Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2013/C 57/11

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

«PECORINO DI PICINISCO»

No CE: IT-PDO-0005-0859-28.02.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominación:

«Pecorino di Picinisco»

2.   Estado miembro o tercer país:

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

La denominación «Pecorino di Picinisco» designa un queso cilíndrico con caras planas, de leche y pasta crudas.

El «Pecorino di Picinisco» DOP, comercializado con las menciones «Scamosciato» o «Stagionato», presenta las características siguientes:

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

La leche utilizada en la producción del «Pecorino di Picinisco» proviene exclusivamente de razas típicas de la zona de producción: Sopravissana, Comisana, Massese o cruces con al menos una de ellas. Se admite la utilización de leche de cabra, siempre que esta proceda de rebaños locales de Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana y sus respectivos cruces, en una proporción máxima del 25 %. La utilización de leche de cabra procedente de estas razas es una práctica instaurada hace mucho tiempo, ya que era habitual la presencia en el rebaño de un número pequeño de cabras. El «Pecorino di Picinisco» DOP solo puede ser fabricado con leche cruda entera procedente de uno o varios ordeños.

Las otras materias primas utilizadas también cumplen los criterios de respeto de la tradición local: por ejemplo, para la coagulación de la leche se utiliza cuajo en pasta de cabrito o cordero procedente de animales lactantes criados en la zona de producción indicada en el punto 4.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

Al menos un 70 % de la alimentación de los ovinos y caprinos debe proceder de la zona de producción.

Dicha alimentación debe tener como base los pastos naturales y los forrajes frescos obtenidos exclusivamente en la zona de producción.

El periodo mínimo de pastoreo es de ocho meses al año.

A lo largo de todo el año, la alimentación puede completarse con materias primas, como cereales, proteaginosas y subproductos de la industria de los cereales molidos y oleícola, administrados solos o mezclados en la explotación hasta un máximo del 30 %/cabeza/bruto diario.

También está autorizado utilizar heno de gramíneas, de leguminosas y de prados naturales, que representan la parte principal de los forrajes durante el periodo de otoño-invierno, mientras que en primavera-verano la cantidad máxima es del 15 %/cabeza/día bruto diario.

Salvo para los individuos lactantes, se admite la utilización de forraje fermentado y ensilados.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todo el proceso de producción (cría y producción de leche, coagulación, tratamientos de la coagulación, desuerado, moldeado, salazón y maduración) debe desarrollarse en la zona indicada en el punto 4.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

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3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

Además del símbolo gráfico de la UE y las informaciones correspondientes a las exigencias legales, el queso entero o en porciones, debe llevar obligatoriamente en la etiqueta, en caracteres de imprenta claros y legibles, las indicaciones siguientes:

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

La zona de producción del queso «Pecorino di Picinisco» abarca la totalidad del Valle di Comino, en la provincia de Frosinone.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

La zona de producción del queso «Pecorino di Picinisco» DOP, especialmente dedicada al pastoreo y a la producción de quesos de oveja y cabra, se encuentra en el Valle di Comino (61 535 ha), una cuenca situada en el Lacio meridional, en la provincia de Frosinone, pocos kilómetros al norte de Cassino y al este de Sora, en el sector occidental de la cadena montañosa de Meta-Mainarde.

El conjunto comprende 20 municipios y se extiende sobre más de 61 535 ha, una parte de las cuales está situada en el Parque Nacional de los Abruzos, Lacio y Molise. Se caracteriza por relieves calizos con un alto valor medioambiental y una vasta superficie cubierta de pastos, fuente primaria de alimentación de los ovinos y caprinos criados en el territorio.

Las condiciones climáticas de la zona son, principalmente, de tipo templado, con una temperatura media anual que oscila entre 14 °C en el fondo del valle y 5 °C en las zonas más elevadas de las cadenas montañosas. Las precipitaciones son especialmente abundantes: los valores medios anuales oscilan entre los 1 460 mm registrados en las estaciones pluviométricas de Atina (520 m por encima del nivel del mar) y Picinisco (740 m por encima del nivel del mar) y más de 1 600 mm en la cumbre de la montaña.

