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14.9.2010 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 247/12 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
2010/C 247/06
La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
«SAUCISSON DE L’ARDÈCHE»
No CE: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominación:
«saucisson de l’Ardèche»
2. Estado miembro o Tercer País:
Francia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:
3.1. Tipo de producto:
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Clase 1.2. |
Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.) |
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:
El «saucisson de l’Ardèche» se prepara a partir de carne fresca y de grasa dura de cerdo, picada y embuchada en tripa natural de cerdo. Se escalda al vapor y se pone a secar según una receta específica y tradicional que combina carne madurada con carne de cerdo de engorde.
El «saucisson de l’Ardèche» se presenta en forma de diversos productos (salchichón seco, «chaudin», «rosette», «jésus») elaborados según la misma receta, en la cual se utilizan todas las tripas del intestino del cerdo (menu [intestino delgado], sac [intestino ciego], chaudin [tripa rizada], suivant [tripa semicular], fuseau [recto], rosette [ano]), que, a menudo, dan nombre a un tipo de producto.
Estos productos (forma y dimensiones) varían en función del tipo y del tamaño de la tripa natural utilizada, el tamaño de picado y la duración mínima de curado. Esta última depende del peso del producto y del diámetro y la textura de la tripa, que pueden variar para un peso equivalente.
El «saucisson de l’Ardèche» tiene varios productos con formas, pesos y calibres distintos según la tripa natural utilizada, que, a menudo, les da nombre.
Salchichón seco
El peso seco mínimo de este salchichón es de 200 gramos. El tamaño depende de la parte estrecha del producto. Su contenido final de sal puede variar. Se utiliza un intestino delgado de cerdo con un diámetro mínimo de 30 mm. La longitud varía según si el salchichón seco queda recto o curvado, o si se presenta con varias vueltas (colgado o enrollado). Se trata de una envoltura natural cerrada.
Petit chaudin
El peso de este salchichón seco oscila entre aproximadamente 200 y 600 gramos. La pasta es poco grasa y se embucha en una tripa de cerdo rizada y desengrasada (tripa rizada o semicular) cerrada con un cordón en ambos extremos. Esta envoltura natural puede atarse a mano. El gusto de la tripa contribuye al sabor del producto final.
Chaudin
El peso de este salchichón seco oscila entre 600 gramos y 2 kilogramos aproximadamente. Es largo y puede ser delgado o más o menos grueso según el diámetro de la tripa. Tiene un contenido de sal ligeramente superior. Esta envoltura natural se cierra con un cordón y puede atarse a mano o envolverse con una malla.
Gros chaudin
Tiene un peso superior a los 2 kilogramos. La pasta, previamente formada o no, se embucha en la tripa, la tripa rizada gruesa, que se ha desengrasado naturalmente y pelado, y a la cual se le han quitado los nervios. Pueden utilizarse tiras de tripa rizada. Se seca colgado o bien sobre una superficie plana, lo cual modifica su presentación. Tiene un sabor ligeramente ácido y característico de una maduración larga.
Rosette
Se trata de un salchichón seco y grueso con un peso seco superior a 1 kilogramo y una longitud mínima de 40 centímetros. Tiene una sección creciente y es abultado en el extremo.
Lleva el nombre de la tripa que utiliza, que tiene forma troncocónica y cuyo extremo grueso incluye el ano. Su espesor provoca un curado mucho más lento y le aporta un sabor característico debido a la evolución distinta de la maduración. La pasta se embucha en tripa natural del ano.
Jésus
Tradicionalmente, se ha dado el nombre de «Jesús» a este salchichón grueso y seco «tapado» y «vigilado» como un niño que aparecía en la mesa familiar justo en la época del nacimiento del niño Jesús, el Dios de los cristianos. Es un salchichón abombado, de forma ovoide como su tripa, el intestino ciego o cæcum, de calibre variable y peso superior a 400 gramos. Procede de las tradiciones rurales de charcutería doméstica. La pasta se embucha en la tripa del intestino ciego o cæcum. Su sabor ligeramente ácido es característico de una maduración prolongada y retardada por el espesor de la tripa.
Cada operador puede añadir un nombre propio a la variante.
El afinado de los productos consiste en colocarlos en condiciones de temperatura y de higrometría cuidadosamente controladas y constantes, con una renovación de aire que permita su maduración y desecación.
