Publicación de una solicitud de modificación en aplicación del artículo 50, apartado 2, letra a) del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2014/C 75/05

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

No CE: BG-PGI-0105-01108-15.04.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

2.   Tipo de modificación

3.   Modificaciones

3.1.   Descripción del producto

En el punto 3.3 del documento único («Materias primas»), se modifica la descripción «Carne de vacuno fresca procedente de animales engordados con buena salud y más de 18 meses en el momento del sacrificio»: el colectivo de animales se amplía a animales de más de 12 meses en el momento el sacrificio; se suprimen las demás características, fundadas en un supuesto (animales engordados con buena salud).

Esta modificación se hace necesaria debido a la forma en que se comercializa la materia prima utilizada por los operadores (carne de vacuno deshuesada) en función de la modificación de las condiciones fijadas en materia de identificación, clasificación y empleo de las nominaciones de venta de carne procedente de bovinos adultos.

El artículo 113 ter del Reglamento (CE) no 1234/2007 [modificado por el Reglamento (CE no 361/2008 del Consejo, de 14 de abril de 2008] ha modificado la identificación de la carne procedente de animales bovinos en función de la edad del sacrificio; se instaura la obligación de utilizar denominaciones de venta diferentes para designar la carne procedente de animales de hasta 12 meses o de más de 12 meses.

El artículo 6, apartado 7 del Reglamento (CE) no 1249/2008 de la Comisión, de 10 de diciembre de 2008 no impone a los productores de carne de vacuno procedente de animales adultos la obligación de identificar, por medio de una marca que indique la categoría, la clase de conformación y el estado de engorde, las canales de donde procede la carne deshuesada comercializada.

La frase «procedente de animales engordados» queda cubierta por la definición recogida en el anexo III, parte IV, punto 2, del Reglamento (CE) no 1234/2007: se entiende por «bovinos adultos» los «bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos». El hecho de que se trate de carne «procedente de animales con buena salud» queda garantizado por el marcado previsto en el artículo 5 del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, que debe fijarse sobre la materia prima y figura entre la información facilitada por la explotación de origen.

De acuerdo con la mencionada legislación, los productores de carne de vacuno deshuesada inscriben en las etiquetas y documentos que la acompañan una única denominación de venta, «carne de vacuno», sin identificar ni clasificar las canales del grupo de animales de donde procede la carne y sin indicar la edad de los animales en el sacrificio. Por lo tanto, la materia prima utilizada para la producción de «Gornooryahovski Sudzhuk» se define como «carne de vacuno fresca», lo que significa que procede de bovinos engordados, con buena salud y más de 12 meses el momento del sacrificio.

La utilización de carne procedente de bovinos adultos con una edad de entre 12 y 18 meses en el momento de sacrificio no incide en la especificidad del producto ni modifica sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas, ya que la homogeneidad y la calidad de la masa de relleno quedan garantizadas por la selección de la carne y por la extracción de los nervios y la grasa; las especificidades del producto final, tales como su color, consistencia, estructura y sabor, dependen del método de preparación específico (maduración a alta temperatura y curación en condiciones que permitan la proliferación de una microflora característica del medio geográfico).

3.2.   Método de producción

Punto 3.5 del documento único, relativo a las etapas específicas de la producción. En la frase «Se corta la carne en trozos de 100-150 g», recogida en el apartado relativo a la preparación de la materia prima, se suprime la exigencia relativa al peso, ya que este parámetro solo incide en el tiempo de descongelación, está condicionado por las características técnicas de la instalación y no influye en las características cualitativas del producto final.

Se precisa, por otro lado, que la trituradora utilizada para picar la carne va provista de un sistema de rejillas (en forma de riñón o en otras formas), la última de las cuales permite obtener trozos de unos 4 mm.

En la frase «se introduce la masa de relleno dentro de los intestinos y a continuación se practica una torsión cada 45 cm en toda la longitud del intestino», frase que se encuentra en el párrafo relativo al rellenado y moldeado de los embutidos, queda suprimido el requisito de una determinada distancia entre torsiones antes de proceder al seccionado, ya que dicha distancia es modificada posteriormente en el proceso de moldeado y la medición inicial pierde su razón de ser. La torsión, el seccionado, el moldeado (durante el cual se atan las extremidades, ligándolas entre sí, y se elimina el exceso de masa de relleno), son procesos que se efectúan a mano. Existe una tolerancia de ± 2 сm en la longitud de las piezas en función del tamaño total del intestino. A pesar de que se especifica que las piezas de embutido sufren una torsión cada 45 cm aproximadamente, el requisito relativo a la longitud del producto final después del secado que figura en el punto 3.2 (35-40 cm) no se modifica.

