calidad y del gusto homogéneo del producto.
El concurso de quesos organizado desde hace cincuenta años por el instituto Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC) atestigua en concreto la atención que se presta al saber hacer y a la calidad y el gusto de los quesos de pasta semidura producidos en los Países Bajos. Especialistas del sector del queso confrontan y miden sus competencias respectivas en el arte de distinguir y degustar los quesos y sus sabores, sobre todo el gusto especial del «Hollandse geitenkaas».
En los Países Bajos, las distancias son cortas y los vínculos organizativos, estrechos, por eso los contactos y los intercambios de conocimientos son muy frecuentes entre los agricultores y las organizaciones de productores que controlan la producción. A lo largo de los siglos, principalmente bajo el efecto de las actividades de investigación, enseñanza e información estimuladas por las autoridades neerlandesas, el saber hacer de los ganaderos lecheros y de los fabricantes de queso ha alcanzado un nivel elevado y homogéneo. La concentración actual del conocimiento y de la investigación científica aplicada en el campus universitario de Wageningue sigue siendo un ejemplo, aún hoy, del grado elevado de organización y de la aplicación de conocimientos teóricos en los ámbitos de la fabricación del queso y de la enseñanza, principalmente.
5.2. Carácter específico del producto
El «Hollandse geitenkaas» se caracteriza por su gusto ligero, suave y puro. El «Hollandse geitenkaas» se reconoce, después de cuatro semanas, en el caso del queso de maduración natural, y a una edad un poco más avanzada, en el del queso madurado envuelto en una hoja, por su gusto suave y acidulado. El queso no es pastoso y tiene un fin de boca que no es amargo o casi no lo es. Cuanto más madura y se deshidrata el queso de maduración natural, más se solidifica y más se intensifica su gusto.
El «Hollandse geitenkaas» es un queso de pasta semidura, madurado naturalmente o envuelto en una hoja, cuya preparación es comparables a la del Gouda, si bien se fabrica con leche de cabra pasteurizada. La preparación del Gouda se caracteriza por la utilización de fermentos lácticos mesófilos, que eventualmente se completa con fermentos lácticos termófilos, la adición de cuajo a la leche, el moldeado en prensa y el baño en salmuera en un medio acondicionado. La maduración natural se efectúa en condiciones que derivan también de la preparación tradicional del Gouda. Ello significa que madura al aire libre y se le da la vuelta y se controla periódicamente. Durante la maduración se forma una corteza seca. El «Hollandse geitenkaas» madurado envuelto en una hoja se envasa al término de las operaciones características del prensado y el baño en salmuera y se deja madurar en frío. No se forma, por tanto, una corteza dura y el gusto suave del queso joven de cabra se mantiene durante más tiempo.
El «Hollandse geitenkaas» se prepara únicamente con leche de cabra. Los demás tipos de leche no están autorizados.
La receta detallada del «Hollandse geitenkaas» fue descrita en 1946 por E. J. Dommerhold, veterinario y antiguo consejero nacional de cría animal, quien destacó la importancia de disponer de cantidades suficientes de leche de cabra de calidad higiénica. La adición de aromatizantes también se describe en el pasaje correspondiente del libro. En esa época, el «Hollandse geitenkaas» se producía a pequeña escala en las explotaciones agrícolas.
Frente a los elevados costes de las cuotas de producción lechera, algunos criadores de vacas lecheras decidieron, a principios de la década de 1980, reconvertirse a la cría de animales caprinos lecheros, aumentando así el volumen de leche de cabra disponible para la producción de queso. La escala de producción se ha modificado pues, pasando del nivel artesanal en las explotaciones agrícolas al nivel industrial en queserías especializadas en la producción del «Hollandse geitenkaas».
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)
Las características que justifican la protección de la denominación «Hollandse geitenkaas» como indicación geográfica están unidas a la geografía, al producto, al saber hacer, a la organización, a la logística y a la reputación específica.
Gracias a la naturaleza del suelo, al clima oceánico templado y a la experiencia de los productores, los Países Bajos están en condiciones de producir un forraje especialmente adaptado a las cabras y de obtener así una leche de cabra adecuada a la producción del «Hollandse geitenkaas». Se trata de una condición importante para garantizar el gusto suave y puro de la leche, que es la base del gusto suave del «Hollandse geitenkaas».
Los Países Bajos optaron, a principio del siglo XX, por la cría de una raza de cabras de gran producción lechera. El rendimiento lechero medio por cabra, que no deja de aumentar, y la constante de la calidad del gusto de la leche de cabra se deben a los buenos cuidados, a la buena alimentación, al buen estado sanitario y a la constitución genética de las cabras lecheras. La presencia de cabras lecheras de gran producción lechera y la existencia de una tradición en la preparación de queso de Gouda son las condiciones indispensables para la fabricación del «Hollandse geitenkaas».
Las instrucciones para la cría de cabras y la fabricación del «Hollandse geitenkaas» se describen en documentos de 1946. Esas instrucciones constituyen, aún hoy, la base de la cría de cabras y de la preparación del «Hollandse geitenkaas».
Los conocimientos adquiridos a lo largo de los años en la cría de cabras lecheras así como en la preparación y maduración del «Hollandse geitenkaas» han permitido acumular una experiencia única. Además, es fundamental que el «Hollandse geitenkaas» se produzca con leche de origen neerlandés en explotaciones lecheras neerlandesas, en las que los colaboradores hayan recibido una formación adecuada sobre las tecnologías específicas utilizadas para la fabricación de este tipo de queso.
Las distancias cortas y el grado elevado de organización son la base de la buena gestión del sector, en el que los criadores de cabras tienen la obligación de participar en un programa de garantía de la calidad de la leche de cabra, que es importante para garantizar que la calidad de la leche de cabra y, por consiguiente, de la del queso producido, mantenga un nivel elevado.
El aumento de la disponibilidad de leche de cabra y de la producción de «Hollandse geitenkaas» ha permitido al consumidor, en la década de 1980, volver a descubrir el «Hollandse geitenkaas» como especialidad. El que el volumen de negocios de este producto aumente de forma constante desde entonces, sin que haya sido necesario organizar grandes campañas de publicidad y comercialización, atestigua su buena reputación.
El «Hollandse geitenkaas» ocupa actualmente un lugar importante en la producción quesera neerlandesa. El volumen de queso de cabra producido en los Países Bajos ha pasado de 3 700 toneladas en 2000 a 19 780 en 2012 (Productschap Zuivel).
El «Hollandse geitenkaas» es un producto de alto nivel cualitativo muy solicitado. Como tal, ha adquirido reconocimiento nacional e internacional.
En cuanto a la reputación del «Hollandse geitenkaas», el gusto del queso de cabra lo controla anualmente, a escala nacional, un gran número de jueces queseros. Esa evaluación descansa en un perfil de producto elaborado a nivel nacional (Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours).
La reputación internacional del «Hollandse geitenkaas» se refleja en los numerosos premios que ha cosechado en ferias organizadas en todo el mundo. Hace años ya que los productores de «Hollandse geitenkaas» participan con éxito en concursos queseros, en concreto en Madison (Estados Unidos), en Alemania (DLG) y en Nantwich (Inglaterra).
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
[Véase el artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]
http://www.eu-streekproducten.nl/sites/default/files/BGA_PD_Hol_Geitenkaas_def.pdf
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.
(3) Véase la nota 2.