Los ajustes varían en función de las instalaciones de cada empresa, de los conocimientos de los trabajadores y del resultado buscado. El curado es más rápido durante la primera semana, en la cual la humedad relativa es de cerca del 75 %, para después pasar a ser de entre el 80 % y el 85 % aproximadamente.
El moho natural, sembrado de forma natural o por inmersión, se desarrolla durante esta etapa y contribuye a retardar y a regular el curado del salchichón manteniendo una ligera humedad en la superficie de la tripa. Asimismo, limita el riesgo de formación de una corteza y facilita el proceso de curado.
La duración mínima de curado se determina en función del peso del producto y, sobre todo, del diámetro y la textura de la tripa, que, para un peso equivalente, hacen variar la duración del secado.
Una vez estabilizado el producto, este se puede cepillar (para eliminar el moho superficial), empolvar y acondicionar.
En el cuadro siguiente se presentan las características de cada producto:
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Nombre del producto |
Tripa |
Picado: tamaño mínimo del picado (mm) |
Peso del salchichón seco (g) |
Diámetro de la tripa (mm) |
Longitud de la tripa (cm) |
Duración mínima del escaldado al vapor (horas) |
Duración mínima de curación (días) |
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Salchichón seco |
Intestino delgado |
6 |
de 200 a 500 |
de 30 a 45 |
— |
36 |
17 |
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> 500 |
> 45 |
— |
36 |
21 |
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Petit chaudin |
Tripa rizada |
6 |
de 200 a 350 |
de 45 a 55 |
de 25 a 35 |
36 |
18 |
|
de 350 a 600 |
de 55 a 70 |
de 30 a 40 |
36 |
21 |
|||
|
Chaudin |
6 |
de 600 a 2 000 |
de 70 a 90 |
> 40 |
36 |
30 |
|
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Gros chaudin |
8 |
> 2 000 |
> 75 |
> 40 |
60 |
40 |
|
|
Jésus |
Intestino ciego |
8 |
de 400 a 1 500 |
— |
de 20 a 35 |
36 |
32 |
|
> 1 500 |
— |
> 35 |
60 |
63 |
|||
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Rosette |
Ano |
8 |
> 1 000 |
— |
> 40 |
60 |
56 |
El producto, con sus distintas variantes, puede comercializarse entero (con o sin tripa, en una malla o en una bolsa) con su moho natural o empolvado, o bien cortado en lonchas si son trozos de más de 1,2 kg.
Al cortar el salchichón, este revela un color rojizo, ligeramente oscuro, donde suelen destacar la grasa, de color blanco, y determinadas especias. La diferencia entre la grasa y la carne magra es aún más marcada cuando el picado es grueso.
Los sabores de la mezcla, ligeramente salados y aromáticos, se asocian a un gusto de carne pronunciado, con un toque ácido si la tripa es espesa, dado que ésta retarda más la maduración.
Estos sabores se ven influidos por el presalado de la carne, que garantiza una unión perfecta entre la carne magra y la grasa y que favorece un corte limpio del producto, así como una textura cremosa y agradable al paladar.
Las características del salchichón listo para ser comercializado deben respetar los valores reglamentarios de los salchichones secos de calidad superior.
Al mismo tiempo, el valor Aw del producto no debe ser superior a 0,91.
3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):
La materia prima (carne magra y grasa) que se utiliza para la receta del «saucisson de l’Ardèche» proviene exclusivamente de cerdos (de carne o de canales pesadas) y de puercas.
Puede incorporarse hasta un 60 % de carne madura procedente de cerdos de canales pesadas y/o puercas. También puede incorporarse hasta un 60 % de carne procedente de cerdos de carne.
