Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2013/C 81/07

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

«LONZO DE CORSE»/«LONZO DE CORSE — LONZU»

No CE: FR-PDO-0005-0994-26.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominación:

«Lonzo de Corse»/«Lonzo de Corse — Lonzu»

2.   Estado miembro o tercer país:

Francia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

La denominación de origen «Lonzo de Corse»/«Lonzo de Corse — Lonzu» se elabora a partir del lomo de cerdo de raza local Nustrale, salado, secado y curado.

Las fases de salazón, secado y curado duran un mínimo de tres meses, de los cuales más de uno corresponden a la fase de curado (última fase de elaboración del producto, realizada exclusivamente en condiciones ambientales naturales y esencial para que el producto adquiera su textura y desarrolle los aromas).

Las características específicas del producto son las siguientes: forma alargada, loncha cilíndrica a oval, constituida por el filete de cerdo cortado rodeado de su grasa de cobertura. Su longitud varía entre 15 y 30 centímetros y su peso seco entre 0,5 y 1,1 kg.

El producto se presenta embutido en tripa de cerdo o cubierto con manteca de cerdo, atado con un cordel o una red.

La loncha, de aspecto a veces aceitoso, presenta una nuez de músculo único de color homogéneo rojo rosado a rojo, ligeramente entreverado y un tocino dorsal de color blanco a blanco rosado.

La proporción grasa/carne magra en el producto seco oscila entre el 25 % y el 35 %.

La grasa tiene una textura más bien blanda. La carne magra es firme y a la vez tierna.

Se caracteriza por la presencia de aromas (gusto a jamón seco, avellana, champiñón o madera), un sabor salado característico y por la presencia de una nota de pimienta.

A veces presenta un ligero olor y sabor a ahumado.

Las características fisicoquímicas y bioquímicas son las siguientes (% del producto seco):

El producto puede comercializarse entero, en lonchas o en trozos envasados al vacío, con un peso mínimo de 200 gramos.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Características de las canales

Para la elaboración del producto se utilizan canales de cerdos de la raza Nustrale con edades entre 12 y 36 meses en el momento del sacrificio y un peso en canal entre 85 y 140 kg. El tocino tiene un espesor de entre 2,5 y 6 cm.

Las características de la raza Nustrale, la avanzada edad en el momento del sacrificio, la cría en pasturajes y el periodo final de engorde, esencialmente a base de castañas y/o bellotas, confieren a la materia prima una calidad particular: color de la carne entre rojo y rojo intenso, carga lipídica importante y calidad específica de la grasa.

Características de la pieza fresca

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

Después de su destete, los animales son criados en pasturajes: las piaras recorren los territorios silvo-pastorales cuyos elementos de gestión se basan, entre otras cosas, en la disponibilidad de los recursos forrajeros y las estaciones del año.

Los propios animales obtienen parte de la alimentación en los pasturajes (hierbas, raíces, tubérculos, etc.). El ganadero aporta a la piara las raciones de piensos complementarios en los territorios de cría sin rebasar el límite de 2 kilogramos por día y animal. Los piensos complementarios están compuestos, como mínimo, de un 90 % de cereales, oleaginosas, leguminosas y sus productos derivados, en peso de la composición de los piensos y, en media ponderada, con un mínimo del 60 % de cereales y sus productos derivados (trigo, cebada, maíz). Hasta cuarenta y cinco días antes de que comience el periodo final de engorde puede administrarse maíz como pienso complementario.

El periodo final de engorde tiene lugar entre octubre y marzo y dura, como mínimo, 45 días. Durante este periodo, los animales se alimentan exclusivamente de bellotas y castañas que obtienen mientras recorren los territorios de engorde (encinares y castañares), durante los 30 primeros días como mínimo. Después, se autoriza la administración de un complemento a base de cebaba, siempre y cuando la ración sea inferior a 4 kg/día/porcino. La acumulación de las raciones diarias de cebada aportadas por el ganadero no debe superar el 30 % de la alimentación a base de castañas y/o bellotas durante el periodo final de engorde.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todas las fases de producción (nacimiento, cría, periodo final de engorde, sacrificio de los animales, transformación y curación de las piezas de charcutería) se realizan obligatoriamente en la zona geográfica.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

El despiece, el corte en lonchas y el envasado deben efectuarse obligatoriamente en la zona geográfica por las razones siguientes:

El corte en lonchas se realiza a mano, exclusivamente con cuchillo, para evitar el calentamiento de la carne y el riesgo de deterioro de las cualidades organolépticas específicas del producto. El material autorizado es el siguiente: un cuchillo trinchador y un soporte.

