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17.9.2014 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 319/23 |
Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
2014/C 319/10
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9
«OSSAU-IRATY»
No CE: FR-PDO-0417-01096 – 15.02.2013
IGP ( ) DOP ( X )
1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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2. Tipo de modificación
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3. Modificaciones
1. Descripción del producto
Se añaden precisiones sobre la descripción del queso: el queso, con forma cilíndrica, se fabrica exclusivamente con leche natural de oveja sin normalizar, y se sala y somete a maduración.
Se aclaran los distintos formatos (tamaño de los moldes, peso).
Se añade la disposición siguiente:
«El Ossau-Iraty puede comercializarse en forma de porciones preenvasadas, siempre y cuando cada porción incorpore la parte correspondiente de la corteza característica de la denominación y una etiqueta con las indicaciones previstas en el punto 8.».
Esto permitirá diferenciar mejor el «Ossau-Iraty» de los demás quesos de pasta prensada que se fabrican en la región, que pueden venderse sin etiquetar.
2. Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica
Se añaden párrafos relativos a la tenencia de registros y a la identificación, así como a las obligaciones en materia de declaración de los agentes económicos. Estas disposiciones precisan los registros que deben practicarse y las obligaciones de los agentes económicos de la DOP que hacen posible la trazabilidad del producto.
Se añade un apartado relativo a la identificación del producto:
«Es obligatoria la identificación de cada queso. Esta viene garantizada por el grabado en hueco que tiene lugar en la fase de moldeado. A los quesos que no cumplan las especificaciones se les elimina este grabado raspándolo.».
La identificación constituye un medio para distinguir el producto destinado a llevar la DOP de los demás, lo antes posible durante la elaboración del queso, antes de que sea etiquetado.
3. Método de obtención
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Se precisan las modalidades de mantenimiento de las superficies forrajeras: «Los abonos orgánicos autorizados son: el compost, el estiércol sólido y el semilíquido, los purines de origen agrícola, el co-compost de residuos verdes, los lodos de depuración, los residuos de la industria láctea. En los pastos de agostaderos se autoriza exclusivamente la aplicación de estiércol animal producido en parques de contención. La aplicación de lodos de depuración únicamente podrá hacerse en estas condiciones: enterrado inmediato, período de latencia tras la aplicación de al menos 8 semanas, seguimiento analítico por lote. Se limita la fertilización mineral anual media, en los prados, a 100 unidades de nitrógeno, 60 unidades de fósforo y 100 unidades de potasa por hectárea.». Estas medidas tienen por objeto limitar la intensificación y evitar el exceso de fertilización, fenómenos que podrían desequilibrar la flora natural de los prados y agostaderos, y contaminar los cursos de agua. La aplicación de lodos de depuración se tolera en condiciones concretas, ya que estos productos son susceptibles de aportar al suelo elementos indeseables, que podrían migrar a los forrajes. |
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Se precisan las definiciones de rebaño (conjunto de ovinos presentes en la explotación y destinados a la producción lechera) y de oveja (hembra de más de seis meses de edad a fecha de 1 de noviembre). |
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Se añade la disposición siguiente: «Se prohíben los animales obtenidos mediante manipulación genética.» con el fin de que las razas conserven su carácter local. |
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Se añade: «Para la totalidad del rebaño, el período de ordeño no podrá superar los 265 días al año. Se prohíbe el ordeño durante los meses de septiembre y octubre.». Esta medida asegura la estacionalidad de la producción de leche con vistas a evitar toda posible deriva hacia una desestacionalización y fija un período seco obligatorio, necesario para que las ovejas presenten un buen estado antes del parto. |
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Se añade «En una campaña lechera (entre el 1 de noviembre y el 31 de octubre del año siguiente), el nivel lechero medio del rebaño no supera los 300 litros por oveja y la media de materia seca útil está por encima de 110 gramos por litro de leche.». |
Dado que la producción del «Ossau-Iraty» se basa, por naturaleza, en un régimen extensivo, se limita la producción lechera por oveja con el fin de evitar regímenes demasiado intensivos. El nivel mínimo de materia seca útil (MSU) tiene por objeto orientar a los ganaderos en la selección de animales que produzcan una leche de calidad en lugar de animales que produzcan grandes cantidades de leche.