3.3.   Envasado y etiquetado

Se modifica la formulación del punto 3.7 del documento único (Normas específicas de etiquetado).

Se modifica el texto «Cada artículo llevará una etiqueta con la información siguiente: Indicación Geográfica Protegida “Горнооряховски суджук (Gornooryahovski Sudzhuk)”, en tamaño de letra grande; a continuación el nombre, dirección y logotipo del fabricante, el número de identificación del producto y el símbolo IGP» de la siguiente manera:

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (3)

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

No CE: BG-PGI-0105-01108-15.04.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominación

«Горнооряховски суджук» (Gornooryahovski Sudzhuk)

2.   Estado miembro o tercer país

Bulgaria

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El embutido «Gornooryahovski Sudzhuk» es un producto compacto, seco, de larga conservación, fabricado a partir de carne picada de vacuno y embutida en intestinos naturales; se destina al consumo directo.

La superficie exterior del producto se presenta limpia, lisa, sin manchas, defectos o asperezas indebidas; se adhiere fuertemente al relleno, sin transpiración de grasa ni existencia de cavidades interiores. La superficie está recubierta de un moho noble, blanco y seco, que no penetra dentro del producto. Las piezas son de forma cilíndrica aplastada y curvas como una herradura. Las extremidades van atadas y unidas con una cuerda. El producto mide 35-40 cm de largo y 40 mm de diámetro. La consistencia es densa, elástica y uniforme tanto en el centro como en la periferia. La sección del corte tiene forma elíptica, con estructura fina irregular. La carne de relleno está libre de cavidades, nervios o tendones. Se presenta estriada, de color oscuro marrón rojizo, típica de la carne de vacuno. La grasa es blanca. No existe un anillo periférico más oscuro ni decoloración gris en el centro del corte. El sabor es característico, agradable, picante, moderadamente salado con ciertos tonos vivos de especias, libre de gustos parásitos. El aroma es distintivo, con notas expresivas que reflejan una combinación específica de especias vegetales: pimienta negra, comino y ajedrea. Características físicas y químicas: el contenido en agua no supera un 45 % de la masa total; el contenido en grasa no supera un 65 % de la materia seca; el contenido en sal no supera un 4,5 % del peso total; el contenido en nitratos no supera los 50 mg/kilo; el pH es ≤ 6 y ≥ 5,1 y el valor aW es ≤ 0,88.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Carne de vacuno fresca.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

No hay requisitos específicos relativos a la calidad u origen del forraje.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las etapas específicas de la fabricación del producto «Gornooryahovski Sudzhuk», que son el resultado de las sabias técnicas tradicionales de la población local, y las condiciones características de producción que deben reunirse en la región de la ciudad de Gorna Oryahovitsa, son las siguientes:

Preparación de la materia prima: la carne utilizada para la fabricación del «Gornooryahovski Sudzhuk» debe tener una temperatura igual o inferior a 5 °C. La carne se corta en trozos y se pica mecánicamente mediante un sistema de rejillas obteniéndose fragmentos de unos 4 mm libres de nervios y grasa; los tejidos conjuntivos no podrán superar un 10 %.

Embutido y moldeado: los intestinos naturales se enjuagan con agua corriente potable al objeto de despojarlos de la sal; a continuación se dejan a remojo en un recipiente hasta que recuperen su elasticidad. La masa de relleno se introduce dentro de los intestinos y, aproximadamente cada 45 cm, se practica una torsión a todo lo largo del intestino. A continuación se secciona con un cuchillo cada torsión y las piezas así obtenidas se van conformando a mano. Ambas extremidades se atan sólidamente y se unen con una cuerda, suprimiendo toda masa de relleno sobrante. Los embutidos se suspenden de su cuerda en barras de madera dispuestas encima de carritos.