En el caso de los productos cortados en lonchas, se retira previamente la piel (tripa natural o manteca de cerdo).

Una vez cortado en trozos o en lonchas, el producto es inmediatamente envasado al vacío.

La carne magra se caracteriza por su color entre rojo y rojo intenso. La ausencia de conservantes (que permite limitar la oxidación y, por tanto, estabilizar el color del producto), salvo la sal, hace indispensable el envasado al vacío en el plazo más breve posible, con el fin de evitar el ennegrecimiento de la carne.

La grasa, que se caracteriza por un sabor, aroma, color y brillo específicos, se enrancia fácilmente si se expone al aire libre, lo que confirma la necesidad de un envasado al vacío a la mayor brevedad.

Por esta razón, las piezas son totalmente acondicionadas en un plazo de 12 horas.

Estas disposiciones tienen por objeto evitar cualquier desnaturalización del producto, sobre todo de sus características organolépticas.

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

Independientemente de las menciones reglamentarias aplicables a los productos de charcutería, el etiquetado de los productos que se beneficien de la denominación de origen «Lonzo de Corse»/«Lonzo de Corse — Lonzu» incluye las indicaciones siguientes:

Únicamente en el caso de los productos procedentes de animales que hayan tenido un periodo final de engorde a base de castañas y/o bellotas exclusivamente puede figurar en la etiqueta una de las menciones siguientes: «finition châtaigne et/ou gland» o «porcs finis à la châtaigne et/ou au gland» o «100 % châtaignes/glands».

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

La delimitación de la zona geográfica de la denominación de origen «Lonzo de Corse»/«Lonzo de Corse — Lonzu» incluye los municipios cuyo medio físico satisface las condiciones de cría y transformación tradicionales del producto, es decir, todo el territorio de Córcega, excepto el litoral, no adaptado a las condiciones de producción del producto.

Así pues, la zona geográfica incluye los departamentos de Corse du Sud y Haute Corse, abarcando parte de los municipios siguientes:

Un documento cartográfico que define los límites de la zona geográfica ha sido depositado en el ayuntamiento en el caso de los municipios que solo pueden producir en una parte de su territorio. Para estos municipios, la zonificación cartográfica puede consultarse en el sitio Internet de la autoridad competente nacional con arreglo a los requisitos de la Directiva INSPIRE.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

Córcega posee un entorno natural particularmente original, tanto desde el punto de vista climático, orográfico o edafológico, como desde el punto de vista del funcionamiento de los ecosistemas.

Geológicamente, puede distinguirse, al oeste, una Córcega herciniana donde predominan granitos, granulitos y pórfiros, que producen relieves muy escarpados y, al nordeste, una Córcega alpina con esquistos lustrados y terrenos sedimentarios diversos, donde las altitudes son menos elevadas y los relieves menos pronunciados. Combinados con los escalonamientos climáticos, los suelos permiten una cubierta vegetal importante y la implantación de vegetación útil para el pastoreo de la cabaña porcina específica.

Córcega está influenciada por el clima mediterráneo pero, a causa de su insularidad y de la diversidad de altitudes y de exposiciones derivadas de una topografía compleja, este clima es extremadamente variado, con contrastes a veces sorprendentes entre valles o incluso vertientes muy próximas.

La flora actual de Córcega es esencialmente paleomediterránea. El aislamiento ha favorecido la evolución de las especies y la flora corsa se caracteriza por una elevada proporción de especies endémicas.

Entre los diferentes niveles de vegetación, se encuentra el nivel mediterráneo subhúmedo, caracterizado por la presencia de alcornoques y encinas. En este nivel, el matorral es la formación predominante.

En el nivel mediterráneo húmedo impera el castaño. En este nivel, el olivo desaparece, cuyo límite máximo de altitud coincide con el límite mínimo de altitud del castaño.

Córcega es una región de vocación forestal, con unas condiciones edafoclimáticas, en conjunto, muy favorables al bosque. Los castaños y encinas están especialmente bien representados en toda la superficie de la isla.

Los productos de charcutería tienen un origen antiguo y, junto con los lácteos, constituyeron durante mucho tiempo una de las fuentes principales de proteínas animales en la dieta insular tradicional.

Los sistemas actuales de cría son herederos de una antigua tradición pastoral consistente en desplazar las piaras hacia los territorios silvopastorales de montaña o los prados de verano (pasturajes) en función de los recursos forrajeros espontáneos de la zona.