Toda la carne es fresca y originaria de la UE (animales nacidos, criados y sacrificados en la Unión Europea).
a) Carne de cerdo
Las carnes respetan como mínimo los siguientes criterios:
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— |
Para los cerdos de carne: |
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— |
peso de la canal en caliente al sacrificio comprendido entre 72 y 89 kg, |
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— |
edad mínima de sacrificio de 172 días, |
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— |
porcentaje de músculo de las piezas comprendido entre el 53 % y el 63 %. |
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— |
Para los cerdos de canales pesadas: |
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— |
peso de la canal en caliente igual o superior a 90 kg, |
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— |
edad media de sacrificio de 182 días, |
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— |
porcentaje de músculo de las piezas comprendido entre el 53 % y el 63 %. |
Todos los cerdos, de carne y de canales pesadas, deben cumplir determinadas condiciones:
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— |
En relación con la genética: |
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— |
los cerdos proceden de ascendientes provenientes de organismos de selección porcina o de centros de inseminación artificial autorizados, |
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— |
en los demás casos, el porcentaje de cerdos de carne sensibles al halotano es < 3 % y los animales están exentos del alelo RN (frecuencia nula). |
Las piezas que presenten algún defecto de aspecto (absceso, grasa blanda y aceitosa, carne exudativa, substancias exógenas, fracturas, defectos de depilación, cortezas desgarradas o quemadas, puntos de sangre o petequias, hematomas o equimosis, etc.) se eliminan. Estos defectos de aspecto deben limitarse al 5 % de las piezas que presenten uno o varios de ellos.
b) Carne de puerca
La carne debe ser firme, madura y colorada. Estas características se deben a la obligación de utilizar cortes selectos: jamones, paletas, lomos, tocino dorsal y pancetas.
Se elimina la carne exudativa o de color rojo pronunciado, así como la grasa que no presente un color blanco o que no sea firme.
Las piezas que presenten algún defecto de aspecto (absceso, grasa blanda y aceitosa, carne exudativa, substancias exógenas, fracturas, defectos de depilación, cortezas desengrasadas o quemadas, puntos de sangre o petequias, hematomas o equimosis, etc.) se eliminan. Deben limitarse al 5 % las piezas que presenten uno o varios de estos defectos de aspecto.
Por último, debe respetarse un plazo mínimo de dos semanas entre el destete y el envío.
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):
Todos los cerdos, de carne y de canales pesadas, deben cumplir, también, las condiciones de alimentación siguientes:
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— |
ser alimentados con un mínimo de 60 % de cereales y productos derivados de cereales, |
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— |
la utilización de aditivos zootécnicos como activadores del crecimiento está prohibida durante toda la vida del animal. |
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:
Todas las fases de fabricación, desde el presalado de la carne hasta el afinado de las piezas (presalado, reposo, picado, embutido, escaldado al vapor y afinado) deben realizarse en la zona geográfica de la IGP, puesto que estas son las fases que determinan la especificidad del producto.
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:
—
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:
Denominación de venta: «saucisson de l’Ardèche», completada, si procede, con la variedad correspondiente: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, chaudin large, rosette, jésus, a la cual cada operador puede añadir un nombre propio.
Logotipo IGP
Mención «Indication Géographique Protégée».
4. Descripción sucinta de la zona geográfica:
La zona geográfica se sitúa en el sudeste de Francia. Abarca 326 municipios del departamento de Ardèche, en la región de Ródano-Alpes.
La zona geográfica comprende todo el departamento de Ardèche, excepto los municipios siguientes: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Castelau, Banne y Saint-Paul-le-Jeune.
La zona geográfica se ha delimitado sobre la base de los municipios que cuentan con una tradición antigua y actual de elaboración de salchichón. Estos corresponden al antiguo Vivarais, que se convirtió en 1790 en el departamento de Ardèche. Posteriormente, sufrió cambios de demarcación. Así, los municipios de Ardèche excluidos de la zona geográfica fueron reincorporados más adelante al departamento. Estos tienen más puntos en común, tanto desde el punto de vista del clima como de la cultura, con la identidad del departamento de Gard y no cuentan con una tradición de elaboración del «saucisson de l’Ardèche».
5. Vínculo con la zona geográfica:
5.1. Carácter específico de la zona geográfica:
La zona geográfica correspondiente al antiguo Vivarais, convertida posteriormente en el departamento de Ardèche, fue la cuna de las tradiciones, las costumbres y los conocimientos heredados por Ardèche. Durante mucho tiempo, este territorio se halló en un enclave y fue de difícil acceso. Este aislamiento fue lo que hizo posible el profundo arraigo en la cultura y la perpetuación de las tradiciones vinculadas al cerdo («el animal providencial»), como la matanza realizada por los campesinos a principios de invierno, los intercambios y mercados, la gastronomía, las comidas y fiestas.