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Se trata de limitar los riesgos de contaminación de los cultivos forrajeros, ya que no se permite alimentar a los rumiantes de la explotación con piensos elaborados a partir de variedades transgénicas. El motivo es preservar en el caso de este queso, que atesora la sólida reputación de un producto de montaña, el carácter tradicional de la alimentación.
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«La alimentación del rebaño se rige por las disposiciones siguientes:
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Con el fin de estrechar el vínculo con el medio geográfico, la mayoría de los piensos que consuman las ovejas procederá de la zona geográfica. Sin una medida que fije un mínimo diario, existe la posibilidad de no dar piensos de la zona geográfica durante 4 meses, y por añadidura durante el pico de producción.
La introducción de un tiempo mínimo de pastoreo refuerza el vínculo del producto con su zona geográfica y respeta el modo de ganadería tradicional de la región. De hecho, las razas locales están especialmente adaptadas al pastoreo en cualquier estación, y precisan de ejercicio por motivos de salud. La duración elegida, equivalente a ocho de cada doce meses, es compatible con las condiciones que se dan en la montaña.
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la ración de base se compone de pasto, forrajes frescos, secos y deshidratados de fibra larga, de paja y de forrajes fermentados. La paja no es tratada con amoníaco. En los apriscos pueden hacerse aportes en forma de forraje fresco: remolacha forrajera, nabos de distintos tipos, col forrajera, colza forrajera, hierba. El forraje verde, debidamente recolectado, debe entregarse en la granja en estado fresco. No debe calentarse antes de ofrecerlo como pienso a los animales. Antes de verter una cantidad nueva de forraje verde se limpian los residuos de los comederos.». |
Estas medidas sirven para a mantener una alimentación a base de piensos que permitan a las ovejas conservar su carácter de rumiantes. La alimentación se define en primer lugar por la composición de la ración de base, seguida de la de los complementos y concentrados.
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forrajes fermentados en la alimentación del rebaño durante el período de ordeño: hasta el 31 de enero de 2018, el aporte de forrajes fermentados se limita a 1,5 kg brutos de maíz ensilado y a 1 kg bruto de hierba encintada o ensilada, por día y oveja de media; la hierba encintada debe presentar un contenido mínimo de materia seca del 70 %. A partir del 1 de febrero de 2018, no podrá hacerse aporte alguno de ensilado, mientras que el de hierba encintada podrá efectuarse con sujeción al límite de 1 kg bruto por día y oveja de media, a condición de que presente un contenido mínimo de materia seca del 70 %.». |
El objetivo es preservar las características de la leche. Por ello se limita el uso de forrajes fermentados susceptibles de favorecer determinadas contaminaciones microbianas. La hierba encintada es un método de recolección alternativo al del heno que se lleva a cabo en condiciones lluviosas. La disposición requiere un plazo de aplicación a fin de que determinados productores de leche puedan poner en marcha un sistema de alimentación que permita suprimir el aporte de ensilado durante el período de ordeño.
Se añade
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se autoriza, en determinadas condiciones, la mezcla de piensos por parte de los productores en la explotación:
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Esta medida tiene por objeto prohibir las raciones completas del mercado, cuyo origen y, en numerosos casos, composición escapan al control del ganadero, y cuyo uso favorecería un modo de ganadería al margen de la tierra y sin vínculo con el medio geográfico.
— Se añade: «El aporte de concentrados en la ración diaria no puede superar los 800 gramos de materia seca de media por oveja. Se limita el aporte medio de concentrados por oveja a 150 kg de materia seca por campaña.».