Maduración: los embutidos se ponen a madurar con ventilación constante durante unas 48 horas colgados de barras de madera dispuestas en estanterías en locales donde la temperatura está comprendida entre 22 y 25 °C y la humedad del aire entre 100 y 85 %; de este modo la masa de relleno adquiere consistencia y un tono rojizo.

Curado: los embutidos son curados en locales de secado colgados de barras de madera dispuestas en estanterías a una temperatura comprendida entre 15 y 18 °C y una humedad entre 85 y 70 %, durante un período de 10 a 20 días, con ventilación constante. Una o dos veces los embutidos son aplastados con ayuda de prensas metálicas montadas en tablas de madera. Durante el curado la superficie de los embutidos se cubre de un moho noble, blanco y uniforme que se origina de forma natural en los locales.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El producto «Gornooryahovski Sudzhuk» se vende entero, no envasado o en envases individuales al vacío.

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado

Cada artículo o embalaje lleva una etiqueta con la indicación geográfica protegida «Горнооряховски суджук (Gornooryahovski Sudzhuk)» en tamaño de letra grande, así como el nombre y dirección del fabricante, el número de lote del producto y el símbolo de la IGP.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La región de producción del producto «Gornooryahovski Sudzhuk», definida administrativamente, es la ciudad de Gorna Oryahovitsa.

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

El relieve de la región de producción se caracteriza por colinas bajas de hasta 199 m sobre el nivel del mar. El clima es continental moderado, la humedad del aire alcanza un 71 % y la temperatura media anual es de + 11,5 °C. La velocidad media del viento es de 2,2 m/s, con vientos dominantes del nordeste y el noroeste. Las condiciones climáticas son favorables a la combinación, típica de la región, de hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus en proporciones concretas. Dicha combinación cubre la superficie de la membrana del «Gornooryahovski Sudzhuk» con una capa blanca y seca.

5.2.   Carácter específico del producto

Las cualidades sensoriales específicas del producto son las siguientes: el sabor, aroma, color y consistencia son el resultado de las características cualitativas de las materias primas, del buen hacer de la población local y de un método de preparación específico (maduración a temperaturas elevadas y curado en condiciones que permiten la proliferación de una microflora característica del medio geográfico) transmitidos de generación en generación.

Los «Gornooryahovski Sudzhuk» se fabrican únicamente a partir de carne de vacuno fresca, caracterizada por un contenido elevado de glucógeno antes de su descomposición bioquímica, lo que confiere a los embutidos su textura, su sabor característico y su color marrón rojizo. Las materias primas se seleccionan y transforman de forma que el producto contenga como máximo un 10 % de tejido conjuntivo y un 30 % de grasa, y que el producto final adquiera una consistencia tierna y un grano fino característico en la superficie del corte.

El sabor picante del «Gornooryahovski Sudzhuk» es el resultado de una mezcla tradicional de especias vegetales: pimienta negra, comino y ajedrea, en dosis que no han cambiado a lo largo de los siglos.

Las técnicas de los maestros artesanos es particularmente importante para garantizar el aspecto exterior, la forma de herradura y la firmeza que caracterizan el producto. La elasticidad del intestino depende de la sabia manipulación del artesano, que actúa en función de la dilatación y del aumento del volumen de aquel. Después del rellenado, los embutidos se moldean a mano dándoles forma de forma que la masa de relleno quede bien comprimida y sujeta con la cuerda.

El proceso de maduración reviste una importancia particular para conferir al embutido sus cualidades distintivas; la masa de relleno se enternece y el embutido adquiere la elasticidad, densidad, sabor y color característicos. Gracias a la influencia de microorganismos de efecto desnitrificador, que se propagan naturalmente en las condiciones características de la región de producción (temperatura de 22 a 25 °C), así como a la acumulación de ácido láctico procedente de la descomposición anaeróbica del glucógeno bajo el efecto de las enzimas de la carne, el nitrato de potasio excedentario se transforma sucesivamente en nitritos, ácido nitroso y óxido de nitrógeno. El óxido de nitrógeno reacciona con la mioglobina del tejido muscular y con la hemoglobina de la sangre, produciendo la nitrosomioglobina y la nitrosohemoglibina que confieren el color rojo propio de la carne que ha alcanzado su madurez. La evolución del color hacia el marrón rojizo, la dilatación de la masa de relleno y el aroma específico del producto constituyen la señal de que es necesario poner fin a los procesos anaeróbicos. La experiencia de los maestros artesanos es fundamental para determinar cuándo ha llegado el momento de evitar la formación de sustancias que harían que el producto no fuera apto para el consumo. En el pasado, el método auténtico de maduración consistía en amontonar los embutidos y cubrirlos con alfombras, lo que tenía como efecto aumentar la temperatura. Con el progreso tecnológico, se obtiene el mismo efecto de transformación físicoquímica calentando el aire al tiempo que se garantiza una buena ventilación que permita bajar la humedad de la atmósfera a un 85 %.