Los artesanos de la salazón han mantenido las técnicas de curado y conservación de salchichones empleadas por los campesinos en la matanza y, a día de hoy, la zona geográfica se sigue caracterizando por una gran implantación de pequeñas y medianas empresas de salazón, a menudo centenarias, que han sabido trasmitir sus conocimientos y su historia a lo largo de los siglos y de las generaciones en una zona en la que las condiciones geográficas y climáticas les eran favorables.
La zona geográfica está formada por dos medios. La montaña, con una altitud media de entre 500 y 1 700 metros, presenta un clima riguroso. Mientras que hasta finales de abril pueden caer grandes nevadas en la parte septentrional, el clima se vuelve más templado al acercarse al sur. Toda la montaña está barrida por vientos fríos. En la meseta y las lomas, la altitud oscila de los 400 metros a la llanura. El clima, templado, se vuelve mediterráneo al acercarse al extremo sur.
Ambos medios, a pesar de sus diferencias desde el punto de vista de la altitud y el clima, permitieron desarrollar prácticas de curado de salchichones de duración limitada necesarias para dar al producto su plena madurez mediante las matanzas de principios de invierno.
5.2. Carácter específico del producto:
La especificidad del «saucisson de l’Ardèche» se basa en el renombre que ha adquirido en este departamento este producto en particular y las salazones en general, gracias a unos conocimientos específicos que resalta las características organolépticas del producto.
El «saucisson de l’Ardèche», en sus distintas variantes, se elabora con la misma receta.
La calidad del producto, su forma y su tamaño están vinculados a la utilización de las distintas tripas del cerdo, que, a menudo, dan nombre al tipo de producto resultante. El tamaño de picado depende del calibre del salchichón.
Asimismo, la duración mínima de curado varía en función del diámetro y el peso del producto, así como de la textura de la tripa.
Todos estos criterios aparecen descritos en el punto 3.2 y resumidos en el cuadro de la página 2.
Además de los elementos precedentes, la receta se caracteriza en gran medida por las prácticas siguientes:
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la selección exclusiva de carne fresca según los criterios definidos en el pliego de condiciones, |
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el presalado de la carne: antiguo método todavía en uso en Ardèche, que permite la perfecta disolución de las proteínas y, por ello, una buena cohesión del picado, |
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— |
la utilización de todas las tripas del cerdo, que, desde el inicio, es indisociable de la elaboración del salchichón y sus variantes, |
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— |
el afinado que se practicaba desde la llegada del invierno en ambos medios (montaña y meseta, lomas y llanura) y que sigue aplicándose hoy en día. |
Operaciones, todas ellas, que han contribuido, a conferir al «saucisson de l’Ardèche» sus características organolépticas.
Los sabores de la mezcla, con un toque de sal y especias, se asocian a un gusto de carne pronunciado. Si la tripa es espesa y grasa, retrasa la maduración del producto y hace que se perciba un punto de acidez.
Estos sabores se ven influidos por el presalado de la carne, que le confiere una textura suave, cremosa y agradable al paladar, a la vez que asegura un corte limpio del producto.
En Ardèche, bautizada como el «paraíso del gourmet» por Curnonsky (que también se refería al pequeño pueblo de Saint-Agrève como «la Meca de la charcutería»), existe una verdadera cultura del cerdo, anclada en las tradiciones desde el siglo XVI. Así, los conocimientos tradicionales sobre el salchichón (y sobre las salazones en general) se han transmitido y mantenido.
Desde principios del siglo XVI, Olivier de Serre, personaje local convertido en padre de la agricultura francesa, describe los ritos de la matanza del cerdo, que no han cambiado significativamente desde entonces, lo cual es «prueba de la sólida tradición culinaria de Ardèche».
Desde el siglo XVI, se practicaban y se dominaban las técnicas de conservación de la carne de cerdo mediante salazón y curado. Así, Michel Carlat afirma que «la matanza es una fiesta, nadie se compadece de la bestia acosada […] habituados al trabajo duro, los habitantes del Vivarais realizan esta tarea con un cierto placer: los que vacían y limpian las tripas en el agua helada no refunfuñan. […] En la cocina, cuelgan, bajo la repisa de la chimenea, jamones y salchichones. Estos se secan y ahúman durante muchas semanas». Según Pierre Charrie, en Nochebuena: «… nos regalábamos con el jésus, el gran salchichón elaborado durante la matanza y reservado para la ocasión». Sobre el jésus, Nicole Pellet y Vincent Balaÿ añaden que «su sabor se considera, sin embargo, igual que el de los demás salchichones elaborados con la misma carne».
