Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2014/C 336/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

«PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE»

No CE: IT-PDO-0005-01166 – 22.10.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominación

«Pecorino delle Balze Volterrane»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos.

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Pecorino delle Balze Volterrane» es un queso producido exclusivamente con cuajo vegetal y leche cruda entera de oveja procedente de rebaños situados en la zona geográfica, que responde, en función del período de curación, a cuatro tipos distintos: «fresco» (de 7 a 44 días de conservación), «semicurado» (de 45 días a 6 meses de curación); «curado» (de 6 a 12 meses de curación) «viejo» (más de 12 meses de curación). Además, en el momento del despacho a consumo, el «Pecorino delle Balze Volterrane» presenta las características siguientes:

Características físicas: Forma: cilíndrica con caras planas y canto recto o ligeramente convexo. Diámetro de las caras: entre 10 y 20 cm. Altura del canto: entre 5 y 15 cm. Peso: entre 600 g y 2 kg, para las variedades «fresco», «semicurado» y «curado», y hasta 7 kg para la variedad «viejo».

Características químicas: Materia grasa en el extracto seco: > 45 %; proteína (Nx6,25): > 20 %.

Características organolépticas: Corteza: de color variable desde amarillo pajizo hasta amarillo intenso. Después del tratamiento con aceite de oliva y ceniza presenta un color gris. Pasta: de estructura compacta y friabilidad mínima puede presentar pequeños ojos repartidos de forma irregular. Al corte, el color va del blanco para el tipo «fresco» al amarillo pajizo más o menos intenso en los tipos «semicurado», «curado» y «viejo». Aroma: persistente que recuerda a la leche y al cardo silvestre, con fragancia de hierbas aromáticas y flores amarillas. Sabor: dulce al primer mordisco, con aromas lácteos y florales y notas de cardo; regusto prolongado y persistente, con matices vegetales frescos; sabor final ligeramente picante, característica que se torna más intensa con el aumento del período de curación, acompañado de una sapidez y una ligera aspereza en los tipos «curado» y «viejo».

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Leche: de oveja, cruda y entera, producida por ovejas de raza Sarda criadas en régimen semilibre.

Cuajo: vegetal derivado de las flores de cardo o de alcachofa silvestre (Cynaria cardunculus).

Sal: fina.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

Al menos dos tercios de las necesidades totales de la alimentación de las ovejas proceden del pastoreo en la zona geográfica de origen. Los forrajes conservados y los cereales que contienen granos (cebada, avena, haboncillo) se suministran en cantidades variables que van de 100 g/cabeza/día a 800 g/cabeza/día, según el período del año, concentrándose los valores más elevados en los meses de invierno y los más bajos en los de verano. Las ovejas no pueden ser alimentadas con productos modificados genéticamente (OMG).

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases de la producción que deben tener lugar dentro de la zona de producción son la cría del ganado, la caseificación y el curado.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

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3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado

En el momento del despacho al consumo, el producto lleva en la etiqueta puesta sobre una de las dos caras, en caracteres claros y legibles, además del logotipo del producto y el símbolo gráfico de la Unión, las indicaciones siguientes:

El producto puede venderse preenvasado, o envasado al vacío, entero o en porciones. Con el fin de evitar que en el corte en porciones se pueda perder la identidad del producto, la indicación «Pecorino delle Balze Volterrane» debe figurar en la etiqueta alternada con el logotipo del producto y repetirse al menos cuatro veces (a 90° de distancia entre sí). Está prohibido añadir cualquier calificación que no esté expresamente prevista.

No obstante, se admite la utilización de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas privadas, siempre que no tengan carácter laudatorio ni puedan inducir a engaño al consumidor, así como otras referencias verdaderas y demostrables aceptadas por la normativa vigente. El logotipo del producto, tal como figura más abajo, consta de una imagen de formato circular en cuyo centro aparece la figura estilizada de una alcachofa silvestre (cardo) y dos signos gráficos curvilíneos que esbozan la letra «V», la hoja de alcachofa silvestre y el perfil de dos colinas que aparecen en el fondo, dominadas por el cielo. En el interior del círculo figura la mención «Pecorino delle Balze Volterrane». El logotipo podrá adaptarse a las distintas variantes de utilización.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de cría de las ovejas y de producción y curación del «Pecorino delle Balze Volterrane» se extiende exclusivamente por el territorio de los municipios de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina y Monteverdi, pertenecientes todos a la Provincia de Pisa.