Esta limitación tiene por objeto salvaguardar el carácter específico de rumiante de las ovejas. Junto con las medidas de duración mínima anual del pastoreo y de cantidad mínima de piensos que han de proceder de la zona, esta limitación contribuye a reforzar el vínculo con el territorio, que viene en gran medida dado por la alimentación de los animales. Los dos límites, anual y diario, tienen en cuenta la fuerte variación estacional de los recursos forrajeros y del ciclo de la oveja.
Se añade asimismo una lista de los piensos autorizados al objeto de que se utilicen prioritariamente los productos resultantes del saber de los ganaderos. Constituye también el medio para disponer de una información precisa sobre las materias primas que entran en la formulación de los piensos compuestos.
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Se añade el apartado siguiente con el fin de coadyuvar al mantenimiento del carácter tradicional de la alimentación: «En la alimentación de los pequeños rumiantes presentes en la explotación solamente están autorizados los vegetales, los coproductos y los piensos complementarios obtenidos a partir de productos no transgénicos.». |
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Con el fin de regular la alimentación de los animales jóvenes, al igual que la de los ejemplares adultos, se añade una lista positiva de piensos autorizados: «Piensos autorizados para los corderos antes del destete: productos lácteos, levaduras, conservantes, vainas de algarroba. Solo se permite administrar tratamientos farmacológicos con fines curativos.». |
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Se añade la disposición siguiente: «Se prohíbe la fabricación durante los meses de septiembre y octubre.». |
Esta medida asegura el carácter estacional de la producción del queso «Ossau-Iraty», que sigue al ciclo de producción de la leche, el cual se prolonga de noviembre/diciembre a junio/julio y, en ocasiones, hasta agosto.
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Se sustituye el enunciado «utilización en crudo para queso artesanal» por: «Se prohíbe la concentración de la leche mediante la eliminación parcial de la parte acuosa antes de la coagulación. El tratamiento térmico de la leche está autorizado en la fabricación no artesanal.». |
Esta disposición establece que la leche debe emplearse en su estado natural, sin otro tratamiento posible que el térmico que, no obstante, se prohíbe en el caso del queso artesanal, lo cual está en sintonía con los usos actuales.
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«La fabricación comprende exclusivamente las etapas siguientes:
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en la fabricación artesanal, se autoriza el tamizado sobre ortigas; |
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únicos aditivos autorizados en la leche: cuajo, cloruro de calcio (como máximo 3 cm3 por cada 10 litros de leche), agua, cultivos inofensivos de bacterias, levaduras o mohos no procedentes de manipulaciones genéticas; |
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en la fabricación artesanal, la adición de cuajo se produce en un plazo de 40 horas después del ordeño más antiguo y, en la fabricación no artesanal, de 48 horas después del ordeño más antiguo; se lleva a cabo a una temperatura que oscila entre 28 y 35 °C mediante la adición de una cantidad de cuajo de 3 cm3 como máximo por cada 10 litros de leche, para un cuajo de referencia con 520 mg de quimosina por litro; se autoriza la adición de agua potable para diluir el cuajo; |
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las operaciones de coagulación, corte, agitación, calentamiento y recalentamiento se hacen a una temperatura igual o inferior a 44 °C; el removido no puede prolongarse durante más de una hora; los granos que se obtengan deben tener una dimensión igual o inferior a 1 cm3; |
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el delactosado está autorizado en la fabricación no artesanal: la cantidad de suero retirada es igual o inferior al 25 % del volumen de leche empleada en la fabricación, la cantidad de agua potable añadida a la cuajada no puede superar el 25 % del volumen de leche utilizada en la fabricación y la temperatura de este agua oscila entre 25 y 60 °C; |
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el moldeado, que se efectúa en moldes perforados con tela o en moldes microperforados (de 25,5 a 26 centímetros de diámetro y de 9 a 12 centímetros de altura, o moldes de formato reducido, con un diámetro comprendido entre 18 y 20 centímetros y una altura de 7 a 10 centímetros; el queso artesanal puede fabricarse en moldes de 24 a 28 centímetros de diámetro y de 9 a 15 centímetros de altura); |