Charles Forot opina que los cambios surgieron a partir del siglo XVII. Posteriormente, de 1900 a 1939, los mercados se desarrollaron y, según Guy Dürrenmatt, contribuyeron a popularizar el «saucisson de l’Ardèche».
Asimismo, desde principios del siglo XX, con la aparición del turismo gastronómico, el «saucisson de l’Ardèche» fue reconocido como producto regional e incluido en L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (El inventario del patrimonio culinario de Francia), editado el 1995.
En Le Génie de l’Ardèche (El genio de Ardèche), de octubre de 2007, Jean-Marc Gardès y Annie Sorrel rinden homenaje a la creatividad de Ardèche, por ejemplo, con su «renombrada charcutería», de la que es ejemplo ilustre el «saucisson de l’Ardèche».
En la actualidad, el «saucisson de l’Ardèche» ha obtenido fama y reconocimiento en toda Francia (artículo de Gault y Millau de 1986, así como varias medallas en el Concurso General Agrícola de París en 2008 y 2009) y en Europa (medallas en el DLG, el Concurso Agrícola de Alemania).
Voyage gourmand en Rhône-Alpes (Viaje culinario a Ródano-Alpes) (Editions Glénat, 2006) dedica un capítulo entero a Ardèche, a su «plato de embutidos» y a sus «excelentes embutidos», entre los cuales se encuentran la rosette, la salchicha, el chaudin, etc.
La revista mensual de economía L’Expansion de julio de 1988 se titula «Le saucisson de l’Ardèche dans le vent» (El «saucisson de l'Ardèche» al viento).
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una calidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):
La calidad y la reputación del «saucisson de l’Ardèche» mantienen un estrecho vínculo con el territorio: es en un entorno principalmente montañoso, con rigurosas condiciones climáticas y de difícil acceso, donde se desarrolló la tradición de elaboración del «saucisson de l’Ardèche», como una forma de conservar la carne de cerdo en un territorio donde, hasta principios del siglo XX, este animal era la única fuente de carne para las familias de Ardèche. Tradicionalmente, se sacrificaba el cerdo en Navidad, y la carne y los productos de salazón resultantes permitían pasar el invierno, muy rudo en la región.
Los conocimientos tradicionales se emplean actualmente en las empresas de salazón de Ardèche, que desean conservarlas y transmitirlas a las generaciones futuras: selección y calidad de las carnes utilizadas para la elaboración del «saucisson de l’Ardèche», utilización de todas las tripas naturales del cerdo para distintos tipos de salchichones secos, utilización del salitre como único aditivo, presalado de la carne magra en el lugar de producción, condiciones de escaldado al vapor y de curado adaptadas a la variedad de salchichones secos, etc.
Así pues, en el corazón de esta zona y de estas montañas ricas en historia, en tradiciones y en conocimientos, se ha ido gestando la reputación del «Jambon de l'Ardèche», continuada en su Vivarais natal por Olivier de Serres, padre de la agricultura francesa desde el siglo XVI, por Charles Forot, célebre poeta de la región, por Curnonsky, que se refería a Ardèche como el «paraíso de los gourmets» y a Saint Agrève, un pequeño pueblo de la región, como «la Meca de la charcutería» y por Charles Albin Mazon, que elogiaba el salchichón en su obra Voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche (Viaje fantasioso y serio a través de Ardèche) de 1890 y que estaba maravillado por los «techos cubiertos de lardo y llenos de codillos, pies de cerdo y ristras de salchichones».
En la actualidad, todavía se conserva esta reputación de producto tradicional y de calidad. Así, los autores de Le Génie de l’Ardèche escriben: «En la meseta de Ardèche, donde sopla un viento propicio para el secado de salazones, muchos charcuteros perpetúan los conocimientos de antaño proponiendo productos regionales de calidad.».
Referencia a la publicación del pliego de condiciones:
[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]
http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf
(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.