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15.3.2013 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 77/29 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo. sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
2013/C 77/10
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (2)
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9
«STELVIO»/«STILFSER»
No CE: IT-PDO-0105-0939-18.01.2012
IGP ( ) DOP ( X )
1. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación:
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Denominación del producto |
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Descripción |
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Zona geográfica |
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Prueba del origen |
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Método de obtención |
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Vínculo |
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Etiquetado |
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Requisitos nacionales |
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Otros (especifíquense) |
2. Tipo de modificación:
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Modificación del documento único o de la ficha resumen |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni la ficha resumen |
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Modificación del pliego de condiciones que no implica ninguna modificación del documento único publicado (artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006) |
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Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas (artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006) |
3. Modificaciones:
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3.3.2. |
Se suprime la prohibición original de utilizar en la alimentación del ganado vacuno productos que contengan maíz ensilado; esa disposición es probablemente fruto de un malentendido, dado que el maíz ensilado se aprecia y se utiliza desde hace décadas dentro de la zona delimitada, debido a su especial estabilidad. En consecuencia, el requisito «no se autorizan los productos que contengan maíz ensilado» se sustituye por «no se autorizan los productos que contengan maíz ensilado obtenido fuera de la zona delimitada en el artículo 2». |
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4.1. |
La temperatura de enfriamiento de la leche destinada a la transformación en la fase preliminar de almacenamiento se indicaba mediante un intervalo, a saber, «hasta una temperatura en torno a los 6,0-9,0 °C», cuya aplicación no resulta clara. El límite de enfriamiento se ha adaptado a las buenas prácticas vigentes y se ha modificado de tal manera que se expresa con una indicación mucho más clara, a saber, «una temperatura no inferior a 4,0 °C». Además, el pliego de condiciones original preveía que la duración del proceso preliminar de enfriamiento debía ser, como máximo, de 25 horas; esa misma duración, en las condiciones arriba indicadas, se establece ahora en «un máximo de 48 horas». A este respecto, parece necesario poder disponer de más tiempo (la duración no es especialmente importante para las condiciones de temperatura indicadas), habida cuenta, fundamentalmente, de la necesidad de elaborar también la leche recolectada durante el fin de semana. Por último, según el pliego de condiciones vigente, la leche debe enviarse a la caseificación dentro de las 48 horas siguientes al ordeño; dadas las anteriores modificaciones propuestas para esta misma fase y teniendo en cuenta una vez más las buenas prácticas vigentes -además del hecho de que es puramente teórica la posibilidad de que las queserías puedan cumplir los requisitos de documentar y comprobar de forma efectiva el respeto de dicho intervalo (indicado con los términos «siguientes al ordeño»), pues esos establecimientos no pueden conocer con exactitud la hora en que se ha realizado el ordeño-, se ha modificado el límite para el envío a la caseificación y se ha fijado, lo que resulta más realista, «dentro de las 72 horas siguientes a la recolección». |
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4.2.1. |
Se mantiene la descripción del proceso de reducción de la materia grasa con la utilización de una desnatadora, aplicándose y completándose con la posibilidad de llevar a cabo preliminarmente una bactofugación, procedimiento pertinente para garantizar la seguridad del producto y que se lleva a cabo habitualmente antes del desnatado, a fin de eliminar las células somáticas que resultan notoriamente desfavorables para una adecuada maduración. Por consiguiente, la modificación consiste en completar la descripción del mismo proceso con la introducción del inciso «sometiéndose eventualmente a una bactofugación», en lo que concierne a la leche que se vaya a desnatar. |
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4.2.2. |
El tratamiento térmico de la leche se describe de forma más adecuada y con mayor precisión y, por lo tanto, si bien se mantienen las condiciones de temperatura ya indicadas (72 °C), se modifica su duración, cuantificándola en «no menos de 3 segundos», en lugar de «un tiempo máximo de 2-3 segundos», que era la duración que se había establecido originalmente y que resultaba inadecuada en relación con el proceso que se sigue predominantemente. |