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el prensado, en cuyo transcurso el queso artesanal es sometido a un vuelco como mínimo; |
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el desmoldado, que se efectúa a partir de un pH igual o inferior a 5,5; |
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la salazón, en sal seca o en salmuera; la salazón en seco se hace a una temperatura ambiente igual o inferior a 15 °C y su duración no puede superar las 24 horas por kg de queso; la salmuera se compone de agua y sal (en una proporción igual o inferior a 330 gramos por litro); puede contener ácido acético y/o láctico; su pH ha de ser igual o inferior a 5,5; la salazón en salmuera no puede superar una duración de 12 horas por kg de queso; su temperatura no supera los 15 °C; se autoriza el filtrado de la salmuera.». |
Dado que la descripción de la única etapa de removido y calentamiento de los granos de cuajada en un recipiente se presentaba de forma incompleta en lo referente a la descripción del método de obtención del producto, es preciso definir cada etapa de fabricación del queso desde que empieza a utilizarse la leche hasta la salazón. Los valores objetivo, referidos principalmente a los plazos y las temperaturas que hay que respetar, se definen conforme a los usos que se siguen actualmente en las queserías. Además, dado que el pliego de condiciones en vigor no precisa las condiciones aplicables a la práctica del delactosado, esta técnica, que se emplea únicamente en la fabricación en lecherías por su adaptación a las mezclas de leche, se regula en términos de cantidad máxima de suero retirado, cantidad máxima de agua añadida y temperatura.
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Por lo demás, la utilización de tratamientos y aditivos para el queso era objeto de una normativa general. Ahora bien, se ha descubierto que determinadas técnicas nuevas, algunas de las cuales conciernen a los tratamientos y aditivos, podrían repercutir en las características del «Ossau-Iraty». |
Por ello, se ha considerado necesario precisar en el pliego de condiciones las prácticas actuales relativas a la utilización de tratamientos y aditivos en la leche y en la producción del «Ossau-Iraty» a fin de evitar que futuras prácticas no reguladas puedan perjudicar sus características.
Se añaden las siguientes disposiciones:
«Se prohíbe la conservación) de las materias primas lácteas, de los productos en curso de fabricación, de la cuajada y del queso fresco mediante mantenimiento a una temperatura negativa (en grados Celsius.
Se autoriza la técnica de colocación en vacío, siempre y cuando se respeten las condiciones siguientes:
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la colocación de los quesos frescos en vacío debe hacerse en los 10 días siguientes a que se retiren de la salmuera o de la salazón; |
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durante la totalidad de la colocación en vacío, la temperatura de conservación debe oscilar entre 0 y 4 °C; |
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la duración máxima de la colocación es de 10 meses y todos los quesos fabricados a lo largo de un año deben extraerse del vacío como muy tarde el 20 de diciembre del mismo año; |
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la duración de la maduración, en el caso de un aplazamiento mediante vacío, empieza a contar a partir del día de la extracción del vacío.». |
Se prohíbe la congelación ya que modifica las características organolépticas del queso. El aplazamiento mediante vacío posibilita la maduración y la comercialización del queso durante todo el año a pesar del carácter estacional de la producción de leche y, por tanto, de la fabricación. Es un tiempo de espera del queso fresco en vacío previo a la maduración, ya que el tiempo de conservación en vacío se excluye del tiempo de maduración.
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«La duración mínima de la maduración en la zona de denominación es de 120 días en el caso de los quesos de 4 a 7 kg, y de 80 días en el caso de los quesos de 2 a 3 kg. La temperatura de maduración oscila entre 6 y 15 °C. La higrometría de la sala de maduración es superior al 75 %.».
La ampliación del período de maduración refuerza el carácter de los productos. Además se incluyen precisiones sobre las modalidades de la maduración con el fin de regularla adecuadamente.