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

Situada en los límites sudorientales de la Provincia de Pisa, la zona de producción se extiende entre los valles de los ríos Era (al norte) y Cecina (al sur). Esta zona, enclavada en el interior pero no demasiado alejada del mar, presenta un clima sublitoral, con meses lluviosos en otoño y en primavera. La geología presenta una morfología extremadamente variada a causa de la fuerte erosión meteórica unida a la prolongada actividad humana (deforestación, pastoreo), que han dado lugar a la formación de biancane (pequeñas cúpulas arcillosas de aspecto de mamelón), calanchi (serie de pequeños valles colindantes muy pronunciados, caracterizados por un perfil planimétrico similar a una herradura) y balze (enormes abismos originados por la acción erosiva de las aguas pluviales). En este entorno tiene lugar una fuerte selección de la vegetación. La morfología accidentada, la movilidad y la escasa permeabilidad del sustrato, el bajo contenido en materia orgánica, su riqueza en sales y los largos períodos de sequía seleccionan una vegetación herbácea que tolera la salinidad y dispone de mecanismos específicos de adaptación. La cumbre de los calanchi y las crestas están cubiertas de una pradera de gramíneas, en las zonas donde aflora la arcilla domina la esparceta y en la base de los calanchi plantas que soportan las aguas estancadas. También se encuentran el tomillo y plantas que sirven de pasto, como la retama de olor. Pero sobre todo allí «nace espontáneamente en grandes cantidades» (Amerighi, 1973) el cardo silvestre. La transformación de la leche cruda directamente en las queserías adyacentes a las majadas también influye en el carácter artesanal de esta actividad. Gracias a la utilización de la mano de obra local y al empleo de técnicas permanentes, se ha logrado garantizar una continuidad de la tradición, con el consiguiente mantenimiento de una elevada especialización, inevitablemente vinculada a los recursos humanos difícilmente disponibles en otros contextos territoriales.

5.2.   Carácter específico del producto

El carácter específico del «Pecorino delle Balze Volterrane» procede, en primer lugar, de la particularidad del método de producción, basado en la utilización de cuajo vegetal obtenido de las flores de la planta del cardo, presente en abundancia en el territorio. Este aspecto y la morfología de los pastos determinan las diferencias con los otros quesos obtenidos a partir de leche de oveja, sobre todo desde el punto de vista organoléptico. Se perciben, en particular, peculiaridades relativas al sabor, que es inesperadamente dulce para un queso de oveja, y al olor, procedente del cardo y de las hierbas y flores locales, cuyas esencias, gracias a la baja temperatura de elaboración (< 40 °C), permanecen disueltas y caracterizan el producto acabado.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una calidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El clima y la conformación geológica del territorio favorecen el desarrollo de variedades vegetales locales, que representan la fuente principal de alimentación de las ovejas en los pastos y confieren a la leche los aromas volátiles que están en el origen de las peculiaridades organolépticas del queso. El entorno también resulta determinante para la obtención del particular tipo de cuajo derivado del cardo silvestre, que representa una de las características principales del «Pecorino delle Balze Volterrane».

Además, el enorme fenómeno erosivo ha ocasionado la formación de estructuras cavernosas de formas y dimensiones diferentes, utilizadas a lo largo de los siglos por los pastores locales, antes de la llegada de las cámaras climatizadas, tanto para la permanencia del ganado como para la curación natural de los productos lácteos. En estas cavernas, los niveles de humedad, que tienden a ser constantes, hacen que la curación del queso sea gradual, contribuyendo de este modo a mantener la peculiaridad del producto. Incluso hoy, estas condiciones, enraizadas en el saber local, se consideran idóneas no solo entre aquellos productores que prefieren realizar la totalidad o la última fase de la curación en las grutas, sino también entre aquellos que están equipados con cámaras climatizadas. Estas cámaras permiten reproducir los valores de temperatura y humedad que se encuentran en las grutas de forma natural, a saber, una temperatura de entre 7 °C y 10 °C y una humedad de entre el 90 % y el 70 %.

El factor humano también resulta determinante en el proceso de elaboración del queso, en particular en las fases que se especifican a continuación, todas ellas realizadas manualmente sobre la base de las competencias adquiridas tradicionalmente en el territorio: la adición de cuajo vegetal, que debe efectuarse con una habilidad particular debido a su menor fuerza de coagulación respecto al cuajo animal, el corte de la cuajada, que se realiza delicadamente mediante un instrumento puntiagudo (denominado «spino»), el moldeado, que es el resultado de una presión realizada con una precisión especial para favorecer la expulsión de la cantidad justa de suero. En lo que atañe a las repercusiones del proceso productivo en las características del producto final, cabe subrayar que el método de obtención del «Pecorino delle Balze Volterrane» mediante la utilización de cuajo vegetal conlleva una coagulación de la leche más lenta y más delicada en comparación con la obtenida con el cuajo animal. Este factor influye notablemente en la sinéresis, es decir, el proceso que provoca la expulsión del suero de la cuajada, provocando una pérdida de la humedad más suave y, al mismo tiempo, menos rápida que la que se produce en otros quesos. El resultado es la obtención de un producto más dulce y exento de picante acentuado, incluso en los tipos «curado» y «viejo».

En la gastronomía local, el «Pecorino delle Balze Volterrane», conocido por su sabor delicado, es enormemente buscado ya que se utiliza en la elaboración de muchos platos de la cocina tradicional del territorio. Las ocasiones para consumir este queso son numerosas: como entrada, acompañado de embutidos y hortalizas en aceite, como queso rallado en los primeros platos aderezados con salsa de carne o, por último, dependiendo de su curación, como queso de mesa o para rallar en la preparación de sopas y pastas rellenas cocidas al horno [por ejemplo, «ceci in magro» (garbanzos sin carne)].

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

Esta Administración ha activado el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de reconocimiento de la DOP «Pecorino delle Balze Volterrane» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 198 de 24 de agosto de 2013.

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el siguiente sitio web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio web del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal (http://www.politicheagricole.it), pulsando en «Qualità e sicurezza» (calidad y seguridad) (arriba a la derecha de la pantalla) y en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE).

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3)  Véase la nota 2 a pie de página.