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4.2.5. |
Se ha modificado el plazo de tiempo para llevar a cabo las operaciones de adición del cuajo –que era originalmente de 50-60 minutos tras la inoculación con fermentos lácticos–, sustituyéndose por «dentro de los 85 minutos siguientes» a la citada inoculación con fermentos lácticos. De esta manera, el plazo de ejecución de las operaciones queda definido con más claridad y se ajusta de manera más adecuada a las buenas prácticas y a las exigencias del tratamiento, sujetas a las variaciones estacionales de la madurez/actividad de la leche. En relación, asimismo, con el cuajo, el requisito original según el cual «El cuajo se produce en la zona de acuerdo con un método tradicional» se ha sustituido por el siguiente: «El cuajo se produce de acuerdo con un método tradicional». La modificación obedece a una exigencia técnica asociada a la dificultad que tienen los productores para encontrar el cuajo necesario para la producción del «Stelvio/Stilfser» dentro de las comarcas especificadas de la provincia de Bolzano. Con esta modificación se amplía la zona de producción del cuajo y se garantiza que se cumplan las características previstas desde el principio en el pliego de condiciones. En la frase «Dicho calentamiento (de la masa que se está elaborando, ndr) se obtiene mediante la adición de agua caliente (a 50-70 °C de temperatura) en el volumen necesario …» era preciso introducir algunas puntualizaciones con respecto a las modalidades prácticas, tanto tradicionales como actuales, de gestión de la temperatura en esta fase, por lo que se ha efectuado la siguiente modificación que las regula más adecuadamente y en mayor detalle: «Dicho calentamiento se obtiene mediante la adición de agua caliente (mantenida a una temperatura de entre 45-70 °C, después de haber alcanzado al menos los 50 °C) en el volumen necesario …»; de este modo, el pliego de condiciones resulta más claro y coherente. Por último, la disposición relativa a la duración del proceso de caseificación, según la cual «La duración del proceso de elaboración, desde la adición del cuajo hasta la transferencia a la mesa o la tina, se situará por término medio en torno a los 80-90 minutos», se ha modificado análogamente, a fin de concretar su carácter vinculante, añadiendo la siguiente precisión: «La duración del proceso de elaboración, desde la adición del cuajo hasta la transferencia a la mesa o la tina, se situará normalmente en torno a los 80-90 minutos, sin superar los 110 minutos». |
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4.2.6. |
La duración del salado se regula con la siguiente disposición «El tratamiento se prolonga durante 36-48 horas». Con objeto de definir más adecuadamente el proceso tradicional y conseguir que los parámetros correspondientes sean menos indeterminados, y, asimismo, a fin de orientarse hacia una limitación general de la presencia de sal en los alimentos, esta disposición queda modificada del siguiente modo: «El tratamiento (de salado, ndr) se prolonga durante no más de 48 horas» (se mantiene el resto). La eliminación de la duración mínima del salado favorece que el proceso se ajuste progresivamente a los objetivos sanitarios previstos, suprimiendo la obligación de aplicar una duración mínima –el tiempo interactúa con los resultados del proceso–, que ya puede reducirse ulteriormente sin alterar las características organolépticas del producto. |
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4.2.7. |
En lo que se refiere a la coloración variable de la pátina externa que se produce en el queso durante la maduración, como consecuencia de la proliferación de cepas características de la microflora autóctona de cultivos expresamente obtenidos al efecto, se ha considerado necesario aplicar la descripción de factores interactuantes, previendo la incorporación de levaduras naturales que favorecen las condiciones de de desacidificación de la corteza, tradicionalmente necesaria para que se produzca la proliferación deseada. Por consiguiente, después de las palabras «… proliferación de estas cepas autóctonas.» se añade la frase siguiente: «Pueden añadirse eventualmente levaduras naturales para favorecer la desacidificación de la corteza». A efectos de definir más adecuadamente la duración del proceso de maduración, en lugar de los términos «sexagésimo día de edad del producto a partir de la finalización de la fase de salado», que son relativos y por naturaleza aproximados, se ha preferido proporcionar una indicación más clara y más adaptada a la praxis, utilizando los términos « … a partir del moldeado», con objeto de hacer referencia a una fase concreta y bien definida. |
Se han introducido las siguientes modificaciones no esenciales en la descripción de las características del producto acabado:
Los términos originales «edad: al menos 60 días de maduración» se han sustituido por los términos «maduración: al menos 60 días», más claros y correctos (de hecho, no se trata de una modificación propiamente dicha, sino de un cambio de redacción).
Los límites del porcentaje de presencia de materia grasa en el extracto seco -corrigiendo aquello que, en el texto original, constituye un error tipográfico manifiesto con respecto asimismo a otros textos publicados- se indican ahora del siguiente modo:
«Materia grasa en el extracto seco: > 50 %» (en lugar de < 50 %).