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Se añade la siguiente disposición, que describe la práctica tradicional de cuidados de los quesos: «En el transcurso de la maduración los quesos son volteados y cepillados. Para el cepillado pueden utilizarse agua, sal, fermentos de maduración de superficie y pasta de pimentón.». |
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Con el fin de reforzar las prácticas tradicionales, se prohíbe aplicar en la superficie colorantes de corteza y natamicina (E235). La prohibición de utilizar acetato de polivinilo requiere un aplazamiento de la aplicación hasta el 1 de noviembre de 2014 a fin de que la totalidad de los agentes económicos puedan establecer un dispositivo alternativo. |
4. Elementos específicos del etiquetado
La nueva redacción impone con mayor claridad un etiquetado obligatorio del producto y cierto tamaño de los caracteres.
Se suprime la obligación de incluir el logotipo INAO (acrónimo de «Institut National des Appellations d’Origine»), sustituyéndose por la obligación de colocar el símbolo AOP (DOP) de la Unión Europea; también podrá incluirse la mención «appellation d’origine protégée» (denominación de origen protegida).
Se suprime la posibilidad de incluir las menciones «artesanal» y «de montaña», así como los requisitos para su utilización, ya que esas disposiciones dejaron de ser adecuadas.
5. Exigencias nacionales
Se añaden los puntos principales del pliego de condiciones que deben controlarse.
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)
«OSSAU-IRATY»
No CE: FR-PDO-0417-01096 – 15.02.2013
IGP ( ) DOP ( X )
1. Denominación
«Ossau-Iraty».
2. Estado miembro o tercer país
Francia.
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 1.3. Quesos.
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1
El «Ossau-Iraty» es un queso fabricado exclusivamente con leche natural de oveja, sin normalizar y cuajada. Salado y curado, de forma cilíndrica, pasta ligeramente prensada sin cocer, con canto recto o ligeramente convexo, presenta un contenido de materia grasa sobre el extracto seco total de al menos un 50 % y un contenido de materia seca no inferior a 58 gramos por cada 100 gramos de queso. El «Ossau-Iraty» artesanal se fabrica exclusivamente con leche cruda.
Dimensiones de los moldes y peso de los quesos:
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moldes de 25,5 a 26 cm de diámetro y de 9 a 12 cm de altura para un peso de los quesos madurados de 4 a 5 kg, o |
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moldes de 18 a 20 cm de diámetro y de 7 a 10 cm de altura para un peso de los quesos madurados de 2 a 3 kg. |
El «Ossau-Iraty» artesanal puede fabricarse en los moldes descritos o, en el caso del formato grande, en moldes con un diámetro de entre 24 y 28 cm y una altura de entre 9 y 15 cm, y alcanzar un peso de 7 kg.
La pasta tiene un color que varía entre blanco marfil y crema ambarina en función del madurado. Es lisa, entre firme y untuosa. Puede presentar ocasionalmente ojos de pequeño tamaño.
La corteza presenta un color que va del amarillo anaranjado al gris.
La maduración dura al menos 80 días en el caso de los quesos con un peso comprendido entre 2 y 3 kg; 120 días en el caso de los quesos con un peso comprendido entre 4 y 7 kg.
3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)
El «Ossau-Iraty» se produce exclusivamente con leche de oveja de las razas vasco-bearnesa, Manech de cabeza negra o Manech de cabeza roja.
En una campaña lechera (entre el 1 de noviembre y el 31 de octubre del año siguiente), el nivel lechero medio del rebaño no supera los 300 litros por oveja. La leche se produce de forma estacional: el ordeño del rebaño no puede superar los 265 días por año y está prohibido en septiembre y octubre.
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)
La alimentación del rebaño procede principalmente de la zona geográfica delimitada. El suministro (al margen del pasto) de piensos que no procedan de esa zona está limitado en una campaña a 280 kg de materia seca por oveja, de media.
La ración de base se compone de pasto, forrajes frescos, secos y deshidratados, de paja y de forrajes fermentados. La alimentación del rebaño debe elaborarse a partir de una lista positiva de materias primas tanto en el caso de la ración de base como de los complementos. La alimentación del rebaño se obtiene a partir de productos no transgénicos.