En unas condiciones de curación relativamente constantes (temperatura comprendida entre 15 y 18 °C, y una humedad del 75 % aproximadamente), se desarrolla un recubrimiento de moho noble que preserva el producto del enranciamiento de las grasas y de la formación de un anillo periférico gris; contribuye a la curación regular del producto e intensifica el aroma de las especias vegetales. Para el prensado de los embutidos, la habilidad del maestro artesano reviste una importancia especial: debe apretar suavemente la prensa y velar por que la presión se reparta de forma uniforme por toda la pieza. Las condiciones climáticas propias de la región de producción entre septiembre y mayo (aire seco, viento frío y ligeras corrientes de aire), así como la microflora específica, desempeñan un papel fundamental en la curación del «Gornooryahovski Sudzhuk». En otro tiempo los embutidos se suspendían de largos palos de madera bajo las techumbres de los talleres orientándolos hacia el norte. Hoy en día se garantizan unas condiciones climáticas idénticas a lo largo de todo el año gracias a sistemas de ventilación que permiten regular y mantener una temperatura y una higrometría constantes.

Las salas de maduración y curación están equipadas de un dispositivo de registro de la temperatura y humedad del aire que permite comprobar permanentemente si las condiciones de elaboración son las adecuadas para lograr que la masa total del producto alcance un contenido de agua del 45 %.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

La aparición de la producción del «Gornooryahovski Sudzhuk» y el desarrollo de la misma se deben a las condiciones climáticas relativamente estables y a las ligeras corrientes de aire que imperan en los alrededores de Gorna Oryahovitsa, así como a la proliferación de una mezcla específica de hongos (Penicillium y Aspergillus) sobre la superficie de los embutidos y a la ingeniosidad mostrada por los habitantes de la región para conservar la carne mediante salazón, maduración a alta temperatura y finalmente, curación.

En muchas familias la receta se transmitía de padres a hijos y la elaboración de embutidos era la principal fuente de recursos. Para poder ejercer esta actividad, los productores deben obtener un certificado de maestro artesano y una autorización especial.

La solicitud de IGP se fundamenta esencialmente en la reputación de la que goza el «Gornooryahovski Sudzhuk» desde la época del Renacimiento búlgaro (comienzos del siglo XVIII), así como en las condiciones especiales de elaboración.

Desde tiempos inmemoriales, los oficios ligados a la fabricación de alimentos a base de carne se han multiplicado en Gorna Oryahovitsa: producción de carne, carnes saladas y secadas, etc. Desde el siglo XIX las autoridades tomaron conciencia de los beneficios que podían obtenerse y prestaron su apoyo a los comerciantes y artesanos locales. De este modo, Gorna Oryahovitsa se ha ido imponiendo poco a poco como uno de los grandes centros comerciales del imperio otomano de la época gracias a la implantación de mercados urbanos. En 1538, Solimán el Magnífico publicó un decreto por el que cedía al Gran Visir Rüstem Pacha las tierras y los impuestos recaudados procedentes de la fabricación de embutidos en Rahoviche-I Gebr (antiguo nombre de Gorna Oryahovitsa).