Los cursos de agua de la zona son afluentes del río Liri y, por tanto, pertenecen a esta cuenca hidrográfica. De norte a sur pueden distinguirse cuatro cuencas distintas: la llanura del Sora, con el torrente Lacerno y el río Fibreno, el Valle di Comino, con el río Melfa y sus afluentes, la llanura de Cassino, con el río Rapido y, por último, el Rio Chiaro y el Rava que, si bien discurren solo de forma marginal por el territorio, alimentan el río Volturno. El conjunto de todos los recursos hídricos presentes en el territorio no alcanza las 100 hectáreas. De hecho, la ausencia de aridez estival, que confirma el carácter templado del clima y lo distingue del mediterráneo, permite utilizar principalmente, como fuente de alimentación para los ovinos y caprinos, los prados naturales y los prados de pasto de la zona, ricos en especies vegetales espontáneas típicas del territorio, como las gramíneas Bromus erectus, lastón (Brachypodium pinnatum), Sesleria tenuifolia, las Cyperaceae (Carex kitaibeliana, Carex pairaei, Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana, Carex pallescens) y las leguminosas (Anthyllis montana, Anthyllis vulneraria y Vicia hybrida), polipodio común (Polypodium cambricum), adianto negro (Asplenium onopteris), Asplenium fissum, Dryopteris pallida ssp., Cerastium cerastioides, flor de cuclillo (Lychnis flos-cuculi), Sedum cepaea, Aphanes arvensis, níspero (Mespilus germanica), Astrantia tenorei, Seseli montanum, Grafia golaka, Ammi visnaga, Aster alpinus, Taraxacum glaciale, lechuguilla dulce (Reichardia picroides), Juncus compressus, así como el enebro rastrero (Juniperus nana).

Tales condiciones ambientales particulares de temperatura y pluviosidad permiten el desarrollo de asociaciones herbáceas montañosas típicas de prados y pastos.

En este contexto ambiental, un elemento histórico-cultural inscrito en las raíces sociales locales y, al mismo tiempo, de capital importancia para las características del producto es la tradición de la trashumancia, que permite a los animales aprovechar los pastos de montaña de la zona y escapar del calor estival y del estrés medioambiental y nutricional que podrían sufrir en el fondo del valle durante el periodo estival.

La contribución del factor humano al producto está esencialmente vinculada a la destreza del quesero durante las fases de la producción. Dicha producción requiere una atención especial por parte del quesero durante la transformación de la leche. El método de producción prevé la caseificación de la leche cruda, sin la adición de eventuales fermentos lácticos, y el mantenimiento de las temperaturas de coagulación durante la operación de rotura de la cuajada.

5.2.   Carácter específico del producto:

El queso «Pecorino di Picinisco» se caracteriza por un sabor que evoluciona de forma gradual de suave a intenso y consistente, hasta convertirse en picante en avanzado estado de maduración, con aromas vegetales acentuados de pastos de montaña, y ausencia de olor a establo. Su pasta compacta es de color amarillo pajizo.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

El «Pecorino di Picinisco» es el resultado de la combinación de componentes específicos vinculados al territorio de origen relativos a las condiciones edafoclimáticas del territorio, a la destreza de pastores y queseros, así como a la capacidad para perpetuar la tradición y preservar el paisaje.

Las condiciones climáticas de tipo templado y la práctica de la trashumancia, tradicionalmente adoptada por los pastores, son elementos que han permitido a lo largo del tiempo explotar los pastos y consolidar una técnica de cría de ovinos y caprinos basada en una alimentación de gran calidad, compuesta principalmente de las especies presentes en los pastos naturales. La larga permanencia de los animales en los pastos enriquece la leche con sustancias como carotenoides, terpenos y grasas poliinsaturadas, que contribuyen de forma notable al color amarillo pajizo de la pasta y al rico aroma a variedades vegetales del «Pecorino di Picinisco».

Son también importantes para las características del «Pecorino di Picinisco» determinados aspectos relacionados con la técnica de producción, como la utilización de leche cruda, la ausencia de adición de fermentos lácticos y la utilización de cuajo en pasta de cordero o cabrito, sin olvidar la consolidada destreza de los queseros.