Las ovejas pastan por lo menos 240 días al año. En período de ordeño, los días en que no pasten, las ovejas reciben una ración diaria que contiene al menos 600 gramos de materia seca procedente de la zona geográfica.
En lo que respecta a la alimentación del rebaño durante el período de ordeño:
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hasta el 31 de enero de 2018, el aporte de forrajes fermentados está limitado a 1,5 kg brutos de maíz ensilado y a 1 kg bruto de hierba encintada o ensilada, por día y oveja de media; |
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a partir del 1 de febrero de 2018, no podrá hacerse aporte alguno de ensilado, mientras que el de hierba encintada podrá efectuarse con sujeción al límite de 1 kg bruto por día y oveja de media. |
Estas dos disposiciones se aplican a condición de que la hierba encintada presente un contenido mínimo de materia seca del 70 %.
El aporte de concentrados en la ración diaria no podrá superar los 800 gramos de materia seca de media por oveja. Se limita el aporte medio de concentrados por oveja a 150 kg de materia seca por campaña.
Se prohíbe la implantación de cultivos transgénicos en todas las superficies de las explotaciones que produzcan leche destinada a ser transformada en DOP. Esta prohibición se extiende a cualquier especie vegetal susceptible de ofrecerse como pienso a los animales de la explotación y a cualquier cultivo de especies susceptibles de contaminarlos.
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
La producción de leche de oveja, la fabricación y la maduración se llevan a cabo en la zona geográfica.
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.
El «Ossau-Iraty» puede comercializarse en forma de porciones preenvasadas, siempre y cuando cada porción incorpore la parte correspondiente de la corteza característica de la denominación y una etiqueta con las indicaciones previstas en el punto 3.7.
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado
Con independencia de las menciones reglamentas aplicables a todos los quesos, en la etiqueta de cada queso debe figurar el nombre de la denominación de origen inscrito en caracteres de dimensiones al menos iguales a dos tercios de las de los caracteres más grandes que figuran en la etiqueta.
Es obligatorio incluir en el etiquetado de los quesos el símbolo DOP de la Unión Europea.
La mención «appellation d’origine protégée» («denominación de origen protegida») puede completar el etiquetado.
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
La zona geográfica se compone de los municipios o partes de municipios
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del departamento de Pyrénées-Atlantiques:
Los mapas de estos municipios están depositados en el ayuntamiento. Estos municipios se sitúan en la orilla izquierda del Ousse y del Gave de Pau, de los Gaves reunidos y del Adur, tras su confluencia, así como en una parte del municipio de Lons situado en la orilla derecha del Gave de Pau. |
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Del departamento de Hautes-Pyrénées limítrofe con el departamento de Pyrénées-Atlantiques: Arbéost, Arrens-Marsous y Ferrières. |
5. Vínculo con la zona geográfica
5.1. Carácter específico de la zona geográfica
La zona de la denominación consta de la montaña y la falda de montes vascos y bearneses.
Las condiciones naturales de la zona geográfica, su clima oceánico, con una precipitaciones altas y bien distribuidas (al menos 1 200 mm/año y hasta 1 800 mm/año) y unas diferencias térmicas relativamente reducidas, favorecen el crecimiento del pasto y, con ello, la ganadería ovina lechera. Asimismo, el relieve, las colinas, la baja y media montaña y la altitud han orientado la actividad agrícola hacia la ganadería, sobre todo extensiva.
Las razas de ovejas utilizadas para la obtención de leche son tradicionales. Se trata de las razas locales Manech de cabeza negra, Manech de cabeza roja y vasco-bearnesa, que se adaptan especialmente bien a las condiciones de la zona geográfica: alimentación a base de hierba y heno; clima muy lluvioso que pueden tolerar gracias a su vellón de lana «estanco». Pastan todos los días, incluso en invierno, salvo cuando hay nieve o condiciones extremas; están adaptadas a la trashumancia, que practican tres cuartas partes de los rebaños. Estas razas locales solamente producen leche en invierno, en primavera y a principios de verano.