De raza local, el cerdo Nustrale es de tipo ibérico. Se trata de un animal rústico especialmente adaptado a este tipo de cría. Aprovecha bastante bien los recursos naturales que encuentra. Las cerdas conducen las piaras a los diferentes pasturajes, que presentan una cierta diversidad (zonas arboladas, prados de verano …). Los pasturajes también pueden evolucionar en función de las estaciones y de los recursos forrajeros presentes en la zona.

Desde el destete hasta el final de la fase de crecimiento, el ganadero aporta a los animales, en los pasturajes, la ración alimentaria indispensable para su crecimiento. Los cerdos también se alimentan de los recursos forrajeros presentes en los territorios (hierbas, raíces, tubérculos, etc.).

Durante el periodo final de engorde, los animales van a recorrer los encinares y los castañares en el momento de la producción de frutos, alimentándose principalmente de castañas y/o bellotas durante el otoño y el invierno. El único complemento alimentario autorizado es la cebada.

Esta etapa es una fase clave que tiene un efecto directo en el aumento de peso y la calidad de la grasa (alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y bajo porcentaje de ácidos grasos saturados).

Las condiciones climáticas de las zonas de cría condujeron a la necesidad de recurrir a procedimientos de conservación adaptados. Por tanto, se impuso la charcutería seca, que utiliza como principios de conservación la salazón y el secado.

A falta de frío industrial, que no apareció hasta finales del siglo XIX, los habitantes de la isla aprovecharon las capacidades que les ofrecía el entorno. De este modo, el sacrificio y la transformación eran, y siguen siendo, muy dependientes de las estaciones. Por este motivo, el consumo del «Lonzo de Corse»/«Lonzo de Corse — Lonzu» comienza en febrero y finaliza en septiembre. Es un producto de primera calidad en la categoría de las piezas de la charcutería seca, y será el primero en adornar las mesas, como entrada en las comidas. Este consumo, prioritariamente primaveral, lo convierte en un producto de consumo corriente y cotidiano.

La transformación recurre a procesos naturales. Los únicos ingredientes históricamente disponibles y que siguen utilizándose en la fabricación son la sal, la pimienta o el pimentón (ningún conservante). El secado se realiza con la ayuda del calor de las hogueras alimentadas con madera de frondosas locales.

La duración y las condiciones tradicionales de curación (en bodega natural y a temperatura ambiente) permiten obtener cualidades organolépticas específicas, particularmente en lo que atañe al desarrollo de los aromas y la textura.

5.2.   Carácter específico del producto:

Las características específicas del «Lonzo de Corse»/«Lonzo de Corse — Lonzu» son las siguientes:

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La utilización de cerdos de raza Nustrale es un elemento esencial de la región. En efecto, la rusticidad de esta raza local, capaz de soportar fuertes variaciones climáticas y alimenticias y acumular rápidamente reservas de grasas cuando el alimento es abundante, así como las condiciones de su cría son originales y especialmente bien adaptadas al territorio: zona de montaña, cría en pasturajes, ciclo largo de producción (edad de sacrificio elevada para un peso en canal siempre inferior a 140 kg), alimentación basada en los recursos naturales, en particular durante el periodo final de engorde.

Las explotaciones porcinas extensivas disponen, en la práctica totalidad del territorio de Córcega, de un abundante recurso nutritivo: castaños y encinas se distribuyen tanto en espacios naturales forestales muy antropizados, como sobre superficies que pueden denominarse agroforestales.

La conjunción entre la adaptación de la raza y los recursos naturales disponibles permite obtener un producto cuya calidad se plasma en un color rosado a rojo, una fuerte adiposidad (elevada proporción grasa/carne magra y entreverada) y un peso del producto seco inferior a 1,1 kg.

Además, el periodo final de engorde tiene un efecto directo sobre:

La carne de porcino presenta, pues, una buena aptitud para la salazón. Las prácticas de salazón, especialmente la utilización exclusiva de sal marina como único agente conservante, explican el sabor salado del producto acabado claramente perceptible. Asimismo, al ser preparado, el producto adquiere un aspecto y forma peculiares (presencia parcial de tocino dorsal).

Esta carne de porcino también permite un periodo de curación largo en condiciones ambientales naturales. Esto se traduce en características organolépticas específicas como una textura seca y a veces blanda y una ligera intensidad aromática.

El porcentaje de sal relativamente elevado y el ciclo largo de producción (secado y curación) generan poca proteólisis y una lipólisis elevada lo que conduce a las especificidades organolépticas del producto, en particular su textura más bien blanda.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCLonzoDeCorse_cle0e6156.pdf

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

(3)  Véase la nota a pie de página 2.