La utilización de leche cruda permite conservar parte de los componentes aromáticos y microbiológicos aportados por los animales lactantes alimentados con las especies presentes de manera natural en los pastos de la zona.

La destreza de los queseros locales durante la transformación de la leche cruda, la ausencia de inoculación de fermentos lácticos y el correcto mantenimiento de las temperaturas de coagulación de la leche durante la fase de rotura de la cuajada permiten preservar la microflora específica de la leche, con la consiguiente exaltación de los sabores característicos del queso.

El control de la temperatura de caseificación durante la fase de rotura de la cuajada, además de preservar el componente aromático, también permite una menor eliminación del suero y, por consiguiente, una mayor humedad de la pasta que, al final de la maduración, presenta una textura suave y compacta.

La utilización tradicional de cuajo en pasta procedente de corderos o cabritos, criados en la zona de producción delimitada, alimentados exclusivamente con leche materna y sacrificados después de la lactancia, refuerza aún más el componente aromático y microbiológico aportado por el entorno de cría y de transformación. Este tipo de cuajo, en efecto, difiere significativamente del cuajo líquido o en polvo de ternera, por su contenido en enzimas lipolíticas, prácticamente ausentes en los otros dos tipos de cuajo.

Todos estos aspectos relacionados con el medio natural y el método tradicional de producción permiten distinguir el queso «Pecorino di Picinisco» del resto de producciones de ovino y caprino locales y regionales.

El carácter histórico del producto «Pecorino di Picinisco» está atestiguado por la aparición de una serie de escritos (Castrucci del siglo XVII, la Statistica Murattiana de 1811), así como por numerosos documentos de archivo conservados en el Ayuntamiento de Picinisco: boletines de acompañamiento de mercancías, licencias de venta al por menor y al por mayor, boletines de pago de impuestos. El gran número de cabezas de ovinos y caprinos de los municipios de la zona de producción y, en particular, de Picinisco, documentados por los censos ganaderos del periodo 1875-2000, confirma el vínculo del territorio con la actividad pastoral y con la consiguiente producción quesera. Así pues, podemos afirmar que el municipio de Picinisco y los pueblos de Fontitune y Valleporcina, han sido celosos custodios de la tradición pastoral y de la producción del queso Pecorino que hoy lleva merecidamente su nombre.

El queso «Pecorino di Picinisco» tiene una influencia notable en la gastronomía local, ya que es un ingrediente básico de numerosas recetas tradicionales de la región.

Numerosas son las festividades religiosas, fiestas campestres y manifestaciones populares que se celebran alrededor del pastoreo y del queso Pecorino, en todo el territorio de producción del «Pecorino di Picinisco». Por ejemplo, el festival anual de pastoreo de Picinisco, la fiesta de la montaña, el festival de la historia, la fiesta religiosa de la oveja y la fiesta religiosa del «abbuoto» (vino) y del queso pecorino. En estos eventos, el «Pecorino di Picinisco» representa el producto simbólico del territorio.

En la actualidad, el producto es muy conocido y apreciado por los consumidores locales y regionales hasta el punto de haber recibido importantes reconocimientos y premios por sus indiscutibles características cualitativas y tradicionales. Basta citar, por ejemplo, el premio San Giorgio Bianco — Queso de 2012 concedido a la Delegación de Roma y del Lacio de la Academia de S. Giorgio, la participación en el concurso Alma Ceseus en la sección de quesos — Parma y el salón del sabor de Turín. El «Pecorino di Picinisco» también ha sido citado en numerosas emisiones de televisión italianas, públicas y privadas, dedicadas a la enología y la gastronomía.

La denominación «Pecorino di Picinisco» se ha consolidado a lo largo del tiempo, tal como demuestran las facturas, etiquetas, material publicitario y publicaciones.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

Esta Administración ha activado el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de reconocimiento de la DOP «Pecorino di Picinisco» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 283 de 3 de diciembre de 2010.

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el sitio Internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o accediendo directamente a la página inicial del sitio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), pulsando en Qualità e sicurezza (en la parte superior derecha de la pantalla) y, por último, en Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE.

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

(3)  Véase la nota a pie de página 2.