El diámetro y la altura de las ruedas de queso se indican con los siguientes intervalos:
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Parámetro |
Dimensiones originales |
Dimensiones modificadas |
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Diámetro |
36-38 cm |
34-38 cm |
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Altura |
8-10 cm |
8-11 cm |
con objeto de tener en cuenta más adecuadamente las inevitables, aunque limitadas, variaciones que pueden darse ocasionalmente en las dimensiones de las ruedas individuales, encerradas en los moldes, al final de un proceso de maduración apropiado y conforme a las normas, como consecuencia de las diferentes configuraciones posibles y de un asentamiento ligero del canto y de las caras.
De acuerdo con la normativa en vigor, las disposiciones se han completado con todas las referencias de identificación y con los datos de la estructura de control responsable.
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (3)
«STELVIO»/«STILFSER»
No CE: IT-PDO-0105-0939-18.01.2012
IGP ( ) DOP ( X )
1. Denominación:
La denominación «Stelvio»/«Stilfser» figura inscrita en el «Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas» como denominación de origen protegida (DOP) en virtud del Reglamento (CE) no 148/2007 de la Comisión, de 15 de febrero de 2007, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea L 46 de 2007.
2. Estado Miembro o Tercer País:
Italia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:
3.1. Tipo de producto:
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Clase 1.3 |
Quesos |
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:
En el momento del despacho al consumo, el queso «Stelvio» o «Stilfser», cuya maduración no puede ser inferior a 60 días, tiene forma cilíndrica con caras planas o casi planas y canto recto o ligeramente cóncavo, y presenta las siguientes características en cuanto a sus dimensiones: el peso varía entre 8 y 10 kg, el diámetro entre 34 y 38 cm y la altura del canto entre 8 y 11 cm. El porcentaje de materia grasa en el extracto seco es igual o superior al 50 % y el índice de humedad no sobrepasa el 44 %. La corteza debe presentar la coloración típica, que oscila del amarillo anaranjado al naranja amarronado. La pasta, de estructura compacta y consistencia blanda y elástica, presenta una coloración entre el amarillo claro y el pajizo, con ojos irregulares de tamaño pequeño y mediano.
El queso «Stelvio» o «Stilfser» se comercializa entero o en porciones y se despacha al consumo provisto de la correspondiente marca de identificación de la denominación de origen.
3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):
Para la elaboración del queso «Stelvio» o «Stilfser» se utiliza leche de vaca obtenida en la zona geográfica delimitada y procedente de bovinos alimentados primordialmente con forrajes cosechados en la misma zona y con un contenido en proteínas > 3,10 %. La leche puede someterse a un ligero desnatado, con el fin de regular el contenido en materia grasa dentro de unos valores comprendidos entre el 3,45 y el 3,60 %.
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):
Durante la eventual permanencia en los pastos, los animales se alimentan fundamentalmente con hierba fresca; cuando permanecen estabulados, la ración de base está compuesta, ad libitum, por heno y hierba ensilada obtenidos en el territorio delimitado, hasta un máximo de 15 kg por cabeza. Se autoriza la utilización de maíz ensilado obtenido en la zona geográfica delimitada, forrajes deshidratados, cebada, centeno, triticale, trigo, avena y maíz, en forma de productos y subproductos, así como la paja de los cinco primeros; además, también se pueden utilizar semillas oleaginosas, sus productos y subproductos; soja no modificada genéticamente, colza, lino, girasol descortezado, incluso parcialmente; pulpa seca de remolacha; bagazo de cervecería y orujo de manzanas desecadas; remolacha; patatas; levadura de cerveza; melaza; algarrobas; productos lácteos en polvo; aminoácidos y proteínas nobles no derivados de proteólisis y grasas vegetales.
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:
Todas las operaciones descritas en el pliego de condiciones y en el presente documento se realizan en la zona geográfica delimitada descrita en el punto 4, desde la cría del ganado vacuno hasta el ordeño de la leche, su recogida y elaboración, el proceso de caseificación y la maduración del queso.
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:
El queso entero únicamente se corta en porciones una vez colocada la marca de identificación de la denominación. El envasado en porciones del queso «Stelvio» o «Stilfser» también está permitido fuera de la zona geográfica delimitada. El queso «Stelvio» o «Stilfser» en porciones se despacha al consumo provisto de la marca de identificación de la denominación de origen, de una etiqueta adhesiva colocada sobre el embalaje, o bien de una película plástica ya estampada con la denominación de origen protegida «Stelvio» o «Stilfser».
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:
El queso «Stelvio» o «Stilfser» entero se despacha al consumo provisto de la correspondiente marca de identificación de la denominación de origen, que se coloca solamente después de 60 días de maduración, y de la marca de indicación de lote, fecha de producción y código del productor.
El producto se despacha al consumo provisto de la correspondiente marca de la denominación de origen.