En 1861, los embutidos producidos por el fabricante y comerciante Mihail Nikolov de Gorna Oryahovitsa recibieron una medalla en una feria internacional en Italia. En la época del Renacimiento búlgaro, los embutidos producidos en Gorna Oryahovitsa se conocían con el nombre de «Sara» y de «Smarlama». Tras la liberación, adquirieron notoriedad bajo la denominación de «salchichón de Gorna Oryahovitsa» o «salchichón seco de vacuno». En un estudio de viaje titulado «La Bulgaria del Danubio y los Balcanes» (1882), el naturalista austrohúngaro Felix Philipp Kanitz describió las tradiciones de los habitantes de Gorna Oryahovitsa en lo tocante a la producción de carne y fabricación de embutidos. La primera publicidad de la fabricación de sudzhuk por parte de la familia Nedev, de Gorna Oryahovitsa, se publicó en el Almanaque búlgaro de 1911. El auge del comercio de embutidos en la región motivó, entre otros factores, la celebración de la primera feria internacional de muestras en Gorna Oryahovitsa (de 1922 a 1932). En 1931 se elaboró el «Reglamento interior de gestión del mercado cubierto de Gorna Oryahovitsa», por el que se instaura un control del Estado y se imponen obligaciones a los productores locales para la venta de embutidos. A partir de los años cuarenta, y gracias a su sabor característico e incomparable y a su excelente calidad, los embutidos han logrado imponerse en el mercado búlgaro bajo la denominación «Gornooryahovski Sudzhuk».

El emplazamiento donde se implantan los centros de producción de embutidos tiene una importancia primordial para garantizar unas buenas condiciones de maduración y curación. Esta es la razón por la que los productores buscan siempre el lugar más favorable desde el punto de vista climático en los alrededores de Gorna Oryahovitsa. En un principio (siglo XIX), el «Gornooryahovski Sudzhuk» se fabricaba en talleres especiales situados cerca del «mercado Sar», al suroeste de la ciudad. Pero en el último decenio del siglo XIX y a comienzos del siglo XX, los centros de producción se han ido desplazando hacia la periferia este. Los productores han descubierto allí la existencia de corrientes de aire que han resultado ser fundamentales para la curación del producto y para la formación de los mohos nobles específicos que recubren la superficie.

La envergadura de la oferta y la demanda en el mercado y la fama del producto han llevado a las autoridades de control del Estado a instaurar unas normas de producción específicas que se publicaron en el Manual Técnico de 1975, así como a determinar las instrucciones para la fabricación del embutido y los requisitos sanitarios de los embutidos listos para la comercialización (recogidos en el Manual de prácticas veterinarias y sanitarias de 1983).

Las primeras informaciones acerca de la historia de los embutidos datan del siglo XIX y proceden fundamentalmente del testimonio oral de personas directamente o indirectamente implicadas en la fabricación, comercialización y consumo del producto. La reputación de este último ha llevado a innumerables autores e investigadores a interesarse en aquel. Entre los pioneros en este ámbito deben citarse a los historiadores, periodistas y especialistas de la región, Tsani Ginchev y Zvezdelin Tsonev. Más recientemente, en 2003, Elsa Garabedyan consagró un libro a este producto, titulado «Gornooryahovski Sudzhuk», en el que hace un estudio de la fabricación del embutido, citando documentos auténticos conservados hasta la fecha en dos institutos públicos: los Archivos del Estado, en Veliko Tarnovo, y el Museo de Historia Gorna Oryahovitsa.

En 2001, el «Gornooryahovski Sudzhuk» producido por Rodopa 96 EOOD, Gorna Oryahovitsa, consiguió la medalla de oro en la feria internacional de Plovdiv. En 2007, el Consejo Municipal Gorna Oryahovitsa reanudó una antigua tradición con la feria anual del embutido, que se celebra durante las fiestas de la ciudad.

La costumbre de dar un embutido en obsequio o de servirlo en la mesa para dar la bienvenida a los invitados se ha convertido en un símbolo en Gorna Oryahovitsa; de ahí su nombre, que coincide con el de la ciudad. Este producto se ha convertido en una norma y una garantía de calidad elevada gracias al carácter único de su receta, a las condiciones particulares de elaboración, a la especificidad de los hongos y a las sabias técnicas empleadas por los productores locales. A lo largo del tiempo el embutido «Gornooryahovski Sudzhuk» se ha impuesto en las mesas y las celebraciones de los búlgaros. Dado el gran número de consumidores y el precio de venta elevado, su producción es de gran importancia económica para la ciudad de Gorna Oryahovitsa.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]

http://www.mzh.government.bg/MZH/bg/ShortLinks/ZashiteniNaimenovania/Gornoorahowskisudjuk/Zaqvlenie.aspx

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3)  Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(4)  Véase la nota a pie de página 3.