El método de obtención se adapta a este sistema de producción estacional: se prohíbe el ordeño y la fabricación en septiembre y en octubre.
La leche de las ovejas de esta zona geográfica presenta una composición especialmente rica: el método de obtención garantiza una media de materia seca útil (materia grasa + materia proteica) superior a 110 gramos por cada litro de leche.
Las prácticas y los parámetros de fabricación están adaptados a la riqueza de esta leche. Así, la pasta del queso en el momento de entrar en bodega es apta para transformaciones, lipolisis y proteolisis, que acompañan al proceso de maduración.
Las prácticas de maduración de los afinadores (volteos, cepillados, prohibición de todo antifúngico) contribuyen a orientar la flora de superficie hacia las diversas floras útiles que aseguran el desarrollo de los aromas.
5.2. Carácter específico del producto
El «Ossau-Iraty» es un queso de leche de oveja de pasta ligeramente prensada, en forma cilíndrica con canto recto o ligeramente convexo. Presenta una corteza dura, con un espesor de unos milímetros, y de un color que varía entre el amarillo anaranjado y el gris. El «Ossau-Iraty» tiene un peso de al menos 2 kilogramos, lo que permite una maduración prolongada, de 80 a 120 días como mínimo, dependiendo del formato.
La pasta tiene un color que varía entre blanco marfil y crema ambarina en función de la maduración. Su textura es lisa, firme, fundente, y entre untuosa y dura. Puede presentar algunos ojos (agujeros) de pequeño tamaño.
Su olor es sutil, evocando en ocasiones a flores o frutas. En boca, equilibrio entre notas ligeramente ácidas y grasas; intenso, salado pero no excesivamente, a menudo se encuentran aromas de avellana y frutales.
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)
Integran la zona geográfica la montaña y la falda de montes vascos y bearneses, recubiertos en su mayor parte de praderas naturales o temporales, tanto en los agostaderos a los que cada verano trashuma la mayoría de los rebaños como en las explotaciones en las que los ganaderos privilegian la producción forrajera para el pastoreo y la henificación.
Esta cubierta vegetal permite producir una alimentación forrajera procedente de la zona geográfica y compuesta mayoritariamente por heno de primer y segundo corte, y pastos de especies variadas.
Estos recursos forrajeros son aprovechados por la ganadería de ovejas exclusivamente de razas locales (Manech de cabeza negra, Manech de cabeza roja y vasco-bearnesa).
El recurso a estas razas locales, la alimentación basada en el pasto y el consumo de heno, y unas condiciones ganaderas que limitan la intensificación permiten garantizar la obtención de una leche particularmente apta para la producción de queso.
La producción de los quesos de oveja se da en la vertiente occidental de los Pirineos desde al menos la Edad MEDIA. Contratos de aparcería del siglo XIV y documentos notariales de comienzos del siglo XV atestiguan que ya por entonces se fabricaba queso de oveja en la región.
Las difíciles condiciones de transporte entre los valles y los pastos de altitud o agostaderos, situados en la alta montaña, propiciaron que muy pronto los pastores empezaran a transformar in situ la leche en un queso que pudiera bajarse hasta los valles para comercializarlo allí.
El «Ossau-Iraty» pertenece a la categoría de quesos «de pasta prensada sin cocer»: su masa de varios kilogramos de peso, su pasta prensada, su forma y una maduración prolongada le dotan de una corteza relativamente dura, que sirve a este objetivo de fácil transporte del producto. Su capacidad de conservación garantiza al pastor y a su familia una fuente de proteínas todo el año.
Aunque hoy día el transporte resulta más fácil, se ha mantenido la tradición de someter a estos quesos a una maduración prolongada. Las características de los quesos, de aromas variados, son reflejo de un conjunto de prácticas de fabricación adaptadas, en particular, la de maduración prolongada de los quesos.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCOssau-Iraty.pdf
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.
(3) 3 Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.
(4) 4 Véase la nota 3.