La marca de la denominación de origen consiste en una inscripción en rojo con la mención «Stilfser-Stelvio».
4. Descripción sucinta de la zona geográfica:
La zona geográfica delimitada para la realización de todas las operaciones de cría, ordeño, recogida y elaboración de la leche, caseificación y maduración del queso «Stelvio» o «Stilfser» está formada por las siguientes comarcas de la Provincia Autónoma de Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d' Isarco y territorio del municipio de Bolzano. Estas comarcas comprenden el territorio censual y administrativo de 84 municipios.
5. Vínculo con la zona geográfica:
5.1. Carácter específico de la zona geográfica:
El queso «Stelvio» o «Stilfser», obtenido históricamente en la zona delimitada en el pliego de condiciones, ha mantenido a lo largo del tiempo las características peculiares que tienen su origen en el entorno alpino constituido por el territorio montañoso de Stelvio-Stilfser, su principal centro de producción y al que debe su denominación. Las homogéneas condiciones climáticas y edafológicas de la zona alpina del Alto Adigio influyen en la calidad de los forrajes utilizados mayoritariamente en la alimentación de las vacas y, por consiguiente, del queso obtenido en la zona utilizando la leche de esos animales.
En algunos textos históricos se describen las hierbas de los pastos alpinos (marbl y madaun) más adecuadas para dar una mejor calidad a la leche producida. Las condiciones ambientales y climáticas específicas de la zona delimitada están vinculadas al contexto montañoso de este territorio, en el que desde siempre ha habido explotaciones (masi) ubicadas en unas altitudes que oscilan entre los 500 y los 2 000 m, y se combinan con la acción de la microflora autóctona en el transcurso de la maduración. Estos especiales factores ambientales, que son exclusivos e irrepetibles, junto con la evolución histórica de la tradición de producción, contribuyen a conferir a la denominación de origen protegida «Stelvio» o «Stilfser» unas características peculiares que hacen que esta producción sea única y autónoma, y totalmente particularizada por las condiciones del territorio.
5.2. Carácter específico del producto:
Además de lo indicado en el punto 3.2., este producto presenta algunos rasgos específicos y especialmente originales y característicos, que se resumen a continuación:
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color de la corteza: oscila del amarillo anaranjado al naranja amarronado; |
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sabor: aromático y acusado, con notas picantes; |
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materia grasa en el extracto seco: igual o superior al 50 %. |
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):
La utilización de hierba fresca para la cría del ganado vacuno en las praderas, el hecho de que la alimentación que reciben los animales cuando están estabulados esté constituida primordialmente por el forraje y la hierba ensilada obtenidos dentro del territorio delimitado, la utilización exclusiva de leche obtenida de esos animales en la misma zona geográfica -que posee unas características orográficas y edafológicas específicas-, y las características de las distintas especies vegetales de los pastos alpinos y de la microflora autóctona, formada por varias cepas de bacterias aerobias, que se emplea en la elaboración aportan a la maduración natural del queso algunas características distintivas exclusivas, que contribuyen a conformar un perfil organoléptico inconfundible. De hecho, estos factores ayudan de manera decisiva bien a proporcionar a la corteza su color característico, bien a sustentar las inconfundibles características de este queso en lo que concierne a su sabor y a su aroma. Además, la alimentación de los animales considerada en su conjunto contribuye a la presencia de una proporción bastante importante de materia grasa con respecto al extracto seco.
Por todos estos motivos, de los que se poseen testimonios históricos que se remontan al final de la Edad Media y que se han consolidado a través de los usos y las instituciones locales características -destacando entre todos ellos el maso- hasta llegar a la descripción del producto y de su proceso de elaboración en la quesería de Stilf (Stelvio) en 1914, se ha desarrollado una importante actividad económica en toda la zona geográfica, regulada por el pliego de condiciones a través de los requisitos que se imponen tanto a los ganaderos como a los fabricantes y que se documentan mediante los correspondientes registros y anotaciones, los sistemas de identificación de cada operador que desarrolla su actividad en la zona y la teneduría de la documentación correspondiente relativa a la elaboración, la producción y la atribución de la denominación.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones:
[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (4)]
Esta Administración ha activado el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de modificación de la DOP «Stelvio» o «Stilfser» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 218 de 19 de septiembre de 2011.
El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el sitio web siguiente:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
o bien
accediendo directamente a la página inicial del sitio web del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), haciendo clic en Qualità e sicurezza (arriba a la derecha de la pantalla) y, por último, en Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE.
(1) DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
(3) Véase la nota a pie de página 2.
(4) Véase la nota a pie de página 2.